Долма по-армянски зачастую готовится только из свежих молодых листьев винограда. Хотя даже в их отсутствие предприимчивые хозяйки умудряются готовить своим домочадцам вкуснейшую армянскую долму. Все потому что они загодя закрывают заготовки таких листьев на весь следующий год. Вы тоже можете так поступить и самостоятельно сделать заготовки для долмы, ведь на нашем сайте вы найдете простой и доступный способ маринования листьев винограда к зиме.
Пошаговый классический рецепт с фото, который представлен ниже, расскажет вам о том, как приготовить вкусную долму по-армянски. В качестве начинки мы будем использовать баранину и кедровый орех, а также множество разнообразных специй: эти ингредиенты очень часто используются в армянской кухне. Сметана же избавит начинку от сухости и сделает общий вкус куда более глубоким. Знаете ли вы, что даже долму можно сделать постной и вегетарианской? В такую долму вместо мяса кладут самые разнообразные ингредиенты, начиная от чечевицы и заканчивая грибами. Приступим к готовке вкусной армянской долмы по традиционному рецепту.
Ингредиенты
(несладкий йогурт, 1-2 ст. л.)
Перец черный молотый
Шаги приготовления
Несмотря на то что начинка является практически основным вкусовым составляющим данного блюда, виноградные листья имеют практически равное ей значение. Поэтому обратите внимание на выбранные вами листья: это должны быть свежие, яркие и молодые листья винограда. Если у вас нет возможности приобрести такие листья, тогда возьмите маринованные, но самые светлые на ваш взгляд.
Теперь приступим к приготовлению начинки для армянской летней долмы. Баранина - идеальный вариант для готовки долмы, поэтому приобретите свежий кусочек, промойте его и пропустите через мясорубку. В глубокой миске смешайте мелкоизмельченное мясо с кедровыми орехами, которые также необходимо очень мелко раздробить. Сделать это можно с помощью блендера или даже в обычной ступке. Лук и чеснок очистите, измельчите и добавьте в миску. Зелень подготовьте заранее: это может быть укроп, петрушка или базилик. Промойте и нашинкуйте листья под стать всем остальным ингредиентам. Не забудьте про все специи и также добавьте их к фаршу. Сметана или несладкий йогурт сделают долму очень нежной и сочной. Тщательно перемешайте все составляющие начинки так, чтобы они представляли собой однородную плотную массу.
Приступим к формированию рулетов. На виноградный лист выкладываем ложку подготовленной начинки. Заворачиваем сначала боковые края, а затем сворачиваем лист в рулет начиная сверху.
Убедитесь в том, что вы слепили долму плотно, иначе в процессе готовки она может потерять свою форму.
Аккуратно выкладываем долму в глубокую кастрюлю так, как показано на фото. На дно кастрюли можно застелить неиспользованные листья винограда. Заливаем долму водой так, чтобы она едва покрывала все рулеты, добавляем немного растительного масла, накрываем их плоской тарелкой, сверху ставим гнет и готовим долму на небольшом огне в течение 2 часов. Готовое блюдо подаем к столу как в горячем, так и в холодном виде. Настоящая долма в виноградных листьях по-армянски готова.
Очень интересный рецепт. Такие голубцы армяне обычно готовят в канун своего Рождества (Рождество армяне празднуют 6 января). Голубцы постные, но у них очень богатая многоингредиентная начинка из круп, фасоли и нута, которая делает их особенно вкусными.
Что надо приготовить:
Квашеная капуста - 1 головка. Можно взять две небольшие головки, чтобы голубцы получились небольшими.
Пшеничная крупа - 100г
Чечевица - 100г
Нут - 100г
Рис круглый - 100г
Фасоль белая - полстакана
Лук репчатый - 1 луковица
Масло растительное
Соль
Перец красный молотый
Томатная паста - 1 ст. ложка
Приготовление
Заранее замочить фасоль и нут. Отварить почти до готовности рис, пшенную кашу, чечевицу, затем фасоль и нут. С капусты снять листья и срезать утолщения.
Лук мелко порезать и обжарить на растительном масле.
Смешать крупы, фасоль, нут, чечевицу с обжаренным луком. Добавить томатную пасту, посолить и поперчить.
На капустный лист положить подготовленную начинку и закрутить голубец.
Сложить голубцы в чугунную кастрюлю и залить водой так, чтобы она их накрыла. Чтобы голубцы не всплыли, их можно прижать сверху тарелкой. Готовить голубцы на очень маленьком огне, пока не выкипит вся вода. Это 1,5-2 часа.
Голубцы можно подавать холодными. Спасибо за рецепт Рузане Акопян.
Приятного аппетита!
"Пасуц толма"
, что в переводе "
Постная толма"
– традиционное блюдо армянской кухни. Слово “Пасуц” происходит от слова “Пас”, что в переводе с армянского означает “Пост”.
Такую толму в Армении готовят в пост, на Пасху и Новый год.
Есть несколько разновидностей этого блюда, но самая популярная толма с начинкой из бобовых.
Готовится она из листьев квашеной капусты, которые придают блюду особый вкус. Большое количество бобовых делает толму не только вкусной, но и полезной, а еще сытной))) А огромное количество специй делают ее неповторимо ароматной!!!
Подается такая толма в качестве холодной закуски. Большой ее плюс в том, что хранится она достаточно долго, и от этого становится только вкуснее!!! Можно смело готовить толму заранее и впрок. Попробуйте - толма действительно очень вкусная!!! Ничем не хуже чем с мясом!!!
Ингредиенты:
- головка квашеной капусты, весом примерно 2 кг.
- 3-4 средние репчатые луковицы
- 3-4 зубчика чеснока
- 1/2 стакана отварного нута
- 1 стакан отварной красной фасоли
- 1 стакан зеленой чечевицы (отваренной почти до готовности)
- 1/2 стакана булгура
- 1/2 стакана риса (круглого)
- 1/2 стакана измельченных грецких орехов
- 1/2 пучка петрушки
- 1/2 пучка кинзы
- сок 1/2 лимона
- 2-3 ст.л. томатной пасты
- 5-7 ст.л. растительного масла
- красный молотый перец чили, сухой базилик, мята, кориандр, укроп, петрушка, соль и черный молотый перец по вкусу
Для подливы:
- горячая вода
- 2-3 ст.л. томатной пасты
- сок 1/4 лимона
- 4 ст.л. растительного масла
- соль и черный молотый перец по вкусу
Приготовление:
Лук мелко нарезать и обжарить в растительном масле вместе с томатом и красным перцем. Добавить нут, фасоль, чечевицу, промытые булгур и рис, и мелко нарубленный чеснок. Потушить помешивая минут 10. После чего посолить и поперчить по вкусу, добавить сухие травы, мелко нарубленную свежую зелень, орехи и лимонный сок. Перемешать и снять с огня. Остудить.
Головку капусты разобрать на отдельные листочки. Если капуста очень соленая, то листья лучше немного вымочить в воде, чтобы ушла лишняя соль.
После чего каждый капустный лист разрезать пополам, удалив толстую жилку по середине. Если лист очень большой, то лучше разрезать его на 3 части. А если листик маленький, то использовать его целиком.
На дно кастрюли влить несколько ложек растительного масла, и выложить несколько капустных листов (бракованных, порванных или самых жестких, грубых), либо выложить прожилки которые вырезали из листов. Кастрюлю лучше брать не эмалированную, иначе толма может прилипнуть. Можно готовить и в большой глубокой сковороде (если такая имеется).
Теперь заворачиваем толму. На лист выложить немного начинки и завернуть, так как мы обычно заворачиваем голубцы. По размеру пасуц толма должна быть больше, чем обычная толма с мясом, но меньше наших голубцов.
Заворачивать не очень плотно, поскольку бобовые и крупа еще чуточку разбухнут при варке. Но и не слишком рыхло.
Накрученную толму выложить в кастрюлю вплотную друг к другу в несколько слоев.
Для заливки развести томатную пасту горячей водой, посолить, поперчить, и добавить сок лимона. Залить толму.
Воды должно быть достаточно много, практически до самого верха толмы. В процессе варки, по необходимости, можно доливать воду.
Сверху влить оставшееся растительное масло, и накрыть толму перевернутой плоской тарелкой (без позолоты). Диаметр тарелки должен быть чуть меньше диаметра кастрюли. Это обязательно, так толма не будет всплывать и разворачиваться.
Накрыть кастрюлю крышкой и довести до кипения на среднем огне. Затем уменьшить огонь до минимума, и варить толму около часа. Я варила где-то минут 50.
Пасуц толма
(постная толма)
Есть одно обязательное блюдо, которое будет на новогоднем столе армян. Это пасуц толма
(постная толма). Такая толма по вкусу и калорийности не уступает мясной, ее принято есть холодной. Многие соблюдают пост до Рождества , им, возможно, будет интересно это блюдо.
Для этого блюда желательно иметь квашеную или соленую капусту целым кочаном, хотя можно использовать и свежую. Если вы хотите строго следовать рецепту, то заранее (за неделю) засолите головку капусты, вырезав из нее кочерыжку.
Для пасуц толмы требуются:
– головка соленой капусты – до 2 кг;
– горох – 1 стакан;
– фасоль – 1 стакан;
– чечевица – 1 стакан;
– пшеничная крупа (ачар, дзавар или блгур) – чуть меньше стакана;
– можно положить полстакана риса;
– 2 столовые ложки томата или полстакана лечо (помидоры с перцем);
– стручок острого перца;
– сушеные базилик и мята;
– свежая зелень – кинза, петрушка, укроп;
– репчатый лук – 3 крупные луковицы;
– растительное масло – полстакана;
– соль, черный и красный молотый перец;
– чернослив без косточек – 5 штук;
– курага – 10 штук.
Строго говоря, в традиционном рецепте риса нет, но можно положить половину стакана – это современная версия толмы.
Приготовление толмы требует много времени.
Если капуста слишком соленая или кислая, то ее нужно замочить на 3-4 часа в холодной воде. Затем разобрать на листья, взяв листья покрупнее. Если капуста свежая, то листья следует положить в большую кастрюлю и залить горячей водой, чтобы они стали мягкими, и охладить. С капустных листьев срезать утолщение у основания.
Горох и фасоль отдельно замочить на 3-4 часа, воду слить, положить в отдельные кастрюли, налить воду и варить до полуготовности. Чечевица, крупа и рис готовятся быстрее, поэтому их варить не следует, только промыть.
Лук нарезать мелко и обжарить в сотейнике, в растительном масле до золотистого цвета. Добавить туда мелко нарезанный острый перец. Добавить молотый красный и черный перец, соль по вкусу. Положить в сотейник базилик и мяту, половину томата или лечо, перемешать и пожарить пару минут.
Пока содержимое сотейника жарится, курагу помыть, мелко порезать и положить в сотейник. Туда же положить: фасоль, горох, чечевицу, крупу и рис. Все перемешать, закрыть крышкой и на медленном огне томить 10 минут.
Снять с огня и добавить мелко нарезанную свежую зелень, хорошо перемешать, охладить – это начинка.
Пока начинка остывает, приготовить заливку: оставшуюся половину томата или лечо развести в стакане горячей воды.
Охлажденную начинку завернуть в листья капусты, положить в кастрюлю, между слоями и сверху положить чернослив, влить заливку. Нужно, чтобы вода покрывала толму, если воды мало, то долить горячей воды. Накрыть толму тарелкой, кастрюлю крышкой и варить 40-50 мин на медленном огне до готовности.
Когда толма остынет, выложить ее на блюдо, украсить черносливом из кастрюли и мелко нарезанной зеленью. Такую толму подают к столу холодной.
Пасуц толма такое блюдо, где возможны некоторые вариации: начинку можно завернуть в виноградные листья. Но виноградные листья меньше размером, чем капустные и поэтому, чтобы начинку легко было завернуть в листья, прежде чем добавить в сотейник, отварные фасоль и горох прокручивают через мясорубку.
Есть и совсем упрощенный вариант с виноградными листьями: в начинку идут лишь чечевица и рис, фасоль и горох не нужны. Такую толму еще называют «обманной» – если едок не видел процесса приготовления, то он может не сразу догадаться, что мяса в толме нет. Отварная чечевица внешне и по вкусу напоминает мясо.
Приятного аппетита!
Loading...