Многие с самого детства любят эти вкусные и питательные лакомства, употребляя их с какао, горячим молоком, чаем в качестве десерта. Всем известно, что цукаты - это варенные в сиропе (иногда в него добавляют еще и патоку) кусочки плодов, затем высушенные. Их широко используют как начинки в различные виды теста. А также применяют в качестве украшения всевозможной выпечки. Иногда используют и самостоятельно, сдобрив, к примеру, взбитыми сливками, в качестве вкуснейших десертов. В общем, лакомство однозначно стоит того, чтобы его приготовить в домашних условиях. О том, из чего и как сделать цукаты правильно, расскажем в нашей статье.
Разновидности
В кулинарии различают несколько способов приготовления цукатов.
Цукаты домашние
Приготовление цукатов - один из видов летнего и осеннего консервирования, который с удовольствие используют многие хозяйки. Да и к тому же дома они получаются еще вкуснее, чем купленные в магазине, так как не хранятся особо долго. Но при желании великолепно сохраняются внизу холодильника или кухонном шкафу.
Из чего можно сделать
Собственно, цукаты - это вполне универсальный продукт. Скорее, даже способ приготовления (по аналогии со шпротами, к примеру, которые можно приготовить из разной мелкой рыбешки). Также обстоит дело и с цукатами, которые, в принципе, делают из ягод, фруктов, орешков. Известны рецепты лакомства даже и из овощей. Лучше всего получатся цукаты, приготовленные дома на кухне, из плодов, которые имеют внутренность потверже. Часто делают цукаты из груши и яблока, айвы и сливы, абрикоса и дыни. Очень популярны в народе - из цитрусовых и их корочек. Иногда производят сладости из рябины и вишни, арбуза и физалиса. В общем, как видим, широкий простор для проявления собственной кулинарной фантазии имеется. Так давайте уже приступать!
Базовый рецепт. Подготовка
Приготовление цукатов в домашних условиях занимает примерно столько же времени, сколько варка варенья. А для хозяек, привыкших каждое лето закатывать баночки с вареньем, процесс вообще не составит особого труда! Главное здесь запастись терпением, так как само засахаривание продолжается довольно длительное время. Как правило, на это тратится несколько дней (есть и быстрые варианты, о которых расскажем позднее). Зато, отведав готовые уже сладости, отказаться потом от них уже будет практически невозможно! В первую очередь нам нужно подготовить плоды или ягоды. Готовим их, как для варки варенья: очищаем хвостики, семечки, вырезаем гниль, разделяем на дольки или кусочки. С некоторых видов плодов предпочтительнее будет снять кожуру. Промываем под проточной водой и слегка просушиваем. После этого можно приступать к варке.
Сироп
Самое главное в этом деле - правильный сироп. Он должен быть не слишком густой, но и не жиденький. Приготавливают его из сахара и воды, иногда добавляя патоку. Так, к примеру, чтобы приготовить цукаты из персиков (желательно взять их твердыми, чуть-чуть недозрелыми), нужно взять на 2 килограмма персиков, разделанных на кусочки и без кости, почти столько же сахара и всего лишь немногим менее литра воды.
Цукаты из персиков или абрикос
Абрикосы также подготавливаем, отделяя косточку и разрывая пополам. Сироп из сахара и воды (пропорции смотрите выше) разводим, наливаем в кастрюлю и доводим до кипения. После туда же закладываем дольки персиков. Варим минуту-другую и сразу же снимаем с огня, прикрываем марлей от ос и мух и отставляем в сторону до завтрашнего дня. На следующий день персики через дуршлаг отцеживаем из сиропа, а сам сироп снова доводим до кипения. После закипания закладываем в сироп персики или абрикосы и снова варим в течение минуты. Обычно двух раз бывает достаточно, но некоторые повторяют шаги и в третий раз. После всего нужно вынуть дольки из сиропа и притрусить их сахарной пудрой, выложив на противень так, чтобы одна долька от другой была на некотором расстоянии, чтобы они не соприкасались. Далее сушка примерно в течение недели в хорошо проветриваемом месте (так как это в основном происходит летом, то можно использовать балкон или лоджию). В процессе сушки цукаты из персиков или абрикос должны прикрываться марлей или салфетками, чтобы не садились насекомые и не попадала пыль с улицы. Хранить готовые цукаты можно в большой стеклянной банке с закручивающейся крышкой.
Апельсиновые цукаты. Рецепт
Собственно, их в народе делают даже не из самих плодов, а из апельсиновой кожуры. Вот простой рецепт приготовления.
- Корки апельсинов предварительно вымачиваем трое суток, меняя воду, чтобы горечь ушла.
- Варим кожуру 15 минут и откидываем на дуршлаг.
- Для сиропа берем (на 1 килограмм корок) почти 2 кг сахара и всего пол-литра воды. Добавляем несколько граммов лимонной кислоты.
- Варим кожуру в сиропе три раза по 10 минут с перерывами на 10-12 часов.
- Сушим, откинув на дуршлаг и обваляв в сахарной пудре, на противне несколько дней, укутав от мух.
- Такие же цукаты можно приготовить и из мандариновых, и из лимонных корочек.
Не так давно я узнала о существовании весьма необычного рецепта приготовления домашних полезных сладостей. Все началось с того, что мои дети принесли из школы такие домашние цукаты, их угостили и они хотели дать и мне попробовать новое и невиданное доселе лакомство. И я попробовала:) А результатом того события стал вот этот рецепт, который вы наблюдаете сейчас.
Домашние цукаты, как вы уже успели догадаться, всем нам понравились и я принялась за поиски рецепта в надежде приготовить домашние цукаты из апельсиновых корок самостоятельно.
Изучив предлагаемые интернетом рецепты приготовления апельсиновых цукатов я принялась за реализацию идеи. Но приготовление цукатов из апельсиновых корок начинается за день до фактического начала. Все потому, что сначала следует избавиться от горечи в апельсиновой кожуре, а делается это методом вымачивания кожуры в воде с добавлением небольшого количества соли. Спустя сутки или хотя бы 10 часов такого вымачивания горечь из корочек уходит и после этого можно смело рассчитывать на восхитительный вкус будущих апельсиновых цукатов.
Если не учитывать вымачивание корочек, приготовление апельсиновых цукатов не занимает много времени. Мне было очень интересно их готовить, не терпелось увидеть и попробовать результат своих трудов. И результат меня не разочаровал.
Время приготовления: 30 минут
Количество порций – 10Ингредиенты:
- 3 апельсина (кожура)
- 1 ч.л. соли
- 1 стакан сахара + 5 ст.л. сахара
- 0,5 стакана воды
- 0,3 ч.л. лимонной кислоты
Цукаты из апельсиновых корок в домашних условиях
Кожуру с апельсинов следует снимать аккуратно, оставляя ее максимально целой. Я делала так: надрезала кожуру по “экватору”, а затем делала такой же вертикальный надрез. Затем аккуратно снимала кожуру, получалось 4 одинаковые куска апельсиновой кожуры с каждого апельсина. При этом сами апельсин остались абсолютно целыми и мы с детьми благополучно их съели.
Складываем апельсиновые корки в глубокую емкость и заливаем их водой. Добавляем чайную ложку соли, слегка размешиваем и оставляем корки на сутки или меньше вымачиваться в воде. За это время горечь с корочек уйдет.
У меня прошли сутки. Сливаем воду с корочек и нарезаем их красивыми тонкими ломтиками.
В кастрюлю отправляем стакан сахара и половину стакана воды. Будем готовить сахарный сироп. Отправляем кастрюлю на плиту и включаем средний огонь. Не мешая дожидаемся полного растворения сахара в воде и активного кипения сиропа.
Добавляем в кипящий сахарный сироп лимонную кислоту и нарезанные апельсиновые корочки.
Варим их в сиропе до полного его испарения и впитывания в корочки. Время от времени помешиваем корочки. Мне потребовалось примерно 12-15 минут на весь процесс уваривания сиропа.
Готовые апельсиновые цукаты раскладываем на листе пергамента (не бойтесь, не прилипнут) и посыпаем их несколькими столовыми ложками сахара. Руками помогаем сахару равномерно распределиться. Оставляем цукаты из апельсиновых корок подсушиться на пергаменте до следующего дня.
Вот и готовы цукаты из апельсиновых корок. Они сохранили свой аромат и цвет, оставаясь яркими, словно солнце. Как оказалось, такие апельсиновые цукаты очень вкусно “погрызть” с чашечкой чая или кофе. А еще они отлично сгодятся для выпечки (их можно мелко нарезать и добавлять в кексы, маффины, пироги).
Цукаты — это плоды или ягоды в сахаре, которые могут использоваться как десерт или как украшение для торта, пирога и других кондитерских изделий. Необычную сладость можно добавлять при выпечке, в крем, в тесто или глазурь.
Цукаты имеют очень давнюю историю. Слово является заимствованным из немецкого языка. Немцы называют сладкое лакомство «zukkade». В России цукаты обрели широкую известность только в 18 веке, когда Екатерина II издала указ о поставке необычного лакомства ко двору. В то же время в городе Киев впервые был открыт магазин сухого варенья со множеством интересных кулинарных изделий, в том числе и засахаренными кусочками.
Сейчас купить аппетитную сладость можно везде. Но если вам не нравятся заводские цукаты из-за сухости, грубого волокна и приторно-сладкого вкуса, приготовьте их самостоятельно в домашних условиях. Их можно сделать из следующих продуктов:
- Цитрусовые фрукты;
- Тыква;
- Морковь;
- Арбузные и дынные корки;
- Айва;
- Свекла;
- Абрикосы;
- Груши;
- Слива;
- Клубника.
Если у вас мало опыта, выбирайте твердые фрукты, а не сочные. Абрикосы, клубника, слива склонны развариваться, поэтому приготовить из них сладость отменного качества не так-то просто.
Рецепты
Цукаты цитрусовые
Этот вид цукатов особенно популярен в зимнее время из-за непревзойденного аромата. Вкус цитрусовых сладостей пряный и сладкий, с приятной кислинкой. Рецепт приготовления очень экономичный, ведь кожура фруктов чаще всего выбрасывается. Итак, вам понадобится:
- 300 граммов грейпфрутовой цедры;
- 300 граммов цедры апельсина;
- 300 граммов сахара;
- 100 граммов сахарной пудры.
Ход приготовления пошагово:
- Кожуру поместите в холодную воду на сутки.
- Выньте корки из воды и нарежьте дольками по 1,5 см.
- Налейте примерно пол кастрюли воды и высыпьте туда сахар.
- Когда сахар разойдется, добавьте дольки цитрусовых.
- Варите цукаты в течение 7 минут.
- Повторите варку через 8 и 16 часов. Всего у вас получится 3 варки.
- Выньте дольки и позвольте сиропу стечь. Можно выложить цукаты на дуршлаг.
- Выложите на противень бумагу, а сверху положите цукаты.
- Сушите дольки в духовке 5 часов при температуре 50 градусов.
- Если цукаты подсушатся недостаточно, оставьте их на ночь при комнатной температуре.
- Сахарной пудрой посыпьте готовые цукаты.
Кожура апельсинов и грейпфрутов замачивается в воде для того, чтобы ушла горечь. Кроме этого, корки разбухают и становятся мягкими. Когда в процессе варки в сиропе корки становятся прозрачными, это явный признак того, что они готовы. Готовые засахаренные кусочки нужно сложить в банку или другую емкость и хранить в холодильнике.
Пожалуй, многократная варка — это единственный недостаток традиционного приготовления сладости. Для получения быстрых сладких кусочков из цитрусовых нужно пропустить корки лимонов и апельсин через мясорубку. Затем засыпать их сахаром и уложить в стеклянную тару на 3 дня в холодильник. После этого следует сварить фрукты в сиропе до полного загустения. Сироп — это полтора стакана сахара и стакан воды.
Чтобы цукаты не были чрезмерно сладкими, не забывайте добавлять в конце варки от 1 до 3 граммов лимонной кислоты.
Цукаты из мандарин получаются очень ароматные. Для их приготовления вам понадобится:
- 290 граммов сахара;
- 100 мл воды;
- Кожура мандарин 290 граммов;
- Немного лимонного ликера.
Для цукатов лучше всего подходят толстошкурые мандарины. Также можно использовать клементины. Начните приготовление с погружения корок в воду на 6 часов. Затем поменяйте воду и вымачивайте еще 6 часов. Корки должны быть все время погружены в воду. Для этого накройте их блюдцем, а сверху положите что-нибудь тяжелое. Снова залейте корки свежей водой и доведите до кипения. Поварите 5 минут. Выньте цукаты и просушите их на полотенце. Приготовьте сироп. Пропорция воды и сахара: 1,5:4. Соедините сахар и воду, высыпьте цукаты и вскипятите. Убавьте огонь до минимального значения и варите в течение 1 часа. За несколько минут до окончания варки добавьте лимонный или апельсиновый ликер. Выньте цукаты и высушите. Если вам нравится мягкая сладость, она уже готова к употреблению. Если вам нужно, чтобы цукаты были твердыми, поместите их на несколько часов в духовку. Для сушки выкладывайте их на специальную бумагу или антипригарный лист.
Процесс приготовления морковных цукатов занимает несколько дней. Но зато усилия требуются минимальные. Приготовьте следующие продукты:
- 1,5 ст. воды;
- 500 граммов почищенной морковки;
- 500 грамм сахара;
- 1/4 ч.л. лимонной кислоты;
- Сахарная пудра для посыпки.
Процесс приготовления:
- Нарежьте морковь брусочками, положите в емкость и залейте водой.
- Доведите цукаты до кипения и поварите их 10 минут.
- Выложите брусочки на шумовку и обдайте их холодной водой.
- Соедините воду и сахар, поставьте на плиту.
- Когда сироп закипит, опустите в него морковь. Варите 15 минут и уберите с плиты.
- Оставьте брусочки в сиропе на 10 часов.
- Повторите процедуру с варкой еще 2 раза с перерывом в 10 часов.
- Когда кусочки моркови сахарятся, цукаты готовы.
- Добавьте к ним лимонную кислоту, снова вскипятите, а затем слейте сироп.
- Разложите морковь на противне и побрызгайте лимонным соком.
- Сушите цукаты в духовке либо просто в помещении при комнатной температуре.
- Обваляйте цукаты в сахарной пудре.
Для того чтобы придать сладкому блюду приятный аромат и легкую кислинку, проявите фантазию. Можно сбрызгивать их не только лимонным соком, но и апельсиновым или ликером. Сцеженный сироп не выкидывайте, а разведите горячей водой, прокипятите и перелейте в баночку. Из него можно сделать глазурь либо пропитывать им выпечку.
Для сушки цукатов можно использовать электросушилку. Но если вы сушите просто в комнатных условиях, поместите цукаты на солнечное и хорошо проветриваемое место.
Сделать цукаты из тыквы достаточно просто. У вас получатся приятные мармеладки с карамельным ароматом. Преимущество таких кусочков в том, что у них не будет ярко выраженного запаха тыквы. Итак, вам понадобится:
- 1 тыква среднего размера;
- 5 ст. сахара;
- 3 ст. воды.
Для того чтобы сделать глазурь, возьмите:
- 4 ст.л. молока;
- 3 ч.л. какао;
- 50-70 граммов сливочного масла;
- 8 ст.л. сахара;
- мед на кончике ножа.
Схема приготовления пошагово:
- Очистите тыкву и нарежьте квадратиками. Учтите то, что цукаты уварятся в 4 раза.
- Сахар и воду соедините и доведите до кипения. Положите тыкву в сироп и держите 6 часов.
- Проделайте процедуру не менее 3-4 раз.
- Выложите цукаты и дайте сиропу стечь.
- Поместите тыкву на противень и сушите 2-3 часа. Температура должна быть самая минимальная. Можно даже приоткрыть дверцу духовки.
- Засахаренные кусочки готовы, когда они станут более твердыми.
Для приготовления глазури просто соедините все компоненты и варите на минимальном огне 5 минут. У вас должна получится однородная масса. Окунайте кусочки в глазурь и кладите на фольгу для застывания. Глазурь схватывается около 30 минут.
Цукаты относятся к калорийным десертам. Поэтому данное лакомство следует употреблять в умеренном количестве. Помимо отличных вкусовых свойств преимущество цукатов в том, что они могут действовать как прекрасный антидепрессант.
Дынные цукаты
Дынные цукаты — это прекрасное напоминание о лете. Ингредиенты:
- 500 граммов мякоти дыни;
- 300 граммов сахарного песка;
- 100 мл воды.
Дыня должна быть непременно твердой. Она даже может быть немного недозрелой, с зеленой коркой. Но в отличие от апельсин и других цитрусовых вам понадобится только мякоть. Подойдет сорт «Колхозница».
Способ приготовления:
- порежьте мякоть на ломтики.
- Из воды и сахара сварите сироп.
- Опустите дыню в сироп, вскипятите и проварите 5-7 минут. Остудите.
- Повторяйте процедуру до тех пор, пока жидкость полностью не выкипит.
- Выньте ломтики из сиропа, пусть с них стечет жидкость.
- Переложите дыню на железный лист и сушите в духовке с температурой 100 °C в течение 1 часа. Иногда для сушки требуется больше времени.
- Остудите кусочки и обваляйте их в сахарной пудре.
Имбирные цукаты
Настоящие сладкие цукаты можно сделать из имбиря. Их вкус получается специфический. Для приготовления важно приобрести свежий имбирь, а не высушенный. Все, что необходимо для цукатов: это 200 граммов корня имбиря, 500 мл воды, 125 мл воды и 200 граммов сахара.
Ход приготовления следующий:
- Нарежьте корень имбиря на кубики.
- Залейте имбирь водой, накройте крышкой и варите в течение 1 часа. За это время уйдет горечь и острота.
- Для сиропа залейте сахар 125 мл воды и вскипятите.
- Положите отваренный имбирь в сироп. Если какие-то кусочки будут не в сиропе, они потемнеют. Следите за этим внимательно. Варите в течение часа: имбирь должен стать прозрачным.
- Выньте кусочки из сиропа, положите их на пергаментную бумагу.
- Подсушите имбирь и обваляйте в сахаре.
Цукаты, приобретаемые в магазинах, производятся с использованием красителей, ароматизаторов, желатина. Некоторые вещества могут быть опасны для здоровья. Состав фруктов, приготовленных в домашних условиях, полностью натурален. В них сохраняются органические кислоты, эфирные масла, витамины. И только из-за большого содержания сахара нужно знать меру в употреблении этой сладости.
- Цукатами называют засахаренные фрукты или кусочки фруктов, которые сначала отваривают в сладком сиропе, а потом подсушивают. Для приготовления цукатов некоторые используют также корки (например, апельсинов, лимонов и даже дынь).В основном цукаты хорошо идут в качестве украшения кондитерских изделий - тортов, пирожных, пирогов, рулетов. Иногда их кладут вместо начинки.
Цукаты родом с Востока. Из-за жаркого климата жителям приходилось искать новые способы хранения продуктов. Так экзотические фрукты пробовали сначала отваривать в сахарном сиропе, а потом хорошо просушивать. Привычное сегодня нам угощение по тем временам считалось настоящей роскошью. Позволить себе цукаты могли лишь обеспеченные люди. В последствии о выгоде торговли цукатами прознали купцы и стали поставлять их в Европу. Только спустя многие годы цукаты научились делать местные производители. В России изготовлением засахаренных фруктов начали заниматься в XIV веке - делали что-то аналогичное "сухому варенью". После 1917 года цукаты на некоторое время исчезли из вида, давняя рецептура подзабылась, но потом лакомство вновь вернулось на столы россиян.
Для приготовления цукатов широко используют яблоки, груши, вишни, сливы, цитрусовые (вместе с кожурой) и другие фрукты, а также имбирь.
По способу обработки поверхности цукаты подразделяют на два вида: откидные и глазированные кандированные или тираженные. Откидные цукаты покрыты прочной пленкой подсохшего сиропа, а поверхность кандированных или тираженных представляет собой стекловидную корочку. Это происходит за счет того, что после отваривания их откидывают, давая стечь, и вновь опускают в сахарный сироп высокой концентрации. Для получения кандированных цукатов он должен иметь температуру 35-40 градусов, и держать в нем фрукты необходимо примерно 10 минут. Цукаты тираженные - это подвид кандированных цукатов. При этом способе фрукты опускают на несколько минут в горячий насыщенный сахарный сироп, а потом подсушивают при температуре 50 градусов.
Средняя стоимость магазинных цукатов - от 100 руб. за упаковку 150 грамм (данные по Москве на июль 2019 г.). Если готовить самостоятельно, на продуктах можно сэкономить больше половины.
Loading...