Копченая рыба очень вкусный и ароматный деликатес. Но нельзя точно определить свежесть магазинной копчёной скумбрии. Тем более, продукты горячего копчения не предназначены для долгого хранения. Но чтобы обезопасить себя от некачественного продукта можно приготовить его самостоятельно. Скумбрия горячего копчения в коптильне в домашних условиях выходит даже вкуснее магазинной.
Скумбрия сама по себе очень жирная рыба и после копчения жирность никуда не уходит, рыба не успевает «высохнуть».
Время горячего копчения скумбрии обычно составляет до 30 минут.
В 100 граммах готовой копченой скумбрии содержится в среднем 220 ккал. При выборе не слишком жирной рыбы калорийность попадает в диапазон 150-200 ккал на 100 грамм.
Как выбрать скумбрию для копчения
Рыбу желательно покупать только в проверенных магазинах или у знакомых продавцов на рынках. Так меньше вероятность, что вы купите некачественный исходный продукт.
Скумбрию для копчения стоит выбирать среднего размера. Можно брать свежезамороженную рыбу, но без корки льда.
Рецепты засолки
Такое блюдо, как скумбрия, приготовленная в коптильне, имеет много рецептов маринадов. И даже при малом количестве ингредиентов скумбрия горячего копчения получается сочной и ароматной.
Подготовка рыбы к копчению:
- сначала надо разморозить рыбу. Это необходимо делать без микроволновки и других нагревательных приборов, так как при такой «ускоренной» разморозке мясо рыбы становится жестче. Просто залейте мороженые тушки водой и оставьте в тепле на ночь;
- после этого рыбу необходимо обмыть проточной водой и отрезать голову;
- вынуть все потроха и убрать чёрную пленку внутри брюха. Хвост и плавники обрезать не нужно, так как рыбу можно коптить целиком.
Рецепт №1
Это очень простой сухой способ просолить рыбу перед копчением. На одну рыбку вам понадобится всего три ингредиента:
- соль – 100 грамм;
- приправа для рыбы – 5 грамм;
- приправа для гриля – 10 грамм.
Рыбу необходимо обтереть смесью приправ и соли и уложить в эмалированную посуду. Сверху поставить пресс и убрать в холодильник для засолки на 5-6 часов. После этого рыбу необходимо обтереть салфетками и оставить просохнуть на 30-40 минут, после чего можно отправлять в коптильню.
Рецепт №2
Как правило, самые вкусные блюда готовятся из минимального набора продуктов. Подготовка к копчению скумбрии тоже не требует много приправ, достаточно только соли.
Возьмите соль и хорошо натрите тушку рыбы как внутри, так и снаружи. Уложите рыбу в кастрюлю и придавите прессом после чего оставьте в прохладном месте на сутки. За это время рыбье мясо в достаточной мере пропитается солью, а коптильня добавит аромат дыма.
Рецепт №3
Рыба в сочетании с цитрусовым ароматом лимона имеет неповторимый аромат. Чтобы приготовить копченую рыбу с «лимонным» привкусом понадобится (на одну штучку скумбрии):
- лимон – 1 шт.;
- соль – 100 грамм.
Тушку рыбы необходимо натереть солью. Лимон нарезать тонкими кружочками и нафаршировать им тушку рыбы, после чего уложить в ёмкость. Рыбу с лимонной начинкой необходимо продержать в холодильник до 10-12 часов. После необходимо вынуть скумбрию из холодильника и просушить в течение 1 часа. В коптильню рыбу можно поместить прямо с лимонной начинкой.
Рецепт №4
Для этого рецепта используют рассол. Так как рыба в рассоле просаливается лучше, требуется меньшее количество соли, чем в других рецептах. Для приготовления рассола понадобится:
- вода – 1 литр;
- соль – 50 грамм;
- специи по вкусу.
Воду необходимо поставить на огонь и добавить соль со специями. Жидкость довести до кипения и снять с огня. Дать рассолу остыть. После чего залить рыбу рассолом и оставить в холодильнике на 2-3 часа. Чтобы рыба получилась малосольной, ее можно промыть водой после посола и обсушить перед копчением.
Как коптить скумбрию горячего копчения
Чтобы вышла ароматной и вкусной, используйте опилки таких пород деревьев, как ольха, яблоня или слива. В магазинах можно купить уже готовые опилки в упаковках разного объёма.
Опилки нужно высыпать на дно коптильни и сбрызнуть их водой; можно предварительно ненадолго замочить их - так они дадут больше дыма. Количество опилок обычно зависит от объёма вашей коптильни. Например, на стандартный железный коптильный ящик, который ставится на газовую плиту, обычно берут две горсти щепы.
Над щепой устанавливают поддон; в готовых коптильнях он бывает в комплекте, а для его обязательно изготавливают. Он нужен для сбора стекающего жира - от высокой температуры жир начинает капать вниз, попадать на раскалённое дно коптильни и гореть. Это наверняка испортит вкус любого продукта, который вы коптите. Поэтому поддон в горячих коптильнях обязателен.
Рыбу нужно поместить в коптильню на , закрыть крышку и поставить всю конструкцию на огонь. Если вы занимаетесь копчением дома, у себя на кухне, то нужно ещё залить воду в гидрозатвор (у домашних коптилен он тоже обязателен!), присоединить трубку для отвода дыма и вывести её в форточку.
Приготовление займет 30 минут . Время засекается от момента, когда из коптильни начнёт выходить первый дымок - это будет означать, что дым полностью заполнил весь объём.
Важно знать, что по истечении половины времени коптильню желательно «проветрить», то есть приподнять крышку и выпустить накопившийся дым. Так скумбрия не будет горчить. Конечно, это возможно только на открытом воздухе, а не в квартире.
Польза копченой скумбрии
- Коэнзин в составе рыбы предотвращает старение кожи;
- Жирные кислоты в составе копченой рыбы помогают укрепить клеточные оболочки и выводят из организма шлаки и токсины, которые провоцируют к развитию многие болезни;
- При умеренном употреблении скумбрии можно обезопасить себя от тромбоза и нарушений работы сердечно-сосудистой системы.
Вред копченой скумбрии
- Скумбрия, копченная по методу горячего копчения, получается очень жирной, так как при высокой температуре жир плавится и пропитывает мясо. Поэтому не рекомендуется употреблять копчёной рыбы сразу много;
- Рыбу коптить необходимо естественным путем без добавления жидкого дыма. При его применении содержание вредных веществ существенно увеличивается;
- Копченая рыба из-за ее «тяжелости» не рекомендуется людям с проблемами кишечника и желудка.
- Кожица рыбы при горячем копчении может сморщиваться и слезать с тушки. Чтобы этого не происходило перед копчением рыбу необходимо обвязать верёвкой. Если у вас большая коптильня, в которой можно тушки подвешивать, а не укладывать на решётки, то обвязка и вовсе необходима - иначе в конце копчения мягкое мясо скумбрии может просто развалиться;
- Крупная рыба получается сочнее, если ее порезать на порционные кусочки перед копчением;
- Если натереть рыбу при солении сахаром (желательно коричневым), то мясо рыбы получится нежнее;
- Соевый соус в рассоле добавит готовому продукту пряный вкус.
Итог
Скумбрия горячего копчения имеет в своем составе много полезных витаминов и ненасыщенных жирных кислот. При правильной технологии копчения можно получить полезный и вкусный продукт в любое время года при помощи домашнего копчения.
Рыба горячего копчения – скумбрия , горбуша, форель или сельдь, наверняка, нравится всем. Ее можно купить в магазине, но не всегда можно купить настоящую копченую рыбу, так как в магазине ее могут обработать жидким дымом. Настоящую копченую рыбу можно приготовить в домашних условиях с помощью коптильни. Я хочу предложить рецепт приготовления горячего копчения. Рыба в коптильне получается очень вкусной, сочной и ароматной.
Продукты:
- свежемороженая – 3 штуки;
- специи для рыбы – 1 пакетик;
- соль по вкусу.
Копченая скумбрия в коптильне - рецепт
Свежемороженую скумбрию разморозьте. Желательно покупать не слишком крупную рыбу, а средних размеров. Крупная скумбрия может местами не прокоптиться. Затем потрошите рыбу и тщательно промойте.
Затем нужно приготовить соляной раствор. На 1 литр воды 50 грамм соли. Залейте скумбрию соляным раствором, так чтобы раствор слегка покрывал рыбу. Оставьте просолиться на 1,5 часа. Если любите не сильно соленую, то можно ее промыть водой. А если хотите посоленее, то не промывайте.
Далее натрите специями для рыбы скумбрию сверху и внутри. Свяжите рыбу ниткой, чтобы она не развалилась при копчении. Теперь подготовьте коптильню. Для этого засыпьте ольховую щепу одинакового размера на дно коптильни. Ольховую щепу можно купить в магазине.
Потом уложите поддон для стекания жира, чтобы жир не загорелся и не добавил горький привкус рыбе. Затем установите решетку, на которую уложите скумбрию брюхом вниз. Это позволяет рыбе не ломаться и иметь товарный вид.
Коптить рыбу нужно на среднем пламени. Через 10 минут откройте крышку коптильни, чтобы вышел лишний дым. Затем снова закройте крышкой и коптите еще 15 минут. В среднем рыба коптится 20-25 минут. По истечении времени копчения снимите коптильню с огня и дайте немного остыть. Все, скумбрия готова. Достаньте ее из коптильни и снимите аккуратно нитку с рыбы. Подавайте на стол, как в горячем, так и в охлажденном виде.
Чтобы скумбрия горячего копчения получилась действительно вкусной, её для начала нужно засолить. Рецепт лёгкий, поэтому с ним справится любой человек. Для начала потребуется рыбину промыть под холодной водой. Отрезать ей голову, хвост или плавники не требуется, так как коптить скумбрию можно целиком.
Теперь нужно достать соль и специи по вкусу. Их следует смешать до однородной массы, а затем натереть поверхность рыбки. Чтобы хорошо засолить скумбрию, потребуется обернуть её в фольгу и отправить в прохладное место хотя бы на сутки. После этого можно будет начинать коптить.
Натрите скумбрию подготовленным рассолом
Как вариант, можно использовать рассол. Для этого следует на 1 литр воды положить 50 г соли. Специи добавлять по вкусу. Раствор нужно вскипятить, а затем дать остыть. После этого залить им рыбу и отправить в холодильник на пару часов. Тем, кто любит малосольный вариант, рекомендуется промыть скумбрию перед тем, как с помощью горячего метода.
Технология горячего копчения
Копчение скумбрии занимает меньше времени, чем приготовление свиного или говяжьего мяса. За сколько в среднем можно сделать рыбу? Примерно за 30 минут, иногда даже меньше времени требуется. Дольше занимает подготовка, чем приготовление в коптильне с помощью горячего метода.
Чтобы рыба получилась аппетитной, потребуется знать правильный рецепт. В целом нет ничего сложного в самом процессе. Зная, как коптить скумбрию, будет понятен и способ приготовления других видов рыбы.
Для начала потребуется подготовить коптильню:
Возьмите ёмкость для копчения. Это может быть как специально купленная, так и сделанная своими руками коптильня. Для второго вариант подойдёт обычное металлическое ведро с крышкой.
- Насыпьте внутрь щепы фруктовых деревьев. Слегка сбрызните их водой.
- Поместите внутрь решётки. Их предварительно следует промыть и обмазать растительным маслом.
- Приготовьте место для костра. К слову, использовать можно для этой цели мангал.
- Зажгите огонь и поставьте над ним коптильню. Поместить внутрь неё рыбу и накройте крышкой.
Чтобы приготовить данный рецепт горячего копчения правильно, нужно следить за тем, чтобы огонь был средним. Примерно через 10 минут после начала нужно открыть крышку и выпустить лишний дым. После этого ёмкость снова нужно накрыть и оставить на 15 минут. Желательно за это время перевернуть рыбу на другой бок, чтобы она равномерно обработалась дымом.
Весь процесс горячего копчения не должен занять больше 30 минут. Как правило, рыба готова уже через 20-25 минут. Её не рекомендуется сразу подавать на стол, дайте слегка остыть. Если хочется, то можно есть тёплой или уже холодной. Она в любом случае будет очень вкусной, и станет как хорошим самостоятельным блюдом, так и закуской.
Рецепт холодного копчения
Процесс холодного копчения значительно тяжелее, чем горячий способ. К тому же, он занимает больше времени. В среднем рыбу можно сделать за 10 часов, но можно и дольше держать её в специальной коптильне. Главное, чтоб температура в ёмкости со скумбрией не превышала 25 градусов. В ином случае это уже будет не холодный способ, а горячий. А он приведёт к другому результату.
Заключается в следующем. Рыбу нужно промыть, по желанию можно отрезать голову, а затем засолить тушку. После этого её потребуется подвесить в специальном металлическом отсеке, в который будет поступать охлаждённый дым от костра. Это нужно для того, чтобы рыба коптилась именно холодным способом, а не горячим.
Холодное копчение позволит хранить продукт гораздо дольше
После того, как пройдёт определённое время, тушки потребуется вывесить на свежем воздухе. Держать их в таком виде нужно несколько дней, после чего можно отправить на хранение. Продукт, приготовленный холодным способом, может достаточно долго оставаться пригодным для пищи.
Желательно держать рыбу в тёмном помещении с влажностью в пределах 40-60% и температурой около 5-10 градусов. Продукт можно как сложить в деревянный ящик, так и просто подвесить. Если же нет такой возможности, то можно просто завернуть в фольгу и поместить в холодильник.
Продукт, приготовленный холодным способом, станет украшением любого стола. Он будет гораздо вкуснее покупного варианта и интереснее. Подавать можно в нарезанном виде, украсив зеленью и кольцами лука. Гости и близкие непременно оценят данный рецепт, поэтому, если есть возможность, то приготовить его действительно стоит.
Копченая скумбрия уже давно считается практически незаменимым атрибутом праздничного стола, да в обычный будничный ужин эта рыбка внесет разнообразие, поскольку идеально сочетается с множеством продуктов. Приготовив копченую скумбрию самостоятельно, можно получить поистине уникальное блюдо с неповторимым вкусом и восхитительным ароматом. Но для того, чтобы рыба получилась удачной, необходимо знать некоторые тонкости ее копчения.
Коптить скумбрию можно как холодным, так и горячим способом, используя для этого любую доступную коптилку. Перед началом копчения необходимо выбрать качественный продукт и правильно его подготовить к дальнейшим манипуляциям.
Копчение скумбрии начинается с приобретения рыбы. От ее качества зависит польза и вкусовые качества готового блюда, поэтому покупать скумбрию лучше всего в проверенных магазинах, куда она поступает в замороженном виде. При этом необходимо обращать внимание на следующие детали:
- тушка не должна быть деформированной, приплюснутой – это означает, что рыба подвергалась повторной заморозке, а значит, утратила свои полезные качества. Идеальный вариант – ровная рыбина без видимых повреждений на туловище;
- глаза скумбрии должны быть прозрачные и ясные. При наличии мути лучше отказаться от такой покупки;
- плавники правильно замороженной скумбрии прижаты к тушке, без признаков повреждений;
- жабры свежей рыбы розовые, чистые, без признаков слизи;
- на свежей рыбе не должно быть желтых пятен – это признак окисления жира, который указывает на явную несвежесть продукта;
- отсутствие посторонних, неприятных запахов от тушки.
Предварительная подготовка рыбы
Приобретенную замороженную скумбрию нужно правильно разморозить. Это можно делать как естественным путем, оставив ее на некоторое время при комнатной температуре, так и поместив в емкость с холодной водой. Размораживать рыбу в горячей или теплой воде категорически запрещено – скорее всего, кости отойдут от мяса, а само мясо размякнет. Это приведет к тому, что рыба во время копчения просто распадется и станет не пригодной к употреблению.
Шаг 1: чистим рыбу.
Первичная подготовка скумбрии зависит от того какую рыбу вы купили, если она замороженная тогда тушки надо разморозить природным путем, то есть просто уложить их в глубокую миску и поставить в прохладное место или в холодильник на 1 - 2 часа за это время рыбка полностью растает. Ни в коем случаем не пытайтесь разморозить рыбу в теплой воде этим можно испортить всю скумбрию, ее мясо станет мягким и отойдет от костей.
После того как рыбка растаяла, поочередно укладываем каждую тушку на разделочную доску, отрезаем у них головы, потрошим от внутренностей, промываем под струей холодной проточной воды и сушим скумбрию бумажными кухонными полотенцами от лишней влаги.
Теперь с помощью острого, тонкого ножа, поочередно делаем в хвостовой части тушек один небольшой продольный разрез с примерной длиной в 1 сантиметр
. Берем плотную нить или промасленный шпагат, нарезаем его ножницами на отрезки длиной до 20 сантиметров
и вдеваем по 1 веревочке в разрезы на хвостах. После связываем концы каждого шпагата плотным узлом так, чтобы получилась петля. В глубокую тарелку всыпаем соль, первая подготовка закончена, пора приступать к просаливанию.
Шаг 2: просаливаем рыбу.
Ставим на кухонный стол пару лотков из нержавеющей стали. Берем в руки одну рыбную тушку и начните втирать в скумбрию соль, сначала внутри по всем реберным косточкам.
Затем снаружи в кожу рыбки. Сильно не усердствуем, рыбка в любом случаем будет солиться, а при повышенном трении с нее может сойти кожа, это сделает, готовый продукт не очень эстетически качественным.
Вполне хватит легкого ненавязчивого соления со всех боков и внутри, но соли при этом не жалеем, примерно по 1 столовой ложке на каждую тушку.
Просоленные тушки скумбрии укладываем в лотки, затягиваем емкости полиэтиленовой пищевой пленкой так, чтобы не было щелей, и ставим в холодильник на 7 – 8 часов, а лучше всего на ночь.
Шаг 3: подсушиваем рыбу.
По истечении нужного времени удаляем лотки с рыбой из холодильника и снимите с каждого полиэтиленовую пленку. Перекладываем рыбу в раковину и промываем тушки под холодной проточной водой от избытка соли. После сушим скумбрию бумажными кухонными полотенцами и даем еще немного подсохнуть. Например, натягиваем веревку в удобном месте, одеваем на нее тушки и даем им повисеть в таком виде хотя бы 1 час
. Если у вас есть обогреватель это еще лучше, просто поставьте его рядом с висящей скумбрией и включите на среднюю температуру, за 30 минут
рыбка будет сухая.
Также подготавливаем ольховые опилки, если они сухие укладываем их в глубокую миску и поливаем небольшим количеством воды, на 2 горсти
опилок примерно 4 – 5 столовых ложек
обычной проточной воды. Опилки не должны быть сухими, но и не должны быть полностью влажными. В первом случае если они будут очень сухие, то начнут гореть, в итоге рыба обгорит, а если опилки будут очень влажные, тогда они могут перестать давать дым и рыба будет прокопчена не качественно, что может привести к отравлению.
Шаг 4: подготавливаем коптильню и коптим рыбу.
Теперь все зависит от вида вашей коптильни в моем варианте это обычная старая машина с примитивными приспособлениями, поэтому и копчение будет немного примитивным. На дно коптильни ровным слоем в 1 сантиметр
выкладываем смоченные в воде ольховые опилки. Ставим коптильню на огонь. Если она у вас газовая тогда включаем газ, если обычная тогда разжигаем маленький костер из дровишек в нижнем отсеке. Огонь должен быть всегда средним! Подсохшие тушки скумбрии одеваем на металлические шесты так, чтобы между ними было небольшое расстояние, вполне хватит 5 – 6 сантиметров
свободного пространства и устанавливаем их на начавшую пыхтеть коптильню.
Накрываем машину крышкой и коптим скумбрию в течение 15 минут
, после снимаем крышку и выпускаем из коптильни дым, это избавит рыбу от горечи. Затем снова накрываем «горячую машину» крышкой и коптим рыбу еще 25 - 30 минут
до полной готовности. После снимаем с коптильни крышку, удаляем из нее шесты с рыбой и перекладываем тушки обратно в лотки. Даем ей слегка остыть, обратно одеваем на веревку и подсушиваем в прохладном месте от 3 до 8 часов.
По истечении нужного времени перекладываем рыбу обратно в лотки и удаляем с каждой промасленный шпагат.
Затем заворачиваем каждую тушку в полиэтиленовую пищевую пленку для того чтобы сохранить скумбрию от высыхания, вновь раскладываем рыбу по лоткам и ставим емкости в холодильник. Хранить такую рыбку надо только в прохладном месте при температуре от -2 до +3 градусов
желательно не более 3 – 4 дней.
При более длительном хранении происходит окисление жировых тканей, ухудшается вкус, а также запах рыбы. Так что если вы приготовили очень большую порцию, поделитесь скумбрией горячего копчения с близкими людьми и наслаждайтесь великолепной рыбкой!
Шаг 5: подаем скумбрию горячего копчения.
Скумбрия горячего копчения вкусная как в горячем так и в холодном виде. Из нее получаются великолепные салаты, рыбные паштеты, ароматная нарезка для бутербродов и превосходная закуска под легкие или крепкие аперитивы. Некоторые гурманы готовят из такой рыбки чудесные запеканки, пироги и хрустящую пиццу. Скумбрия, приготовленная по этому рецепту, получается нежной, соединительные ткани рыбки мягкие с ярко выраженным копченым ароматом. Готовьте и смакуйте с удовольствием!
Приятного аппетита!
- – Скумбрию можно коптить на маленьком огне, но в течение 2 часов.
- – Если у вас маленькая домашняя электрическая коптильня, тогда в ней надо установить температуру 100 градусов Цельсия и коптить подготовленную рыбу в течение 1,5 часов.
- – Помимо ольховых опилок, можно использовать опилки таких деревьев как яблоня, слива, вишня, дуб, бук, осина, орех, береза. Опилки должны быть без коры, в ней содержится деготь, который во время копчения может дать рыбе горьковатый привкус. Для копчения на барбекю иногда используют кочерыжки от кукурузы, опилки тополя и ореховую скорлупу.
- – По желанию в соль можно добавить такие специи как красный молотый перец, черный молотый перец, измельченный лимонник или любые другие пряности которые подходят для копчения.
Loading...