Блюда таджикской кухни. Таджикская кухня - рецепты с фото. Сервировка и этикет

Таджикская кухня - это, прежде всего таджикские пловы. Технология приготовления таджикского плова мало отличается от узбекской, но есть и особенности. В некоторых рецептах рис предварительно замачивают на 1-2 часа в теплой подсоленной воде, делается это для ускорения варки. В других рецептах к рису добавляют нут. Таджики готовят плов угро, где вместо риса используют крупку угро. Помимо прочего, в таджикский плов принято добавлять такие ингредиенты, как кусочки айвы или целые головки чеснока. Есть в таджикской кухне особенное блюдо - хушан или таджикские манты с нутом. Два других блюда, сочетающих в себе тесто и мясо - шима и манпар, отчасти напоминают по технологии узбекский лагман. Из сладких блюд предпочтение отдается освежающим фруктовым шербетам.

В разделе "Таджикская кухня" 42 рецепта

Мясные таджикские лепешки (Гуштли Нон)

Начну с праздничных мясных лепешек (гушт - мясо, нон - хлеб). Когда такие лепешки есть на базаре, то это чувствуется по запаху от самых ворот. Их там делают с бараниной или говядиной. В условиях средней полосы России я делала и с куриным, и со свиным...

Страна гор , населенная гордым и красивым народом, имеющим очень древние исторические корни, и по праву этим гордящимся.

Поэтому национальная кухня таджиков -одна из исторических ценностей нации , и хоть она имеет некое сходство с кухнями и других народов Средней Азии , издавна связанных между собой Великим Шелковым путем , однако традиционные технологии и специфические особенности приготовления знакомых блюд придают ей неповторимый колорит и особую узнаваемость.

Основу таджикской кулинарии , как и многих других среднеазиатских кухонь, составляют мясные продукты. Из мяса таджики предпочитают баранину и козлятину, говядину и птицу, едят значительно реже. Свинину в Таджикистан е , как мусульманской стране, не употребляют вовсе.

Особой популярностью пользуется конское мясо, из которого делают национальную колбасу - «казы ».

Среди любимых мясных блюд в таджикской кухне - «кабобы » - колбаски из маринованного, рубленного мяса, обжаренные на шампурах на открытом огне, пловы из баранины и подобие голубцов -«шехлет ». Очень популярно в народе - жаркое-каурдак , которое готовится в казане с добавлением большого количества растительного масла, бараньей вырезки и свежих овощей : репчатого лука, картофеля, моркови, свежих помидор. К готовому блюду обязательно подают много зелени, каймак(густые сливки), сузьму из творога с чесноком.

Пловы - особая статья в таджикской культуре , и национальной кулинарии , как ее составляющей. Специфика приготовления таджикского плова , мало отлична от узбекской, но есть и разительные особенности.

Так, фирменным пловом по-таджикски , является «Угро ». Для него готовится вполне традиционный «зирвак »(основа ) - мясо нарезают на куски, обжаривают с морковью и луком, предварительно нашинкованными соломкой, заливают водой или бульоном и варят до полуготовности. А дальше начинается самое интересное. Вместо риса берут домашнюю лапшу, поджаривают в духовке до золотистого цвета, охлаждают, а затем толкут до размера рисовых зерен, после промывают под струей холодной воды, укладывают в посуду с обжаренным мясом и доводят до готовности. При подаче на стол посыпают рубленой зеленью.

Будьте готовыми к тому, что почти все блюда таджикской кухни обильно приправляют луком, чесноком, свежей зеленью и кислым молоком (катыком). Из специй широкое применяются красный перец, барбарис, зира, анис, шафран и тп. Наибольшей популярностью пользуются свежие пряные травы: кинза, укроп, мята, петрушка, зеленый лук, райхон, щавель и др., в измельченном виде добавляемые к салатам, основным блюдам, а также к айрану (кислому молоку, которым и запивают все в течение трапезы.

Таджички - искусные кулинарки и виртуозно готовят мучные изделия : лепешки , угро (лапша ), лагман , caмбусу , хворост и др. Тесто из-под скалок хозяек выходит наитончайшее и в готовом виде просто «тает» во рту.

Для приготовления мучных блюд в Таджикистан е используют дрожжевое и пресное тесто. Традиционным хлебом здесь считаются лепешки . Их делают из дрожжевого и пресного - простого и сдобного теста и выпекают на дровах, в специальных глиняных печах -тандырах.

Неизменной популярностью в таджикской кухне пользуются супы , они здесь особые - очень густые, наваристые, с ароматными пряными специями. Готовятся супы, в основном, на мясном или костном бульоне, реже — на молоке или отваре овощей. А самыми популярными из них являются «шурбо » и «угро ».

Зелень и овощи - неизменные спутники почти всех таджикских блюд . Поэтому перед основными яствами хлебосольные таджики всегда угощают гостей овощными салатами и зеленью, которая нерезаной просто кладется на отдельную тарелку.

А как иначе, ведь все это богатство произрастает здесь с незапамятных времен. В стране просто изобилие помидор, огурцов, баклажан, редиса, лука, перца, кабачков, моркови, картофеля, чеснока, фасоли, свежих фруктов, ароматной зелени… Этот перечень можно продолжать до бесконечности, но боюсь утомить наших любознательных читателей. Лучше уж самим все увидеть и попробовать.

Поэтому поскорей перейдем к напиткам.

Не открою ни для кого Америки, если скажу, что любимым напитком таджиков является чай . Чаепитие здесь давно стало своеобразным ритуалом. Ни одна дружеская встреча, ни один прием гостей не обходятся без пиалы этого ароматного напитка. Любая трапеза, по традиции начинается и заканчивается чаем.

В Таджикистан е летом , в основном, пью зеленый чай, черный оставляя на зиму. Кстати, зимой частенько заваривают и «ширчай» - черный чай с молоком .

Гостям подают напиток, уже разлитый по пиалам на подносе. Нужно отметить, что чай в Средней Азии употребляют исключительно без сахар, но на столе, накрытом для чаепития всегда в изобилии национальные сладости - «набат » (виноградный кристаллический сахар), «халвайтар » (род жидкой халвы), конфеты- «пичак ». Так же здесь в обязательном порядке присутствуют: разнообразная выпечка , соленые и сладкие орешки , всевозможные фрукты .

Поверьте, из-за такого дастархана никто не уйдет голодным!

Рецепты популярных таджикских блюд

Закуски, салаты, блюда из овощей. Салат «Гиссар». Картофель варят в мундире, а затем очищают. Отварное мясо, вареную морковь, свежие огурцы и помидоры, все нарезают кубиками. Репчатый лук мелко шинкуют, вареные яйца нарезают дольками. Продукты тщательно перемешивают, добавляют соль и перец. Выложенные в салатник ингредиенты поливают катыком (кислое молоко) и украшают дольками …

Национальная кухня Таджикистана, хотя и имеет схожесть с кухнями народов Средней и Центральной Азии, но специфические особенности и местные технологии приготовления блюд, делают её неповторимой и узнаваемой. Таджики гордятся своей национальной кухней и считают её одной из исторических ценностей своей нации. Большое влияние на формирование этой кухни, оказала богатая многовековая история Таджикистана. На протяжении столетий, население вело полукочевой образ жизни, что предопределило обилие мясных и мучных блюд на таджикском столе. Надеюсь, небольшой экскурс по национальной кухне, познакомит вас с самыми вкусными и интересными блюдами, и сделает ваш кулинарный выбор более осознанным.

Основу национальной кухни Таджикистана составляют мясные блюда. Наибольшее предпочтение отдаётся баранине, конине и козлятине. Свинину, как и во многих мусульманских странах, здесь не едят вообще. Самые популярные блюда, которые надо обязательно попробовать в этой стране это —

«кабобы » (колбаски, из молотого мяса нежной баранины, с добавлением лука, соли, острого перца и приправ),
«каурдак » (жаркое из баранины, с добавлением помидор, картофеля, перца, соли, лука и пассерованных кореньев),
«казы » (национальные таджикские колбаски из конины),
«шехлет » (голубцы по-таджикски),
«ош-туглама » (рисовая каша с большим куском отваренной баранины, луком и морковкой),
«шашлык по-таджикски » (бывает кусковой, овощной, из рубленого мяса и с добавлением курдючного жира),
фирменный таджикский плов, который называется «угро» .

Весьма преуспели таджикские хозяйки, в приготовлении мучных блюд. Главное — это лепёшки из дрожжевого или пресного теста, которые считаются традиционным хлебом. К хлебу особенное и бережное отношение — его не принято класть на стол нижней стороной вверх, нельзя бросать, ронять, хлеб не режут ножом, а очень осторожно ломают на кусочки. Кроме того, здесь пекут отменные:

«самбуса бараки » — таджикские слоёные пирожки с мясом,
«хушан » — манты с бараньим горохом нутом,
«шима » и «лагман » — тончайшая домашняя лапша с добавлением мяса, лука, чеснока, яиц и томатного пюре,
«пилита » — хворост из жаренного кислого теста, посыпанный сахарной пудрой,
«катлама » — слоёные лепешки,
«таджикские пельмени с зеленью».

Не последнее место, в кухне Таджикистана, занимают первые блюда, в первую очередь супы. Готовятся они на костном или мясном бульоне, реже на овощном отваре и молоке. В супы часто добавляют помидоры, пряности, зелень (мяту, укроп, петрушку, щавель, райхон), кисломолочные продукты (курут, каймак, сузьму, катык). Подают первые блюда в специальной посуде, особенно ценится глиняная: «тавак » — глубокое овальное блюдо, большие глиняные или керамические пиалы, «каса » — особое блюдо для супа. Непременно отведайте:

«мастобу » — суп с рисом, катыком, помидорами и большим куском обжаренной баранины;
«шавля » — суп с бараниной, рисом, луком, перцем и морковкой;
«атола » — густой суп с бараньим салом, луком, мукой, перцем, специями;
«нарын » — суп из конины или копчёной баранины, с добавлением лапши, лука, перца.

Под жарким таджикским солнцем, в изобилии произрастает большое количество вкусных и сочных овощей. Поэтому, местный дастархан поражает разнообразием овощных блюд. Перед началом обеда, хозяйки подают гостям овощные закуски и салаты из свежих овощей. Чего здесь только нет — помидоры, редис, огурцы, баклажаны, кабачки, перец, морковь, чеснок, редька, укроп, петрушка, кинза, райхон, всего и не перечислить. Из закусок, национальными являются: баклажаны, «фаршированные овощами по-таджикски» и салат «гиссар » — напоминает оливье, только вместо майонеза добавляют катык (кисломолочный продукт).

В национальной кухне Таджикистана не принято завершать трапезу десертом. Сладости там едят до еды, после еды, иногда даже, во время приёма пищи. Традиционными являются:

«халвайтар » — жидкая мучная халва, с добавлением орехов, миндаля, фисташек, ванилина;
«нишалло » — кремообразная сахарная масса со взбитыми белками и мыльным корнем;
«набат » — крупно-кристаллический таджикский сахар;
«пичак » — традиционные местные конфеты;
общеизвестные восточные сладости и фрукты.

Самый излюбленный напиток таджиков — зелёный чай («чои кабуд» ). Ни один приём гостей, или просто дружеская беседа, не обходятся без этого напитка. Разливают чай в пиалы и подают, обязательно, на подносе. Чайные традиции уже давно превратились в настоящий ритуал, даже обед начинается с чаепития. Кстати, в Таджикистане, как и вообще в Средней Азии, не принято добавлять в чай сахар. Также, пьют таджики и чёрный чай, но, в основном, в зимнее время. Ещё, один, интересный напиток в кухне Таджикистана — «ширчой » (в горячую воду засыпают чёрный чай и добавляют молоко, затем доводят до кипения. В полученный напиток добавляют соль и сливочное масло).
Добро пожаловать, в гостеприимный Таджикистан и всем приятного аппетита!

Таджикская кухня, так же как и узбекская, имеет древнюю историю. Сходство исторических судеб и природных условий среднеазиатских народов дало наличие сходных блюд в их кулинариях. Также много общего имеет обработка продуктов, используемые при приготовлении блюд ингредиенты. Рецепты основных, известных с давних пор, таджикских блюд представлены в этой статье.

Первые блюда

Супы у таджиков отличаются густотой, повышенной жирностью и наваристостью. Используемые для их приготовления ингредиенты первоначально обжариваются в большом количестве жира, а готовятся на костном или мясном бульоне, реже – на отваре овощей или же кислом молоке с добавлением большого количества специй. Самые известные таджикские супы – это угро, мастоба, бринчоба, шурбо, шавля, чолоб, нарын, атола.

Угро

Составляющие блюда:

мясо (баранина, говядина) – ½ килограмма;
луковица – 2 штуки;
морковь – 2 штуки;
горох сухой – 1 стакан;
картофель – 300 грамм;
молоко кислое – 1 стакан;
лист лавровый, перец, соль, зелень – по вкусу;
мука – 1 ½ стакана;
яйцо – 1 штука;
соль – 1/3 ложки чайной.

Готовится следующим образом:

варится бульон из говядины или баранины. К нему добавляются очищенные и измельченные лук и морковь. Предварительно замоченный горох также засыпается в бульон. За полчаса до готовности в него засыпается очищенный и нарезанный кубиками картофель и все варится на небольшом огне. За 15 минут до готовности в него опускается угро, добавляются соль и пряности и суп далее варится на минимальном огне.

Для приготовления угро необходимо просеять муку, добавить яйцо, раствор соли и, постепенно добавляя воду, замесить крутое тесто. Оно должно постоять около получаса, а затем раскатать его тонким слоем в миллиметр или полтора толщиной и нарезать из него тонкую лапшу. После этого ее следует слегка подсушить.

Перед подачей на стол, в суп добавляется нарезанное отварное мясо, молоко и рубленная зелень.

Атола

Составляющие блюда:

вода – около 2-х литров;
баранье сало топленое – 400 грамм;
мука – 4 стакана;
сливочное масло – 30 грамм;
луковица – 2 штуки;
соль – по вкусу.

Готовится следующим образом:

баранье сало растапливается, перекаливается на сковородке, на нем обжаривается очищенный и тонко нашинкованный лук. К нему присыпается мука и обжаривается до золотистого цвета, все пересыпается в кастрюлю. Затем к луку приливается вода, при этом содержимое кастрюли постоянно помешивается, чтобы избежать образования комочков. Все вместе проваривается в течение 8 – 10 минут и заправляется солью.

Готовый суп должен быть консистенции негустой сметаны. Перед тем, как подавать блюдо на стол, в него следует добавить сливочное масло.

Бринчоба

Составляющие блюда:

вода – около 2 ½ литра;
рис – 1 стакан;
луковица – 4 штуки;
морковь – 2 штуки;
помидор – 4 штуки;
сало курдючное или масло растительное – 70 грамм;
картофель – 750 грамм;
сметана – 1 стакан;
кинза, базилик – по 1 пучку;
красный перец – ½ ложки чайной;
лавровый лист, соль – по вкусу.

Готовится следующим образом:

помидоры, морковь, лук мелко порезать и обжарить на растительном масле или курдючном сале, предварительно перекаленном. Засыпать овощи в кипящую воду, после ее повторного закипания поместить в нее промытый рис. За 20 минут до готовности супа, засыпать в него очищенный и нарезанный кубиками картофель, присыпать соль и перец. Перед подачей на стол, положить в суп мелко нарезанную зелень и заправить сметаной.

Вторые блюда

В качестве вторых блюд на таджикском столе мясо является основным продуктом. Но, согласно мусульманским обычаям, свинина здесь является редким гостем. Обычно мясные блюда готовят из баранины, козлятины, конины, реже – говядины, птицы. Основные блюда с мясом, используемые в таджикской кухне – это собственно тушеное мясо, нахудшурак, колбасы, плов, шашлык, кабоб, куырдак.

Нахудшурак

Составляющие блюда:

мясо – 1 килограмм;
морковь – ½ килограмма;
картофель – ½ килограмма;
луковица – 250 грамм;
горох нут – 2 стакана;
зелень – пучок;
перец, соль – по вкусу.

Готовится следующим образом:

мясо порезать крупными кусками и отварить, можно вместе с костями. Добавить очищенные морковь и затем картофель целиком, а также мелко нашинкованный лук. Когда овощи и мясо будут готовы, их следует вынуть и нарезать соломкой.

В бульоне отварить, предварительно замоченный горох. За несколько минут до его готовности, суп подсолить, добавить красный перец и пряную зелень. Бульон процедить, смешать вместе мясо, горох, картофель, морковь, лук, добавить перец и зелень. Бульон подавать отдельно в чашках или касах.

Халиса

Халиса является традиционным таджикским блюдом, которое обычно готовится для праздничного стола. Ее приготовление состоит из трех операций, выполняемых одновременно.

Составляющие блюда:

пшеница – 1 килограмм;
мясо – 1 килограмм;
лук – ½ килограмма;
соль, сахарная пудра, корица – по вкусу.

Для приготовления кайлы:

мясо – ½ килограмма;
горох – 200 грамм;
морковь – 300 грамм;
лук – 300 грамм;
масло растительное – 200 грамм;
соль, перец – по вкусу.

Готовится следующим образом:

яровую пшеницу перебрать, хорошо промыть, залить водой, довести ее до кипения, кипятить следует в течение полутора часа, после чего откинуть на дуршлаг и пропустить через мелкую решетку мясорубки. Получившаяся масса перекладывается в эмалированную посуду и накрывается крышкой.

В отдельной кастрюле отваривается мясо (обычно баранина, реже – говядина или телятина), с поверхности бульона постоянно снимается пена. Спустя час после его закипания, необходимо добавить мелко нашинкованный лук, после чего варить мясо еще 2 или 3 часа. В кастрюлю опускается масса из пшеницы, все тщательно перемешивается, чтобы избежать образования комочков. Варить содержимое кастрюли на маленьком огне около 3 – 4-х часов, время от времени помешивая. Перед подачей на стол, халису посыпают сахарной пудрой, перемешанной с корицей. Готовую халису укладывают на блюдо, а сверху заливают горячей кайлой.

Для приготовления кайлы мясо и лук пропускают через мясорубку, обжаривают на отдельной сковородке в раскаленном масле, добавляют мелко нарезанную ромбиками морковь, предварительно замоченный горох нут. После этого к содержимому необходимо добавить немного воды и варить кайлу до готовности, после чего поперчить и посолить.

Таджикский плов

Составляющие блюда:

рис – ½ килограмма;
баранина – 400 грамм;
жир – 200 грамм;
морковь – 400 грамм;
лук – 250 грамм;
приправы для плова – 2 ложки чайных;
соль – по вкусу.

Готовится следующим образом:

в чугунном котле растапливается жир и обжаривается одна целая очищенная луковица, затем ее вынуть и положить мелко нарезанное мясо, нашинкованный оставшийся лук, нарезанную соломкой морковь и все хорошо обжарить. Затем влить в котелок воду, посолить, поперчить и всыпать приправы (обычно это барбарис и зира) и все проварить на небольшом огне. После засыпать предварительно промытый и замоченный рис, равномерно распределить его и, после закипания воды, довести его до готовности, приваривая на маленьком огне под крышкой.

Мучные изделия

В таджикской, также как и в узбекской кухне, мучные изделия занимают важное место. Обычно – это лепешки, которые различаются рецептурой приготовления, формой и способом выпечки. Также известностью пользуются следующие изделия из теста: манты, слоёные пирожки-самбуса, лапша с мясом, пельмени-хушан, чахолдак.

Лепешки кулча

Составляющие блюда:

пшеничная мука – 1 килограмм;
молоко – 1 стакан;
бараний жир – 50 грамм;
дрожжи – 40 грамм;
соль – 1 ложка чайная.

Готовится следующим образом:

дрожжи разводятся в теплом молоке, к ним добавляется бараний жир, соль, а также просеянная пшеничная мука. Замешивается тесто и оставляется для брожения на несколько часов в теплом месте. Готовое тесто делится на куски где-то по 200 грамм и из них делаются круглые лепешки с утолщенными краями диаметром около 15 сантиметров, середина лепешек накалывается.

Кулча выпекается в специальных печах – танурах, однако в современных условиях допускается использовать духовку и в таком случае лепешки делаются не такими большими.

Манты из кислого теста

Составляющие блюда

для теста:

пшеничная мука – 3 стакана;
дрожжи – 1 ложка чайная;
вода – 1 ½ стакана;
соль – ½ чайной ложки;

для начинки:

баранина – 600 грамм;
сало курдючное – 100 грамм;
лук – 200 грамм;
соль, перец – по вкусу.

Готовится следующим образом:

дрожжи разводятся теплой водой, к ним добавляется соль, просеянная мука, вода. Тесто хорошо вымешивается, после чего оставляется для брожения на 1 ½ - 2 часа, затем делится на кусочки весом 25 – 30 грамм и из них раскатываются тонкие лепешки с более толстой серединой.

Для начинки курдючное сало и мякоть баранины мелко рубится или пропускается через крупную решетку мясорубки, к нему добавляется мелко нашинкованный лук, перец, соль и все перемешивается.

На каждую лепешечку укладывается мясной фарш, а края защипываются от края к середине, придавая изделию овальную форму. Манты отвариваются на пару. и подаются к столу с кислым молоком, сливочным маслом или сливками.

Чахолдак

Составляющие блюда

пшеничная мука – 4 стакана;
молоко – 1 стакан;
яйцо – 1 штука;
жир – 50 грамм;
сахар – 4 ложки чайных;
масло растительное для жарки – около 600 грамм.

Готовится следующим образом:

из молока, яйца, жира, муки и сахара замешивается пресное сдобное тесто. Из него формируются длинные жгуты, из которых нарезаются небольшие подушечки и они обжариваются в раскаленном масле до получения румяной корочки. Готовый чахолдак обсыпается сахарной пудрой.

За последние несколько лет, гастрономический выбор существенно улучшился в городах и в настоящее время большинство блюд можно попробовать где-нибудь в Душанбе. Тем не менее, качество по-прежнему оставляет желать лучшего и, когда-нибудь, выбор в сельской местности быстро сократится до основных блюд Центральной Азии, таких как плов (рис в бульоне), суп лагман, нон (питта) и абрикосовый джем.

В стране фермеры ведут минимальный уровень жизни. Они предпочитают снижение уровня качества большему объему продукции.. Более того, продавцы бакалеи имеют склонность располагать свои лучшие товары на обозрение, но если вы “копнете” глубже, как правило, найдете товары низкого качества, “ждущих” невнимательного покупателя.

Фирменные блюда

Плов (внушительный горшок наваристого бараньего жира и корнеплоды)

Лагман (мясной суп с лапшой и овощами)

Питта (подается с каждым блюдом. Имеет большую значимость в таджикском обществе - местный обычай предписывает, что гость никогда не должен разрывать и выкидывать хлеб)

Абрикосы (абрикосовый джем и курага присутствуют на большинстве таджикских столов)

Манты (пельмени-манты на пару, которые могут быть поданы с острым соусом)

Бешбармак (Таджики/Киргизы восточного Памира часто подают это вкусное блюдо, включая большие кусочки баранины в бульоне с лапшой или картофелем)

Вещи, которые нужно знать

Если вас пригласили в дом, как гостя, вы обидите местного жителя, не оставшись, по крайней мере, до чаепития, многие незамедлительно начнут готовить для вас. Не надейтесь уйти быстро, как только началось проявление гостеприимства.

В юртах и большинстве семьях, вас пригласят посидеть на тушаках вокруг скатерти, на которой будет подано блюдо. Вы должны знать, что почетное место за столом, как правило, это когда спина - к стене, лицо - к двери, должно принадлежать гостю, предпочтительно старшему мужчине. Также стоит зарубить себе на носу, что вы никогда не должны задевать скатерть ногами и никогда не показывать свои ступни.

Чаевые

10% является нормой для чаевых. Если вы принимали пищу в семье, вы должны отплатить за гостеприимство подарком или платой, которая не обидит хозяина. Где бы то ни было, 2-5 $ будет достаточно.

Местные напитки

Чай является дневным напитком в любом месте, почти всегда выбирают зеленый (зеленый чай) или черный (черный чай). Водка - ночной напиток, хотя многие бедные таджики заменяют ее домашним крепким алкоголем.