Выпечка песочно–отсадного печенья осуществляется в печах тех же моделей, что и песочно – выемное.

Печень сбивное. Тесто для сбивных сортов сдобного печенья подразделяется на бисквитно–сбивное и белково–сбивное. Бисквитно–сбивное тесто содержит значительное количество яйцепродуктов и готовится из жидкого сметанообразной консистенции теста. Существуют различные способы замеса теста – совместное сбивание яичного порошка или меланжа с сахаром с последующим добавлением муки, либо раздельное сбивание белков и желтков с сахаром с последующим дополнением муки и смешиванием двух смесей. Для приготовления такого вида теста необходимо использовать планетарные многоскоростные миксеры, а так же машины типа МТВК. Формовка осуществляется с помощью шприцевальных (кондитерских) мешков или же с использованием мультидропа. Выпечка изделий осуществляется в вышеописанных кондитерских печах.

Печенье ореховое, кокосовое, сухарики сдобные и ряд других изделий возможно вырабатывать таким же способом и на таком же комплекте оборудования.

Итак, подводя итоги нашего короткого кондитерского обзора хочется выделить основные идеи –

1. Изучив рынок мучных кондитерских изделий выбрать свою нишу в рыночном сегменте, при этом не руководствуйтесь своими личными вкусами и пристрастиями, помните вопрос вопросов: почему нам не хочется потребить все, что хочется произвести?

2.Если доверять прогнозам специалистов (да и просто самостоятельно проанализировать ситуацию в большинстве западно–европейских стран) основные рынки сбыта хлеба, особенно черного и смешанного, останутся за большими хлебозаводами, а рынок кондитерских мучных и мелкоштучных изделий практически полностью будет занят более мобильным мини-цехами производительностью до 1000 кг/день, оперативно реагирующими на появление новых тенденций в кондитерском производстве. Поэтому шансы есть!

Печенье песочное (общий обзор технологического производства)

В кондитерской промышленности для изготовления песочного печенья различных видов, песочных полуфабрикатов, пирожных рекомендуется применять Маргарины для песочного теста МАРГО® марки М 220Н/П, М 221С, М 230Н/П, М 240Н/П.

Песочное печенье содержит в рецептуре большое количество жира и сахара, благодаря которым тесто обладает пластичностью, а выпеченное изделие - рассыпчатостью, гигроскопичностью.

Наличие в маргарине для песочного теста эмульгаторов способствует равномерному распределению жировой фазы в готовом продукте, повышению стойкости теста к механической обработке и способности удерживать газ, а также приводит к образованию хорошего объема, пористости, сохранению форм готовых изделий.

Песочное печенье подразделяют на два вида: песочно-выемное и песочно-отсадное.

Технология производства

Технологический процесс приготовления песочного печенья включает в себя следующие операции: подготовка сырья, взбивание массы и определение ее готовности, приготовление теста, формование тестовых заготовок, выпечка.

1. Подготовка сырья

Подготовка сырья заключается в растаривании, зачистке, просеивании и процеживании, размоле, темперировании, размягчении, растворении, набухании компонентов.

Маргарин для песочного теста должен быть оттемперирован до 18-2ГС, для обеспечения равномерного распределения жировой системы среди других рецептурных компонентов.

Стабильный показатель содержания твердого жира при 20°С обеспечивает постоянство структурно-механических характеристик, способствует созданию мелко-дисперсной системы.

2. Взбивание массы, приготовление теста

В тестомесильную машину загружают оттемперированный маргарин, сахар и взбивают 13-18 мин до получения пышной, однородной побелевшей массы, постепенно по ходу взбивания малыми порциями добавляют воду с предварительно растворенными химическими разрыхлителями, затем яйцо или меланж. Разрыхлители не рекомендуют вводить вместе с некоторыми видами сырья (жир, крахмал, молоко, патока и др.)

Готовность взбитой массы определяется по следующим признакам: кристаллы сахара полностью растворились, масса увеличилась в объеме в 1,5-2 раза, стала пышной, кремообразной. Затем на средних оборотах машины добавляется мука, содержащая слабую 24-26% клейковину, и перемешивается 2-3 мин до получения однородной, пластичной массы без комков. В процессе замеса теста частицы маргарина в виде тончайших пленок распределяются между частицами муки, обволакивая, смазывая их, что при выпечке способствует образованию пористой структуры. Влажность теста в зависимости от сорта, условий производства и работы технологического оборудования 15-24%. Температура теста 20-ЗСГС.

Увеличение времени замеса, а также высокие влажность или температура могут привести к затягиванию (повышается набухаемость клейковины муки), к снижению пластичности и получению выпеченного полуфабриката плотной консистенции, слабо разрыхленного, не крошливого, деформированного и с негладкой поверхностью.

3. Формование тестовых заготовок

Замешанное для полуфабриката тесто делят на куски определенной массы, формуют в виде прямоугольника и с помощью скалки легким нажатием раскатывают тесто поперек, затем вдоль.

Для каждой группы изделий, устанавливается определенная толщина готового теста, для приготовления некоторых видов печенья используется кондитерский мешок с разными насадками.

Поверхность теста смазывают меланжем, обсыпают крошкой, приготовленной из того же теста, миндалем или сахарным песком.

4. Выпечка

Выпечка - одна из основных технологических операций, существенно влияющих на качество и структуру готовых изделий. Отсадные изделия выпекают при температуре 200-225Т, 10-15 мин (в зависимости от массы изделия и конструкции печи).

В процессе выпечки под воздействием высокой температуры происходит разложение химических разрыхлителей с выделением газообразных веществ, которые удаляются через наколы, сделанные острием ножа при формовании.

Для улучшения качества полуфабриката и интенсификации процесса предусматривается увлажнение пекарной камеры в начале процесса выпечки.

Готовность полуфабриката определяют по цвету и рассыпчатости. Выпеченные песочные изделия должны иметь светло-коричневый цвет с золотистым оттенком, быть рассыпчатым, с приятным сливочным вкусом и ароматом.

Все изделия охлаждают на листах до затвердевания и укладывают в короба или лотки тонким слоем.

Рецептура

Курабье "Бакинское"

Песочно-отсадное сдобное печенье из муки пшеничной высшего сорта. Имеет форму ромашки, палочки, ершика и т.д. Поверхность ромашки отделана абрикосовой или яблочной подваркой. Выпускается весовым и фасованным. В 1 кг содержится не менее 35 штук. Влажность (5±2)%.

Наименование сырья

в сухих веществах

Мука пшеничная, в/с

Маргарин

Пудра сахарная

Яйцо куриное

Сахар-песок на отделку

Пюре абрикосовое или яблочное на отделку

Курабье "Медиум"

Песочно-отсадное сдобное печенье из муки пшеничной высшего сорта. Влажность (5±2)%

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г

в сухих веществах

Мука пшеничная, в/с

Технологическая карта № Печенье Звездочка, порция общепит (СР- рецептура № 154 )

Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления печенья Звездочка, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Муку просеивают через сита с размерами ячеек не более 2,5 мм.

Яйца куриные кладут в сетчато еведро и обрабатывают дезинфицирующими растворами: замачивают на протяжении (5-10) минут в 2 % растворе питьевой соды, затем в течение 5 минут – в 2% растворе хлорной извести или 0,5 % растворе хлорамина и споласкивают проточной водой.

Масло сливочное тщательно зачищают, разрезают на куски, размягчают.

1. РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Масло сливочное крестьянское 73 %	270,0	2,00 (потери при замесе)	265,0
Сахар-песок	209,0	2,00 (потери при замесе)	205,0
Яйцо куриное	1,5 шт.	2,00 (потери при замесе)	59,0
Мука пшеничная	469,0	2,00 (потери при замесе)	460,0
Разрыхлитель	10,0	0,00	10,0
Соль	5,0	0,00	5,0
Масса теста			1000,0
Повидло	180,0	2,00 (потери при порционировании)	176,0
Сахар-песок (для посыпки)	30,0	0,00	30,0
Масса сырых изделий			1206,0
Выход готового печенья					41 шт. х 25 г

1. Технология приготовления

Печенье Звездочка относится к группе сдобного печенья.

Сдобное печенье - кондитерское изделие мелких размеров, разнообразной формы с внешней отделкой или с прослойкой из начинок. Все сорта сдобного печенья вырабатывают только из муки высшего сорта и сливочного масла.

Для теста соединяют сливочное масло с сахаром, взбивают в чаше миксера до образования белой, пышной массы. Добавляют яйца, соль и ванильный сахар. Муку перемешивают с разрыхлителем и соединяют с получившейся взбитой массой. Замешивают тесто.

Готовое песочное тесто раскатывают на тестораскаточной машине или вручную в пласт толщиной 10 мм. Формой “Звездочка” выдавливают заготовки из теста и перекладывают их на застеленный пергаментом противень.

В центре заготовки делают углубление 2-3 мм и диаметром 5-6 мм.
Это углубление заполняют равномерно яблочным повидлом. Сверху теста, вокруг повидла, посыпают заготовку сахаром.

Выпекают при температуре 165°С около 15-18 минут до светло-коричневого цвета. Охлаждают при комнатной температуре (22-24) °С.

Хранят в закрытой таре при температуре (20-30) °С не более 24 часов.

1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – фигурное печенье в форме звездочек. В центре изделия – повидло.

Вкус – выпеченных изделий из песочного теста. Без постороннего привкуса.

Запах – выпеченных изделий из песочного теста. Без постороннего запаха.

1. Требования к оформлению, реализации и хранению.

Печенье Звездочка изготавливают по меню. Выпекают в день употребления. Кратковременно хранят в закрытой таре, выстеленной пергаментом.

Печенье Звездочка должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Песочное тесто в отличие от сдобного приготавлива-ют без жидкости, поэтому оно менее вязкое. Большое количество масла и сахара придает ему рассыпчатость. Готовят тесто при температуре не выше 20° С. При более высокой температуре оно крошится при раскатывании, так как масло, находится в нем в размягченном состоя-нии. Замешивают тесто при помощи машин или вручную.

Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют яйца, в которых растворены аммоний, сода, эссенция. В последнюю очередь засыпают муку, оставив 7%. ее для посыпания стола. Замешивать тесто нужно быстро.

При ручном замесе муку насыпают на стол, делают воронку, в нее выливают заранее подготовленные про-дукты и месят тесто до однородного состояния, начиная с основания горки.

Готовое тесто раскатывают в пласт требуемой тол-щины (от 3 до 8 мм) при помощи скалок, выпекают его целым пластом или предварительно формуя.

Раскатанный по размеру листа пласт завертывают в трубочку или накатывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист, выравнивая края, прокалыва-ют в нескольких местах, чтобы не было вздутий от газов, получающихся при химическом способе разрыхления, и выпекают 12-15 мин при температуре 240–250° С до золотисто-коричневого цвета.

Для выпечки из песочного теста пирожных пласт рас-катывают толщиной 6-7 мм, при помощи металлических выемок вырубают кольца, полумесяцы и др. и укладыва-ют их на сухие листы,

Мука 560 , масло сливочное 311, сахар 207, яйца 2, аммо-ний 0,5, сода 0,5, соль 2, эссенция 2. Выход 1000.

Печенье песочное . Масло сливочное растирают до-бела с сахаром, затем постепенно, не переставая мешать, добавляют яйца, ванильную пудру, муку и все тщатель-но перемешивают. Тесто раскатывают в пласт толщиной 4 мм, поверхность смазывают яйцом, посыпают измель-ченным орехом, а затем сахаром. После подсыхания смазки из пласта выемками или ножом вырезают фи-гурки и выпекают их при температуре 230-250° С в те-чение 10–12 мин.

Мука 522, пудра сахарная 209, пудра ванильная 4, масло сливочное 313, яйца 1, соль 0,5. Для посыпки: орехи 16, са-хар-песок. 37; для смазки: яйца 0,5, Выход 1000.

Булочка нарезная с повидлом . Из готового песочного теста выпекают песочную лепешку и разрезают ее по-полам. После остывания половину лепешки смазывают повидлом и накрывают второй половиной, на которую также наносят слой повидла. Верх изделий посыпают песочной крошкой.

Тесто песочное 995, крошка песочная 25, повидло 290. Вы-ход 10 шт. по 130 г.

Пирог песочный с начинкой . Часть готового песоч-ного теста раскатывают скалкой в пласт толщиной 10- 15 мм, кладут его на противень и по краям в виде бор-тика укладывают жгут, вырезанный из того же теста-Па пласт равномерным слоем наносят фарш из свежих viблок, фруктовой начинки или повидла. Остальное тесто раскатывают и нарезают на полоски. Затем укладывают эти полоски в виде решетки на фарш, закрепляя концы на бортике. Пирог смазывают яйцом и выпекают при температуре 240-250° С до готовности.

Тесто песочное 740, фарш 410. Выход 1000.

Белково-воздушное печенье . Тесто готовят без муки. Яичные белки взбивают до тех пор, пока их объем увеличится в 5-6 раз и образуется устойчивая пена. Затем, не прекращая взбивания, тонкой струей постепенно всы-пают сахарный песок, добавляют ванильную пудру и про-должают взбивание не более 1-2 мин.

Готовую массу помещают в кондитерский мешок и через гладкую или зубчатую выемки «отсаживают» круг-лые лепешки на листы, смазанные.жиром или выстелен-ные бумагой. Выпекают печенье при температуре 100 – 110° С в течение 1 ч.

6.5.1. Приготовление песочного теста

Для приготовления I кг теста берут (г): муки - 557, масла сливочного - 309, сахара-песка - 206, меланжа - 72, аммония углекислого - 0,5, соды пищевой - 0,5, соли - 2, эссенции - 2.

Наличие в тесте большого количества масла, сахара-песка и от­сутствие воды способствует получению рассыпчатых изделий (отсю­да и название теста - песочное). Для разрыхления теста использу­ют химические разрыхлители. Готовят тесто в помещении при тем­пературе не выше 20 °С. При более высокой температуре тесто кро­шится при раскатывании, так как масло в нем находится в размяг­ченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими.

Масло с сахаром-песком растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют меланж, в котором растворя­ют аммоний углекислый, соду пищевую, соль, эссенцию. Эссен­ция рекомендуется ванильная. Смесь взбивают до пышной одно­родной массы, при этом постепенно засыпают муку, но 7 % ее оставляют на подпыл, т.е. для дальнейшей работы с тестом.

Тесто нужно замешивать быстро до однородной консистенции. При увеличении продолжительности замешивания тесто может быть затянутым. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми.

При изготовлении песочного теста ручным способом на стол насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром-песком до исчезно­вения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду пищевую, аммоний углекислый, соль, эссенцию, и замеши­вают тесто до однородного состояния, начиная с основания гор­ки. Готовое тесто после замешивания должно иметь температуру не выше 20 °С. Тесто раскатывают в пласт требуемой толщины (3... 8 мм) с помощью металлических или деревянных скалок. В про­цессе разделывания и формования изделий стол посыпают мукой во избежание прилипания теста.

Песочное тесто выпекают целым пластом или предварительно формуют, пользуясь дисковыми резцами и металлическими вы­емками, а затем выпекают (цв. вкл., рис. II).

Для выпекания целым пластом тесто после замешивания делят на куски определенной массы, формуют в прямоугольники и рас­катывают в пласт толщиной не более 8 мм по размеру кондитерс­кого листа. Пласт должен быть ровным по толщине, иначе при выпекании качество полуфабриката ухудшится.

Полученный пласт завертывают в трубочку или накатывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист, выравнивают

края, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий от газов, образующихся при химическом способе разрыхления, и выпекают при температуре 260... 270 °С в течение 10... 15 мин. Го­товность пласта определяют по светло-коричневому цвету с золо­тистым оттенком (рис. 6.3).

Для выпекания песочных пирожных тесто раскатывают в пласт толщиной 6...7 мм, с помощью металлических выемок вырубают заготовки (кольца, полумесяцы и т.д.) и укладывают на сухие ли­сты. Выпекают при температуре 260... 270 °С в течение 10... 12 мин.

Для приготовления пирожных-корзиночек тесто раскатывают в пласт толщиной 5...7 мм, сверху накладывают металлические формы дном вверх плотно друг к другу. Скалкой прокатывают по донышкам форм, и вырезают нужные порции теста. Тесто вместе с формами переворачивают и вдавливают в боковые гофрирован­ные стенки форм. Формы с тестом кладут на листы и выпекают при температуре 240... 250 °С.

При формовании изделий нужно следить, чтобы получилось меньше обрезков, так как при добавлении их в тесто качество теста ухудшается, изделия получаются грубыми.

Ниже приводятся недостатки песочного полуфабриката, кото­рые могут возникнуть при изготовлении песочного теста, и при­чины их возникновения.

Недостатки полуфабриката

Песочный полуфабрикат нерас­сыпчатый, плотный, жесткий

Тесто непластичное, при раскаты­вании крошится; изделия грубые, крошливые

Песочный полуфабрикат очень рассыпчатый

Песочный полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, местами подгорелый

Песочный полуфабрикат бледный

Причины возникновения

Мука с большим содержанием клейковины; длительное замеши­вание; использование большого количества тестовых обрезков; по­вышено содержание жидкости; уменьшено содержание жира; вме­сто яиц добавлены одни яичные белки; много сахара-песка и мало жира

Температура теста выше 20 °С; тес­то замешено с растопленным мас­лом

В тесте увеличено содержание жи­ра; вместо яиц добавлены яичные желтки

Завышена температура выпекания; недостаточная продолжительность выпекания; неравномерно раскатан пласт

Низкая температура выпекания

Приготовленный песочный полуфабрикат должен иметь свет­ло-коричневый цвет с золотистым оттенком, быть рассыпчатым,

сухим, влажностью 5,5 %. Готовые изделия должны иметь правиль­ную форму, ровные края, при надавливании крошиться.

6.5.2. Рецептура изделий из песочного теста

Печенье «Круглое». Готовое тесто раскатывают в пласт толщи­ной 5 мм, смазывают взбитым яйцом и посыпают охлажденной крошкой. Через 20 мин круглой выемкой диаметром 40 мм выре­зают круглые лепешки и выпекают на сухих кондитерских листах при температуре 230 °С.

Для приготовления крошки "/io часть теста охлаждают, добав­ляют немного муки и протирают через редкое сито.

Мука - 562, пудра сахарная - 187, масло сливочное - 375, яйца - 30, пудра ванильная - 2, меланж для смазки - 30.

Выход - / ООО.

Печенье «Листики». Масло сливочное растирают добела с саха­ром-песком, добавляют постепенно, не переставая мешать, ме­ланж (яйца), ванильную пудру, затем муку с аммонием, и заме­шивают тесто.

Из теста формуют овальные заостренные лепешки, на которые концом ножа наносят контуры жилок листика, кладут на сухой лист, смазывают взбитым яйцом и выпекают при температуре 230... 240 "С.

Мука - 540, пудра сахарная - 219, масло сливочное - 328, меланж - 100, пудра ванильная - 4, аммоний углекислый - 1, меланж для смазки - 27.

Выход - 1000.

Печенье «Звездочка». Зачищенное сливочное масло тщательно растирают, смешивают с сахарной и ванильной пудрой, содой, взбивают в течение 6... 8 мин. В эту массу понемногу добавляют молоко, смешенное с меланжем, и взбивают еше 5...8 мин, пос­ле чего перемешивают с мукой.

Готовое тесго кладут в кондитерский мешок с зубчатой тру­бочкой (диаметр отверстия 1,5 см). На сухой противень отсажива­ют мелкое печенье в виде звездочек на расстоянии 3 ...4 см друг от друга. Посредине печенья кладут кусочек цуката или изюмину. Изделия выпекают при температуре 230... 240 °С.

Мука - 481, сахарная пудра - 280, меланж - 144, масло сли­вочное - 193, молоко - 96, ванильная пудра - 2,4, цукаты или фрукты - 106, сода пищевая - 1.

Выход - 1 000.

Печенье «Глаголик». Тесто приготовляют, как для печенья «Звез­дочка», но добавляют инвертный сироп. На противень отсажива­ют с помощью кондитерского мешка с зубчатой трубочкой диа­метром 6...7 мм мелкое печенье в виде буквы «г». Выпекают при температуре 230...240°С.

Мука - 513, масло сливочное - 205, сахарная пудра - 305, молоко - 102, меланж - 154, ванильная пудра - 5, сода пищевая - 1, инвертный сироп - 5.

Выход - 1 ООО.

Печенье лимонное. Масло сливочное растирают добела с саха­ром-песком, добавляют лимонную эссенцию, аммоний, мед. Про­должая взбивание, вводят понемногу меланж, смешанный с мо­локом. В пышную взбитую массу добавляют муку, перемешанную с содой. Готовое тесто раскатывают пластом толщиной 5 мм и круглой выемкой диаметром 40 мм вырезают лепешки, которые кладут на сухие кондитерские листы и выпекают при температуре 240 "С.

Мука - 586, сахар-песок - 311, молоко цельное - 55, масло сливочное - 165, меланж - 82, сода - /, аммоний углекислый - 1, эссенция лимонная - I, мед - 14.

Выход - 1 ООО.

Печенье «Ромашка». Меланж (яйца) взбивают с половиной нормы сахара-песка при нагревании до температуры 40 °С. Остав­шуюся половину сахара-песка растирают и взбивают со сливоч­ным маслом, постепенно добавляя эссенцию и молоко. Обе массы соединяют и перемешивают с мукой и разрыхлителями.

Готовое тесто закладывают в кондитерский мешок и отсажива­ют узорчатую форму в виде ромашки. Часть теста подкрашивают жженкой и более темным тестом из другого кондитерского мешка с гладкой трубочкой заполняют середину ромашки. Выпекают пе­ченье на сухих кондитерских листах при температуре 240 °С.

Мука - 514, масло сливочное - 247, пудра сахарная - 308, меланж - 103, молоко цельное - 51, эссенция - 2, аммоний угле­кислый - 4, жженка - 2.

Выход - 1 ООО.

Полоска песочная с повидлом. Готовое песочное тесто раскаты­вают скалкой в пласт толщиной 10... 15 мм, кладут на противень, по краям укладывают жгут, вырезанный из того же теста в виде бортика. На пласт равномерным слоем наносят повидло. Из ос­тального теста раскатывают тонкие жгуты (полоски) и наклады­вают их в виде решетки на пирог, закрепляя концы на бортике. Поверхность пирога перед выпечкой смазывают взбитым яйцом и выпекают при температуре 240...250°С до готовности.

Готовый пирог разрезают на прямоугольные изделия массой 50 г.

Песочную полоску можно приготовить в виде пирога как с повидлом, так и с фаршем из яблок или с фруктовой начинкой.

Мука - 2 400, сахар-песок - 850, маргарин - 1300, меланж - 345, эссенция ванильная - 10, аммоний углекислый - 10, соль - 3, повидло - 950.

Выход - 100 шт. по 50 г.

Печенье масляное. Масло с сахаром-песком взбивают до пыш­ной однородной массы, добавляют меланж, растворяют эссен­цию и взбивают. Быстро замешивают с мукой. Готовое тесто вык­ладывают в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой диамет­ром 7...8 мм. Отсаживают печенье круглой или овальной формы на сухие кондитерские листы. Выпекают при температуре 240... 250 °С в течение 5... 6 мин.

Мука - 536, сахар-песок - 161, масло сливочное - 413, ме­ланж - 107, эссенция - 1,7.

Выход - 1 ООО.

Печенье нарезное. Маргарин с сахаром-песком взбивают до од­нородной массы, добавляют инвертный сироп, в котором раство­ряют соль, соду, углекислый аммоний, ванильную пудру, а затем быстро замешивают с мукой до однородной массы. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 4,5...5 мм, и с помощью выемок вырезают печенье прямоугольной или круглой формы. Выпекают при температуре 220...240"С 5...6 мин.

Мука - 636, сахар-песок - 286, маргарин - 95, ванильная пуд­ра - 1,7, соль - 4,8, сода пищевая - 4,8, аммоний углекислый - 0,6, сироп инвертный - 31.

Выход - 1 ООО.

Рожок песочный с маком. Готовое песочное тесто делят на кус­ки массой по 56 г. Формуют в виде подковки (рожков), сверху посыпают маком (3 г) и выпекают на смазанных кондитерских листах при температуре 260 °С.

Мука - 3 100, сахар-песок - 1 133, маргарин - 1200, меланж - 444, ванильная пудра - 2, аммоний углекислый -10, сода пищевая - 10, соль - 10, мак для отделки - 33.

Выход - 100 шт. по 50 г.

Печенье песочное. Масло с сахарной пудрой взбивают, добав­ляют меланж, в котором растворяют соль, и взбивают еще 10... 15 мин, затем быстро замешивают с мукой до однородной массы. Тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, посыпают сахаром-песком и рублеными орехами, сверху прокатывают скал­кой, можно рифленой. С помощью выемок вырезают печенье раз­ной формы (рис. 6.4). Выпекают на сухих кондитерских листах при температуре 240...250°С в течение 5...6 мин.

Для теста: мука - 522, сахарная пудра - 209, масло сливоч­ное - 313, меланж - 73, соль - 0,5.

Для отделки: сахар-песок - 36, орехи - 16.

Выход - 1 ООО.

Печенье творожное. Замешивают песочное тесто с добавлением протертого творога. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, посыпают сахаром-песком. Печенье вырезают разной фор­мы с помощью выемок или ножа. Выпекают в течение 5...8 мин при температуре 220...230°С.

Рис. 6.4. Формование песочного печенья с помощью выемок

Мука - 315, сахар-песок - 215, масло сливочное (маргарин) - 285, яйца - 110, творог - 430, сода пищевая - 2, эссенция - 3, сахар-песок для посыпки - 50.

Выход - I ООО.

Песочник с изюмом. Готовят песочное тесто с изюмом. Изюм добавляют вместе с мукой.

Тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, посыпают рубле­ными орехами и разрезают на изделия прямоугольной формы массой по 61 г. Выпекают при температуре 240... 250 °С на смазан­ных жиром кондитерских листах.

Мука - 2 600, сахар-песок - 800, маргарин - 750, меланж - 840, сода пищевая - 10, аммоний углекислый - 10, соль - 10, изюм - 900, орехи - 250, жир для смазывания листов - 25.

Выход - 100 шт. по 50г.

Кекс «Столичный» (штучный). Масло с сахаром-песком взбива­ют до однородной массы, постепенно добавляют меланж. Предва­рительно в нем растворяют соль, эссенцию, аммоний углекис­лый. Массу взбивают в течение 10... 15мин, перекладывают в дежу, добавляют изюм, затем муку и перемешивают до однородной массы. Для кекса используют формы в виде усеченного конуса с гофри­рованной поверхностью или цилиндрические. Их смазывают жи­ром, а цилиндрические можно выстлать бумагой. В формы тесто выкладывают по 82 г. Выпекают при температуре 205...215"С в течение 25...30 мин, затем кексы охлаждают, вынимают из фор­мы и посыпают сахарной пудрой.

Для теста: мука - 2339, сахар-песок - 1 755, масло сливоч­ное - 1 754, меланж - 1404, изюм - 1 754, соль - 7, эссенция - 7, аммоний углекислый - 7.

Для отделки: сахарная пудра - 82.

Выход - 100 шт. по 75 г.

Кекс «Столичный» (весовой). Тесто готовят так же, как для кекса штучного, но при выпекании используют прямоугольные формы. Их смазывают жиром или выстилают бумагой. Тесто выкладывают в формы, выравнивают поверхность и прорезают по всей длине лопаточкой, смоченной в растительном масле, в результате чего после выпекания поверхность получается более красивая. Если этого не сделать, то на поверхности теста будут располагаться в разных местах трещины. Кекс выпекают при температуре 160... 180°С в течение 1 ч. После охлаждения вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой.

Для теста: мука - 2888, сахар-песок - 2 166, масло сливоч­ное - 2 166, меланж - 1 732, изюм - 2 166, соль - 8,6, эссенция - 8,6, аммоний углекислый - 8,6.

Для отделки: сахарная пудра - 101.

Выход - 10000.

Кекс «Чайный». Тесто готовят так же, как для кекса «Столич­ный», только вместо масла сливочного используют маргарин. Вы­пекают в прямоугольных формах, смазанных жиром или выстлан­ных бумагой.

Для улучшения внешнего вида по верху кекса проводят смо­ченной в масле лопаткой. После выпекания кекс охлаждают, вы­нимают из формы, посыпают сахарной пудрой.

Для теста: мука - 3607, сахар-песок - 2 706, маргарин - 1804, меланж - 1083, изюм - 1 083, аммоний углекислый - 36, соль - 10,7, эссенция - 10,7.

Для отделки: сахарная пудра - 253.

Выход - 10000.

Кекс ореховый. Готовят тесто так же, как для кекса «Столич­ный», только вместо изюма добавляют измельченные орехи. Гото­вое тесто раскладывают в подготовленные квадратные формы и выпекают при температуре 160... 180 °С в течение 1 ч. После выпе­кания кекс охлаждают вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой.

Для теста: мука - 3 754, сахар-песок - 2430, маргарин - 2173, меланж - 1976, эссенция ванильная - 19,8, аммоний угле­кислый - 9,9, ядра кешью (сырые) - 988.

Для отделки: сахарная пудра - 119.

Выход - 10000.

Кекс творожный. Масло с сахаром взбивают, добавляют про­тертый творог и продолжают взбивать, затем добавляют меланж, в котором растворяют соду пищевую и аммоний углекислый, про­должают взбивать до пышной массы и быстро перемешивают с мукой.

Тесто выкладывают в прямоугольные формы, смазанные жи­ром. Выпекают при температуре 160... 180°С втечение 60 мин. После выпекания кекс охлаждают, вынимают из формы, посыпают са­харной пудрой.

Для теста: мука - 2886, сахар-песок - 3298, масло сливоч­ное - 1 546, творог 18%-ной жирности - 2 574, меланж - I 649, сода пищевая - 5,2, аммоний углекислый - 9,9.

Для отделки: сахарная пудра - 102.

Выход - Ю000.

Кекс творожный с изюмом. Этот кекс готовят так же, как кекс творожный, только добавляют изюм и выпекают в квадратных формах.

Для теста: мука - 2428, сахар-песок - 2468, масло сливоч­ное - 1305, творог 18%-ной жирности - 2175, изюм - I960, меланж - 1397, сода пищевая - 9,6, аммоний углекислый - 15,7.

Для отделки: сахарная пудра - 102.

Печенье шоколадное

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Печенье шоколадное

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Печенье шоколадное вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям , иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1 Сахар-песок 100\ 100
2 Масло сливочное несоленое 175\ 175
3 Яйца куриные 57\ 50
4 Мука Пшеничная высшего сорта 250\ 250
5 Какао порошок 20\ 20

Выход полуфабриката, г: 595 Выход готового изделия, г: 595

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Взбить крем из масла и сахара; добавить яйцо, перемешать.

Завершить добавлением просеянной муки и какао-порошка. Месить до получения однородного, но не крутого теста.

Поставить в холодильник, накрыв пищевой пленкой.

Сформировать печенье и поставить в холодильник на 30 минут, затем выпекать 10 минут при 160°С в вентилируемой печи.

Вынуть из форм и хранить в сухом месте.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

37,82\ 156,38\ 279,38\ 2676,16

Инженер-технолог.