Пюре расфасовывают в стеклянные и металлические банки вместимостью до 3 дм3 и более.
При фасовке в тару вместимостью не более 3 дм3 пюре нагревают до 85-90°С и в дальнейшем подвергают стерилизации. При фасовке в тару вместимостью более 3 дм3 пюре нагревают до 95-97°С, сразу укупоривают, укладывают на бок на 10-15 мин для стерилизации верхнего незаполненного пространства и крышек и передают на хранение без стерилизации.
Пюре в стеклянных и металлических банках вместимостью не более 3 дм3 стерилизуют в автоклавах при 90°С для пюре из плодов с высокой кислотностью, при 100°С -- для всех остальных плодов и ягод. Пюре из темноокрашенных плодов и ягод фасуют только в стеклянные банки (черная смородина, вишня, клюква, черника, голубика).
Консервированные пюре-полуфабрикаты с химическими консервантами (сернистая кислота, сорбиновая кислота, бензойнокислый натрий) используются только как полуфабрикаты для кондитерской промышленности. Вводят химические консерванты непосредственно после протирки, не допуская больших задержек. Обычно пюре консервируют, когда оно охладится до 40-50°С. Консерванты добавляют в смеситель в закрытом резервуаре с мешалкой в виде раствора. При сульфитировании пюре лучше использовать баллон с сернистым ангидридом. Учитывая токсичность сернистой кислоты, обязательным условием является десульфитация перед использованием его в пищевой промышленности. Основная задача десульфитации заключается не только в том, чтобы готовый продукт содержал остаточное количество SО2 в допустимых нормах (не более 0,002%), но и избавить от постороннего неприятного привкуса и запаха.
Десульфитацию обычно проводят простым кипячением с водой в варочной аппаратуре из эмалированной или нержавеющей стали. Добавляют сахар для варки продукта только после достижения необходимой полноты десульфитации. На процесс десульфитации влияет вязкость пюре, поэтому при десульфитации горячую воду добавляют несколько раз.
Лучшим способом консервировния пюре-полуфабрикатов является асептическое консервирование.
Для асептического консервирования и хранения фруктовых пюре применяют комплекс А9-КЛЮ, в котором пюре стерилизуют путем впрыскивания острого пара и последовательно охлаждают в атмосферном и вакуумном охладителе, затем хранят в резервуарах вместимостью 100 м3 в асептических условиях.
Концентрированное пюре -- это пюре, полученное удалением путем физического воздействия части содержащейся в нем воды с целью увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем на 50%. Также оно может быть изготовлено путем смешивания концентрированных фруктовых и/или овощных пюре.
Фруктовая паста относится к концентрированным пюре. Она представляет собой натуральный продукт, полученный путем уваривания пюре из одного или двух видов плодов, а также смеси плодов и овощей. В зависимости от видов используемого сырья пасту вырабатывают с содержанием 20-60% сухих веществ. Технологический процесс производства пюре для пасты аналогичен производству стерилизованного пюре. Отличие в том, что протирание должно проводиться на строенной протирочной машине с диаметром отверстий сит 1,2; 0,8 и 0,4 мм. Более тонкое измельчение массы необходимо для придания готовому продукту более нежной, гомогенной консистенции.
Так, например, вырабатывают пасту из винограда светло-и темно-окрашенных среднеазиатских сортов. Виноград моют, инспектируют, отделяют гребни на гребнеотделителе. Ягоды бланшируют в шнековом подогревателе 5-8 мин при 100°С, затем протирают на протирочной машине.
На основе виноградного пюре готовят двухкомпонентные пасты: виноградно-сливовую и виноградно-яблочную. Подготовленные пюре стерилизуют в теплообменниках при 100°С в течение 120 с или при 110°С в течение 30 с, затем охлаждают до 75-80°С и подают на уваривание в вакуум-аппарат. Уваренную массу нагревают до 85°С и фасуют в тару вместимостью 10 л. консервированный пюре ферментный пищевой
Пасту в банках вместимостью 0,25-1 дм3 стерилизуют в автоклавах при 100°С в течение 25-40 мин в зависимости от вместимости тары. Готовая паста должна иметь мажущуюся или слегка зернистую консистенцию, однородный, близкий к натуральному цвет, кисловато-сладкий вкус. Для айвовой и грушевой пасты допускается наличие каменистых клеток, для виноградной пасты -- кристаллов винного камня, растворимых в воде при 70°С. За рубежом популярны фруктово-ягодные и фруктово-овощные пасты, изготавливаемые из мякоти плодов с добавлением сахара. Фруктово-овощные пасты (арбузная, арбузно-томатная и томатно-яблочная) получают увариванием свежей протертой арбузной мякоти в вакуум-выпарных аппаратах или увариванием смеси свежих томатов и яблок или из пюре-полуфабрикатов, заготовленных асептическим способом. Паста имеет приятные вкус и аромат, ярко-красный цвет; может использоваться при приготовлении различных кулинарных блюд.
Соусы представляют собой протертую фруктовую массу, уваренную с сахаром. К соусам относятся соус яблочный, отличающийся высоким содержанием сухих веществ (до 23%), овощной соус из кабачков (до 22% сухих веществ), а также консервы-полуфабрикаты для общественного питания (соус луковый, соус тыквенный). Из плодов и овощей вначале получают стерилизованное пюре по принятой для стерилизованного пюре технологии. Протертую массу помещают в двустенный котел с мешалкой и добавляют к ней просеянный сахарный песок в соотношении примерно 10:1. Смесь тщательно перемешивают, доводят до кипения и уваривают при кипении до содержания сухих веществ не менее 21%, в абрикосовом соусе не менее 23% сухих веществ.
На вкусовые качества соуса влияет сахарокислотный коэффициент, поэтому лучшими по качеству являются соусы из плодов, содержащих 0,4-0,6% кислот.
После уваривания соус быстро расфасовывают при температуре не ниже 85°С. Соус фасуют в подготовленные стеклянные или металлические лакированные банки вместимостью до 1 дм3. Наполненные банки сразу укупоривают и передают на стерилизацию при 100°С в течение 12-18 мин в зависимости от вместимости тары.
Технология производства плодово-ягодного натурального пюре на производствах детского питания.
Подготовленное сырье, как и в других случаях консервирования, бланшируют до размягчения, но не разваривают.
Бланширование проводят с учетом вида сырья, сорта, степени зрелости и характеристики шпарителя. Однако время бланширования для яблок и груш не должно превышать 15 мин, для косточковых - 10 мин при температуре 100 °С. Черную смородину, крыжовник бланшируют 3-8 мин в воде при температуре 90-100 °С. Количество воды должно составлять 10-15 % массы сырья. Такие ягоды, как землянику и малину, не бланшируют. В процессе бланширования необходимо обеспечить равномерное прогревание плодов и ягод.
Протирание плодов и ягод проводят сразу же после бланширования: семечковые плоды и ягоды на протирочных машинах, а косточковые - на протирочных машинах с проволочными бичами или с бичами с резиновыми накладками. Полученную массу вторично протирают на финишере с диаметром отверстий сита 0,4 мм. Качество протирания контролируют по отсутствию в пюре дробленых косточек, кожицы, частей семенных камер и грубых частей плодовой мякоти.
Подогрев, фасование и укупоривание. Подогревать пюре можно в открытых котлах и трубчатых подогревателях до температуры не ниже 85 °С, а в случае горячего розлива - не ниже 95-97 °С.
Натуральное пюре фасуют в стеклянную или жестяную лакированную тару вместимостью не более 1 дм3 и укупоривают (герметизируют). По договоренности допускается фасование пюре в банки вместимостью до 3 дм3. Пюре из черной смородины, вишни, клюквы, черники расфасовывают только в стеклянную тару.
Стерилизация. Укупоренные банки типа І-82-1000 стерилизуют по формуле 25-30-25 мин при температуре 100 °С и давлении 147 кПа. Этот режим стерилизации разработан для натурального плодово-ягодного пюре.
Массовая доля сухих веществ в натуральном пюре должна быть не менее 13 % для абрикосового и вишневого, 12 - для сливового и черносмородинового, 11 - для яблочного и 8,5 % - для земляничного.
Консервированное пюре - это консервы, полученные путем протирания и (или) предварительной ферментной обработки плодов, овощей или бахчевых культур с добавлением пищевых кислот, пищевых добавок, сахара и поваренной соли или без них (неконцентрированные) концентрированные.
Пюре классифицируют:
По способу консервирования на две группы - стерилизованные и консервированные химическими консервантами.
Стерилизованные пюре выпускают как готовый продукт и как полуфабрикат, предназначенный для дальнейшей переработки. На основе стерилизованных пюре готовят пюреобразные консервы для детского питания, соусы и пасты:
По технологии изготовления - пюре и концентрированное пюре (соусы, пасты);
По используемому сырью - плодово-ягодные, овощные, из смеси плодоовощного сырья.
Пищевая ценность пюре характеризуется высоким содержанием питательных веществ, содержащихся в исходном сырье.
Факторы, формирующие качество пюре
Требования к сырью
Сырье для производства пюре должно быть свежим, здоровым, с максимальным содержанием сухих растворимых веществ, пектина и органических кислот. Это обеспечивает желирующую консистенцию и необходимый выход готовых продуктов, получаемых из пюре. Для производства пюре используют плоды технической или близкой к потребительской стадии зрелости. Недозревшие и перезревшие плоды дают плохо желирующее пюре с пониженным вкусом и ароматом.
Для получения пюреобразных продуктов форма и внешний вид плодов значения не имеют, но по размеру желательно применять более крупные плоды, поскольку косточка и семенная камера в крупных плодах занимают меньший удельный вес, чем в мелких плодах. Это снижает отходы, увеличивает выход пюре при протирании. Кроме того, для производства пюре можно использовать отходы (кожицу, сердцевину), образовавшиеся при подготовке плодов для других видов консервов (компотов, варенья). При переработке яблок на сок пюре получают из выжимок после отделения сока. Такое пюре имеет более густую консистенцию и характеризуется высоким содержанием пектина.
Технологический процесс
Технологический процесс производства пюре включает мойку и инспекцию, тепловую обработку, протирание и консервирование.
Семечковые плоды моют в двух последовательно установленных моечных машинах: барабанной и вентиляторной, косточковые - в вентиляторной, ягоды - в моечно-встряхиающей. Для удаления посторонних примесей и загнивших или заплесневевших экземпляров мытые плоды инспектируют.
Для размягчения тканей некоторые виды плодов и ягод после инспекции подвергают тепловой обработке. Цель тепловой обработки - размягчить ткань плодов для облегчения протирания и инактивировать окислительные ферменты. Тепловую обработку проводят преимущественно паром, а ягоды нагревают в воде (черная и красная смородина, клюква, брусника, крыжовник). Ягоды с нежной мякотью не бланшируют, а протирают в свежем виде (земляника, малина, черника, голубика). Основным оборудованием, используемым для нагревания плодов, являются шнековые подогреватели, шахтные шпарители и дигестеры.
Шнековый подогреватель состоит из двух расположенных один за другим цилиндрических горизонтальных корпусов, снабженных греющими рубашками. Внутри корпусов проходит общий вал со шнеком и мешалкой. Греющий пар подается в паровые рубашки и непосредственно вдувается в продукт через форсунки, расположенные в каждом корпусе. Температура разваривания 90-96°С. Благодаря комбинированному нагреву разжижения фруктовой массы в шнековом подогревателе практически не происходит, так как наряду с накоплением конденсата из продукта удаляется влага.
В вертикальном шахтном шпарителе, используемом для прошпаривания семечковых плодов, сырье проходит сверху вниз через деревянную шахту и по пути обрабатывается баротирующим паром из барботера, проходящего через центр шахты. Плоды выходят снизу, и весь конденсат, образующийся при шпарке, остается в пюре, что снижает содержание в нем сухих веществ.
Под влиянием нагревания и кислот, присутствующих в плодах, происходит гидролиз протопектина, находящегося в срединных пластинках и клеточных стенках. При этом связь между клетками нарушается, часть их стенок разрушается и ткань размягчается. Тепловая обработка (шпарка) увеличивает выход пюре.
В зависимости от вида плодов и степени их зрелости продолжительность и температура тепловой обработки подбираются индивидуально, так чтобы мякоть плодов размягчилась по всей глубине. При недостаточной тепловой обработке образуются значительные отходы при протирании.
При чрезмерной термической обработке плоды сильно развариваются, происходит глубокий распад пектиновых веществ. В результате пюре получается жидким, снижаются его желирующие свойства.
Инактивация ферментов при термической обработке предотвращает окисление дубильных веществ кислородом воздуха и образование темноокрашенных продуктов окисления - флобафенов, поэтому недостаточная тепловая обработка может вызывать потемнение пюре при протирании.
Кроме того, при тепловой обработке плодов и ягод происходят удаление воздуха из тканей и частичная карамелизация сахаров
, приводящая к появлению желтоватой окраски у плодов со светлой мякотью.
После тепловой обработки плоды и ягоды сразу поступают на протирочные машины.
Плодовая масса при этом разделяется на две фракции: жидкую, состоящую из измельченной мякоти, и твердую, включающую семена, кожицу и косточки. При протирании косточковых плодов используют проволочные или резиновые бичи, которые не разбивают косточки. В зависимости от перерабатываемого сырья бичи применяют разных конструкций.
Для первого протирания используют сита диаметром отверстий 1-1,5 мм, для второго сита - диаметром отверстий 0,5-0,8 мм. Качество протирания контролируют по отсутствию в пюре дробленых косточек, кожицы, семенных камер и огрубевших частиц мякоти. Второе протирание называется финишированием. В результате финиширования пюре приобретает тонкоизмельченную нежную консистенцию. Отходы, образующиеся при протирании, являются вторичным сырьем для производства пектинового концентрата (яблочные выжимки), активированного угля (скорлупа косточковых плодов), жирных масел (семена косточковых плодов).
Расфасовка и стерилизация
Пюре расфасовывают в стеклянные и металлические банки вместимостью до 3 дм 3 и более.
При фасовке в тару вместимостью не более 3 дм 3 пюре нагревают до 85-90°С и в дальнейшем подвергают стерилизации. При фасовке в тару вместимостью более 3 дм 3 пюре нагревают до 95-97°С, сразу укупоривают, укладывают на бок на 10-15 мин для стерилизации верхнего незаполненного пространства и крышек и передают на хранение без стерилизации.
Пюре в стеклянных и металлических банках вместимостью не более 3 дм 3 стерилизуют в автоклавах при 90°С для пюре из плодов с высокой кислотностью, при 100°С - для всех остальных плодов и ягод. Пюре из темноокрашенных плодов и ягод фасуют только в стеклянные банки (черная смородина, вишня, клюква, черника, голубика).
Консервированные пюре-полуфабрикаты с химическими консервантами (сернистая кислота, сорбиновая кислота, бензойнокислый натрий) используются только как полуфабрикаты для кондитерской промышленности. Вводят химические консерванты непосредственно после протирки, не допуская больших задержек. Обычно пюре консервируют, когда оно охладится до 40-50°С. Консерванты добавляют в смеситель в закрытом резервуаре с мешалкой в виде раствора. При сульфитировании пюре лучше использовать баллон с сернистым ангидридом. Учитывая токсичность сернистой кислоты, обязательным условием является десульфитация перед использованием его в пищевой промышленности. Основная задача десульфитации заключается не только в том, чтобы готовый продукт содержал остаточное количество SО 2 в допустимых нормах (не более 0,002%), но и избавить от постороннего неприятного привкуса и запаха.
Десульфитацию обычно проводят простым кипячением с водой в варочной аппаратуре из эмалированной или нержавеющей стали. Добавляют сахар для варки продукта только после достижения необходимой полноты десульфитации. На процесс десульфитации влияет вязкость пюре, поэтому при десульфитации горячую воду добавляют несколько раз.
Лучшим способом консервировния пюре-полуфабрикатов является асептическое консервирование.
Для асептического консервирования и хранения фруктовых пюре применяют комплекс А9-КЛЮ, в котором пюре стерилизуют путем впрыскивания острого пара и последовательно охлаждают в атмосферном и вакуумном охладителе, затем хранят в резервуарах вместимостью 100 м 3 в асептических условиях.
Концентрированное пюре - это пюре, полученное удалением путем физического воздействия части содержащейся в нем воды с целью увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем на 50%. Также оно может быть изготовлено путем смешивания концентрированных фруктовых и/или овощных пюре.
Фруктовая паста относится к концентрированным пюре. Она представляет собой натуральный продукт, полученный путем уваривания пюре из одного или двух видов плодов, а также смеси плодов и овощей. В зависимости от видов используемого сырья пасту вырабатывают с содержанием 20-60% сухих веществ. Технологический процесс производства пюре для пасты аналогичен производству стерилизованного пюре. Отличие в том, что протирание должно проводиться на строенной протирочной машине с диаметром отверстий сит 1,2; 0,8 и 0,4 мм. Более тонкое измельчение массы необходимо для придания готовому продукту более нежной, гомогенной консистенции.
Так, например, вырабатывают пасту из винограда светло-и темно-окрашенных среднеазиатских сортов. Виноград моют, инспектируют, отделяют гребни на гребнеотделителе. Ягоды бланшируют в шнековом подогревателе 5-8 мин при 100°С, затем протирают на протирочной машине.
На основе виноградного пюре готовят двухкомпонентные пасты: виноградно-сливовую и виноградно-яблочную. Подготовленные пюре стерилизуют в теплообменниках при 100°С в течение 120 с или при 110°С в течение 30 с, затем охлаждают до 75-80°С и подают на уваривание в вакуум-аппарат. Уваренную массу нагревают до 85°С и фасуют в тару вместимостью 10 л.
Пасту в банках вместимостью 0,25-1 дм 3 стерилизуют в автоклавах при 100°С в течение 25-40 мин в зависимости от вместимости тары. Готовая паста должна иметь мажущуюся или слегка зернистую консистенцию, однородный, близкий к натуральному цвет, кисловато-сладкий вкус. Для айвовой и грушевой пасты допускается наличие каменистых клеток, для виноградной пасты - кристаллов винного камня, растворимых в воде при 70°С. За рубежом популярны фруктово-ягодные и фруктово-овощные пасты, изготавливаемые из мякоти плодов с добавлением сахара. Фруктово-овощные пасты (арбузная, арбузно-томатная и томатно-яблочная) получают увариванием свежей протертой арбузной мякоти в вакуум-выпарных аппаратах или увариванием смеси свежих томатов и яблок или из пюре-полуфабрикатов, заготовленных асептическим способом. Паста имеет приятные вкус и аромат, ярко-красный цвет; может использоваться при приготовлении различных кулинарных блюд.
Соусы представляют собой протертую фруктовую массу, уваренную с сахаром. К соусам относятся соус яблочный, отличающийся высоким содержанием сухих веществ (до 23%), овощной соус из кабачков (до 22% сухих веществ), а также консервы-полуфабрикаты для общественного питания (соус луковый, соус тыквенный). Из плодов и овощей вначале получают стерилизованное пюре по принятой для стерилизованного пюре технологии. Протертую массу помещают в двустенный котел с мешалкой и добавляют к ней просеянный сахарный песок в соотношении примерно 10:1. Смесь тщательно перемешивают, доводят до кипения и уваривают при кипении до содержания сухих веществ не менее 21%, в абрикосовом соусе не менее 23% сухих веществ.
На вкусовые качества соуса влияет сахарокислотный коэффициент, поэтому лучшими по качеству являются соусы из плодов, содержащих 0,4-0,6% кислот.
После уваривания соус быстро расфасовывают при температуре не ниже 85°С. Соус фасуют в подготовленные стеклянные или металлические лакированные банки вместимостью до 1 дм 3 . Наполненные банки сразу укупоривают и передают на стерилизацию при 100°С в течение 12-18 мин в зависимости от вместимости тары.
Основные сведения. К этой группе консервов относят плодовое и ягодное пюре, плоды и ягоды протертые или дробленые с сахаром, пасты, соусы и приправы. В технологии производства этих консервов много общих технологических операций и требований к сырью. Плодовое и ягодное пюре являются и готовым продуктом и исходным материалом для приготовления паст, соусов и приправ. Из свежего, стерилизованного или консервированного химическими веществами пюре приготавливают и другие продукты, например повидло. В наибольшем количестве вырабатывают плодовое и ягодное пюре и плоды и ягоды протертые или консервированные сахаром.
Плодовое и ягодное пюре стерилизованное. Представляет собой протертую массу размягченных нагреванием свежих или замороженных плодов и ягод. Наиболее целесообразно приготовление пюре из свежего сырья. В нем хорошо сохраняются полезные вещества, а грубые части плодов и ягод удаляются при протирании. Поэтому продукты питания, изготовленные из пюре, имеют большую питательную ценность. Плодово-ягодное пюре в пищу употребляют очень редко из-за высокой кислотности. Его используют для киселей, начинок, выработки повидла.
Ассортимент плодово-ягодного пюре очень разнообразен. Его готовят практически из всех видов плодов и ягод. Наиболее распространено пюре абрикосовое, айвовое, грушевое, сливовое, персиковое, черносмородиновое, яблочное. Широко распространено пюре из дикорастущего сырья: брусники, голубики, кизила, клюквы. Пюре готовят из одного вида плодов или ягод.
Для выработки пюре используют районированные сорта, но лучшими являются те, плоды и ягоды которых имеют маленькое семенное гнездо или небольшие косточки, тонкую кожуру и негрубоволокнистую мякоть. Если используют сорта, не отвечающие этим требованиям, то несколько увеличивается отход сырья при протирании. Рекомендуется перерабатывать сырье сразу после его сбора, так как длительное хранение снижает массовую долю Сахаров, качество пюре ухудшается. Максимальный срок хранения на сырьевых площадках земляники, малины, ежевики и голубики - 8 ч, абрикосов и вишни - 12 ч, персиков, сливы, черешни - сутки; яблок и груш летних сортов - двое суток и т. д.
Мойка. Поступающие на переработку плоды и ягоды тщательно моют в специальных моечных машинах чистой проточной водой до полного удаления всех загрязнений. Тип моечной машины выбирают с учетом вида перерабатываемого сырья. Сильные механические повреждения сырья во время мойки недопустимы. Малину, ежевику, землянику, морошку моют под душем при давлении воды не более 50 кПа, другие ягоды - в моечно-стряхивающих машинах или под душем, плоды косточковых культур и рубину в моечно-встряхивающих машинах или вентиляторных моечных машинах, яблоки и груши - в барабанной и вентиляторной моечных машинах. Если сырье загрязнено не значительно, то его в начале инспектируют, а затем моют.
Инспекция. Хорошо промытые плоды и ягоды поступают на сортировочно-инспекционный конвейер или на конвейер инсекционный с роликовым (ленточным) полотном для удаления посторонних примесей и непригодного к переработке сырья: сильно помятого, гнилого, плесневого, загрязненного, поврежденного вредителями и т. п. Отсортированные плоды второй раз моют под душем.
Бланширование. Для размягчения мякоти плодов и ягод и облегчения отделения ее от грубых частей (семян, кожицы и т.п.), а также для разрушения ферментов сырью бланшируют. При этом увеличивается выход готового продукта, предотвращается окисление полифенолов, а в результате гидролиза протопектина в пюре увеличивается массовая доля пектина. Сырье бланшируют в шнековых или шахтных бланширователях. Для обработки плодов косточковых (абрикосы, вишня) и семечковых (яблоки, груши) культур, применяют шнековый шпаритель непрерывного действия (рис. 36). Производитель-кость шпарителя зависит от диаметра и шага шнека и скорости его вращения. Нередко используют шнековые шпарители производительностью 1 т/ч. Плоды бланшируют до такого состояния, чтобы они не потеряли форму, но были мягкими и легко поддавались раздавливанию. Излишнее нагревание вызывает потемнение мякоти и разбавление продукта конденсатом.
В каждом конкретном случае опытным путем, в зависимости от вида, сорта, степени зрелости и размера плодов, а также от конструкции шпарочной аппаратуры, определяют продолжительность разваривания сырья. При температуре 100°С яблоки, груши, алычу, терн обрабатывают не более 15 мин, плоды косточковых культур - не более 10 мин.
Бруснику, кизил, клюкву, красную и черную смородину, крыжовник бланшируют в воде при температуре 90...100°С в течение 3...8 мин. Количество воды должно быть 10...15% от массы ягод. Ягоды с непрочной мякотью (голубику, ежевику, землянику и малину) не бланшируют. В процессе бланширования необходимо строго следить за тем, чтобы сырье прогревалось равномерно.
Протирание. После бланширования плоды и ягоды протирают на специальных машинах. Во время протирания отделяют измельченную массу плодово-ягодного сырья от семян, камер семенного гнезда и кожуры. Для этого прогретую массу плодов и ягод пропускают через сита с ячейками ∅ 0,7...1,5 мм. Плоды косточковых культур протирают на протирочных машинах с проволочными бичами, с резиновыми накладными бичами или на специальной протирочной машине (рис. 37).
Плоды семечковых культур обрабатывают на универсальной протирочной машине КПУ-М производительностью 5...7 т/ч (рис. 38) или на сдвоенных протирочных машинах марки Т1-К.П2Д производительностью 3,5 т/ч. При использовании сдвоенной протирочной машины плоды вначале поступают в верхнюю часть ее, где при протирании через сито с отверстиями ∅ 1,5 мм удаляются семена и кожица. Затем протертая масса поступает в нижнюю часть машины - в финишер с ситами с отверстиями ∅ 0,5...0,8 мм. Во время финиширования плодово-ягодное сырье дополнительно измельчается, ему придается однородная консистенция и полностью удаляются грубые частицы.
Подогревание. Для лучшего сохранения качества готового продукта пюре перед фасовкой подогревают в открытых двутельных варочных котлах (МЗС-244а, МЗС-2446), специальных трубчатых или шнековых подогревателях типа КТП-2, TII ТК.
Фасовка и укупорка. При выработке стерилизованного пюре его фасуют в различную тару в зависимости от вида продукции: из вишни, голубики, клюквы, черники и черной смородины только в стеклянную тару и укупоривают лакированными крышками; пюре остальных видов как в стеклянную, так и в жестяную лакированную тару. Вместимость тары зависит от назначения продукции: для реализации в торговой сети - до 1 л, для общественного питания - до 3 л, а для промышленной переработки - в банки на 10 л. Пюре фасуют в тару только в горячем виде. Температура при фасовке в тару до 3 л должна быть не ниже 85°С, а в банки на 10 л. не ниже 95°С.
Используемую для фасовки тару тщательно моют в моечных машинах. Крышки протирают, укладывают в сетки внешней стороной кверху и моют. Если крышки предназначены для укупоривания бутылей с пюре горячего розлива, их обрабатывают в кипящей воде 2...3 мин, а затем 20..25 мин паром при 100°С.
Стерилизация. Банки с пюре сразу после фасовки и укупоривания стерилизуют в автоклавах при давлении 147 кПа (1,5 ат). Режим стерилизации приведен в таблице 10. Пюре из кислого сырья стерилизуют при более низкой температуре (фактически пастеризуют) и более быстро. После стерилизации продукцию охлаждают в автоклавах до тех пор, пока температура воды в них не снизится до 40°С. Затем банки моют, обсушивают в специальных машинах и отправляют на склад.
При фасовке пюре в большие банки, например на 10 л, часто применяют горячий розлив без стерилизации. В этом случае пюре подогревают до температуры не ниже 97°С и фасуют в банки, которые предварительно тщательно прогревают паром. Банки укупоривают крышками и устанавливают в деревянные ящики-клетки. Для стерилизации крышек клетки с банками укладывают на бок на 10...15 мин, а затем ставят вертикально для охлаждения. Хранят стерилизованное пюре на складе готовой продукции при температуре 0...20°С с относительной влажностью воздуха 75...80%. Склад готовой продукции должен проветриваться.
Готовое плодовое и ягодное стерилизованное пюре должно отвечать требованиям ОСТ 18-268-76. По внешнему виду пюре должно состоять из однородной, равномерно протертой массы без частиц мякоти плодов или ягод, без волокон, плодоножек, семян, косточек и кожицы. В отдельных случаях допускаются в готовом продукте семена, но только тех ягод, в которых они мелкие; в грушевом и айвовом пюре - каменистые включения плодов. Вкус, запах и цвет должны быть натуральными, хорошо выраженными и свойственными плодам и ягодам, из которых изготовлено пюре.
Виды порчи продукции. При хранении продукции в стеклянной таре на складах с сильным освещением цвет пюре изменяется. При нарушении герметизации возможна микробиологическая порча, а при нарушении лакированного покрытия жестяных банок или крышек возможен химический бомбаж, особенно в пюре с высокой кислотностью.
Нормы расхода сырья. Технологические нормы расхода плодов и ягод и допустимые отходы и потери приведены в таблице 11.
Фруктовые пасты. Получают увариванием свежего, стерилизованного в 10-литровых банках или десульфитированного пюре. Вырабатывают пасту трех видов с массовой долей сухих веществ 18, 25 или 30%. Уваривают пюре до требуемой концентрации в двутельных варочных котлах или в вакуум-аппаратах. Варочные аппараты снабжены мешалкой для перемешивания продукта, так как при плохом перемешивании в процессе уваривания пюре может подгореть. В вакуум-аппаратах варка пасты идет лучше и качество пасты более высокое. Выход готового продукта зависит от массовой доли сухих веществ в пюре, поэтому важно плоды и ягоды, используемые для получения пюре, убирать в оптимальной степени зрелости с наибольшей массовой долей сухих веществ. Готовый продукт в горячем виде фасуют в банки, укупоривают и стерилизуют при температуре 100°С. Пасту с массовой долей сухих веществ 25 или 30% фасуют в банки небольшой вместимости, а с массовой долей сухих веществ 18% - в банки до 3 л.
Фруктовые соусы. Готовят из свежего, стерилизованного или десульфитированного пюре увариванием с сахаром. В основном вырабатывают абрикосовый, айвовый, грушевый, персиковый, сливовый и яблочный соусы. Пюре, используемое для приготовления соусов, протирают второй раз (финишируют) через сито с отверстиями диаметром не более 0,8 мм. Фруктовое пюре уваривают в вакуум-аппаратах или двутельных котлах с механической мешалкой. К пюре добавляют предварительно просеянный сахарный песок (на каждые 100 кг пюре 10...13 кг сахара). Количество добавляемого сахара зависит от массовой доли сухих веществ в пюре.
В вакуум-аппарате или двутельном варочном котле пюре и сахар тщательно перемешивают и уваривают до полного растворения сахара и доведения массовой доли сухих веществ в готовом абрикосовом соусе не менее чем 23, а в остальных - не менее чем 21%.
Соусы фасуют в стеклянные или лакированные жестяные банки до 1 л. По специальному заказу предприятий общественного питания допускается фасовка в тару до 3 л. При укупоривании банок под вакуумом температура соуса должна быть не ниже 70°С. а без вакуума - не ниже 85°С. Для укупоривания банок используют лакированные крышки. Сразу после фасовки и укупорки банки загружают в автоклавы для стерилизации (табл. 12).
Фруктовые соусы - благоприятная среда для развития микроорганизмов, поэтому все операции по выработке соусов проводят быстро и при тщательном выполнении необходимых санитарных требований. Основные требования, предъявляемые к качеству фруктовых соусов (ГОСТ 18077-72), заключаются в следующем: по внешнему виду и консистенции соусы должны быть однородными, без семян, косточек и грубых частей плодов и ягод. Допустимо незначительное потемнение верхнего слоя соуса. Вкус, запах и цвет должны быть характерными для вида плодов и ягод, из которых приготовлен соус. Например, цвет соуса из яблок - светлый, с розовым или желтоватым оттенком, из слив - от светло-зеленого до темно-фиолетового (в зависимости от окраски мякоти, свойственной помологическому сорту).
Фруктовые приправы. Вырабатывают из свежего или стерилизованного абрикосового, сливового и яблочного пюре или смеси пюре: из яблок и брусники или сливы. Пюре, используемое для приправ, должно содержать определенное количество сухих веществ: яблочное и сливовое не менее 10, абрикосовое не менее 12; минимально допустимая общая кислотность яблочного пюре 0,7, абрикосового и сливового 0,9%.
Перед увариванием пюре финишируют через сито с отверстиями диаметром не более 0,8 мм и тщательно смешивают в варочных котлах или вакуум-варочных аппаратах с сахарным песком. Для абрикосовой и яблочной приправ сахара берут 18%, для сливовой и сливово-яблочной - 20% от массы пюре. Уваривают пюре до 30% сухих веществ в абрикосовой, яблочной и сливово-яблочной приправах и до 35% в сливовой.
Для придания приправам специфического аромата добавляют небольшое количество различных пряностей. Корицу используют для всех видов приправ. В бруснично-яблочную, сливовую и сливово-яблочную добавляют еще и гвоздику. Пряности тонко измельчают и вносят в пюре уже после того, как оно уварено до требуемой концентрации, при этом обогрев аппаратуры отключают. Если пряности добавить в кипящее пюре, то теряется много ароматических веществ. После добавления пряностей всю массу хорошо перемешивают и фасуют в стеклянные банки и бутылки небольшой вместимости и лишь для общественного питания - в банки на 3 л. Фасуют приправы в горячем состоянии, при температуре не ниже 80°С. Банки укупоривают на вакуум-укупорочных машинах при остаточном давлении 53 кПа (400 мм рт. ст.).
Стерилизуют продукцию в автоклавах при 100°С и давлении 118 кПа. Время нагрева и охлаждения банок вместимостью 500...1000 см 3 по 20 мин, собственно стерилизации 15...20 мин, трехлитровых банок соответственно 25 и 40 мин.
Плоды и ягоды протертые или дробленые с сахаром. Производство данного вида консервов распространено очень широко. Их готовят из свежих или замороженных плодов и ягод одного вида или их смеси. Протертые плоды и ягоды из одного вида сырья вырабатывают 24 наименований: из алычи, яблок, крыжовника, земляники, малины, дикорастущей ягоды, смородины, рябины, облепихи и др.; протертые смеси - 20 наименований: яблоки с грушей, вишней, рябиной, смородиной, со сливой, с брусникой и другими дикорастущими ягодами. Плоды и ягоды дробленые вырабатывают из брусники, голубики, земляники (клубники), клюквы, малины, сливы, смородины черной, черники, фейхоа и яблок.
Сырье должно отвечать требованиям стандартов или технических условий на свежие или замороженные плоды и ягоды. Свежее сырье инспектируют, моют и бланшируют (при выработке протертых плодов и ягод) так же, как и при производстве пюре. Подготовленные плоды и ягоды протирают на протирочной сдвоенной машине Т1-КП2Д с отверстиями диаметром вначале 2, затем 0,8 мм (1,2 мм для мушмулы).
При выработке дробленых плодов и ягод у сливы удаляют косточки на косточковыбивных машинах, яблоки очищают от семенного гнезда на яблокоочистительных машинах, бланшируют при температуре 100°С 5 мин и измельчают на частицы 3...5 мм на плодоовощной дробилке или мясорубке (волчок).
Для выработки плодов и ягод протертых с сахаром используют и пюре-полуфабрикаты плодовые и ягодные, которые пропускают через финишер с ситами с отверстиями диаметром не более 0,8 мм. Этим добиваются однородной массы и удаляют посторонние примеси, если они случайно попали в пюре.
Одновременно с подготовкой плодов и ягод готовят и сахар. Его просеивают через сито с отверстиями ∅ 1 мм и пропускают через магниты для удаления примесей. Протертую или дробленую массу смешивают с сахаром в соответствии с рецептурой (табл. 13). Смешивают в смесителях из нержавеющей стали при постоянном перемешивании. Если плоды и ягоды с сахаром вырабатывают с применением сорбиновой кислоты как химического консерванта, то ее берут в количестве 0,05% к общей массе продукта и добавляют в подготовленный сахар.
Таблица 13. Рецептура сырья и материалов при производстве консервов "Плоды и ягоды протертые или дробленые с сахаром"
Полученную смесь подогревают в вакуум-аппаратах или двутельных варочных котлах при 60...75°С. Смесь с сорбиновой кислотой должна иметь температуру не менее 75°С. Прогретую массу деаэрируют и в горячем состоянии фасуют в стеклянные или металлические лакированные банки до 1 л и укупоривают лакированными крышками на вакуум-укупорочных или простых машинах.
Широко распространена фасовка плодов и ягод, протертых с сахаром, в тару из термопластичных материалов вместимостью от 0,03 до 0,25 л с последующей герметизацией методом термической сварки на автоматических линиях типа "Хассиа" (ФРГ) и др. При фасовке в полимерную тару добавление сорбиновой кислоты к плодам и ягодам, протертым с сахаром, обязательно.
После укупорки стеклянные и металлические банки с продукцией стерилизуют при температуре 95 или 100°С и при давлении 120 или 150 кПа в зависимости от вместимости банки и вида продукции.
Готовая продукция в соответствии с требованиями ГОСТ 22371-77 должна иметь однородную протертую массу или массу дробленых плодов без остатков семенных гнезд, косточек, плодоножек, растекающуюся на горизонтальной поверхности. Вкус и запах кисло-сладкий, приятный, свойственный данным плодам, ягодам или их смесям. Посторонних привкусов, запахов и примесей не должно быть.
Массовая доля сухих веществ установлена разная в зависимости от вида консервов. Например, для яблок 14%, яблок с грушей - 20, голубики, крыжовника, сливы - 36, облепихи - 45, клубники, клюквы и др. - 50, рябины и терна - 54%. Стандартом установлено и содержание сахара, также в зависимости от вида консервов. Например, для яблок 8%, голубики - 31, малины, черной смородины - 45, алычи, брусники, клюквы - 50%.
Если плоды и ягоды консервированы сорбиновой кислотой, то ее массовая доля должна быть не более 0,05%. Готовую продукцию отправляют на склад для наклеивания этикеток и хранения. Этикетку на полимерную тару наносят на крышку специальной термостойкой краской, поэтому дополнительной операции этикетирования не требуется.
Техника безопасности. При производстве консервов из протертых и дробленых плодов и ягод особое внимание обращают на соблюдение правил по технике безопасности при работе со шпарителями, двутельными котлами, подогревателями, вакуум-выпарными установками. Нарушение правил по технике безопасности может привести к тяжелым травмам в виде ожогов различной степени. Каждый работающий с тепловым оборудованием должен предварительно ознакомиться с устройством аппаратов, назначением всех трубопроводов и контрольно-измерительных приборов.
Контрольно-измерительные приборы устанавливают на хорошо освещенных местах аппарата так, чтобы удобно было наблюдать за ними с рабочего места. На манометрах красной чертой указывают предельное давление. Превышение допустимого давления может привести к разрыву аппаратуры, поэтому за работой измерительных приборов необходим особенно строгий контроль.
Предохранительные клапаны содержат в исправности и регулярно (не реже двух раз в смену) продувают. Регулировать предохранительные клапаны имеет право только главный механик предприятия. Исправность редукционных клапанов (вентилей) проверяют по манометру, установленному после вентиля.
При использовании поворотных двутельных котлов нельзя работать с ними тогда, когда они находятся в наклонном положении. В аппаратах с механическими мешалками необходимо следить за нагреваемой поверхностью и не допускать ее истирания. В противном случае возможен прорыв пара через потертые участки.
Перед пуском пара в подогреватель тщательно зажимают крышки барашками. Конденсат во всех аппаратах сливают перед пуском пара. При переполнении камер конденсатом возможны гидравлические удары. Во время чистки змеевиков выпарных установок от нагара, а также при ремонте внутренней части аппарата все трубы, подающие пар, воду или увариваемую массу, отключают. Приступать к работе внутри аппарата необходимо только после его охлаждения и налаживания хорошего освещения электрическим током низкого напряжения.
При ремонте или уходе за тепловым оборудованием на вентилях, подающих пар, навешивают предупредительные таблички. Все движущиеся части оборудования должны быть ограждены.
Контрольные вопросы
1. Чем отличаются друг от друга и что общего между плодовым и ягодным пюре, пастой, соусом и приправой? 2. Какие требования предъявляются к сырью? 3. Какова технология приготовления плодового и ягодного пюре? 4. Как готовят пасту и соусы? 5. Какую технологию применяют для приготовления плодов и ягод протертых или дробленых с сахаром? 6. Какие требования предъявляют к готовой продукции? 7. Какую тару используют для производства консервов из протертых и дробленых плодов и ягод? 8. Каковы правила техники безопасности при работе с двутельными котлами, шпарителями, подогревателями и вакуум-выпарными аппаратами?
Консервированное пюре - это консервы, полученные путем протирания и (или) предварительной ферментной обработки плодов, овощей или бахчевых культур с добавлением пищевых кислот, пищевых добавок, сахара и поваренной соли или без них (неконцентрированные) концентрированные.
Пюре классифицируют:
По способу консервирования на две группы - стерилизованные и консервированные химическими консервантами.
Стерилизованные пюре выпускают как готовый продукт и как полуфабрикат, предназначенный для дальнейшей переработки. На основе стерилизованных пюре готовят пюреобразные консервы для детского питания, соусы и пасты:
По технологии изготовления - пюре и концентрированное пюре (соусы, пасты);
По используемому сырью - плодово-ягодные, овощные, из смеси плодоовощного сырья.
Пищевая ценность пюре характеризуется высоким содержанием питательных веществ, содержащихся в исходном сырье.
Факторы, формирующие качество пюре
Требования к сырью
Сырье для производства пюре должно быть свежим, здоровым, с максимальным содержанием сухих растворимых веществ, пектина и органических кислот. Это обеспечивает желирующую консистенцию и необходимый выход готовых продуктов, получаемых из пюре. Для производства пюре используют плоды технической или близкой к потребительской стадии зрелости. Недозревшие и перезревшие плоды дают плохо желирующее пюре с пониженным вкусом и ароматом.
Для получения пюреобразных продуктов форма и внешний вид плодов значения не имеют, но по размеру желательно применять более крупные плоды, поскольку косточка и семенная камера в крупных плодах занимают меньший удельный вес, чем в мелких плодах. Это снижает отходы, увеличивает выход пюре при протирании. Кроме того, для производства пюре можно использовать отходы (кожицу, сердцевину), образовавшиеся при подготовке плодов для других видов консервов (компотов, варенья). При переработке яблок на сок пюре получают из выжимок после отделения сока. Такое пюре имеет более густую консистенцию и характеризуется высоким содержанием пектина.
Технологический процесс
Технологический процесс производства пюре включает мойку и инспекцию, тепловую обработку, протирание и консервирование.
Семечковые плоды моют в двух последовательно установленных моечных машинах: барабанной и вентиляторной, косточковые - в вентиляторной, ягоды - в моечно-встряхиающей. Для удаления посторонних примесей и загнивших или заплесневевших экземпляров мытые плоды инспектируют.
Для размягчения тканей некоторые виды плодов и ягод после инспекции подвергают тепловой обработке. Цель тепловой обработки - размягчить ткань плодов для облегчения протирания и инактивировать окислительные ферменты. Тепловую обработку проводят преимущественно паром, а ягоды нагревают в воде (черная и красная смородина, клюква, брусника, крыжовник). Ягоды с нежной мякотью не бланшируют, а протирают в свежем виде (земляника, малина, черника, голубика). Основным оборудованием, используемым для нагревания плодов, являются шнековые подогреватели, шахтные шпарители и дигестеры.
Шнековый подогреватель состоит из двух расположенных один за другим цилиндрических горизонтальных корпусов, снабженных греющими рубашками. Внутри корпусов проходит общий вал со шнеком и мешалкой. Греющий пар подается в паровые рубашки и непосредственно вдувается в продукт через форсунки, расположенные в каждом корпусе. Температура разваривания 90-96°С. Благодаря комбинированному нагреву разжижения фруктовой массы в шнековом подогревателе практически не происходит, так как наряду с накоплением конденсата из продукта удаляется влага.
В вертикальном шахтном шпарителе, используемом для прошпаривания семечковых плодов, сырье проходит сверху вниз через деревянную шахту и по пути обрабатывается баротирующим паром из барботера, проходящего через центр шахты. Плоды выходят снизу, и весь конденсат, образующийся при шпарке, остается в пюре, что снижает содержание в нем сухих веществ.
Под влиянием нагревания и кислот, присутствующих в плодах, происходит гидролиз протопектина, находящегося в срединных пластинках и клеточных стенках. При этом связь между клетками нарушается, часть их стенок разрушается и ткань размягчается. Тепловая обработка (шпарка) увеличивает выход пюре.
В зависимости от вида плодов и степени их зрелости продолжительность и температура тепловой обработки подбираются индивидуально, так чтобы мякоть плодов размягчилась по всей глубине. При недостаточной тепловой обработке образуются значительные отходы при протирании.
При чрезмерной термической обработке плоды сильно развариваются, происходит глубокий распад пектиновых веществ. В результате пюре получается жидким, снижаются его желирующие свойства.
Инактивация ферментов при термической обработке предотвращает окисление дубильных веществ кислородом воздуха и образование темноокрашенных продуктов окисления - флобафенов, поэтому недостаточная тепловая обработка может вызывать потемнение пюре при протирании.
Кроме того, при тепловой обработке плодов и ягод происходят удаление воздуха из тканей и частичная карамелизация сахаров
, приводящая к появлению желтоватой окраски у плодов со светлой мякотью.
После тепловой обработки плоды и ягоды сразу поступают на протирочные машины.
Плодовая масса при этом разделяется на две фракции: жидкую, состоящую из измельченной мякоти, и твердую, включающую семена, кожицу и косточки. При протирании косточковых плодов используют проволочные или резиновые бичи, которые не разбивают косточки. В зависимости от перерабатываемого сырья бичи применяют разных конструкций.
Для первого протирания используют сита диаметром отверстий 1-1,5 мм, для второго сита - диаметром отверстий 0,5-0,8 мм. Качество протирания контролируют по отсутствию в пюре дробленых косточек, кожицы, семенных камер и огрубевших частиц мякоти. Второе протирание называется финишированием. В результате финиширования пюре приобретает тонкоизмельченную нежную консистенцию. Отходы, образующиеся при протирании, являются вторичным сырьем для производства пектинового концентрата (яблочные выжимки), активированного угля (скорлупа косточковых плодов), жирных масел (семена косточковых плодов).
Расфасовка и стерилизация
Пюре расфасовывают в стеклянные и металлические банки вместимостью до 3 дм 3 и более.
При фасовке в тару вместимостью не более 3 дм 3 пюре нагревают до 85-90°С и в дальнейшем подвергают стерилизации. При фасовке в тару вместимостью более 3 дм 3 пюре нагревают до 95-97°С, сразу укупоривают, укладывают на бок на 10-15 мин для стерилизации верхнего незаполненного пространства и крышек и передают на хранение без стерилизации.
Пюре в стеклянных и металлических банках вместимостью не более 3 дм 3 стерилизуют в автоклавах при 90°С для пюре из плодов с высокой кислотностью, при 100°С - для всех остальных плодов и ягод. Пюре из темноокрашенных плодов и ягод фасуют только в стеклянные банки (черная смородина, вишня, клюква, черника, голубика).
Консервированные пюре-полуфабрикаты с химическими консервантами (сернистая кислота, сорбиновая кислота, бензойнокислый натрий) используются только как полуфабрикаты для кондитерской промышленности. Вводят химические консерванты непосредственно после протирки, не допуская больших задержек. Обычно пюре консервируют, когда оно охладится до 40-50°С. Консерванты добавляют в смеситель в закрытом резервуаре с мешалкой в виде раствора. При сульфитировании пюре лучше использовать баллон с сернистым ангидридом. Учитывая токсичность сернистой кислоты, обязательным условием является десульфитация перед использованием его в пищевой промышленности. Основная задача десульфитации заключается не только в том, чтобы готовый продукт содержал остаточное количество SО 2 в допустимых нормах (не более 0,002%), но и избавить от постороннего неприятного привкуса и запаха.
Десульфитацию обычно проводят простым кипячением с водой в варочной аппаратуре из эмалированной или нержавеющей стали. Добавляют сахар для варки продукта только после достижения необходимой полноты десульфитации. На процесс десульфитации влияет вязкость пюре, поэтому при десульфитации горячую воду добавляют несколько раз.
Лучшим способом консервировния пюре-полуфабрикатов является асептическое консервирование.
Для асептического консервирования и хранения фруктовых пюре применяют комплекс А9-КЛЮ, в котором пюре стерилизуют путем впрыскивания острого пара и последовательно охлаждают в атмосферном и вакуумном охладителе, затем хранят в резервуарах вместимостью 100 м 3 в асептических условиях.
Концентрированное пюре - это пюре, полученное удалением путем физического воздействия части содержащейся в нем воды с целью увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем на 50%. Также оно может быть изготовлено путем смешивания концентрированных фруктовых и/или овощных пюре.
Фруктовая паста относится к концентрированным пюре. Она представляет собой натуральный продукт, полученный путем уваривания пюре из одного или двух видов плодов, а также смеси плодов и овощей. В зависимости от видов используемого сырья пасту вырабатывают с содержанием 20-60% сухих веществ. Технологический процесс производства пюре для пасты аналогичен производству стерилизованного пюре. Отличие в том, что протирание должно проводиться на строенной протирочной машине с диаметром отверстий сит 1,2; 0,8 и 0,4 мм. Более тонкое измельчение массы необходимо для придания готовому продукту более нежной, гомогенной консистенции.
Так, например, вырабатывают пасту из винограда светло-и темно-окрашенных среднеазиатских сортов. Виноград моют, инспектируют, отделяют гребни на гребнеотделителе. Ягоды бланшируют в шнековом подогревателе 5-8 мин при 100°С, затем протирают на протирочной машине.
На основе виноградного пюре готовят двухкомпонентные пасты: виноградно-сливовую и виноградно-яблочную. Подготовленные пюре стерилизуют в теплообменниках при 100°С в течение 120 с или при 110°С в течение 30 с, затем охлаждают до 75-80°С и подают на уваривание в вакуум-аппарат. Уваренную массу нагревают до 85°С и фасуют в тару вместимостью 10 л.
Пасту в банках вместимостью 0,25-1 дм 3 стерилизуют в автоклавах при 100°С в течение 25-40 мин в зависимости от вместимости тары. Готовая паста должна иметь мажущуюся или слегка зернистую консистенцию, однородный, близкий к натуральному цвет, кисловато-сладкий вкус. Для айвовой и грушевой пасты допускается наличие каменистых клеток, для виноградной пасты - кристаллов винного камня, растворимых в воде при 70°С. За рубежом популярны фруктово-ягодные и фруктово-овощные пасты, изготавливаемые из мякоти плодов с добавлением сахара. Фруктово-овощные пасты (арбузная, арбузно-томатная и томатно-яблочная) получают увариванием свежей протертой арбузной мякоти в вакуум-выпарных аппаратах или увариванием смеси свежих томатов и яблок или из пюре-полуфабрикатов, заготовленных асептическим способом. Паста имеет приятные вкус и аромат, ярко-красный цвет; может использоваться при приготовлении различных кулинарных блюд.
Соусы представляют собой протертую фруктовую массу, уваренную с сахаром. К соусам относятся соус яблочный, отличающийся высоким содержанием сухих веществ (до 23%), овощной соус из кабачков (до 22% сухих веществ), а также консервы-полуфабрикаты для общественного питания (соус луковый, соус тыквенный). Из плодов и овощей вначале получают стерилизованное пюре по принятой для стерилизованного пюре технологии. Протертую массу помещают в двустенный котел с мешалкой и добавляют к ней просеянный сахарный песок в соотношении примерно 10:1. Смесь тщательно перемешивают, доводят до кипения и уваривают при кипении до содержания сухих веществ не менее 21%, в абрикосовом соусе не менее 23% сухих веществ.
На вкусовые качества соуса влияет сахарокислотный коэффициент, поэтому лучшими по качеству являются соусы из плодов, содержащих 0,4-0,6% кислот.
После уваривания соус быстро расфасовывают при температуре не ниже 85°С. Соус фасуют в подготовленные стеклянные или металлические лакированные банки вместимостью до 1 дм 3 . Наполненные банки сразу укупоривают и передают на стерилизацию при 100°С в течение 12-18 мин в зависимости от вместимости тары.
Каждый десертный продукт имеет свою неповторимую технологию производства.
Технологический процесс производства пюре включает мойку и инспекцию сырья, тепловую обработку, протирание и консервирование.
Семечковые плоды моют в двух последовательно установленных моечных машинах: барабанной и вентиляторной, косточковые -- в вентиляторной, ягоды -- в моечно-встряхиающей. Для удаления посторонних примесей и загнивших или заплесневевших экземпляров мытые плоды инспектируют.
Для размягчения тканей некоторые виды плодов и ягод после инспекции подвергают тепловой обработке. Цель тепловой обработки -- размягчить ткань плодов для облегчения протирания и инактивировать окислительные ферменты. Тепловую обработку проводят преимущественно паром, а ягоды нагревают в воде (черная и красная смородина, клюква, брусника, крыжовник). Ягоды с нежной мякотью не бланшируют, а протирают в свежем виде (земляника, малина, черника, голубика). Основным оборудованием, используемым для нагревания плодов, являются шнековые подогреватели, шахтные шпарители и дигестеры.
Шнековый подогреватель состоит из двух расположенных один за другим цилиндрических горизонтальных корпусов, снабженных греющими рубашками. Внутри корпусов проходит общий вал со шнеком и мешалкой. Греющий пар подается в паровые рубашки и непосредственно вдувается в продукт через форсунки, расположенные в каждом корпусе. Температура разваривания (90-96)°С. Благодаря комбинированному нагреву разжижения фруктовой массы в шнековом подогревателе практически не происходит, так как наряду с накоплением конденсата из продукта удаляется влага.
В вертикальном шахтном шпарителе, используемом для прошпаривания семечковых плодов, сырье проходит сверху вниз через деревянную шахту и по пути обрабатывается баротирующим паром из барботера, проходящего через центр шахты. Плоды выходят снизу, и весь конденсат, образующийся при шпарке, остается в пюре, что снижает содержание в нем сухих веществ.
Под влиянием нагревания и кислот, присутствующих в плодах, происходит гидролиз протопектина, находящегося в срединных пластинках и клеточных стенках. При этом связь между клетками нарушается, часть их стенок разрушается и ткань размягчается. Тепловая обработка (шпарка) увеличивает выход пюре. В зависимости от вида плодов и степени их зрелости продолжительность и температура тепловой обработки подбираются индивидуально, так чтобы мякоть плодов размягчилась по всей глубине. При недостаточной тепловой обработке образуются значительные отходы при протирании. При чрезмерной термической обработке плоды сильно развариваются, происходит глубокий распад пектиновых веществ. В результате пюре получается жидким, снижаются его желирующие свойства.
Инактивация ферментов при термической обработке предотвращает окисление дубильных веществ кислородом воздуха и образование темноокрашенных продуктов окисления -- флобафенов, поэтому недостаточная тепловая обработка может вызывать потемнение пюре при протирании. Кроме того, при тепловой обработке плодов и ягод происходят удаление воздуха из тканей и частичная карамелизация сахаров, приводящая к появлению желтоватой окраски у плодов со светлой мякотью.
После тепловой обработки плоды и ягоды сразу поступают на протирочные машины. Плодовая масса при этом разделяется на две фракции: жидкую, состоящую из измельченной мякоти, и твердую, включающую семена, кожицу и косточки. При протирании косточковых плодов используют проволочные или резиновые бичи, которые не разбивают косточки. В зависимости от перерабатываемого сырья бичи применяют разных конструкций.
Для первого протирания используют сита диаметром отверстий 1-1,5 мм, для второго сита -- диаметром отверстий 0,5-0,8 мм. Качество протирания контролируют по отсутствию в пюре дробленых косточек, кожицы, семенных камер и огрубевших частиц мякоти. Второе протирание называется финишированием. В результате финиширования пюре приобретает тонкоизмельченную нежную консистенцию. Отходы, образующиеся при протирании, являются вторичным сырьем для производства пектинового концентрата (яблочные выжимки), активированного угля (скорлупа косточковых плодов), жирных масел (семена косточковых плодов).
Расфасовка и стерилизация. При фасовке в тару вместимостью не более 3 дм 3 пюре нагревают до 85-90°С и в дальнейшем подвергают стерилизации. При фасовке в тару вместимостью более 3 дм 3 пюре нагревают до 95-97°С, сразу укупоривают, укладывают на бок на 10-15 мин для стерилизации верхнего незаполненного пространства и крышек и передают на хранение без стерилизации.
Пюре в стеклянных и металлических банках вместимостью не более 3 дм 3 стерилизуют в автоклавах при 90°С для пюре из плодов с высокой кислотностью, при 100°С -- для всех остальных плодов и ягод. Пюре из темноокрашенных плодов и ягод фасуют только в стеклянные банки (черная смородина, вишня, клюква, черника, голубика).
Консервированные пюре-полуфабрикаты с химическими консервантами (сернистая кислота, сорбиновая кислота, бензойнокислый натрий) используются только как полуфабрикаты для кондитерской промышленности. Пюре консервируют, когда оно охладится до 40-50°С. Консерванты добавляют в смеситель в закрытом резервуаре с мешалкой в виде раствора. Учитывая токсичность сернистой кислоты, обязательным условием является десульфитация перед использованием его в пищевой промышленности. Десульфитацию обычно проводят простым кипячением с водой в варочной аппаратуре из эмалированной или нержавеющей стали. Добавляют сахар для варки продукта только после достижения необходимой полноты десульфитации.
Лучшим способом консервировния пюре-полуфабрикатов является асептическое консервирование, для которого применяют комплекс А9-КЛЮ, в котором пюре стерилизуют путем впрыскивания острого пара и последовательно охлаждают в атмосферном и вакуумном охладителе, затем хранят в резервуарах вместимостью 100 м 3 в асептических условиях.
Концентрированное пюре получают удалением путем физического воздействия части содержащейся в нем воды с целью увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем на 50%. Также оно может быть изготовлено путем смешивания концентрированных фруктовых и/или овощных пюре.
Фруктовая паста относится к концентрированным пюре. Она представляет собой натуральный продукт, полученный путем уваривания пюре из одного или двух видов плодов, а также смеси плодов и овощей. В зависимости от видов используемого сырья пасту вырабатывают с содержанием 20-60% сухих веществ. Технологический процесс производства пюре для пасты аналогичен производству стерилизованного пюре, но протирание должно проводиться на строенной протирочной машине с диаметром отверстий сит 1,2; 0,8 и 0,4 мм для придания готовому продукту более нежной, гомогенной консистенции. Готовая паста имеет мажущуюся или слегка зернистую консистенцию, однородный, близкий к натуральному цвет, кисловато-сладкий вкус. Для айвовой и грушевой пасты допускается наличие каменистых клеток, для виноградной пасты -- кристаллов винного камня, растворимых в воде при 70°С.
Фруктово-овощные пасты (арбузная, арбузно-томатная и томатно-яблочная) получают увариванием свежей протертой арбузной мякоти в вакуум-выпарных аппаратах или увариванием смеси свежих томатов и яблок или из пюре-полуфабрикатов, заготовленных асептическим способом.
Соусы представляют собой протертую фруктовую массу, уваренную с сахаром. К соусам относятся соус яблочный, отличающийся высоким содержанием сухих веществ (до 23%), овощной соус из кабачков (до 22% сухих веществ), а также консервы-полуфабрикаты для общественного питания (соус луковый, соус тыквенный). Из плодов и овощей вначале получают стерилизованное пюре по принятой для стерилизованного пюре технологии. Протертую массу помещают в двустенный котел с мешалкой и добавляют к ней просеянный сахарный песок в соотношении примерно 10:1. Смесь тщательно перемешивают, доводят до кипения и уваривают при кипении до содержания сухих веществ не менее 21%, в абрикосовом соусе не менее 23% сухих веществ. После уваривания соус быстро расфасовывают при температуре не ниже 85°С. Соус фасуют в подготовленные стеклянные или металлические лакированные банки вместимостью до 1 дм 3 . Наполненные банки сразу укупоривают и передают на стерилизацию при 100°С в течение 12-18 мин в зависимости от вместимости тары.
Для приготовления воздушных муссов возможно использование кремера, который способен практически любой продукт (фрукты, овощи, зелень, сыр, печень, сливки, шоколад) превратить в воздушный мусс Espumas. Ингредиенты полностью сохраняют свой натуральный аромат, вкус и пищевую ценность (витамины, минеральные вещества), а их подача приобретает концептуально новый вид.
Важное достоинство кремера - он позволяет приготовить столь востребованные сегодня легкие блюда с интенсивным натуральным вкусом без использования яиц и тяжелых жиров.
Кремер представляет собой колбу, в головку которой вкручиваются баллончики с двуокисью азота, действующего как разрыхлитель. Аксессуар можно мыть в посудомоечной посуде, его корпус сделан из нержавеющей стали. Кремер прост в обращении. Процесс приготовления взбитых сливок и муссов занимает всего несколько минут. Кремер позволяет добавлять в основной компонент различные наполнители, изобретать новые оттенки вкуса и создавать уникальные блюда.
Воздушные муссы могут подаваться во всевозможных гастрономических вариантах: закуски, десерты, гарниры. Использование термостойких кремеров исключает необходимость добавления консервантов для приготовленных блюд. Кремер способен сохранять температуру горячих блюд в течение трех часов, холодных блюд - в течение восьми.
Технология производства муссов с использованием кремера состоит из следющих операций.
Желатин замочивают в холодной воде (15-20 ? С). Воду сливают, придерживая желатиновую массу рукой. Подогревают ее до 60 ? С и добавляют в основную смесь для приготовления блюда (1 пластина импортного желатина равна 2 г желатина в гранулах).
При добавлении жирных сливок смесь предварительно охлаждают. Перед помещением смеси в кремер, ее необходимо взбивают и пропускают через очень частое сито.
Заполненный кремер хранят в холодильнике 6 - 12 часов, желательно в положении дном вверх, чтобы смесь всегда оставалась близко к головке взбивателя.
Детали кремера необходимо регулярно промывать горячей водой.
Рецепты рассчитаны на объем 1 л. При использовании кремеров с объемом 0,5 л следует уменьшить количество продуктов вдвое.
Loading...