Лактат кальция - пищевая добавка используемая для улучшения муки и хлеба, а также в качестве регулятора кислотности. Имеет международный номер Е327 и считается безопасной добавкой.
С точки зрения химии, лактат кальция представляет собой соль кальция с химической формулой C 6 H 10 CaO 6 .
По своим физическим свойствам добавка Е327 это кристаллический порошок от белого до кремового цвета. Лактат кальция практически не имеет запаха, хорошо растворим в воде и практически нерастворим в этаноле.
Согласно ГОСТу 31905-2012 «Добавки пищевые. Кальция лактат Е327. Технические требования» для изготовления лактата кальция для пищевой промышленности могут применяться следующие ингредиенты: кислота молочная пищевая, мел химически осажденный, кальций углекислый, оксид кальция, вода питьевая.
Для получения пищевого лактата кальция применяют реакцию нейтрализации молочной кислоты карбонатом кальция.
Пищевой лактат нетоксичен. По степени воздействия на организм человека пищевой лактат кальция относят к третьему классу опасности.
В организме человека лактат кальция хорошо усваивается. При этом добавка Е327 не раздражает пищевые пути и является хорошим источником кальция. Усваиваемость кальция при потреблении лактата выше чем при употреблении более распространенного глюконата кальция.
Ионы кальция задействуются организмом при передаче нервных импульсов, обеспечивают правильную работу сердца, участвуют в сворачивании крови. Кроме этого, кальций является основным строительным материалом костной ткани, зубной эмали, ногтей и волос.
В пищевой промышленности добавка Е327 применяется в качестве вспомогательного продукта - регулирует кислотность, повышает качество мучных изделий. Кроме этого, лактат кальция зачастую преднамеренно вводится в состав продуктов для восполнения дефицита кальция в организме.
Чаще всего лактат кальция встречается в кондитерских изделиях, чипсах, консервах. Его могут добавлять к фруктовым сокам и другим напиткам для обогащения их кальцием.
Кроме того, добавка Е327 является синергистом антиоксидантов - т.е. усиливает их действие. Поэтому лактат кальция может добавляться в мясные изделия для увеличения их бактериальной стабильности и срока годности.
Кроме пищевой промышленности лактат кальция используется в медицине для производства лекарственных средств предназначенных для восполнения кальция в организме. Также данная добавка используется в зубных пастах и кормах для животных.
Использование: в молочной промышленности при получении лактата кальция, имеющего народнохозяйственное значение. Лактат кальция используется для получения молочной кислоты и применяется в пищевой и фармацевтической промышленности. Сущность изобретения: проводят подготовку молочной сыворотки с повышенной кислотностью, сбраживание молочнокислыми бактериями гомоферментативного ряда, обработку сброженного лактатсодержащего раствора, концентрирование обратным осмосом при 45 - 47 o C, сушку продукта, при этом в качестве микроорганизма-продуцента применяют Lactobacterium jugurti. 1 з.п.ф-лы, 3 табл., 1 ил.
Изобретение относится к молочной промышленности, конкретно к способу получения лактата кальция, имеющего народнохозяйственное значение. Лактат кальция используется для получения молочной кислоты и применяется в пищевой и фармацевтической промышленности. Способ получения концентрата лактатов с помощью молочнокислых бактерий наиболее выгоден в экономическом отношении. Выбор того или иного продуцента для производства лактатов зависит от характера углеводородов в сбраживаемом сырье и температуры брожения. Так, известен способ получения лактата кальция сбраживанием рафинадной патоки Lb. delbrickii при 45-50 o C с периодическим внесением мела с последующим нагревом для удаления сывороточных белков, с очисткой раствора лактата кальция, фильтрованием, кристаллизацией и очисткой кристаллов лактата кальция и сушкой продукта . Недостаток способа заключается в использовании дефицитного сырья, к тому же процесс технологически сложен. Наиболее близок к изобретению по технической сущности и достигаемым результатам способ получения лактата кальция кормового, заключающийся в сбраживании пастеризованной сыворотки молочнокислыми бактериями при температуре 45-50 o C с периодическим внесением гашеной извести с последующей пастеризацией, разделением жидкой и твердой фаз суспензии, вакуум-выпариванием до достижения массовой доли сухих веществ не менее 20% и сушкой лактатсодержащего продукта до массовой доли сухих веществ не менее 94% . Недостатком способа является низкое качество продукта, дефицитность сырья, высокие экономические затраты. Задачей изобретения является улучшение качества целевого продукта и расширение ассортимента сырья для производства концентратов лактата кальция. Поставленная задача достигается тем, что в способе приготовления концентрата лактата кальция из молочной сыворотки, включающем подготовку молочнокислых бактерий, сбраживание, обработку сброженного лактатсодержащего раствора, концентрирование и сушку продукта, новым является то, что в качестве микроорганизма-продуцента используют молочнокислые бактерии гомоферментативного ряда, а в качестве сырья - молочную сыворотку с повышенной кислотностью, при этом концентрирование сброженного раствора осуществляют обратным осмосом при температуре 45-47 o C, при этом в качестве микроорганизма-продуцента применяют Lb.jugurti в количестве 3-3,5% производственной закваски от общего объема сыворотки. Технический результат выражается не только в достижении поставленной задачи, но и в сокращении себестоимости готового продукта за счет снижения затрат энергии и пара. Данный способ позволяет проводить процесс при низких температурах (0-80 o C), что позволяет сохранить нативные свойства компонентов. Способ осуществляется следующим образом. На чертеже представлена технологическая схема получения концентрата лактата кальция из молочной сыворотки. Отсепарированная сыворотка (C) подается в промежуточную емкость 1, затем насосом 2 - в трубчатый подогреватель 3, где сыворотку нагревают до 45 o C. Затем подогретую до оптимальной температуры сквашивания (45 o C) сыворотку направляют в ферментер 4. Туда же добавляют закваску Lb.jugurti в количестве 3-3,5% от общего объема сыворотки в ферментере, и из мерника 5 для регулирования pH в пределах 5,8-6 закачивается насосом 6 водный 20%-ный раствор Ca(OH) 2 . После сквашивания лактатсодержащий раствор насосом 7 поступает на обратноосмотическую установку 8, где происходит концентрирование до 20% сухих веществ, и далее через промежуточную емкость 9 насосом 10 концентрат направляют на сушильно-дробильный агрегат 11 и на упаковку. Пример 1. Берем 10 л молочной сыворотки, доводим pH до изоэлектрической точки коагуляции сывороточных белков (pH 4,6). Пастеризуем при 76-78 o C с выдержкой 15 мин. Затем фильтруем для удаления скоагулировавших белков. Профильтрованный раствор охлаждаем до температуры сбраживания 48-50 o C и вносим 2% от общего объема сыворотки производственной закваски культуры Lb.jugurti. Максимальное накопление молочной кислоты происходит к 58 ч брожения. Пример 2. Берем 10 л молочной сыворотки, доводим pH до изоэлектрической точки коагуляции сывороточных белков (pH 4,6). Пастеризуем при 76-78 o C с выдержкой 15 мин, затем фильтруем для удаления скоагулировавших белков. Профильтрованный раствор охлаждаем до температуры сбраживания 48-50 o C и вносим 2,5% от общего объема сыворотки производственной закваски культуры Lb.jugurti. Максимальное накопление молочной кислоты происходит к 55 ч брожения. Пример 3. Берем 10 л молочной сыворотки, доводим pH до изоэлектрической точки коагуляции сывороточных белков (pH 4,6). Пастеризуем при 76-78 o C с выдержкой 15 мин, затем фильтруем для удаления скоагулировавших белков. Профильтрованный раствор охлаждаем до температуры сбраживания 48-50 o C и вносим 3% от общего объема сыворотки производственной закваски культуры Lb.jugurti. Максимальное накопление молочной кислоты происходит к 42 ч брожения. Пример 4. Берем 10 л молочной сыворотки, доводим pH до изоэлектрической точки коагуляции сывороточных белков (pH 4,6). Пастеризуем при 76-78 o C с выдержкой 15 мин, затем фильтруем для удаления скоагулировавших белков. Профильтрованный раствор охлаждаем до температуры сбраживания 48-50 o C и вносим 3,5% от общего объема сыворотки производственной закваски культуры Lb.jugurti. Максимальное накопление молочной кислоты происходит к 40 ч брожения. Пример 5. Берем 10 л молочной сыворотки, доводим pH до изоэлектрической точки коагуляции сывороточных белков (pH = 4,6). Пастеризуем при 76-78 o C с выдержкой 15 мин, затем фильтруем для удаления скоагулировавших белков. Профильтрованный раствор охлаждаем до температуры сбраживания 48-50 o C и вносим 4% от общего объема сыворотки производственной закваски культуры Lb. jugurti. Максимальное накопление молочной кислоты происходит к 40 ч брожения. Оптимальное количество вносимой закваски 3-3,5%, что позволяет достигать максимального накопления молочной кислоты. Использование большого количества закваски ведет к перерасходу сырья (молока). Пример 6. Приготовление молочной сыворотки к сбраживанию проводим аналогично примеру 3. Сбраживание осуществляем периодическим способом с нейтрализацией образующейся молочной кислоты известковым молоком (20% раствор Ca(OH) 2) до достижения несброженной лактозы 0,1%. Сброженный раствор фильтруем для разделения жидкой и твердой фаз суспензии. Жидкую фазу суспензии направляем на концентрирование на обратноосматическую установку. Температура сыворотки 43 o C. Степень концентрирования при данной температуре составила 2,1. Пример 7. Приготовление молочной сыворотки к сбраживанию проводим аналогично примеру 3. Сбраживание осуществляем периодическим способом с нейтрализацией образующейся молочной кислоты известковым молоком (20% раствор Ca(OH) 2), до достижения несброженной лактозы 0,1%. Сброженный раствор фильтруем для разделения жидкой и твердой фаз суспензии. Жидкую фазу суспензии направляем на концентрирование на обратноосматическую установку. Температура сыворотки 45 o C. Степень концентрирования при данной температуре составила 3. Повышение степени концентрирования связано с изменением вязкости, Пример 8. Приготовление молочной сыворотки к сбраживанию проводим аналогично примеру 3. Сбраживание осуществляем периодическим способом с нейтрализацией образующейся молочной кислоты известковым молоком (20% раствор Ca(OH) 2) до достижения несброженной лактозы 0,1%. Сброженный раствор фильтруем для разделения жидкой и твердой фазы суспензии. Жидкую фазу суспензии направляем на концентрирование на обратноосматическую установку. Температура сыворотки 47 o C. Степень концентрирования - 3. Пример 9. Приготовление молочной сыворотки к сбраживанию проводим аналогично примеру 3. Сбраживание осуществляем периодическим способом с нейтрализацией образующейся молочной кислоты известковым молоком (20% раствор Ca(OH) 2) до достижения несброженной лактозы 0,1%. Сброженный раствор фильтруем для разделения жидкой и твердой фаз суспензии. Жидкую фазу суспензии направляем на концентрирование на обратноосматическую установку. Температура сыворотки 49 o C. Степень концентрирования - 2,8. Физико-химический состав концентрата на выходе из обратноосматической установки в зависимости от температуры представлен в табл. 1. Оптимальная температура сыворотки при концентрировании на обратноосматической установке 45-47 o C. Физико-химический состав готового продукта представлен в табл. 2. Сравнительная характеристика вакуум-выпарной установки (ВВУ) и обратноосмотической установки (ОО) представлена в табл. 3.
Формула изобретения
1. Способ приготовления концентрата лактата кальция из молочной сыворотки, включающий подготовку молочной сыворотки к сбраживанию, приготовление культуры молочнокислых бактерий, сбраживание, обработку сброженного лактатсодержащего раствора, концентрирование и сушку продукта, отличающийся тем, что в качестве микроорганизма-продуцента используют молочнокислые бактерии гомоферментативного ряда, а в качестве сырья - молочную сыворотку с повышенной кислотностью, при этом концентрирование сброженного раствора осуществляют обратным осмосом при 45 - 47 o C. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве микроорганизма-продуцента применяют Lactobacterium jugurti в количестве 3 - 3,5% засевной культуры к общему объему сбраживаемой сыворотки.
Вещество Е327 или пищевая добавка лактат кальция помогает предотвращать окислительные реакции в пищевых продуктах, относясь сама по себе к группе выраженных добавок. По химическим характеристикам – это кальциевая соль 2-гидроксипропановой кислоты с формулой С6Н10О6Са*хН2О, при этом х=0-5. Получается вышеназванное вещество при нейтрализации гидроксидом или карбонатом. В составе Е327 содержится 13% чистого .
Касательно физических качеств добавки к продуктам питания Е327 следует сказать, что она представляет собой белый слабо пахнущий мелкий порошок, хорошо выветривается на открытом воздухе, раствор лактата кальция проще получить в горячей , где вещество мгновенно растворяется, в отличие от холодной воды, в которой растворение происходит намного медленнее. Также лактат плохо растворим в этиловом , эфире и хлороформе.
Области использования
Опасна или нет добавка к пище Е327 для человеческого здоровья, можно определить, исходя из ее свойств. Применение лактата кальция в фармакологическом производстве оправдано и необходимо при выпуске препаратов для больных, страдающих всевозможными аллергиями, гипокальциемией, заболеваниями кожного покрова, усилением проницаемости сосудов и проблемами паращитовидных желез.
Полезно данное вещество и в период вынашивания ребенка, кормления грудью и активного роста. Инструкция по применению лактата кальция объясняет, в каких дозировках следует применять препарат людям, испытывающим дефицит кальция, например, при его малом поступлении в организм или слишком активном выведении, а также при нарушениях кальциевого обмена.
Такие состояния может спровоцировать прием некоторых других лекарственных препаратов, например, глюкокортикоидов, диуретинов, лекарств от судорог, а также хронической диареи и вторичной гипокальциемии.
Вещество Е327 отлично ведет себя при отравлениях или фтористой кислотами, при всевозможных кровотечениях. Но его также часто используют в качестве улучшителя муки при хлебобулочном производстве, в качестве отличного стабилизирующего средства при консервации грибов, и других продуктов овощной группы.
В качестве источника для мармелада или джема лактат кальция будет отлично поддерживать нужный уровень кислотности продукта.
Пищевая добавка Е327 может выступить отличным синергистом антиоксидантов и многократно повысить их эффективность.
Вещество применяется и для обогащения пищи ионами кальция, поскольку в лактате их гораздо больше, чем в глюконате, и он имеет хорошую усвояемость без параллельного раздражения слизистых оболочек желудочно-кишечного тракта.
Вред и польза для человека
Пищевая добавка Е327 отлично подходит для человека, чтобы восполнить в организме существующий дефицит кальция. К тому же – это прекрасное средство для правильной дезинтоксикации при всевозможных отравлениях.
Ионы кальция, присущие данной пищевой добавке, отлично поддерживают в тонусе гладкую и скелетную мышцы, стабилизируют показатели свертываемости крови, обеспечивают нормальную работу миокарда.
Вредное воздействие вещество Е327 может оказать на человека с тромбозом, гиперчувствительностью, повышенным уровнем кальция в организме (гиперкальциемией), атеросклерозом и костными метастазами. Выражается превышение потребления данного вещества возникновением изжоги.
Пищевая добавка Е327 показана к применению в пищевой индустрии согласно международным стандартам без определения суточной нормы. Однако данное вещество нельзя использовать при изготовлении детского питания.
Лактат кальция – пищевая добавка, которая применяется как в пищевой, так и в медицинской промышленности. Безводный, моно-, три- или пентагидрат: порошок белого цвета почти без запаха. Медленно растворим в холодной воде, хорошо растворим в горячей. Практически нерастворим в этаноле. Получают из молочной кислоты нейтрализацией карбонатом или гидроксидом. Примеси: соответствующие соли полимолочной кислоты, карбонаты.
Имеет свойства антиоксиданта, усиливает активность других веществ. Действует как компонент, стабилизирующий рН и увеличивающий твердость продуктов. Предотвращает окрашивание фруктов и овощей, улучшает качество сухого и концентрированного молока, а также дрожжевого теста.
Лактат кальция хорошо растворим и легко усваивается, не раздражая слизистую оболочку желудка, поэтому он является хорошим донором кальция и используется для обогащения, например, фруктовых соков. Содержание кальция в лактате выше, чем в глюконате. Лактат кальция применяется в качестве питания для дрожжей в хлебобулочных изделиях и в качестве отвердителя для фруктов (в консервах), а также как заменитель поваренной соли, синергист антиоксидантов. Так же применяется в джемах, заливном и мармеладе (для стабилизации рН), в овощных и фруктовых консервах. Кондиционер дрожжевого теста. Используется в пищевых паста с низким содержанием жиров, компонент порошков для выпечки.
Недавно проводимые исследования показали, что явления повышенной ломкости костей у подростков непосредственно связаны с недостаточным уровнем потребления кальция. Обогащение кальцием наиболее эффективно получается в производстве соков и кисломолочных напитков. Отлично «работает» в рецептурах такой ингредиент, как лактат кальция, потому что, с одной стороны, он наиболее легок в применении, так как растворим, а также потому, что не оказывает негативного влияния на стабильность напитков. Лактат кальция также обладает вкусовыми преимуществами благодаря смягчению и приданию однородности органолептически свойствам напитков в отличие от трикальцийфосфата (Са3РО4) и карбоната кальция (СаСО3), которые могут придать безвкусный песочный привкус, характерный для мела.
В медицине используют свойство лактата кальция восполнять дефицит кальция в организме. Применяют лактат кальция при повышенной потребности в кальции при беременности, в период лактации и роста, при нарушениях обмена веществ, при недостатке кальция, вызванном недостаточным его поступлением, или повышенном выведении из организма, при аллергически и кожных заболеваниях, и др.
Также, лактат кальция применяется в кормах для животных, зубных пастах, оральных препаратах для регуляции менструального цикла (небезопасно). ЛАКТАТ КАЛЬЦИЯ повышает питательную ценность таких продуктов, как спортивные и лечебные напитки, фруктовые соки, диетическое и детское питание. Лактат кальция придает мягкий кисловатый привкус продуктам с нежирным фруктовым вкусом и усиливает пикантный вкус мяса и сыра.
ОСНОВНЫЕ ОБЛАСТИ ПРИМЕНЕНИЯ:
В КАЧЕСТВЕ ОБОГАЩЕНИЯ КАЛЬЦИЕМ МОЛОЧНЫХ И КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ;
-ВСЕХ ВИДОВ ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ СОВМЕСТНО С АЛЬГИН Благодаря тому, цитрат натрия имеет специфический кисло-соленый вкус, она применяется именно для улучшения вкусовых качеств продукции в виде приправы. Также за эту особенность /pline-height: 115%; font-family: "times new roman", "times"; font-size: 12pt; color: #333333;span style=АТОМ НАp style=p style=ТРИЯ;
-МЯСНЫХ ДЕЛИКАТЕСОВ ПОЛУФАБРИКАТОВ;
-ИЗДЕЛИЙ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ;
-РЫБОПРОДУКТОВ;
-МАЙНЕЗОВ;
-СОУСОВ;
-КОНФЕТ;
-НАПИТКОВ ЛЕЧЕБНЫХ СПОРТИВНЫХ;
-ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ;
-В КАЧЕСТВЕ ПИТАНИЯ ДРОЖЖЕЙ В ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЯХ
Условия хранения:
Хранить в темном месте, в проветриваемом сухом помещении, с температурой воздуха от 10°С до 20°С и влажностью воздуха не выше 75%, хранить в упаковке плотно закрытыми.
Срок хранения - 6 месяцевсо дня выработки.
В статье описана пищевая добавка (регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба) лактат кальция (Е327), ее применение, влияние на организм, вред и польза, состав, отзывы потребителей
Другие названия добавки: calcium lactate, E327, Е-327, E-327
Выполняемые функции
регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба
Законность использования
Украина ЕС Россия
Лактат кальция, Е327 – что это такое?
Лактат кальция представляет собой соль молочной кислоты – натуральной кислоты, полученной путем брожения лактозы, или молочного сахара. Данной пищевой добавке присвоен индекс Е327.
Все продукты, полученные путем брожения, богаты молочной кислотой. Структура молодых сыров и сыра «Чеддер» часто состоит из лактата кальция, особенно их наружная часть. Кислота также вырабатывается в большом количестве в толстой кишке бактериями-резидентами.
Для получения лактата кальция в промышленных масштабах используют процесс взаимодействия карбоната кальция или гидроксида кальция с молочной кислотой, в ходе которого образуется белая кристаллическая соль (кальциевая соль молочной кислоты), растворяющаяся в воде. Также для коммерческих целей пищевую добавку Е327 получают путем бактериального брожения крахмала или темной патоки.
Лактат кальция, E327 – влияние на организм, вред или польза?
Лактат кальция применяется как лекарство при борьбе с недостатком кальция в крови людей, которые не получают его в достаточных количествах во время еды. Он также помогает при заболеваниях, вызванных низким содержанием кальция в организме, таких как остеопороз, хрупкость костей, снижение активности околощитовидной железы, и при некоторых болезнях мышц.
В медицине кальциевая соль молочной кислоты часто применяется в качестве средства, нейтрализующего кислоту, и при лечении недостатка кальция. Кальций играет важную роль в нашем организме. Он необходим для нормальной работы нервов, клеток, мышц и костей. Если в крови недостаточно кальция, организм будет забирать кальций из костей, снижая при этом их прочность.
Суточная норма потребления лактата кальция не определена.
Серьезные аллергические реакции на пищевую добавку Е327 возникают очень редко. У взрослых лактат кальция не вызывает побочных эффектов. Нельзя давать продукты, содержащие данное вещество, младенцам и маленьким детям, так как у них в печени еще не развиты специальные ферменты, позволяющие его усваивать.
Пищевая добавка Е327, лактат кальция – применение в продуктах питания
Пищевая добавка Е327 часто используется во время обработки фруктов, овощей и картофеля для сохранения их формы и увеличения срока годности, так как в отличие от хлорида кальция, также использующегося для этих целей, лактат кальция не придает продуктам горьковатый вкус.
Благодаря своей способности повышать содержание кальция и стабилизировать структуру продуктов, кальциевая соль молочной кислоты выполняет в пищевой промышленности функции эффективного стабилизирующего вещества, загустителя, усилителя вкуса, разрыхлителя, улучшителя муки и хлеба. Она также имеет свойства антиоксиданта. Лактат кальция может использоваться в роли консерванта, регулятора кислотности и противомикробного препарата, эффективно борющегося с бактериями, плесенью и дрожжевыми грибками.
Пищевую добавку Е327 можно найти в составе конфет, соусов для салатов, тортов, пирожных, готового к употреблению мяса животных и птиц, пшеничного пива, кисломолочных продуктов и йогуртов, безалкогольных напитков, кондитерских изделий, маринованных продуктов, консервированных фруктов и овощей, сливок, сыра, мороженого, супов и порошка для выпечки. Лактат кальция добавляется в продукты без сахара для предотвращения кариеса, и в жевательную резинку, содержащую ксилитол, для усиления реминерализации зубной эмали. Также он имеется в некоторых средствах для ухода за полостью рта.
Loading...