Качественное вино привлекает ценителей своим тонким ароматом и мягким вкусом. Этот хмельной напиток с давних времен ценился за легкость и полезные свойства. Выдержанные вина принято пить через пару минут после откупорки бутылки, а молодым нужно время, чтобы полностью раскрыть свой букет. Если нет времени или желания ждать пока напиток настоится и «подышит», следует использовать аэратор для вина.
Зачем вину «дышать»
Молодой напиток уступает по вкусу выдержанному вину. Все дело в дубильных веществах, которые имеют резкий и тяжелый вкус. Они делают вино терпким и горьким.
При этом без использования танина (дубильное вещество) производство вина в современных условиях невозможно. Он содержится в виноградных косточках и сохраняет напиток, в процессе его брожения. К счастью, после откупорки бутылки, вещество испаряется под действием кислорода.
Сомелье рекомендуют давать вину «подышать». Так раскрывается его истинный аромат и уходит неприятная горечь. Даже выдержанные вина не следует пить сразу же после откупорки. Стоит подержать их пару минут в бокале. Танин и прочие продукты брожения испарятся, а вкус станет насыщенным.
Чем моложе спиртное, тем больше времени должно пройти перед его употреблением:
- выдержанное вино должно «дышать» от 2 минут до получаса;
- молодое выдерживают до двух часов.
Но не всегда есть возможность ждать, пока напиток настоится. Аэратор позволяет моментально насытить вино кислородом и улучшить его вкусовые качества.
Что такое аэратор
Прибор изобрел инженер-программист Рио Сабадиччи. Он не был ценителем вин и не знал, как правильно пить этот напиток. Идею создания аэратора подсказал ему друг. Инженер наблюдал, как тот «колдует» над вином, выдерживая его в декантере – специальном сосуде, в котором настаивается спиртное перед распитием.
Рио поинтересовался о назначении прибора и пришел к выводу, что если алкоголь будет контактировать с воздухом по всему объему, то он быстрее улучшит свои вкусовые качества. Вскоре Сабадиччи придумал аэратор.
Девайс применяется как для красного, так и для белого вина.
По внешнему виду он похож на изысканную стеклянную колбу, через которую вино из бутылки наливается в бокал. Принцип работы прибора прост: через каналы аэратора в напиток проникает кислород и удаляет из него дубильные вещества. Благодаря этому благородный алкоголь не нужно отстаивать несколько часов в декантере.
Преимущества аэратора
Ценители вина знают, что такому алкоголю нужно время для раскрытия своего вкуса. В этом помогает декантер – прозрачный сосуд с широким дном и узким горлом. Обычно подобное устройство применяют в дорогих ресторанах.
Спиртное в декантере выстаивается до двух часов. Но выдержанные вина данное приспособление может испортить. Аэратор же позволяет быстро обогатить спиртное кислородом. К тому же он имеет еще несколько преимуществ:
- девайс занимает меньше места на кухне;
- он легко моется в посудомоечной машинке;
- его можно использовать для выдержанного напитка.
Но следует помнить, что аэраторы для белого и красного вина отличаются друг от друга размером и формой. Дело в том, что выдержанный белый алкоголь содержит меньше дубильных веществ, поэтому ему нужно меньшее количество кислорода и меньше времени, чтобы раскрыть вкус и аромат.
Виды аэраторов
Производителей аэраторов достаточно много. Лучшим признан Vinturi. Прибор этой фирмы изготавливается из пластика, имеет красивый дизайн и доводит напиток до нужного состояния за 30 секунд.
Продукция Vin Bouquet тоже пользуется спросом на рынке винных аксессуаров.
- Аэратор «Компакт» этой фирмы удобно брать с собой в поездку. Он надевается на открытую бутылку и легко моется даже на природе.
- Электрический аэратор. Позволяет насытить напиток кислородом прямо в бутылке. Уже через минуту вино станет ароматным и избавится от неприятного привкуса танина. Для его работы нужны батарейки.
Китайский аэратор VacuVin интересен тем, что его можно хранить, надев на горлышко винной бутылки.
Можно ли сделать аэрацию вручную
Не все понимают, зачем нужен аэратор. Ведь вино и так контактирует с воздухом после откупорки бутылки. Однако чтобы напиток действительно стал максимально вкусным, он должен соприкасаться с воздухом по всему объему.
Бармены используют графины причудливых форм. Они переливают напиток из одной емкости в другую и привлекают этим внимание посетителей. Дома эту процедуру повторить не получится. Человек, незнакомый с этой техникой, просто испортит благородный напиток.
Аэратор для вина позволяет спиртному избавиться от продуктов брожения и танина. Чаще всего девайс используют для молодого красного вина. Но и выдержанные вина не станут хуже, если пропустить их через прибор.
Вы не сможете в достаточной мере насытить мощное красное вино кислородом, если просто вынете пробку из бутылки и оставите ее на столе. Однако данный способ можно применять для старых вин, которые могут пострадать от чрезмерного контакта с воздухом. "Декантер" рассмотрел все ситуации, когда вы должны дать вину подышать, и когда этого делать не стоит.
Коротко о насыщении вина кислородом
- Полная открытая бутылка полнотелого мощного вина не сможет получить нужный объем кислорода без помощи декантера/карафа/аэратора.
- В среднем винам нужен один час, чтобы они насытились кислородом.
- С большой осторожностью относитесь к длительной аэрации старых тонких вин. Вы можете убить свое драгоценное редкое вино с помощью подобных действий. Используйте декантер только для отделения старых вин от осадка.
Решили открыть бутылку полнотелого вина заранее, и думаете, что это поможет ему хорошенько "подышать"? Если вино не было правильно декантировано до этого, то такие действия принесут нулевой или очень маленький эффект.
Все дело в том, что в полной бутылке вина нет нужного места для полноценного контакта с воздухом. Именно по этой причине открытая бутылка вина может оставаться в хорошей форме несколько дней. Мастер-сомелье Клеман Робер считает, что в зависимости от типа вина ему нужно около часа, чтобы насытиться кислородом. Декантер или караф успешно помогут раскрыть ароматику и сгладить острые углы насыщенному вину с объемной танинной структурой. Уже зрелым сильным винам декантер поможет взбодриться после нахождения в бутылке, но нужно строго контролировать время.
В каких случаях стоит дать вину подышать
"Соберите о вине достаточно информации перед тем, как его декантировать. Вы должны понимать, какими вкусовыми качествами оно обладает, какой характер был заложен", — советует Клеман Робер.
"Если у вас в руках бутылка со старым хрупким вином, то я бы не советовал переливать его в декантер/караф на долгое время. В этом случае проще всего просто открыть бутылку заранее и подыскать подходящий бокал. В некоторых случаях большой бордосский бокал отлично заменит вам декантер".
- Большой бокал-чаша для насыщенных вин
- Бокалы Бордо
Не стоит забывать об эстетическом аспекте. В бутылках со многими старыми винами (да и молодыми нефильтрованными тоже) очень часто образуется специфический осадок (винный камень). Переливание вина в декантер поможет отделить этот осадок, если вы не хотите сталкиваться с ним во время дегустации.
По мнению винного эксперта Стивена Спурье, часто декантация помогает визуально украсить процесс дегустации. Это справедливо, ведь иногда человеку хочется не только насладиться вкусом, но и посмотреть на некое представление. Изысканно отделанный декантер украсит своим присутствием тематическое застолье.
Во время недавней дегустации вин Шато Леовиль Лас Каз все вина прошли двойную декантацию — из бутылки в декантер, и через некоторое время обратно в бутылку. После этой процедуры вино можно дегустировать. Для двойной декантации вам понадобится воронка. Подобная практика часто и успешно применяется на мероприятиях журнала "Декантер".
"Двойная декантация подойдет для молодых винтажей, таким винам нужно хорошо подышать. На эту процедуру понадобится как минимум один час", — объясняет Пьер Графёий, директор Шато Леовиль Лас Каз.
- Декантер
- Аэратор поможет мгновенно насытить вино кислородом
- Декантер для магнумов
В каких случаях лучше оградить вино от длительного контакта с кислородом
"Вы можете превратить великое вино в уксус, если дадите ему слишком много воздуха. Чем старше винтаж, тем больше шансов повредить его в декантере", — рассказывает Робер.
Во внимание стоит принимать вкусоароматические особенности того или иного сорта/сортов. Чрезмерный контакт с кислородом может рассеять чувственную ароматику не слишком мощных вин.
"Я бы не стал помещать пино нуар в караф или декантер, мне нравятся первичные ноты этого тонкого сорта".
Действительно, в Бургундии не принято использовать декантер и караф. Местные вина пьют сразу, даже если это образцы Гран Крю.
Принято считать, что белые вина не нуждаются в декантации. Для большинства образцов это справедливо, но есть и исключения. В Бордо наряду с красными винами принято декантировать белые сухие вина. Стивен Спурье советует в течение небольшого времени декантировать молодые и старые белые вина долины Роны и зрелые рислинги (Эльзас, Германия, долина Вахау). Некоторые рестораны в Париже практикуют переливание шампанского в караф. Главное не забывать о времени, которое вино провело внутри сосуда.
- Небольшой караф
- Изысканный караф
Материал подготовлен на основе статей сайта Декантер/www.decanter.com
Подготовил и перевел: Илья Кузнецов
Любители вина обычно сходятся во мнении по большинству вопросов, имеющих отношение к их любимому предмету, но ответ на вопрос о том, стоит или нет переливать вино в графин, то есть декантировать, оказался противоречивым.
Существует одна школа, традиционная, которая говорит, что вину нужно «подышать» какое-то время, от нескольких минут до нескольких часов или даже дней, чтобы достичь своей лучшей формы. Но есть и другая точка зрения, вооруженные научными свидетельствами специалисты утверждают, что это никак не влияет на вино, третьи же говорят, что это вредно. Каждый прав в отношении определенных вин и собственного вкуса.
Существуют три причины, по которым вино следует переливать в графин. Самая важная из них ― чтобы избавить вино от осадка. Вторая причина ― красиво, когда посередине стола стоит пузатый, сверкающий, наполненный красным свечением графин. Третья причина ― дать вину подышать. Никто не спорит с первыми двумя причинами, разногласия только во времени, когда это нужно делать.
Знаменитый профессор Пейно пишет в своей книге «Le Gout du Vin»: «Если вообще необходимо декантировать вино, то нужно делать это в последний момент, перед тем, как все двинутся к столу, или прямо перед тем, как его подавать; никогда не делайте этого заранее». Единственным оправданием того, чтобы дать вину возможность подышать, Пейно считает необходимость освободить его от некоторых поверхностных недостатков, которые иногда возникают. Во всех остальных случаях заранее переливать вино в графин просто вредно, так как это смягчает вино и гасит блеск его тщательно настоянного букета.
Ученые-американцы пришли к тому же заключению, хотя они и единодушны в том, что декантация несущественна и не вносит никаких ощутимых изменений в вино. Практика же показывает, что почти все вина заметно меняют вкус, будучи перелитыми в графин. А как они меняются, к лучшему или к худшему, зависит отчасти от вина и отчасти от личного вкуса.
Есть любители вина, которые предпочитают, чтобы их вино было более мягким и округлым. Особенно это относится к винтажному портвейну, который часто переливают в графин заранее, чтобы смягчить его яростный темперамент, ведь его полнокровная «атака» может оказаться слишком сильной. Таким образом, они уравнивают его мягкость с его качеством.
Есть и такие вина, которые как бы сворачиваются, когда вы открываете бутылку. Пьемонтское бароло, сильно насыщенное танинами, в течение одного или нескольких часов не демонстрирует практически ничего. Если вы его пьете в этот период времени, вам нечего будет вспомнить, кроме раздражения на языке и щеках. Но со временем начинают выявляться признаки букета, становясь все сильнее и сильнее, пока постепенно вы не окажетесь окутанным ароматами клубники и фиалок, трюфелей и осенних листьев.
Обычная практика французских ресторанов ― не декантировать бургундское. Если это правда, что ароматы пино нуар более летучи, чем у каберне, то такая практика имеет смысл, так как контакт с воздухом при переливании вина из бутылки в графин пробуждает бордоское вино, а бургундским винам это не требуется.
Сторонники декантации оставляют молодое вино в контакте с воздухом на несколько часов, созревшее вино на час или два, а старое вино наоборот оберегают от сквозняков. И, тем не менее, декантация часто применяется теми, кто пробовал очень старое и очень хорошее вино, например Шато Лафит 1803 года, которое со временем набирает букет и вкус, слой за слоем. Такие вина раскрываются все больше с каждым часом, а в некоторых случаях достигают наилучшего вкуса даже на следующий день. Единственное общее правило, которое стоит усвоить: чем лучше вино (по происхождению и качеству урожая), тем более оно выигрывает от контакта с воздухом.
Иногда вино, которое вас разочаровало, когда вы его открыли, полностью меняется от длительного контакта с воздухом. Бутылка Chateau Pontet-Canet 1961 г. была закупорена плохой, жесткой, плохо прилегающей пробкой, и, когда его попробовали первый раз, оно имело жалкий, робкий запах и очень мало вкуса (хотя цвет был хороший). Через 24 часа вино стало полнокровным, с сильным вкусом, которого все от него и ожидали.
Все «за» и «против» в вопросе о декантировании складываются в довольно длинные рассуждения, хотя процесс сам по себе прост. Его цель – просто перелить вино, но не осадок, в другую емкость.
Если вы предупреждены о приходе гостей заранее, аккуратно снимите бутылку со стеллажа, по крайней мере, за 2 дня до визита и поставьте ее прямо. Двух дней должно быть достаточно для того, чтобы осадок спустился на дно. Если нужно перелить из бутылки, которая лежала горизонтально до последнего момента, то вам понадобится корзина или подставка, чтобы держать бутылку как можно ближе к ее исходной позиции, но так, чтобы вино было прямо под пробкой. Обрежьте капсулу. Аккуратно извлеките пробку с помощью штопора. Затем, держа графин в левой руке, наливайте вино одним плавным движением до тех пор, пока вы не увидите, что осадок приближается к горлышку бутылки. Как только он достигнет плечиков бутылки, остановитесь.
Осадок будет легче увидеть, если вы держите горлышко бутылки против свечи, фонаря или хорошо освещенного листа белой бумаги или салфетки. Бутылки винтажного портвейна делаются из очень темного стекла, поэтому осадок бывает нелегко рассмотреть. Если портвейн лежит на одном месте годами, его осадок становится таким твердым и ясно видимым, что с ним трудно ошибиться. Но если его недавно передвигали, могут возникнуть проблемы, и, возможно, придется его отфильтровывать. Лучший материал для этого ― чистый, влажный муслин. А вот если использовать кофейные фильтры, то они могут придать вину свой явный привкус.
Молдаване по праву считают себя знатоками во всём, что касается вина и каждый считает экспертом именно себя. Возможно поэтому «винные мифы» распространены у нас больше, чем где бы то ни было. Разговоры о качестве и сортах вина можно услышать везде: от рынков и остановок транспорта до светских посиделок. Мы решили подлить масла в огонь этих бесконечных жарких споров.
Миф первый: чем вино старее, тем оно вкуснее
Миф о том, что старое вино лучше нового настолько древен, что его следы сохранились даже в Библии, в Евангелии от Луки: «И никто, пив старое вино, не захочет тотчас молодого, ибо говорит: старое лучше» (глава 5, п. 39). Но в том, что касается вина, доступного рядовому потребителю, это библейское изречение не совсем верно. Вкус натурального вина действительно меняется с возрастом, но очень немногие вина при этом улучшаются в своем букете. Тенденция зрелости вина имеет свои пределы. Далеко не каждый сорт винограда и технологически не каждое вино имеет внутренние реакции, приводящие к улучшению. Есть вина, которые вообще пьют молодыми, например божоле. Для того чтобы вино развивалось условия хранения должны быть постоянными и правильными: умеренная температура, определенная влажность, слабый свет. Вину вредит и тряска и длительное вертикальное хранение. В магазинах, супермаркетах и на складах оптовых компаний эти необходимые условия не могут соблюдаться, это чересчур затратно.
Если вы купили бутылку вина, лучше выпить её в течение ближайшего месяца, иначе качество напитка может только ухудшиться. Вкус большинства вин достигнув своего пика, начинает снижаться, что свойственно, например, мерло. Большая часть вин достигает оптимального качества в пятилетнем возрасте, что особенно справедливо для белых столовых и игристых вин.
Миф второй: В органических винах не содержится серы (добавки Е220)
Помимо винограда в подавляющее большинство вин добавляется диоксид серы (добавка Е220), который стабилизирует микрофлору на уровне сусла, но главное - препятствует окислению вина воздухом. Наличие в составе диоксида не говорит о том, что это вино хуже тех вин, в составе которого этого элемента нет. Вин без диоксида крайне мало, обычно они стоят дороже, но на этом их достоинства могут заканчиваться. Добавка диоксида серы – совершенно нормальная практика, определённая безопасными медицинскими нормами.
О том, что вино обрабатывалось оксидом серы говорит надпись на этикетке: «содержит сульфиты». Небольшое количество сульфитов, содержащееся в вине, не может причинить вреда вашему здоровью. Фактически, небольшое количество сульфитов, которое содержится в вине, может оказаться даже полезным поскольку эти химические вещества необходимы человеку. В нашем организме содержится, приблизительно, шесть унций серы, которая содержится, главным образом, в аминокислотах, которые «объединяются» для синтеза белка. Белки, в свою очередь, «объединяются» для того, чтобы формировать остальные части нашего организма – кожу, волосы, ногти и соединительные ткани. Стоит сказать о том, что сера, также, является одной из составных частей инсулина, а также, полисахаридов, играющих роль в формировании хрящей, костей и зубов. Нам просто нужно употреблять серу, чтобы чувствовать себя хорошо. Источниками серы являются мясо, бобовые, капуста, лук, брокколи, цветная капуста, чеснок и… да-да! Вино!
Миф третий: Для того чтобы вино было вкуснее, ему надо дать подышать
Надо ли давать вину «подышать» перед употреблением? У молодых вин диоксид серы часто ещё являются неустойчивым и химически не связанным в растворе, поэтому небольшая аэрация может слегка улучшить вкус. В винах имеющих выдержку более двух лет перед розливом, соединения серы находятся уже в более стабильном и связанном химическом состоянии и удалить их в результате аэрации невозможно. Иногда в качестве доказательства важности аэрации приводится вполне реальное ощущение того, что в последнем бокале вино кажется более гармоничным, чем в первом. Но всё дело в том, что во время одного или двух часов, в течение которого употребляется вино, вкус меняется… во рту дегустатора, а вовсе не сам вкус напитка. Вкусовые рецепторы в процессе употребления, испытывая воздействия алкоголя, кислот, дубильных веществ получают легкий наркоз, становятся менее чувствительными к раздражителям и постепенно начинает казаться, что следующие порции обладают более приятным вкусом. Удовольствие от вина также связано с запахом. Винные ароматы состоят из летучих органических соединений, некоторые присутствует в столь незначительных летучих концентрациях, что исчезают уже через несколько минут аэрации. Так что подышать лучше вам, а не вину.
Миф четвертый: о качестве вина говорят «дамские ножки» на стенах бокала
Если слегка покрутить вино в бокале то на стенках появятся густые подтеки, так называемые «дамские ножки». Чем дольше они держатся, тем выше качество вина. Соответственно принято считать, что если ножки есть, то вино не может быть плохим. В Испании, эти «ножки» называют «Lagrimas» (слезы), а в Германии «Kirchenfenster» (церковные окна). Подтеки появляются благодаря высокому содержанию этанола, и не являются признаками качества. Это явление еще носит название эффект Гиббса-Марангони, в честь двух ученых впервые объяснивших как и почему это происходит.
Вино состоит из двух основных компонентов: воды и спирта. Молекулы этанола в соединении с молекулами воды способствуют их удержанию на стенках бокала, обеспечивая устойчивое поверхностное натяжение. Но спирт испаряется быстрее, чем вода, поэтому лишившись поддержки поверхностное натяжение нарушается и гравитация берет свое. Явление происходит наиболее легко в винах с содержанием алкоголя выше 12%. Но высокое содержание спирта не имеет отношения к полноте и гармоничности вкусового букета. Поэтому «дамские ножки» на стенах бокала обеспечивают простое созерцательное развлечение – это не аргумент в пользу качества вина.
Миф пятый: пробка должна быть «настоящей»
Качественные вина не обязательно должны быть закупорены пробкой сделанной из цельного куска пробкового дуба. Многие солидные производители, особенно в Австралии, Новой Зеландии, ЮАР, а также Чили закупоривают свою продукцию металлической крышкой или пластиковой пробкой. Пробки могут также быть из пробковой крошки, комбинированные (сверху сплошная пробка, внутри прессованная крошка). При ценах до 600 лей за бутылку, это не имеет особого значения.
Многие белые вина, в отличие от красных, только выигрывают от декантации. Происходит это потому, что насыщенные белые вина, рассчитанные на большой срок выдержки, имеют довольно закрытый аромат и плотную структуру в молодости. А благодаря декантации становятся более свободными, свежими и готовыми к употреблению.
Сравнивая декантацию белых и красных вин, стоит отметить разницу. В красном вине декантация идёт в некоторой степени на пользу аромату. Она помогает раскрыть те черты вина, которые обычно раскрываются с возрастом: фруктовость уходит на второй план, вперед выходят тона выдержки, вторичные и третичные оттенки, которые могут быть скрыты в молодом вине. При этом чаще всего страдает вкус: кислотность и танинность. Слишком сильное насыщение кислородом даёт дисбаланс вкуса, делает вино плоским, менее выразительным. Поэтому я рекомендую красные вина не декантировать, а открывать за час-два до употребления и подавать в просторных бокалах, куда следует наливать небольшой объём вина. Тогда аэрация пройдёт естественным образом, менее интенсивно, это благоприятно скажется на вкусе и аромате вина.
Возвращаясь к белым винам. Вероятно, нельзя называть переливание белого вина из бутылки в графин классической декантацией. Скорее, это интенсивная аэрация: мы активно переливаем вино, насыщаем его кислородом. Налить вино можно в любой графин, форма не столь важна, но желательно выбрать вытянутый сосуд, похожий на вазу с нешироким дном. Долго и заранее аэрировать вино не стоит, это создаёт дополнительные проблемы, например, с температурным режимом. Такой декантер надо обязательно ставить в лёд. Перелив даёт вину возможность подышать, и оно лучше раскрывается.
Декантация или аэрация необходима в случае с молодыми дорогими комплексными белыми винами. Например вина уровня гран крю из Бургундии, высококлассные шенен бланы из долины Луары, австралийское шардоне, юные немецкие и австрийские рислинги с лучших виноградников, молодые вина долины Роны, такие как Heritage или Chateauneuf-du-Pape. Это всё серьёзные белые вина, зачастую выдержанные в бочке (исключение рислинги). И вот чтобы эту бочку заставить немного отступить в сторону и высвободить фруктовость вина, его ягодные ароматы - аэрация тут как нельзя кстати. В случае с недорогим белым вином - декантация губительна. Она убьёт часть ароматики и сделает вкус плоским и вялым.
И ещё: декантеры - это очень красивый аксессуар, и его использование может сделать подачу более запоминающейся. Но работать с этим инструментом надо очень аккуратно, чтобы визуальный эффект не был единственной радостью в органолептических впечатлениях, полученных от вина.
Loading...