Что может быть лучше кружки холодного кваса, чтобы утолить жажду! К тому же этот напиток очень полезен благодаря содержащимся в нем аминокислотам и ферментам. Квас можно купить в магазине, но еще лучше приготовить его самому. Тем более сделать это совсем нетрудно.
Когда же люди начали готовить квас? История создания кваса берет свое начало в Египте. Первые прототипы этого напитка появились еще в III тысячелетии до н.э. Они были похожи на что-то среднее между пивом и квасом.
Славянам же о квасе стало известно лишь более тысячи лет назад. Первое упоминание об этом напитке встречается в «Повести временных лет». Нестор-летописец, описывая крещение Руси, повествует о приказе князя Владимира в честь праздника раздать людям хлебный квас и хмельное питье. Таким образом, история создания русского кваса начинается до 988 года.
Квас стал одним из самых любимых напитков на Руси. Это вполне объяснимо, так как делать его было достаточно легко и не очень затратно. Для приготовления кваса использовали различные злаки – пшеницу, овес, ячмень и рожь. Иногда для улучшения вкусовых качеств добавляли фрукты, ягоды или травы.
На основе кваса делали и другие блюда, например, окрошку или кисель. Поскольку квас был достаточно распространенным напитком, то его готовили практически в каждой семье. В связи с этим до наших дней дошло множество разных рецептов приготовления кваса, который делали 200-300 лет назад.
В дореволюционной России было известно около 300 видов кваса. Помимо всем известного хлебного кваса, делали так же квас на основе меда, фруктов и различных трав. Этот напиток заготавливали в довольно больших количествах, на одного человека приходилось около 200 литров кваса в год.
В XIX столетии обнаружили, что кроме отличного вкуса и хорошей способности утолять жажду, квас обладает еще и массой полезных свойств: способствует пищеварению, улучшает обмен веществ, нормализует флору кишечника. Более того, он обладает антибактериальными свойствами. Это объясняется наличием в его составе солода, который получают путем проращивания злаковых зерен. Квас помогал людям соблюдать длинные посты и не болеть.
В начале 90-х годов XX века квас начал уступать место различным газированным напиткам. Кроме того его продажа в антисанитарных желтых бочках на разлив также привела к негативному восприятию этого напитка. Первый постсоветский квас в бутылках был выпущен в 1995 году на Лакинском заводе. Его выпуск был приурочен ко Дню Победы, в связи с чем его и назвали «Победитель». Это был первый квас брожения, способный храниться более 30 суток.
Для приготовления кваса и пива используют практически одинаковые компоненты, однако технологии существенно отличаются. Пиво получают в результате спиртового брожения, тогда как квас – кислого, в процессе которого образуются различные кислоты и алкоголь, что оказывает влияние на вкусовые качества напитка.
Приготовить квас по старинным рецептам достаточно сложно. Однако сегодня производители предлагают большой выбор готового кваса, который продают в бутылках. Также есть возможность приобрести готовые квасные концентраты, с помощью которых можно легко и быстро приготовить домашний квас.
Русский квас - один из лучших безалкогольных напитков. По вкусовым и пищевым качествам он не имеет себе равных. Изобретенный более тысячи лет назад, квас пользуется заслуженной популярностью и в настоящее время.
На Руси первое письменное упоминание о квасе относится к 989 году, когда киевский князь Владимир обратил своих подданных в христианство. В летописи по этому поводу было написано - "Раздать народу пищу, мед и квас".
Хотя еще в середине V века византийский посол Приск, находясь в стане гуннов, записал пару слов, которые употребляли воины Аттилы: "мёд(ос), квас(ос)" Это "гуннов" такие напитки, значит. Но об этом в другой раз.
Квас, изготовленный из ржаного и ячменного солода, обладает не только высокими вкусовыми качествами, но бодрит и нормализует обменные процессы в организму. По воздействию на организм он подобен кефиру, простокваше, кумысу и ацидофилину. Квас, как всякий продукт молочнокислого брожения, регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, препятствует размножению вредных и болезнетворных микробов, поднимает тонус организма, улучшает обмен веществ и благоприятно влияет на сердечно-сосудистую систему.
Эти целебные свойства объясняются наличием в нем молочной кислоты, витаминов, свободных аминокислот, различных сахаров и микроэлементов.
На Руси квас бал всегда в большом почете. Его варили в монастырях и солдатских казармах, в госпиталях и больницах, в помещичьих усадьбах и крестьянских избах. Способы приготовления кваса, так же как и способы хлебопечения, знали в каждом доме. Многовековой опыт показал, что квас способствует сохранения здоровья и повышает работоспособность.
При выполнении тяжелых работ - косьба, пахота, заготовка дров - русский крестьянин брал с собой в качестве питья не молоко и не фруктовые напитки, а квас, считая, что он снимает усталость и восстанавливает силы. Это свойство кваса подтвердили ученые.
Введение в рацион питания спортсменов солодового экстракта дало положительный эффект, в частности при больших нагрузках на мышцы. Поэтому напитки из солодового экстракта дают спортсменам для повышения физической работоспособности, снятия усталости и увеличения объема мышц. Бактериологи, инфекционисты и врачи гигиенисты, утверждают, что квас обладает бактерицидными свойствами.
В 1913 году В.С. Сотников подтвердил гибель в квасе тифозных и паратифозных микроорганизмов. Если учесть, что наряду с микроэлементами в квасе содержится более 10 аминокислот и из них 8 незаменимых, то значение кваса становиться еще более весомым. Количество витаминов в квасе на первый взгляд не очень велико, но их регулярное поступление в организм дает ощутимый положительный эффект.
Приготовление кваса по старым рецептам - весьма сложная, трудоемкая и длительная процедура. От замачивания зерна, проращивания его и запаривания до сушки, размола и приготовления сусла проходит более 70 дней. Однако в наше время можно купить концентрат кваса, а уж из него приготовить квас - совсем простое дело. Квас стоит того, чтобы его употреблять как можно чаще. Ведь этот напиток, на самом деле и диетический, и профилактический, снимает усталость и повышает работоспособность.
За свою многовековую историю народ накопил массу всевозможных рецептов приготовления квасов. Как правило, каждая хозяйка имела свой рецепт кваса, и в деревне обычно готовили «дарьин квас», «маланьин квас» и т. д. Однако в основе своей рецепты кваса сводились к следующему: смесь солода, ржаной, пшеничной или какой-нибудь другой муки, взятых в определенных для разных рецептов квасов пропорциях, засыпают в деревянную кадку и заваривают кипящей водой.
Согласно рецепта кваса берут при заварке 1/10 той воды, которая необходима для кваса. По рецепту кваса образующуюся густую тестообразную массу для кваса (затор) перемешивают веслом до тех пор, пока не появится сладкий вкус. Затем затор для кваса перекладывают в чугуны и ставят их в истопленную предварительно русскую печь на сутки.
После чего выливают в большой чан, разводят водой, оставляют на 2—3 часа и отстоявшуюся жидкость после прибавления к ней дрожжей (не более 1 % всех исходных материалов) разливают в бочки. По рецепту кваса вместо дрожжей иногда добавляют забродивший ржаной хлеб. Перед разливанием кваса в бочки его сдабривают сахаром, хмелем, мятой, изюмом, патокой, медом и пр. по рецепту кваса. Бочки с квасом помещают в подвал.
Рецепт Красного кваса был, пожалуй, самым популярным из всех рецептов хлебных квасов. Этот квас одинаково охотно пили во всех губерниях необъятной России, а вот рецепт Белого кваса был особенно популярен в конце прошлого века в Рязанской, Тамбовской, Пензенской и ряде других губерний Центральной России. Рецепт сухарного кваса пользовался особой популярностью в купеческом клубе на Дмитровке в Москве, а квас - у посетителей купеческого клуба. В последней четверти XIX в. этот клуб славился своими рецептами квасов и фруктовыми водами.
Наряду с рецептами хлебных квасов в больших количествах применяемых в России, готовились и фруктовые квасы по разнообразным рецептам. Особенно распространены были рецепты квасов из свежих яблок, клюквы, груш, брусники, малины, сливы, изюма, морошки и пр. При изготовлении таких квасов по особым рецептам сбраживали не только чистые соки, но и измельченные плоды и ягоды.
Готовят фруктовые квасы по такому рецепту. Вначале подготавливают фрукты и ягоды для кваса. Согласно рецепта кваса яблоки, груши и другие крепкие семечковые плоды измельчают, а ягоды (клюкву, рябину, бруснику и др). раздавливают в деревянном лотке или эмалированной кастрюле деревянной толкушкой. Мягкие ягоды (малину, землянику) по рецепту кваса закладывают в бродильную посуду для кваса целиком. Сушеные ягоды и фрукты настаивают в воде в течение суток согласно рецепта кваса.
Подготовленные для кваса фрукты или ягоды закладывают в стеклянные бутыли, деревянные или эмалированные емкости (желательно с ложным дном и краном для сцеживания). При этом по рецепту кваса сладкими ягодами посуду для кваса заполняют полностью, а кислыми (клюква, рябина, терн) — только наполовину, другую половину заполняют прохладной кипяченой водой. По рецепту кваса посуду с фруктами ставят в холодное место для брожения. В теплом помещении брожение кваса проходить не должно.
Согласно рецепту через 2—3 дня квас готов. Затем квас осторожно сливают в чистую посуду, а фрукты снова заливают водой и настаивают 2—3 дня. По рецепту кваса перед розливом в бутылки в квас добавляют мед, сахар, всевозможные добавки. Хранят квас в холодильнике или погребе.
Из литературных источников известно, что искусством приготовления вкусных, острых, душистых "щекочущих" квасов восточные славяне владели еще задолго до образования Киевской Руси. Народные мастера создали множество разновидностей кваса. Даже основные из них трудно перечислить. Наличие кваса указывало на благополучие в доме, на крепость и устойчивость быта.
Впомните поэму Сергея Есенина "Анна Снегина", где он пишет: "У каждого крашены ставни, по праздникам мясо и квас". А.С.Пушкин так выразил ценность кваса: "Им квас как воздух был потребен".
В прошлые века русский человек не мог обойтись без кваса. Квас пили во время работы, после работы, перед и после еды. Квас был напитком каждого дня.
Энциклопедичный YouTube
1 / 5
✪ Жданов В. Г. - Про КВАС и КЕФИР
✪ Домашний квас, из ржаного хлеба
✪ Вкусный квас, как из желтой бочки
✪ Рецепт алкогольного кваса (питьевая брага) - 2 вида
Субтитры
Классификация
Сорта
Квас бывает:
Существуют разнообразные фруктовые и ягодные сорта кваса: грушевый, клюквенный, вишнёвый, лимонный и другие. Квасы этого рода представляют или обыкновенные хлебные квасы, сдобренные соком или вареньем из упомянутых ягод и фруктов , или же их готовят непосредственно из сока ягод, без прибавления хлеба или муки.
Сейчас промышленно выпускается также множество синтетических суррогатов кваса (так называемых «квасных напитков»). Как правило, они состоят из газировки (раствора углекислого газа), подсластителей , ароматизатора - имитатора вкуса кваса (солодовый экстракт, апельсиновое масло , масла петигрейна и нероли , уксусная и молочная кислоты), и продаются в пластиковых бутылках .
Свойства и влияние на организм человека
Химический состав
Химическое исследование кваса, кроме испытания его на вкус, цвет, запах, заключается в определении: удельного веса, свободной углекислоты , общего количества кислот и летучих кислот, алкоголя, экстракта, золы, белковых тел и сахара. Удельный вес определяется пикнометром при +15,5 °C. Свободная углекислота определяется по способу Швакгефера, видоизменённому Лаугером и Шульце, состоящему в том, что определённое количество кваса нагревают в колбе, снабжённой отводной трубкой, и выделившуюся углекислоту собирают едкой щёлочью в калиаппарате. Для определения общей кислотности - 10 см³ кваса разбавляют водой до получения едва заметного окрашивания и титруют децинормальным раствором едкого натра. Общую кислотность считают на молочную кислоту, для чего полученное количество кубических сантиметров едкого натра умножают на 0,009. Количество летучих кислот определяется по способу Ландманна, перегонкой 100 см³ кваса в струе водяного пара и титрованием полученного дистиллята децинормальным едким натром. Летучие кислоты считают на уксусную кислоту, для чего полученное количество кубических сантиметров едкого натра умножают на 0,006. Алкоголь определяется удельно-весовым способом Ухнера. Экстракт определяется выпариванием 100 см³ кваса в плоской платиновой чашке до состояния сиропа и последующим высушиванием при +100 °C до постоянного веса. Зола определяется осторожным сжиганием экстракта. Золу испытывают на присутствие тяжёлых металлов. Белки определяют окислением по способу Киеводаля. Сахар (глюкозу) определяют титрованием (по Федингу - Сокслету) кваса, предварительно обесцвеченного животным углём или свинцовым сахаром и освобождённого от алкоголя. Приводим таблицу химического состава разных сортов хлебного кваса, по исследованиям Георгиевского, Коцына и профессора Соколова .
| Название кваса | Плотность, кг / |
Свободная углекислота , /100 мл |
Молочная кислота , /100 мл |
Уксусная кислота , /100 мл |
Алкоголь , об. % |
Экстракт , /100 мл |
Белки , /100 мл |
Зола , /100 мл |
Сахар , /100 мл |
|
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Георгиевский
Плотность при +17,5 °C |
Солдатский квас на 2 день по приготовлении | 1,007 | 0,50 | 0,20 | 0,08 | 0,70 | в среднем из 4 проб 0,035 | 0,04-0,38% | - | |
| То же, на 7 день по приготовлении (среднее 7 проб) | 1,008 | 0,058 | 0,37 | 0,04 | 1,4 | 3,0 | - | |||
| Баварский квас через 10 дней по приготовлении | 1,010 | 0,92 | 0,26 | 0,025 | 1,5 | 3,7 | - | - | ||
| Простонародный квас через 7 дней по приготовлении | 1,002 | 0,035 | 0,20 | 0,007 | 1 | 1,0 | - | - | ||
| Квас господина Володина, через 7 дней по приготовлении | 1,016 | 0,150 | 0,18 | 0,007 | 2,6 | 5,0 | 0,693 | - | ||
| Квас из гастрономического магазина | 1,014 | 0,145 | 0,48 | 0,038 | 2,2 | 5,2 | 0,600 | - | ||
| Домашний квас, 2 дня | 1,006 | 0,135 | 0,18 | 0,008 | следы | 2,0 | 0,378 | - | ||
| То же, 30-дневный | 1,008 | 0,060 | 0,28 | 0,011 | 1,0 | 2,65 | 0,378 | - | ||
| То же, 60-дневный | 1,007 | - | 0,28 | 0,016 | 1,5 | 2,5 | 0,378 | - | ||
| Коцын
Плотность при +15,5 °C |
Хлебный квас Говоровского завода (6 проб) | 1,0135 | 0,334 | 0,277 | 0,027 | 0,807 | 3,773 | 0,213 | 0,108 | 1,824 |
| Хлебный квас из мелочных лавок (4 пробы) | 1,008 | 0,186 | 0,304 | 0,040 | 0,65 | 2,329 | 0,159 | 0,100 | 0,488 | |
| Простонародный (3 пробы) | 1,002 | 0,018 | 0,441 | 0,032 | 0,23 | 0,508 | 0,076 | 0,044 | следы | |
| Соколов
Плотность при +20 °C |
Боярский квас (2 пробы) | 1,005 | 0,357 | 0,287 | 0,077 | 0,83 | 6,330 | - | 0,063 | 6,12 |
Существовало громадное число рецептов для приготовления кваса. Различие их между собою заключалось как в количествах и сортах исходных материалов, так и в деталях самой техники приготовления; например, воду для разведения затора брали и холодную, и горячую; время пребывания затора в печи и сусла в чанах в различных способах было различно. Некоторые сорта хлебного кваса перед разливанием в бочки сдабривали сахаром , хмелем , мятой , изюмом , патокой , мёдом , вораином (остатки мёда, получающиеся как побочный продукт при выделке свечного воска из пчелиных сот) и прочее.
В качестве примера можно привести способ приготовления хлебного кваса, практиковавшийся в клиническом военном госпитале в Санкт-Петербурге :
4 пуда 10 фунтов ржаного солода, 1 1/2 пуда ржаной муки и 4 пуда ячменного солода всыпают в чан, заливают кипячёной водой и, тщательно перемешав, разливают тесто в чугуны, которые затем ставят в печь на девять часов. Затем содержимое чугунов выливают в особый чан, доливают кипятком до 80 вёдер и оставляют стоять в течение 8 часов, после чего сусло переливают в другой чан, совершенно чистый, и уже из него разливают по бочкам. Затем 5 фунтов мяты завариваются в продолжение семи часов в чугуне, переливают в другой больший, где разведено предварительно 3/4 фунта дрожжей и 2 фунта пшеничной муки, всё это смешивают и поровну разливают в каждую бочку. По прошествии 2-3 дней квас готов для употребления.
Продажный бутылочный квас готовился в Москве следующим образом: брался в равных частях ржаной, ячменный и пшеничный солод и таковая же мука, всё это размешивалось в корчагах , заваривалось кипящей водой до получения теста и ставилось в печь на сутки. Затем через сутки тесто помещали в окоренки, наливали воды, размешивали и давали отстояться в течение 4 часов, после чего отстоявшуюся жидкость сливали в кадушку, клали дрожжей и оставляли бродить до появления пены, после чего добавляли сахар, мяту и разливали в бутылки.
В дальнейшем изготовление кваса в домашних условиях стало гораздо проще благодаря появившимся в продаже квасным концентратам . [когда? ]
Внутренние процессы при приготовлении
При разнообразии способов приготовления хлебного кваса сущность происходящих при этом химических изменений в общем заключается в следующем. Как уже упомянуто, смесь муки и солода с водой , так называемый затор, выдерживается продолжительное время при умеренно высокой температуре в печи, вследствие чего содержащийся в муке или хлебе крахмал под влиянием неорганизованного фермента диастаза , который находится в солоде, превращается в это время в сахар и декстрин . При последующем разбавлении теста водой в чанах и после прибавления дрожжей образовавшийся сахар и другие растворимые части муки и солода подвергаются брожению под влиянием главным образом, двух видов организованных ферментов: спиртово-бродильного грибка и бациллы молочнокислого брожения, результатом чего является образование алкоголя и молочной кислоты . Так как затор не кипятят, сусло долгое время выдерживается при невысокой температуре и охлаждение происходит медленно, то этим даются все условия для закисания сусла, то есть для развития молочнокислого брожения ; несмотря на прибавление дрожжей, алкогольное брожение в сусле происходит лишь в слабой степени, так как спиртово-бродильный грибок не выдерживает вышеописанных условий приготовления сусла, при которых молочнокислое брожение является преобладающим и идёт настолько энергично, что препятствует сильному развитию алкогольного брожения.
По словам признанного эксперта в области пива и безалкогольных напитков на основе хлеба члена-корреспондента РАН Я. Свиридюка, именно этим квас и отличается от пива - исходные материалы и для того, и для другого напитка одинаковы, но способ приготовления различен: при приготовлении пива всё направлено к тому, чтобы предупредить возникновение кислого брожения, для чего затор нагревается до более высокой температуры и охлаждается возможно быстрее, так что спиртовое брожение в пиве является преобладающим, при приготовлении же кваса происходит совершенно обратное. [ ]
Кроме названных веществ, молочной кислоты и алкоголя, при брожении возникают и другие побочные продукты, как то: углекислота , кислоты уксусная , муравьиная и другие, затем маннит , декстрин , эфиры кислот с алкоголем и прочие вещества, сообщающие квасу его своеобразный вкус. После разлива кваса в бочки и бутылки брожение в нём не останавливается. Образование молочной кислоты энергичнее всего происходит в течение первых 4-5 дней, а затем возникает уксуснокислое брожение; впоследствии чем более возрастает процентное содержание в квасе молочной кислоты, тем медленнее происходит молочнокислое брожение и на первый план выступает брожение уксуснокислое. Чем выше температура помещения бочек с квасом, тем быстрее развивается уксусная кислота.
При приготовлении кваса должны соблюдаться гигиенические нормы : бочки и чаны должны быть тщательно пропариваемы, воду для разбавления сусла следует брать кипячёную - иначе наряду с образованием молочной кислоты возникает маслянокислое брожение, а такой квас при употреблении производит и усиливает развитие масляной кислоты в кишечнике и может служить причиной серьёзных расстройств органов пищеварения. Хранение кваса должно быть обставлено возможно лучшими условиями - чистое, хорошо вентилируемое помещение, чистые бочки. Рационально приготовленный и тщательно сохраняемый квас может оставаться неизменённым в течение 2-3 месяцев. При небрежном хранении в квасе скоро наступают процессы разложения; уксуснокислое брожение выступает на первый план, и квас приобретает неприятный кислый вкус. Иногда квас приобретает свойства тянуться в нити, что зависит от образования особого камедистого вещества; часто квас покрывается грибками плесени . В таком квасе доктор Георгиевский нашёл кислоту жирного ряда, высшего порядка, напоминающую по запаху капроновую. [ ]
Производство и рынок кваса
По итогам 2010 года предполагается, что продажи бутилированного ферментированного кваса вырастут на 49 %, до 63 млн дал (при том, что в 2009 году они увеличились всего на 5 % до 42,3 млн дал). Жаркое лето, восстановление потребительского спроса и ненасыщенность региональных рынков кваса стали основными факторами, стимулировавшими бурный рост потребления в 2010 году. Погода в этом, безусловно, сыграла основную роль, поскольку производители и эксперты не ожидали такого всплеска продаж, прогнозируя в начале 2010 года рост потребления до 10 %.
Доля рынка этого вида прохладительных напитков в России за пять лет увеличилась с 4 % до 14 %, сообщили производители. За последние 10 лет рынок кваса вырос в 10 раз. Крупнейшими производителями бутилированного кваса, по состоянию на 2011 год, остаются компании «Очаково » и «Дека », которые занимают 35 и 32 % рынка соответственно .
История
Античность
Квас - очень древний напиток. Первые прототипы, представлявшие нечто среднее между квасом и пивом, появились ещё в Египте в 3 тысячелетии до нашей эры, описания весьма похожих на квас напитков сделали также Гиппократ , Геродот и Плиний Старший . Фруктовые квасы известны также в Вавилоне , хотя и не получили распространения в Древней Месопотамии .
На Руси
Славянам квас известен более тысячи лет. Известно, что восточные славяне владели рецептами изготовления задолго до образования Киевской Руси . Первое же упоминание о квасе в русских письменных источниках датируется 996 годом : после крещения князь Владимир I Святославич приказал раздать народу «пищу, мёд и квас». Умели готовить квас также в Польше и Литве . Нестор сообщает, что святой апостол Андрей Первозванный видел, как славяне обливаются квасом в своих банях .
В 1913 году В. С. Сотников доказал, что в квасе гибнут тифозные и паратифозные микроорганизмы . Квас даже считали чудодейственным напитком, помогающим при всех болезнях. В посты, особенно в летнее время, главную пищу простого народа составлял квас с зелёным луком и чёрным хлебом .
Квас почитался почти священным напитком и обязательно присутствовал в многочисленных обрядах. Например, перед свадьбой в обряде мытья невесты в бане девушки лили на каменку квас с хмелем, остатки которого потом допивали. После венчания родители жениха встречали молодых хлебом и квасом (соль появилась значительно позже).
В России
Неизменной сохранялась широкая распространённость кваса среди всех сословий. Вот что пишет о русском квасе Джакомо Казанова : «У них [русских] есть восхитительный напиток, название которого я позабыл. Но он намного превосходит константинопольский шербет . Слугам, несмотря на всю их многочисленность, отнюдь не дают пить воду, но этот лёгкий, приятный на вкус и питательный напиток, который к тому же весьма дёшев, так как за один рубль его дают большую бочку».
Квас был в почёте у царственных особ. Например, разжалованный в шуты князь М. А. Голицын в числе прочих обязанностей должен был подавать квас императрице Анне Иоанновне . Отсюда и пошло его прозвище - Квасник.
Искусство изготовления кваса стало утрачиваться в середине XIX века , когда началась индустриализация России. Возникла необходимость в сохранении наследия - Российское общество охранения народного здоровья даже взялось за покровительство в изготовлении напитка, а при госпиталях открывались производства обязательного диетического продукта - госпитального кваса. Д. И. Менделеев вёл агитацию за возрождение народного опыта приготовления кваса: «…русский квас с его кислотностью и его здоровым сытным вкусом нужен теперь, когда искусство домашней заготовки кваса начало исчезать».
До середины XX века было много сортов бездрожжевых квасов (и соответственно абсолютно безалкогольных), безопасных для употребления как взрослыми, так и детьми .
В первой половине 1990-х годов в России квас уступил место зарубежным газированным напиткам. Кроме того, способ его продажи через бочки, разливавшиеся подчас в антисанитарных условиях, привёл к негативному восприятию. Первый постсоветский бутилированный квас «Победитель» был разлит ко Дню Победы в 1995 году на Лакинском заводе (Владимирская область), раздавался ветеранам на Поклонной горе . Возрождался квас на деньги РАО «МЭС» . Квас «Победитель» был первым в мире квасом брожения, который мог храниться больше 30 суток . О задаче возрождения кваса говорилось в распоряжении правительства Москвы премьера от 04.03.1996 199-рп «о координации деятельности промышленно-финансовых структур и предприятий торговли в целях снабжения г. Москвы квасом».
В Прибалтике
В Литве и Латвии так же, как и в России, квас считается традиционным напитком. В Латвии популярны такие сорта кваса, как «Ильгюциема» (латыш. Iļģuciema kvass ) и «Улманьлаика» (латыш. Ulmaņlaiku kvass ).
Блюда на основе кваса
- Окрошка - холодный суп на основе кваса.
- Ботвинья - холодный суп на основе кваса, который готовят из рыбы, а также отварного и протёртого щавеля, шпината, зелёного лука, крапивы, лебеды и другой съедобной травы.
- Тюря - старорусское блюдо из хлеба и лука, накрошенного в квас.
- Путря - каша из ячменя, яровой пшеницы, гречихи или проса, заправленная квасом и солодом.
- Чорба - блюдо молдавской кухни, кислый суп с мясом или птицей, в состав которого входят квас из отрубей, морковь, лук, петрушка, сельдерей, помидоры и пряная зелень.
- Зама - суп на основе кваса, от чорбы отличается прежде всего тем, что в её состав входит сырое яйцо, взбитое вместе со сметаной.
Другие напитки, традиционно получаемые путём брожения и содержащие низкий уровень алкоголя:
Другие традиционные напитки со всего мира, слабоалкогольные и на основе молочнокислого брожения:
Прочие сведения
См. также
| Квас в Викисловаре | |
Русский квас по праву входит в число самых вкусных и полезных безалкогольных напитков. Действительно, он не имеет аналогов ни в одной стране мира и является исключительным изобретением славянских народов. Когда упоминают «русский квас» предполагается, что это напиток на хлебной (ржаной или пшеничной) основе. Но в действительности это понятие включает огромное количество видов, изготавливаемых, в том числе, из фруктов, зерна, ягод, трав и даже картофеля. Некоторые даже ближе к пиву или сидру, но всё равно называются «квас», потому что так их прозвали наши предки.
История русского кваса.
Квас, предположительно, был широко распространён уже 1000 лет назад - в летописях 988 года упоминается, что на торжестве в честь крещения жителей Киева в водах Днепра князь Владимир Красно Солнышко повелел раздавать жителям города пище и напитки - мёд и квас. Впрочем, историки предполагают, что восточным племенам славян был известен секрет изготовления этого напитка задолго до появления первых княжеств и уделов. Уже в X веке производство кваса было налажено в промышленном масштабе по всех боле менее крупных городах.
Квас был популярен среди всех слоёв населения Руси (и Российской империи) и его ценность подтверждают многочисленные поговорки и пословицы. Напиток входил в состав довольствия всех частей армии, от пехоты до флота, а также использовался в госпиталях и частными врачами, как средство поддержания жизненных сил пациентов.
Своего рода «кризис» производства кваса начался в середине XIX века, когда в Российскую империю стали завозить баварское пиво. С того времени опыт приготовления различных сортов кваса, число которых доходило до 150, был утрачен, а рецепты напитка предков забылись .
Возрождение интереса к напитку началось только в конце XIX столетия, когда Российское общество охранения народного здравия начало покровительствовать квасоварному производству. Причиной этому послужила мода на старые традиции и результаты исследований А.И. Успенского, который в 1891 году исследовал степень выживаемости возбудителей тифа, сибирской язвы и холеры в и выяснил, что, оказавшись в напитке, они уничтожаются через 20 минут. Таким образом, квас был признан эффективным средством профилактики самых страшных болезней того времени.
В СССР квасу также уделялось особое внимание. Было налажено промышленное производство напитка и жёлтые бочки с надписями «Квас» стали одним из символов того времени. Качествами хлебного кваса заинтересовались и в других странах. В 1975 году в Югославии прошёл международный конкурс напитков, на котором хлебный квас производства СССР получил одну из самых высоких оценок - 18 баллов. Для сравнения, напиток «Кока-Кола» из США получил всего 9,8 баллов.
В наше время квасное производство - это активно развивающаяся отрасль пищевой промышленности, а квас - предмет импорта и национальная гордость. Конечно в основном в стране производится хлебный квас. Но и другие виды напитка (молочный, медовый и пр.) не исчезли, а производятся в небольших мастерских или на дому.
Русский квас уверенно, особенно в летнее время, теснит зарубежные напитки. Довольно курьёзным примером такой «войны» может служить судебная тяжба, случившаяся в 2013 году в Арбитражном суде Омской области. Компания «Дзе Кока-Кола Компани» (производитель напитка в России) обратилась с иском к ИП Цирикидзе О.О. (местный производитель морсов и кваса) с требованием прекратить производство и продажу кваса «Бочонок». Причиной обращения послужило якобы сходство внешнего вида бутылок. Но... как указала в решении судья: «...потребитель, желающий приобрести квас, никогда по ошибке не купит напиток «Кока-Кола».
Так что русский напиток сумел отстоять своё право и место на рынке.
Особенности процесса производства кваса.
Для приготовления квасных напитков по разным рецептам используют сухари из ржаной и пшеничной муки, отрубей, свежие плоды, ягоды, сухофрукты, цедру, соки, варенье, сиропы, ревень, мёд, молоко. Как дополнительные добавки идут сухие и прессованные дрожжи, сахар (песок, рафинад, карамельный), изюм и мёд.
Процесс создания напитка заключается в приготовлении «вкусного» сусла и его последующем брожении. Квасное сусло (основа) - это водный раствор сырья (ягод, ржаного хлеба, фруктов и пр.), необходимый для выращивания полезных бактерий и сбраживания. Последнее обеспечивается добавлением в сусло хлебопекарных дрожжей, после чего основу закупоривают и отправляют «доходить» в тёплое место при температуре в 20–25 °С. Квас должен выстоять не менее 6–10 часов, затем состав необходимо процедить, остудить и разлить в подготовленную тару.
Солод и сусло можно приобрести в готовом виде или сделать самостоятельно. В последнем случае существует 2 известных рецепта:
1. Солод из зерновых.
Очищенные от примесей, провеянные зёрна пшеницы, ржи или ячменя заливают водой и выдерживают 3 суток, после чего жидкость сливают, а разбухшие зёрна раскладывают в другую тару (подносы или плоские ящики), где и проращивают 5–6 суток. Их берегут от света и периодически (1 раз в сутки) перемешивают.
Когда длина ростков будет превышать длину зёрен в 2–3 раза их аккуратно высушивают, просеивают и перемалывают. Готовый солод держат в глиняной, стеклянной или тканевой (полотно) таре.
2. Солодовое сусло.
Ячмень или рожь 6 суток проращивают, после чего дробят в ступке или дробилке и получившуюся кашицу разводят водой. Смесь следует выдержать 1,5 часа при температуре в менее 63 °С (температура замеряется не ртутным термометром). Получившиеся сусло идеально подходит для последующего брожения и развития целебных квасных бактерий. Для удобства хранения его можно подсушить и измельчить.
Помимо рецептов солода и сусла существует множество способов приготовления в домашних условиях дрожжей, с которыми можно ознакомиться на просторах всемирной сети.
Срок годности кваса составляет всего 2–3 суток, по истечении которых напиток начинает скисать. В промышленном производстве срок хранения дольше за счёт консервирующих добавок и упаковки в изолированную тару.
Существует ряд определённых особенностей, местных «хитростей», соблюдая которые можно приготовить очень вкусный и полезный напиток. Среди них следующие:
- Необходимые для брожения сусла дрожжи могут быть как прессованными, так и сухими. Для последних характерен жёлто-коричневый цвет и привкус горечи, но без запаха плесени и гнили.
- Плоды (фрукты и ягоды) для сусла должны быть максимально свежими, спелыми и без гнилья и червей. После промывки их следует слегка подсушить.
- Незрелые фрукты также можно использовать для сусла, если предварительно подвергнуть их тепловой обработке.
- Фруктово-ягодные квасы сохраняют аромат и вкус исходного сырья, если во время приготовления их как можно меньше нагревают.
- Тара для розлива кваса должна быть чистой, а пробки и крыша как можно более тугими и плотными. В идеале из ещё и закрепляют шпагатом для прочности.
- Срок хранения кваса можно продлить, если после приготовления добавить сахарный песок в расчёте 1 чайную ложку на 2 литра.
Старинные рецепты кваса хоть и дошли до наших дней, но приготовление по ним напитка занятие очень трудоёмкое. Например, процесс приготовления хлебного сусла по рецепту XVI века составляет 70 дней (размачивание, проращивание, высушивание зерна и пр.). Так что более рационально приобрести уже готовое квасное сусло или приготовить своё собственное, по «облегчённым» домашним рецептам.
Редкие рецепты кваса - от Древней Руси до наших дней.
В наше время «на руках» у людей находится множество самых разнообразных рецептов квасных напитков. Любители напитка собирают целые коллекции, чтобы выяснить какой вид или способ приготовления лучше всего.
Рецепт № 1. Лимонный квас (по рецепту 1892 года).
Ингредиенты:
- 2 маленьких лимона с тонкой кожицей.
- 50 грамм изюма.
- 100 грамм мёда.
- 1 стакан сухих дрожжей.
- 3 ст. ложки муки-крупчатки.
- 20 литров воды.
- Лимоны режут на тонкие дольки и выбирают семечки, добавляют изюм, мёд и тщательно перемешивают. Получившуюся массу выкладывают в деревянную бочку, стеклянную бутыль или иной сосуд и заливают 16 литрами кипятка, а потом закупоривают, ставят в тёмное прохладное место до полного остывания.
- Через 9–10 часов в остывшую заготовку под лимонный квас засыпаются дрожжи, крупчатка и всё аккуратно перемешиваются. «Доходить» квас должен ещё не менее 12 часов, по прошествии которых в тару добавляют 4 литра холодной воды (или больше, если кажется, что квас получился сильно «ядрёным»), снимают шумовкой всплывшие лимонные дольки и изюм, процеживают, различают по бутылкам и ставят в холодное место вроде погреба или холодильника на 5–6 дней.
- Лимонный квас позволяет сохранить бодрость и ясность мышления в жаркие дни.
Рецепт № 2. Квас с пряностями (Суздальский пряный).
Ингредиенты:
- 10 граммов дрожжей (сухих или прессованных).
- 300 грамм мёда.
- 100 грамм изюма.
- 1 ч. ложка лимонной кислоты.
- корица, гвоздика, кардамон по вкусу.
- 4 литра воды.
- Воду с пряностями следует кипятить 6–7 минут, остудить, высыпать лимонную кислоту и дрожжи. Всё тщательно перемешивается и ставится в тёмное место на 24 часа.
- По истечении суток квас процеживают, закрывают и дают побродить 3–4 дня, после чего проверяют готовность и пьют охлаждённым.
Рецепт № 3. Фруктовый квас (купеческий).
Ингредиенты:
- 2 кг фруктовых очисток (кожура, обрезки).
- 12 литров воды.
- 800 грамм сахара.
- 2 пачки дрожжей.
- 300 грамм изюма.
- Очистки заливают кипятком и выдерживают 3 суток в тёмной комнате. Из сахара с добавлением корицы варят сироп. Чтобы сахар не сгорел необходимо варить его на водяной бане. Сироп выливают с замоченные очистки, добавляют размякшие дрожжи, перемешивают и ставят в холодное место на 3 суток. После этого квас ещё 2 суток хранят в комнате при обычной температуре и как только появится пена его процеживают и разливают по бутылкам, которые ставят в погреб или холодильник.
- Пить фруктовый квас следует только через 7 суток после розлива.
О русской кухне говорят все чаще, а поиск национальной идентичности во вкусах становится предметом для размышлений. Современная русская кухня - это попытка переосмыслить традиционные блюда, используя локальные продукты, новые рецептуры и технологии. Поиском русского вкуса занимаются многие шеф-повара, а предложение по-новому взглянуть на локальные продукты часто становится открытием. The Village попросил Артура Фролова, шеф-бармена петербургского бара Madbaren, адепта безотходного производства и исследователя русского вкуса, рассказать о традиционных национальных напитках и о том, как интересно их использовать сейчас. В первом выпуске говорим про квас - один из древнейших напитков, знакомый всем с детства.
Артур Фролов
шеф-бармен петербургского бара Madbaren
На самом деле квас и квасные напитки - это очень давнее наследие человечества. Так же, как сложно определить, кто придумал творог, колесо или охотничий лук, невозможно отследить создателя кваса.
Например, что-то напоминающее квас готовили еще в Древнем Египте: в V веке до нашей эры Геродот рассказывал о питье под названием зифос. Для его получения замачивали хлебные корки, и в результате брожения получался хлебный напиток, который, естественно, очень напоминал квас.
Квас либо похожие продукты готовили повсюду, однако в силу погодных условий и собственно сырья прижился он именно на Руси.
В других странах подобные напитки либо забывались в конечном счете, либо превращались в пиво. Поэтому квас до сих пор считается славянским изобретением.
Национальные слабоалкогольные напитки присутствуют во многих странах: в Германии - пиво, во Франции, особенно северной - сидр, в Греции и древнем Риме вино разбавляли водой и давали детям. Причина - недостаток чистой воды, а напиток, который подвергался брожению, безопасен с санитарной точки зрения.
Как и в случае с киселем, очень сложно отследить, когда на Руси появился квас. Первое упоминание о нем относится лишь к IХ–Х векам, и в одной из летописей 996 года отмечается, что новообращенных крестьян по указу князя Владимира угощали «пищей, медом и квасом» - это первое упоминание о напитке. Квас, безусловно, появился гораздо раньше, но к ХV веку на Руси квас приобрел невероятное распространение. Существовало около 500, а может, и больше сортов этого напитка. Его делали сладким, кислым, добавляли мяту, делали с изюмом, густым, делали квас-щи, суточный, душистый квас, квас для окрошки, добавляли туда хрен, травы, фрукты, пряности и прочее. Квас пили каждый день и иногда наделяли его свойствами священного напитка или оберега.
Например, девушки поливали им полки в бане во время обряда мытья перед свадьбой, а мужчины иногда тушили квасом пожары, которые произошли из-за удара молнии. Считалось, что справиться с таким пожаром может только квас и молоко. При этом пили квас не только крестьяне, но и царский двор и сами правители.
В домашних условиях вы можете мешать квас с чем угодно: в целом этот напиток хорошо адаптируется, и, по сути, во всех коктейлях, где есть кока-кола, ее можно заменить квасом
В конце ХIХ века самым популярным местом в Москве, где можно было отведать квасу, был Охотный Ряд. До тысячи торговцев предлагали публике разновидности холодного кваса. Кстати, именно квас из отварных груш лидировал среди летних прохладительных напитков у жителей столицы.
Еще один интересный факт: исторически кислые щи - это вовсе не суп, как мы привыкли думать, а квас. Упоминание в классической литературе бутылок с кислыми щами рассказывает вовсе не о супе, а о квасном напитке, чье главное отличие - использование разных видов солода или муки: ржаной, пшеничной и гречишной. В результате довольно усиленного брожения получался вариант газированного кислого кваса, который разливался в бутылки и закручивался пробкой на манер шампанского.
Пару слов о традиционной технологии приготовления кваса: это так называемое двойное брожение, когда квас максимально насыщается полезными свойствами. Есть два вида брожения: спиртовое, вызванное дрожжами, и молочно-кислое - с помощью бактерий. В результате этого двойного процесса квас наполняется теми лечебными и полезными свойствами, которые ему всегда приписывались.
Сейчас многие производители пренебрегают молочнокислым процессом и после спиртового брожения добавляют в квас различные кислоты, чтобы стабилизировать вкус.
В интернете можно найти очень много рецептов домашнего кваса на основе чего угодно, и какого-то универсального способа приготовления нет.
Зато квас можно употреблять не только в чистом виде: я называю русской колой два напитка - квас и «Байкал». Но «Байкал» - это продукт советского производства, а квас, как более народный и более древний, я все же люблю больше.
Когда я начал заниматься коктейлями с русским вкусом, стилем и русскими продуктами, конечно, я очень хотел использовать квас. Спустя полгода работы в «русском стиле» я сделал первый напиток с квасом - вариацию на клубный коктейль «Куба либре». В классическом варианте - это светлый или золотой ром, лайм и кола. Я заменил колу квасом, но чего-то все-таки не хватало. Я долго подбирал к квасу какое-то сочетание, и им внезапно стал личи. В такой комбинации у меня получился напиток с ржаными нотками, вкусом ягоды, очень летний, освежающий, но при этом с явным русским звучанием.
В домашних условиях вы можете мешать квас с чем угодно, в целом этот напиток хорошо адаптируется; и, по сути, во всех коктейлях, где есть кока-кола, ее можно заменить квасом. Правда, не забывайте про нюансы: немного лимона, какого-нибудь сиропа, ягод или фруктов для баланса и вкуса.
Я считаю, что квас должен пережить определенный ренессанс и снова набрать популярность, особенно сейчас, в ответ санкциям. Я рассчитываю, что квас снова выйдет в хиты напитков.
Loading...