Вина в том что. Вина определение. Некоторые сорта вин

Выбор хорошего вина может показаться невероятно сложной задачей, ведь в каждом магазине и ресторане сотни вариантов — красное, белое, сухое и полусладкое, молодое и выдержанное, под то или иное блюдо... Скорее всего, все закончится тем, что вы купите бутылку с самой красивой этикеткой или просто ту, под которой висел желтый ценник. Мы поможем сориентироваться в этом огромном разнообразии и выбрать хорошее вино без мыслей об ограблении банка.

В американских статьях встречается рекомендация выбирать вино согласно "правилу трех P" — Price (цена), Preferences (предпочтения), Pairing (сочетания). Если переводить на русский, мы потеряем красивую игру слов, но против принципов выбора возразить нечего.

Цена

Цена, которую вы готовы заплатить за бутылку вина, является ключевым фактором при выборе вина, подходящего именно вам. Известно, что лучшими сухими винами считаются продукты из Бордо, Бургундии, итальянской Тосканы, испанской Риохи и Рибера-дель-Дуэро, но сколько вы готовы заплатить за эти бренды?

Дело в том, что хорошее вино может стоить как 300 рублей, так и 300 000 рублей. Сегодня есть множество хороших вин по цене до 500 рублей, а также отличные вина по цене около 1000 рублей и выше. Возможно, вам нужно вино для простого ужина с семьей или друзьями? А может быть, вы хотите отметить особое событие с вашей второй половиной или сделать дорогой подарок близкому человеку? Это разные ситуации, и соответственно разным может быть ценовой диапазон. Опытный продавец предложит вам несколько вариантов при любой названной вами сумме.

Если при выборе вина отталкиваться от цены, стоит учесть несколько важных моментов:

  • Вина Нового света всегда дешевле старосветских аналогичного качества. Речь идет о винах Аргентины, Чили, ЮАР и др. Дело в том, что в этих странах нет ограничений по урожайности, да и рабочая сила на порядок дешевле. Это позволяет виноделам не завышать цены. Так что вино из Чили стоимостью около 500 руб. Будет наверняка приятнее по вкусу, чем французское в том же ценовом диапазоне.
  • Не стоит обращать внимания на пробку или колпачок — последним сегодня завинчиваются бутылки на самых современных и технологичных заводах как Нового, так и Старого света. Кроме того, эти вина не подвержены "пробковой болезни", которой страдают около 10% вин, закупоренных традиционным способом.
  • Если вы не готовы потратить на вино большую сумму, обратите внимание на белое вино — оно изначально дешевле красного по себестоимости, питкое и простое в понимании. Скорее всего, недорогое белое вино будет значительно более качественным и вкусным, нежели красное.
  • Выбирайте молодые вина. Да, все мы слышали о том, что выдержанное вино более вкусное. Но если вино выдержанное (более 3 лет), и при этом радует вас своей ценой, скорее всего, это залежалый товар, качество которого вас не обрадует. Вина в возрасте двух лет — идеальное решение при ограниченном бюджете.

Предпочтения

Самая абстрактная категория. Тем не менее, у каждого из нас есть свой собственный вкус и предпочтения, которые, однако, могут часто меняться. Например, вы знаете, что у вас соберется компания начинающих винолюбителей. Начните с "безопасных", мягких вин, которые нравятся практически всем — это мерло, пино нуар, из белых гевюрцтраминер, рислинг и мускат.

Хотите выбрать хорошее белое сухое вино? Обратите внимание на вина из сортов пино блан, пино гри, совиньон блан и шардоне. Это беспроигрышные сорта, с которыми умеют работать во всех странах.

Хорошее красное сухое вино — пино нуар и гамэ с легкими танинами и яркой фруктовостью, мерло и зинфандель для предпочитающих насыщенный вкус и плотность.

Если вас привлекает сложность, отправляйтесь за отличным калифорнийским каберне совиньон или австралийским ширазом.

Вполне возможно, что ваши предпочтения будут меняться и в зависимости от времени года. Летом хорошо идут охлажденные сухие белые вина и игристые, зимой же хочется плотных и интенсивных красных вин, которые подаются при комнатной температуре.

Сочетания с едой

Самый обширный раздел, которому можно посвятить целую книгу. Во-первых, стоит отметить, что сочетание вина и еды — это 99% личных ощущений и лишь 1% науки. Поэтому постулаты вроде "красное к мясу, белое к рыбе" не стоит считать единственно верными.

Во-вторых, необходимо знать, что составлять эногастрономические пары можно по принципу "подобное к подобному" или на контрасте. Светлое вино и светлая пища, яркий вкус блюд и полнотелое, насыщенное вино — вот основа гармоничных пар по первому принципу. Иллюстрация второго подхода — это, к примеру, устрицы + новозеландский совиньон блан. Соленый рассол устриц замечательно дополняется выраженным фруктовым вкусом этого вина.

Как выбрать красное вино к пище

1. Белые сорта мяса и рыба

Светло-красные вина обычно слабоалкогольны и свежи, они хорошо сочетаются с белым мясом, курицей, лососем, жареными овощами. Конкретные сорта вин — пино нуар, гамэ, скьява.

2. Темное мясо (утка, баранина), твердые сыры

Среднетелые красные вина намного более интенсивно ощущаются во рту, содержание алкоголя у них между 12,5 и 13,5%. Эти вина хорошо сочетаются с крекерами, красным мясом, свининой, твердыми сырами, копченостями и деликатесами. Сорта: мерло, каберне фран, санджовезе, каберне совиньон.

3. Мясо на гриле и острые сыры.

Полнотелые, густые и танины красные вина обычно имеют содержание алкоголя более 13,5%. Эти вина дополнят баранину и стейки, острые состаренные сыры, тушеное мясо и блюда из дичи. Сорта: заинфандель, шираз, вина Риохи, французский каберне совиньон.

Как выбрать белое вино к пище

1. Купите легкие светлые вина для овощей и рыбы.

Такие вина, как совиньон блан, пино бланк и пино гриджио имеют светло-соломенный, зеленоватый цвет. Они хорошо подойдут к салатам, зеленым овощам, легкой рыбе и морепродуктам.

2. Сладковатые белые вина со сладкой и соленой пищей.

Сладкие вина имеют содержат больше остаточных сахаров. К ним относят рислинг, мускат и гевюрцтраминер. Они идеальны для мягких сыров (бри, камамбер), копченого мяса, колбасных изделий, цыплят, десертов.

3. Крепкие и полнотелые белые вина для пищи с насыщенным вкусом.

Вина со смелым ароматом и высокой спиритуозностью (более 13%) хорошо сочетаются с продуктами, столь же богатыми на вкус. Поэтому шардоне, белую Риоху и марсанн можно покупать к омарам, цыпленку и свинине, картофелю, жареным овощам и даже бургерам.
4. Игристые вина к легким продуктам. Такие вина, как шампанское брют, Просекко, Ламбруско можно подавать к мягким и твердым сырам, салатам, зеленым овощам и морепродуктам.

Все еще сомневаетесь? Сделайте ход конем и купите розовое вино. Да-да, освежающее и в меру кислотное сухое розовое вино поможет акцентировать практически любое блюдо. Розовое также прекрасно работает с сырными тарелками.

Как выбрать полусладкое вино

Выше речь шла преимущественно о сухих винах — именно их предпочитают в большинстве стран Европы. У нас все еще очень популярны полусладкие вина. Мы дадим несколько советов о том, как найти хорошее полусладкое вино.

Правильное полусладкое вино приобретает свой вкус не благодаря добавлению сахарного сиропа, а естественным образом. Натуральное полусладкое вино получают из высокосахаристых сортов винограда, а также из ботритизированных (токайские вина, сотерны) или подмороженных ягод (айсвайны). Хорошее белое полусладкое вино создают в Эльзасе, в немецких регионах Пфальц и Рейнгау, изредка — в испанской Риохе.

Если говорить о красном полусладком, то здесь в первую очередь стоит выбирать из грузинских вин — это хорошо известные Хванчкара и Киндзмараули. Из недорогих полусладких вин можно рассмотреть продукцию завода "Инкерман", использующего сырье крымских виноградников и традиционные технологии производства.

Категория вина

Один из лучших критериев качества вина — его категория в классификации. В европейских странах четко устанавливаются стандарты виноградарства и виноделия: регламентируется урожайность с лозы, разрешенные сорта винограда, технологические моменты и многое другое. Если вино удовлетворяет этим стандартам, оно получает право указывать на этикетке категорию.

Вот, например, как классифицируются французские сухие вина:

  • Vin de Table — ординарные, ничем не примечательные столовые вина. На этикетке не найти год изготовления и регион. Самые простые и дешевые вина.
  • Vin de Pays — местные вина из определенного сорта винограда, с проверенными органолептическими характеристиками.
  • AOC — высшая ступень в иерархии французских вин. Вина аппелласьонов производятся в определенной местности (контролируются по происхождению), из установленных сортов винограда и с соблюдением правил винификации. Увидев такое вино по приемлемой цене, не сомневайтесь в покупке!

На этикетках итальянских вин вы увидите другие обозначения:

  • Vino da Tavola (VdT) — столовые вина, аналог низшей французской категории. Происхождение и производство этих вин не регламентируется.
  • Indicazione Geografica Tipica (IGT) — местные вина, проверенные в отношении сортов и содержания алкоголя. Весьма достойные недорогие вина.
  • Denominazione di Origine Controllata (DOC) — вино, контролируемое по происхождению. Сегодня в Италии более 300 аппелласьонов, которым разрешается указывать на этикетке место происхождения. Также регламенитируются все параметры викификации. Государственные органы тщательно проверяют предприятия и дегустируют продукцию, поэтому сухие вина DOC вам наверняка понравятся.
  • Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG) — элитные марочные вина Италии, которых насчитывается всего чуть больше 20 наименований. Это высоко оцененные критиками напитки, цена которых не может быть низкой.

Испанские вина классифицированы аналогичным образом, только названия категорий немного различаются:

  • Vinos de Mesa (VDM) — столовые вина, к ним предъявляются минимальные требования.
  • Vinos de la Terra (VDT) — местные вина, аналог итальянских IGT. Могут быть как очень хорошими, так и весьма посредственными.
  • Vinos con Denominaciоn de Origen (DO) — вина с отличной репутацией, контролируемые по происхождению. Аналог французских AOC и итальянских DOC.
  • Vinos con Denominaciоn de Origen Calificada (DOC) — лучшие красные и белые вина, известные в течение многих лет (а иногда и столетий). Характеристики таких вин неизменны, а цена может только расти.

Беспроигрышные варианты

Чтобы выбрать правильное вино к ужину или по особому случаю, необходимо хорошо знать теорию, ориентироваться в винтажах и других моментах. Если вы только начинаете свой путь, предлагаем ориентироваться на известные линейки вин. Стоимость рядовых вин в них начинается с приемлемых цифр, а о качестве говорит превосходная репутация производителей.

Бутылка вина Château Lafite-Rothschild (Шато Лафит-Ротшильд) стоит около $500, а бутылку Charles Shaw можно купить всего за $2. Многие экономисты уверены в том, что уровень корреляции между стоимостью бутылки вина и его качеством очень низкий или же вовсе равен нулю. Результаты ряда исследований не только подтверждают предположения ученых, но и показывают, что вкус вина зависит от восприятия человека.

Например, в 2008 году в Журнале винной экономики была опубликована заметка, в которой было сказано, что если потребители не знают, сколько стоит вино, они наслаждаются дешевым напитком дольше, чем дорогим. Причем это касается не только рядовых покупателей, но и всемирно известных экспертов.

В ходе другого эксперимента винные критики дегустировали белое и красное вина. Все они описали белое вино в терминах, традиционно применяемых к белому вину, а красное — на языке, характерном для красного вина. Однако проблема была в том, что в обоих бокалах было белое вино, просто в один из них добавили пищевой краситель.

Роберт Паркер, один из наиболее известных и влиятельных винных критиков (в прошлом — неудавшийся юрист) изобрел 100-бальную шкалу для оценки качества вин, согласно которой вино, получившее меньше 59 баллов, считается ужасным, а вино, которому присваивается от 93 до 100 баллов — великолепным.

Специалист в области статистики Роберт Ходжсон использовал шкалу Паркера для проведения одного из самых курьезных исследований в истории виноделия. Ему удалось доказать, что именитые сомелье, кависты и дегустаторы не намного лучше разбираются в вине, чем обычные люди. Почти 90% судей не смогли понять, что им подавали одно и то же вино, но в разных бутылках.

«Некоторые судьи продемонстрировали ошеломляющую некомпетентность, но в основном их оценки отличались на +/- 4 балла. Например, вино, получившее в первом туре 91 балл, в следующем могло получить 87 или 95 баллов. Как правило, всего 1 из 10 экспертов оценивал одно и то же вино примерно одинаково».

Исследование Ходжсона длилось в течении 5 лет. Он уверен, что результаты проведенных им экспериментов отображают реальную цену наград, присуждаемые на винных конкурсах.

Ознакомившись с исследованием Ходжсона, один из авторов блога priceeconomics Алекс Майяси (Alex Mayyasi) попытался выяснить, какие факторы влияют на формирование цены вина. Люди, работающие в винодельческой промышленности, признали, что масштабные выставки негативно влияют на способность критика распробовать вкус напитка, и рассказали о том, что 75% от стоимости бутылки составляет плата за категорию вина. К сожалению Алекса, никто из опрошенных им участников не привел ни единого аргумента против предположения о том, что корреляция между ценой и вкусовыми качествами вина равна нулю.

Признав свое поражение, он написал статью, в которой рассказал, как на стоимость вина влияют производственные факторы (несмотря на свои сомнения в том, что они каким-то образом сказываются на вкусе напитка), брендинг, структура и тип каналов распределения, а также здоровая доза снобизма и романтики.

Нужно отдать автору должное: он удержался от заявлений о том, что вкусовые качества вина — это полная чушь, выдумка, обман. Ведь если представить, что это предположение истинно, значит, то же самое можно сказать о сыре, пиве и стейках?

Рассмотрим этот вопрос подробнее.

Вкус и вкусовые рецепторы

Для начала попытаемся разобраться, что люди вкладывают в понятие «вкус». Вкусовые рецепторы человека распознают всего 4 вкусовых качества: горький, кислый, сладкий и соленый. К сожалению, рецептора, который распознавал бы вкус жареного цыпленка или свежей клубники, не существует. Возможность понять, каким вкусом обладает то или иное блюдо/напиток, дает информация, поступающая от всех органов чувств.

Чтобы проверить истинность данного утверждения, достаточно вспомнить, как менялся вкус еды, когда вы страдали от насморка. Другим доказательством может быть упомянутый выше эксперимент с окрашиванием белого вина в красный цвет.

Репортер New York Times Гардинер Харрис в своей статье «Разноцветная еда» приводит пример другого не менее интересного эксперимента:

«Когда в ванильный пудинг добавили безвкусный желтый краситель, одна часть участников сказала, что он лимонный, а вторая утверждала, что пудинг банановый. По словам доктора Шельке, цвет и запах еды создают ожидание определенного вкуса. Это одна из наиболее распространенных психологических ловушек».

Как ни странно, но то, что мы видим, является одним из наиболее важных факторов, влияющих на восприятие вкуса. Об этом хорошо известно владельцам ресторана At Dans Le Noir, гости которого могут насладиться шедеврами французской кулинарии, находясь в кромешной тьме.

Однако это еще не все особенности этого уникального в своем роде заведения — посетителям не предлагают меню. Директор At Dans Le Noir объясняет решение так: «После обеда мы показываем гостям фотографии блюд, которые они попробовали, и постоянно наблюдаем одну и ту же реакцию: люди не верят своим глазам. Да, они могут почувствовать разницу между морковью и бобами, но путают телятину с тунцом, белое вино с красным».

Существует множество примеров того, как информация, полученная от разных органов чувств, влияет на восприятие вкуса. Немаловажным фактором является также окружающая обстановка: человек получит больше удовольствия от пищи, если в комнате будет мягкое освещение.

Не все вина одинаковые

Лучшие дегустаторы вина носят почетный титул Master Sommelier (Мастер Сомелье). На сегодняшний день этого титула были удостоены меньше 200 человек, ведь для того, чтобы получить право называться Мастером Сомелье, дегустатор должен вслепую определить сорт винограда, регион и винтаж 6 разных вин.

Если предположить, что присуждение данного звания является не только попыткой законспирировать великую тайну виноделов, то способность дегустаторов пройти этот тест доказывает, что не все вина на вкус одинаковые. Но как же им это удается, если так называемые «эксперты» из эксперимента с красителем были так легко одурачены?

Ответ можно найти в статье Лоренса Розенблюма, автора книги «Ты видишь то, о чем я говорю: экстраординарная сила 5 органов чувств», для журнала Psychology Today:

«Исследования показывают, что вопреки широко распространенному мнению вкусовые рецепторы винных экспертов ничем не отличаются от вкусовых рецепторов обычного человека. Например, большинство из них не обладают низкими порогами чувствительности, позволяющими определять содержание спирта или танина в вине.

Мастера сомелье Стивена Поу экспертом делает его способность применять теоретические знания о виноделии на практике. Например, Поу знает, какие запахи сопровождают процесс яблочно-молочного брожения. Во время слепой дегустации он может почувствовать знакомый аромат, что поможет ему определить регион и винтаж вина».

Нельзя исключать вероятности того, что Мастер Сомелье также может попасться на уловку с окрашиванием белого вина в красное. Но он никогда не станет делать выводы о вкусовых качествах вина, принимая во внимание лишь его стоимость. Распознать сорт винограда и винтаж вина Мастеру Сомелье помогают лишь его знания и богатый опыт.

Что это значит?

Люди очень неоднозначно реагируют на предположения о том, что «хорошее дорогое вино» ничем не отличается от самого дешевого. Такие заявления шокируют, потому что цена бутылки вина может варьироваться от $2 до $2000.

Тем не менее все эти исследования показывают, что вкус не должен восприниматься нами как независимая величина. Всем нам хорошо известно, что у каждого человека есть свои вкусовые предпочтения, однако они непостоянны. Поскольку вкус зависит от всех органов чувств, ожиданий человека и даже окружающей обстановки, им очень легко манипулировать.

С помощью желтого пищевого красителя можно убедить человека в том, что ванильный пудинг на самом деле лимонный. Рыбные магазины, рестораны и суши-бары ежедневно обманывают покупателей, выдавая не самую дорогую рыбу за наиболее престижную лишь для того, чтобы быстрее ее продать. В 2013 году жители Европы с удовольствием ели тефтели шведской компании IKEA, изготовленные якобы из свинины и говядины, до тех пор, пока чешские специалисты не обнаружили в них конину.

Таких примеров гораздо больше, чем вы могли бы себе представить. Тем не менее это еще не является поводом пересмотреть свои взгляды на питание, отказаться от посещения ресторанов и хорошего вина. :)

Полноводная весна по прогнозам совсем скоро сменится столь же нестабильным на количество осадков летом, а представители общественности и государственной власти различных уровней уже начали процесс выяснения, кто виноват в сложившейся чрезвычайной ситуации и что делать с пострадавшими жителями, потерявшими кров, имущество, скот, а некоторые – членов семьи и последнюю надежду на помощь…

Версия 1. Виноваты синоптики

В разгар паводков на территории республики официальные лица страны в сложившейся чрезвычайной ситуации обвиняли синоптиков. Об этом 17 апреля 2017 года, на пресс-конференции в Астане, посвящённой паводковой ситуации, заявил заместитель министра внутренних дел Казахстана Юрий Ильин.


Скриншот сайта regnum.ru

Спустя целый месяц последовал ответ руководителей Республиканского государственного предприятия «Казгидромет». 18 мая во время экспертного обсуждения «Паводки в Казахстане: проблемы и решения», заместитель генерального директора РГП «Казгидромет» Серик Саиров заявил: ещё в начале марта синоптики предупреждали, что объёмы снежных запасов на ряде водохранилищ превышают возможности этих водохранилищ в 2-3 раза, и за период половодья выставили 16 штормовых предупреждений.

Скриншот сайта zonakz.net

Во время этого мероприятия в защиту синоптиков выступил и заместитель гендиректора по науке агентства прикладной экологии Малик Бурлибаев, который сказал, что трудно прогнозировать паводки при наличии малого количества гидропостов:

Посмотрите, что происходит: в своё время на реках Казахстана было 506 гидропостов, сейчас осталось 307, в то время, как по рекомендациям международной метеорологической организации нам необходимо иметь их не менее 800. И «Казгидромет» - не старик Хоттабыч, чтобы делать прогнозы в таких условиях.

Версия 2. Виноваты пострадавшие

Обсуждая возможные причины паводков, эксперты говорили и о том, что в беде виноваты и сами пострадавшие. Потому что строили свои дома в неположенном месте.

У нас большая проблема, основная проблема с паводками – это просто, потому что люди построились в низкой пойме. И в низкой и в высокой пойме. Я специально посмотрел на Космоснимках, Атбасар, Актобе, Петропавловск, везде топят там, где все стоит в пойме, а пойма затапливаемая. То есть люди фактически совершили самоубийство. Они построили там, где затапливает, а потом они жалуются, что их затапливает. Вот это основная проблема.

– сказал географ, член Общественного совета города Алматы Марат Шибутов.

Видео с сайта Аналитической группы “Кипр”:

Его поддержал заместитель гендиректора по науке агентства прикладной экологии Малик Бурлибаев:

Этих людей, которых затапливает в пойменных участках, никто туда насильно не загонял. Они добровольно всеми правдами и неправдами землеотвод взяли и сами в пойму залезли. И пусть сами оттуда выбираются!

Видео с сайта

Вино – уже давно стало неотъемлемой частью жизни многих людей на всей планете. С древних времен человечество знало о полезных свойствах, а так же о пагубности этого напитка. Так, например, упоминание об этом напитке были еще у древних писателей, например, в «Эпосе о Гильгамеше» (произведение 1800 г. до н.э., одно из самых древних произведений на Земле) есть упоминание о вине. «Ощутил блаженство, а сердце его наполнилось радостью» – так описываются чувства героя, когда он впервые испил вина. Даже в Библии говорится об этом напитке. Древние египтяне знали секреты виноделия и умело их использовали, об этом свидетельствуют археологические раскопки, при которых были найдены картины с разными сценами занятия виноделием – уход за виноградными лозами, сбор урожая. В разных частях нашего мира занимались выращиванием винограда и его переработкой. Исторические свидетельства этому есть и в Древней Греции, и Грузии, на Кавказе, в Палестине, в Иране, на Востоке. История виноделия насчитывает тысячи лет.

В настоящее время выращивание винограда и виноделие – распространено по всему миру. Где-то это большая промышленность и отрасль экономики страны, а где-то – увлечение и хобби. Лидерами по производству вина в современном мире, безоговорочно, считаются Франция, Италия, Испания, Чили, США, Аргентина, Португалия, Германия, Венгрия.

Несмотря на то, что виноделие по-разному развито в странах, есть ряд общих знаний, понятий и терминов, дающих точное и одинаковое определения.
Вино – продукт, полученный при ферментации (алкогольном брожении) виноградного или плодово-ягодного сока, с использованием мезги или без нее.

Теперь разберемся какими бывают вина.

Классификация по цвету

  • Красные
  • Белые
  • Розовые

Классификация по составу

  • Сортовые – готовятся из одного сорта винограда
  • Купажированные (купажные вина) – готовятся из разных сортов.

Классификация по выдержке

  • Молодые – вина нынешнего года урожая. Оно не выдерживается в бочках, а сразу разливается по бутылкам. Имеет яркий вкус ягоды или фрукта, из которого изготовлено. По этой технологии часто готовятся домашние вина.
  • Невыдержанные (ординарные) – готовятся из не полностью перебродившего сусла. Практически все домашние вина относятся к ординарным.
  • Выдержанные вина – перед употреблением готовятся минимум 6 месяцев.
  • Марочные вина – такой статус имеют только высококачественные вина, которые находятся в бочках не менее 1,5 лет, затем разливается в бутылки и выдерживается еще (иногда до 4 лет). Такие вина изготавливаются только в определенных регионах виноделия и из исключительных сортов. Названия таких вин строго запрещены к использованию в других регионах.
  • Коллекционные вина – высочайшего качества продукт, с особой технологией приготовления и выдержкой не менее 3 лет в специальных бочках, а затем и в дополнительном «созревании» в бутылках. Эти вина самые дорогие в мире. Со временем на дне бутылки может образоваться осадок, который очень ценится и понимается знатоками, как наивысший аргумент, подтверждающий престиж. Есть еще понятие «винтажное вино». Это понятие, прежде всего, означает, что сделано оно в какой-то определенный год, когда погодные и климатические условия позволили получить изумительный урожай, отличный от других.

Классификация по содержанию сахара и спирта

  • Сухие вина – получается путем полного сбраживания, считается самым «правильным» и полезным вином, т.к. вкус ничем искусственно не замаскирован. Наиболее четко можно распробовать аромат, распознавая вкусовые нотки. Содержание спирта составляет от 8 до 11%, а сахаристость – 1,3%.
  • Полусухие вина – крепость может быть выше, нежели в сухом, и доходить до отметки 13%. Способ приготовления аналогичен с сухим (естественное брожение), но брожение искусственно приостанавливают путем нагревания или охлаждения. Сахара в таком вине тоже больше – 0,5-3%, поэтому это вино по вкусу более сладкое. И сладость имеет натуральное происхождение.
  • Полусладкие вина – крепость доходит до 14%, могут использоваться искусственные подсластители. Используются преимущественно сладкие сорта винограда.
  • Крепленые вина – в эту группу входят красные, белые и розовые портвейны, мадера, херес, марсала. А так же десертные вина (сладкие и полусладкие), кагор и мускатные вина.
  • Ароматизированные – самые известные представители – вермуты. Получают путем добавления пряностей, настоем цветов или трав.
  • Игристые вина – бывают сухими, полусухими, полусладкими и сладкими. Получают путем повторного сбраживания сухого виноградного вина, с добавлением сахара и насыщая углекислым газом при помощи специальных дрожжей.

Теперь рассмотрим такое понятие, как «тело вина» и танины.

Тело вина – термин из дегустационной терминологии, который описывает вкус вина, в частности вязкость, плотность, тягучесть. Концентрация алкоголя и сахара – вот, что формирует винное тело. Чем больше их содержание – тем более полновкусным кажется вино.

Танины - это природные химические соединения, не имеющие запаха, обладающие горьковатым привкусом, вяжущим язык. По-другому, это природные полифенолы, которые ценятся за то, что являются натуральными антиоксидантами. В винограде большое их количество содержится в кожуре. Танины содержатся только в красном вине и придают ему специфический вкус, который можно описать как «сухой рот». Чем больше содержание этого вещества, тем более ощущается терпкость и вяжущий вкус. Это и есть так называемый танинный вкус. Танинность вина – это так же один из критериев оценки при дегустации.

Выше мы рассказали об основных понятиях, которое необходимо знать виноделу или любителю вин. Это первоочередные характеристики, которые помогут вам составить начальную базу знаний об этом напитке, а так же помогут при выборе того или иного производителя.

Конечно, разнообразие и ассортимент вин сейчас огромен, но, чтобы определиться с вкусовыми пристрастиями, – нужно пробовать. В конце концов, все многообразие вкусов и предпочтений сходится к одной оценке – нравится или нет.

Вино красное сухое

  • Выращивание винограда в Подмосковье: специфика,…
  • Испанская Сангрия – чем знаменит напиток, как его…

  • Некоторые ученые утверждают о грузинском происхождении этого слова и что оно было заимствовано индоевропейскими языками через семитскую группу . Сторонники этой точки зрения утверждают, что в картвельских языках семантическая связь слова «вино» (ღვინო - ghvino, ღვინი - ghvini, ღვინალ - ghvinal) восходит к глаголу «ghvivili» (ღვივილი, цвести, довести до кипения, бродить) и корнем «GHV» (ღვ), который является общим семантическим корнем множества картвельских слов (например, «gaghvidzeba» - გაღვიძება - пробудить, «ghvidzli» - ღვიძლი - печень и пр.). Более того, наиболее ранние подтверждения возделывания виноградной лозы и производства вина, относящиеся к VI тысячелетию до н. э., обнаружены на территории Грузии , что позволяет говорить о самом раннем именовании конечного продукта на грузинском языке .

    Классификации вин

    Вина традиционно производятся из ферментированного сока винограда . Алкогольные напитки, произведённые по сходным технологиям из ферментированного сока плодов и ягод, относятся к отдельной категории плодовых или плодо-ягодных вин. Не относятся к винам также алкогольные напитки, полученные сбраживанием ягод, плодов, овощей и зерновых культур или смешиванием алкоголя с соками (брага , наливка).

    По назначению вина делятся на столовые (используются как вкусовое дополнение к столу) и десертные (подаются к десерту).

    Цвет и качество

    В производстве вин используется огромное количество различных сортов винограда, самое общее их разделение на чёрные (зачастую их называют красными) и белые. По цвету различают белые , розовые и красные типы вин. К белым относятся вина, имеющие цвет от светло-соломенного до янтарного или цвета крепко заваренного чая. Иногда белые вина тёмных оттенков, настоянные на мезге , выделяют в отдельную категорию оранжевых .

    У розовых и красных вин очень много оттенков: от светло-рубиновых до тёмно-гранатовых. Белые вина с возрастом приобретают более тёмные тона, а красные, наоборот, бледнеют, так как красящие вещества выпадают в осадок либо изменяются.

    Осадок никак не влияет на вкус продукта, он появляется на 6-8 год после бутилирования (розлива в бутылки). У марочных портвейнов осадок появляется уже на 4 год после бутилирования, и это может рассматриваться как своеобразное подтверждение качества. Для удаления осадка используют процедуру декантации : вино переливают в графин (декантер), а осадок остается в бутылке. У традиционной винной бутылки (бордоской) имеются «плечи», которые облегчают процесс переливки, позволяя оставить осадок в бутылке.

    По качеству и срокам выдержки вина подразделяются на:

    • молодые (в таких винах допускается опалесценция);
    • без выдержки;
    • выдержанные;
    • марочные (лучшие, выдержанные вина, вырабатываемые в определённых винодельческих районах из одних и тех же сортов винограда, сохраняющие вкус и аромат);
    • коллекционные (вина с очень длительной выдержкой, иногда достигающей десятков и даже сотен лет).

    Большинство сухих вин старше 40-70 лет не могут иметь гастрономической ценности. Однако нет правил без исключений. Например, по мнению Роберта Паркера , известного винного критика и издателя «Винного гида покупателя», некоторые вина из Бордо легендарных урожаев 1945 и 1947 гг. до сих пор в прекрасной форме и проживут ещё 10-15 лет. В другой провинции Франции, Юра , создают знаменитые сухие «жёлтые вина» из сорта Саваньен , и они способны прожить около 100 лет. Коллекционные креплёные вина могут прожить и более века. Абсолютный долгожитель среди креплёных вин - это «Херес де ла Фронтера» урожая 1775 года, который хранится в энологическом музее крымского объединения «Массандра» . В коллекции «Массандры» сохранилось 5 бутылок этого вина. Две из них будут проданы на международных аукционах в ближайшие годы, а три навсегда останутся неоткупоренными, навечно в коллекции «Массандры».

    Согласно российским стандартам, по содержанию этилового спирта и сахара вина подразделяются на:

    По сорту винограда

    • Сортовые вина - готовятся из одного сорта винограда и маркируются годом урожая
    • Сепажные вина - готовятся из смеси сортов винограда путем пропорционального их смешивания при переработке
    • Купажные вина - вырабатываются из двух или нескольких партий виноматериалов, изготовленных из разных сортов винограда

    Классификация вин в Европе

    Европейская классификация вин, вслед за традиционными классификациями, принятыми в Испании, Франции, Италии, опирается на выделение территорий в соответствии с уровнем производимых на них вин . В упрощённой классификации, принятой Евросоюзом , различаются:

    • Wine without Geographical Indication - вина без географической индикации, соответствующие столовым винам в классификации отдельных стран
    • Wine with Protected Geographical Indication (PGI) - вина, производимые из винограда, собранного в определённой винодельческой местности
    • Wine with Protected Designation of Origin (PDO) - вина, производимые из винограда, собранного в определённой винодельческой местности и с регламентированным контролем качества продукции

    Некоторые сорта вин

    Виноделие

    Технология производства

    Производство вина разделяют на две основные стадии: первичное виноделие, включающее процессы переработки винограда вплоть до получения молодого вина, и вторичное виноделие, включающее выдержку и обработку молодого вина. Окончательный вкус и букет вина формируется на второй стадии. [ ]

    Первые операции переработки винограда в винодельне: пресс и дробление. Для производства белого вина на этом этапе отделяют мезгу от получившегося виноградного сусла . Затем сусло помещают в чаны; при большинстве технологий на этом этапе убивают бактерии для предотвращение естественного неконтролируемого брожения . Контролируемое брожение обычно проходит при температуре 20-22 градуса (для белых вин) и 28-30 (для красных вин). В этом процессе дрожжи , ферментируют сахара виноградного сока на этанол и углекислый газ . Брожение длится от 4 до 10 дней, столовые вина - 4-6 дней, более качественные белые вина - 5-7 дней, красные - 7-10 дней. После прекращения брожения молодое вино проходит этап осветления, когда взвешенные частицы осаждают добавкой различных веществ - взбитого белка , бентонита (глины), желатина . В зависимости от конкретной технологии производства, типа вина, и способа дальнейшей его выдержки, вино могут периодически сцеживать, для обогащения кислородом, центрифугировать и фильтровать для удаления мелких частиц. [ ]

    Использование сульфитов

    Во многих (если не в большинстве) сортах вина присутствуют сульфиты - диоксид серы , или, как их называют во Франции, «голландская спичка», использующиеся для приостанавливания нежелательного брожения [ ] . Сульфиты в виноделии используют в качестве безопасного антисептика. Принципиальное значение состоит в подавлении процесса роста и размножения различных микроорганизмов, которые могут привести к скисанию вина.

    География виноделия

    Греческие вина являются для учёных в некоторой степени [какой? ] загадкой. Содержание в них алкоголя не могло превышать 14 %, поскольку, когда процесс брожения достигает этой концентрации, дальнейшее образование алкоголя подавляется. Однако по некоторым описаниям греческие вина требовали многократного разбавления, прежде чем их можно было пить с удовольствием. Это наводит на мысль, что они были больше сродни экстрактам и настойкам иных растительных эссенций, чем тому вину, какое мы знаем сегодня. Это делало их более сложными химически и, следовательно, более опьяняющими.

    Греческие виноделы в своей практике создания крепкого вина с успехом применяли мед, так как только эта природная концентрированная сладость могла обеспечить соответствующую крепость. Добавление к вину смолы хвойных деревьев в Греции при изготовлении «рецины » вполне может восходить к временам, когда другие растения, быть может, хмель , белладонна или дурман , также входили в вино.

    Армянские вина

    Археологические раскопки в пещере Арени на территории современной Армении обнаружили древнейшую в мире винодельную

    Начало XIX века отмечено возникновением научного подхода к виноделию в связи с развитием биохимии, трудами в этой области прославился Ж.-А. Шапталь , талантливый химик и видный государственный деятель при Наполеоне I . Одна из применяемых виноделами операций была названа шаптализацией в его честь .

    Процветанию французского виноделия в немалой степени способствовала и политика свободной торговли, а именно подписанные Наполеоном III в 1860-1865 годах торговые договоры, которые открыли винам Франции путь на европейские рынки. Наступает золотой век французского виноделия. Во второй половине XIX века - 1864 год - французское виноделие было поставлено под угрозу исчезновения из-за завезенных из Нового света вредителей винограда, из них эпидемия филлоксеры оказалась масштабнее всех. Этот вредитель медленно, но верно сводил все виноградники под корень, проблема была в конечном итоге решена путём прививания лозы на американские саженцы , но виноградарям пришлось начать все почти с нуля в последние десятилетия XIX века.

    Итальянские вина

    Вина Италии широко распространены по всему миру.

    • Сан-Джиминьяно , небольшой старинный город в Тоскане , знаменит своим белым вином Верначча (Vernaccia di San Gimignano)
    • По всей Тоскане производится красное вино Кьянти (Chianti) категории DOCG (итал. Denominazione di Origini Controllata e Garantina - «происхождение контролируется и гарантируется»), наиболее известное из окрестностей города Греве ди Кьянти .
    • Orvietto Classico Campogrande - белое сухое вино из Умбрии
    • Бароло , Барбареско , Гави , Асти (вино) - вина из провинции Пьемонт
    • Монтепульчано Д’Абруццо - вино из провинции Абруццо . Из винограда монтепульчано производятся красные сухие вина с умеренным содержанием кислоты и танинов с приятным вкусом и букетом.

    Российские вина

    В некоторых регионах России, например, на Таманском полуострове, в Дагестане или низовьях Дона виноград выращивали тысячелетиями. В древнегреческих колониях Фанагория (современный п. Сенной Темрюкского района Краснодарского края) и Горгиппия (ныне г. Анапа) виноделие существовало уже в 4-м веке до н. э. В более современный период промышленное виноградарство и виноделие на Дону началось благодаря Петру I, по приказу которого после взятия Азова были высажены виноградники близ станицы Раздорской .

    В начале XIX века виноделие в России стало товарным производством, однако и к 1861 году некоторые винодельческие районы производили вино только для местного потребления .

    Украинские вина

    Основные районы размещения виноградников и производства вина - Причерноморье, Закарпатье . Производятся практически все разновидности вин.

    Молдавские вина

    Азербайджанские вина

    При археологических раскопках, проводившихся в Акстафинском районе, в окрестностях Шомутепе (исторического памятника V-IV тысячелетия до н. э.) в 1962 году, были обнаружены семена винограда. Археолог Лоренцо Константин, исследовавший дикую флору Прикаспийских регионов, в том числе и Азербайджана подтвердил этот факт. Археологические находки в Узерликтепе, Кюльтапе, Казахе свидетельствуют о древней культуре винограда и виноделия (конец III - начало II тысячелетия до н. э.)

    Испанские вина

    По данным международной организации винограда и вина (OIV), в 2008 году Испания была третьей страной в мире (после Италии и Франции) по производству вин (35,9 млн гектолитров) и первой - по площади виноградников (1,2 млн гектар).

    Венгерские вина

    В Венгрии насчитывается двадцать ярко выраженных районов виноделия. В западных и южных районах страны выращивают такие сорта винограда, как Пино Гри, Гевюрцтраминера, Шардоне, Совиньон Блан, а также Черсеги Фесереш - местный сорт Венгрии. На северо-востоке Венгрии произрастают сорта Блауфранкиш, Кекопорто и Цвайгельту.

    Мировой спрос и предложение

    За 2012 год спрос на вино превысил предложение на 300 млн ящиков, что является самым высоким показателем за 40 лет наблюдений, отмечается в исследовании Би-би-си . При этом производство вина в том же году также опустилось до самого низкого уровня за те же 40 лет. К этому времени уровень производства продолжал падать с момента своего пика в 2004 году, когда предложение превысило спрос на 600 млн ящиков .

    В 2017 году вино занимало 93-место среди наиболее торгуемых товаров на мировых рынках, объем мирового экспорта/импорта оценивается в 35,8 млрд долл. США

    Крупнейшими экспортерами вина в 2017 году были

    • Франция ($10,7 млрд долл. США)
    • Италия ($7,01 млрд долл. США)
    • Испания ($3,37 млрд долл. США)
    • Австралия ($2,23 млрд долл. США)
    • Чили ($2,22 млрд долл. США).

    Крупнейшими импортерами вина в 2017 году были

    • США ($5,9 млрд долл. США)
    • Великобритания ($4,07 млрд долл. США)
    • Китай ($3,06 млрд долл. США)
    • Германия ($2,94 млрд долл. США)
    • Канада ($1,86 млрд долл. США).

    Культура употребления вина

    Винный этикет

    Винный этикет - это правила сервировки вина, также рекомендации по сочетанию вин и блюд.

    • Перед едой, для возбуждения аппетита, обычно пьётся аперитив: мадера, херес, вермут;
    • Белые столовые вина подаются к закуске, лёгким мясным и рыбным блюдам;
    • Натуральные сухие, полусухие и полусладкие вина хорошо сочетаются с овощными блюдами;
    • Красное сухое вино подходит к баранине, телятине, дичи, домашней птице, шашлыку, плову, буженине ;
    • Перед употреблением вина следует насладиться его ароматом;
    • Вино не следует пить как воду, следует отпить глоток и секунду подержать вино на задней части языка, дав вкусовым рецепторам полностью ощутить вкус;
    • Каждый сорт вина подается при различной температуре: насыщенные танинные красные вина - при комнатной (18-20 градусов); легкие красные вина - около 14-16 градусов; легкие белые вина - около 12-14 градусов; шампанское не стоит охлаждать ниже 6-7 градусов.

    Выбор бокалов

    Стеклянный бокал

    Вино традиционно подаётся в бокалах . Желательно, чтобы бокал был из тонкого стекла на высокой ножке. Высокие бокалы из бесцветного стекла предназначены для сухих и красных вин; для полусладких вин предназначены достаточно широкие, открытые. Для креплёных вин используют бокалы, заметно сужающиеся кверху; для мадеры и хереса - рюмки с суженым цилиндрическим венцом; конические рюмки небольшого объёма предназначены для десертных и ликёрных вин. Для игристых вин и шампанского используют высокие узкие фужеры, так как такая форма бокала замедляет выход пузырьков. Бокал заполняют не более чем на две трети, чтобы иметь возможность повращать вино в бокале, оценивая цвет и аромат напитка.

    Откупоривание бутылки

    Чем старше вино, тем более бережного обращения оно требует. Для открывания винных бутылок используют штопор , лучше всего винтовой. По правилам нельзя протыкать пробку насквозь. Белое вино желательно откупоривать непосредственно перед тем, как разлить по бокалам. Красное вино лучше откупоривать за 30-40 минут до употребления, чтобы дать вину насытиться кислородом.

    Дегустация вина

    Оценка цвета - первый этап дегустации вина

    Некоторые производители рекомендуют открыть вино и дать ему «подышать» пару часов перед подачей, тогда как другие советуют пить немедленно. Перед дегустацией может также проводиться декантация вина для отделения осадка (актуально для старых вин) и аэрации (актуально для молодых вин) .

    Во время дегустации эксперты выделяют ряд индивидуальных вкусов, появляющихся благодаря комплексу органических молекул, например, терпенов и сложных эфиров , содержащихся в виноградном соке и вине. Опытные дегустаторы могут отделить оттенки вкуса, характерные собственно для винограда, от появившихся в результате влияния других факторов. Так, вкусы шоколада, ванили или кофе появляются благодаря хранению вина в дубовых бочках .

    Этапы дегустации

    Последовательность дегустации: от простого к сложному, от белого к красному, от молодого к выдержанному, от сухого к сладкому, от менее крепкого к более крепкому.

    Как правило, дегустация состоит из следующих этапов:

    Такая дегустация позволяет определить следующие качества напитка:

    • сложность и характер;
    • потенциал (будет ли напиток развиваться, изменять свои свойства в лучшую или худшую сторону при дальнейшей выдержке);
    • возможные недостатки.

    Подобная дегустация позволяет оценить качество вина, а затем создать его описание и сравнить с принятыми стандартами .

    Недостатки метода

    Американский кулинарный и винный критик Робин Голдштейн провел следующий эксперимент: он организовал 17 дегустаций двойным слепым методом (марка и цена вина была неизвестна ни тому, кто подавал, ни тому, кто пробовал) в разных штатах. Пятьсот дегустаторов, среди которых были как любители, так и профессионалы, оценивали 523 различных вина по цене от 1,65 до 150 долларов. В результате участники должны были ответить на вопрос «Как вы в целом оцениваете это вино?».

    Как выяснилось, дорогие вина не набрали большего числа баллов. Более того, дегустаторы нашли дорогие вина менее приятными, чем дешевые. Что касается профессионалов, то они не отдали явного предпочтения ни дешевым, ни дорогим винам.

    По данным журнала The Journal of Wine Economics , выводы экспертов зачастую не отвечают критериям экспертного качества, а вина, победившие на одном соревновании, практически никогда не получают наград на другом .

    Вред вина

    Следует помнить, что основой всех алкогольных напитков, в том числе вина, является этанол . В зависимости от дозы, концентрации, пути попадания в организм и длительности воздействия этанол может обладать наркотическим и токсическим действием . Под наркотическим действием обозначается его способность вызвать кóму, ступор, нечувствительность к боли , угнетение функций ЦНС, алкогольное возбуждение , привыкание . Действие этанола на организм не ограничивается лишь токсическим воздействием. Присутствуют многочисленные и разнообразные биохимические и функциональные изменения, вызываемые этиловым спиртом .

    Коалиция алкогольной политики, в состав которой входят Австралийский фонд по вопросам наркотиков, а также Фонд болезней сердца и Раковый совет штата Виктория, опубликовала официальный отчет, который совпадает со стремлением организации Объединенных Наций противостоять неинфекционным заболеваниям. Авторы отчета утверждают, что алкоголь - заметный фактор увеличения заболеваемости болезнями сердца, раком и диабетом. С помощью данных отчета эксперты намерены обратиться к правительству и настоять на реформе налогообложения производителей алкоголя и торговцев спиртными напитками.

    После рассмотрения всех научных доказательств австралийские специалисты пришли к выводу, что любой положительный эффект от употребления алкоголя с целью профилактики сердечно-сосудистых заболеваний является преувеличенным. Кэти Белл, руководитель Сердечного фонда штата Виктория, добавляет, что в частности у красного вина нет никаких специальных защитных качеств.

    Однако не все исследователи считают вино однозначно вредным для здоровья напитком. Группа ученых Гарвардской медицинской школы в ходе своего эксперимента пришла к заключению, что пара бокалов вина в день могут помочь снизить вес и сжечь жир благодаря особому веществу - ресвератролу .

    Вино в культуре и произведениях искусства

    В античном мире

    Существует много мифов о происхождении вина. Один из них повествует о возлюбленном Дионисе Ампеле , который после своей гибели был обращён в виноградную лозу, ставшей источником вина.

    В Библии

    В Коране

    О вы, которые уверовали! Опьяняющий напиток, майсир, [жертвоприношения] на каменных жертвенниках [и гадание] по стрелам - скверные деяния [,внушаемые] шайтаном. Сторонитесь этого, быть может, вы преуспеете.
    Воистину, шайтан при помощи вина и майсира хочет посеять между вами вражду и ненависть и отвратить вас от поминания Аллаха и намаза. Прекратите ли вы [эти непристойности]?

    Коран, 5: 90,91 пер. М-Н. Османова

    • Loading...Loading...