Задуманные как мясо, которое легко жевать, с развитием индустрии «как бы еды», созданной из наполнителей, ароматизаторов, красителей и усилителей вкуса, сосиски из готового мясного блюда превратились в жупел. Ну кто из нас не знает, что в фабричных сосисках можно встретить все, что угодно, кроме мяса? И все-таки многие, очень многие любят сосиски. Для них наш рассказ сегодня.
Андрей Куспиц, гастровед и едолог, а также соавтор колбасно-сосисочного проекта Le Bon Gout, о котором будет сказано ниже, поведал LookBio, что сосиски тонкого помола были придуманы в США в 19 веке, а в Советском Союзе появились в 1936 году, вместе с закупленной технологией, которая позволяет перемолоть мясо в нежную пасту. Кроме мяса, если срок хранения превышает 3 суток, в сосиски необходимо добавить соль и специи, а также нитрит натрия (нитритная соль или добавка Е-250, подробно о которой мы недавно).
По словам Куспица, пищевые фосфаты, способные удерживать влагу, нужны для увеличения срока хранения, иначе сосиска очень быстро высыхает – все из-за специального помола мяса. Однако все остальное: белки различного происхождения, искусственные ароматизаторы, глутамат натрия, загустители (каррагинан или камедь рожкового дерева) — должно покупателя настораживать, так как это означает, что в сосисках мало мяса и много сомнительных с точки зрения пользы компонентов.
Первый робкий опыт замены мяса вначале картофельным крахмалом применила Германия в Первую Мировую, его подхватили США в Великую Депрессию, и с тех пор этот процесс не остановить.
Состав сосисок: что важно знать
- «животный белок» означает, что это белок, полученный из остатков мясопереработки: говяжье вымя, шкура свиней, прочие обрезки, которые невозможно приспособить иначе.
- «растительный белок», как правило, получен из генетически модифицированной сои. Другой сои, если она не сертифицирована как органическая, в мире почти не существует!
- вода, упомянутая в начале состава (к примеру, в составе сосисок «Останкинских» — на первом месте), означает, что сосиски сделаны из воды, загустителей, преобразующих смесь воды, животных, растительных белков и кое-какого мяса в гель, и фосфатов, удерживающих воду и форму продукта. Чтобы в водянистых сосисках мы чувствовали вкус, производители не жалеют искусственных ароматизаторов и глутамата натрия.
Но это о плохих сосисках. Теперь про хорошие. Хорошие, на данный момент, в России, означает следующее:
- сосиски сделаны из мяса
- в них минимизировано или вовсе исключено содержание фосфатов
- нитрит натрия содержится в минимально необходимом количестве либо вовсе исключен
- в них не содержится искусственных ароматизаторов, красителей, загустителей и сомнительных белковых наполнителей
И еще важно: в России, на данный момент, нет органических сосисок, чье происхождение подтверждалось бы сертификатом независимой организации. Поэтому здесь мы говорим просто о качественных сосисках, сырье для которых может быть выращено экологичными, более гуманными либо традиционными методами животноводства.
ОБЗОР: Сосиски, которые можно есть
Чтобы оценить качество такого сложного продукта как сосиски, одних вкусовых рецепторов недостаточно, поэтому на этот раз мы обратились к экспертам из главных биомагазинов Москвы и попросили их назвать сосиски, которые они выбрали для своих покупателей и объяснить почему.
выбирает сосиски «КФХ Еремкина»
Сосиски «Молочные» КФХ Еремкина (по заказу «Амбара») : свинина, говядина, вода, молоко натуральное, яйцо натуральное, соль, специи.
Цена: 1300 руб. за кило
Хозяйка «Амбара» Марина Орлова уверяет: для них Татьяна Еремкина делает сосиски по спецзаказу – без фосфатов и нитрита натрия. Такие сосиски требуют чрезвычайно коротких сроков хранения, выглядят «бледно как поганки», зато максимально натуральны. Марина лично посещала колбасный цех Еремкиной и имела возможность убедиться в том, что покупатели «Амбара» смогут приобрести лучшие в стране сосиски.
В целом, колбасы и сосиски Татьяны Еремкиной, которые помимо «Амбара» продаются в «Алых Парусах» и в «ЛавкеЛавке», можно назвать передовыми. Да, нитрит натрия и пищевые фосфаты в них присутствуют, зато Еремкина делает свои сосиски из настоящего мяса.
На сайте «ЛавкиЛавки», где продукция Еремкиной тоже продается, пишут, что мясо покупается у фермеров, в том числе, лавкинских. А в «Алых парусах» по цене 860 руб. за кило можно даже найти бледненькие «Молочные» сосиски без нитритной соли, но в их составе будут указаны фосфаты.
Био-маркет выбирает сосиски Le Bon Gout
Сосиски «Молочные» : свинина, говядина, яичный белок, молоко, соль, соль нитритная (1,2%), сахарный песок, кардамон молотый, мускатный орех, фосфат (0,003%), натуральная чрева.
Цена: около 1100р./кило Купить
По словам Елены Симкиной, Le Bon Gout выбраны за вкус, качество и прозрачность компании.
Le Bon Gout – русский проект с французским вкусом и элегантностью. Рецептуры разработаны колбасником из Франции, качество сырья проверяет ветеринарный врач, француженка по национальности. В ассортименте традиционные молочные сосиски, а также венские, говяжьи, сосиски из курицы и индейки.
Андрей Куспиц, партнер проекта, с глубоким знанием дела рассказал LookBio о сырье: курятина для сосисок поступает из индустриальной фермы «Ясные зори», где практикуется напольное, а не клеточное содержание, что несколько гуманнее.
А вот для галантина Le Bon Gout закупает фермерскую курятину, которая была на вольном выгуле, а потому будет жестка для сосисок.
Свинину поставляют те же «Ясные зори» и «Мираторг», крупнейший в России производитель промышленной свинины. Да, собственная лаборатория, в которой делаются анализы сырья, показывает следы тетрациклина в мясе. Однако другой свинины в России практически нет.
Сосиски “Русские”– интересный продукт, сделанных в Думиничах, в Калужской области, там же мясокомбинат закупает сырье. На этикетке вы не найдете ни слова о нитрите натрия или пищевых фосфатах. Присутствуют ли они там на самом деле, мы достоверно не знаем. Однако сосиски лично я ела, и не раз.
У них довольно оригинальный, насыщенный мясной пряный вкус, без намека на водянистость. Еще правдивый блеклый коричневый цвет. Иногда эти сосиски сильно развариваются, кстати, на это жалуются и другие любители думиничских сосисок. Однако если закрыть на это глаза, и думать лишь о вкусе и заявленном составе, то это вполне себе хорошие сосиски.
выбирает сосиски собственного производства
Сосиски «Говяжьи» «Углече поле»: говядина, молоко, посолочная смесь: пищевая поваренная соль, нитрит натрия, сахар-песок, перец черный, перец красный, чеснок.
Цена: 530 р./кило
В ассортименте сосиски “Молочные” и “Говяжьи” практически с одинаковым составом: мясо да специи. Сосиски “Углече поле” – это, как минимум, абсолютно понятное происхождение сырья: Ярославская область, практикующее органические методы земледелия. В составе заявлен нитрит натрия, что положено по ГОСТу. Производители уточнили: пищевые фосфаты в сосисках «Углече поле» не применяются.
“Углече поле” — самые недорогие сосиски, которые можно есть. Но в Москве купить их можно только в фирменных магазинах марки.
Цена – это один из немногих понятных индикаторов качества сосиски. Килограмм сосисок не может стоить дешевле килограмма качественного мяса, а потому средняя розничная цена сосисок, которым можно доверять, будет колебаться в районе 600 – 800 р. и часто зависит от наценки магазина. «Углече поле» — исключение, которое подтверждает правило, так как в фирменном магазине цены, конечно, ниже.
Никто из магазинов не назвал сосиски марки «Горчичная поляна» фермера Александра Бродовского, который до недавнего времени выпускал единственные сосиски с органическим сертификатом. Как говорилось выше, свиное стадо Бродовского было уничтожено Россельхознадзором , и фермеру пришлось переквалифицировать свой колбасный цех на продукцию из говядины.
Сейчас Бродовский выпускает сосиски «Лионские» по цене около 1500 руб. за килограмм. В составе не значится фосфатов, но указан нитрит натрия. Продукция не сертифицирована как органическая и, на данный момент, обнаруживается только в «ЛавкаЛавка».
Сосиски – это интернациональный продукт, наверно на земле нет страны, где бы не любили, и не производили эти небольшие вареные колбаски. Выбирая сосиски, обратите внимание на цену, потому что производство сосисок, очень затратное и трудоемкое дело, ведь качественные сосиски производят из мяса. Из охлажденного мяса в специальной машине, делают фарш, после его сдабривают специями, добавляют воду и иные составляющие, после формируют сосиски. Затем их отправляют в духовые шкафы, там сосиски подсушивают, после слегка коптят и варят при температуре 71˚С, что убивает все микроорганизмы, вызывающие отравление. Поэтому сосиски можно есть «сырыми», ибо в процессе производства их полностью приготовили.
Но сейчас дорогой продукт, не всегда значит что качественный, поэтому, выбирая сосиски, читайте этикетку. Знак ГОСТ, на упаковке говорить о том, что в составе: свинина, говядина, белок, яичный порошок или яйца, молоко, вода, специи и нитрит натрия. Нитрит натрия добавляется в мясо для придания аппетитного розового цвета, иначе колбасные изделия будут неприятного серого цвета, некоторые производители заменяют нитрит натрия – нитритной солью – это пищевая соль с тонким слоем нитрита натрия.
Если сосиски сделаны по ТУ, это значит, что типичной рецептуре присутствуют новые ингредиенты: какая – то особенная приправа, грибы или сыр. Но все же нужно внимательно изучить все ингредиенты, если вы найдете в составе красители, ароматизаторы, и другую химию, не Но все же нужно внимательно изучить все ингредиенты, если вы найдете в составе красители, ароматизаторы, модифицированный крахмал и другую химию, не нужно покупать подобную продукцию, только навредите здоровью. Ведь качественным сосискам не нужны посторонние искусственные ингредиенты. Последовательность ингредиентов, тоже важна, всегда на первом месте тот компонент, которого наибольшее количество в продукте.
Оболочка тоже говорит о качестве сосисок, оболочка бывает: натуральная, целлофановая и из полиамидной пленки – одна из дешевых. Не стоит искать под дешевой оболочкой натуральные, качественные сосиски. Дешевая оболочка применяется для сосисок, в которых свинину или говядину заменили курицей, и для колбасных изделий с долгим сроком хранения.
А между целлофановой и натуральной оболочкой, большой разницы нет, и на вкус сосисок (чего, не скажешь о колбасе) это никак не влияет, в натуральной оболочке сосиски стоят дороже.
Выбирая сосиски, ориентируйтесь на то, что вы хотите приготовить и сколько они будут храниться у вас дома. Сосиски на развес нужно использовать в течение трех дней, а в вакуумной упаковке можно хранить около месяца, при условие целостности упаковки.
Выбор «правильных изделий» можно начинать уже с их названия. Если сосиски сделаны по ГОСТу (этот факт обычно отображен на этикетке), то они относятся к высшему сорту. А потому в идеале должны быть изготовлены исключительно из качественного мяса и натуральных ингредиентов, во всяком случае ни крахмала, ни растительного белка сои в них не должно быть по определению. Понять, что перед вами высший сорт, можно просто по названию. Здесь действуют всего несколько наименований: «Любительские», «Молочные», «Особые» и «Сливочные» .
Не менее популярны среди населения «Русские» и «Говяжьи» - это уже первый сорт. Правда, и здесь могут быть свои маленькие хитрости. Если на этикетке сосисок указано, что они сделаны по ГОСТу, но при этом называются «Молочные деревенские» или «Любительские к пиву» , это повод отказаться от покупки: строгий стандарт запрещает производителю менять не только рецептуру, но и название. А вот если сосиски сделаны по ТУ (техническим условиям), не взыщите: рецептуру производитель волен разрабатывать самостоятельно, при этом непосредственно на мясо может приходиться 20% и меньше.
На что обратить внимание
Хорошую качественную сосиску или сардельку можно попробовать определить и по внешним признакам. Понятно, что склизкий или морщинистый экземпляр, к тому же источающий малоприятный запах, наглядно свидетельствует о том, что у продукта истек срок годности. Хуже, когда вполне аппетитная на первый взгляд сосиска на самом деле - мясной суррогат с большим содержанием крахмала или сои.
- «Правильная » сосиска должна быть упругой с плотной оболочкой.
- Бульонные и жировые отеки, которые явно просматриваются, свидетельствуют о том, что при изготовлении в ход пошло дешевое мясо с большим количеством жил и жира или производитель переборщил с водой.
- Если сосиска слишком мягкая, без белковых добавок точно не обошлось.
- При этом, сарделька может быть более рыхлой внутри благодаря высокому содержанию жира, а на ощупь значительно мягче. Но если после надавливания она не восстанавливает форму через несколько секунд, от покупки лучше отказаться.
- Яркий розовый или красный цвет говорят о том, что производитель переборщил с красителем, темный - с консервантами. Лучше остановить свой выбор на бледной и сероватой сосиске: скорее всего, именно она и будет натуральной.
- Сосиску или сардельку можно попросить разрезать. Если вы видите мясную однородную массу серовато-розового цвета - хорошо. Плохо, если консистенция мякоти рыхлая. Цвет среза сардельки должен быть розовым или светло-розовым, а мясная масса может быть немного пористой. Шпикачки на срезе отличаются кусочками шпика белого или розоватого цвета размером не более 4 мм. Крупинчатая консистенция или крупные пустоты говорят об избытке воды.
Если определить качество сосисок или сарделек в магазине не удалось, можно это сделать и непосредственно на собственной кухне.
- Сосиски во время варки пухнут и начинают разваливаться на глазах - значит, крахмала производители не пожалели.
- Поджаренная или приготовленная в микроволновке сосиска сморщилась или вздулась - в изделии в избытке присутствует вода или каррагинан , добавка, способная вызвать аллергию.
- Если при варке вода окрашивается, значит в состав мясных изделий добавили красители
Раньше сосиски считались настоящей палочкой-выручалочкой, особенно для работающих хозяек. Их так легко готовить: стоит только бросить на пару минут в кипящую воду, и можно подавать на стол - с любым гарниром.
А похожи ли сегодняшние сосиски и сардельки на те, прежние, и есть ли в них настоящее мясо? То, что входит в состав сегодняшних сосисок, напоминает названия химических элементов: нитраты, нитриты, фосфаты, кошениль, каррагинан - всё это делает сосиски такими ароматными, вкусными и привлекательными на вид. Вкус этих химических веществ нравится нам - ведь мы к нему привыкли, да и нашим детям тоже, потому что их вкусовые рецепторы гораздо чувствительнее, и пищевая зависимость возникает быстрее.
Многие дети не желают есть мясо, например, приготовленные мамой котлеты, а вот сосиски готовы есть три раза в день. В одном из детских садов провели необычный эксперимент. После полдника детям предложили поиграть. В комнате накрыли стол: на тарелочках лежали свежесваренные сосиски, которые перед этим проверили на безопасность. Детям предлагалось просидеть за столом всего 2 минуты, и, если за это время сосиска останется целой, получить в подарок новую игрушку. Из 20 детей выдержать положенное время смогли только трое, остальные удержаться не смогли.
После полдника дети не были голодными, но выбрали сосиску, а не новую игрушку - пример весьма красноречивый. Химические пищевые добавки, содержащиеся в сосисках и сардельках, действуют на наших детей гораздо сильнее - так стоит ли их к ним приучать?
Между тем, диетологи установили, что - это просто концентрат ненужных нам веществ. Но даже это не заставит нас отказаться от полюбившихся колбасных изделий. Так давайте научимся хотя бы выбирать более качественные.
Новости smi2.ru
Выбираем «правильные» сосиски
Самые полезные сосиски - высшего сорта, сделанные на основе парного мяса и натуральных продуктов. По ГОСТу к этой категории относится всего несколько наименований. Высшему сорту соответствуют «Любительские», «Молочные», «Особые» и «Сливочные». А «Русские» и «Говяжьи» - только первому. В сосисках высшего и первого сортов не может быть ни крахмала, ни растительного белка сои, которые сегодня применяются очень широко. Если же на этикетке указан ГОСТ, а продукт имеет отличное от вышеперечисленных название, к примеру, «Молочные деревенские» или «Любительские к пиву» - не верьте глазам своим и не покупайте! Стандарт запрещает производителю менять не только рецептуру, но и название.
Посмотрите на цену. Килограмм натуральных сосисок должен стоить никак не меньше килограмма мяса, ведь оно должно являться основным ингредиентом, входящим в состав продукта. Поэтому слишком дешевая цена должна сигнализировать о низком содержании свинины или говядины. Вместо них обычно кладут более дешевое мясо птицы или соевый заменитель.
Внимательно прочитайте состав сосисок. Знак ГОСТа на упаковке свидетельствует о стандартном составе: говядина или свинина, вода, белок, сливки, яичный порошок или яйца, молоко, специи (обычно это сахар, соль, мускатный орех, молотый душистый и черный перец) и нитрит натрия.
Немного нитрита натрия добавляют, чтобы продукт стал розовым. Натуральный цвет сосисок сероватый, что выглядит не очень аппетитно. Иногда вместо этого вещества используют нитритную соль, чтобы избежать передозировки. Такая соль абсолютно безвредна.
В некоторых случаях вместо ГОСТа на упаковке указан ТУ. Это не является признаком низкого качества, просто к стандартному набору ингредиентов добавили новый. Обычно это другая приправа, сыр или грибы. Просто внимательнее прочтите состав. В нем не должно быть ароматизаторов, загустителей, модифицированного крахмала и красителей, качественным сосискам они не нужны.
Обратите внимание на последовательность ингредиентов в составе, они идут в порядке убывания их количества в продукте. То есть компонент, масса которого больше, стоит на первом месте.
Немаловажное значение имеет оболочка продукта. Она может быть целлофановой, натуральной или искусственной непрозрачной полиамидной пленкой. Пленка из всех этих материалов самая дешевая, поэтому внутри нее обычно низкокачественные сосиски. Разницы между натуральной оболочкой и целлофановой никакой нет, просто натуральная дороже.
Обязательно посмотрите на срок годности, выберите самый свежий продукт. Для продукции в натуральной оболочке этот срок составляет не более 72 часов, в оболочках из прозрачного целлофана - 48 часов, для сосисок в искусственной непрозрачной полиамидной оболочке, в других оболочках - 8 суток. Сосиски в вакуумной упаковке могут храниться 15-20 суток.
Совет:
Для поездки на природу годятся далеко не все сосиски. Самые вкусные сосиски для пикника - те, что в натуральной оболочке. Чистить их не нужно, после обжарки получается вкусная хрустящая корочка. Но следует учесть, что у таких сосисок относительно непродолжительный срок годности (см. выше).
Идеальным сочетанием многие считают сосиски с жареной картошечкой. Но именно в этой связке, по мнению врачей, содержащийся в сосисках нитрит вредит нашему организму больше всего. Лучше сочетать сосиски и сардельки с черносливом, фасолью, соевыми бобами, капустой. Плоды и стручки фасоли содержат грубую клетчатку, которая стимулирует пищеварение. Благодаря этому крахмал и прочие "нехорошие излишества" быстрее покинут просторы нашего организма. Продукты из сои тоже оказывают положительное действие - уменьшают накопление жиров в печени, а ведь именно печень отвечает за вывод вредных веществ, к которым относятся и нитриты. И ни в коем случае не запивайте сосиски пивом! Только бокал доброго красного вина: оно не позволит усвоиться лишнему жиру.
Анекдот в тему:
Мне так хотелось на ужин сосисок, но, придя домой, в холодильнике я их не обнаружил. Когда увидел довольное лицо тестя и понял: сосиски в тесте.
Loading...