Из чего делается докторская колбаса. Советская «Докторская» колбаса. Калорийность колбасы вареной докторской

Сегодня потребитель повсеместно сталкивается исключительно с упакованным продуктом. С одной стороны, это гигиенично, с другой – критерии выбора ограничиваются, так как нет возможности почувствовать аромат, а иногда через упаковочную пленку сложно правильно оценить внешний вид и цвет продукта. Тем не менее критерии выбора есть.

Анастасия Семёнова

Доктор технических наук, профессор

Колбаса «Докторская» – элита среди вареных колбас. Она изготавливается из качественного мясного сырья, главным образом из мышечной ткани. Излишки жировой и соединительной части срезают в процессе подготовки говядины и свинины. В связи с этим важным критерием выбора является стоимость колбасы. Сегодня бескостная говядина стоит около 250 рублей за килограмм, а свинина – 200 рублей за килограмм. Значит, отпускная цена предприятия на настоящую «Докторскую» по ГОСТ будет не ниже 300 рублей за килограмм. Плюс торговая наценка. Отсюда на прилавке настоящая «Докторская» должна стоить не менее 600 рублей за один килограмм.

Справочно

Колбаса «Докторская» – это вареное колбасное изделие, которое традиционно выпускает мясная промышленность по ГОСТ. Значит, первый шаг – ищем на упаковке обозначение стандарта ГОСТ Р 52196-2011 (в настоящее время именно этот национальный ГОСТ распространяется на «Докторскую», но он может быть вскоре заменен на межгосударственный стандарт).

Из чего приготовили?

Цена ниже? Ищем, в чем подвох. Прочитайте на этикетке состав продукта (впрочем, на состав продукта нужно обратить внимание и в том случае, если цена продукта соответствует вышеуказанной). Итак, колбаса «Докторская» должна иметь следующий ингредиентный состав: свинина, говядина, вода, яйца куриные или меланж яичный, молоко коровье сухое цельное или обезжиренное, соль поваренная пищевая, сахар-песок, пряности (орех мускатный или кардамон).

Обратите внимание, вода должна быть в составе лишь на третьем месте! Никаких растительных (соевых, пшеничных и пр.) белков, никакой клетчатки, никакого крахмала, никакого мяса птицы в составе «Докторской» не допускается.

Без «Е» не обойтись, но…

Что касается пищевых добавок. Они в колбасе должны быть, но строго определенные. В «Докторской» должен быть фиксатор окраски (нитрит натрия) Е250. Без данной пищевой добавки это не «Докторская» колбаса (не тратьте на нее деньги, лучше купите кусок мяса!). Также в «Докторской» должен быть антиокислитель (аскорбиновая кислота или аскорбат натрия) Е300 или Е301. Без этих двух пищевых добавок – нитрита и аскорбиновой кислоты (витамина С) – колбаса «Докторская», во-первых, не безопасная, во-вторых, не вкусная и не имеет колбасного аромата «ветчинности».

В «Докторской», особенно когда колбаса с большим сроком годности, могут быть:

пищевые фосфаты, они же стабилизаторы и регуляторы кислотности: Е450 – Е452;

соли пищевых кислот, они же регуляторы кислотности: Е262, Е325 (или Е326), Е330 (или Е331);

аскорбилпальмитат, токоферол (витамин Е) или экстракт розмарина, они же антиокислители: Е304, Е306 или Е392.

Во что упаковали?

Если не нашли никаких сомнительных компонентов в составе на этикетке, то теперь обратите внимание на саму упаковку. В торговой сети реализуют продукцию, расфасованную и упакованную производителями, а также продукцию, которая была нарезана и упакована в самом магазине. Выбирайте заводскую упаковку. Только она гарантирует то, что продукт не прошел через лишние руки и не подвергался дополнительному загрязнению и заражению микроорганизмами.

Если колбаса продается батонами, купите целый (сегодня многие производители делают небольшие батончики массой до 500 г). Помните также, что нарезка продукта в торговом зале на слайсере при комнатной температуре чрезвычайно негигиенична. Но если все же вы взяли такую нарезку, избегайте ее домашнего хранения.

Если выбираете батончик «Докторской», то надо знать, что промышленность выпускает ее в нескольких видах колбасных оболочек.

Самая вкусная «Докторская» – в проницаемых оболочках, таких как натуральная синюга (кишечная оболочка), белковая (коллагеновая) оболочка, целлофан. В таких оболочках колбасу сначала подвергают обжарке с дымом, при этом образуются дополнительные вкусовые и ароматообразующие вещества, часть воды из фарша теряется, а вкус получается гармоничным и хорошо выраженным.

Еще колбасу «Докторскую» делают в непроницаемой полимерной оболочке. Такая оболочка обычно яркая, броская, красочная. Как правило, вкус и аромат колбасы в такой оболочке менее выражен, так как ее не обрабатывают дымом, а только варят, и вся влага остается в фарше. Но у колбасы в такой оболочке есть и свои преимущества. Во-первых, в ней просто не может быть канцерогенных углеводородов бензапирена Ароматическое соединение, представитель семейства полициклических углеводородов, вещество первого класса опасности. Образуется при сгорании углеводородного жидкого, твердого и газообразного топлива. Источником бензапирена являются горящие свалки, выхлопные газы, табачный дым. Из окружающей среды он попадает в растения, которые употребляет человек или сельскохозяйственные животные. Также бензапирен вырабатывается и в процессе жарки продуктов. Это вещество может накапливаться в организме.

" data-placement="bottom"> и др, которые могут попасть в продукт с дымом. Во-вторых, колбаса практически не окисляется при хранении целого батона (стабильный вкус и аромат). А в-третьих, непроницаемые оболочки надежно обеспечивают длительные сроки годности колбасы – до 60 суток.

Цвет и вкус

Теперь пора разглядеть саму колбасу. На срезе «Докторская» должна быть от светло-розового до розового цвета. Если цвет ярко-розовый, то это должно вас насторожить: а нет ли в составе красителей? Фарш должен быть тонкоизмельченным, не рыхлым, без серых пятен, без крупных пустот. На разрезе не должно быть видно хрящиков и жилок.

Когда продукт куплен, дома вы можете оценить и другие органолептические свойства колбасы – вкус, аромат, консистенцию.

Вкус и аромат колбасы должны быть свойственными данному виду продукции, без посторонних привкусов и запахов, вкус – в меру соленый. Консистенция колбасы должна быть упругой.

Если колбаса вам и вашей семье понравилась, запомните ее производителя и/или торговую марку. В следующий раз вы можете смело брать такую же колбасу. Сегодня мясоперерабатывающие предприятия строго следят за качеством и стараются изо всех сил поддерживать его стабильность.

При цитировании данного материала обязательна.

Утро, начинающееся бутербродом с колбасой и сладким чаем, для многих традиционное .

Вкусно, быстро и просто. Кто-то любит докторскую, кто-то сервелат, а противники мяса лакомятся вегетарианской.

На каждый вкус найдется своя палочка колбаски. Но кто из вас обращает внимание на состав этого продукта?

В нашей семье обычно руководствовались только вкусовыми пристрастиями , пока у ребенка не высыпали красные пятна по всему телу и не опухли губы и язык оттого, что он полизал (даже не откусил) кусок сырокопченой колбасы! Теперь, перед тем как сделать свой выбор я внимательно изучаю компоненты .

Разница между ТУ и ГОСТ

Нас всегда больше привлекают продукты, на этикетках которых есть словосочетание «ГОСТ» . Мы полагаем, что если что-то делается по стандартам государства, то это всегда вкусное, полезное и качественное. А вот «ТУ» почему-то настораживает.

На самом деле разница заключается лишь в том, что технические условия разрабатываются на предприятии производителя, а не государственными органами. Поэтому палка колбасы, изготовленная не по ГОСТу совсем не обязательно должна быть более низкого качества . Она просто другая: отличается вкусом, запахом, составляющими ингредиентами, пищевой ценностью.

Существует мнение, что колбаса, соответствующая стандартам , содержит только натуральные компоненты и настоящее мясо. Это заблуждение. Со временем даже государственные правила по изготовлению претерпели изменения.

В продукты питания для продления их срока годности и улучшения вкусовых качеств вводятся пищевые добавки. Если предприятие государственное, то, скорее всего, они разрешенные (но это не означает, что всегда безопасные), если частное – вы не застрахованы от наличия запрещенных компонентов в колбасных изделиях. В любом случае, все составляющие отражены в составе.

«ДОКТОРСКАЯ» , выполненная по стандарту 2011 ГОСТ р 52196 2011 состав года включает в себя:

мясо – свинина и говядина;
вода;
молоко – цельное (А в 70 е – 80-е годы было обыкновенным свежим);
соль, сахар, перец и мускатный орех;
Е 250 – закрепитель цвета.

Производитель «Велком» помимо перечисленных компонентов в состав ввел:

яичный порошок;
пищевые фосфаты (Это стабилизаторы);
(Улучшает вкус и запах. Может скрыть признаки некачественного мяса);
аскорбиновая кислота (Безопасный антиокислитель).

«Черкизовский» дополнил оригинальный рецепт так:

(В качестве загустителя);
молоко сухое заменено натуральным (По крайней мере, так заявляет изготовитель);
животный белок ;
химические соединения натрия (Фосфаты );
изоаскорбат натрия (Как антиокислитель);
ароматизатор сливок (Конечно же, идентичный натуральному);
лимонная кислота;
колорант (Краситель пищевой);
специи (Без расшифровки);
глутамат натрия (Без него никуда).

яичный порошок;
стабилизаторы и Е 451 (Они, кстати, являются канцерогенами и плохо влияют на пищеварительную систему);
пряности (Без подробностей);
глутамат и изоаскорбат натрия.

Законом такие изменения не запрещены . Химические добавки тоже входят в разрешенный список.

Особое место нужно уделить «подпольным цехам» . В них не только фактическое наполнение колбасы может не соответствовать заявленному, но и элементарные санитарные правила по содержанию помещений для приготовления и хранения готовых изделий игнорируются.

Классификация различных видов

Основа любого колбасного изделия – мясо . Это может быть говядина, свинина и даже конина. Чтобы вкус не был пресным, в них есть соль, перец, лавровый лист. Но это еще не все. Ясно, что при таких компонентах наше любимое лакомство долго не «проживет».

А вот срок годности этого изделия иногда исчисляется неделями. Секрет заключается в наличие эмульгаторов, стабилизаторов и прочей «химии».

Кроме того, при приготовлении, например, копчении, зачастую могут применяться дополнительные вещества . Они убыстряют и упрощают процесс.

Вообще, все существующие виды колбасы можно классифицировать так:

Таблица составляющих

Но колбаса ценится еще и за массу полезных веществ , содержащихся в ней. Это белки, углеводы, жиры, витамины. Примерные колбасные «внутренности» сведены в таблицу ниже:

Наименование	Натуральные компоненты	Ненатуральные компоненты	Химический состав (в 100 гр. продукта)
Еврейская	Говядина, Говяжий жир, Соль,	Ускоритель созревания, Пряности (скорее всего, в них есть добавки Е), Е 250	Белок – 22 грамма, Жиры – 53 грамма,
Краковская	Свинина, Говядина, Грудинка,	Специи, Добавки Е: 450,451,621,300, 316,250	Белок – 16,2 грамма, Жиры – 44, 6 грамма
Брауншвейгская	Говядина, Шпик, Свинина,	Специи, Е250	Белок – 27,7 грамма, Жиры – 42,2 грамма
Молочная	Свинина, Говядина, Молоко,	Пряности, Аскорбиновая кислота, Нитрит натрия	Белок – 12 грамм, Жиры -22 грамма
Губернская (Мясная лавка)	Мясо птицы, Свинина, Говяжий жир,	Сухое молоко, Пищевые добавки,	Белок – 23 грамма, Жиры – 45 грамм
Пепперони	Свинина, Шпик, Соль,	Изоаскорбат натрия, Ароматизатор, идентичный натуральному, Пищевые фосфаты, Стартовая культура Добавки Е: 621, 250	Белок – 14 грамм, Жиры -52 грамма
Стародворская (докторская)	Говядина, Свинина, Шпик, Яйцо, Соль,	Молоко сухое, Пряности, Триполифосфат и нитрит натрия	Белок – 16 грамм Жир -48 грамм
Чайная	Говядина, Свинина, Шпик,	Е 250	Белок – 12 грамм, Жир – 20 грамм, Углеводы – менее 1 грамма
Клинская	Свинина, Говядина, Соль,	Пряности, Добавки Е: 621, 301, 250	Белок – 13 грамм, Жир -50 грамм
Любительская	Свинина, Говядина, Шпик,	Специи, Фосфаты, Глутамат натрия, Аскорбиновая кислота,	Белок – 13 грамм Жир -28 грамм
Купеческая	Говядина, Шпик, Мясо птицы,	Соевый и животный белок (обезвоженный), Декстроза, Ароматизаторы, красители, Усилитель вкуса, Фиксатор окраски	Белок – 12 грамм Жир – 36 грамм Углеводы – менее 1 грамма
Сервелат столичный	Говядина, Свинина, Соя,	Специи, Добавки Е: 621 и 250	Белок – 12 грамм, Жир — 38 грамм, Углеводы – 2 грамма
Столичная	Свинина, Шпик, Говядина,	Глутамат, нитрит и изоаскорбат натрия, Пищевые красители, Пищевые фосфаты, Стартовая культура	Белок – 54 грамма, Жир – 54 грамма
Яичная ливерная	Свинина, Печень свиная или говяжья, Мука,	Добавки Е:330, 223, 262	Белок – 15,6 грамма, Жир -22,7 грамма
Ермолинская (докторская)	Свинина, Говядина, Яйцо,	Молоко сухое, Пищевые добавки	Белок – 8 грамм, Жир -33 грамма
Гуцульская	Свинина, Говядина, Шпик, Красный перец	Растительный белок, Нитрит натрия, Пищевой краситель	Белок – 12,9 грамма, Жир -49,4 грамма
Чоризо	Свинина, Говядина (не всегда), Соль, Паприка или перец чили,	Дестроза,	Белок – 18 грамм, Жир -48 грамм
Суджук	Говядина, Соль, Сахар, Молочно-кислая культура	Пряности, Антиокислитель, Кармин, Нитрит натрия	Белок – 27 грамм, Жир -49 грамм
Кровяная (любая марка)	Кровь бычья, Говядина, Свинина, Гречневая и ячменная крупа,	Е 250	Белок – 58,4 грамма, Жир -31,5 грамма, Углеводы – 5,16 грамма
Мусульманская (любая марка)	Говядина, Конина, Говяжий жир,	Специи, Пряности Е 250, Аскорбиновая кислота	Белок – 12 грамм, Жир – 38 грамм, Углеводы – 5 грамм
Вегетарианская (любая марка)	Сыр копченый, Бобовые, Крупы,	Пряности, Пищевые добавки, красители	Белок – — 32 грамма, Углеводы – 16 грамм

Также в каждом виде содержаться: Витамины — В1, В2, В5, В6, В12, D, Е, К, РР и минералы – калий, фосфор, магний, кальций, железо, фтор, йод.

Состав определенной марки колбасы может отличаться от аналогичной, но другого производителя.

Как выбрать?

Выбор колбас настолько большой , что порой не знаешь, что купить.

Но так как со здоровьем экспериментировать никто не хочет, нужно останавливаться на здоровом продукте.

Состав должен быть понятным и список входящих ингредиентов коротким .
Срок хранения в закрытой упаковке не более 2-х недель, а при вскрытии – не больше 3-х суток.
Если присутствуют красители или ароматизаторы , то они должны бать НАТУРАЛЬНЫМИ, а не идентичными.
Если присутствуют специи или приправы , то они должны быть расшифрованы.
В безопасной колбасе не должно содержаться добавок с индексом «Е», или непонятных вам химических соединений.

Существующее обилие производителей создает вполне здоровую конкуренцию . Поэтому вероятность найти качественный продукт очень высокая. Для любого гурмана найдется полезный сорт любимой колбаски.

Бутерброд с колбасой может быть не только вкусным, но и полезным . Отнеситесь к своему выбору очень серьезно. Не гонитесь за дешевым продуктом, акциями и не хватайте первую попавшуюся палку.

Если вы приобрели подозрительный продукт и нашли в нем что-то лишнее или вас что-то насторожило (цвет, запах консистенция, слишком много жира и пр.), обратитесь в отделение Роспотребнадзора за проведением экспертизы. Она для вас будет бесплатна . В случае отклонения от заявленного состава или не соблюдения пропорций, пишите претензию к производителю.

Все мы знаем и любим «Докторскую» колбасу, но многих людей одолевает вопрос: «Почему колбаса «Докторская»? Для того чтобы найти ответ, проследим за историей ее создания. Этот продукт уже почти век является одним из самых востребованных.

В тридцатых годах прошлого века, в связи с большим недостатком мяса, в Советском Союзе был построен мясоперерабатывающий комбинат для производства колбас. Образцом послужило подобное предприятие в Чикаго. Там, среди прочих, был создан продукт с повышенным содержанием белка, колбаса, назначением которой была «поправка здоровья» тех, кто долго страдал от голода. Предполагалось, что этот сорт будет использоваться для лечения в санаторно-профилактических учреждениях.

По первому советскому государственному стандарту (ГОСТу) в 100 килограммах «Вареной колбасы докторской высшего сорта» содержится: яйца или меланж - 3 кг, говядина высшего сорта - 25 кг, коровье молоко обезжиренное или сухое цельное - 2 кг, свинина полужирная - 70 кг. Также в состав «Докторской» колбасы входили пищевая поваренная соль, глюкоза или сахар, кардамон или молотый мускатный орех.

В истории «Докторской» колбасы есть интересный факт. В свое время ее хотели назвать «Сталинская». Правда, в той политической ситуации это могло вызвать сложности. Почти до конца 50-х годов колбасы, которые изготавливались на разных мясокомбинатах, хоть и отличались из-за качества сырья, но четко соответствовали стандарту. Эталоном же считалась продукция Микояновского мясокомбината. При этом себестоимость ее была значительно выше розничной цены, а купить «Докторскую» колбасу можно было практически в любом магазине.

В 60-е годы из-за экспериментов с кормами животных колбаса начала приобретать разные дополнительные и весьма неприятные запахи. Так она отдавала порой рыбой или курицей, а иногда химическими удобрениями. А в 70-е годы изменились ГОСТы, и в «Докторскую» колбасу было разрешено добавлять сначала крахмал и муку, потом сою, а под конец каррогианы, то есть загустители.

В настоящее время из-за отсутствия патента многие мясоперерабатывающие комбинаты производят «Докторскую» колбасу не по ГОСТу, а по ТУ, то есть по собственным стандартам предприятий. Правда, сою в составе ингредиентов «Докторской» сейчас встретишь редко, зато в ней присутствуют различные добавки вроде усилителей вкуса и консервантов. Но будем надеяться, что на дешевых подделках славная история «Докторской» колбасы не закончится и настоящий рецепт не будет забыт.

Докторская колбаса называется докторской т.к. это диетический продукт с пониженным содержанием жиров (Теория)

Докторская колбаса появилась в 1936 году (разработка комбината им. А.И.Микояна) как диетический продукт: “...больным, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма”. Казалось бы, и война и деспотизм кончились, живи, ешь колбасу и наслаждайся жизнью... ан нет - наступил 1937 год...

Все эти годы докторская колбаса изменялась (и мы вместе с ней). Какой она должна быть по ГОСТу? Вот подробная историческая справка:

Что нам доктор прописал?

Колбаса докторская, рецептурный состав согласно ГОСТ 23670-79, несоленое сырье, кг (на 100 кг): говядина жилованная высшего сорта - 25; свинина жилованная полужирная - 70; яйца куриные или меланж - 3; молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 2; пряности и другие материалы, г (на 100 кг несоленого сырья): соль поваренная пищевая - 2090; нитрит натрия - 7,1; сахар-песок или глюкоза - 200; орех мускатный или кардамон молотые - 50. Вот и все, остальное - оболочки и технология изготовления. Как видно из рецептурного состава, никаких легендарных добавок из анекдотов о колбасе времен 70-х, а именно: бумага оберточная утилизированная, бумага туалетная использованная или планктон морской обыкновенный и т.п. - в докторской нет.

Сегодня “Докторская” высшего сорта производится в трех видах оболочки: натуральная белковая, из свиной кишки и парогазонепроницаемая синтетическая. В последней - колбаса хранится дольше, т.к. создается эффект вакуумной упаковки. Те колбасы, что не в парогазонепроницаемой оболочке для улучшения консервации по технологии выпускаются подкопчеными. На мой взгляд, коптят маловато. Ну, да это и не всем нравится.

По органолептическим признакам, т.е. по внешнему виду и вкусовым качествам, отечественная “Докторская” конца XX века ничем не хуже той, которую употребляло в пищу поколение конца 40-х и начала 50-х. Вернулся былой вкус колбасы. Правда, аромат, который запомнили многие из нас, я не почувствовал. В чем здесь дело: мы ли постарели или общее экологическое состояние среды, в которой производится откорм животных на мясо, изменилось - трудно установить. Независимо от этого, если кто встанет перед альтернативой, чему отдать предпочтение: импортным или отечественным вареным колбасам - без квасного патриотизма рекомендую “Докторскую”. К тому же, многие крупные комбинаты теперь налаживают собственные откормочные базы для снабжения производств мясом.

Что в имени тебе моем

Если вам посчастливится найти в старых рецептурных справочниках что-то похожее на нашу докторскую колбасу, но с другим названием, не спешите обличать создателей колбасы в плагиате. Создание популярных продуктов - это как рождение крупных городов. Например, населенный пункт на Боровицком холме наверняка существовал не одно столетие до того, как в 1147 году его упомянули в летописях под именем Москва.

Днем рождения нашего популярнейшего продукта - колбаса вареная докторская или, как теперь правильно следует употреблять это наименование, колбаса “Докторская” - было бы одинаково справедливым считать и дату утверждения Межреспубликанского стандарта (теперь это ГОСТ 23670-79), в котором она впервые упоминается, и дату начала ее промышленного выпуска. Мне почему-то милее последняя дата - 1936 год, когда колбаса впервые попала на стол покупателя. Разрабатывал рецептуру колбасы и технологию ее изготовления - ВНИИ мясной промышленности, который в 30-е годы назывался несколько иначе, а впервые осуществил производство - Московский мясоперерабатывающий комбинат им. А.И.Микояна. Родители, таким образом, - известны; год рождения - тоже, а имя ребенку досталось, прямо скажем, диссидентское, с намеком...

В этом, по-видимому, дальние родственники виноваты. Дело в том, что в рецептуре многих колбасных изделий, особенно германского происхождения, независимо от технологии изготовления, будь то копченые колбасы или тривиальные сосиски, встречается похожее соотношение основных компонентов - одна часть говяжьего мяса примерно на 2,5–3 части свиного. Не исключено, что именно такие сосиски с пивом любил наш император Петр III - лучший друг прусского короля Фридриха II, любителя простой солдатской пищи, которая быстро восстанавливает силы уставшему воину. В целом, Петр Федорович и друг его Фридрих продегустировали и благословили, а Народный комиссариат здравоохранения, с которым положено было согласовывать любую продукцию пищевой промышленности, рекомендовал данную колбасную рецептуру в качестве диетического (лечебного) питания больным с соматическими признаками последствий перенесенного длительного голодания или, как тогда следовало писать в документах, - “...больным, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма”. Отсюда и название: лечебная - значит, ...докторская, т.е. то, что доктор прописал.

Кстати, об имени ее: для покупателей, чтобы не было разночтений, интересной может оказаться еще и следующая информация.

В ГОСТе 23670-79 прописано наименование - “колбаса вареная докторская”. До 1985 года срок действия утвержденных ГОСТов ограничивался пятью годами, но с 1985 года все государственные стандарты бывшего Советского Союза получили статус “...без ограничения срока действия”. Поэтому в основном документе ГОСТа наименование колбас в редакции 1979 года будет сохраняться неопределенно долго. Однако в 1997 году был утвержден ГОСТ Р 51074-97, согласно которому прилагательное докторская стало существительным “Докторская”, т.е. определительная часть наименования товара стала его торговой маркой. Более того, теперь все, что производится (или будет производиться) с отклонениями от рецептуры, указанной в ГОСТе 23670-79, отныне потеряло право называться “Докторская”. Если на упаковке написано “Докторская”, а рядом - ТУ... , значит, дело не чисто, ищите подвох. Когда рядом с названием колбасы указан ГОСТ 23670-79, знайте: вас не обманут.

История колбасы как зеркало...

С 1936 года, вплоть до конца 50-х, “Докторская” фактически не претерпевала изменений по основной рецептуре. Вместе с тем, выпускаемая разными комбинатами она отличалась и по внешнему виду, и по вкусовым (как говорят специалисты - по органолептическим) признакам. Это определялось преимущественно качеством используемого мяса и профессиональными навыками технологов-изготовителей, по словарю В. Даля - колбасников (не путать с уличным прозвищем немцев! - Прим. авт.). Микояновский комбинат снабжался получше, все остальное там тоже было построже, поэтому и колбаса была немного качественнее. Все мои ровесники почему-то теперь вспоминают в первую очередь специфически ароматный, аппетитный запах той колбасы. Что tut сказать? “Докторская” состоит преимущественно из свиного мяса; нет другого такого животного, которое бы в равной степени, как свинья, впитывало бы в себя запахи условий своего содержания. Для сравнения рекомендую попробовать мясо кабана...

С конца 50-х начались эксперименты с откормом животных. Колбаса стала пахнуть то рыбой, то курами, а иногда - химическим заводом, выпускающим удобрения.

70-е, 80-е годы - время всевозможных добавок в пищевые продукты. Юридически оказалось довольно простым выпустить дополнение к ГОСТу и производить под тем же наименованием совсем другой продукт.

В начале была эра добавок из сои. Но в один прекрасный момент оказалось, что производство сои не может обеспечить необходимыми добавками все отрасли пищевой промышленности, да и колбаса стала премерзкой. В ход пошли каррагенаны. Для тех, кто не знает, что это такое, расскажу.

Карраген (ирландский мох), промышленное название двух видов красных водорослей, заготовляемых на побережье Северной Атлантики, на Кольском полуострове и Дальнем Востоке. Из каррагена изготавливают так называемые каррагенаны - загустители, искусственные добавки, имитаторы пищевых продуктов.

Не буду пугать читателей сведениями о том, сколько тысяч тонн ирландского мха в колбасе мы съели. Тем более, что все это есть в победных реляциях о тысячах тонн сверхплановой и плановой продукции в тогдашних газетах.

Кстати, импортные колбасы и все отечественные, которые выпускаются по ТУ, могут состоять на 100% из каррагенанов, и это не будет противоречить нашему законодательству. К тому же, процесс изготовления колбас тогда значительно упрощается: порошок каррагенана залить водой, можно мясным бульоном для запаха, перемешать, дать затвердеть - и колбаса ждет своего покупателя.

Советы врача

О каррагенанах и прочих биодобавках много пишут противоречивого. Чтобы решить вопрос однозначно, проконсультировался у гастроэнтеролога. Тот категорически не рекомендовал употреблять в пищу вареные колбасы.

Спрашиваю: - Почему так?

Отвечает: - Во-первых, всегда возникают сомнения в качестве и происхождении использованного в производстве мяса, потом - биодобавки. Во-вторых, колбасы не рекомендуется есть при язвенной болезни и гастритах в фазе обострения, при панкреатите, остром и хроническом в фазе обострения, при остром энтероколите, а также - больным с нарушениями жирового обмена, в том числе при конституциональной гиперлипидемии.

Что тут возразишь? При ожирении (гиперлипидемия) и язвенной болезни, по-видимому, от “Докторской” действительно следует воздержаться. Только вот при панкреатите (заболевание желчного пузыря)... Практически у 80% населения, в том числе и у меня, после 50 лет есть изменения в желчном пузыре. Мало кто из нас ест жирную или по ГОСТ 23670-79 жилованную полужирную свинину без риска заработать изжогу и неприятные ощущения в области живота. Однако от “Докторской”, если ее не переедать, таких осложнений у себя я что-то не припомню. По-видимому, специфическая технология обработки мяса в производстве колбасы играет в этом случае определенно положительную роль.

Таким образом, квалифицированный врач кандидат медицинских наук, практикующий в обычной городской поликлинике, категорически возражает против использования биодобавок в пищевых продуктах. Если бы я обратился к врачам-диетологам в НИИ, где дают жизнь всем этим новаторским усовершенствованиям наших продуктов, то непременно услышал бы иное мнение. Все просто: один - оперирует данными, полученными от общения с обычными людьми, другие - данными от испытаний на лабораторных мышах или, в лучшем случае, - еще и от испытаний на абсолютно здоровых людях. Поэтому каждый волен выбирать свой путь. Если человек чувствует себя здоровым, как лабораторная мышь, почему бы и не попробовать продукты с биодобавками...

“Астрологический” прогноз

Как видно, с качеством колбасы “Докторская” сегодня дела обстоят наилучшим образом, и это согласно действующим в РФ нормативным документам - навсегда. Однако удастся ли при этом сохранить ее как социально значимый продукт с определенным когда-то рекомендацией Наркомздрава СССР целевым назначением, это вызывает большие сомнения. Дороговатой она стала для основных потребителей: пенсионеров и покупателей со средним и низким уровнем доходов.

Отпускные цены заводов-изготовителей на сегодняшний день примерно одинаковые - в среднем около 60 руб./кг. Пенсия у наших стариков, с учетом бывших военнослужащих, тоже в среднем - около 600 руб./мес. Соотношение получается невеселое 1:10; когда-то на моей памяти было (без учета пенсий бывших военнослужащих) - 2,3:138 или 1:60. Для сравнения: в развитых европейских странах, где цена нефтепродуктов такая же, как и в нашей стране (или даже несколько выше), цена колбасы с качественными показателями нашей докторской - раз в пять выше (300 руб./кг и более), а соотношение цена колбасы - уровень пенсии там получается примерно от 1:120 до 1:200 в зависимости от конкретной страны. Вывод напрашивается сам собой: лечить социальные болезни усилиями одних технологов колбасных производств - дело привычное, но безнадежное. Поэтому и впредь будет в нашей стране социальная помощь людям оказываться фармацевтическими средствами.

Приготовленная по ГОСТу докторская колбаса – очень качественный и полезный продукт, основные ингредиенты которого – это мясо и специи.

Но в наше время большинство производителей пытаются уменьшить производственные расходы на натуральные компоненты, при этом снижая качество.

От этого, в раньше уважаемых и любимых народом продуктах появляются всяческие не слишком вкусные и полезные добавки.

Мы предлагаем вам вернуться к старым добрым традициям и приготовить настоящую Докторскую колбасу своими руками.

История Докторской колбасы

По легенде, приказ создать “Докторскую” колбасу поступил от самого Сталина.

Кроме того, самое непосредственное отношение к докторской колбасе имеет Народный комиссариат здравоохранения, с которым согласовывалась рецептура.

Согласно вердикту наркома, новый продукт предназначался «больным, подорвавшим здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма».

Первый батон «Докторской» колбасы сошел с конвейера Московского мясоперерабатывающего комбината в 1936 году.

Утверждается, что колбаса «Докторская» содержит все витамины и минералы, необходимые для здоровой и полноценной жизни.

Рецепт «поправки здоровья лиц, пострадавших от произвола царского режима» московскими врачами был выверен до мелочей: в 100 кг колбасы содержалось 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг полужирной свинины, 3 кг яиц и 2 кг коровьего молока. В общем, то, что «доктор прописал».

Так, кстати и появилось ее название. Тогда едва ли кто-то мог предположить, что докторской колбасе предстоит столь долгая и знаменательная жизнь.

Этот продукт стал настоящим гастрономическим хитом не одного поколения граждан, он был принят к столу и в Кремле, и в семьях с самыми скромными доходами.

Докторскую почитали все, вне зависимости от социального статуса. Она слыла символом благополучия в годы тотального дефицита.

А ее стоимость стала одним из эталонов для сравнительного анализа: экономисты очень любят для наглядности измерять величину зарплат количеством докторской колбасы, которое можно на нее купить.

Пищевики объясняют такой потребительских триумф высоким содержанием качественного парного мяса.

Однако в годы развитого социализма по репутации любимого продукта было нанесено немало ударов.

Началось все с новаторского предложения включать в рацион свиней рыбу, что заметно отразилось на запахе колбасы.

Не улучшила ее вкусовых качеств и импортная мороженная говядина, поставки которой приобрели массовый характер в период раннего капитализма. И все же знаменитый бренд пережил все испытания.

Докторскую колбасу получали из говядины (25%), полужирной свинины (70%), яиц и сухого молока (5%).

Полное отсутствие шпика обуславливал однородный, светло-розовый цвет фарша на разрезе. Имела нежный вкус и запах кардамона.

Рецепт Докторской колбасы по ГОСТу промышленный

Ингредиенты согласно ГОСТ 23670-79, несоленое сырье (на 100 кг):

говядина жилованная высшего сорта – 25 кг
свинина жилованная полужирная – 70 кг
яйца куриные или яичный меланж – 3 кг
молоко коровье сухое цельное или обезжиренное – 2 кг
соль поваренная пищевая – 2,090 кг
нитрит натрия – 7,1 г
сахар-песок или глюкоза – 200 г
орех мускатный или кардамон молотые – 50 г
вода/лед: 20-25 кг (примерно в соотношении 50/50)

Приготовление Докторской колбасы по ГОСТу:

1. Поставьте на волчок решетку с отверстием в 3 мм и пропустите через нее по отдельности свинину и говядину.

2. На куттер поставьте хорошо заточенные хордовые ножи. Загрузите вначале всю говядину, 1/2 воды со льдом, нитрит натрия, соль и специи, яйцо. Измельчите под вакуумом (если он есть на куттере) до получения однородной эмульсии. Время куттерования — 5-7 минут, температура в конце процесса — не выше 8 градусов.

2. Не останавливая чашу куттера, загрузите свинину, молоко и оставшуюся воду со льдом, включите вакуум и на высоких оборотах ножей и чаши измельчайте до готовности — до однородной массы. Куттерование прекращается при температуре фарша 12 градусов. Выньте готовый фарш.

Количество воды зависит от вида оболочки. Если это барьерный пластик — то 20 литров, натуральные кишки (синюги, пузыри, круга) — то можно и 25-30 литров.

3. Переложите фарш в , сформируйте батоны и оставьте их на осадку в помещении с температурой приблизительно 6 градусов отвисеться на раме в течение 30-60 минут.

Стандартный диаметр батона докторской 10-15 см. Но встречаются и гиганты Мортаделла диаметром в полметра и весом в несколько сот кг.

4. Если у вас пластиковая оболочка, то в термокамере осуществляется подсушка (влажность не задается, температура в камере 55-60 градусов, время — 30-40 минут) и варка при 78-80 градусов до температуры в центре батона 72 градуса.

5. Охлаждение — душирование холодной водой (можно погрузить в чан) не менее 40 минут.

Докторская колбаса по ГОСТу в домашних условиях

1. Измельчите по отдельности свинину и говядину на мясорубке с отверстиями решетки 3 мм.

2. Посолите и добавьте сахар согласно приведенной выше рецептуре, вымесите и поставьте в отдельных емкостях в холодильник на 6-12 часов для созревания фарша.

3. Смешайте оба вида фарша и пропустите через мясорубку с отверстиями в решетке 3 мм не менее 4-5 раз с добавлением мелко колотого льда. Если есть блендер, можно еще дополнительно измельчить до состояния пюре.

4. Наполните, если есть заводские колбасные оболочки полученным фаршем, похлопывая слегка в процессе формирования батона колбасы и утрамбовывая для вытеснения воздушных пустот и уплотнения консистенции.

Тонкие свиные или говяжьи кишки не подходят для колбас типа Докторская. Лучше наполнить фаршем вычищенный свиной желудок или кишки большого диаметра так называемые синюги.

5. Края колбасного батона закруглите и плотно завяжите не менее чем двойным узлом. Наколите мелкой булавкой отверстия выходящего пара при термообработке.

6. Готовые батоны колбасы варите в кастрюле на маленьком огне без кипения при температуре воды не более 80-85 градусов, иначе лопнет, 2-3 часа. Температура внутри колбасы по центру должна достигнуть не менее 70 градусов С.

Лучше варить на пару с меньшими потерями сока и полезных веществ.

7. Готовую колбасу охладите под струей холодной воды температурой не менее 10 С или положите в емкость со льдом.