Тесное переплетение исторических судеб, сходные природные условия обусловили схожесть таджикской кухни с узбекской. Обе кухни имеют примерно одинаковый подбор сочетаний пищевых продуктов, принципов и приемов приготовления пищи, одну и ту же кухонную технику. И все же, несмотря на эту схожесть, имеется и немало отличий, которые позволяют говорить о таджикской кухне как об очень интересной в кулинарном отношении кухне народов Средней Азии.

В таджикской национальной кухне для приготовления блюд преимущественно используют баранину, курдючное сало, субпродукты, дичь (фазаны, перепелки, куропатки), индейку, реже – говядину, козлятину, мясо жеребят, в горных районах – мясо яков. Свинина исключена полностью.

Рыбу употребляют в ограниченных количествах. В основном – это гулмохи (форель) и ишрмохи (маринка), которых только жарят.

Важное место в питании занимают мучные изделия. Есть даже поговорка: «Рыбу – раз в месяц, говядину – иногда, а пшеничный хлеб и баранину – каждое утро». Излюбленные мучные изделия – лепешки, самбуса, чак-чак, санза, манты. Лепешки употребляют вместо хлеба. Ассортимент их насчитывает свыше тридцати наименований. Готовят их из дрожжевого теста (обинон, кульча, гаджа), пресного и слоеного, с наполнителями (со шкварками из курдючного сала, с дикорастущей зеленью, репчатым луком, тыквой и др.). Выпекают из муки высшего и первого сорта в специальных печах (танурах) и жарочных шкафах. Готовят лепешки и из кукурузной муки (с добавлением тыкзы), а также бобовой, баклажанной. Интересно, что горцы пекут их тонкими, а жители долин – толстыми. Популярны также блюда из риса (пловы) и бобовых (маш, фасоль, горох нут).

Среди овощей широко распространены морковь, картофель, репа, тыква. Из жиров больше употребляют бараний, говяжий и комбинированный – «омехта» (50 % животного жира и 50 % растительного масла), а также хлопковое и льняное масло.

В таджикской кухне особое место занимают салаты и холодные закуски из свежих овощей. Их подают и как самостоятельные блюда, и как дополнительный гарнир ко вторым блюдам, особенно к пловам, мантам, кабобам и др.

Супы готовят двумя способами: с предварительным обжариванием продуктов в жире и без обжаривания, когда в бульон с мясом кладут продукты с учетом сроков их варки. Супы заправляют перцем, чесноком, винным уксусом. При подаче посыпают нарубленной зеленью, в некоторые супы добавляют катык (молочный продукт).

Широк ассортимент вторых блюд. Это кабобы, манты, лагман, куардак, мошкичири, манпар, шавля и, конечно, пловы. Пловов насчитывается более пятидесяти разновидностей, и пользуются они популярностью не только в Таджикистане, но и за его пределами. Есть тут и свои особенности. Одна из них та, что в некоторых районах республики рис подвергают первичной обработке – заливают горячей водой и выдерживают в ней 30 минут. Таджикская кухня славится широким разнообразием различных молочных и молочнокислых продуктов. Летом повсеместно используют джургат (заквашенное кипяченое молоко), дуг (обезжиренное заквашенное кипяченое молоко), катык (частично обезвоженный джургат с 80–85 % влажности), напитки и блюда из них. Зимой, в основном, используют курут (сушеный катык в виде мелких шариков), из которого готовят курутоб. Из катыка готовят летний напиток – чолоб. Для этого катык разводят охлажденной кипяченой водой до жидкого состояния, подают с зеленью и кусочками пищевого льда. Чолоб – прекрасный жароутоляющий напиток. Если катык разводят до средней густоты (как сметана), и добавляют к нему соль, перец, а по желанию – нарубленый чеснок, зелень кинзы, райхан, хулбуй (мята), то подают его ко вторым мясным блюдам.

Таджики испокон веков употребляют в пищу культивируемые и дикорастущие травы, пряные овощи. Это пудина (молодые ростки мяты), райхан (базилик), шеалаф (лекарственный чернотрав), юнучка (молодые побеги люцерны), гашниз (кориандр), хулбуй (мята), джаг-джаг (молодые побеги одуванчика), шилха (щавель), чукри (ревень), торон (гречишка бухарская), рошак, косруф, укроп, зеленый лук, петрушка и т. д. Травы идут для приготовления блюд, маринования мяса, кабобов и шашлыков. Применяют много специй и приправ – зира (тмин), зирк (барбарис), бадьян, красный и черный перец, чеснок, джамбил, уксус и т. д.

Большое место в питании занимают фрукты. Их едят свежими и сушеными. Сушеные фрукты – изюм, курагу (абрикос без косточек) – подают к чаю, из них варят компоты, а изюм иногда кладут в чай. В качестве десерта часто употребляют варенье из вишни, черешни, яблок, клубники, сливы, инжира. Особенно широко используются варенье из моркови (мураббо) и национальные сладости (нышалда, набат, парворда, лявз и др.). Популярны щербеты. Готовят их из различных плодов и ягодных соков с добавлением сахарного сиропа.

Основной напиток – чай. Пьют его только из пиал, небольшими глотками. Зачастую чай подают и холодным (ихна чай). В Таджикистане зеленый чай пьют, в основном, летом, черный – повсеместно зимой.

Несколько необычен порядок подачи блюд: вначале по традиции подают чай, лепешки, сладости и фрукты (свежие и сушеные), затем суп и вторые блюда. Салаты из овощей подают обычно ко вторым блюдам на мелких тарелках.

Рецепты блюд таджикской кухни

1. Салат «Гиссар»

Сваренный в кожуре и очищенный картофель, вареную морковь, сваренное мясо, огурцы, помидоры нарезают кубиками средней величины. Репчатый лук рубят. Вареное яйцо нарезают дольками. Продукты соединяют, добавляют соль, перец и выкладывают в сотейник. При подаче поливают катыком, украшают дольками яйца и рубленой зеленью.

Баранина 120, яйцо 1/2 шт., картофель 30, морковь 25, огурцы свежие 30, помидоры 30, лук репчатый 20, катык (кислое молоко) 26, зелень 15, специи, соль.

2. Угро (суп с лапшой)

Из баранины или говядины варят бульон с добавлением лука и моркови. В кипящий бульон кладут предварительно замоченный горох, а за 30 минут до готовности – картофель и варят на медленном огне. За 10–15 минут до готовности супа опускают в него угро, добавляют соль, пряности и варят на очень медленном огне. При подаче в суп кладут нарезанное отварное мясо, кислое молоко, рубленую зелень.

Угро готовят так: в просеянную пшеничную муку добавляют раствор соли, яйцо, воду и замешивают крутое тесто, 30–40 минут выдерживают, затем тесто раскатывают в пласт толщиной 1–1,5 мм, нарезают тонкую лапшу и слегка подсушивают ее.

Мясо 125, лук репчатый 35, морковь 35, горох 60, картофель 75, кислое молоко 60, зелень, лавровый лист, перец, соль;

для угро: мука 60, яйцо 1/2 шт., соль.

3. Угро «Таджикистан»

В кипящий бульон закладывают предварительно вымоченный горох и варят 50–60 минут. Затем кладут картофель, нарезанный крупными кубиками, доводят до кипения, добавляют промытую сухую алычу, подготовленную лапшу, нарезанную мелкими ромбиками (1,5–2 см), пассированный лук, соль, перец и варят до готовности. Подают с припущенными мясными фрикадельками. Заправляют кислым молоком и зеленью.

Для фрикаделек: баранина 120, лук репчатый 10, яйцо 1/5 шт., вода 8, соль, специи, картофель 100, горох 25, лук репчатый 40, для лапши: мука пшеничная 30, яйцо 1/5 шт., вода 65, жир бараний или комбижир 10, алыча 10, катык 30, кинза 10, специи, соль.

4. Шима

Пресное тесто средней вязкости делят на куски по 1,5–2 кг, придавая им форму колбасы, смазывают растительным маслом и оставляют для расстойки на 5–10 минут. Затем каждый кусок теста быстрыми движениями руки вытягивают и закручивают, повторяя это до превращения теста в тонкие нити, которые разрезают в виде лапши и варят в кипящей воде, а после варки промывают холодной водой. Мясо нарезают на мелкие куски, обжаривают с репчатым луком, добавляют томат-пюре и жарят еще 10–15 минут. Затем в посуду с мясом вливают воду, уксус и варят до готовности. Подают в тарелке, положив разогретую лапшу, мясо с соусом и посыпав мелко нарезанными яйцами и рубленым чесноком.

Мука пшеничная 150, говядина 80, лук репчатый 80, чеснок 10, масло хлопковое 20, уксус 3 %-й 10, томат-пюре 20, яйцо 1/5 шт., соль.

5. Нарын (суп)

Копченую и свежую баранину, сало и казы отваривают до готовности. Затем вынимают из бульона, охлаждают и нарезают соломкой. Готовят лапшу и отваривают в подсоленной воде. Подают в тарелке, положив мясо, сало, казы, лапшу и пассированный лук, посыпают перцем и заливают горячим бульоном.

Баранина 40, грудинка баранья копченая 35, казы (конская колбаса) 40, сало курдючное 10, лук репчатый 30, мука пшеничная 75, перец, соль.

6. Шурбо (суп с горохом)

Баранину нарезают кусочками по 40–50 г, кладут в котел, заливают холодной водой, добавляют предварительно замоченный горох, кладут нарезанную дольками морковь, нашинкованный репчатый лук, кипятят 3–5 минут, добавляют крупно нарезанный картофель и варят. За 10–15 минут до готовности кладут целые красные помидоры, нарезанный кольцами сладкий болгарский перец, заправляют специями, солью и доводят до готовности.

Баранина 160, сало баранье (сырец) 20, картофель 135, лук репчатый 30, горох нут 20, морковь 40, помидоры 30, перец болгарский 20, зелень 10, перец, соль.

7. Суп из нута (гороха)

Жирную баранину промывают, заливают холодной водой и варят на слабом огне. Образующуюся пену снимают, жир в процессе варки собирают в отдельную посуду. Через час после начала варки кладут мелко нарезанный лук и доводят до готовности (2–2,5 часа). В конце варки кладут несколько штук лаврового листа и слегка солят. Горох очищают, тщательно промывают и замачивают в теплой воде так, чтобы он полностью был погружен в воду. Примерно через час, добавляют еще 2 л теплой воды. Спустя еще раз добавляют воду и так повторяют в течение 5 часов. После третьей заливки горох солят и перемешивают. Если горох начнет трескаться, то это свидетельствует о его готовности для дальнейшей обработки. Когда после пятой заливки он перестает вбирать воду, избыток ее сливают, горох откидывают на сито, посыпают содой, хорошо перемешивают, закатывают в холщевую или льняную салфетку и держат так час. После этого горох несколько раз тщательно промывают, чтобы полностью удалить соду. Подготовленный горох засыпают в теплый бульон, доводят до кипения на медленном огне и варят, не допуская бурления, подливая периодически небольшими порциями кипяток, чтобы уровень бульона, зафиксированный после начала варки, не снижался. Суп подобным образом должен вариться в течение 5 часов. В конце варки кладут соль и пряности – лавровый лист и перец (в раздавленном, но не молотом виде). При подаче в суп добавляют ранее снятый жир.

Нут (горный горох) 250, баранина 250, лук репчатый 75, перец черный горошком, сода, лавровый лист, соль.

8. Оши-сиелаф (суп)

Мелко нарезанный лук обжаривают в перекаленном масле, добавляют муку, слегка поджаривают ее. Постепенно вливают воду и размешивают муку, чтобы не было комочков, проваривают и добавляют еще воду. Когда вода закипит, кладут соль, перец, нарезанный кубиками картофель, через 20 минут добавляют рубленый сиелаф (щавель), через 10 минут – зелень, дают покипеть. Готовый суп настаивается 8–10 минут. При подаче заправляют кислым молоком.

Лук репчатый 75, масло подсолнечное 15, мука 60, сиелаф (щавель) 50, молоко кислое 90, картофель 75, зелень (укроп, базилик, кинза) 10, соль.

9. Брикчаба (суп)

Мелко нарезанный лук, морковь, помидоры обжаривают на предварительно перекаленном масле или сале, заливают водой. После закипания кладут промытый рис, за 20–25 минут до готовности – нарезанный кубиками картофель, заправляют солью и перцем. При подаче на стол в суп кладут рубленую зелень и сметану.

Рис 60, лук репчатый 75, морковь 35, помидоры 60, сало курдючное или масло растительное 20, картофель 185, сметана 60, зелень (кинза и базилик) 15, перец красный молотый, лист лавровый, соль.

10. Шкароб

Зеленый лук, зелень кинзы, петрушки и базилика, стручковый горький перец мелко нарезают и растирают вместе с солью до образования густой массы, которую разводят теплой кипяченой водой. В глубокое блюдо кладут куски свежеиспеченной сдобной лепешки, заливают полученным жидким зеленым пюре, добавляют кислое молоко.

Лук зеленый 50, зелень (кинза, петрушка, базилик) 25, перец красный стручковый 10, молоко кислое 125, лепешка «кулча» 5, соль.

11. Пиеба (луковый суп)

В растопленном курдючном сале обжаривают мелко нарезанный лук, заливают водой, добавляют сушеный урюк и варят в течение часа на медленном огне. Готовый суп заправляют солью, зеленью. При подаче в суп крошат куски лепешки.

Сало курдючное 25, лук репчатый 200, урюк сушеный 75, зелень (кинза, базилик) 10, соль.

12. Атома

Баранье сало топят, перекаливают, обжаривают в нем тонко нашинкованный лук, затем всыпают муку, обжаривают ее до золотистого цвета, вливают воду и помешивают, чтобы не образовались комочки. Содержимое проваривают 8–10 минут, заправляют солью. Готовый суп должен иметь консистенцию сметаны. Перед подачей добавляют сливочное масло.

Сало баранье топленое 100, мука 160, вода 500, масло сливочное 10, лук репчатый 35, соль.

13. Гуджа (суп из джугары)

Джугару (местный сорт кукурузы) обжаривают при непрерывном помешивании. При жарке джугара трескается и приобретает приятный вкус. Подготовленную джугару опускают в кипящую воду и варят на медленном огне до полугустой консистенции, периодически помешивая.

В готовый суп добавляют соль, перец, зелень и кислое молоко.

Джугара 250, молоко кислое 125, зелень (кинза и базилик) 15, перец молотый красный, соль.

14. Кашк (суп)

Бобовые и крупы перебирают, промывают по отдельности и замачивают на 30–40 минут, затем снова промывают, заливают водой. Как только вода закипит, ее сливают. После этого смесь заливают водой, кладут бараньи ножки, мясо и варят на медленном огне. Через час закладывают репчатый лук, часть лаврового листа и зелени, варят еще 5 часов. За 15 минут до готовности кладут оставшуюся зелень и пряности, кроме красного перца и соли, которые добавляют в момент готовности, после чего супу дают настояться. Кашк готовят и без мяса, но тогда перед подачей его заправляют кислым молоком или сметаной.

Смесь круп и бобовых (в равных объемах – фасоль, маш, нут, пшеница, рис) 400, ножка баранья 1 шт., баранина с костью 125, лук репчатый 75, зелень (кинза и базилик) 30, перец красный молотый, лист лавровый, соль.

15. Шашлык по-таджикски

Мякоть баранины нарезают кусочками весом по 20–25 г, солят, перчат, смешивают с мелко нашинкованным репчатым луком, зирой, поливают уксусом и ставят на холод на 3–4 часа. Затем куски мяса нанизывают на шпажку и жарят над раскаленными углями. Подают, посыпав шинкованным репчатым луком и зеленью.

Баранина 220, лук репчатый 20, уксус 3 %-й 5, зира 1, зелень 10, перец черный молотый, соль.

16. Шашлык степной

Баранину нарезают полосками длиной 10–15 см, укладывают на них фарш, заворачивают, нанизывают на шпажки и жарят над раскаленными углями. При подаче посыпают зеленью.

Фарш готовят так: репчатый лук, чеснок, зелень мелко рубят, заправляют перцем, солью и тщательно перемешивают.

Баранина 280, лук репчатый 20, чеснок 2, зелень 25, перец черный молотый, соль.

17. Шашлык из баранины с курдючным салом

Баранину без костей нарезают кусочками весом 20–25 г, посыпают перцем, смачивают соком лимона, смешанного с тертым луком и кладут в Глиняную или деревянную посуду и выдерживают на холоде 5–6 часов. Курдючное сало варят куском в течение получаса, затем нарезают тонкими кусками и нанизывают вперемешку с бараниной на шампур (шпажку). Жарят в мангале, периодически помешивая баранину, поливают раствором соли. На гарнир подают тонко нарезанный репчатый или зеленый лук, помидоры, острые холодные соусы.

Баранина 160, сало курдючное 60, лук репчатый или зеленый 60, помидоры 100, лимон 1/2 шт., соус «Южный» 30, перец, соль.

18. Шашлык в казане

Мякоть жирной баранины нарезают кусочками по 25–30 г, посыпают солью, перцем, поливают винным уксусом и ставят в прохладное место на 2 часа. В разогретый котел кладут нарезанное кубиками курдючное сало, подготовленное мясо и жарят под крышкой на медленном огне до готовности (15–20 минут). Готовый шашлык укладывают горкой на блюдо, посыпают нарезанной зеленью и рубленым луком, слегка поливают винным уксусом.

Баранина 250, сало курдючное 25, уксус винный 30, лук репчатый 50, зелень (кинза, укроп) 10, перец, соль.

19. Шашлык любительский

Мякоть задней ноги, корейку баранины нарезают на куски по 40–50 г, смешивают с мелко рубленными зеленым луком и курдючным салом, нарезанным тонкими ломтиками, посыпают солью, молотым черным перцем, поливают сухим красным вином и ставят в прохладное место на 2–3 часа. Затем мясо нанизывают на шпажки вперемешку с ломтиками курдючного сала и обжаривают над раскаленными углями. Отдельно обжаривают помидоры, также нанизанные на шпажки. При подаче на блюдо укладывают вперемешку шпажки с мясом и помидорами, посыпают рубленой зеленью, поливают лимонным соком. Отдельно подают сок из свежих помидоров.

Баранина 220, сало курдючное 15, помидоры свежие 50, лук зеленый 10, вино красное сухое 10, лимон 15, зелень 10, перец черный молотый, соль.

20. Шашлык из почек

Промытые бараньи почки нарезают кусочками весом 20–25 г, посыпают солью, перцем, нанизывают на шпажки и жарят над раскаленными углями. Готовые шашлыки снимают со шпажек и укладывают на блюдо. Подают с жареными помидорами, поливают почки уксусом и посыпают рубленым зеленым луком.

Почки бараньи 170, помидоры свежие 190, уксус 3 %-й 5, лук зеленый 15, перец черный молотый, соль.

21. Мясо по-памирски

Баранину нарезают небольшими кусочками и обжаривают в раскаленном жире вместе с луком и морковью, нарезанными кубиками. Заправляют солью, перцем и доводят до готовности на медленном огне.

Мясо 200, жир 25, лук репчатый 60, морковь 60, перец, соль.

22. Мясо в собственном соку

Мякоть баранины нарезают кусочками по 25–30 г, смешивают с мелко нарезанным луком, рубленой зеленью, специями, солью. Затем укладывают в котел и под крышкой на медленном огне доводят до готовности.

Мясо 200, лук репчатый 60, зелень 25, специи, соль.

23. Нахудшурак

Крупные куски мяса вместе с костями отваривают, добавляют очищенную морковь, мелко нарезанный лук, картофель и доводят до готовности. Затем мясо, морковь и картофель вынимают и нарезают соломкой. В этом же бульоне отваривают предварительно замоченный горох, который за несколько минут до готовности солят, заправляют красным перцем и пряной зеленью. Бульон процеживают, горох смешивают с мясом, картофелем и морковью, посыпают мелко нарезанным луком, красным молотым перцем и рубленой зеленью. Бульон подают отдельно.

Мясо 250, морковь 125, картофель 125, лук репчатый 60, горох нут 115, зелень 10, перец, соль.

24. Ош-туглама (мясо с рисом)

Часть моркови (2/3 нормы) отваривают целиком с куском баранины (2/3 нормы). Остальную часть мяса обжаривают на курдючном сале до полуготовности в котле с луком и морковью, нарезанными соломкой, и заливают бульоном. Затем кладут рис и под крышкой доводят до готовности. При подаче укладывают на рис отварные мясо и морковь, шинкованные соломкой, и посыпают рубленым зеленым луком.

Баранина 150, рис 200, сало курдючное 60, морковь 100, лук репчатый 75, лук зеленый 10, соль.

25. Кавурдок (жаркое)

Баранину (грудинку, корейку, лопатки) рубят кусочками по 40–50 г, обжаривают до образования румяной корочки, добавляют лук, нарезанный соломкой, морковь (дольками), помидоры и обжаривают все вместе. Затем заливают водой, тушат 25–30 минут, вводят соль, перец болгарский, картофель, нарезанный крупными дольками, и продолжают тушить под крышкой до готовности. При подаче посыпают зеленью.

Баранина 150, картофель 200, лук репчатый 60, морковь 40, помидоры свежие 75, саломас 15, зелень 5, перец болгарский 20, специи, соль.

26. Кабоб «Рохат» (колбаски)

Баранину вместе с репчатым луком дважды пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец и разделывают в виде кабобов (колбасок) овально-удлиненной формы. Затем их панируют в муке и слегка обжаривают. Репчатый лук, нарезанный кольцами, отдельно пассируют до готовности, кладут в него подготовленные кабобы, зерна граната и доводят до готовности под крышкой на слабом огне. Перед подачей посыпают зеленью.

Баранина 300, масло топленое 25, мука пшеничная 15, лук репчатый 65, гранат 35, зелень 15, специи, соль.

27. Шахлет (голубцы)

Измельченное на мясорубке говяжье мясо обжаривают с репчатым луком и смешивают с отварным рисом. Фарш заворачивают в пленку внутреннего сала, завязывают ниткой и отваривают в бульоне. Отдельно подают сметанный соус.

Мясо 100, жир говяжий для фарша 5, лук репчатый 10, рис 20, сало баранье внутреннее с пленкой 100, соус сметанный 50, соль.

Пловы

Таджикские пловы по своему приготовлению и основным продуктам в целом аналогичны узбекским. Небольшой технологической особенностью является только то, что для таджикских пловов рис иногда перед закладкой замачивают на 1–2 часа в теплой подсоленной воде, что ускоряет его варку. Наиболее частыми дополнениями к таджикскому плову являются излюбленный здесь горох нут (предварительно замоченный на 10–12 часов), айва, нарезанная ломтиками или мелкими кубиками, а также чеснок, закладываемый целыми головками. Количество этих компонентов обычно составляют примерно 250 г на каждый килограмм риса.

В Таджикистане часто делают плов угро, для которого вместо риса используют крупу угро, приготовленную из лапши. Готовится эта крупа так: из 400 г муки, одного яйца и 40 мл воды замешивают крутое эластичное тесто, накрывают его на полчаса влажным полотенцем, затем раскатывают в тонкий пласт толщиной 1 мм, сворачивают в рулет, нарезают тонкую лапшу толщиной 2 мм, дают ей слегла подсохнуть и затем измельчают в однородную крупку величиной с рисовое зерно. Крупку слегка обжаривают в отдельной посуде в перекаленном масле и перекладывают в зирвак лишь после того, как к нему добавлена вода, сало, пряности и он основательно прокипел вместе с ними. В таком зирваке должно быть достаточно масла (несколько выше обычной нормы), так как в отличие от рисовых пловов к нему нельзя добавлять воду. Поэтому крупу угро доваривают только на жидкости зирвака.

Как в Узбекистане, Азербайджане, так и в Таджикистане готовят различные виды пловов, отличающихся местными компонентами. Так, в душанбинском и ходжентском пловах вместо рубленого мяса используют более сложные мясные изделия из различных фаршей: фарша с яйцами, фарша с виноградными листьями, которые закладывают в зирвак сразу после его подготовки, но до заливки водой.

Почти все пловы в Таджикистане закусывают салатом из горного ревеня (ривоча), который очищают от верхней кожицы – пленки, нарезают поперек волокон на кусочки длиной 1 см и слегка солят.

28. Плов таджикский

В чугунном котле жир сильно разогревают и обжаривают в нем целую очищенную луковицу и зачищенную косточку, вынимают их, затем кладут нарезанное мелкими кусочками мясо, нашинкованный лук, нарезанную соломкой морковь, все обжаривают до образования румяной корочки. После этого вливают воду, добавляют соль, перец, барбарис, зиру, проваривают на медленном огне, засыпают предварительно замоченный рис, разравнивают его и после закипания доводят до готовности под крышкой.

Рис 125, баранина 100, жир 50, морковь 100, лук 60, пряная смесь, соль.

29. Плов по-душанбински

Мякоть баранины вместе с репчатым луком, чесноком пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют соль, перец и тщательно перемешивают. Готовый фарш разделывают в виде плоских лепешек, в которые заворачивают очищенные крутые яйца, защипывают фарш и обжаривают в отдельной посуде на сале до полуготовности. В сильно раскаленный жир закладывают мелко нашинкованный репчатый лук, слегка обжаривают, затем обжаривают нашинкованную морковь, заливают водой и дают закипеть. После этого укладывают в один слой фаршированные мясом яйца, добавляют соль, перец, зиру, барбарис, затем предварительно перебранный и промытый рис и выравнивают все шумовкой (при необходимости добавляют горячую воду). Когда вся жидкость будет поглощена рисом, котел плотно закрывают крышкой и плов доводят до готовности на медленном огне 25–30 минут. При подаче плов укладывают горкой, сверху кладут мясо с яйцами, нарезанными на 2–4 части и посыпают рубленой зеленью.

Отдельно к плову подают свежие вишни, зерна граната или овощные салаты.

Для фарша: баранина 120, лук репчатый 80, чеснок 5, яйцо 1 шт., сало топленое для жарки 15; для плова: рис 100, сало топленое 25, морковь 100, лук репчатый 50, зира 1, барбарис 5, зелень 10, соль.

30. Плов по-ходжентски

Из той же пропорции мяса, чеснока, черного перца, что и для душанбинского плова (описание см. выше), готовят фарш. Виноградные листья промывают в холодной воде, затем ошпаривают кипятком, чтобы они стали эластичными, и заворачивают в них фарш. Затем протыкают каждый голубец в центре в месте соединения концов листа иголкой с ниткой и нанизывают на нитку несколько голубцов, связывая их кольцом. Подготовленные таким образом голубцы погружают в готовый зирвак, где помимо лука и моркови обжаривают также мелкие кубики мяса. После погружения голубцов зирвак заливают 0,5 стакана воды, заправляют пряностями, солью и тушат 15 минут на медленном огне. Затем закладывают рис и готовят плов так, как плов по-душанбински.

31. Гелак палав (плов с мясными фрикадельками)

Мякоть баранины или говядины вместе с луком и чесноком пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют соль, зиру, тщательно перемешивают и ставят в холодное место на 2–3 часа. Затем формуют фрикадельки весом 20–25 г. В сильно разогретом жире обжаривают репчатый лук и часть моркови, нашинкованные соломкой, заливают водой так, чтобы вода покрыла продукты, доводят до кипения, закладывают фрикадельки и тушат 10–15 минут. После этого добавляют оставшуюся часть моркови, воду, соль, специи, засыпают предварительно замоченный рис и доводят до готовности. При подаче укладывают горкой, сверху – фрикадельки и посыпают рубленой зеленью. Отдельно подают салат из лука, граната и других овощей.

Для фрикаделек: баранина 115, или говядина 110, лук репчатый 30, чеснок 2, зира 1, или анис 1;

для плова: рис 100, морковь 120, лук репчатый 40, сало баранье 40, зира 1, барбарис 5, зелень 10, соль.

32. Угро-плов

Мясо нарезают на кусочки по 25–30 г, обжаривают до образования румяной корочки, добавляют репчатый лук и морковь, нарезанные соломкой, и продолжают обжаривать еще 10–15 минут. Из муки и воды замешивают пресное тесто, тонко раскатывают, нарезают лапшой и подсушивают в жарочном шкафу до золотистого цвета. Затем лапшу охлаждают и толкут до размера рисовых зерен, укладывают в посуду с обжаренным мясом, заливают водой и варят до готовности. При подаче плов посыпают рубленой зеленью.

Баранина 110, сало топленое 40, лук репчатый 50, морковь 100, зелень 10, соль, специи; для лапши: мука 150, вода 75.

33. Плов с курицей

Курицу рубят и обжаривают до образования румяной корочки, добавляют нашинкованный репчатый лук, морковь, шинкованную соломкой, и жарят все вместе 5–10 минут. Затем заливают водой, тушат еще 10–15 минут, закладывают предварительно замоченный рис и варят. Когда жидкость будет поглощена рисом, крышку котла плотно закрывают и доводят до готовности на медленном огне. При подаче плов укладывают горкой, сверху кладут кусочки курицы и посыпают рубленой зеленью. Отдельно подают салаты из свежих овощей.

Куры полупотрошеные 200, сало топленое 40, рис 100, лук репчатый 50, морковь 120, зелень 10, специи, соль.

34. Палови «Хаваскор»

В разогретом до 180–190° жире пассируют лук, нарезанный соломкой, кладут мясо и обжаривают его до образования румяной корочки. Затем добавляют нарезанную соломкой морковь, жарят еще 7–8 минут, заливают водой так, чтобы она покрыла продукты, вводят предварительно замоченный горох и тушат еще 20 минут. После этого кладут кишмиш, тмин, барбарис, соль, перец, промытый рис, доливают водой и варят до готовности. При подаче плов укладывают горкой, сверху кладут кусочки мяса и посыпают зеленью.

Баранина 160, сало топленое 60, морковь 130, лук репчатый 50, горох 10, кишмиш 10, барбарис 5, рис 120, зелень 15, специи, соль.

35. Шавля

Обжаренные кусочки баранины заливают горячей водой или бульоном, добавляют соль, перец, нашинкованную соломкой морковь и доводят до кипения. Затем добавляют пассированный лук, рис и варят до загустения. После этого закрывают посуду крышкой, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.

Рис 80, баранина 60, сало баранье 15, морковь 40, лук репчатый 15, перец, соль.

36. Хушан

Из муки, яиц, воды, соли замешивают крутое тесто, через 30–40 минут раскатывают его в пласт толщиной 2 мм и нарезают ромбами или квадратами 5?5 см. Мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой или мелко рубят, смешивают с предварительно замоченным и очищенным от кожицы горохом нут, добавляют мелко нарезанный лук, соль, пряности, тщательно перемешивают. Этим фаршем начиняют пельмени, которые вылепливаются в форме полумесяцев или треугольников. Пельмени обжаривают в перекаленном масле до золотистого цвета. Для приготовления мясного соуса (кайлы) небольшие кусочки мяса с косточками обжаривают вместе с нарезанным кубиками луком, добавляют нарезанные соломкой свеклу, репу, небольшими кубиками – картофель, все перемешивают и продолжают жарить еще 5–7 минут, затем вливают немного воды, добавляют соль и доводят до кипения. Сверху кладут обжаренные пельмени, закрывают крышкой и ставят на слабый огонь примерно на 40 минут. За 10 минут до готовности кладут пряности. При подаче на стол в блюдо или тарелки скачала кладут овощи, затем пельмени, все поливают соусом. Готовый хушан можно также залить катыком или сметаной.

Для теста: мука пшеничная 120, яйцо 1/2 шт., вода 50, соль; для фарша: баранина (мякоть) 100, горох нут 115, лук репчатый 60, перец красный и черный молотый, соль; для кайлы:

мясо 125, лук репчатый 50, картофель 125, репа 600, свекла 175, сало курдючное или масло растительное 25, зелень 5, перец красный и черный молотый, соль.

37. Халиса

Традиционное таджикское блюдо, которое лишь условно можно отнести к кашам. Обычно готовят халису к разным торжествам. Приготовление халисы состоит из трех операций, которые выполняются одновременно. Высококачественную яровую пшеницу перебирают, тщательно промывают, заливают водой и кипятят в течение 1,5 часа. Затем откидывают на дуршлаг, после чего несколько подсушенные, не содержащие достаточно влаги зерна, пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Полученную густую массу перекладывают в эмалированную посуду и накрывают. В отдельном котле отваривают мясо (лучше баранину, но можно говядину или телятину), снимая пену с поверхности бульона. Через час после закипания добавляют мелко нарезанный лук, после чего варят еще 2–3 часа. В котел с мясом опускают подготовленную массу из пшеницы, тщательно перемешивают, чтобы не образовались комки, и варят на медленном огне в течение 3–4 часов, периодически помешивая. Халиса должна быть слабо соленой, так как при подаче на стол ее обычно посыпают сахарной пудрой, смешанной с корицей. Готовую халису кладут на блюдо, сверху заливают кайлой. Кайлу готовят так: мясо и лук пропускают через мясорубку, обжаривают в отдельной посуде в раскаленном масле вместе с нарезанной ромбиками морковью и предварительно замоченным горохом нут. Затем добавляют немного воды и варят до готовности, после чего солят и перчат.

Для халисы: пшеница 250, мясо 250, лук репчатый 125, пудра сахарная, корица, соль;

для кайлы: мясо 125, горох 50, морковь 75, лук репчатый 75, масло растительное 50, перец, соль.

38. Манты из кислого теста

Дрожжи разводят теплой водой, добавляют соль, просеянную муку, воду, хорошо вымешивают, после чего оставляют для брожения на 1,5–2 часа. Готовое тесто делят на кусочки по 25–30 г и раскатывают из них тонкие лепешки с утолщенной серединой. Мякоть баранины и курдючное сало рубят секачом или пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют мелко нарезанный лук, соль, перец, все перемешивают. На каждую лепешку кладут мясной фарш, защипывают края к середине, придавая мантам круглую или овальную форму. Отваривают на пару. Подают на стол с кислым молоком, сливками или сливочным маслом.

Для теста: мука пшеничная 120, вода 400, дрожжи 5, соль; для фарша: баранина 150, сало курдючное 25, лук репчатый 50, перец, соль.

39. Манпар

В просеянную пшеничную муку вбивают яйцо, вливают воду, добавляют соль, замешивают крутое тесто и оставляют его для расстойки примерно на час. Затем раскатывают тесто в пласт толщиной 1–1,5 мм и нарезают квадратами 1?1 см, отваривают их в подсоленной воде и смазывают маслом. Мясо нарезают маленькими кусочками, обжаривают вместе с нашинкованным репчатым луком, добавляют нарезанные помидоры, заливают кипятком, заправляют солью, лавровым листом, перцем и тушат на медленном огне 10–15 минут, затем кладут нарезанные кубиками картофель и сладкий перец. За несколько минут до готовности кайлы добавляют чеснок и пряную зелень.

Яйца взбивают, добавляют молоко, муку, соль и выливают на разогретую с маслом сковороду. Когда готовый омлет немного остынет, нарезают его в виде толстой лапши полосками. При подаче на стол лапшу разогревают, заливают кайлой, сверху укладывают нарезанный омлет и посыпают зеленью.

Для теста: мука пшеничная 120, яйцо 1/2 шт., вода 60, соль; для кайлы: мясо 125, масло растительное 25, лук репчатый 50, помидоры 50 (или томат-паста 10), картофель 125, перец сладкий 25, зелень (кинза и базилик) 10, чеснок 5, перец красный и черный молотый, соль;

для омлета: яйцо 1 шт., молоко 40, мука 5, масло растительное 5, соль.

40. Самбуса-варахин (пирожки)

Пресное тесто раскатывают в тонкую лепешку, смазывают ее топленым маслом и заворачивают в жгут. Затем жгут спиралеобразно закручивают и нарезают кусочками по 50 г. Каждый кусочек в гною очередь раскатывают до тонкой лепешки, которую смазывают маслом, укладывают на нее фарш, а затем защипывают края, придав ей форму треугольного пирожка. Выпекают в жарочном шкафу.

Для приготовления фарша измельченное на мясорубке мясо посыпают перцем и обжаривают с нарезанным соломкой луком.

Мука пшеничная 40, масло топленое 15, баранина 50, лук репчатый 6, перец, соль.

41. Кулча

Дрожжи разводят в теплом молоке, добавляют бараний жир, соль, просеянную пшеничную муку и замешивают тесто. Оставляют его для брожения на 3–3,5 часа в теплом месте. Готовое тесто делят на куски по 200 г, из которых делают круглые лепешки с толстыми краями диаметром 12–15 см, середину лепешки накалывают. Выпекают кулчу в специальных печах – танурах, но можно выпекать и в духовке (в этом случае лепешки делают меньшего размера).

Мука пшеничная 250, молоко 60, жир бараний 10, дрожжи 10, соль.

42. Пилита (изделие из теста)

Кислое тесто выкладывают на стол, смазанный растительным маслом, и разделывают на равные куски, затем раскатывают их полосками длиной в 60–70 см, складывают пополам и переплетают. После этого жарят в большом количестве жира. Готовые изделия в горячем виде посыпают сахарной пудрой.

Мука пшеничная 50, сахар 10, масло хлопковое 10, дрожжи.

43. Тухум-барак (изделие из теста)

Пресное тесто, замешанное с молоком, тонко раскатанное, нарезают на полоски длиной 20 см и шириной 8 см, полоски складывают вдвое по длине, защипывают края с двух сторон так, чтобы получились мешочки, которые наполняют фаршем и защипывают с третьей стороны. Тухум-барак отваривают в кипящей подсоленной воде.

Для приготовления фарша обжаривают нарезанный соломкой репчатый лук в сильно нагретом топленом масле, затем охлаждают и добавляют мелко рубленные, сваренные вкрутую, яйца. К тухум-бараку отдельно подают сметану.

Мука пшеничная 100, масло топленое 50, яйцо 3 шт., лук репчатый 15, молоко 25, сметана 20, соль.

44. Ширмоль

Для приготовления закваски семена аниса кипятят в небольшом количестве воды. Анисовой водой заливают раздробленный горох нут. В небольшой котел всыпают немного отрубей, ставят на них чашку с горохом, прикрывают ее пиалой, засыпают сверху отрубями и накрывают котел. Котел ставят на камни или кирпичи и кладут под него тлеющие угли так, чтобы они не касались дна котла. Важно, чтобы в котле была постоянная теплая температура в течение 12–14 часов. К тому времени горох начнет выделять пену – это и будет закваска. Пену снимают ложкой, разводят ее в воде, всыпают половину муки и замешивают опару – пайгир. Пайгир скатывают в шар, накрывают салфеткой и оставляют на 5–6 часов. Затем добавляют остальную муку, воду, замешивают и хорошенько обминают тесто, дают ему постоять 20 минут, делают из него лепешки толщиной 1 см в центре и 3 см по краям. Центр накалывают вилкой, а края слегка надрезают ножом.

Ширмоль выпекают в раскаленном тануре. Лепешки меньших размеров выпекают также и в духовке, предварительно очень хорошо нагретой. Температуру по мере выпечки (около 20 минут) постепенно убавляют.

Мука пшеничная 250, вода 125, нут 60, отруби пшеничные 30, семена аниса 3, соль.

45. Лепешки из смеси кукурузной и пшеничной муки

Кукурузную муку смешивают с просеянной пшеничной и из 1/3 этой массы замешивают на воде пресное жидкое тесто, добавляют в него мелко нарезанное курдючное сало, нашинкованный лук, зелень, пряности, всыпают остальную муку и хорошо вымешивают (чтобы тесто отставало от рук), оставляют на 30 минут для расстойки. Затем формуют лепешки толщиной 1,5 см и диаметром 10–12 см и выпекают их в закрытой, смазанной маслом, сковороде на углях или в горячей золе.

Мука пшеничная 80, мука кукурузная 80, сало курдючное 25, лук репчатый 20, укроп 10, кинза 5, перец красный молотый, соль.

46. Чахолдах

Из молока, жира, яиц, сахара и муки замешивают пресное сдобное тесто. Из теста формуют длинные жгуты, нарезают их в виде небольших подушечек и обжаривают в раскаленном масле до образования румяной корочки. Готовый чахолдах обсыпают сахарной пудрой.

Мука пшеничная 160, молоко 60, яйцо 1/2 шт., жир 10, сахар 10, масло растительное 150.

47. Чой кабуд (зеленый чай)

Фарфоровый чайник ополаскивают крутым кипятком, засыпают сухой зеленый чай, заливают кипятком, закрывают полотняной салфеткой и дают постоять 4–5 минут. Можно также сразу же после заварки (25–30 секунд) подержать чайник на слабом огне. Отдельно подают лепешки и сладости.

На чайник емкостью 1 л – чай 4 г.

48. Ширчой (чай)

В кипящую воду засыпают чай, добавляют кипяченое молоко и доводят до кипения, после чего заправляют сливочным маслом и солью.

Молоко 150, чай зеленый 1, вода 50, масло сливочное 10, соль.

49. Шербет виноградный

Для приготовления шербета используют недозрелый виноград. Ягоды винограда очищают от плодоножек, вымывают, заливают водой и кипятят не более 3 минут, затем охлаждают, отжимают сок, добавляют сахарный сироп, дают закипеть и охлаждают.

Виноград (недозрелый) 250, сахар 125, вода (для винограда) 90, вода (для сиропа) 125.

50. Шербет лимонный

С лимонов снимают цедру, измельчают, подсушивают. Сок лимонов отжимают. Из воды и сахара варят сироп, опускают в него цедру, проваривают 2–3 минуты. В горячий сироп вливают сок лимонов, хорошо размешивают и охлаждают.

Лимон 50, сахар 100, вода 190,

51. Шербет клубничный

Свежую клубнику перебирают, очищают от плодоножек, промывают под проточной водой, отжимают сок. Готовят сахарный сироп, немного остужают его и смешивают с клубничным соком. Готовый шербет охлаждают.

Клубника 250, сахар 50, вода 125.

52. Шербет вишневый

Готовят сахарный сироп. Из вишни удаляют косточки, отжимают сок. Вишневый сок смешивают с еще не остывшим сиропом, размешивают и охлаждают.

Вишня 250, сахар 400, вода 125.

53. Шербет гранатовый

Сок граната отжимают. В воде разводят сахар, варят сироп. В горячий сироп вливают гранатовый сок, размешивают и охлаждают.

Гранат 250, вода 250, сахар 100.

54. Пашмак (сахарная халва с мукой)

Сахар распускают в воде, добавляют лимонную кислоту и уваривают до образования густой карамельной массы. Выливают ее на металлическую или мраморную плиту и вытягивают до появления белого цвета. К этому времени в отдельной посуде растапливают масло, кладут в него муку и, помешивая, доводят до светло-желтого цвета. Подготовленную муку распределяют ровным слоем по горячей растянутой карамельной массе, стараясь перемешать их как можно лучше. Полученную массу вытягивают в тонкие нити наподобие лагмана, нарезают их небольшими кусочками и сворачивают в виде колбасок. Пашмак – очень нестойкий продукт, при хранении увлажняется и теряет форму, поэтому его делают в небольших количествах и сразу же употребляют.

– Он ничего не написал, – ответил официант, – просто положил туда шницель.

* * *

– Официант, в моем пиве плавает муха!

– Ну и что же? Вы хотите, чтобы я бросил ей спасательный круг?

* * *

– Официант! – крикнул посетитель. – Принесите мне стаканчик амброзии.

– Чего, чего?

– Как? – возмутился посетитель, – Вы не знаете, что такое амброзия? Это напиток богов!

– Простите меня, всеблагий боже, я вас сразу-то и не узнал!

* * *

Посетитель тщетно пытался разрезать бифштекс. Отчаявшись, подозвал официанта и попросил принести другой.

– Я не могу обменять ваш бифштекс, – сказал официант. – Вы его согнули.

* * *

Шеф-повар в первый раз поручил ученику самостоятельно сделать надпись на торте: «С днем рождения!» Через час тот возвращается.

– Ну, как успехи?

– Все в порядке? Самое трудное бы по засунуть торт в пишущую машинку…

* * *

– Официант, это не пиво, а одна пеней А я хочу пить, а не бриться…

* * *

– Вам хорошо, – говорит писатель официанту. – Что бы вы ни написали, вам обязательно заплатят.

* * *

– Нет, спасибо. Знаю я ваших улиток. Прошлый раз одна меня обслуживала.

Республика Таджикистан, государство в Центральной Азии. Таджикская культура и кухня складывалась на основе традиций персоязычного мира и местных традиций. Блюда таджицкой кухни - это всегда дружелюбие и старание.
Плов - коронное блюдо Азии
Таджикские пловы по своей технологии и основным продуктам в целом аналогичны узбекским. Некоторые виды плова - например туграма и "Софи" (называемый в Узбекистане самаркандским) - полностью повторяются и имеют даже более широкое распространение, чем в Узбекистане.
Небольшой технологической особенностью приготовления таджикских пловов является лишь то, что рис перед закладкой иногда замачивают на 1-2 ч в теплой подсоленной воде, что ускоряет варку.
Вместе с тем таджикские пловы имеют ряд особенностей, касающихся введения дополнительных компонентов, что придает им новые вкусовые оттенки. Наиболее частыми, повсеместно распространенными дополнениями к обычному составу плова служат излюбленный в Таджикистане горох нут (предварительно замоченный за 10-12 ч), айва (нарезанная ломтиками или мелкими кубиками и без кожи), а также чеснок, закладываемый целыми головками. Эти дополнения обычно составляют примерно 250 г на каждый килограмм риса.
В Таджикистане часто делают плов угро, для которого вместо риса используют крупу угро, приготовляемую из лапши.
Почти все пловы в Таджикистане закусывают салатом из горного ревеня - ривоча, который очищают от поверхностной кожицы-пленки, нарезают поперек волокон на кусочки длиной 1 см и слегка солят.

Таджицкий дастархан - это не только стол, не только праздник, это общение в кругу семьи, близких людей, стариков и молодежи...
Хорошие традиции - залог твердости культуры, и щедрого стола, радости дома. Эти блюда не только сытно накормят ваших близких, но и сплотят сердца своим тщательным приготовлением, а аромат специй наверняка перенесет вас в солнечный Душанбе.

Оши-сиёлаф (суп из пряной и кислой зелени)

6 луковиц, 3 стол. ложки подсолнечного масла, 1,5 стакана муки, 500 г картофеля, 6-8 стаканов рубленого щавеля (сиелафа), 2 стол. ложки зелени укропа, 2 стол. ложки зелени базилика, 2 стол. ложки зелени кинзы, 10 горошин черного перца, 1,5 стакана катыка (или сметаны), 2 чайн. ложки соли.

Мелко нарезанный лук обжарить в перекаленном масле, добавить муку, слегка поджарить ее до светло-желтого цвета. Залить примерно 1 л воды, подливая ее постепенно и размешивая муку, чтобы не было комочков, слегка проварить и еще добавить около 1,5 л воды, вновь размешивая. Когда вода закипит, посолить, поперчить, засыпать картофель, нарезанный кубиками по 1 см, и через 20 мин добавить рубленый щавель. Через 10-12 мин засыпать пряной зеленью, дать прокипеть еще 1-2 мин, выключить огонь и дать супу настояться 5-10 мин. Затем заправить катыком и разлить по тарелкам.

Оши Угро
Этот суп очень хорош в жаркий летний день. Сначала нужно приготовить само угро (почти что лагман , но потоньше и можно по длине покороче). Замесить крутое эластичное тесто из 2 стаканов теплой воды,1 яйца, 1 стол.ложки соли и муки. Полученное тесто скатать в шар и дать полчаса отстоять, накрыв салфеточкой. Раскатать в тонкий пласт толщиной 2-3 мм, полученный блин обсыпать тщательно и равномерно мукой, свернуть в рулет и нарезать тонкую лапшу толщиной 2 мм. Далее кладем нарезанную лапшу в два или три приема в сито и отсеиваем муку, лапшу слегка приподнимать руками, чтобы она хорошо отделилась друг от друга. Теперь кладем ее на чистую скатерть или бумагу и даем подсохнуть.
Теперь готовим поджарку

Масло-1/2 стакана, мясо любое - 200-300г, лук репчатый - 3 шт, морковь - 1шт. картофель - 1-2 шт, (горох нут если имеется то его положить можно, не забудьте его вымочить в теплой воде за 10-12часов до приготовления - 1/2 стакан гороха +теплая вода+щепотка соды), томаты-1-2 шт, соль, специи по вкусу.

В нагретое масло положить:
Мясо - нарезанное кубиками с пол спичечного коробка, морковь, картофель-кубиками, репчатый лук-тонкие полукольца, нарезанные томаты.
Все содержимое котелка обжаривать минут 5 на умеренном огне, периодически помешивая. Огонь чуть убавить влить около 0,75 л воды, положить предварительно замоченный горох. После закипания варить 30-40 минут. Огонь сделать максимальным, лапшу опустить в кипящий бульон и варить 10 минут. (для первого раза лапшу возьмите 2-2,5 стакана, не удивляйтесь, а уже в остальных случаях можете на глаз. Густота супа будет зависеть от того сколько угро-лапши положили. Кому нравиться погуще положить побольше) Перед подачей на стол заправить суп кефиром, рубленой зеленью.

Угро-тушбера

На поджарку: 100г сала (масла), 2 головки репчатого лука, 2-3 помидора (летом), 1стол.ложка томатной пасты (зимой), 2 картофелины.
На фарш: 500г мяса (мякоти), 2-3 головки лука, белок одного яйца, пол-чайной ложки соли, стручковый перец по вкусу.
На тесто: 500г муки, 1 яйцо, 1 стакан воды, пол-чайной ложки соли.

Замесить тесто как для лапшы, раскатать в тонкий (в 2 мм) пласт, разделить на две половины: из одной нарезать лапшу, из другой - сочни для пельменей. Мясо пропустить через мясорубку, добавить нашинкованный лук, ввести белок яйца и соль, хорошо перемешать. Затем разделить фарш на две части: одной начинить пельмени, из другой скатать фрикадельки.
В разогретом масле спассеровать лук, положить помидоры или томатную пасту, поджарить в нем кубики картофеля. После чего залить в кастрюле водой и дать закипеть. Положить сначала приготовленные пельмени, а затем фрикадельки. Когда пельмени всплывут на поверхность, положить нарезанную лапшу.
При подаче на стол посыпать рубленной зеленью.

Шакароб

200-250 г зелени лука (или 4-5 луковиц), 4-6 стаканов зелени кинзы, базилика, петрушки, чабера (поровну), 1 стручок красного перца, 2 стакана сметаны, 1-2 лепешки "кулча", 2 чайн. ложки соли.

Лук, зелень пряных растений и перец нарезать очень мелко и растереть вместе с солью в ступке до образования густой кашицеобразной массы, которую развести кипятком, постепенно вливая его так, чтобы получилось жиденькое зеленое пюре. Этим пюре залить куски свежеиспеченной лепешки "кулча" и добавить сметану

Аджабсан

500 г мяса, 100 г сала, 3 картофелины, 3 помидора, 3 головки лука, 1 головка чеснока, 200 г капусты, 3 шт болгарского перца, 1 пучок укропа, соль и молотый перец - по вкусу

Очистить все овощи. Картофель нарезать кубиками 1х1х1 см, морковь и капусту нашинковать тонкой соломкой. Помидоры и лук нарезать кружочками, чеснок разделить на дольки, болгарский перец и зелень порубить. Мясо и сало нарезать на маленькие кусочки. Блюдо готовится отдельно для каждого обедающего, на пару. Для этого на каждую персону взять фарфоровую касу, на дно положить из расчета на порцию картофель, нарезанный кубиками, затем мелко нарезанную соломкой морковь, дольки помидоров, кружочки лука, болгарского перца, нарезанную капусту, 1-2 дольки чеснока, посыпать рубленой зеленью, солью и специями, а сверху положить кусочки мяса и сала. Аджабсан поставить на ярусы паровой кастрюли и варить на пару в течение на умеренном огне 1 час

Таджикские манты

Тесто: 1 яйцо, 2 чайн.ложки соли, 2 стакана воды, муки потребуется около 1 кг (0,5 кг высшего сорта и 0,5 кг первого сорта)

Воду немного подогреть, посолить, добавить яйцо и перемешивать до получения однородной смеси. Муку просеять и понемногу добавляя в смесь замесить тесто не слишком крутое тесто. Если будет прилипать к рукам, понемногу добавлять муку, не переставая месить. Хорошо замешенное тесто должно отставать от краев посуды. Тесто разделить на 3-4 части, скатать в шары, покрыть полотенечком или салфеткой и дать отстоять около получаса или чуть дольше.
В это время приготовить начинку.

1 кг мяса, 500 г лука, соль по вкусу, 100 г курдючного сала или любого другого, соль и специи по вкусу

Мякоть (баранины или говядины) нарезать на мелкие кубики или пропустить через мясорубку с крупной решеткой. В фарш добавить нарезанный кольцами или кубиками лук, соль, (молотый черный перец). Сало порезать на кусочки величиной с фасолину. Все тщательно перемешать.
Изюминка: начинка будет сочнее, если мясо нарезать ножом, а не пропускать через мясорубку, лук нарезать не слишком мелко, а приблизительно толщиной 3 мм. И добавить 3-4 стол.ложки любого масла.
Теперь формируем сами мантушки.
Раскатать шар в большой блин (нужно посыпать мукой, чтобы тесто хорошо раскатывалось) толщиной 1-2 мм и порезать на ленты шириной 10 см. Теперь осторожно складываем ленты друг на друга, уравнивая с одной из сторон. А теперь вспомним курс из геометрии. Перед нами отрезок с шириной 10 см. и длиной Х см. Нужно его разделить на отрезки, чтобы в результате получились квадраты 10х10 см. Далее на каждый квадрат положить одну столовую ложку фарша и углы A, B, C, D защипать сверху в одну точку Е.
Получился конверт ABCD. Теперь угол A защипните с B, угол C с D. Ваша первая мантушка готова. Аналогично делаются и все остальные. Обрезки, оставшиеся от краев можно высушить (тогда получиться блюдо «Туппа») или приготовить вместе с мантушками.
Готовятся манты на специальной паровой многоярусной кастрюле. Смазать маслом решетки, разложить манты, чтобы они не плотно касались друг друга. Сверху манты слегка облить маслом при помощи марлевого тампона (намочить тампон в масле и слегка выжимать по кругу масло на манты). На кипящую в кастрюле воду поставить ярусы, и варить при плотно закрытой крышке на пару 45 мин.
Манты готовы. Подавать со сметаной, с каким нибудь соусом или просто посыпав мелко нарезанной зеленью.

Нахудшурак

1 кг мяса, 500 г моркови, 7-8 луковиц, 2 стакана нута, 2 ст. ложки мелко нарезанного чабера, 2 ст. ложки базилика, 1 ч. ложка мяты, 1 ч. ложка красного перца, 3 лавровых листа, 6 зерен черного перца.

Крупные куски мяса вместе с костями и целую морковь отварить в течение 1-1,5 ч в 2 л воды, добавить мелко нарезанный лук, черный перец, лавровый лист и варить до готовности мяса еще 30 мин на медленном огне. Затем вынуть мясо и морковь и в оставшийся бульон засыпать предварительно замоченный за 10-12 ч горох и варить до его готовности. За минуту до готовности бульон с горохом заправить пряной зеленью, красным перцем, посолить, дать постоять 5 мин под крышкой, но не на огне, а затем слить бульон в отдельную посуду, процедив его, а к оставшемуся гороху подмешать ранее вынутые из бульона и нарезанные кубиками отварную морковь и отварное мясо. Бульон подать отдельно в чашках или пиалах, чтобы небольшими глотками запивать им нахудшурак.

Дамлама

500 г баранины или говядины, 3-4 средних луковицы, 100-150 г жира, 1.5 ст. бульона, зелень, соль, специи, 1 кг картофеля, 2 моркови, 2 крупных помидора.

Мясо нарезают на кусочки со спичечный коробок, обжаривают в горячем жире с луком и перцем, солят, добавляют бульон и специи и тушат до готовности на маленьком огне. Добавляют сметану в конце тушения. В казан с мясом можно добавить порезанный кубиками картофель, мелко нарезанные морковь и помидоры.

Форель по-вахшски
Подготовленное филе форели без кожи и костей слегка отбивают, заворачивают фарш (пассерованный лук перемешивают с порезанными яйцами, измельченной зеленью, заправляют солью, молотым черным перцем), придавая изделию продолговатую форму. Сформированный полуфабрикат погружают в тесто и жарят во фритюре. Доводят до готовности в жарочном шкафу. Подают форель с гарниром, украшают зеленью. Можно украсить блюдо ломтиком лимона.

Салат "Таджикистан"

Мясо- 100 г, язык говяжий - 100 г, картофель- 4 шт, лук - анзур маринованный - 3 шт, зеленый горошек- 8 ст. л, морковь- 1 шт, яйцо - 1 шт, огурцы маринованные- 1 шт, майонез- 5 ст. л, сметана - 5 ст. л.

Язык отварной или мясо отварное нарезают кубиками, огурцы - соломкой, картофель отварной - кубиками. Затем все соединяют вместе, добавляют зеленый горошек, заправляют майонезом и перемешивают. Салат укладывают горкой в виде конуса, украшают отварной морковью, поливают сметаной, украшают кусочками вареного яйца, ломтиками огурца, свежей петрушкой.

Лепёшки с луком.

Мука, маргарин - 250 гр. или любое масло, соль-3 ст. л, лук репчатый средней величины - 3-4 шт, теплая вода - 1/2 стак.

Нарезать лук тоненькими кольцами, положить в кастрюльку ёмкостью не менее 2 л. Посыпать солью, добавить растопленный маргарин (масло). Всё это дело хорошенько перемешать, влить воду. Процедуру повторить. Затем понемногу добавляя просеянное тесто замесить тесто. Тесто должно получиться нормальным (т. к лук выделяет сок, оно мало помалу может прилипать к рукам, но это нормально). Скатать тесто в шар, дать отстоять около 20-30 мин. В это время разогрейте духовку до 200 градусов.
Формирование этих лепёшек не трудное:
Раскатайте тесто в жгут, разделите на 4-5 равных частей, из каждой скатайте шар. Теперь каждый шар раскатайте скалкой до получения круглой лепёшки толщиной 1 см. (чтобы тесто не прилипало посыпайте понемногу мукой). Наколите середину в 2-3 местах вилкой, положите на противень (противень смазывать не надо) и в духовку на 10-15 минут при среднем огне на верхний уровень. Готовые лепешки должны быть румяные. Достав лепешки из духовки обмажьте лицевую сторону марлевым тампоном обмакнутым в масле или сметане. Заверните на полчаса в чистую салфетку.

Лепешка "Кулча"

На 10 шт. лепешек массой по 280 г
мука 1,6 кг, молоко цельное 300 г, жир топленый говяжий или бараний 40г, или маргарин 46г, дрожжи прессованные 15г, соль 25г.

В небольшом количестве молока растворяют соль, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с оставшимся молоком, подогретым до температуры 35-40°С, вводят растопленный жир или маргарин, муку и замешивают тесто. Оставляют его на 1,5-2 часа для расстойки, затем разделывают на куски массой по 120 или 240 г, из которых приготавливают лепешки круглой формы с утолщенными краями, диаметром 10х18 см, и оставляют для расстойки на 20-25 минут. Выпекают в жарочном шкафу или специальной печи - тануре.

Фатири кадудор - лепешка "Фатыр с тыквой"

На 10 штук лепешек массой по 400 г:
мука 2,7 кг, дрожжи прессованные 55 г, соль 45, лук репчатый 600г, тыква 2 кг, перец красный 4г, жир

В тесто добавляют пищевой жир или масло растительное, мелко нарубленный репчатый лук и пропущенную через мясорубку тыкву, формуют лепешки диаметром 28-30 см (400 г) или 16-18 см (200 гр.), выпекают в тануре или жарочном шкафу.

Паровой шашлык

На 1 кг мяса (мякоть): 2 головки лука, 2 чайн.ложки соли, 1чайн.ложки черного перца (молотого), кориандра, зиры, 4 столовые ложки виноградного уксуса.

Баранину или говядину (мякоть) нарезать на кусочки величиной с грецкий орех. Положить в эмалированную посуду и мариновать с добавлением рубленого лука, уксуса, молотого красного или черного перца, кориандра, зиры и соли, хорошенько перемешать и оставить в прохладном месте на 4 - 5 часов. Затем нанизать на металлические шпажки или палочки, срезанные с фруктовых деревьев, по 5 - 6 штук.
Налить воду в нижнюю часть паровой кастрюли, а в верхний части оставить один ярус, удалив остальные. На оставшийся ярус уложить нанизанные на палочки шашлык вертикально или горизонтально, закрыть крышкой и варить на пару в течение 1 часа. Этот шашлык, в отличие от жареного над углями, обладает лучшими вкусовыми качествами и хорошо усваивается организмом. Готовый паровой шашлык подается на стол вместе с гарниром из лука, политого виноградным уксусом.

Кулчаи буги - пампушки паровые

На 4 порции: мука 320г, дрожжи прессованные 12г, масло топленое для смазки 20г, масло сливочное 60г или кислое молоко 120г, или сметана 80г, соль.

Дрожжевое тесто, приготовленное безопарным способом, раскатывают в виде колбасок, нарезают по 50-60 г, смазывают маслом, сворачивают в трубочку, концы придавливают, придавая изделию круглую форму, отваривают на пару в манту-казане в течение 20-25 минут.
Подают со сливочным маслом или кислым молоком, или сметаной.

Зулбие - оладьи

На 4 порции, 12 штук по 50 г:
мука 300г, молоко 200г, дрожжи 12г, яйцо 1 шт., сахар 20г, соль 8г, масло растительное для жарки 50г, мед 120г.

В небольшом количестве воды растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, добавляют половину подогретого до температуры 35-40°С молока, муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы. Тесто оставляют для расстойки на 40-50 минут, затем добавляют оставшееся молоко и перемешивают до однородной массы.
Готовое жидкое сдобное тесто жарят в сильно разогретом жире в казане-котле до золотисто-коричневого цвета, выливая тесто по периметру котла небольшими порциями тонкой струёй. Готовые оладьи поливают медом.

Салла - хворост

На 1 кг готового хвороста: мука 750г, сахар 50г, яйцо 2,5 шт., соль 15г, масло растительное для жарки 75г, сахарная пудра 25г.

Замешивают пресное сдобное тесто, раскатывают его в пласт толщиной 2 мм, затем разрезают на полоски шириной 3-4 см. Полоски наворачивают на конец скалки в виде спирали, опускают в сильно разогретое растительное масло и обжаривают до золотисто-коричневого цвета, снимая со скалки. Готовый хворост вынимают шумовкой и посыпают сахарной пудрой.

Хамирбирьёни бофта - плетенка из теста жареная

На 800 г готовой плетенки:
мука 650г, дрожжи прессованные 20г, соль 10г, масло растительное для жарки 100г, сахарная пудра 50г.

Из муки, воды, дрожжей и соли замешивают дрожжевое тесто, раскатывают жгутом длиной 60-70 см, складывают пополам и переплетают, затем погружают в сильно разогретое растительное масло и обжаривают до золотисто-коричневого цвета, по готовности посыпают сахарной пудрой.

Гуши фил - "слоновые уши"

На 1 кг готовой продукции: мука 750г, молоко 250г, маргарин 50г, яйцо 2 шт., сахар 50г, соль 10г, масло растительное для жарки 120г, сахарная пудра 20г

Из муки, молока, яиц, маргарина, сахара, соли замешивают сдобное тесто, после расстойки (40-50 минут) разделывают на куски по 30 г, раскатывают их в тонкие пласты, защипывают один конец, придавая форму ушей слона, обжаривают в сильно разогретом масле до золотисто-коричневого цвета. По готовности посыпают сахарной пудрой.

В основе питания таджиков — хлеб в виде лепешек, который выпекают в особых глиняных печах (танурах), различные каши, а также разнообразные молочные продукты: топленое масло, сыр сухой (курут) и творожный (панир). Повсеместно распространены лапша, манты, блюда из риса; широко используются растительное масло (в т. ч. хлопковое), овощи и фрукты. Мясо едят баранье и говяжье, часто тушенное с лапшей или реже с картофелем.

Праздничное традиционное угощение у равнинных таджиков — плов, у горных — суп из баранины (шурбо). Национальные сласти: халва, кристаллический сахар (набот), нишалло (кремообразная масса из сахара, взбитых яичных белков и мыльного корня), конфеты (парварда). Чай предпочитают зеленый, в холодное время года пьют черный чай.

Рецепты Таджикской кухни. Блюда на праздники. Национальные Новогодние рецепты.

Первые блюда:

Оши суюк (суп с фасолью и лапшой)
Оши тупа (мясной суп с лапшой)
Барак - «Шурпо Памир» (суп-шурпа с пельменями и мясной поджаркой)
Мастобаи турушак (суп с мясными фрикадельками)
Барак «Шурпо-Вахш» (суп с пельменями)
Барак-шурпо «Таджикистан» (суп с пельменями)
Хомшурбои нахуди (суп мясной с горохом)
Нахуд шурбо (гороховый суп)
Хомшурбо (суп мясной с овощами)
Шалгам шурбо
Угрои гелакдор
Макарон шурбо
Мастобаи гелакдор
Кадушурбо
Гелакшурбо
Шурбои гушти намаки
Кабути шурбо (щи зеленые)
Туршакшурбо (суп из щавеля)
Дулмашурбо (суп фаршированным сладким перцем)
Карамшурбо (суп со свежей капустой)
Лубиёшурбо (суп мясной с фасолью)
Шурбои зирбон (суп мясной с поджаркой)
Мошубиринч (суп мясной с машем и рисом)
Дугоби гушти (окрошка мясная на кислом молоке или кефире)
Дугоби кабуд (окрошка овощная на кислом молоке или кефире)
Дугоби кабуд (окрошка овощная с картофелем на кислом молоке или кефире)

Основные блюда:

Голубцы жареные
Оладьи из тыквы
Тыква отварная
Жульен мясной
Мясо по-азиатски
Кавурдаг - жаркое по-таджикски
Мургкабоб - жаркое из курицы
Кабоб «Вахш»
Кабоб - Чормахз «Лола»
Плов таджикский
Плов с фрикадельками
Плов с изюмом - палави мавиздор
Плов туграма
Постдунба плов
Плов с дулмой
Плов угро
Макарон палав - плов с макаронами
Шавла (каша рисовая с мясом)
Шавлаи кадудор (каша рисовая с мясом и тыквой)
Шавлаи кадудор (молочная рисовая каша с тыквой)
Шашлык по-таджикски
Шашлык любительский
Шашлык в казане
Шашлык из печени
Шашлык из почек
Шашлык рубленый
Сихкабоби тобаги (шашлык на сковороде)
Сихкабоби буги (шашлык на пару)
Кабоб «Лаззат» (жаркое из хвоста и рубца)
Кабоб «Памир» (мясо, тушенное по-памирски)
Кабоби дамхурда (мясо в собственном соку)
Люля-кебаб (жареные мясные колбаски)

Салаты и закуски:

Салат «Сабзавот»
Салат «Саёхат»
Помидоры по-нурекски
Салат «Пахта»
Винегрет «Навруз»
Салат «Юбилейный»
Салат «Таджикистан»
Салат из тыквы
Салат из свежих огурцов
Салат из редиса
Салат из свежих помидоров
Салат из зеленого лука с кислым молоком
Салат из помидоров и огурцов
Салат из репчатого лука
Жареные баклажаны
Икра из печеной свеклы
Икра из баклажанов
Икра из кабачков

Блюда из теста и десерты:

Манты «Таджикистан»
Лахчак
Лагман «Вахш»
Лагман «Фарогат»
Лагман «Рохат»
Лепешки таджикские «Оби нон»
Лепешки «Гижда»
Лепешки из джугарной муки - загора
Лепешки «Ширмоль»
Лепешки «Фатыр»
Лепешки «Кулча»
Лепешки из кукурузной и пшеничной муки
Лепешки на кислом молоке
Лепешки с мясом - нони гуштдор
Лепешки слоеные - катлама
Лепешки со шкварками - нони чаздор
Блины - чалпак
Самбуса алафи - самса с зеленью
Самбуса гушгижда - самса с мясом
Самбуса кадуги - самса с тыквой
Самбуса вараки - самса слоеная
Самбуса хандон - беляши с мясом

Нушоки «Тухфаи табиат». Рецепт
Сахарная халва с мукой - пашмак
Халва сахарная
Халвайтар - мучная халва
Гозинаки с орехами
Нишалло
Кандолат

Национальные напитки:

Напиток «Райхон»
Напиток «Солнечный»
Напиток «Сказка»

Щербет из винограда
Щербет из вишни
Щербет из граната
Щербет из клубники
Щербет из урюка или абрикоса
Щербет лимонный

Таджики по праву гордятся своей национальной кухней и считают ее одним из самых привлекательных факторов для развития туризма. Кулинарное искусство таджикского народа формировалось в течение многих столетий под влиянием богатой истории края. Полукочевой образ жизни предполагает обилие мясных и мучных блюд.

Конечно, национальная кухня таджиков схожа с кулинарией других центральноазиатских стран, однако все же имеет свои особенности, выраженные в технике приготовлении, обработке продуктов и конечно же вкусе. Мы проведем небольшой экскурс по таджикской национальной кухне и познакомим вас с основными блюдами, чтобы ваш кулинарный выбор был осознанным.

Мясные блюда, в основном, готовятся из баранины, козлятины. Свинину таджики, как мусульмане, не едят вовсе. Очень популярно конское мясо. Из него делают колбасу «казы». Мясо перед готовкой всегда предварительно обжаривают до появления румяной корочки. Так блюдо приобретает неповторимый аромат. Мясными блюдами больше принято считать вторые блюда: шашлыки, кабоб, голубцы, жаркое, птица и дичь.

Шашлыки в Таджикской кухне - отменные. Существует несколько их разновидностей: молотые (из рубленого мяса), кусковые, овощные. Готовят их чаще из баранины, но также из говядины. Но обязательно с использованием курдючного жира.

Фирменный плов по-таджикски - это угро-плов.

Помимо пловов очень популярны и каши с мясом.

Приготовьтесь к тому, что большинство блюд таджикской кухни обильно заправляют луком, специями, зеленью, кислым молоком (катыком). Широко применяются специи: красный перец, зира, барбарис, анис, шафран и др. Пряную зелень (кинзу, укроп, петрушку, мяту, райхон, зеленый лук, щавель и др.) в измельченном виде добавляют к салатам, первым и вторым блюдам, а также к кислому молоку (айрану), которым запивают мясные блюда.

Мучные изделия также очень любимы таджиками. Женщины искусно готовят лепешки, лагман, угро, caмбуса, хворост и др. Тесто у хозяек получается тончайшее. И в готовом изделии просто тает во рту. Таджики для приготовления мучных блюд используют пресное и дрожжевое тесто. Традиционный таджикский хлеб - это лепешки. Их приготовляют из дрожжевого простого и сдобного, пресного простого и сдобного теста. Пекут лепешки в тандырах - глиняных печах с использованием дров. В состав мучных блюд входят мясо, овощи, зелень, специи, молочные продукты, яйца. Мясные мучные блюда — это манты, всевозможные виды лапши с мясом (шима, лагман), пирожки с фаршем (самбуса). Есть в таджикской кухне особенное блюдо - хушан (таджикские манты с нутом). Тесто и мясо сочетают в себе - шима и манпар.

Супы в таджикской кухне очень густые, наваристые, с ароматом пряных специй. Таджикские хозяйки заправляют супы свежими помидорами, а также кисломолочными продуктами. Такими как сузьма, катык, каймак, курут.

Супы таджики готовят, в основном, на мясном, костном бульоне или предварительно обжаривая мелко нарезанное мясо, реже — на молоке, овощном отваре. Самые популярные супы — шурбо, угро. В таджикской кухне принято к супам добавлять красный перец, барбарис, анис, шафран. Из пряной зелени — кинзу, укроп, петрушку, мяту, райхон, зеленый лук, щавель — в измельченном виде. Супы таджики подают в специальной посуде: касах, пиалах, круглых и овальных глубоких блюдах - таваках. Особенно ценится глиняная, керамическая посуда. В ней суп долго остаётся горячим.

Овощи и зелень присутствуют почти в каждом таджикском блюде. А как же иначе, ведь все это растет здесь с незапамятных времен. Прямо с огорода гостеприимный таджикский хозяин срывает сочные помидоры, огурцы, редис, ароматную зелень. На рынках полно баклажан, лука, кабачков, перца, моркови, чеснока, фасоли, картофеля, свежих фруктов. Да, перечислять можно бесконечно. Все это под жарким таджикским солнцем произрастает в изобилии. Отсюда такое разнообразие на дастархане (обеденный стол). Перед основным блюдом таджики всегда угощают гостей овощными закусками или салатами из молодого редиса, помидоров, огурцов, редьки, ревеня, зелени укропа, петрушки, райхона, кинзы и т.д.

Любимый напиток таджиков - зеленый чай. Пить чай уже стало здесь своеобразным иткиритуалом. Ни один прием гостей, ни одна дружеская встреча и беседа не обходятся без пиалы этого горячего напитка. Даже обед начинается с чая. Пиалы с чаем подают на подносах. В Таджикистане зеленый чай пьют, в основном, летом, черный же повсеместно зимой. Кстати, чай в Средней Азии употребляют без сахара. Из других характерных напитков, приготовляемых к столу, можно отметить шербеты - фруктовые отвары с сахаром. Чай с молоком называется «ширчай».

Сладкий стол таджикской кухни очень специфичен, разнообразен и обширен. Таджики, надо сказать, как и другие мусульманские народы (арабы, персы, турки), не знают десерта как завершающего, заключительного блюда. Сладости, напитки и фрукты, которые на европейском столе завершают любую трапезу, на Востоке употребляются дважды во время еды, а порой и трижды - их подают и до, и после, и в процессе приема пищи. Очень популярна и вкусна в Таджикистане национальная выпечка - хворост, слоеные сладкие пирожки и, конечно, халва. На Востоке без нее не обойтись. Традиционные сладости это кристаллический сахар (набат), нишалло (кремообразная масса из сахара, сбитых яичных белков и мыльного корня), традиционные конфеты (пичак).

Самые популярные туры

Блюда Таджикской кухни

Мясные блюда

Мясные блюда, в основном, готовятся из баранины, козлятины. Свинину таджики, как мусульмане, не едят вовсе. Очень популярно конское мясо. Из него делают колбасу «казы». Мясо перед готовкой всегда предварительно обжаривают до появления румяной корочки. Так блюдо приобретает неповторимый аромат. Мясными блюдами больше принято считать вторые блюда: шашлыки , кабоб, голубцы, жаркое, птица и дичь.

В Таджикской кухне существует несколько разновидностей шашлыков: молотые (из рубленого мяса), кусковые, овощные. Готовят их чаще из баранины, но также из говядины. Но обязательно с использованием курдючного жира.

Вот как готовится классический шашлык по-таджикски.

Мякоть баранины и курдючное сало нарезают кусочками, маринуют репчатым луком, специями и лимонным соком. Мясо оставляют на 2-3 часа в прохладном месте. Затем нанизывают на шампуры (кусочек мяса чередуют с салом) и обжаривают на раскаленных углях. Отдельно на шампурах запекают спелые помидоры. Готовый шашлык снова полить лимонным соком и подать к столу вместе с печеными помидорами.

Кабобы - специфичное таджикское блюдо. Готовится из молотого мяса (баранины). Нежную баранину перемалывают вместе с луком, добавляют специи, соль, перец. Из полученной массы формируют колбаски. Их обваливают в муке и обжаривают в жире до корочки. Отдельно пассируют лук, нарезанный кольцами. В лук кладут полуготовый кабоб, добавляют мясной бульон и тушат до готовности. При подаче посыпают зеленью и чесноком.

Жаркое в таджикской кухне зовется «каурдак ». И готовится он немного по-другому.

Жирная баранина, нарубленная с косточками, обжаривается с добавлением свежих помидоров, заливается водой и тушится с картофелем, в конце готовки кладут пассированные коренья и лук, соль, перец и тушат еще на слабом огне.

Шахлет - голубцы по-таджикски: говяжье мясо, измельченное на мясорубке, обжаривают с репчатым луком и смешивают с отварным рисом, фарш заворачивают во внутреннее сало; голубцы завязывают ниткой и отваривают в бульоне. Подают со сметанным соусом.

Особое место даже не в кулинарии, а в таджикской культуре вообще занимают пловы.

Фирменный плов по-таджикски - это угро-плов . Мясо нарезают кусками, обжаривают с луком и морковью, нарезанными соломкой, заливают бульоном и варят до полуготовности. Лапшу из пресного теста поджаривают в духовке до золотисто-желтого, охлаждают и толкут до размера рисовых зерен, промывают холодной водой, кладут в посуду с обжаренным мясом и варят до готовности. При подаче посыпают зеленым луком.

Помимо пловов очень популярны и каши с мясом. Например, ош-туглама. Морковь отваривают целиком с большим куском баранины; сырую морковь обжаривают на курдючном сале до полуготовности в котле с луком и морковью, нарезанными соломкой, и заливают бульоном. Затем кладут рис, котел закрывают крышкой и доводят блюдо до готовности. Отварные мясо и морковь шинкуют соломкой, при подаче укладывают на рис и посыпают рубленым зеленым луком.

Широко применяются специи: красный перец, зира, барбарис, анис, шафран и др. Пряную зелень (кинзу, укроп, петрушку, мяту, райхон, зеленый лук, щавель и др.) в измельченном виде добавляют к салатам, первым и вторым блюдам, а также к кислому молоку (айрану), которым запивают мясные блюда.

Изделия из теста

В состав мучных блюд входят мясо, овощи, зелень, специи, молочные продукты, яйца. Мясные мучные блюда — это манты, всевозможные виды лапши с мясом (шима, лагман), пирожки с фаршем (самбуса). Есть в таджикской кухне особенное блюдо - хушан (таджикские манты с нутом). Тесто и мясо сочетают в себе - шима и манпар.

Самбуса бараки (Пирожки слоеные таджикские)

Из муки, яиц, соли, воды вымешивается крутое тесто. Затем тонким слоем раскатываются в большие лепешки, их смазывают маслом, скручивают в виде рулета, затем снова нарезают и снова раскатывают. На раскатанное тесто кладут фарш (баранина с мелко нарезанным салом + специи) и лепят треугольные пирожки. Настоящую самбусу выпекают в тандыре. Она получается многослойная, ароматная, сочная и очень вкусная!

Катлама (Лепешки слоеные)

Крутое пресное тесто раскатывают, мажут жиром, сворачивают конвертом. И так несколько раз. Последний раз раскатывают пласт, сворачивают рулет и режут на кусочки. Их снова раскатывают и жарят в кипящем масле.

Пельмени с зеленью по-таджикски

Пресное тесто катают тонким слоем, режут на квадраты. На каждый квадратик кладут начинку (измельченная зелень кинзы, петрушки, райхона, щавеля, зеленого лука, посоленная и поперченная). Края защипывают и готовят на пару. Подают с кислым молоком или сметаной.

Пилита (хворост)

Кислое тесто разделывают на равные куски и раскатывают полоски длиной 60-70 см. Каждую полоску складывают пополам и переплетают, затем жарят в большом количестве жира. Готовые изделия в горячем виде посыпают сахарной пудрой.

Тухум-барак (изделие из теста) Пресное тесто, замешенное на молоке, тонко раскатывают, нарезают на полоски шириной 8 см и длиной 20 см. Полоски складывают вдвое по длине, защипывают продольные края, образовавшиеся мешочки наполняют фаршем и защипывают с открытой стороны. Изделия отваривают в кипящей подсоленной воде. Фарш - нарезанный соломкой, обжаренный в топленом масле, репчатый лук + мелко нарубленные сваренные вкрутую яйца. Очень вкусно со сметаной.

Шима

Пресное тесто делят на части, смазывают растительным маслом и оставляют на 5-10 мин, затем каждый батон быстрыми движениями вытягивают и закручивают, повторяя эту операцию до получения тонких нитей. Нарезают лапшу, отваривают ее в подсоленной воде и промывают. Мясо мелко нарезают, обжаривают с репчатым луком, добавляют томат-пюре и жарят еще 10 мин. Затем в посуду с мясом вливают воду, уксус и варят до готовности. При подаче лапшу разогревают, поливают мясом с соусом и посыпают мелко нарезанными яйцами и рубленым чесноком.

Супы

Супы в таджикской кухне очень густые, наваристые, с ароматом пряных специй. Таджикские хозяйки заправляют супы свежими помидорами, а также кисломолочными продуктами, например, сузьма, катык, каймак, курут.
Супы таджики готовят, в основном, на мясном, костном бульоне или предварительно обжаривая мелко нарезанное мясо, реже — на молоке, овощном отваре. Самые популярные супы — шурбо, угро. В таджикской кухне принято к супам добавлять красный перец, барбарис, анис, шафран. Из пряной зелени — кинзу, укроп, петрушку, мяту, райхон, зеленый лук, щавель — в измельченном виде.

Супы таджики подают в специальной посуде: касах, пиалах, круглых и овальных глубоких блюдах - таваках. Особенно ценится глиняная, керамическая посуда. В ней суп долго остается горячим.

Мастоба - большие куски баранины обжаривают с помидорами и другими овощами, заливают водой, варят 20 минут, после чего добавляют рис и катык.

Лагман (Лапша с мясом)

Пресное тесто раскатывают в лист и нарезают тонкую длинную лапшу. Отваривают лапшу в подсоленной воде. Затем готовят особый соус - кайлы. Нарезают кубиками мясо, картофель, морковь, болгарский перец, свежую капусту, лук репчатый, свежие помидоры, рубленый чеснок, зелень и обжаривают в сильно разогретом жире. Затем заливают небольшим количеством воды, заправляют специями, солят и тушат на медленном огне 30-40 минут. Перед подачей к столу отварную лапшу заливают соусом, посыпают зеленью и кладут кислое молоко.

Угро (Суп-лапша с мясом)

Крупные куски баранины или говядины заливают холодной водой, кладут морковь, репчатый лук и доводят до кипения. В кипящий бульон кладут горох (предварительно замоченный), а через 30-40 минут картофель. Отдельно готовят угро - тончайшую, как паутинка, лапшу. Перед подачей на стол суп заправляют кислым молоком, рубленой зеленью.

Шавля (суп с рисом)

Обжаренные кусочки баранины заливают горячей водой или бульоном, кладут соль, перец, нашинкованную соломкой морковь и доводят до кипения. Затем добавляют пассерованный лук, рис, варят до загустения и тушат в духовке до готовности.

Каурмо шурбо

Мякоть баранины жарят в котле до образования румяной корочки, кладут нарезанный соломкой репчатый лук, морковь и жарят еще 5-7 минут. Затем кладут мелко нарезанные помидоры. Все это заливают холодной водой и доводят до кипения на медленном огне. За 30 минут до готовности надо положить картофель, шинкованный болгарский перец, специи. Готовое шурбо посыпают зеленью. Отварное мясо, картофель подают отдельно на деревянном блюде.

Атолла В растопленном бараньем сале обжаривают тонко нашинкованный лук, затем засыпают муку и обжаривают ее до золотистого цвета. После этого гуща заливается водой и тушится 8-10 мин. Готовый суп должен имеет консистенцию сметаны. Перед подачей к столу в суп кладут растительное масло, соль, перец, специи.

Нарын (суп из конины)

Копченую и свежую баранину, сало и казы отваривают до готовности, затем вынимают из бульона, охлаждают и нарезают соломкой. Лапшу отваривают в подсоленной воде. Подают в тарелке, положив мясо, сало, казы, лапшу и пассерованный лук, посыпают перцем и заливают горячим бульоном.

Салаты, закуски, овощные блюда

Салат «Гиссар»

Сваренный в мундире и очищенный картофель, вареную морковь, отварное мясо, огурцы, помидоры нарезают кубиками, репчатый лук рубят, сваренные вкрутую яйца нарезают дольками. Приготовленные продукты перемешивают, добавляют соль, перец и выкладывают в салатник. При подаче поливают катыком, украшают дольками яйца и рубленой зеленью. Баклажаны, фаршированные овощами по-таджикски. Для овощного фарша в раскаленном масле обжаривают шинкованный репчатый лук, морковь, свежие помидоры, зелень, чеснок. Фаршем начиняют половинки баклажан и тушат на сковороде до готовности.

Напитки

Любимый напиток таджиков - зеленый чай. Пить чай уже стало здесь своеобразным ритуалом. Ни один прием гостей, ни одна дружеская встреча и беседа не обходятся без пиалы этого горячего напитка. Даже обед начинается с чая. Пиалы с чаем подают на подносах. В Таджикистане зеленый чай пьют, в основном, летом, черный же повсеместно зимой. Кстати, чай в Средней Азии употребляют без сахара. Из других характерных напитков, приготовляемых к столу, можно отметить шербеты - фруктовые отвары с сахаром. Чай с молоком называется «ширчай».

Ширчой (чай)

Сладости

Сладкий стол таджикской кухни очень специфичен, разнообразен и обширен. Таджики, надо сказать, как и другие мусульманские народы (арабы, персы, турки), не знают десерта как завершающего, заключительного блюда. Сладости, напитки и фрукты, которые на европейском столе завершают любую трапезу, на Востоке употребляются дважды во время еды, а порой и трижды - их подают и до, и после, и в процессе приема пищи. Очень популярна и вкусна в Таджикистане национальная выпечка - хворост, слоеные сладкие пирожки и, конечно, халва. На Востоке без нее не обойтись. Традиционные сладости - это кристаллический сахар (набат), нишалло (кремообразная масса из сахара, сбитых яичных белков и мыльного корня), традиционные конфеты (пичак).

Халвайтар (Жидкая мучная халва)

В разогретый бараний жир, медленно засыпают муку и жарят, помешивая до образования коричневого цвета. Затем добавляют сахарный сироп и перемешивают. Готовую халву разливают по тарелкам. Затем остужают и нарезают. В халву можно добавить орехи, миндаль, фисташки, ванилин.

Страна гор , населенная гордым и красивым народом, имеющим очень древние исторические корни, и по праву этим гордящимся.

Поэтому национальная кухня таджиков -одна из исторических ценностей нации , и хоть она имеет некое сходство с кухнями и других народов Средней Азии , издавна связанных между собой Великим Шелковым путем , однако традиционные технологии и специфические особенности приготовления знакомых блюд придают ей неповторимый колорит и особую узнаваемость.

Основу таджикской кулинарии , как и многих других среднеазиатских кухонь, составляют мясные продукты. Из мяса таджики предпочитают баранину и козлятину, говядину и птицу, едят значительно реже. Свинину в Таджикистан е , как мусульманской стране, не употребляют вовсе.

Особой популярностью пользуется конское мясо, из которого делают национальную колбасу - «казы ».

Среди любимых мясных блюд в таджикской кухне - «кабобы » - колбаски из маринованного, рубленного мяса, обжаренные на шампурах на открытом огне, пловы из баранины и подобие голубцов -«шехлет ». Очень популярно в народе - жаркое-каурдак , которое готовится в казане с добавлением большого количества растительного масла, бараньей вырезки и свежих овощей : репчатого лука, картофеля, моркови, свежих помидор. К готовому блюду обязательно подают много зелени, каймак(густые сливки), сузьму из творога с чесноком.

Пловы - особая статья в таджикской культуре , и национальной кулинарии , как ее составляющей. Специфика приготовления таджикского плова , мало отлична от узбекской, но есть и разительные особенности.

Так, фирменным пловом по-таджикски , является «Угро ». Для него готовится вполне традиционный «зирвак »(основа ) - мясо нарезают на куски, обжаривают с морковью и луком, предварительно нашинкованными соломкой, заливают водой или бульоном и варят до полуготовности. А дальше начинается самое интересное. Вместо риса берут домашнюю лапшу, поджаривают в духовке до золотистого цвета, охлаждают, а затем толкут до размера рисовых зерен, после промывают под струей холодной воды, укладывают в посуду с обжаренным мясом и доводят до готовности. При подаче на стол посыпают рубленой зеленью.

Будьте готовыми к тому, что почти все блюда таджикской кухни обильно приправляют луком, чесноком, свежей зеленью и кислым молоком (катыком). Из специй широкое применяются красный перец, барбарис, зира, анис, шафран и тп. Наибольшей популярностью пользуются свежие пряные травы: кинза, укроп, мята, петрушка, зеленый лук, райхон, щавель и др., в измельченном виде добавляемые к салатам, основным блюдам, а также к айрану (кислому молоку, которым и запивают все в течение трапезы.

Таджички - искусные кулинарки и виртуозно готовят мучные изделия : лепешки , угро (лапша ), лагман , caмбусу , хворост и др. Тесто из-под скалок хозяек выходит наитончайшее и в готовом виде просто «тает» во рту.

Для приготовления мучных блюд в Таджикистан е используют дрожжевое и пресное тесто. Традиционным хлебом здесь считаются лепешки . Их делают из дрожжевого и пресного - простого и сдобного теста и выпекают на дровах, в специальных глиняных печах -тандырах.

Неизменной популярностью в таджикской кухне пользуются супы , они здесь особые - очень густые, наваристые, с ароматными пряными специями. Готовятся супы, в основном, на мясном или костном бульоне, реже — на молоке или отваре овощей. А самыми популярными из них являются «шурбо » и «угро ».

Зелень и овощи - неизменные спутники почти всех таджикских блюд . Поэтому перед основными яствами хлебосольные таджики всегда угощают гостей овощными салатами и зеленью, которая нерезаной просто кладется на отдельную тарелку.

А как иначе, ведь все это богатство произрастает здесь с незапамятных времен. В стране просто изобилие помидор, огурцов, баклажан, редиса, лука, перца, кабачков, моркови, картофеля, чеснока, фасоли, свежих фруктов, ароматной зелени… Этот перечень можно продолжать до бесконечности, но боюсь утомить наших любознательных читателей. Лучше уж самим все увидеть и попробовать.

Поэтому поскорей перейдем к напиткам.

Не открою ни для кого Америки, если скажу, что любимым напитком таджиков является чай . Чаепитие здесь давно стало своеобразным ритуалом. Ни одна дружеская встреча, ни один прием гостей не обходятся без пиалы этого ароматного напитка. Любая трапеза, по традиции начинается и заканчивается чаем.

В Таджикистан е летом , в основном, пью зеленый чай, черный оставляя на зиму. Кстати, зимой частенько заваривают и «ширчай» - черный чай с молоком .

Гостям подают напиток, уже разлитый по пиалам на подносе. Нужно отметить, что чай в Средней Азии употребляют исключительно без сахар, но на столе, накрытом для чаепития всегда в изобилии национальные сладости - «набат » (виноградный кристаллический сахар), «халвайтар » (род жидкой халвы), конфеты- «пичак ». Так же здесь в обязательном порядке присутствуют: разнообразная выпечка , соленые и сладкие орешки , всевозможные фрукты .

Поверьте, из-за такого дастархана никто не уйдет голодным!

Рецепты популярных таджикских блюд

Закуски, салаты, блюда из овощей. Салат «Гиссар». Картофель варят в мундире, а затем очищают. Отварное мясо, вареную морковь, свежие огурцы и помидоры, все нарезают кубиками. Репчатый лук мелко шинкуют, вареные яйца нарезают дольками. Продукты тщательно перемешивают, добавляют соль и перец. Выложенные в салатник ингредиенты поливают катыком (кислое молоко) и украшают дольками …