Рыжики соленые на зиму рецепты приготовления. Как в домашних условиях посолить рыжики

Любители грибов всегда в сезон запасаются рыжиками и лисичками, собранными собственноручно. Но после этого нередко встает вопрос сохранения продукта на длительный срок, с чем справляется не только заморозка, но и засолка. Такой способ позволяет моментально «законсервировать» все полезные вещества, а также дает возможность получить уже готовый к употреблению продукт, становящийся прекрасной закуской или дополнением к ряду блюд.

Домашняя консервация имеет несколько единых алгоритмов, но не подразумевает какого-либо набора правил, которым нужно неотступно следовать. В зависимости от Ваших вкусовых предпочтений, будет варьироваться и список того, что закладывается в емкость с грибами, и количество этих компонентов. И даже сказать точно, сколько дней солить рыжики, никто не в силах: здесь вновь требуется решить, какой именно исходный продукт Вы желаете получить.

Однако опытные хозяюшки выделяют целых 3 метода, каждый из которых способен иметь до 10 вариаций в своей технологии. Это быстрая засолка, так называемая экспресс, холодная засолка и горячая.

Метод экспресс-засолки подходит тем, кто хочет в этот же день попробовать готовый продукт, а не ждать, пока он дойдет до нужной кондиции. Недостаток данного способа, конечно же, в том, что он не ориентирован на последующее хранение. Засоленные таким способом рыжики нужно употребить за 2-3 суток, в течение которых они будут держаться в холодильнике. Зато это идеальный вариант, если ожидаются гости, и Вам хочется удивить их солеными грибами. За 2-3 часа рыжики просолятся и будут готовы к подаче на стол.

Для этого нужно набрать небольшое количество грибов, желательно, некрупных. Их старательно промывают, очищают и укладывают в банку ножками вверх. Как только дно будет плотно укрыто рыжиками, их необходимо пересыпать солью, и затем формировать новый слой, который также перекрывается солью. Ее количество зависит от Ваших вкусовых пристрастий: классический рецепт предполагает тонкое белое покрытие, на которое будет укладываться новый слой грибов. Их следует оставить до появления темного рассола, после чего подержать еще 1 ч в холодном месте, и соленые рыжики готовы к употреблению.

Здесь же требуется отметить, что подобный экспресс-метод засолки подходит только для рыжиков, поскольку др. грибы требуют обязательной варки. Рыжики же достаточно старательно отмочить в воде, продержав их в ней 0,5-1 ч, ополоснуть проточной водой, чтобы удалить мусор из пластин. Некоторые рецепты даже предлагают пересыпать рыжики солью, накрыть их прессом и держать всего 30-40 мин. По истечении данного срока грибы дадут сок и будут пригодны для подачи к столу. Но в таком случае необходимы молодые и мелкие рыжики. Примерный расчет соли на 1 кг продукта – 30-35 г.

Как солить рыжики горячим способом

Горячая засолка – самый распространенный метод заготовки грибов на зиму. Привлекательность данного метода в том, что отбирать рыжики по размеру для него не нужно. Вдобавок, за счет термической обработки сокращается срок ожидания, который дается грибам на полную пропитку солью и выделение рассола. Но все же требуется крупные шляпки разрезать на 2-3 части, с целью облегчения их упаковки в общую емкость.

• Грибы следует промыть, не выдерживая в воде, как при быстром методе, пропустить через проточную струю и опустить в кастрюлю. Туда же заливается вода в таком количестве, чтобы она полностью перекрыла шляпки грибов. Ее нужно довести до кипения, и в течение следующих 2-3 мин дать возможность покипеть на максимальном огне. В течение этого времени шумовкой необходимо постоянно снимать появляющуюся пену, а на 5-ой минуте отбросить обваренные грибы на дуршлаг.
• Как только они остынут до комнатной температуры, требуется подготовить емкость для засолки и начать закладывать в нее кусочки грибов ножками вниз, разделяя каждый слой тонкой пересыпкой из соли и пряностей, которые можно подобрать на свой вкус. В классическом рецепте на 40 г соли приходится 2 измельченных зубчика чеснока, разорванная веточка укропа, 2 листа смородины и лавровый лист. По желанию Вы можете положить сюда несколько горошин черного перца и молотый хрен: это придаст вкусу пикантности, сделав засоленные таким способом рыжики отличным дополнением к мясу или отварному картофелю. Объемы каждого компонента указаны для стандартного количества грибов в 1 кг.
• Отдельно стоит упомянуть о гнете, который накладывается на емкость с рыжиками: удобнее всего перекрывать ее марлевой или хлопчатобумажной салфеткой, а сверху размещать тарелку, которая осторожно вдавливается в просаливаемую массу. Следовательно, тарелка или др. плоский круглый предмет подбирается так, чтобы он по диаметру оказался вровень с внутренним диаметром горловины емкости для засолки. Какие-либо веса ставить сверху не нужно: собственной тяжести тарелки будет достаточно, иначе есть риск начать вытеснять выступающую из грибов жидкость наружу.

Как солить рыжики холодным способом

Холодный способ засолки не слишком влияет на вкус конечного продукта, однако для большинства хозяек он привлекателен тем, что здесь нет этапа термической обработки грибов. Согласно уверениям специалистов, любое воздействие кипятком на продукт уничтожает в нем основную массу полезных свойств, поэтому повышение температуры внутри нежелательно практически для любого продукта. Но в связи с тем, что технология будет отличаться от той, что используется при горячей засолке, потребуется больше времени на ожидание.

Кроме того, количество соли, приходящееся на 1 кг грибов, зависит от условий, в которых будет храниться емкость с рыжиками. Если их держать в холодном месте (2-5 градусов, но без знака «минус»), достаточно стандартного объема в 40 г, но если хранить в комнате, где температура 16-20 градусов, нужно увеличить количество вдвое – до 80-100 г.

Засолка рыжиков холодным способом по алгоритму действия похожа на засолку экспресс-методом. Грибы требуется промыть и очистить, удалить у них нижние части ножек, сложить в подходящую емкость, пересыпая каждый слой солью. По желанию можно добавить и любимые специи: например, листья смородины, черный перец и кольца репчатого лука. Сверху на грибы обязательно накладывается гнет, и выжидается 4-5 ч. После этого масса немного оседает, и к ней можно подложить еще 1-2 слоя свежих грибов, не забывая вновь накрыть емкость гнетом.

Сколько дней солить рыжики

Срок, который потратится на засолку этих грибов, зависит от характеристик взятого в работу продукта и способа его приготовления. Как уже упоминалось, экспресс-методы позволяют через 2-4 ч получить готовое блюдо, а с холодным или горячим может возникнуть необходимость ожидания в течение 3-5 недель. При этом чем более крупные рыжики Вы выберете, тем дольше они будут просаливаться, поэтому рекомендовано отдавать предпочтение молодым и мелким вариантам.

Также важно знать, что в пищу идет 2 вида данных грибов: еловый и боровой. Небольшие размеры характерны именно еловым представителям семейства, равно как и яркая мякоть оранжево-коричневого оттенка, опущенные вниз края шляпки и очень короткая ножка. Такие рыжики идеальны для холодной засолки, в то время как боровые можно пустить на горячую засолку, где одинаково хорошо успевают приготовиться грибы любых размеров и возраста.

При этом, нельзя забыть, что соленые рыжики должны быть полностью покрыты рассолом во время их хранения. Если жидкости, выступившей из грибов в процессе засолки, недостаточно, следует долить кипяченой горячей воды.

Засолка рыжиков, как и иных грибов, осуществляется в эмалированной, стеклянной или деревянной посуде: не допускается размещать их в металле или пластике. В остальном, как Вы могли убедиться, алгоритм засолки рыжиков в домашних условиях является наиболее простым из всех схем домашней консервации.

by the materials LadySpecial.ru

Как правильно солить рыжики. Сколько дней солить рыжики 2015-10-13T09:15:28+00:00 admin домашние заготовки домашние заготовки,салаты и закуски

Любители грибов всегда в сезон запасаются рыжиками и лисичками, собранными собственноручно. Но после этого нередко встает вопрос сохранения продукта на длительный срок, с чем справляется не только заморозка, но и засолка. Такой способ позволяет моментально «законсервировать» все полезные вещества, а также дает возможность получить уже готовый к употреблению продукт,...

[email protected] Administrator Застолье-онлайн

Related Tagged Posts

Иногда хочется удивить любимого, сделав Ваш совместный вечер незабываемым. Для этого идеально подходит романтический ужин. Важно помнить, что блюда для него должны быть простыми, вкусными и быстро готовиться. В...

Рыжики часто остаются в тени более продуктивных лесных грибов . Но свою нишу народной любви они заняли. Грибники охотно собирают молодые рыжики, используют их в приготовлении блюд и заготавливают на зиму. Можно закатать в банки маринованные грибочки, засоленные горячим или холодным способом и даже жареные. В статье собраны лучшие рецепты с аппетитными фото.

Рыжики на зиму холодным посолом

Для начала подготовьте главный ингредиент:

• хорошо вымойте рыжики;
• почистите от соринок;
• просушите при комнатной температуре или протрите сухим полотенцем. Эти процедуры нужны перед любым способом заготовки грибов.

Рыжики склонны темнеть, если их оставить после первичной разделки. Чтобы этого не произошло, сразу поместите грибы в солёный раствор (20 г на 1 л). Держать их там долго нельзя.

Холодный посол рыжиков - самый простой и полезный способ консервирования. Используется деревянный бочонок, крупная эмалированная или стеклянная тара:

• на дно уложите слоями соль, смородиновые листья, душистый и чёрный перец, лавровый лист, чесночные зубчики;
• укладывайте грибы шляпками вверх (всего потребуется 2 кг) вперемешку с прослойками специй;
• когда ёмкость полностью набьётся, накройте её марлей и крышкой с грузом.

В таком состоянии кислород будет минимально поступать под крышку. При температуре до +20 °C грибы будут отменно солиться. 2 раза в неделю сменяйте марлю. Выдержите этот режим засолки около 3-х недель. Затем разложите грибочки в стерильные банки. Плотно закрывать соленую заготовку не желательно.

Можно засолить рыжики ещё проще. Не случайно в старину ходили по грибы сразу с бочонком. Рыжики пересыпали солью, придавливали и так сохраняли их полезные качества до еды на несколько недель. И сегодня вы сможете без риска для здоровья есть маринованные или засоленные любым способом рыжики уже через считанные дни после начала заготовки. Только грибы должны быть действительно лесными, а не собранными вблизи автомобильных дорог и других неэкологичных мест.

Рецепт засолки рыжиков горячим способом

• 1 л воды;
• соль - 1 ст. л. с горкой + для варки грибов;
• чёрный перец - 5 горошин;
• душистый перец - 6 горошин;
• лаврушка - 2 листика;
• сушёная гвоздика - 2 шт.;
• корица - 4 кусочка;
• смородиновый лист - 2 шт.

Для начала грибы нужно разделать. Отрежьте огрубевшие части. Крупные экземпляры допускается разделить на части. Ещё раз промойте под водой. Затем готовьте кастрюлю:

1. Заполните её водой, доведите до кипения.
2. Основательно посолите.
3. Сразу после этого поместите в воду рыжики. Проварите их максимум 15 мин., пока жидкость не станет желтоватой.
4. Снимите кастрюлю с огня и слейте отвар в раковину через дуршлаг. Промойте грибы большим количеством воды и оставьте остывать.
5. Подготовьте банки: вымойте, простерилизуйте, обсушите.
6. Сварите рассол. Наполните кастрюлю водой (1 л), доведите до кипения. Насыпьте все приправы и пряности, хорошо их перемешайте, пока соль (1 ст. л. с горкой) не растворится. Убавьте огонь до минимума.
7. Проварите грибы в этой кипящей жидкости 10-15 мин. Выключите огонь.
8. Разложите грибочки по стерильным банкам.
9. Залейте рассолом и закатайте.

Внимание! Закрытые банки следует оставить на пару дней вверх дном в укутанном состоянии. Затем поместите их в прохладное помещение. После вскрытия баночки рыжики не нужно как-то дополнительно готовить.

Как приготовить жареные рыжики на зиму

Любители грибов по достоинству оценят рыжики в жареном виде. Первый способ приготовления разносолов на зиму - классический:

Внимание! Жира или масла в банке перед закрытием крышки должно быть на 1,5-2 см выше верхнего слоя грибов. Если заливки не хватило, на скорую руку приготовьте дополнительную порцию.

Ещё один рецепт - по-болгарски. Он незначительно отличается от классического, но ощутимо изменит вкус жареных грибочков.

1. Подготовьте уксус. Мелко нарежьте зелень по вкусу и разрубите на несколько частей зубчик чеснока.
2. Перед закупоркой добавьте в каждую банку по 1-2 ст. л. уксуса 9%. Предварительно его нужно смешать с топлёным жиром или маслом.
3. Обжаренные рыжики в процессе укладки перемешайте с чесноком и зеленью.

Грибочки будут нежнее, если перед закупоркой отварить их в двух водах. При любом из этих рецептов вам нужно будет лишь открыть банку и разогреть содержимое на сковороде. Вы получите жареные грибы «как летом». Можно добавлять в эту поджарку к отварному картофелю или рису.

Рецепты приготовления маринованных рыжиков на зиму

Для первого способа на 1 кг рыжиков понадобится такой список пряностей:

• чёрный перец - 7 шт.;
• гвоздика - 1 шт.;
• душистый перец - 5 шт.;
• соль - 1 ч. л.;
• полстакана столового уксуса 9%;
• питьевая вода.

Маринованные грибочки

Готовятся маринованные рыжики так:

1. Начните с маринада. Смешайте неполный стакан воды с указанными пропорциями пряностей, соли и уксуса.
2. Вскипятите и остудите.
3. Уложите чистые и подготовленные грибы в кастрюлю.
4. Залейте кипятком. Посолите.
5. Включите огонь и протомите грибы под крышкой 3-4 мин.
6. Сразу процедите.
7. Выложите грибочки в банки и залейте холодным маринадом.
8. Закупорка банок происходит обычным способом.

Ещё один вариант маринования более длительный и основательный. Ингредиенты в этом рецепте те же, только добавляется 1 средний репчатый лук, пучок укропа и 2 ст. л. растительного масла. Зато в маринаде отсутствует уксус. Пошаговый процесс закупорки:

1. Подготовленные грибочки обильно залейте холодной водой и проварите 4 мин. Выключите огонь, слейте из кастрюли жидкость.
2. Снова добавьте воду. Её уровень - на палец выше грибов. Теперь можно добавить в кастрюлю измельчённый лук и пряности.
3. После кипения продержите рыжики несколько минут на среднем огне, помешивая и снимая пенку.
4. Добавьте нарезанный укроп и уменьшите огонь. Оставьте вариться под крышкой около 25 мин.
5. Для закупорки лучше подготовьте и простерилизуйте банки ёмкостью по 0,5 л. На донышко каждой налейте масло и уксус.
6. Разложите грибочки по банкам. Их слой должен не доходить 1 см до кромки.

Закройте крышки, банки переверните и оставьте под утепляющим материалом. Через сутки их можно переместить в прохладное и тёмное место. Маринованные рыжики универсальны в кулинарии и хорошо сочетаются со многими блюдами, алкоголем.

Соленья из рыжиков - настоящий деликатес для царского стола, богатый витаминами и биологически ценными веществами. Эта заготовка на зиму дышит ароматами целебной хвои и лакомых специй. Есть 3 основных способа, как солить рыжики в домашних условиях - холодный, горячий и сухой. Рассмотрим каждый подробнее.

Соленье из крепких молодых рыжиков небольшого размера, выросших в сосновом лесу, получается самым лучшим по вкусовым качествам и внешнему виду. Такая заготовка с нежным вкусом полностью сохраняет форму аппетитных плотных грибов. У еловых рыжиков с более тонкой фактурой сильнее выражен смолистый аромат. Они легче ломаются, а в засолке их вкус чуть резче.

Чтобы посолить грибы рыжики, следует собирать крепкие, не повреждённые, не червивые плодовые тела и обрабатывать их в тот же день, как урожай ярко-рыжих, зеленовато-медных, полосатых грибов принесен из леса.

Подготовка грибов к солению

Если среди собранного урожая всё же попадаются червивые и подпорченные экземпляры, их нужно удалить. Оставшиеся грибы тщательно освобождают от комочков лесной почвы, палой хвои, травинок и прочих загрязнений.

Крупные плодовые тела понадобится разрезать на 2 или 4 части, чтобы мякоть наверняка просолилась. В процессе засола грибы обязательно помещают под гнёт, так что разрезанные грибы, естественно, потеряют форму. Однако вкус практически не пострадает.

От того, как солить грибы рыжики, зависит дальнейший способ обработки. Если предполагается засолка холодным или горячим способом, после очистки их обязательно промывают под струёй проточной воды. Если планируется сухой засол, мыть грибы не нужно, достаточно протереть слегка влажной тряпочкой.

Холодный способ засолки

Для крепких грибов небольшого размера засолка рыжиков холодным способом особенно хороша. При этом варианте заготовки плодовые тела послойно выкладывают в подготовленную тару, пересыпая специями и солью, а затем прессуют под гнётом.

Помните, что в качестве гнета не стоит использовать кирпичи, известковые или доломитовые камни и металлические предметы. Из-за контакта с рассолом они могут частично раствориться, что приведет к порче заготовки.

Так заполняют стеклянные банки, в которых соленье будет храниться, либо вначале просаливают плодовые тела в эмалированной кастрюле, а затем раскладывают по банкам. Рассмотрим более удобный «кастрюльный» метод засолки рыжиков на зиму.

На килограмм отборных свежих рыжиков понадобится:

• поваренной соли (не йодированной) - 50 г (две столовых ложки без верха);
• чеснок - 3 дольки;
• укроп - несколько веточек;
• гвоздика - 4 соцветия;
• хрен - 1 лист;
• листья дуба, смородины, еловые и вересковые веточки.

Приготовление:

1. Промытые очищенные плодовые тела обсушить на полотенце, шляпки отрезать от ножек, оставив не больше 0,5 см.
2. Подготовить эмалированную кастрюлю: тщательно вымыть и просушить при достаточно высокой температуре, чтобы избавиться от микроорганизмов (банки, которые будут использоваться для хранения засоленных грибов на зиму должны подвергнуться подобной процедуре).
3. На дно кастрюли насыпать немного соли, застелить половинкой листа хрена, листочками дуба, смородины, веточкой ели (это дополнительно предохранит заготовку от порчи).
4. Последовательно выложить слои рыжиков, пересыпая каждый солью и специями. Средний, а также самый верхний посоленный слой проложить листьями и хвоей, покрыть всё оставшейся половинкой листа хрена. Сверху поместить, обернув чистой марлей, тарелку или деревянный круг подходящего размера и нагрузить гнётом - банкой, наполненной водой, либо увесистым камнем, не растворяющимся в рассоле.
5. Оставить заготовку в прохладном месте при температуре не ниже 0 ºC и не выше 6 ºC на 2-3 недели. За это время грибы осядут, пустят сок, просолятся и пропитаются специями. Затем их можно разложить в подготовленные банки, закрыть прокипяченными крышками (не стоит использовать закатывающиеся крышки для этого типа заготовок) и убрать на хранение.

Счастливые владельцы дубовых бочонков солят рыжики холодным способом и хранят их прямо в этой таре, проверенной веками.

Горячий способ засолки

Принцип послойной укладки, пересыпанной солью и специями, сохраняется и здесь. Однако, в отличие от холодного способа, плодовые тела не только предварительно промывают, но и отваривают.

Чтобы засолить горячим способом 1 кг рыжиков, потребуется:

• поваренной соли - 50 г (две неполных столовых ложки);
• смородиновый лист - 6 штук;
• лавровый лист - 10 штук;
• чеснока - 3 дольки;
• перца душистого - 10 горошин.

Приготовление:

1. Отварить в кипятке очищенные промытые грибы в течение 3-5 минут, снимая пену.
2. Отбросить на дуршлаг, дать отвару стечь, а плодовым телам - остыть.
3. Выложить грибы слоями в подходящую ёмкость, каждый уровень посолить и пересыпать специями.
4. Сверху покрыть грибы сплошным слоем смородинового и вишнёвого листа со стеблями укропа (при появлении плесени такой покров защитит грибы от контакта с ней), затем накрыть марлей, сложенной вдвое, а сверху поместить тарелку с гнётом.
5. Убрать в тёмное вентилируемое место с температурой от 4 до 6 ºC (ниже 0 ºC температура опускаться не должна).

Главный индикатор качества такой заготовки - цвет рассола. Если он рыжевато-коричневый, всё в порядке. Серый цвет - признак развития плесневых грибков и порчи соленья.

Засолка рыжиков горячим способом подходит и для некрупных целых, и для больших разрезанных плодовых тел. При этом грибы можно отведать уже через 4-6 дней.

Сухой способ засолки

В таком варианте соления рыжиков в домашних условиях максимально сохраняется вкус и аромат натуральных грибов. Рецепт засолки рыжиков сухим способом предельно прост: понадобятся тщательно очищенные грибы, соль - около 50 г на каждый килограмм грибов и приправы (можно обойтись и без них).

Плодовые тела, не промывая, укладывают шляпками вверх в ёмкость для заготовки слоями, щедро пересыпая солью каждый новый уровень. На дно и поверх всех слоёв укладывают пряности. Затем традиционно накрывают деревянным кружком, сверху размещают груз и ставят заготовку в прохладное место.

По мере оседания и просаливания сверху можно добавлять свежие слои, также пересыпая их солью и, таким образом, солить рыжики на зиму несколькими последовательными порциями.

Срок готовности при сухом способе засолки - от 2 до 3 недель. Хранить такое соление нужно, не снимая гнёта.

Правила хранения соленых грибов

При любом методе засолки заготовленные рыжики хранятся в хорошо проветриваемом тёмном месте при температуре от +4 до +6°С. Если будет теплее, грибы начнут киснуть и испортятся.

Тара для хранения должна быть стеклянной, эмалированной либо дубовой. При этом рассол должен полностью покрывать соленые рыжики. При его испарении можно добавить остывшей прокипяченной воды. Во вместительных эмалированных и дубовых емкостях заготовка хранится под гнётом. Чтобы предохранить грибы от пыли, тару, в которой проводится засолка грибов, можно покрыть чистой, вдвое сложенной марлей.

При таких условиях оптимальный срок хранения засоленной заготовки - полгода; этого с лихвой хватает на весь зимний сезон.

Рыжики обычно растут многочисленными группами. В грибную пору знатоки таких «месторождений» находят их в количестве, достаточном для обильных сезонных заготовок. Зная верные способы засолки этих деликатесных грибов, удачливые сборщики смогут всю зиму радовать домочадцев и гостей изысканным угощением.

Рыжики «гнездятся» группами в еловых, сосновых лесах. Любители «тихой охоты» знают, что искать их следует в траве и в местах, где растет мох. Сезон длится с июля по октябрь. Этот вид практически невозможно перепутать с другими лесными «собратьями». Они имеют желто-розовую или оранжево-красную окраску. В месте среза появляется млечный сок, имеющий оттенки красного цвета. На воздухе меняется - становится зеленым. Рыжики приобрели свою популярность сотни лет назад. Они присутствовали на столах царей и простого народа. Грибы экспортировались во Францию и стоили баснословных денег.

Полезные свойства

Яркий насыщенный цвет рыжики получили из-за большого содержания бета-каротина, который, попадая в организм, становится ретинолом. Кроме этого, в их состав входят витамины группы B, C. Они богаты клетчаткой, зольными веществами, сахаридами, которые необходимы для правильного функционирования органов и систем организма.

Рыжики не требует предварительного замачивания. Наоборот, если это сделать, то они потеряют свои эстетические качества, шляпки деформируются.

Способы засола

Приготовление грибов осуществляется по двум основным технологиям - холодным и горячим способами.

1. Холодный. Продукт полностью сохраняет все свои полезные свойства. Неизменным остается и аромат. Отличительной чертой является длительное хранение без закатки и стерилизации. Такая технология еще называется сухим или сырым способом.
2. Горячий. Требует определенных временных затрат, так как предполагает термическую обработку. Основным его преимуществом является то, что для заготовок подходят плодовые тела самых разных размеров.

Перед засолом грибы нужно подготовить. Шляпки и ножки аккуратно очистить ножом. При сильном загрязнении хорошо промыть в проточной воде.

Классические

Особенности . Для маринования вода не нужна. Грибы, приготовленные сухим способом, очень удобно использовать в салатах. Можно сочетать их со свежей зеленью, сырыми или отварными овощами.

Ингредиенты:

• 1 кг грибов;
• 40 г соли.

Приготовление

1. Грибы укладываем в емкость слоями, каждый слой просаливаем. Оставляем под гнетом.
2. Выносим в холод.
3. Через десять дней дегустируем заготовку.

Для сухого засола лучше отобрать плодовые тела небольших размеров. Их не нужно будет разрезать на части.

Пряные

Особенности . Готовые грибы составят хорошую компанию отварному или жареному картофелю, горячим мясным блюдам. Со специями можно поэкспериментировать. Рыжики получаются хрустящими, даже несмотря на отсутствие уксуса.

Ингредиенты:

• 2 кг грибов;
• 40 г смородиновых листьев;
• четыре чесночных зубчика;
• 20 лавровых листьев;
• 30 горошин душистого перца;
• 100 г соли.

Приготовление

1. Выкладываем рыжики в емкости слоями, чередуя их со специями, пряностями и солью.
2. Накрываем марлей, оставляем под гнетом на шесть часов. После этого добавляем новую порцию грибов.
3. Закончив укладку, держим емкость с заготовкой при комнатной температуре. Каждые три дня меняем марлю.
4. Через две недели раскладываем рыжики по стерильным банкам. Закрываем пластмассовыми крышками. Выносим в холод.

Рыжики, приготовленные холодным способом, не «дружат» с высокими температурами. Поэтому хранить их следует в условиях не выше 10°C. Подойдут кладовая, погреб или холодильник. В таких условиях заготовка может простоять два года.

С уксусом

Особенности . Горячий способ приготовления гарантирует длительное хранение закуски - больше двух лет. Риск появления плесени сводится практически к нулю.

Ингредиенты:

• 2 кг рыжиков;
• 800-900 мл воды;
• 40-50 г соли;
• 50 г сахара;
• 100-125 мл уксуса;
• четыре лавровых листа;
• четыре бутона гвоздики;
• душистый и черный перец горошком.

Приготовление

1. Готовим рассол: в кипяченую воду добавляем пряности, соль, сахар.
2. В маринад бросаем грибы и варим пять минут.
3. Добавляем уксус и готовим еще столько же.
4. Раскладываем в стерильные банки, закатываем, утепляем.
5. Убираем в холод после полного остывания.
6. Снимать пробу можно через полтора месяца.

Кроме уксуса, в качестве консерванта подходят аскорбиновая или лимонная кислоты. Если используется уксусная эссенция, то добавлять ее нужно в меньших количествах. На 1 кг грибов хватит чайной ложки.

Квашенные в сыворотке

Особенности . Хороши такие грибы тем, что отлично усваиваются организмом за счет выработанной в процессе брожения молочной кислоты.

Ингредиенты:

• 2,5 кг грибов;
• 30 г семян укропа;
• пять долек чеснока;
• 80 г соли;
• 40 г сахара;
• 100-120 мл сыворотки;
• листья хрена и смородины, корень хрена.

Приготовление

1. Действуем пошагово: измельчаем зелень, мелко рубим чеснок, трем хрен.
2. Закладываем грибы в емкость слоями, чередуя с солью, специями и пряностями.
3. Сыворотку смешиваем с сахаром, который должен полностью раствориться. Заливаем ею рыжики.
4. Накрываем грибы марлей, оставляем под гнетом. Каждые три дня меняем марлю.
5. Держим в холоде три-четыре недели.

В отличие от заготовки в банке, квашеные грибы могут покрыться плесенью. В этом случае нужно новую марлю сполоснуть в теплой воде с солью. Также следует убрать слой грибов с плесенью. Оставшаяся часть посыпается сухой горчицей.

Томатные

Особенности . Итог такого рецепта - аппетитный и ароматный салат, дополнение к рагу или другому многокомпонентному блюду. Рыжики получаются сладковатыми. Могут дополнить картофель, рис, макаронные изделия. Для этого рецепта подходят крупные грибы. В ходе термической обработки они не утратят своей формы, как мелкие. Их даже не нужно разрезать. В банки они поместятся, поскольку получатся мягкими и пластичными.

Ингредиенты:

• 2 кг грибов;
• 300 г лука;
• 300 г моркови;
• 150 г томатной пасты;
• 150 мл растительного масла;
• 150 мл воды;
• 40-50 г соли;
• 30-40 г сахара;
• пряности и специи.

Приготовление

1. Прежде всего нужно отварить грибы в течение 40 минут. Затем их промываем холодной водой и выкладываем в дуршлаг, чтобы избавиться от жидкости.
2. Смешиваем рыжики с томатной пастой, подсолнечным маслом, специями и пряностями.
3. Добавляем тертую морковь и мелко нарезанный лук, соль, сахар.
4. Тушим на медленном огне смесь 60 минут.
5. Раскладываем в стерильные емкости, закатываем, утепляем.
6. Выносим в холодное место после полного остывания.

Не стоит сочетать рыжики с другими грибами, они самодостаточны и не терпят «соседей по банке».

Для заготовок подходит практически любая тара, а не только стеклянные банки. Посолить рыжики можно, например, в кастрюле. Она должна иметь ровную поверхность без каких-либо внешних повреждений, а уж тем более ржавчины или дыр. В противном случае может начаться процесс окисления, что приведет к порче продукта. Если используется способ без варки, то подойдет деревянная кадка. Вариант оптимален для дачи, частного дома, где достаточно свободного пространства. Оригинальный способ приготовления грибов - посол в бутылках. Подбираются маленькие плодовые тела, которые можно просунуть в горлышко.

Для консервирования необязательно использовать свежие грибы, подойдут и замороженные. В морозильной камере их раскладывают одним слоем и немного подмораживают. Затем перекладывают в пакеты и оставляют на хранение. Очень важно перед заморозкой грибы не мочить, чтобы они не напитались лишней водой. Их промывают уже после разморозки, непосредственно перед засолом.

В качестве профилактики появления плесени используются проверенные временем народные способы. В банки перед закаткой добавляется ложка растительного масла. Вместе с уксусом или лимонной кислотой оно выступает в качестве консерванта. В бочку или кастрюлю на дно кладут веточку вереска или ели. Они не дают проявляться плесени и обеспечивают заготовке лесной аромат.

Несмотря на то что грибы полезны для организма, к их употреблению есть противопоказания. Они не рекомендуются людям, страдающим острыми заболеваниями желудка и кишечника. В большом количестве их не следует употреблять беременным, детям, пожилым людям.

Всем доброго времени суток!
Когда начинается грибной сезон, то стараешься заготовить всего и побольше. У меня куча "грибных" рецептов, но пока хочу вас познакомить с рыжиками.
Мне не довелось жить в той местности, где эти грибы, как говорится "косят косой", но на несколько литров набрать за сезон удается. Если повезет и грибов много, то стараюсь собирать только маленькие, я их называю "пуговички", ну а если не сезон, как в этом году (2014), то беру рыжики всех размеров, главное чтобы не были червивыми.
Итак, сегодня для вас рецепт соленых отварных рыжиков.
Первое что хочется сказать, это то, что рыжики можно солить сырыми, солить отварными и мариновать. И к тому же рыжик самый сладкий и ароматный гриб в любом блюде. Минус один-при засолке в сыром виде он может терять свой цвет, иногда становится просто зеленым.
Чтобы избежать таких казусов, я предпочитаю солить рыжики только после того, как отварю.
Давайте приступать к приготовлению рыжиков.
Для начала нужно каждый грибок очистить от лесного мусора и проверить на наличие червей.
Затем промыть в проточной холодной воде, поместить в большую емкость, насыпать несколько ложек соли и залить теплой водой. Даем постоять минут тридцать, за это время все червячки, которых вы не заметили вылезут на поверхность воды. Вот теперь можно слить воду, заливать новую, засыпать соль и ставить на огонь вариться.
Чтобы не пересолить рыжики, соли нужно брать самое малое количества, давайте так, на примере моего количества грибов, а это около килограмма в сыром виде, соли нужно взять одну столовую ложку. Воды наливаем столько, чтобы рыжики свободно в ней плавали.

Пока грибы варятся, займемся рассолом или маринадом, называйте как хотите.
Для маринада нам понадобится два литра воды, в таком количестве можно засолить около трех килограммов сырого продукта.
Пять-шесть зубчиков чеснока разрезаем на тонкие пластинки-кружочки. Подготавливаем 10-15 горошин черного перца, 5-6 лавровых листиков и небольшой пучок укропа нарезаем примерно по 2-2,5 сантиметра.

Приготовленные пряности засыпаем в кастрюлю и доводим до кипения. Затем добавляем соль по вкусу. Именно по вашему вкусу, так как грибы варятся в соленой воде, то соответственно они уже после варки будут солеными. Тут главное не пересолить. Поэтому соль добавляем в маринад постепенно, перемешиваем и доводим под индивидуальный вкус по солености.
Закипевший маринад оставляем в закрытой кастрюле и занимаемся варкой грибов.

Как только на поверхности емкости, в которой варятся грибы, появится пена, старайтесь ее снять так, чтобы не перемешивать грибы. Просто немного опускайте ложку и доставайте пену. Пену нужно снимать всю и главное не пропустить ее свертывания. Иначе она останется на грибах и весь ваш маринад приобретет не красивый вид.

Рыжики можно долго не варить, но... У меня пунктик, хоть я и не боюсь отравиться или подхватить бутулизм, но я все равно все грибы варю до готовности.
Готовность проверяю простым способом (бабушкиным)-как только после сбора пены грибы станут свободно перемещаться в кипящей воде-ГОТОВО, можно вынимать.

Сваренные грибы откидываем на дуршлаг и даем стечь оставшейся жидкости. Если вы "проморгали" и пена свернулась, то промойте грибы в проточной, но теплой воде.
Держать отваренный грибы долго нельзя, так же нельзя им дать остыть, их сражу же нужно поместить в маринад.

Итак, отваренные грибы помещаем в маринад и доводим до кипения. Кипятим минут десять и достаточно. Закрываем кастрюлю крышкой и оставляем до полного остывания на сутки.
Кастрюлю не укутываем и не охлаждаем принудительно, весь процесс остывания должен проходить при комнатной температуре.
На выходе, через сутки, у вас получатся вот такие красивые и ароматные рыжики.
Употреблять сразу можно будет еще только через сутки.
Подавайте к горячей картошечке. Рыжики можно полить подсолнечным маслом.

Далее.
1. Если вы хотите из этих рыжиков сделать заготовку на зиму, то... Поставьте кастрюлю на газ, доведите до кипения и варите пятнадцать минут. Разложите грибы в подготовленные, сухие, стерилизованные банки и закатайте крышками. Банки не укутывать и не переворачивать. Остывание должно происходить при комнатной температуре. Хранить в прохладном месте. Это у вас получатся соленые отварные рыжики.
2. Если вы хотите замариновать рыжики, то вернитесь по рецепту к приготовлению маринада. Когда закипит вода с приправами, добавляйте соль, сахар и уксус по своему вкусу. Остальные действия по рецепту.

Через сутки прокипятите пятнадцать минут, разложите в банки и закатайте. Это у вас будут маринованные рыжики.
Вот и все.
Всем приятного аппетита! Удачных грибных сезонов и хороших зимних заготовок!

Время приготовления: PT00H01M 1 мин.