Рецепт виски на винных дрожжах. Спиртовые дрожжи для виски. Инструкция по применению

Уважаемые читатели, представляем вам материал, которым с нами любезно поделились коллеги из Classcidramforum.com
Данный материал это очень корректный перевод статьи из одного известного западного сборника, выполненный участником Форума под ником youngmann.

Данный материал я разобъю на 2 части, т.к. ЖЖ не дает пропустить сразу весь текст.

Итак, собственно сама статья:

Данная информация, в отличие от общедоступной русскоязычной, отличается более подробным рассмотрением всех этапов производства и предназначена исключительно для любознательных и вдумчивых любителей виски. Остальным же, информация, представленная ниже, может показаться слишком глубокой и даже запутанной. И все же, появление такого рода статей на русском языке, как я считаю, поможет многим любителям и профессионалам повысить уровень своих знаний о виски.

1. Ячмень

Ячмень (лат. Hordeum vulgare) - четвертая по популярности зерновая культура в мире, после пшеницы, кукурузы и риса, является одним из трех компонентов, необходимых для производства солодового виски. Остальные два - вода и дрожжи. Ячмень культивируется по всему миру и используется в основном для корма скота и производства пива и крепких напитков. Объем ячменной продукции в 2009 году в Шотландии составил 1,9 миллионов тонн (из которых около 80% - весенний (яровой) ячмень, и около 20% - зимний (озимый)). Производство шотландского виски использует примерно 500 000 тонн ячменя в год, большинство из которого поступает с шотландских ферм. В 2005 году доля шотландского ячменя составляла 90%, но с тех пор она уменьшается, за счет увеличения импорта из других стран, таких как Дания, Германия, Франция, Австралия и Англия.

Есть 2 вида ячменя, пригодных для производства пива и виски: 2-хрядный и 6-тирядный, в зависимости от расположения зерен (см. рисунок).

Два вида ячменя: весенний и зимний ячмень
Кроме того, ячмень можно разделить на:
- весенний ячмень (его сажают весной и собирают в конце лета или начале осени)
- зимний ячмень (его сажают осенью и собирают через год)

Благодаря постоянному развитию отрасли, в настоящий момент насчитывается около 100,000 разновидностей ячменя.

Наиболее распространенным для производства виски является 2-хрядный весенний ячмень, у которого есть множество различных вариаций, пригодных в той или иной степени. С начала 19-го века производители традиционно использовали 6-ти рядный ячмень сорта Bere (Bere barley), но впоследствии были выведены сорта с лучшими показателями. Несмотря на это на Bruichladdich и Springbank проводятся опыты по использованию этого вида ячменя для производства виски, однако, с переменным успехом.

В последнее время получили распространение новые разновидности, такие как Golden Promise (в 1966 году). В начале 90-х его сменили сорта Prisma и Chariot . Сегодня самым популярным видом является Optic, выведенным в 1995 году. На пике популярности он занимал 2/3 от всего дистиллируемого ячменя, сейчас же его объем составляет около 40%. Последние новые сорта - Oxbridge , Belgravia и Publican .

Сейчас идут исследования по выведению новых сортов, путем усовершенствования старых, либо созданием гибридов. Ключевые факторы, которые следует принять во внимание, создавая новые виды:

Низкое содержание протеинов, обуславливающее высокий процент крахмала, который впоследствии станет сахаром и, в конечном счете - алкоголем. Определяется это показателем spirit yield (объем спирта на выходе) - отношение спирта в литрах к тонне ячменя. Хорошим по сегодняшним стандартам является показатель 405-420 литров на тонну ячменя, в былые времена эта цифра была около 380 литров. Это зависит, однако, и от того обрабатывается ли ячмень торфом или нет. Для «торфяного» ячменя эти цифры будут ниже, в особенности, если использовался собственный солод, а не купленный на независимой солодильне.

Устойчивость к болезням, таким как плесень, бурая ржавчина и прочие.
- Хорошее проращивание, что является необходимым условием для соложения ячменя
- Высокая урожайность. Сорт golden promise дает урожай в 2 тонны с акра, а сорт optic порядка 3 тонн.

Совсем недавно проводились эксперименты по выведению сорта ячменя без оболочки. Обычно зерно находится под кожурой, которая занимает примерно 10% от объема всего зерна и состоит в основном из целлюлозы и лигнина. Отсутствие кожицы не только сокращает время замачивания, но и самого прорастания ячменя, что в конечном итоге экономит затраты на производство виски. Помимо того, новый сорт дает более высокий объем спирта на выходе.

Собранное зерно, прибыв на солодильню, подвергается лабораторным тестам, прежде чем попадает на склад. Затем его сушат теплым воздухом, после чего охлаждают и отправляют на несколько месяцев в хранилище, прежде чем он будет использован. Во время хранения ячмень «дремлет» и ему нужно несколько недель, чтобы «проснуться» и начать прорастать.

2. Соложение.

Процесс соложения при производстве виски

Соложение - это процесс, в течение которого зерно ячменя модифицируется, в нем появляется сахар, необходимый для следующего этапа - затирания солода. Этот процесс используется при производстве, как пива, так и виски, но для виски используется ячмень с низким содержанием протеина и с высоким крахмала, который впоследствии и становится сахаром, который, в свою очередь, алкоголем. Большая часть солода в мире используется для производства пива и лишь 3% для производства виски.

Зерно ячменя состоит из 3-х частей: кожицы, находящимся под ней слоем крахмала и ростка (эмбриона) посередине. Потребляя крахмал эмбрион, если его не контролировать, будет развиваться, давая корни и побеги, в новое растение ячменя. Именно поэтому соложение заключается в контролируемом прорастании зерна.

Собранный ячмень должен отлежаться от 6 до 16 недель, прежде чем начнет прорастать. Готовность ячменя проверяется испытаниями. Когда он готов, его отправляют на замачивание, где его погружают в воду, для повышения влажности, - тогда-то и начинается прорастание. Сухой ячмень содержит не более 12% воды. Для первого замачивания используется вода температурой 14-17 градусов и после 8 часов влажность ячменя уже составляет 32-35%, в этот момент воду сливают и оставляют ячмень отдыхать около 12 часов. Затем воду добавляют снова, теперь уже примерно на 16 часов, после чего влажность поднимается до 46%.

Во время замачивания активизируются некоторые типы энзимов. Цитаза (Cytase) начинает разрушать стенки зерна, обнажая крахмал, Амилаза(Amylase) действует на крахмал, разбивая его на более мелкие части. Далее влажный ячмень отправляется на проращивание токовым или пневматическим способом (которые мы рассмотрим чуть позднее).

Процесс прорастания занимает примерно 7-10 дней в токовой солодильне и 2-4 дня в современной коммерческой (пневматической). Во время прорастания образуется тепло и на этом этапе необходимо переворачивать ячмень, чтобы воздух мог пройти между зернами, тем самым снижая его температуру, в противном случае мы получим ковер слипшегося ячменя весом около 500 тонн.

Во время прорастания энзимы, проснувшиеся при замачивании ячменя, продолжают свою работу, а зерно начинает питаться модифицированным крахмалом. Следует следить за содержанием крахмала, которое не должно слишком упасть. Для этого следует во время остановить проращивание. Этот процесс называется сушка (kilning от слова kiln - печь). Проросший солод помещается в печь, где при высокой температуре сушится.

На этом этапе мы можем рассмотреть два различных типа соложения. Традиционный способ токового соложения , заключается в том, что после замачивания ячмень рассыпают по каменному или бетонному полу слоем в 30см. Два или три раза в день, в течении приблизительно недели прорастающий ячмень переворачивают специальными деревянными лопатами. После чего солод отправляется в печь, где его разбрасывают на перфорированном полу. Здесь его высушивают напрямую дымом от печи, проходящим сквозь солод, либо косвенно, когда нагретый радиатором воздух сушит зерно. Весь процесс занимает примерно 24-48 часов, в зависимости от размера печи и от количества солода. Всего лишь, небольшая горстка производителей используют этот традиционный метод, да и то, как правило, лишь для малой части производимой продукции.

Торфяной солод приобретает свой торфяной характер в процессе сушки. Торф состоит из продуктов окисления и распада растений и место, в котором его добывают, играет роль в конечном характере виски. Некоторые виды торфа возрастом более 10 000 лет и залегают на глубине 10 метров. В старые времена, торф был основным видом топлива в нагорье. Сейчас он является лишь дополнением к основным видам топлива и используется только для передачи букета некоторым видам виски. Дым от торфа содержит фенолы, которые бывают различных типов; самыми важными из которых являются: крезол (cresol), ксиленол (xylenol) и гваякол (guaiacol).

Торф используется в первой части сушки, когда проросший ячмень содержит около 40-45% влажности, и прекращает использоваться, когда уровень влажности падает до 18-20%. Сушка заканчивается, когда содержание влаги в солоде падает до 4%. Содержание фенолов в солоде (или в готовом виски) измеряется в ppm (parts per million) - частицах фенолов на миллион частиц. Коммерческие солодильни делят торфяной солод по уровню содержания фенолов на: слабо-торфяной (1-5ppm), средне-торфяной (5-15ppm) и сильно-торфяной(15-50+ppm). Большие компании, изготавливающие солод, не используют торф в твердом виде, вместо этого используется раствор фенолов в воде, которым опрыскивается солод.

Коммерческие солодильни используют один из трех способов - Saladin Box (ящик Саладена), Drum malting (барабанное соложение) , SGKV (Steeping, Germination and Kilning Vessels) емкости для замачивания, проращивания и сушки.

SGKV - самый современный способ соложения - (см. рисунок) появившиеся в семидесятые, является самым современным способом соложения, дающим до 500 тонн продукта за раз, и включает в себя все необходимые этапы процесса.

Ящики Саладена для производства ячменя (см. рисунок) можно встретить лишь на Tamdhu distillery, Baird’s (в Инвернессе), а также на Crisp (в Аллоа). Они были изобретены французом Шарлем Саладеном (Charles Saladin) в конце 19 века и могут производить до 200 тонн ячменя.

Метод барабанного соложения (см. рисунок) появился в конце 1960-х. Барабаны надежны и легки в использовании, но не удобны тем, что за раз вмещают всего 30-50 тонн ячменя.

Помимо различных видов торфяного и бесторфяного солода, некоторые производители начали недавно экспериментировать с типами солода обычно использующимися в пивоварении - шоколадный солод (chocolate malt), жареный солод (roasted malt), кристальный солод (crystal malt), которые приносят новые букеты в виски. Из 100 килограмм ячменя получается 80 кг солода и, когда процесс соложения закончен, солод отправляется на дробление, после чего на затирание.

3. Затирание солода.

Прежде чем начать извлечение растворимых сахаров из солода, его необходимо перемолоть. Часть солода, прежде чем попасть в молотилку, проходит через просеивающую машину, чтобы отсеять нежелательные частицы, например, ростки. Есть несколько различных типов молотилок, но все они основаны на том, что вращающиеся механизмы разбивают скорлупки зерен и молят сами зерна в муку (grist).

Самым распространенным типом является Porteus с двух или четырех-вальцовыми дробилками, но некоторые производители используют более современную модель, названную Buhler-Miag, где число дробильных валов доходит до семи. Несколько производителей до сих пор используют старую, но надежную модель молотилки Бобби (Bobby mill). Во время измельчения важно следить, чтобы размер частиц был идеальным для затирки.

В зависимости от типа заторного чана, используемого на дистиллерии, требования к измельченному солоду различаются. Оптимальными значениями для классического заторного чана являются: 70% измельченного зерна, 20% кожуры, 10% муки. Если муки будет слишком много, то фильтр заторного чана может засориться, а если будет много кожуры, вода будет проходить слишком быстро. Если используется заторный чан полного цикла, то сусло состоит из более мелких частиц, что обеспечивает быстрый дренаж и мелкий помол.

Перемолотое зерно поступает в специальные емкости для хранения, прежде чем попадет в заторный чан, который представляет собой большую круглую емкость из нержавеющей стали или чугуна. Только одна дистиллерия (Glenturret) все еще использует заторный чан из дерева. Большинство чанов имеют спецальный закрывающий купол, но некоторые производители используют открытые. Вариативность размеров велика, от чана на Glenturret, вмещающего около тонны молотого зерна, до гигантских заторных чанов на Glenfarclas, которые достигают 10 метров в диаметре и вмещают до 15 тонн за раз.

Молотое зерно заливается горячей водой с целью извлечения сахара из солода. Энзим Амилаза, пробудившийся во время соложения ячменя и остановленный сушкой, теперь преобразует крахмал в сахар. Во время затирания происходит от двух до пяти (чаще всего три) смен воды.

"Первая" вода (чаще всего представляющая собой третью воду с предыдущей затирки) нагрета до приблизительно 65 градусов. Температура очень важна, и если ее значение будет слишком высоко, энзимы погибнут. Во время процесса важно помнить, что большинство энзимов наиболее активны при температуре 50 градусов, остальные же при более высоких значениях.

После этого следует перемешать воду с перемолотым зерном, чтобы насытить ее сахарами. Раньше это делали вручную, используя деревянные лопаты. Теперь так делают только на Glenturret.

В наши дни, когда речь идет о традиционных заторных чанах, - имеются в виду механические чаны с вращающимися стальными граблями, которые смешивают зерно с водой. Многие дистиллерии переключились на использование современных заторных чанов, которые используюся на пивоварнях (Lauter Mash Tuns). В этой разновидности вращающаяся рукоятка оснащена лезвиями, которые пронзают зерно. Есть две разновидности таких устройств: semi-lauter и full-lauter. В последней лезвия двигаются не только в горизонтальной плоскоти, но и в вертикальной. После 30 минут первая партия сусла сливается через специальное перфорированное дно в суслоприменик.

Далее в чан заливается «вторая» вода, которая нагрета до температуры от 70 до 85 градусов (значение отличается для разных производителей). Вся процедура проходит заново и спустя 30 минут сусло снова сливают. К этому моменту 90% крахмала превратилось в растворимые сахара, и, чтобы задействовать остатки крахмала для извлечения сахара используется «третья» вода. Температура этой воды варьируется в пределах 80-95 градусов и спустя 15 минут ее сливают. Такая вода содержит всего около 1% сахара и ее не смешивают с остальным суслом, ее помещают в чан для горячей воды и в дальнейшем используют как "первую" воду для следующего затирания.

Оставшиеся в процессе затирания отходы, состоящие из кожуры зерен и дробин, собирают и используют как корм для скота. Иногда их смешивают с остатками от процесса дистилляции (pot ale), получая таким образом гранулы, которые называют темными зернами (Dark grains). Прежде чем отправить сусло из суслоприменика на ферментацию, его охлаждают до 18-20 градусов, для того чтобы не погубить дрожжи. Весь процесс затирания занимает около 3 часов в современно оборудованном заторном чане, в случае с Glenfarclas, партия из 15 тонн молотого зерна позволяет получить около 75 000 литров сусла. Перед ферментацией также важно измерить показатель плотности сусла (Original Gravity), или ее насыщенности сахаром. Это определит количество дрожжей, которые будут использованы в следующей стадии — ферментации. Плотность воды при 20 градусах равняется 1000 кг/м^3, для производства виски плотность сусла должна примерно равнятся 1050 кг/м^3.

4. Брожение. (Ферментация)

Часть процесса производства виски, во время которой сахар превращается в алкоголь называется брожением или ферментацией. Из заторного чана, в котором энзим амилаза преобразовал крахмал в мальтозный сахар (около 50% сусла), сусло перекачивают через изменитель температуры в бродильные чаны.

Бродильные чаны, в которых происходит ферментация, представляют собой большие емкости, традиционно сделанные из дерева, хотя в наше время появились и чаны из нержавеющей стали. Деревянные чаны, обычно сделанные из лиственницы или орегонской сосны, довольно трудно очищать, но их владельцы заявляют, что дерево оказывает положительное влияние на брагу. Другие же говорят, что материал бродильного чана не имеет значения и предпочитают использовать более эффективные чаны из нержавеющей стали. Одно верно: некоторые производители боятся менять материал своих чанов из страха изменения характера их виски. Размер бродильных чанов варьируется от 1000 до 70000 литров, они обычно наполнены на 2/3.

В сусло добавляют дрожжи, которые начинают преобразовать сахар в алкоголь. Обычно этот процесс представляют в виде отчаянного пожирания сахара дрожжевыми клетками, это не совсем так. Во время первой (аэробной) фазы, дрожжевые клетки размножаются и, для того чтобы это сделать, поглощают расстворенные в сусле молекулы кислорода. Когда содержание кислорода падает, а углекислого газа увеличивается, окружающая среда становится анаэробной и губительной для дрожжей. Им нужен кислород и теперь его приходится добывать из молекул сахара. В результате выделяется еще больше углекислого газа, алкоголя и различных соединений.

В отличии от производства пива, производство виски — процесс не стерильный. В сусле содержатся различные дикие дрожжи и другие бактерии, которые оказывают влияние на будущий букет напитка. Значение этого влияния будет зависеть от времени ферментации, типа дрожжей и материала бродильного чана. Деревянные чаны практически невозможно избавить от бактерий на 100%. Весь сахар расходуется через примерно 48 часов и дрожжевые клетки оседают на дне. Третье брожение вызывается различными бактериями, в основном кисломолочными, которые теперь не встречают конкуренцию дрожжей. Уровень ph падает, возникают новые соединения и их количество увеличивается. Это называется малолактической ферментацией. Если оно будет продолжаться слишком долго, то уровень ph сильно упадет, что погубит брагу.

Итак, конечный результат, после 48-120 часов ферментации можно назвать элем (только без хмеля), с содержанием алкоголя от 5 до 8 процентов. Приблизительно 85% твердых веществ преобразовались в алкоголь, а оставшиеся 15 вместе с брагой используют в первой дистилляции.

Еще в начале семидесятых использовался только один вид дрожжей, называемый пивными дрожжами (Brewer"s Yeast). Они не только преобразовывали сахар в алкоголь, но и, будучи менее эффективными, оставляли часть сахара и сложных эфиров в браге, что, несомненно влияло на букет виски.

Для повышения эффективности, а именно увеличения содержания алкоголя в браге, некоторые производители перешли на использование специальных спиртовых дрожжей (Distiller"s Yeast). Они дают большую коммерческую выгоду, но есть опасения, что такие дрожжи слишком сильно влияют на вкус виски. С 2005 года пивные дрожжи используются только в пивной промышленности, и даже если производители виски захотят, то не смогут их вернуть. Именно поэтому многие исследования сейчас направлены на то, чтобы найти замену пивным дрожжам, и если не для полного использования, то хотя бы для того, чтобы смешивать их со спиртовыми дрожжами. Дрожжи используются сухие, спресованные и жидкие (в виде раствора), и большая их часть поставляется двумя крупными пищевыми компаниями Kerry Group и AB Mauri.

Ферментация оказывает большое влияние на характер получаемого спирта. Некоторые говорят, что 55% характера спирт получает во время ферментации и 45% во время дистилляции. Обратите внимание, что речь идет о характере свежевыгнанного, не выдержанного спирта, т. к. влияние бочки имеет большее значение. Факторы, которые следует взять во внимание: длительность ферментации, температура и крепость браги. Некоторые производители используют короткую ферментацию годами, но снижение времени ферментации в целях ускорения процесса производства может понести неприятные последствия. Малолактическое брожение играет большую роль в создании новых соединений и ее сокращение также будет влиять на характер полученного спирта. Профессионалы считают, что для лучшей комплексности время ферментации должно составлять около 60 часов.

Первую часть статьи читайте тут>> « »

Эта статья касается приготовления браги для зерновых виски, тех, которые нужно перегонять не классическим способом - (первый перегон до нуля, и второй, т.н. дробный, с отбором голов и хвостов, т.е. дробим второй погон на три части), а специальным способом. Смысл его в том, чтобы не в ущерб основному зерновому аромату избавиться от излишней сивухи (по анализам, если использовать колонну с насадкой для перегона первого тела, снижение содержания сивушных масел с 6000 мг/л до 1000 мг/л, при использовании прямоточника или пленочной или короткой тарельчатой колонны - до 1500-2000 мг/л).

При созревании в бочке такой напиток может выступать как самостоятельный виски, либо купажируется с солодовым, для увеличения ароматики. Естественно, солодовый виски достаточно сивушный, 4000-6000 мг/л, но при добавлении его, скажем 10-20 % сивушность поднимается не сильно. Тут все зависит от мастера купажа и его опыта и предпочтений.

• Поскольку в несоложеном зерне нет ферментов, его необходимо перед осахариванием смолоть , как можно мельче, идеально в муку, это необходимо для того, чтобы внешние ферменты добрались до каждой молекулы крахмала.
• Если осахаривание проводим солодом , то его в засыпи должно быть не менее 20%, это в случае хорошей ферментативной активности, например немецкий или бельгийский, если берете наш или белорусский, то лучше увеличивать его долю до 30%.
• Если осахаривание проводим ферментами , глюкаваморином и амилосубтилином, то я кладу их с запасом, по 3 грамма на килограмм сырья.

1. Рецепт зернового виски с импортным солодом

Состав:

• 8 кг зерна
• 2 кг солода
• 30 л холодной воды

Приготовление зернового виски с осахариванием солодом

1. 8 кг молотого зерна (пшеница, рожь, гречиха, да хоть горох) и 1 кг мелкомолотого солода заливаем 30 литрами холодной!!! воды , и нагреваем паром или в ПВК с перемешиванием до 65 °С.
2. Добавляем оставшийся 1 кг солода , размешиваем, укутываем на 4 часа.
3. Далее или быстро остужаем и вводим дрожжи, либо греем до 100 °С, с естественным охлаждение и задаем дрожжи.
4. Брожение такого затора происходит около 5-6 суток, брага будет примерно 13%.

2. Рецепт зернового виски с осахариванием ферментами

Состав:

• 10 кг молотого зерна
• 30 л холодной воды
• 15 гр амилосубтилин
• 30 гр глюкаваморин
• 10 гр дрожжи (либо по дозировке производителя)

Приготовление

1. 10 кг молотого зерна и 15 гр амилосубтилина заливаем холодной водой - 30 литров, и греем до 100°С, до кипения.
2. Остужаем до температуры ниже 65 ° и добавляем оставшиеся ферменты - глюкаваморин 30 гр и амилосубтилин - 15 гр. (в принципе это можно сделать при внесении дрожжей, при 30°С.

Солод и амилосубтилин, вносится перед нагревом для того, чтобы не допустить клейстеризации крахмала, без них получится крутая каша.

Видно, что при 75% он 0,2, а при 13% - около 2,5
Поэтому перегон низкоспиртуозной браги - грех не использовать для его разделения.
Что касается головных, высоколетучих примесей, то и у них есть общая тенденция к увеличению коэфф. ректификации, хоть и не столь явная. Можно и их отбирать при первом перегоне, и это тоже немного снизит уход спирта с головами, и облегчит нам дальнейшую работу со средней частью.

1. Поэтому дробим первый погон. Начинаем. Перегоняем паром.
   Брага закипает при 91°. Я меряю по термометру перед холодильником. Он у меня показывает 90,8°. Отбираем головы. Если брага не была заражена, не подкисла, то голов немного. По вкусу - запаху, +- отбираю 1 % от объема браги. Это 300 мл от 30 л браги.(На самом деле не догма. Если первое тело отправлять на колонну, то удобнее на колонне отобрать головы.) Головы идут с изоамилилом, то есть воняют не только ацетоном, а вообще отвратительно.

1. Далее отбираем первое тело. В него должен войти весь осязаемый изоамилол. После нескольких нюховых контролей, определил, что он кончается около 93,5-93,7°. Это соответствует примерно 8,5% спирта в кубе.

1. Дожидаюсь до 94 ° и отбираю второе тело вместе с хвостами до 0, или глубже.
   Вообще, после 94° подставлял другую емкость, и со спокойной душой шел спать. Утром сливал первое и второе тело по разным емкостям, копил так, чтобы первого тела стало на куб, т.е 35 л, а второго получилось 70 л, т.е. на два перегона.

1. Со вторым телом - все ясно, перегоняем еще раз, или два, кому какая спиртуозность нужна, отсекаем на желаемом уровне хвосты, либо не отсекаем совсем - это на любителя.
   Первое тело, примерно 70% (Эти 70% получилось у меня с высокоспиртуозной браги, и без утепления восходящей части медной БКМ (1,5 метра), при использовании, скажем браги в 10% и при утеплении трубопровода до холодильника, цифра спиртуозности первого тела может быть в районе 50%. При утеплении трубопровода мы увеличиваем количество АС во втором теле) , перегоняем так.
   Головы либо отбираем пару капель, либо не отбираем совсем.
   Далее ориентируюсь на запах. Появление запаха изоамилола зависит от его концентрации и поэтому тупо уповать на градусник нельзя. Вернее нельзя, если нет достаточного навыка.

   Иногда я его могу учуять при 80,8 °, а иногда почти до 82 ° его нет. Нюхать нужно не просто дистиллят, а, когда он почти весь испарился с руки, т.к. он проступает при низкой спиртуозности. Можно развести водой, 1, нанести на руку и нюхать.

По АС. Примерно 2 АС выходит до изоамилола.
Первую и вторую части можно смешивать, разбавлять до 60-65% и заливать в бочку.

1. После появления запаха ИА, отбираем оставшийся спирт с изоамилолом до 0 в другую емкость. Должно получиться около 75%.
   Эту, изоамилиольную часть от первого тела, можно отправить на колонну, а можно еще выдавить немного спирта дистилляцией,перегнав еще раз, но там больше 1 не выходит, концентрация ИА велика.

   Вроде всё, если что неясно написал, спрашивайте.

   ЗЫ Коллеги пишут о том, что первую часть СС лучше отгонять на недоколонне с насадкой, так можно чётче определить начало выхода ИА, и увеличить размер чистого тела. Поскольку основной вкус напитка находится во второй части,а первая дает объем, думаю это резонно.

Шотландский односолодовый виски – напиток, который родился в одноимённой стране, там и производится до настоящего момента. Основная его ценность заключается в большом сроке выдержки – от 8 до 20 лет. Стоимость такого напитка высока, а то, что продаётся в магазинах в средней и низкой ценовой категории вряд ли можно назвать благородным виски.

Производители шотландского односолодового виски на какие только ухищрения не идут, чтобы привлечь потребителей. Искусственно завышая стоимость на ароматизированные аналоги, они регулярно генерируют новые легенды вокруг своей продукции. В описании на этикетке намного проще найти информацию о: древних шотландских традициях, особом торфе для очистки, чистой горной или родниковой воде, свежем морском воздухе и т.д. Но технология производства виски остаётся недоступной простому обывателю. Специалисты компании «Алкоприбор» постарались раскрыть секреты изготовления односолодового виски в домашних условиях при помощи стандартного самогонного оборудования.

Как сделать односолодовый виски в домашних условиях?

Если Вы любите шотландский виски, сможете сделать его теперь и дома, если будете придерживаться рекомендаций из данной статьи. Более того, в магазине Вы сможете купить всё необходимые компоненты для благородного напитка. По своей сути он является солодовым самогоном высокой степени очистки. Основной нюанс кроется в выдержке, которая в условиях завода осуществляется в дубовой таре.

Если использовать всевозможные добавки, колеры и, например, жжёный сахар, то в итоге получите не виски, а улучшенный самогон – настойку, наливку или ещё что-то. Если говорить о качестве, то смеем заверить, что полученный продукт будет вкуснее, ароматнее и лучше по всем показателям того виски, который продаётся по средней цене в алкомаркетах.

Чтобы максимально приблизить приготовление односолодового виска к заводским условиям, необходимо подобрать качественные ингредиенты, правильно их подготовить, перегнать высококлассный дистиллят. А после всех этих процедур ещё и выдержать спирт в дубовой бочке не менее 24 месяцев. В промышленности для таких целей используются ёмкости объёмом от 100 литров. Но для личного применения вполне хватит бочки объёмом 10-20 литров.

Если подумать, какие затраты несёт предприятие при соблюдении технологии производства виски или скотча, становится понятно, откуда берутся баснословные цены за стандартную литровую бутыль. То, что мы привыкли покупать в магазине, делается таким образом: дистиллят хранится в металлической ёмкости с дубовыми обожжёнными досками около 7-10 дней, затем «облагораживается» красителями и ароматизаторам, зачастую химическими, они дешевле.

Преимущество приготовления односолодового виски в домашних условиях состоит в том, что Вы можете полностью воссоздать технологию производства виски. Здесь есть 2 варианта: использовать дубовые бочонки и дубовые чипсы. Последние применяются как в истощённых бочках, так и в стеклянной посуде. Есть ещё один плюс – не нарушая рецептуры, Вы получаете шотландский виски за 1-2 месяца. Как это возможно? Всё просто, в ёмкости объёмом 10 или 20 литров спирты вызревают намного быстрее, чем в громадных промышленных чанах. В итоге у Вас молодой, ароматный и вкусный напиток, который 100% приготовлен без использования химии.

Домашний односолодовый виски: рецепт

Для Вашего удобства мы составили список всех необходимых ингредиентов и приспособлений. Это стоит приготовить заранее, чтобы не отвлекаться от процесса. Потребуется:

Связанные товары

Краткое описание технологии приготовления виски:

1. Замачивание ячменя, его проращивание в течение нескольких дней.
2. Сушка солода и измельчение.
3. Приготовление сусла при смешивании солода с горячей водой.
4. Слив с осадка (избавление от дробины).
5. Приготовление браги в течение 2-3 днейна спиртовых дрожжах.
6. Двойная перегонка самогона. После первой получается спирт-сырец, который впоследствии подвергается фракционной дистилляции с отсеканием «хвостов» и «голов».
7. Созревание виски в дубовой бочке.

Варка сусла для браги

Это первый этап приготовления односолодового виски в домашних условиях. Готовый солод (пророщенное и высушенное после этого зерно) следует измельчить любым удобным прибором – блендером, кофемолкой, кухонным комбайном. Должна на выходе получиться очень мелкая фракция. Кстати, в классическом варианте солод не проращивается, что позволяет сэкономить время.

На следующем этапе нужно смешать воду и солод в пропорции 4:1. При разбавлении 10 кг. продукта 40 литрами воды получается наибольший выход спирта. Кастрюлю необходимо наполнить водой и нагревать, постоянно контролирую температуру. Затем добавить солод. Чтобы осахаривание происходило равномерно, следует помешивать сусло при варке.

Нюансы температурных режимов

Засыпка солода осуществляется при температуре 65°C, далее она поддерживается на отметке 62°C, первая фаза длится 80 минут. На второй фазе температура поднимается на 10°C до 72°C. Спустя 15 минут необходимо добиться температуры 78°C, третья фаза длится всего 2 минуты. Четвёртая фаза тянется 30 минут, а температура становится максимальной – 100°C. Важно выдержать этот промежуток для полноценной стерилизации сусла.

После прохождения всех 4 фаз сусло требуется охладить до 20°C. Для этого можно использовать отдельный змеевик-охладитель из медной трубки. Важно знать, что правильная технология приготовления виски связана именно с быстрым охлаждением. После слива с осадка вводятся дрожжи. Несмотря на массовые рекомендации и отзывы касательно французских продуктов «Саф-Левюр» и «Саф-Момент», мы рекомендуем спиртовые дрожжи , которые созданы для получения правильной браги.

Шотландский односолодовый виски: приготовление браги

Для опары берётся 100 мл. тёплого сусла, в котором растворяются дрожжи. Если в качестве бродильного чана выбрана большая стеклянная бутылка, на неё необходимо надеть гидрозатвор. Процесс брожения будет длиться примерно 3 дня, о его окончании свидетельствует отсутствие активности в виде пузырьков и бурления.

Технология перегонки и настаивания виски

На этом этапе Вы будете получать солодовый дистиллят – основу виски. По своей сути перегонка ничем не отличается от дистилляции сахарной или фруктовой браги. Следует внимательно следить за головными и хвостовыми фракциями, чтобы они не попали в основную часть. Для этого контролируется спиртуозность, для «тела» она будет около 55%.

После перегонки дистиллята начинается самое важное – выдержка в дубовой таре. Сырьё для виски необходимо залить в бочку. О правильной подготовке читайте в этой статье . Не секрет, что от времени выдержки зависит насыщенность цвета и полнота аромата. По опыту можно сказать, что 1 месяца будет вполне достаточно для жбана объёмом 10 литров. Если использовать вместо бочки дубовые чипсы минимальный срок настаивания может увеличиться в 1,5-2 раза. Он меняется в зависимости от изменения площади покрытия, которая регулируется использованием разного количества щепок. Стандартно для приготовления коньячных спиртов берётся от 5 до 30 гр. обожжённого продукта на 1 дм 3 объёма.

Соблюдая технологию приготовления односолодового виски, Вы получите благородный напиток, с которым не сравнятся те, что Вы привыкли покупать в магазине!

Виски выдержанный ароматный крепкий дистиллят, приготовленный из различных видов зернового сырья в основном ячменя, пшеницы, ржи, реже гречихи. Крепость виски 35-50 градусов, редкие сорта виски имеют крепость до 60 градусов. Цвет в большем случае светло-коричневый. Традиционными странами производителями являются Шотландия и Ирландия. Технология и способы производства напитка в этих регионах сильно различается. У шотландцев виски имеет более резкий дымный вкус, так как при сушке солода используется торф. У ирландцев торф не применяется для окуривания, напиток получается с менее выраженным вкусом и более мягким, к тому же перегоняется три раза.

Далее дистиллят выдерживается в дубовых бочках, чем дольше выдержка, тем качественнее и вкуснее он делается, его могут выдержать в бочках от 3 до 20 лет. По своей сути виски это зерновой самогон, поэтому приготовить виски в домашних условиях задача вполне выполнимая. В те давние времена не было серьезного оборудования, которое появилось в наше время. Имея боле менее хороший самогонный аппарат легко повторить различные рецепты виски в домашних условиях.

Различные типы виски (солодовые, зерновые):

1.Malt whisky (солодовый виски) приготовленный только из чистого ячменного солода.

Single malt (односолодовый виски) приготовленный из солода на одной конкретной вискокурне;

Vatted malt (бочковой солодовый виски) – купаж из нескольких солодовых виски с различных винокурен;

S ingle cask – (солодовый виски) взятый из одной бочки.

2.Grain whisky (зерновой виски) сделанный в основном из зерна и небольшой части ячменного солода.

Blended whisky (купажированный виски) получается путём смешивания солодового и зернового виски;

3.Bourbon (бурбон)– американский виски из кукурузы.

Изготовление виски в домашних условиях

Односолодовый виски считается самым лучшим и качественным напитком. Ниже будет описана подробная технология самостоятельного приготовления рецепта виски в домашних условиях. Что бы сделать, домашний виски нужны самогонный аппарат, ячменный солод, вода, дрожи и дубовая бочка. Это рецепт приготовления виски по белой схеме, то есть сусло фильтруется от дробины, в отличии от красной схемы, где сусло сбраживается вместе с дробиной.

Солод. Ячменный солод является основным компонентом для производства солодового виски. Его можно купить в специальных интернет магазинах. Солод для виски можно сделать и дома, но это долгая и кропотливая работа которая займет недели две вашего времени.

Как приготовить домашний солод описано на страницах сайта. Для начала рекомендуется использовать базовые солода для пива. Базовые солода могут использоваться до 100% в засыпи.

Самые распространенные Pilsner (Пилснер), Pale ale (Пэйль эль), Vienna (Венский). Каждый такой солод можно использовать в чистом виде или делать смесь этих солодов. Существуют еще специальные солода для получения различных ароматов. Карамельные, меланоидные, кислые. Их доля в засыпи не должны быть выше -10%. Что бы получить один литр напитка крепостью 40°, необходимо взять 2 кг базового солода .

Дрожжи. Для виски лучше использовать специальные дрожжи, но их недостаток – высокая цена. Можно использовать пивные лагерные или элевые дрожжи. Лагерные дрожжи делают мягким напиток, похожим на ирландский виски. Но если по каким то причинам не удалось найти такие дрожжи, то можно использовать хлебопекарные.

Вода. Воду для виски желательно использовать чистую родниковую, можно купить бутилированную воду. Если используется водопроводная вода, то её предварительно нужно выдержать в баке или котле в течении суток.

Ингредиенты:

• Ячменный солод – 10 кг;
• Вода для затора – 30 л;
• Вода для промывки – 10 л;
• Дрожжи сухие – 50 гр.

Рецепт виски:

1. Подготовка солода.
2. Затирание.
3. Промывка.
4. Внесение дрожжей.
5. Брожение.
6. Перегонка браги.
7. Дробная дистилляция.
8. Выдержка дистиллята.

Видео как приготовить виски в домашних условиях

Подготовка солода. Солод перемолоть на специальной вальцовой мельнице. Помол не должен быть очень мелким (в муку). Слишком мелкая фракция сделает трудной фильтрацию будущего сусла. Если нет такой мельницы, то можно использовать кофемолку или зернодробилку, либо блендер.

Затирание солода . Задача затирания превратить крахмал солода в сбраживаемые сахара – мальтозу. Для этого смешанный солод с водой подвергают определенным температурным паузам на необходимое время. Для затирания желательно использовать специальную посуду с фильтр системой, объемом 50 литров. Можно обойтись и кухонным котлом необходимого объема. Удобно использовать специальный мешок для затирания как на рисунке ниже.

Нагреть воду до 70С, всыпать солод постоянно помешивая, что бы не было комочков. После внесения солода температура снизится до 63-65С. Это будет первая температурная пауза, которую нужно выдержать в течении 80-90 минут. Стараться выдерживать все температурные паузы на заданной температуре плюс-минус 2 градуса.

После первой паузы можно сделать контроль осахаривания путем йодной пробы. Для этого на чистое белое блюдце капается капля йода, отбирается капля сусла капается рядом с йодом и обе капли соединяются чистой палочкой. Если цвет йода остался без изменений, то все сделано правильно. Затем делается вторая пауза 72 длиной 15 минут и третья 78 в течении 2-3 минут.

Промывка и фильтрация. Для промывки воду нужно нагреть в другом сосуде до 78-80. Процесс промывки дробины позволит извлечь оставшиеся сахара, образовавшиеся во время приготовления затора. По мере фильтрации сусла через фильтр систему, аккуратно подливают поверх дробины воду, что бы не нарушить фильтрующий слой.

Готовое отфильтрованное сусло по желанию можно прокипятить. Затем его нужно остудить до 2-30 градусов, сделать это можно при помощи чиллера – охлаждающего устройства из медной или нержавеющей трубы. Если нет чиллера, то можно поставить емкость с суслом к примеру в ванную со льдом или холодной водой. Остудив сусло, его нужно перелить в бродильную емкость.

Внесение дрожжей и брожение. Чистое охлаждённое сусло до внесения дрожжей нужно аэрировать, то есть насытить его кислородом. Это можно сделать путем переливания сусла в другую емкость с высоты. Затем подготовить дрожжи согласно инструкции. Задать дрожжи, закрыть емкость крышкой и установить гидрозатвор, ограничив доступ воздуха к браге. Брага для виски должна бродить при температуре 25-30 градусов.

Поддержать такую температуру можно установив в бродильную емкость аквариумный подогреватель. Срок брожения солодовой браги составляет 3-5 дней. Определить готовность браги можно по окончанию выделения углекислого газа, еще брага становится горьковатой, чувствуется легкий запах спирта во вкусе.

Первая перегонка. Цель первой перегонки браги является получение спирта сырца (низкое вино) на максимальной мощности. Брагу залить в куб самогонного аппарата. Гонится брага до воды. Согласно рецепту на выходе должно получится 8-10 литров сырца крепостью 28- 30 градуса. Его нужно разбавить водой до 20 градусов и перегнать еще раз.

Дробная перегонка. Вторая дробная перегонка делается на медном аламбике, но подойдет и другой аппарат типа бражной колонны. Сырец залить в куб, и на малой мощности отобрать головную фракцию 10% от абсолютного спирта (АС) примерно 300 мл. Также нужно при отборе голов ориентироваться на запах. Головы вылить или использовать в технических нуждах.

Затем отбирать «сердце» питьевую часть, которая составит примерно 2 литра дистиллята общей крепостью 85-90. Затем последует отбор хвостовой фракции. С ней нужно быть осторожным, попадание хвостов в отбор может испортить напиток, но в хвостах имеется зерновая ароматика, которая участвует в формировании вкуса виски. Полное отсутствие хвостов сделает напиток безвкусным. Поэтому ориентируйтесь на свой вкус. Кому-то нравится более насыщенный вкус, кому-то наоборот.

Выдержка дистиллята. Готовый дистиллят, необходимо облагородить, сделать из него настоящий виски. Делается это путем выдержка дистиллята в дубовой бочке. Для выдержки односолодового виски в домашних условиях применяются бочки от 10 литров. Бочка должна быть предварительно подготовленной. Для этого она вымачивается месяц водой, затем в ней выдерживается вино несколько месяцев и только после этого заливается виски. Дистиллят разбавляется водой до крепости 55-60 градусов и заливается до верха в бочку.

Дрожжи – краеугольный камень в фундаменте любого алкогольного напитка. Это сложный мир, который можно увидеть лишь под микроскопом, но мир отчасти изученный и взятый на вооружение всем человечеством. Сегодня используются сотни штаммов дрожжевых грибков для приготовления кваса, пива, плодово-ягодных вин и продуктов их перегонки: самогона, водки, виски, конька, кальвадоса и сотни экзотических дистиллятов и ректификатов. В этом материале мы не будем зацикливаться на микробиологии, а ответим на более актуальные вопросы современного самогонщика. Итак, что такое спиртовые дрожжи, для каких целей они предназначены и как, собственно, их выбирать под свои нужды?

Ферментация и виды дрожжей

Ферментация или брожение – это биологический процесс, в результате которого дрожжи превращают сахара, такие как глюкоза, фруктоза и сахароза, в клеточную энергию, производя спирт (этанол) и углекислый газ в качестве побочных продуктов. Без дрожжей невозможно приготовить ни один известный человечеству алкогольный напиток (за исключением тех, которые получают посредством плесневого брожения, к примеру, саке). В результате ферментации из фруктовых и ягодных соков мы получаем вино, в том числе виноградное, из крахмалосодержащего сырья (солод различных зерновых культур) – пиво и квас. Посредством перегонки фруктовой, зерновой или сахарной браги, которые также являются продуктом ферментации, получаются крепкие алкогольные напитки, такие как водка, виски, коньяк, кальвадос, ром и т.д.

Видов дрожжей, которые могут производить спирт, как побочный продукт анаэробного (без кислорода) брожения, существует много. Однако на сегодняшний день наиболее изученными и распространенными являются дрожжи Saccharomyces cerevisiae, разные штаммы которых и используются домашними пивоварами, виноделами и винокурами для получения алкогольных напитков. И хоть дрожжи одни и те же, на рынке сегодня можно встретить несколько их групп, которые привычно делят на:

• Хлебопекарные дрожжи – обычно используются для приготовления печёного дрожжевого хлеба и различной выпечки в качестве разрыхлителя. Здесь тоже фигурирует ферментация, только образовавшийся спирт улетучивается во время термической обработки, а углекислый газ обеспечивает хлебу привычную нам губчатую структуру. Этот тип дрожжей также используется самогонщиками для сбраживания браги из сахара и другого сырья, однако качество полученного напитка зачастую оставляет желать лучшего, как и выход спирта. Впрочем, даже некоторые именитые производители шотландского виски не отрицают, что в производстве своего продукта используют обычные хлебопекарные дрожжи.
• Пивные дрожжи – используются для приготовления пива, а также для приготовления браги для виски и других зерновых браг. Зачастую это те же хлебопекарные дрожжи, только более подходящие штаммы, которые обеспечивают медленное брожение и больший выход спирта. На практике пивные дрожжи, если говорить о самогоноварении, позволяют получить хорошую брагу для виски, но с заметной потерей спирта.
• Винные дрожжи – используются для получения алкогольных напитков из фруктово-ягодных соков. В основном это различные штаммы Saccharomyces cerevisiae, изредка в смеси с питательными веществами для дрожжей. Винные дрожжи обеспечивают больший выход алкоголя, чем хлебопекарные, имеют высокую устойчивость к диоксиду серы (побочный продукт брожения), работают в достаточно кислой среде, а также положительно влияют на органолептику напитка (совокупность вкусовых и ароматических качеств). В самогоноварении применяются для производства сахарных и фруктово-ягодных дистиллятов (коньяк, кальвадос, граппа и т.д.).

И, наконец, последней группой дрожжей, используемых для приготовления самогона, являются так называемые спиртовые дрожжи или турбо-дрожжи, о тонкостях выбора и использования которых мы и повествуем в этом материале.

Что такое спиртовые дрожжи?

Спиртовые дрожжи (турбо-дрожжи) – это готовая смесь сухих дрожжей и питательных веществ, предназначенная для более эффективной ферментации браги перед дальнейшей её перегонкой. В таких смесях используются наиболее сильные штаммы дрожжевых грибков, которые имеют высокую толерантность к спирту, гарантируют быстрое и стабильное брожение, а при соблюдении определённых условий обеспечивают лучшую, в сравнении с обычными хлебопекарными дрожжами, органолептику. Питательные вещества, которые входят в состав турбо-дрожжей, служат для поддержания в браге оптимального уровня азота, витаминов и микроэлементов, необходимых дрожжам на разных стадиях ферментации алкоголя, способствуя созданию тех самых идеальных условий для получения напитков с хорошим вкусом и ароматикой.

Помимо дрожжей и питательных веществ в состав спиртовых дрожжей для самогона часто входит регулятор pH (кислотности сусла), а также пеногаситель, который незаменим при быстром и интенсивном брожении, которое обычно сопровождается обильным пенообразованием. Для получения более «чистой браги» в состав некоторых турбо-дрожжей входят сорбенты. Существуют также специализированные спиртовые дрожжи, созданные для получения определённого класса напитков, в частности из зерновых и фруктовых браг. Они известны как дрожжи для виски, кальвадоса, водки и т.д. Состав таких турбо-дрожжей составлен таким образом, чтобы обеспечить стабильное сбраживание того или иного типа браги, а также сохранить изначальную органолептику сырья. К примеру, дрожжи для рома, помимо должного питания, содержат фермент глюкоамилазы, необходимый для расщепления декстринов из мелассы.

Сопоставив вышесказанное, мы имеем следующую характеристику спиртовых дрожжей, которая является не столько перечнем их преимуществ, сколько описанием отличий от других типов дрожжей:

1. Уменьшенный срок брожения . Средний срок полного сбраживания браги хлебопекарными, пивными и винными дрожжами составляет от 7 до 60 дней и более (на практике только хлебопекарные могут обеспечить недельный срок сбраживания сахарной браги, зерновые и фруктовые браги бродят обычно дольше). Спиртовые дрожжи, при соблюдении определённых условий, позволяют получить брагу для перегонки всего за 48 часов (существуют турбо-дрожжи, которые позволят получить брагу за невероятные 24 часа), чаще за 3-7 дней.
2. Повышенная толерантность к спирту . При достижении определённого уровня спирта в браге дрожжи погибают из-за токсичности этанола. Для хлебопекарных и пивных дрожжей это порядка 12-14% спирта, для винных – около 15%. Штаммы спиртовых дрожжей способны выдержать до 20% спирта в браге (на сегодняшний день максимум составляет 23%). При этом винокур может самостоятельно влиять на конечную крепость браги, регулируя количество дрожжей, сахаров и температурный режим.
3. Высокий уровень сбраживания сахаров . Дрожжи не способны потреблять определённые сахара, к примеру, декстрины, содержащиеся в мелассе и крахмалосодержащем сырье. Так, в пиве всегда есть остаточные сахара, что влияет на его плотность и вкусовые качества. В состав спиртовых дрожжей не редко входят ферменты, которые расщепляют несбраживаемые сахара, тем самым обеспечивая больший выход алкоголя. Толерантность к алкоголю также способствует большему выходу продукта.
4. Приемлемая органолептика и «чистота» напитка . Опытные самогонщики обычно критикуют спиртовые дрожжи, оперируя тем, что быстрое брожение напрочь «убивает» вкус и аромат напитка, а питательные вещества в результате остаются не востребованными и плохо влияют на ту же органолептику. Отчасти это так, но в последние годы производители спиртовых дрожжей далеко продвинулись в этой сфере и состав турбо-дрожжей, особенно специализированных, постепенно приближается к идеалу. Кроме того, сегодня винокур сам может влиять на качество своего продукта, полученного с использованием спиртовых дрожжей – уменьшать их концентрацию для более сдержанного брожения, поддерживать правильный температурный режим, pH сусла и другие параметры браги.

Как выбирать спиртовые дрожжи

Прежде чем приступить к выбору, следует понимать, что дрожжи не только производят спирт, но и влияют на вкусовые и ароматические качества напитка, ведь помимо этанола и углекислого газа они производят целый спектр побочных продуктов: эфиры, летучие кислоты, органические кислоты, высшие спирты и многое другое. Именно эти побочные продукты ферментации формируют окончательный профиль напитка, его вкус и аромат. Это важно учитывать при выборе дрожжей под тот или иной вид сырья для сбраживания. А именно:

Подойдут : все универсальные спиртовые дрожжи Bragman, Still Spirits, Pathfinder, Alcotec, особенно ,

Подойдут : спиртовые дрожжи