БРОНЕНОСЕЦ БЕРЕГОВОЙ ОБОРОНЫ «АДМИРАЛ УШАКОВ». Масштаб модели 1:200.
Один из известнейших кораблей русско-японской войны, броненосец “Адмирал Ушаков” был заложен 22 октября 1892 года на верфи Балтийского завода в Санкт-Петербурге в соответствии с судостроительной программой 1881 года, спущен на воду в октябре 1893 и вступил в строй в 1896. Кроме “Ушакова”, были построены еще два однотипных корабля - “Адмирал Сенявин” и “Генерал-адмирап Апраксин”.
После вступления в строй броненосец нес службу в составе Балтийского флота. Начавшаяся в 1904 г. война с Японией потребовала срочного усиления морских сил России на Дальнем Востоке. Запертая в Порт-Артуре, 1-ая Тихоокеанская эскадра с самого начала войны понесла большие потери. Принятое царским правительством решение послать к месту боевых действий 2-ую эскадру, ядро которой составили новейшие броненосцы типа “Бородино”, поначалу никак не отразилось на судьбе “Ушакова” и его собратьев. Командующий эскадрой вице-адмирал 3. П. Рожественский отказался от устаревших броненосцев. Лишь позже, когда 2-ая Тихоокеанская эскадра уже находилась в пути на Дальний Восток, под давлением общественности было принято решение об ее усилении. В сформированный для этой цели Отдельный отряд судов, помимо эскадренного броненосца “Император Николай I” и крейсера “Владимир Мономах” были включены и все три броненосца береговой обороны.
Перед походом на всех кораблях отряда был наскоро закончен текущий ремонт и проведена незначительная модернизация – на более серьезные изменения просто не было времени. К началу февраля 1905 г. снаряжение отряда было закончено, и вскоре корабли покинули Либаву. На “Николае I” держал флаг командующий эскадрой контр-адмирал Н. И. Небогатое. “Ушаковым” командовал капитан первого ранга В. Н. Миклуха, родной брат знаменитого путешественника и этнографа Н. Н. Миклухо-Маклая. 26 апреля в торжественной обстановке отряд присоединился к эскадре, а 14 мая в 14.08 выстрелом с флагманского броненосца “Князь Суворов” началось столь печальное для России Цусимское сражение.
В момент завязки боя корабли отряда замыкали кильватерную колонну и деятельного участия в стрельбе принимать не могли. Японцы, сосредоточив огонь на головных “Суворове” и “Ослябе” не обращали внимания на конец колонны. Вскоре, однако, в зоне действия орудий отряда оказались крейсеры “Ниссин” и “Касуга”, но, имея преимущество в скорости и получив некоторые повреждения, японцы вскоре вышли из-под обстрела. С гибелью “Осляби” и выходом из строя “Суворова” закончилась первая фаза дневного боя, и на некоторое время противники разошлись, но около 15.40 бой снова разгорелся по всей линии. Постепенно огонь японцев сосредотачивался на оставшихся русских броненосцах, и вскоре корабли отряда оказались в самом центре боя. “Ушаков” на время прикрыл корпусом поврежденный броненосец “Наварин”, вызвав на себя град неприятельских снарядов. Первый из них попал в правый борт вблизи ватерлинии, но наиболее опасным оказалось попадание другого снаряда – в носовую часть, что вызвало затопление всего носового отделения до 10 шпангоута. Броненосец сел носом, потерял до 4 узлов хода и стал плохо слушаться руля.
В последней фазе дневного боя корабли отряда вели огонь по броненосным крейсерам вице-адмирала X. Камимуры. В наступивших сумерках потерявшая свои сильнейшие корабли русская эскадра продолжала двигаться во Владивосток. Около 23.00 поврежденный “Адмирал Ушаков” отстал от остальных кораблей, а на следующий день после 15.00 одинокий броненосец был обнаружен броненосными крейсерами “Ивате” и “Якумо”. Японцы, вдохновленные сдачей остатков эскадры, подняли сигнал: “Советую вам сдаться. Ваш флагман сдался”. Прочитав половину сигнала, В. Н. Миклуха воскликнул: “Продолжения нам знать не нужно. Долой ответ, открывайте огонь!”. Поначалу японские крейсеры медлили с ответным огнем, очевидно, надеясь получить “Ушаков” как трофей и рассчитывая на то, что его стрельба прекратится. Но когда русские снаряды стали ложиться у самых бортов, японцы отошли на безопасное расстояние и открыли огонь. Дальность действия их орудий была выше, чем на “Ушакове”, поэтому все время боя они фактически совершенно безнаказанно расстреливали броненосец, держась на расстоянии, недоступном для его орудий.
После нескольких выстрелов прекратилась наводка носовой башни “Ушакова”. Ее стали вращать вручную, но при появившемся крене это было сделать довольно сложно. Через 20 минут было разбито правое носовое 120-мм орудие, в батарее начался пожар, еще через 10 минут 203-мм снаряд сделал большую пробоину по ватерлинии под носовой башней. На мостиках и верхней палубе к этому времени было уже все сметено градом осколков. Крен на правый борт увеличился настолько, что сделал невозможным стрельбу из башен. Убедившись, что боевые возможности корабля исчерпаны, командир приказал затопить броненосец. На корабле открыли кингстоны, команде было приказано прыгать за борт. Через несколько минут после этого “Адмирал Ушаков” лег на правый борт, перевернулся вверх килем, а затем вниз кормой скрылся под водой. Судьбу корабля разделили его командир, старший офицер и свыше 60 членов команды.
После сдачи остатков эскадры два оставшихся броненосца – “Адмирал Сенявин” и “Генерал-адмирал Апраксин” вошли в состав японского флота под названиями “Мисима” и “Окиносима”, в котором прослужили еще свыше 20 лет. “Окиносима” был сдан на слом.лишь в 1939 году, а “Мисима” использовался как плавучая мишень и был потоплен на учениях в 1936 году.
Тактико-технические характеристики броненосца “Адмирал Ушаков”:
Водоизмещение, т. - 4125 (4648 фактически)
Длина наибольшая, м. - 86.4
Бронирование, мм - пояс по ВЛ 152-254; башни 203; палуба 38-63; боевая рубка 203
Вооружение - 4-254 мм; 4-120 мм; 2-64.5 десантные пушки Барановского; 4 подводных 381 мм
Скорость хода, узлы - 16
Экипаж - 406 человек (21 офицер, 385 нижних чинов).
Описание сборки.
Рекомендации по сборке. Модель броненосца “Адмирал Ушаков” выполнена в масштабе 1:200 на основании подлинной документации. Модель не является сложной в изготовлении, но потребует особой аккуратности в Сборке некоторых деталей. Перед началом работы следует внимательно прочитать описание, ознакомиться с деталями и их расположением на листах. Сборка деталей ведется в порядке возрастания нумерации. Днище после сборки рекомендуется прогрунтовать и покрасить, винты и нактоузы компасов покрыть бронзовой краской. При сборке желательно максимально широко использовать ретуширование – так, например, стыки и срезы, а также видимые снаружи оборотные стороны черных деталей для улучшения эффекта следует закрасить черной тушью, серых деталей – серой нитрокраской или гуашью и т.п. Некоторые детали невозможно выполнить из бумаги, поэтому для их изготовления даются шаблоны. По шаблонам из проволоки подходящего диаметра следует выполнить детали в указанном количестве и окрасить нитрокраской в соответствующий цвет. Для изготовления таких деталей желательно использовать медную проволоку. Для копийного изготовления фок- и грот-стеньги и рей, которые имеют сужение -а конус, потребуются тонкие деревянные рейки. Стрелы грот-мачты и стволы 120-мм орудий лучше всего выполнить из тонкой бумаги или чертежной кальки, накрутив ее на проволочный стержень. Дополнительный эффект модели придаст установка остекления ходовой рубки, леерного ограждения, бакштагов труб и такелажа. Для последних вместо традиционной нитки лучше воспользоваться тонкой рыболовной леской диаметром 0.1 – 0.15 мм черного цвета.
Для сборки модели желательно применять быстросохнущие клеи типа “Момент” и отказаться от использования клея ПВА, особенно при наклеивании любых деталей на картон. ПВА рекомендуется применять только в качестве вспомогательного клея.
Модель передает внешний вид и состояние корабля на май 1905 г., в окраске 2-ой Тихоокеанской эскадры (черный борт выше ватерлинии, желтые трубы с черной каймой, шаровые мачты), однако до присоединения отряда Н. И. Небогатова к эскадре “Ушаков” был полностью покрашен в матово-черный цвет, включая мачты и дымовые трубы. Это следует учитывать при самостоятельном изменении окраски модели. Перекрасить эти детали можно тушью, но лучше воспользоваться нитрокраской, так как тушь может деформировать картон – особенно это касается выкроек труб.
Сборка модели. Каркас модели собирается по традиционной схеме. Перед монтажом следует сточить в указанных местах края дет. Р1, V1-V2 и шпангоута W4. Каркас собирается в следующей последовательности: с помощью склеек S1 склеить дет. Р1-Р2, затем установить на клею шпангоуты W2-W10 и в их прорези вклеить дет. V1-V2. После монтажа палубы (1-3) соединить дет. V1-V2 склейками S2, снизу приклеить шпангоуты W1 и W11. Предварительно в палубе (1) следует вырезать отверстия цепных клюзов и проколоть отмеченные точками места для установки лееров и шаблонов. При сборке каркаса следует следить, чтобы не образовалось перекосов.
Перед приклеиванием обшивки днища (4-15) и бортов (19-21) на ребра каркаса следует наклеить полоски плотной бумаги шириной 4-6 мм. Дет. 15 приклеить в кормовой части между дет. 13 и 14.
Сборка якорных ниш (16) показана на рисунке. Перед вклеиванием ниш в палубу дет. 16с-16е приклеивать не следует, лучше сделать это в конце работы над моделью при установке якорей (82).
Внутрь дет. 17 вклеить дет. 17а, причем верхнюю из них следует углубить на 1 мм так, чтобы с двух сторон выступали полоски. Приклеивать к палубе дет. 17 желательно после монтажа бортов.
Цепной клюз (19а) следует свернуть окрашенной стороной внутрь. Сворачивать эту деталь нужно по диагонали, ее склейку приклеить вровень с верхним краем, как это видно из рисунка. Готовые клюзы приклеить с внутренней стороны бортов (19) до их приклеивания к корпусу.
Дет. 24-24а собираются по рисунку. Блок дет. 25 разрезать, дет. 25 наклеить на картон, снизу приклеить окрашенную часть. Сборка винтов (26) и руля (27) показана на рисунках.
Внутрь дет. 28 вклеить дет. 28а. Кожухи дымовых труб (30-33) склеить в соответствии с обозначениями на их деталях. Нижние части дефлекторов (34) собрать по рисунку. Их лучше приклеивать не к палубе, а к нижней стороне мостика (39а) и затем вместе с мостиком установить на свои места. Сборка светового люка (35) и ростров (36) показана на рисунке. Перед монтажом мостика следует установить расположенные под ним вьюшки (дет. 38, шаблон А1) и пиллерсы (шаблон А2), которые следует окрасить в черный цвет. На барабаны вьюшек можно намотать ровными рядами черную нить. Эти детали следует устанавливать не приклеивая их к спардеку, чтобы после монтажа мостика скорректировать их положение и окончательно зафиксировать небольшим количеством клея.
Мостик собирается из дет. 39-39д. Дет. 39 наклеить на картон только до ограничивающих рисок (так, чтобы его задняя выступающая часть осталась неподклеенной, по образцу дет. 39а). К этой части снизу приклеить дет. 39Ь, как это видно на рисунке ростров. Снизу к мостику приклеить дет. 39а. по краям крыльев дет. 39с, спереди дет. 39d, сзади дет. 39е, внутрь выреза для первой трубы дет. 39f и дет. 39д внутрь выреза для второй трубы. Перед монтажом мостика в указанных местах к его нижней стороне (39а) приклеить вьюшки (40), собранные согласно рисунку. Трапы (41) приклеить на свои места, средний из них спуском в сторону кормы, также как и два боковых. Сборка книц (42) показана на рисунке. Дет. 42Ь приклеить так, чтобы они были на 1 мм выше стыка рубки со спардеком. Сборка дет. 43 показана на рисунке.
Боевая рубка (44) собирается в следующей последовательности: снизу вклеивается дет. 44а. сверху дет. 44Ь, при этом следует следить за совмещением рисок. Дет. 44с обклеить полоской и приклеить к рубке.
Сборка основания фок-мачты (45) показана на рисунке. Перед сборкой необходимо сточить края дет. 45. 45d, 45е, а при склеивании следить за совмещением рисок. Для наилучшего эффекта основание мачты можно прошпаклевать до появления плавного перехода и затем покрасить. Одну из дет. 45f вклеить в нижнюю часть дет. 45h, при этом саму деталь 45h к основанию приклеивать не следует, пока не будет установлен верхний мостик (52).
Боевой марс собирается из дет. 46-47. Дет. 46 наклеить на картон, снизу приклеить дет. 46а Обклеить дет. 46Ь и 46с. Сборка винтового трапа (47) показана на рисунке. Линия стыка дет. 47 должна располагаться в месте, отмеченном риской на детали 46а. Дет. 47Ь склеить окрашенной стороной внутрь и вклеить внутрь столба мачты (45h). Готовый марс с приклеенной снизу дет. 47 приклеить к столбу мачты и установить кницы (48).
Сборка компасов (49) и штурвалов (50) показана на рисунках. Нактоузы компасов (49с-49d) можно покрасить в бронзовый цвет, штурвал (шаблон A3) спаять из тонкой медной проволки и покрасить под цвет дерева.
Окна ходовой рубки (51) можно прорезать и с внутренней стороны к рамам (51а) прикпеить полоску целлофана. Детали мостика (52-52а) склеить между собой, снизу приклеить кницы (52b-52d) и установить мостик на основание мачты, после чего приклеить саму мачту (45h) с боевым марс» (46-47). Приклеить трап (53).
Сборка дымовых труб (54-57) показана на рисунках. Для улучшения внешнего вида верхнюю часть трубы (56) следует после сборки покрыть черной тушью. После установки труб приклеить к ним шаблоны A4, окрашенные по тому же образцу, что и сами трубы.
Башни орудий главного калибра (58-61) собираются согласно рисунку. Дет. 59Ь подклеить снизу к дет. 59а. Разрезы в крыше (60) подклеить склейками 60а, отступив от края на 1 мм, как это видно из рисунка. Сборка смотровых колпаков (60b-60е) также понятна из рисунка. Стволы собираются из дет. 61 -61b. Края дет. 61 -61 а следует слегка завальцевать внутрь с помощью пинцета, дет. 61b свернуть и склеить на отрезке проволоки диаметром около 2 мм (велосипедная спица). При склеивании стволов следует линию стыка направлять в сторону оси (на рисунке отмечено стрелками).
Сборка дефлекторов (62, 66-69) показана на рисунках. Внутренние части дефлекторов после сборки следует промазать клеем, чтобы не было щелей, и покрыть красной краской. Также можно прогрунтовать и покрасить и внешние части дефлекторов, чтобы сгладить поверхность искрыть разрезы лепестков.
Сборка машинного телеграфа (63) и 47-мм орудия (64) показана на рисунках. Дет. 64d приклеить к дет. 64b с левой стороны.
Площадка компаса (65) монтируется с помощью шаблонов А7, на которые в указанных местах приклеить дет. 65b.
Вентиляционные грибки (70) склеить согласно рисунку и приклеить к спардеку около рубки (28). Десантные пушки (71) и 37-мм орудия (72) собираются по рисункам и приклеиваются на свои места на спардеке.
Волнолом (73) собирается в следующей последовательности: дет. 73 склеить между собой и приклеить к палубе, затем приклеить дет. 73а и кницы дет.73b – 73c.
Сборка дет. 74-80 показана на рисунках. Дет. 75 и 78 приклеить к палубе, как показано на общем чертеже.
В дет. 81 вырезать отверстия, не вырезая самих деталей с листа. Склеить детали по 6 штук и слегка зашлифовать верхний край, как это видно из рисунка. Дет. 81 b приклеивать так, чтобы выступающая часть находилась в нижней стороне клюза.
Сборка якорей (82) понятна из рисунка. Каждую из частей дет. 82 и 82b следует наклеивать на картон так, чтобы в итоге получилась толщина 1.5 мм После монтажа якорей установить крамбол (шаблон А14). От якорей через клюзы следует протянуть якорь-цепь, вид которой показан на рисунке. Схема монтажа цепи показана на общем чертеже.
Сборка кнехтов и киповых планок (85, 86, 92, 96) показана на рисунках.
В указанных местах на обшивке спардека (22-23) приклеить собранные по рисунку верпы: дет. 89 (спереди) и дет. 90 (сзади со стороны левого борта). На юте приклеить дет. 92-96 в соответствии с рисунками и общим чертежом модели.
Носовой торпедный аппарат (97) собирается по рисунку. При монтаже следует следить, чтобы на виде сбоку крышка аппарата (97а) была вровень с форштевнем и не выступала вперед. Вид дет. 100 показан на рисунке.
120-мм орудия (шаблон А16) вклеить в порты (104-104а). Следует обратить внимание, что кормовые орудия выступали из портов на длину несколько большую, чем носовые – за счет этого к ним следует приклеить дет. 105.
Прожекторная ппощадка на фок-мачте собирается из дет 106-106f. После ее установки на место приклеить фок-стеньгу (шаблоны А17-А 18). К марсу (47) прикпеить 37-мм орудия (107), вид которых показан на рисунке. Дет. 107Ь вместе с шабпоном А19 следует окрасить в серый цвет.
Грот-мачту (109-119) скпеить в соответствии с рисунками. Грузовые стрелы выполнить по шаблону А22 из деревянной рейки или свернуть из тонкой бумаги и покрасить. Дет. 116 приклеить к стрелам с внутренней стороны от каждого борта. Концы нитей от блоков вклеить в палубу перед мачтой, отдельно для левой и правой стороны. После монтажа мачт установить на площадках прожекторы (120), собранные по рисунку, а на палубе около мачты дет. 121-122, расположение которых показано на общем чертеже.
Шлюпбалки яла (дет. 123, шаблон А27) выполнить согласно рисунку. Сборка яла (124) также показана на рисунке. Разрезы в бортах следует изнутри заклеить полосками тонкой бумаги, после чего покрасить внутреннюю часть в желтый цвет (дерево). Блок с транцевой кормой (124Ь) разрезать на две части, транец наклеить на картон, сниз/приклеить окрашенную часть.
Габаритные огни (125) склеить окрашенной стороной наружу. Внутреннюю часть вместе с дет. 125а-125b покрасить в красный (для левого борта) и зеленый (для правого) цвета. Готовые огни приклеить к крыльям мостика (39).
Кильблоки парового катера (128-129) собираются согласно рисунку из дет. 126-127/ Дет. 126с следует приклеить ближе к носовой части, дет. 126d – ближе к кормовой, как это показано на общем чертеже. Шлюпбалки (127) обклеить полосками 127f (спереди) и 127g (сзади), при этом выступающий нижний край дет. 127g следует загнуть и наклеить на торец шлюпбалки. Готовые шлюпбалки приклеить к дет. 127а так, чтобы между ними и бортом остался зазор в виде дет. 127. Дет. 127і склеить по две, но лучше всего выполнить их из проволоки по шаблону А29.
Сборка паровых катеров (128-129) показана на рисунке. Готовые катера установить на кильблоках 126с-126d в соответствии с рисками на днищах.
Сборка всех шлюпок (130-136) одинакова, а их расположение показано на общем чертеже. При монтаже кильблоков (131, 133, 135, 137) следует учесть, что литерой “А” отмечен всегда первый от носа, “В” средний или второй от носа и т. д.
В завершение работы над моделью следует установить шаблоны А30-А34. Флаг и гюйс (142-144) покрасить согласно рисунку и с помощью нитей установить на свои места. Расположение бакштагов труб и такелажа показано на общем чертеже. Следует учесть, что все точки крепления такелажа на модели указаны точками с обводкой (в отличие от шаблонов, точки для которых закрашены). Не обозначенные на виде сверху растяжки фок- и грот-стеньги (шаблоны А17 и А20) прикрепляются к палубе (1) чуть впереди от цепных клюзов (75) и к крыльям мостика (39) в тех же самых местах, где бакштаги труб. Растяжки от грот-мачты (точка около дет. 112а) вклеиваются в палубу спардека (3) позади кожуха второй трубы (З0d).
Материалы для сборки модели БРОНЕНОСЕЦ «АДМИРАЛ УШАКОВ» (скачать)
Заметили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter , чтобы сообщить нам.
| «Адмирал Ушаков» | |
|---|---|
Броненосец «Адмирал Ушаков» в Кронштадте в 1897 году |
|
| Служба | |
| Россия Россия | |
| Назван в честь | Фёдор Фёдорович Ушаков |
| Класс и тип судна | Броненосец береговой обороны |
| Изготовитель | Балтийский завод |
| Спущен на воду | 27 октября 1893 года |
| Введён в эксплуатацию | 1896 год |
| Статус | Затоплен экипажем 28 мая 1905 года |
| Основные характеристики | |
| Водоизмещение | 4648 |
| Длина | 84,8 |
| Ширина | 15,9 м |
| Осадка | 5,2 м |
| Бронирование | броневой пояс (53 × 2,13 м) 203-254 мм; носовой траверз - 203 мм; кормовой траверз - 152 мм; барбеты башен - 152 мм; башни - 178 мм; рубка - 178 мм; палуба 25-51 мм |
| Двигатели | 2 вертикальные паровые машины тройного расширения, 4 огнетрубных котла |
| Мощность | 5769 л. с. (4,2 МВт) |
| Движитель | 2 |
| Скорость хода | 16,1 узла (29,8 км/ч) |
| Дальность плавания | 3400 морских миль на скорости 9 узлов |
| Экипаж | 21/385 чел. |
| Вооружение | |
| Артиллерия | 4 × 254-мм/45 ; 4 × 120-мм/45; 6 × 47-мм/43, 18 × 37-мм/23, 2 × 64-мм/19 |
| Минно-торпедное вооружение | 4 × 381-мм надводных торпедных аппарата |
| Изображения на Викискладе | |
Строительство
В начале 1892 года были заложены два броненосца береговой обороны. Один на Балтийском заводе , другой в малом каменном эллинге Нового Адмиралтейства . По сложившейся традиции право выбора названий двух новых кораблей было предоставлено Александру III . В докладе по ГМШ от 24 августа 1892 года, подписанным генерал-адмиралом, императору представили пять возможных вариантов: «Адмирал Лефорт», «Граф Орлов-Чесменский», «Адмирал Кроун», «Адмирал Ушаков» и «Адмирал Сенявин» . Император выбрал два последних названия. Главным строителем броненосцев был старший помощник судостроителя М. К. Яковлев , затем его сменил младший судостроитель П. П. Михайлов.
В 1895 году в освободившимся доке после спуска на воду броненосца «Сисой Великий » был заложен ещё один однотипный броненосец. Он был назван «Генерал-адмирал Апраксин». В проект последнего корабля серии были внесены некоторые изменения, как в состав и расположение артиллерии (кормовая башня была одноорудийной, с рекордным для своего времени углом возвышения орудий в 35°, изменён состав и расположение противоминной артиллерии), а также несколько усовершенствовано бронирование. Кроме того, корабль получил несколько усовершенствованные орудия главного калибра.
Служба
С 1895 года на корабле держал свой брейд-вымпел Главный инспектор Морской артиллерии контр-адмирал Де Ливрон Борис Карлович .
18 октября 1902 года броненосец береговой обороны «Адмирал Ушаков» под командование принимает капитан 1-го ранга В. Н. Миклуха . Под его началом броненосец участвовал в походе на Дальний Восток в составе кораблей адмирала Н. И. Небогатова .
В первый день Цусимского сражения оказался под огнём японских кораблей, стрелявших по броненосцу «Александр III». Корабль получил две подводные пробоины, вышло из строя одно 120-мм орудие. Одну пробоину не удалось заделать, в результате чего был затоплен отсек трюма. Скорость упала до 10 узлов, но броненосец остался в строю.
Ночью корабль отстал от основного отряда кораблей и избежал атак японских миноносцев. Утром было решено прорываться к Владивостоку, но по пути корабль встретился с японскими броненосными крейсерами «Ивате » и «Якумо », огневая мощь которых в несколько раз превосходила возможности «Ушакова». В ответ на предложение сдаться командир броненосца приказал открыть огонь. После получасового неравного боя броненосец получил тяжёлые повреждения и был затоплен экипажем. Ещё в начале боя японские крейсера получили два снаряда, вызвавших мелкий пожар, после чего они вышли за пределы досягаемости орудий главного калибра «Адмирала Ушакова». Японцы, ожесточённые видом гибели корабля с развевающимся до конца Андреевским флагом , который казался им лёгким призом, вымещали свою досаду на беспомощно плававших людях, осыпая их снарядами с расстояния в 40-50 кабельтовых. Только спустя уже значительное время после затопления броненосца «Адмирал Ушаков» подошли японские крейсера стали подбирать со шлюпок уцелевшую команду. По рассказам оставшихся в живых, многие из членов команды погибли от холода, окоченев и обессилев от долгого пребывания в воде, или некоторые, потеряв надежду на спасение, сами отвязывались от спасательных кругов и «добровольно отдавались смерти ». Точных данных об обстоятельствах смерти командира капитана 1-го ранге Миклухи не имеется: кто видел его бросавшимся в воду последним с «Ушакова», кто плававшим на спасательном круге, но уже мёртвым, кто утверждает, что его не подобрали за неимением места на шлюпках. По словам японских газет, Миклуха сам отказался от помощи и указал на гибнувшего рядом матроса
Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печёнки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно,
Писал Владимир Гиляровский в книге «Москва и москвичи» о знаменитом трактире на Охотном ряду прошлого века.
Расстегай открыт не просто так - в середину для сочности наливали рыбный бульон с шинкованной зеленью петрушки. Расстегай мог быть как большим, так и маленьким, продолговатым, в форме лодочки. Пироги довольно быстро перекочевали из трактиров в рестораны, где вязигу, которая считалась тогда дешевым продуктом, иногда «облагораживали» дорогой рыбой. И часто подавали с наваристой ухой.
Фото: Bogatova Anastasia / Shutterstock.com
Эх, где теперь эта вязига! В теории ее можно «добыть» самому. Для этого вам понадобится свежая севрюга или осетр целиком, немного времени, умения и терпения. Вынимается она при распластывании рыбы - из хрящевого позвоночника. Отделяется несъедобная хорда, а сама лента, спинная струна, она же вязига, хорошенько промывается и высушивается на ветру. При варке в воде она сильно разбухает и в таком виде, мелко изрубленная, употребляется при приготовлении пирогов, кулебяк и расстегаев. И более, собственно говоря, нигде.
Если раздобудете вязигу, то завидую. Если нет, воспользуемся тушкой рыбы. А налимью печенку, за неимением оной, заменим на тресковую баночную. В современной кулинарии в качестве дополнительного вкусового украшения расстегая используют слабосоленого или копченого лосося, икру всех рыбных пород и вообще все, что любите к пирогам с ухой.
Расстегай с рыбой
Фото: Andrey Smirnov / Shutterstock.com
Ингредиенты:
Для теста: 400 г муки, 40 мл растительного масла, 80 мл 35% сливок (можно заменить молоком или водой), 1 яйцо, 1 ч. л. сухих дрожжей, 1 кофейная ложка соли, 2 ст. л. сахара, 160 мл теплой воды.
Сырое яйцо, взбитое с молоком, используется для смазки расстегаев перед отправкой в духовку.
Для начинки:
450 г отварной рыбы, 2 яйца, сваренных вкрутую, вареный рис (на глаз и вкус), 1 луковица, 20 г сливочного масла, соль, перец, зелень петрушки
Для подачи: рыбный бульон, печень трески, красная рыба или икра
Приготовление теста (безопарного)
Соединяем все ингредиенты, хорошенько вымешиваем и добавляем в конце масло. Как только тесто станет эластичным и перестанет отлипать от рук, ставим его в тепло и даем подняться два раза. На этой уйдет от двух до трех часов. Затем разделяем на порции и вновь даем тесту подойти. Раскатываем каждый будущий расстегай на лепешки не менее 3 мм толщиной.
Приготовление начинки
Для самого вкусного варианта сначала отвариваем густой рыбный бульон с добавлением лука, моркови, корня петрушки или сельдерея, лаврового листа, соли, перца и зелени.
Рыбу вынимаем, очищаем от костей. Смешиваем с порубленными вареными яйцами, поджаренным на сливочном масле репчатым луком, отварным рисом. Солим, перчим, добавляем зелень петрушки. В качестве заправки изумительно подойдут размятые кусочки консервированной трески в масле, но не переборщите, нужна всего ложка.
Приготовление расстегаев
На каждую лепешку кладем примерно по 25 г начинки и защипываем края, оставляя открытой середину. Смазываем каждый расстегай яйцом, взбитым с молоком. Даем постоять 20 минут, чтобы расстегаи поднялись. Готовим в заранее разогретой до 180 градусов духовке от 10 до 15 минут.
Подаем с наваристым рыбным бульоном.
Русская кулебяка
Да кулебяку сделай на четыре угла. В один угол ты положи мне щеки осетра и вязигу, в другой запусти гречневой каши, да грибочков с луком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого…,
Писал Гоголь в «Мертвых душах». Кулебяка - это, по сути, закрытый пирог со сложной и многослойной начинкой: фаршем, рыбой, рисом с рублеными яйцами и луком; капустой жареной и квашеной, грибами с луком; кашей гречневой и, как объяснял выше герой-гурман Собакевич, еще с чем-то этаким. То есть всем, что душа пожелает.
Традиционно начинка состояла из нескольких видов фарша, уложенных последовательно и разделённых между собой тонкими пресными блинчиками. Подавали кулебяку порезанной на куски и политой топленым маслом как самостоятельное блюдо или к бульонам.
Тот же Владимир Гиляровский, знаток московской городской жизни конца XIX — начала XX века, пишет об огромной кулебяке в 12 ярусов, которая подавалась в Купеческом клубе. Желающим её отведать приходилось заказывать блюдо за сутки.
Я не предлагаю вам повторить подвиг этих поваров, а ограничиться четырьмя слоями, так как они являются классическим минимумом. Иначе это не кулебяка, а обычный пирог.
Традиционная кулебяка делается из дрожжевого теста, однако сегодня допустимо использование слоёного и пресного. Я же предлагаю сделать аутентичное опарное дрожжевое тесто для пирогов-утопленников (пирогов с разной начинкой), к которым относится кулебяка, по рецепту .
Ингредиенты:
750 г муки, 1 стакан молока, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 0,25 стакана воды, 50 г дрожжей, 1,5 ч. ложки соли, 1 ч. ложка сахара.
Метод
Дрожжи, 2-3 ч. ложки муки развести водой, оставить на ночь. Утром влить в опару молоко, растопленное масло, муку (1 стакан муки оставить для обвалки), яйца, сахар, соль, замесить тесто, тщательно разминая его не менее получаса, и поместить в полотняный мешочек, вдвое больший, чем объем теста, погрузить его в ведро с холодной водой. Когда тесто всплывет, умять его и затем разделать под пироги. Выпекать не менее получаса.
Варианты начинок:
Первый слой/угол - Мясная начинка
Мелко порубить 1 луковицу и 3 веточки петрушки. Лук обжарить пару минут, ввести смешанный фарш (свинина-говядина). В конце добавить 1-2 ст. л. сметаны или жирных сливок, соль, перец, петрушку, протушить пять минут. Остудить.
Второй угол - Начинка из куриной печени
Печень очистить, промыть, отварить до готовности, мелко нарубить. Добавить к ней очищенных от кожуры соленых огурчиков, порезанных тонкой соломкой. Ввести ложку сметаны.
Третий угол - Грибная начинка
Грибы отварить, порезать. Обжарить на растительном масле вместе с репчатым луком. Посолить и поперчить.
Четвертый угол - Рисовая начинка
Отваренный рис смешать с мелко порезанным зеленым луком, отварными яйцами.
Внимание: в каждую из подготовленных начинок можно вбить по одному сырому яичному желтку. Он сохранит сочность и форму каждой прослойки.
Также не забудьте заранее приготовить несладкие блинчики, которыми перекладываются слои. Традиционно первый слой выкладывался горкой (откуда и пошел гоголевский «на четыре угла»), но можно и горизонтально.
Фото: Vitaly Goncharov / Shutterstock.com
Свёрнутая кулебяка, в отличие от расстегаев, выпекается швом вниз. По традиции верх кулебяки украшается «косичками» или «веточками», вылепленными из теста, после чего она смазывается яйцом и прокалывается или прорезается в нескольких местах - для сохранения сочности начинки и однородной пропеченности пирога.
Касательно названия «кулебяка». Версий происхождения слова так много, что запутаетесь. От немецкого «Kohlgebäck» (фон. кольгебэк) - «запечённая (в тесте) капуста» до польского «kula» (куля) - «шар» и финского «Kala» - «рыба». Мне как филологу наиболее понятна версия Соболевского, где слово «колюбака» на одном из славянских диалектов связано со словом «ко́лоб» - «шар, колобок, моток, круглый хлеб». А наиболее близка и приятна трактовка названия из словаря Даля:
«Термин «кулебяка» происходит от глагола «кулебячить», то есть «валять руками, сваливать, мять, гнуть и складывать, стряпать и лепить».
Удачного вам кулебячивания и расстегайничества!
Автор должен признаться, что весьма завидует аппетиту и желудку такого рода людей (...) Как ни в чем не бывало, садятся за стол в какое хочешь время, и стерляжья уха с налимами и молоками шипит и ворчит у них меж зубами, заедаемая расстегаем или кулебякой с сомовьим плесом, так что вчуже пронимает аппетит, - вот эти господа, точно, пользуются завидным даянием неба! (Н.В. Гоголь, «Мертвые души»)
Блюда из злаковых культур: проса и ржи, пшеницы, ячменя, овса – испокон веков составляли основу традиционного русского питания. В наши дни основой повседневного стола все больше становятся мясные и молочные изделия, морепродукты, а в старину зерно потребляли в любом виде – поджаривали, размачивали, взращивали (на солод), мололи; из муки варили каши и пекли лепешки в очаге, на раскаленных камнях или в печи. Из пресного теста готовили также сочни, оладьи, ватрушки, шаньги, колобки и всякие пряники на меду. Эти архаические блюда очень долго сохранялись в традиционном быту, если не как повседневная пища, то как ритуальные блюда (вспомним масленичные блины, поминальную и рождественскую кутью и многое другое).
Впрочем, и более привычный для современного человека хлеб, приготовленный на закваске (так называемый кислый, или квасной), также был известен славянам очень давно. В старину закваску творили с хмелем, или, как говорится в берестяных грамотах, «на хомолю». Чаще же в качестве закваски использовали остатки кислого теста от предыдущего замеса.
Форма хлеба определялась конструкцией русской печи с ее плоским подом (отсюда такие названия, как подовые пироги). Хлеб ели каждый день и при каждой трапезе. Большой круглый хлеб назывался «каравай» или «коврига». Слово «каравай» долгое время служило синонимом хлеба вообще. Привычный для нас хлеб продолговатой формы появился сравнительно недавно.
Основными видами хлеба были в старину, да и до сих пор остаются, ржаной (черный) и пшеничный (белый), который различался качеством помола муки. Предпочтение отдавалось крупчатой – хорошо обработанной пшеничной муке. Вкус хлеба во многом определялся тем, просеивали муку или нет, а если просеивали, то как. Самый грубый вкус был у мякинного хлеба (из непросеянной муки), потом шел решетный (муку просеивали через решето), а лучше всех был ситный – из муки, просеянной через сито. Ситный хлеб известен и поныне, хотя мало кто помнит, что обозначает это название.
Из разных сортов хорошей пшеничной муки пекли как церковные просфоры, так и любимую повседневную и праздничную выпечку: разного рода калачи и пироги. В тесто для пирогов добавляли сдобу – яйца и масло; постные пироги готовили с капустой, морковью, грибами и крупами, а скоромные – с рыбой и мясом, а том числе с зайчатиной. Москва традиционно славилась такими видами выпечки, как кулебяки и расстегаи (пироги, раскрытые с одного бока). Адам Олеарий, посетивший Москву в 1730-х годах, свидетельствовал: «У них есть особый род печенья, который они называют пирогами… и начиняют эти пироги мелко искрошенной рыбой или говядиной с луком, затем поджаривают в масле, а в постные дни – в оливе. Такие печенья довольны вкусны, и ими угощает каждый своего гостя, если хозяин расположен к нему и хочет хорошенько накормить гостя».
Мясо, рыбу, овощи и грибы для традиционных русских пирогов рубили тесаками в ваганах.
Так называлось корытце или неглубокая деревянная миска овальной формы, похожая на плоское блюдо. Эта мисочка просуществовала в кухонном инвентаре всех славян до самого начала XX века. И вышла из обихода в основном из-за появления мясорубок, что привело к изменению консистенции фаршей, начинок, исчезновению изделий из теста с рубленым мясом, многослойных высоких кулебяк и больших пирогов, где для равномерного пропекания необходимы были сеченые (порубленные и оттого лучше проветриваемые) начинки, а не терто-молотые, образующие более плотный и непроницаемый для воздуха слой, пропекаемый лишь в небольших по размерам пирогах и пирожках.
В начале было тесто
Два способа приготовления теста
Существуют два способа приготовления дрожжевого теста – безопарный и опарный.
Безопарным способом приготовляют тесто преимущественно для изделий с малым количеством сдобы (сахара, масла, яиц) и тесто слабой консистенции – для оладий, блинов, жареных пирожков и др. Опарный способ применяется для изготовления более сдобных изделий.
Примерная раскладка на 1 кг муки: дрожжи прессованные 10–40 г, соль 12–15 г, вода или молоко от 400 до 500 г
Количество дрожжей, используемых для приготовления теста, зависит от их качества и температурных условий, при которых происходит брожение теста. Так, например, чем хуже качество дрожжей и чем ниже температура, тем больше следует их положить.
При замешивании одного и того же вида дрожжевого теста нормы жидкости могут изменяться в ту или другую сторону. Так, количество жидкости для пирожков из дрожжевого теста может колебаться от 45 до 55 % к весу муки. Это объясняется степенью влажности муки: чем больше влаги содержит мука, тем меньше она поглощает, и наоборот.
Кроме того, чем суше мука, тем выше выход готовых изделий. В соответствии с этим нормы расходования муки, указанные в рецептах на булочные изделия, в зависимости от влажности муки должны понижаться или повышаться в среднем на один процент на каждый процент отклонения влажности муки от нормы по стандарту.
Для получения пышного изделия и увеличения припеки нужно брать муку, содержащую 30–40 % хорошей клейковины.
Изделия, приготовленные на молоке, а не на воде, более вкусны и ароматны, корочка у них получается блестящая, с хорошим колером.
Сахар значительно улучшает качество изделий, но его, как и другое сырье, следует класть в тесто строго по норме. Если тесто очень сладкое, то брожение замедляется; кроме того, при выпечке изделия быстро подрумяниваются и плохо пропекаются. При недостаточном количестве сахара в тесте на изделии почти не образуется румяной корочки.
Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается.
Как сделать хорошее тесто
Прежде чем ставить тесто, муку обязательно просейте, чтобы удалить примеси, комочки, а также ввести воздух – лучше будет подниматься тесто.
Заводя опару или тесто, не муку насыпайте в жидкость, а, наоборот, разводите муку молоком или водой, все время тщательно размешивая, чтобы не было комков.
Не давайте тесту перестаивать – пироги станут кисловатыми на вкус. Достаточно постоять 3 часа, но обязательно в тепле.
Чтобы рис для начинки получился белым и рассыпчатым, за 5 минут до готовности добавьте в воду, где он варится, чуть-чуть уксуса. Откиньте на дуршлаг, хорошо промойте холодной водой.
Почти всегда в начинку для пирогов требуется положить крутые яйца. Варите их в подсоленной воде, чтобы не вытекли, если скорлупа надтреснута, при бурном кипении, тогда белок будет твердым.
Дрожжевое (кислое) тесто (безопарное)
Ингредиенты
Л молока или смеси молока с водой, 25–30 г дрожжей, 2 столовые ложки сахара, ? чайной ложки соли, 150 г маргарина, 900 г пшеничной муки.
Способ приготовления
Самые простые виды теста делают безопарным способом.
Его используют, если тесто нужно приготовить не очень сдобное.
В миску влить подогретое молоко, дрожжи, предварительно разведенные в небольшом количестве теплого молока, добавить сахар, соль. Все как следует размешать, затем всыпать муку и замесить тесто.
Перед окончанием замеса положить размягченный до густоты сметаны маргарин. Он должен полностью соединиться в тестом.
Вымешивать тесто нужно до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к миске и ладоням.
Теперь его нужно присыпать мукой и поставить часа на три в теплое место подниматься.
Дрожжевое кислое тесто (опарное)
Опарный способ несколько сложнее, зато сдоба получается более пышной при выпечке. Итак, сначала делаем опару. Разведенные теплым молоком дрожжи соединим с сахаром, добавим оставшееся теплое молоко и, всыпав примерно половину муки, поставим опару в теплое место подходить на 2–3 часа, до тех пор пока она не увеличится в 1 ? -два раза. Как только тесто начнет опадать – опара готова. Теперь можно добавить в нее растворенную соль, оставшуюся муку и хорошенько размешать.
Постепенно добавляя размягченный маргарин, будем вымешивать тесто до тех пор, пока оно не станет гладким, блестящим, легко отстающим от рук и посуды.
Чем больше жира и сахара в тесте, тем дольше оно будет подниматься. Но учтите, что перестоявшее тесто становится жидким, кисловатым на вкус, и порой булки при выпекании из такого теста опадают.
Исправление недостатков теста
Основным недостатком замешенного дрожжевого теста может быть плохое брожение или его отсутствие. Холодное, плохо бродящее тесто подогревают до 30 °C. Если температура теста при замешивании или последующих стадиях брожения была выше 55 °C и дрожжи от нагревания погибли, нужно тесто охладить и вновь добавить свежие дрожжи.
Пересоленное тесто плохо бродит, при расстойке легко заветривается, готовые изделия получаются бледными, с надрывом по бокам и имеют солоноватый вкус.
Для исправления такого теста нужно замесить новую порцию теста без соли и соединить с пересоленным тестом. При недостатке соли ее нужно растворить в небольшом количестве воды и хорошо перемешать с тестом. Изделия с недостаточным количеством соли получаются расплывчатыми, вкус их пресный.
Таким же способом исправляют переслащенное тесто.
Разделка теста
Готовое тесто делят на порционные куски.
Вес кусков теста должен на 12–15 % превышать вес готовых изделий, так как при выпечке и остывании получается упек и усушка изделия.
Кусочки теста посыпают сверху мукой, кладут на слегка подсыпанный мукой стол и формуют в виде шариков так, чтобы шов был снизу. Шарики из теста укладывают на стол, подпыленный мукой, и после небольшой расстойки (5–7 минут) формуют из них изделия.
Шарики из теста нужно уложить швом вниз на противень, смазанный жиром, на таком расстоянии друг от
друга, чтобы при брожении и выпекании они не соединились и не деформировались.
Лучше всего положить на противень шарики не ровными рядами, а в шахматном порядке, при этом на противень можно уложить большее количество изделий, и при выпечке они равномерно пропекаются.
Расстойка
Во время разделки из теста улетучиваются газы и тесто делается плотным, труднопропекаемым.
Чтобы разрыхлить тесто, нужно сформованные изделия ставить в теплое влажное место для дополнительного брожения (расстаивания).
Изделия, выпеченные с малой расстойкой, получаются сыроватыми, с излишней расстойкой – расплывчатыми.
Смазывание и посыпание изделий
Для придания изделиям красивого внешнего вида их смазывают яичными желтками, яйцами или меланжем; в последний иногда добавляют воду.
Изделия, которые после выпечки посыпают сахарной пудрой или глазируют помадой, смазывают маслом для придания корочке приятного аромата.
Смазывать изделия нужно за 5– 10 минут до выпечки мягкой кисточкой очень осторожно, чтобы их не помять.
Непосредственно после смазывания изделия посыпают рубленым миндалем, орехами, сахаром, смесью сахара с миндалем или орехами, сухарными, хлебными крошками, специально приготовленной мучной посыпкой.
Для приготовления мучной посыпки муку (300 г), сахар (200 г), масло (100 г) и яйцо (1 шт.) смешивают и протирают через сито.
Выпечка изделий
Мелкие и полностью расстоявшиеся изделия выпекают при 260–280 °C, а крупные и неполностью расстоявшиеся – при 230–250 °C.
Изделия, не смазанные яичной смазкой, выпекают в духовках с увлажнением паром, вследствие чего они получаются обливистые, с блеском, а изделия, покрытые яичной смазкой, – без увлажнения, так как пар разрушает блеск.
Готовность изделий обычно определяют по цвету корки и низа, весу, излому и т. п.
Для того чтобы противни, формы и листы не ржавели и чтобы готовые изделия легко от них отделялись, следует покрыть их тонким слоем жира и нагревать в жарочном шкафу. Нагревание прекратить, когда исчезнет дым, а на поверхности противня или формы появится тонкая, гладкая, сухая пленка.
Недостаточно нагретые противни и формы – липкие, изделия из теста к ним пристают. На перегретых предметах тонкая пленка трескается.
Отделка изделий
Многие изделия после выпечки посыпают сахарной пудрой, которую просеивают на изделие через частое сито или марлю.
Некоторые изделия после охлаждения глазируют помадой и посыпают жареным рубленым миндалем или орехами.
Изделия, посыпанные сахарной пудрой, заглазированные помадой, покрытые вареньем или кремом, нельзя укладывать в лотках на ребро или одно на другое; их разрешается ставить только на донышко в один ряд.
Кислое тесто для приготовления пирогов или пирожков
Ингредиенты
600 г муки, 300 г сливочного масла, 6 яиц, 1 ? стакана молока.
Способ приготовления
Масло сливочное растопить, дать остыть до теплоты парного молока, затем вылить в маленькую чистую кастрюлю, влить туда же 1 стакан цельного нехолодного молока, всыпать 3 стакана просеянной муки, 3 чайные ложки соли, положить 6 штук яиц и стакан опары; затем всю эту массу тщательно размешать лопаткой (веселкой) и выбить, накрыть чистым по лотенцем, сложенным вдвое, завязать и поставить в теплое место часа на три с половиной, чтобы тесто взошло. Когда же тесто взойдет, т. е. поднимется, выложить его на пирожковую доску, предварительно посыпанную мукой, и выбивать до тех пор, пока на нем не будут образовываться тонкие пузыри, затем оставить его на пирожковой доске, накрыть чистым полотенцем, чтобы расстоялось, т. е. немного поднялось.
Часа за полтора до обеда это тесто раскатать скалкой и в середину раскатанного теста выложить приготовленный фарш, затем, сложив его в форме пирога, защипнуть край с краем, обмазать сырым разболтанным яйцом, посыпать толчеными сухарями (из белого хлеба) и, сложив на железный лист, смазать маслом, поставить в духовку. Если пирог сверху будет подгорать, то накрыть его бумагой, обрызганной водой. Если же нужно сделать пирожки, тогда это тесто разделить на небольшие кусочки величиной с куриное яйцо, раскатать их, положить на каждый раскатанный кусочек фарш, защипнуть и выпекать.
Для смазывания пирога яйцом нужно взять 2 перышка и, связав их вместе, сделать кисть. Ставить в духовку пирог или пирожки нужно при такой температуре, чтобы брошенная туда щепотка муки не сгорала, а только пожелтела.
Слоеное тесто для пирога (на роме)
Ингредиенты
800 г пшеничной муки (просеянной), 800 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 рюмка рома (75 мл), 1 стакан воды (холодной).
Способ приготовления
Масло нарезать ломтиками толщиной в 1 ? –2 мм, от муки отделить 1 стакан на подмеску; затем остальную муку высыпать на пирожковую доску, сделать в середине муки ямку и влить в эту ямку 4 стакана приготовленной воды, 1 рюмку рома, положить 1 сырое яйцо и 3 чайные ложки соли; все это мешать хорошенько, соединяя с мукой так, чтобы образовалось тесто; затем тесто это натирают в оставшейся на доске муке до тех пор, пока мука вотрется вся и образуется крутое тесто.
Тогда раскатать его скалкой во все стороны, чтобы образовался круг, на который уложить приготовленное ломтиками масло, загнуть этот круг с четырех сторон так, чтобы масло было закрыто, и выбивать тесто скалкой до тех пор, пока масло не соединится с ним; тогда опять раскатать и вновь уложить масло, также загнув с четырех сторон, опять бить; так повторить раза четыре, пока масло растворится полностью. После этого раскатать тесто толщиной в палец, вырезать из него правильный круг величиной с медное блюдо или сковороду (смотря по тому, на чем придется печь) и, положив этот круг на смазанный маслом противень или сковороду, поставить в холод на 1 час. Обрезки, оставшиеся от теста, соединить в одну лепешку, затем, раскатав эту лепешку, вырезать кружочки величиной с блюдечко, загнуть края и защипнуть в виде ватрушек, положить их на смазанную маслом сковороду и также поставить в холод.
Когда духовка разогреется, поставить в нее приготовленное тесто.
После того как оно подрумянится, накрыть бумагой, обрызганной водой, чтобы не подгорело, продержать с час, затем посмотреть, если тесто пропеклось, вынуть его и уложить варенье, посыпать сахаром и подавать.
Слоеное тесто для пирожков
Ингредиенты
600 г пшеничной муки (просеянной), 1 стакан воды, 2 яйца, 400 г сливочного масла.
Способ приготовления
Чтобы удалось слоеное тесто, надо его готовить в холодном месте. Взять стакан воды, 2 яйца и замесить не особенно крутое тесто, чтобы можно было раскатать скалкой. Взять 400 г соленого сливочного масла, замочить в холодной воде; чтобы масло застыло, отжать хорошенько воду. Раскатать тесто на полпальца толщиной. Положить на середину теста тонким пластом масло, чтобы по краям осталось довольно теста, закрыть масло и хорошенько защипнуть.
Раскатать длинный пласт в палец толщиной, сложить на 3 части и поместить в холодное место на четверть часа, потом опять раскатать, опять сложить и поместить в холодное место; так поступать от четырех до шести раз.
Духовка для слоеного теста должна быть хорошо нагрета, как для выпечки хлеба, иначе тесто не поднимется, не расслоится.
Тесто рассыпчатое
Ингредиенты
2 яйца, 200 г сливочного масла, 400 г муки, немного воды, соль.
Способ приготовления
Смешать яйца с маслом, мукой и солью, замесить тесто, потом тонко раскатать скалкой, сложить в несколько рядов, опять раскатать. Повторить это несколько раз, потом раскатать, как для пирожков.
Сдобное тесто на растительном масле
Ингредиенты
200 мл растительного масла, 400 г муки, 2 яйца, 2 желтка, 8 столовых ложек красного вина, 5 столовых ложек сливок, немного соли.
Способ приготовления
200 г растительного масла и смешать с 400 г муки, 2 яйцами, 2 желтками, 8 столовыми ложками вина, 5 столовыми ложками сливок и щепотью соли.
Вымесить хорошенько, раскатать тонко, сложить вчетверо и повторить это два раза. Употреблять для приготовления пирожков.
Сдобное тесто на сливочном масле
Ингредиенты
200 г муки (просеянной), 500 г сливочного масла, 3 столовые ложки сметаны, 1 яйцо, 1 ? стакана воды (холодной), 3 чайные ложки соли.
Способ приготовления
Насыпать муку на пирожковую доску, сделать в середине муки ямку, вливать туда по частям 1 ? стакана холодной воды, положить 3 столовые ложки сметаны, яйцо и, посолив 3 чайными ложками соли, вымешать, соединяя постепенно вылитую жидкость с мукой до тех пор, пока не образуется довольно крутое тесто; тогда оставшуюся на доске муку отодвинуть в сторону, а тесто продолжать натирать, подсыпая при натирании почаще муки, чтобы оно не приставало к рукам и к доске; затем сделать из натертого теста большую лепешку, положить на нее толстый слой масла и опять натирать это тесто, пока масло не соединится с тестом; тогда тесто вновь раскатать в виде лепешки и опять уложить масло, продолжать натирать до тех пор, пока не вотрутся вся взятая мука и масло.
Затем раскатать это тесто толщиной в палец и вырезать правильный круг, оставшиеся обрезки соединить в одну массу, раскатать скалкой и вырезать второй круг, на 5 см меньше первого круга, затем первый круг теста положить на смазанную маслом сковороду, загнуть края, выложить на этот круг приготовленный фарш, закрыть вторым кругом и, соединив края верхнего круга с нижним кругом, защипать и поместить в духовку или печь часа на полтора или несколько больше, наблюдая, чтобы он не подгорел.
Когда пирог подрумянится, его сверху закрывают предварительно смоченной бумагой и оставляют допекаться.
Сдобное тесто на сметане или на сливках
Ингредиенты
100 г сливочного масла, 1–2 яйца, ? стакана сливок или сметаны, 1 щепотка соли, ? стакана воды, 600–800 г муки, 1 яйцо (для смазывания), масла (любое, для жарки).
Способ приготовления
Взять 100 г хорошего сливочного масла, разбить 1–2 яйца, вылить? стакана сливок или сметаны, добавить немного соли, ? стакана воды и прибавить муки, чтобы тесто было достаточно крутым, растереть все хорошенько, поставить в холодное место, потом раскатать несколько раз, сделать пирожки, помазать яйцом и жарить их в масле на сковороде.
Подходящее тесто несколько раз обязательно обминают. При этой процедуре из него выходит углекислый газ, излишек которого замедляет процесс брожения, тесто обогащается кислородом, благодаря чему увеличивается в объеме. У хорошего пекаря тесто мягкое и эластичное, нажмешь на него пальцем – и углубление быстро исчезнет. Из такого теста получатся прекрасные пироги.
Приготовление опары из дрожжей
Ингредиенты
Стакана муки, 12 г дрожжей (сухих), 2 стакана воды.
Способ приготовления
Взять сухих дрожжей (12 граммов), положить в горшок (стаканов на 6) и размять; налить туда же 2 стакана воды и всыпать просеянной муки? стакана, размешать: затем, накрыв полотенцем, завязать и поставить в теплое место, чтобы опара скорее и лучше взошла; через 2–3 часа опара будет готова, т. е. взойдет. Эта опара и будет применяться для приготовления теста.
Эх, давно я не пекла расстегаев! Кому горяченьких? Hалетай!
Рецепт
на 16 московских расстегаев или порционных кулебяк
Тесто
740г муки
17г сухих дрожжей (10г быстрорастворимых дрожжей западного производства)
10г соли
100г сахара
135г негидрогенизированного маргарина
2 яйца (100г)
170г молока
100г воды (у меня тесто взяло 165г воды)
Хорошо вымесить тесто. Я месила 15 минут на высокой скорости. Тесто сначала жидкое, потом где-то на 6-8й минуте замеса начинает схватываться в чистый комок, не прилипающий к стенкам дежи и в конце вымешивания будет с хорошо развитой клейковиной и пузырящейся поверхностью. После выбраживания оно станет совсем сухим на ощупь и тугим, плотным.
Дать тесту выбродить 3 часа с 2-3 обминками. Разделать на 16 кусочков по 80г, подкатать в шарики и дать им отдохнуть на столе 5-8минут. Каждый шарик раскатать в лепешку. Начинить кулебяки или расстегаи: слой яиц, слой шпината с луком, слой сырой красной рыбы. Защипать расстегая, хорошо закрепив тесто возле отверстия. Обжать изделие с боков, придав ему высокую форму.
Для кулебяк с рыбной начинкой пирог защипывают наглухо, формуют хвостик, приделывают глазки из горошин черного перца, черного изюма или кружочков маслин. Из кусочка теста, раскатанного в тонкую лепешку, делают сеточку- чешую, которую как кольчугу надевают на кулебяку и обрезают излишек теста по краям.
Уложить изделия на расстойку на 40-60минут. После расстойки смазать изделия яйцом и уложить в отверстие расстегаев небольшой кусочек сливочного масла. Смазать яйцом и печь при 375Ф/180С в течение 20минут. И пирожок и начинка будут очень нежные, тающие во рту.
Примечание . Московские расстегаи пекут весьма крупными и круглыми как ватрушки, на всю тарелку, весом по 210г. Обычные расстегаи с мясом или с рыбой в виде продолговатого пирожка пекутся поменьше, весом 143г. Закусочные расстегайчики лепятся совсем мелкие, по 50г. Соответственно варьируется температура и продолжительность выпечки изделий. Мелкие расстегаи пекут в более жаркой печи меньше времени.
Начинка
12 яиц
600г шпината
600г филе семги или другой свежей красной рыбы (лосося, форели, горбуши)
2 луковицы
60г жирных сливок
Яйца сварить вкрутую и порезать кружочками. Присолить. Для начинки в пирожки и кулебяки яйца варят вкрутую, но ни в коем случае не до синевы, не до появления сизого серо-зеленого ободка вокруг желтка. Правильно сваренные вкрутую яйца готовят так: довести в соленой воде до кипения, накрыть, выключить огонь и оставить постоять в кипятке на 10мин. Потом очистить. Чтобы яйца хорошо чистились после варки, брать яйца не только что из под курицы, а полежавшие в холодильнике несколько дней.
Лук обжарить в масле, добавить промытый и порезанный шпинат, тушить до полного выпаривания сока. Если шпинатная начинка пускает воду, то либо протушить до сухости, либо откинуть на сито и дать жидкости стечь в течение 10-15 мин. Заправить сливками и солью, перцем по вкусу.
Сырую красную рыбу порезать ломтиками, заправить солью и перцем по вкусу.
Чтобы начинить расстегаи или кулебяки, на кружок теста укладывают ломтики яиц, потом слой шпинатного крема, потом ломтики сырой красной рыбы. Все защипнуть.
Loading...