Продукты:
Почки свиные - 1 кг (или чуть больше)
Лук- 1 средняя
Морковь - 1 небольшая
Перец салатный - половина стручка
Шампиньоны - 3 крупных
Огурцы соленые (или квашенные) - 2-3 небольших
Чеснок - 2-3 средних зубка
Сметана - 150 г
Сливки - 150 г
Соль, перец
Для начала нужно подготовить почки. Это, в общем-то, самая трудоемкая часть работы. Почки я хорошенько помыла, разрезала на 4 части вдоль, удалила жир и протоки, и вымачивала примерно часа два в подкисленной воде. Затем сложила почки в кастрюлю, залила холодной водой и довела до кипения. Не кипятить! Когда вода в кастрюле уже начинала подрагивать (а пены всегда образуется очень много), кастрюлю сняла с плиты, откинула почки на дуршлаг и промыла их под проточной водой. Второго кипячения не потребовалось, а вот если я почки не вымачиваю, то эту процедуру я повторяю как минимум дважды. Вот такой вид приобрели почки:
Теперь нужно подготовить овощи: лук я порезала четверть-кольцами, морковку натерла на крупной терке, чеснок измельчила, шампиньоны порезала мелким кубиком, перец - небольшими полосками, а огурцы - кружочками.
В казанке разогрела пару столовых ложек подсолнечного масла, забросила туда лук, затем, когда лук начал розоветь - морковь. Обжаривала несколько минут, затем туда же отправились грибы, а еще через несколько минут - перец. Овощи обжаривались вместе, пока не стали становиться мягкими. (К сожалению, фото этого этапа не получилось - совсем смазано ).
После этого в казан к овощам отправились почки. Каждую четвертинку я разрезала на 3 части - получились кусочки в 1,5 - 2 см. 
Аккуратно перемешала, влила половник бульона, уменьшила огонь и томила под крышкой примерно минут 15. А теперь пришла пора огурцам и чесноку - добавила их в казан, перемешала и томила еще несколько минут.
Приготовила заливку. Примерно 150 г сметаны (у меня 15-процентная) смешала с таким же количеством сливок, растерла до однородной массы (сливки у нас достаточно жидкие), добавила еще пару ложек бульона и всю эту массу вылила в казан с почками, посолила и поперчила. Можно добавить и лаврушку - она дело не испортит.
Накрыла крышкой и томила еще минут 10 до готовности.
На гарнир сделала картофельное пюре, посыпала зеленью - у меня укроп.
Попробуйте! Приятного аппетита!
Рецепт: ПОЧКИ ПО-РУССКИ. Говяжьи почки имеют специфический, сильный запах и привкус, в связи с чем, перед приготовлением их вымачивают в холодной воде. Для этого почки надрезают до половины с одной стороны и отделяют от них пленку вместе с салом. Затем почки укладывают в глубокую посуду, заливают большим количеством холодной воды и вымачивают, в холодном месте, в течение 3 - 3,5 ч, меняя два либо три раза воду.
Вымоченные почки переложить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и воду слить. Почки промыть, опять залить водой, довести до кипения и варить на малом огне до полного приготовления, периодически снимая с поверхности бульона , образующуюся накипь и жир. Сваренные говяжьи почки промыть в холодной воде, накрыть влажной тканью и хранить в холодном месте.
Свиные, телячьи и бараньи почки можно не вымачивать. Перед применением у них необходимо разрезать пленку и отделить ее от почек вместе с салом, покрывающим их.
Сырые телячьи, свиные и бараньи почки и отварные говяжьи разрезать кусочками и слегка обжарить. Раздельно обжарить разрезанные кусочками картофель, репчатый лук, петрушку и морковь. Соленые огурцы очистить от кожи и семян и разрезать кусочками. Если огурцы молодые, с тонкой кожицей, то их можно не очищать.
Потом обжаренные почки соединить с овощами, залить красным соусом и довести до кипения. Через некоторое время в почки присоединить нашинкованные кусочками и доведенные до полуготовности огурцы, посуду закрыть крышкой и тушить. За 20-25 мин до окончания тушения в почки выложить лавровый лист, перец горошком, соль и мелко нарезанный чеснок.
Почки с соусом и овощами выложить на блюдо, тарелку либо баранчик и поверх посыпать зеленью укропа либо петрушки.
Почки говяжьи (бараньи, телячьи, свиные) 750-800 г, картофель 5-6 шт., огурцы соленые 2 шт., петрушка 1 шт., лук репчатый 2 головки, морковь 2-3 шт., мука 1 ст. л., томат-паста 2 ст. л., чеснок 1-2 части, соль, специи.
Рецепт: ПОЧКИ В СМЕТАНЕ. Говяжьи почки заранее отварить. Разрезать кусочками (телячьи, бараньи и свиные не отвариваются, а режутся сырыми), обжарить, присоединить слегка обжаренный репчатый лук, специи, залить сметаной, накрыть крышкой и тушить при слабом кипении 15-20 мин.
Почки в сметане подают к столу на порционной сковородке, посыпают рубленой зеленью, а гарнир - жареный картофель либо сложный овощной - подают к столу раздельно.
Почки 500 г, жир 50 г, сметана 1,5 стакана, лук репчатый 1 головка, соль, специи, пряная зелень.
Набор и количество продуктов в рецептах приводятся на одну порцию в граммах нетто или в килограммах, либо в штуках.
| Порций | 6 |
| Время подготовки | 5 час. |
| Время приготовления | 40 мин. |
| Общее время | 5 час., 40 мин. |
| Тип пищи | Обед, Соусы, Ужин |
| Разное | Гурман, Подавать горячим |
| Событие | Повседневная еда |
Ингредиенты
- почки говяжьи - 4 шт.
- морковь (большая) - 1 штука
- лук - 1 штука
- огурцы соленые - 4 шт.
- томатной пасты - 2 ст.ложек
- растительное масло -
- соль, перец -
- душистый перец, лавровый лист -
- свежая зелень -
Замечания
Вы думаете, что почки невозможно кушать потому, что они воняют. А если их долго вымачивать и вываривать то вкуса вообще не будет. Попробуйте приготовить "Почки по царски" и вы убедитесь в обратном!
Приготовление
| Этап 1 | |
| Почки сначала вымачиваем в воде несколько часов. Затем режем удаляя протоки и начинаем вываривать их. | |
| Этап 2 | |
| Я вывариваю почки так: даю закипеть, сливаю воду, промываю почки, заливаю водой, и так раз 6 -8. В последнее вываривание добавляю душистый перец и лавровый лист. | |
| Этап 3 | |
| Огурцы режем кубиками, заливаем водой и даем им прокипеть (отдельно). | |
| Этап 4 | |
| Морковь и лук режем кубиками. Обжариваем их в сотейнике на растительном масле. | |
| Этап 5 | |
| В лук с морковью добавляем почки, и заливаем водой, чтоб слегка покрыла все. Когда почки закипят добавляем к ним проваренные огурцы. | |
| Этап 6 | |
| К кипящим почкам добавляе слегка обжаренную томатную пасту. По вкусу солим и добавляем специи. Посыпаем порезанной зеленью. | |
| Этап 7 | |
| К столу подавать как самостоятельное блюдо или как подливу. Приятного аппетита! | |
В нашем виртуальном трактире особое и почетное место занимает русская кухня. Есть в русской кухне блюда, которые вкусны, но, тем не менее, их нечасто готовят. В отдельных случаях это связано с редкими продуктами, например, осетрина или дичь. Не всем по карману магазинная осетрина, да и дичь еще надо добыть. А есть блюда, процесс приготовления которых достаточно долог, да и сами продукты еще уметь готовить нужно. Например, отличный субпродукт почки – свиные, бараньи или говяжьи. Конечно, приоритетнее всего говяжьи почки, они и крупнее, и вкус у них наиболее изысканный.
Чаще всего из почек готовят рассольник, сборную мясную солянку или тушат их со сметаной. Сами по себе блюда несложные, но вот процесс предварительной подготовки этого субпродукта достаточно длительный, и в случае пренебрежения к тщательности его подготовки можно легко испортить блюдо. Стоит помнить, что почки отвечают в организме животного за выделение вредных веществ из организма посредством фильтрации крови и выводом их с мочой (не к столу сказано). Как бы там ни было, если почки плохо подготовить к приготовлению, то ваша пища, извините, будет пахнуть мочой, а на кухне, как в уличном туалете. Согласитесь, такая перспектива, малоинтересна. В советские времена в столовых с нерадивыми поварами еще на подходе можно было догадаться о наличии рассольника в меню.
В этом рецепте пойдет речь о почках, тушенных в сметане , или «почках по-русски ». Это традиционное русское блюдо, почки вообще ценились в русской кухне, стоит вспомнить нетленку от Л.Гайдая, произнесенную персонажем из советской комедии "Иван Васильевич меняет профессию": «Человек! Человек!!! Официант! Почки один раз царице!»
Кстати, фильм был поставлен по пьесе М.Булгакова «Иван Васильевич», написанной в 1934-1936 годах, а впервые опубликованной только в 1965 году. Уж не знаю, что за блюдо из почек имелось в виду, сомневаюсь, что это были почки в сметане, но, тем не менее, мы предлагаем посетителям нашего виртуального трактира один из вариантов рецепта приготовления почек в сметане (по-русски). Блюдо вкусное, сытное, в общем, как и положено угощениям из традиционной русской кухни.
Нам потребуется:
- - говяжьи почки (сырые) – 2 шт.,
- - репчатый лук – 1 луковица (большая),
- - шампиньоны – 200-250 г,
- - соленый огурец - 1 шт. большой или 2 шт.средних,
- - сметана – 1 стакан,
- - томатная паста – 2-3 ст.л.,
- - бульон (например, куриный) - 0,5 л,
- - зелень укропа - пучок,
- - соль – 1 ч.л. (или по вкусу),
- - черный молотый перец – 0,5 ч.л. (или по вкусу),
- - сливочное масло – 2 ст.л.
Как и говорилось выше, в этом блюде самое главное – это правильно подготовленные и приготовленные почки. Почки готовят отдельно от всех продуктов. Сначала их нужно почистить, т.е. удалить почечный жир и протоки. Тут уж кому как удобнее. Я это делаю кулинарными ножницами.
|
После удаления лишнего почки промывают проточной водой,
опускают в подходящую емкость, заливают холодной водой и вымачивают их
несколько часов, 6-8, несколько раз меняя воду. Я предпочитаю начинать возню с
почками заранее, с вечера. Замачиваю, два-три раза меняя воду в кастрюле, затем
оставляю на ночь.
|
 |
|
На следующий день сливаем из кастрюли с почками воду,
затем заливаем свежей и оставляем на час. После этого в кастрюле с почками еще
раз меняем воду, почки промываем, возвращаем в кастрюлю с водой и ставим на
огонь, даем закипеть воде, снимаем пену (а ее будет достаточное количество, при
этом еще и запах появится, не сильный, но ощутимый).
После этого воду сливают, кастрюлю моют, почки промывают чистой водой. Возвращают почки в кастрюлю, заливают свежей водой и снова доводят до кипения. Снова воду сливают, моют кастрюлю и промывают почки. После этого снова возвращают почки в кастрюлю, наливают свежую воду, помещают в кастрюлю почки и варят 1 час. Бульон сливают, промывают почки и дают им остыть. После этого разрезают почки на удобные для нарезки части. |
 |
| У остывших почек удаляют остатки протоков и после этого нарезают тонкими брусками (или как больше нравится). Вот такой несложный, но длительный процесс. |
 |
| Далее берем шампиньоны, нарезаем их ломтиками 0,5 см поперек шляпки, а затем ломтики нарезаем на бруски. Откладываем в сторону. |
 |
| Чистим от шелухи луковицу и нарезаем ее мелкими кубиками, тоже откладываем в сторону. |
 |
| Ополаскиваем огурец (огурцы) от рассола и нарезаем соломкой, примерно такого же размера, как и грибы. Откладываем в сторону. |
 |
| Разогреваем в сковороде сливочное масло, уменьшаем огонь до среднего, добавляем в сковороду лук и обжариваем его до размягчения и прозрачности. Затем добавляем в сковороду грибы, перемешиваем содержимое сковороды и продолжаем жарить дальше, периодически помешивая, около 5 минут. |
 |
| Добавляем в сковороду почки, перемешиваем содержимое и даем прогреться почкам. Затем добавляем огуречную соломку, еще раз перемешиваем и продолжаем жарить дальше, еще пару минут, чтобы и огурцы прогрелись. |
 |
|
Переложить массу в кастрюльку, подходящую по объему с
учетом жидкости, поставить на огонь, добавить бульон, томатную пасту, посолить
и поперчить по вкусу, дать закипеть жидкости, уменьшить огонь до ниже среднего,
добавить сметану, снова все перемешать, накрыть крышкой и тушить еще 10 минут,
или около того.
Ополоснуть укроп, общипать со ствола веточки, измельчить их, посыпать поверх содержимого кастрюльки с варевом, снова накрыть крышкой, выключить огонь и дать постоять под крышкой около 5-10 минут. |
 |
| Готовое блюдо подают с отварными макаронами (или лапшой) или картофелем. |
 |
По старой русской традиции можно предложить столового вина №21 (из холодильника, понятное дело).
Ну и тут в самый раз:
Человек! Человек!!! Официант! Почки один раз царице!
С уважением, С.Зверев.
Тушёные почки по-русски с картофелем и овощами. Для приготовления почек по-русски можно использовать свиные, говяжьи или бараньи почки.
ИНГРЕДИЕНТЫ :
- Почки (свиные, говяжьи, бараньи) - 400 гр.
- Картофель - 200 гр.
- Морковь - 1 шт.
- Лук репчатый - 1 шт.
- Огурцы солёные - 100 гр.
- Чеснок - 1-2 дольки
- Томатная паста - 1 ст.л.
- Соль, перец - по вкусу
- Зелень - по вкусу
Как приготовить почки по-русски :
Почки промыть под проточной водой, очистить от плёнок. Свиные почки залить холодной водой добавив в неё немного уксуса и оставить вымачивать на 30-40 минут. Говяжьи почки вымачивать 2-3 часа.
Вымоченные почки залить свежей холодной водой, довести до кипения и варить 1-1,5 часа. Готовые почки промыть кипячёной водой, порезать кусочками и обжарить до золотистой корочки.
Картофель, лук и морковь очистить и порезать брусочками. Обжарить овощи на сковороде до полуготовности. Солёные огурцы порезать кружочками или соломкой. Смешать жареные почки, овощи и огурцы. Добавить томатную пасту разведённую в 1/2 стакана воды, лавровый лист и перец. Перемешать, тушить почки по-русски 25-30 минут. При необходимости добавить ещё воду.
За несколько минут до готовности в почки по-русски добавить измельчённый чеснок. Подавать почки по-русски посыпав зеленью укропа или петрушки. Приятного аппетита!
Loading...