Что дает настойка вина в дубовых бочках. Бочковая и бутылочная выдержка вина. Почему из дуба

Процесс изготовления вина - это целое искусство. Определённое мастерство необходимо и для сохранения вкусовых качеств изысканного благородного напитка. На протяжении многих лет виноделы создавали свои рецепты выдержки. С каждым разом они понимали, что ароматнее всего было вино, находившееся в деревянной ёмкости. Но как хранить вино в бочках, чтобы получить напиток с насыщенным и многогранным вкусом? Из какой породы дерева лучше всего приобретать натуральную ёмкость?

Эти вопросы всегда волновали не одно поколение мастеров винного процесса. Да и начинающие виноделы не прочь бы узнать, можно ли хранить вино в дубовых бочках или достаточно купить изделие из сосны?

Хочется с уверенностью сказать, что вино лучше выдерживать именно в изделиях из дуба. И доказательством этому являются его особенные свойства. Рассмотрим характеристики этой древесины подробнее. Выясним, как хранить вина в дубовых бочках и заполучить божественные напитки.

Особенная порода дерева

Ещё древние римляне хотели заменить свои глиняные амфоры на удобные ёмкости, в которых перевозилось бы вино без потери вкусовых качеств. Были испробованы различные породы дерева. В конечном счёте предпочтение отдали дубу, и он стал основным материалом, идеально подходящим для хранения и транспортировки вина.

На протяжении многих тысячелетий дубовые бочки не теряют свою актуальность. Благодаря своим особенным свойствам дуб пользуется большой популярностью при изготовлении ёмкости для вина:

Мягкость древесины позволяет сгибать материал в необходимую геометрическую форму.
Дубовые бочки требуют минимальной степени обжига, что влияет на срок изготовления.
Плотная текстура дерева позволяет говорить о хорошей водонепроницаемости.
Из дуба выделяется порошок танин, который придаёт вину бархатистый нежный вкус.

Выбирая бочку для хранения вина, обратите внимание на степень её обжига. В процессе тепловой обработки создаётся защитная плёнка между деревом и вином. Если вы приобретаете сильнообожжённое изделие, то в благородном напитке чувствуется меньше дубовых оттенков, а больше жареных и пряных. Хранить вино в бочке средней степени обжига, значит, обладать винным изделием с нежным ванильным вкусом и достаточным содержанием танинов. В слабообожжённой ёмкости получаются более сочные вина.

Благодаря особенной структуре дуба благородный напиток через поры древесины обогащается кислородом. Происходит окислительный процесс, который способствует улучшению вкусовых качеств. Также повышается прозрачность винного напитка. При этом спирт и вода испаряются, а танины медленно насыщают вино.

Надеемся, вы получили исчерпывающий ответ на вопрос о хранении вина в дубовых бочках. Можно и нужно выдерживать благородный напиток в изделиях из дуба. Итак, вы купили бочонок, что с ним делать дальше?

Подготовка к использованию

Чтобы получить ароматное выдержанное вино, необходимо запастись терпением и проделать с бочкой операции:

вымачивания;
ошпаривания;
промывания содой;
промывания горячей и холодной водой.

Чтобы древесина в новом изделии разбухла и убрались зазоры, необходимо заполнить бочку холодной водой. Обычно хватает 2-4 недель для процесса вымачивания. Рекомендуется хотя бы через день менять воду. Если в это время вы увидите течь, не пугайтесь, это не дефект. Доливайте воду и наблюдайте. После разбухания древесины все утечки прекратятся.

Далее сливаем холодную воду, заливаем кипятком (не полностью) и катаем бочку с целью ошпаривания её стенок. Затем в новой горячей воде размешиваем кальцинированную соду (примерно 200 г на 10 л) и заново промываем деревянное изделие. Эта операция осуществляется для того, чтобы вытянуть из древесины излишки ароматических компонентов дуба.

Очистив бочонок с помощью соды, необходимо хорошенько промыть его горячей водой. Тщательно ополаскивать можно несколько раз, пока вы не увидите абсолютно прозрачную чистую жидкость. Чтобы охладить деревянное изделие, его заполняют в последний раз холодной водой. Вытащив все пробки и открыв кран, сливаются её остатки. Только после этого можно заполнять натуральную ёмкость вином. Эта дубовая бочка теперь мощное орудие в борьбе за новые гармоничные вкусы.

Сроки выдержки

В зависимости от сорта вина устанавливаются разные сроки его хранения в винных подвалах. Для мускатных сортов благородного напитка предусматриваются сроки выдержки не менее полутора лет. Такое же время необходимо и для сухого столового вина. Ароматный продукт из сортов кахетинского винограда и Ркацители выдерживают около 2 лет.

При этом необходимо поддерживать определённую температуру в подвальном помещении. Для белых сортов соблюдают температурный режим в пределах 12 0 С, для красных - 14-16 0 С, десертных - 15-17 0 С. При чистом и свежем воздухе и влажности 85% ваше вино сохранит свои вкусовые качества, созреет и выплеснется в бокал ароматным букетом насыщенных и многогранных вкусов.

Во время приготовления напитков важен каждый нюанс: температура, дезинфекция и правильная подготовка тары. В противном случае, даже отлично приготовленный напиток может, настаиваясь, превратиться в низкопробный. Что же делать, чтобы этого избежать и как соблюсти все условия, даже если это очень сложно в условиях городских квартир?

Температура
Зачастую в рецептах по выдержке алкогольных напитков указывается диапазон температуры, которую необходимо поддерживать. Обычно он имеет очень маленький шаг и его сложно соблюсти.

коньяк, виски, и другой крепкий алкоголь - идеальной температурой является 16℃, в общем диапазон температур 14-20℃;
столовое вино - при температуре - 8-10℃;
пиво и десертное вино необходимо настаивать при температуре 10-14℃.

Если температура при выдержке будет выше, чем указанные диапазоны, то потеря алкоголя будет гораздо больше за счет увеличивающихся испарений. Если же температура будет ниже диапазона, то процесс выдержки может остановиться и напиток начнет слишком быстро стареть.

Место выдержки

Самое лучшее место для выдержки напитков: темное и прохладное место в кладовке, бочки лучше выдерживать в отдельном подвале или погребе. В городских квартирах соблюдать эти условия очень сложно, но можно использовать такую хитрость: обработать уторы бочки воском - это замедлит процесс испарения содержимого бочки. Полностью обрабатывать бочку воском не стоит - это лишит условий для протеканиях химических реакций и газообмена.

Правильная подготовка тары

О подготовке новых бочек к использованию вы можете прочитать в статье "Как правильно подготовить дубовую бочку" . Подготовить бочку к последующему использованию можно по следующей технологии:

Бочку промывают холодной водой для удаления осадка;
Далее промывается горячим раствором 2-%-ной кальцинированной соды. Для приготовления раствора на литр воды берут 20 грамм соды, соответственно, на 10 литров потребуется 200 грамм. Раствор заливают в бочку до половины ее объема. Важно использовать для заливки готовый раствор соды, а не засыпать ее внутрь емкости. Дубовую бочку промывают, катая или раскачивая;
После такой промывки бочку нужно несколько раз ополоснуть горячей водой, до тех пор, пока полностью не вымоется сода;
Затем бочка промывается холодной водой;
Бочка просушивается, переворачивается заливным отверстием вниз, открывается отверстие для краника, если оно имеется;
Впоследствии бочку окуривают серой и закрывают пробкой. Затем бочку отправляют на хранение в прохладное влажное место.

Приготовление напитков с настаиванием в дубовых бочках

Коньяк

Для приготовления браги для коньяка берется немытый виноград на кисточках, складывается и разминается в большой емкости.
Получившаяся масса сливается в эмалированный бак, перемешивается, добавляется сахар, оставляется бродить на 5-7 дней. Брага готова ко второму этапу брожения тогда, когда дрожжи упадут в осадок, а мезга поднимется на поверхность.

Жидкость снова переливается в чистые банки, а мезга отжимается, добавляется дополнительно сахар. Банки закрываются крышками с гидрозатвором и ставятся в теплое место на 3-4 недели. Забродившее сусло не должно быть сладким, а его крепость составлять 12-14%.

Его необходимо перегнать на самогонном аппарате до 30%, отделяя головы и хвосты. Полученный спирт разводят водой в соотношении 1:1, затем проводится вторая перегонка. Для созлания напитка более высокого качества можно провести третью перегонку, крепость напитка в этом случае будет составлять 75-80%.

После перегонки добавляются специи, ароматические добавки и напиток вливается в бочку, настаивается напиток 4-6 месяцев.

Виски

Односолодовый виски готовят из ячменного солода. И готовится по следующей технологии:

Берется зерно ячменя, промывается и удаляется мусор. На сутки оно замачивается в специальной емкости. Через сутки вода сливается, зерно тщательно промывается и раскладывается слоем 4-6 см. При этом необходимо обеспечить специальные условия: накрыть зерно сверху марлей, несколько раз в день смачивать зерно до тех пор, пока оно не начнет прорастать, обеспечить нужную температуру 20-25 ℃.

Через 4-5 дней, когда длина самого зерна становится равно длиной ростков, получается "зеленый солод", его нужно использовать сразу же, размолов на мясорубке и залив водой, это будет сусло. Если же солод проращивался для хранения, то его сушат при температуре 30-40℃ до твердого состояния, непосредственно перед употреблением такой солод размалывают.

На солоде с добавлением сахара и дрожжей ставится брага. После того, как сусло перебродит его необходимо перегнать два раза и залить в бочку для выдержки. В большой бочке напиток будет готов через год, если же вы решили настивать в меньшей по объему бочке, то напиток будет готов гораздо быстрее, около 6 месяцев.
Кальвадос

Этот напиток производят с помощью перегонки яблочного вина или сидра на самогонном аппарате с последующей выдержкой в дубовых бочках. Полученный сидр дважды перегоняется на самогонном аппарате и заливается в дубовые бочки для выдержки в течение 8-12 месяцев. После этого разбавляется родниковой или артезианской водо
й до 40%, и можно разливать в бутылки.

Брожение – самый важный этап, который и определяет, будет ли ваше вино похоже на дешевую поделку из супермаркетов или станет шедевром вкуса, продаваемым за десятки миллионов долларов (правда, для этого ему, конечно, придется простоять несколько сотен лет). Даже если у вас получилось идеальное сусло, вы выняли всю мезгу и не переборщили с сахаристостью продукта, всё может решиться на стадии брожения. Потому здесь стоит сосредоточиться поподробнее. Команда сайт уверена, что настоящее вино в текущих рыночных условиях можно получить разве что дома (на ферме, на даче) – потому слушайте и запоминайте!

Итак, вы сделали хорошее сусло. Теперь следует поместить его в емкость и поставить бродить. В качестве емкости лучше всего подойдет дубовый судзин из высококачественного дерева - это превосходный способ сохранить пользу, аромат и вкусовые качества винограда и любых солений. Однако в России найти его достаточно сложно, потому можно использовать любую другую бочку из дуба – желательно такую, в которой до этого уже настаивалось вино (ни в коем случае не берите бочку из-под огурцов!). Затем эту емкость следует поместить в темное помещение с постоянной температурой в пределах 18-20 °С. Важно, чтобы температурный режим соблюдался беспрекословно: если температура будет слишком низкой, то дрожжи просто-напросто осядут на дно, а при ее повышении выше 20 °С, брожение будет слишком бурным.

Кроме того, в процессе брожения нужно внимательно следить за суслом. Если брожение всё-таки довольно бурное – то драгоценная жидкость может просто выплеснуться из бочки! Чтобы такого не произошло, нужен судзин или дубовая купель ручной работы высокого качества, отыскать которые совсем не просто. А вылившаяся пена – это целая проблема: она легко может вызвать уксусное скисание вашего вина.
Потом, когда опасность миновала и бурное брожение постепенно сходит на нет, бочку нужно потихоньку дополнять таким же вином (к примеру, из другой бочки), чтобы не оставлять пустого пространства и, таким образом, не давать воздуху доступа к вашему вину.

Некоторые жители Северной столицы считают, что вино может бродить в туеске – деревянной емкости, отдаленно напоминающей ведро. Но, к сожалению, даже лучший туесок из дуба г. Санкт-Петербург не даст такого же результата, как плотно закупоренная бочка. Кроме того, у него нету бродильного шпунта, который необходим для того, чтобы выпустить углекислый газ, накопившийся внутри емкости за время брожения. Туесок – это деревянная емкость, созданная специально для транспортировки и хранения мёда, и для вина он непригоден, хотя и выглядит симпатично.

То, что процесс брожения окончен, можно определить по характерному осадку из отмерших дрожжей и окончательному осветлению вина. Держать вино на осадке можно не дольше 2-3 недель. Периодически проверяйте цвет и густоту вашей драгоценной жидкости – и всё будет в порядке. Уже через несколько дней вы сможете отведать рюмочку настоящего напитка богов.

Выдержка вина в бочке используется, чтобы улучшить органолептические свойства различных типов вин. Изменения и реакции, происходящие во время хранения вин в бочке, зависят от длительности процесса выдержки. Вино, которое хранилось в дубовых бочках, обычно не употребляется сразу после производства, а требует более длительного отрезка времени для того чтобы полностью раскрыться.

Красные вина гораздо чаще, чем белые выдерживаются в дубе. В результате получают вина высшего класса, обладающие более плотной, шелковистой структурой и сложным ароматом. В процессе выдержки спирт вода и органические кислоты вина извлекают из древесины различные органические соединения: такие как танины, сахара и ароматические вещества. Экстракция протекает наиболее интенсивно в течение первых нескольких недель, и в дальнейшем активность процесса медленно затухает. Обычно вино выдерживают в дубе от нескольких недель до двух лет. В органолептике тона выдержанного вина типично описывается как дубовые, дымные, пряные, с оттенками ванили или кокосового масла.

Бочки, которые используют первый раз, позволяют получить вино с максимальным экстрактом ароматических веществ, извлеченных из дуба. Когда бочка используется, например, в третий раз, количество времени, требуемое для выдержки - вдвое больше, чем при первом и втором использовании, так как большинство веществ уже было извлечено из дуба. Сделана ли бочка из сырого "зеленого" дуба, или была обжарена, это сильно влияет на вкус выдерживаемого вина. Обжаренная бочка придает более дымный аромат вину, закаленная бочка добавляет элемент ванили, а сырая древесина добавляет пряность и смягчает вино. Ароматика дубовых танинов, отличается от виноградных. Танины дуба делают вина более тяжелыми с сливочными тонами в букете.

Для условий домашнего виноделия проще практиковать выдержку в дубе красных чем белых вин по следующим причинам:

* В относительно маленьких количествах, произведенных любителями, намного тяжелее управлять окислением, и белые вина в этом случае не прощают ошибок.

* Большая часть белого вина, которое мы производим, имеет тип, который вряд ли улучшится от длительного старения и, вероятно, пострадает от выдержки.

Лучше практиковать выдержку красного вина. Вот несколько указаний каких условий производства желательно придерживаться:

* Вино должно было настаиваться на мезге от 2 до 4 дней

* Для этого необходимо его сбродить на мезге насухо.

* Оно должно быть сильно окрашено и может обладать большим содержанием танинов.

* Вино может быть нейтральным в ароматике

* Минимальный объем для выдержки 5 литров. Вы можете получить лучшие результаты с большими количествами.

Длительность процесса выдержки зависит от множества факторов таких как: условия года и регион, в котором был собран виноград, сорт, технология производства вина, и ожидаемый стиль полученного вина.

Важно качество бочки, в которой будет произведена выдержка: происхождение дуба, объем, тип и интенсивность обжарки.

В среднем можно предложить следующие сроки для новой бочки: белые вина 3-6 месяцев (более значительно изменит аромат), красные вина с массивным телом 1-2 года.

Приглашаем обсудить эти и другие аспекты выдержки на нашем форуме, в соответствующем разделе.

Вино, как живой организм, имеет такие же циклы – оно рождается, созревает, крепнет, и в конце умирает. Как и для любого другого организма, этому напитку необходимы определенные условия, чтобы пройти через все циклы своей жизни.

Но не на наши плечи легла ответственность испытывать самые оптимальные условия для жизни вина. За всю историю, виноделы придумали много методов, и опробовали множество способов. И по сей день, самой лучшей альтернативой, является хранение вина в деревянных бочках. Конечно, тенденции таковы, что все больше сортов белого вина, начинают хранить в емкостях из другого материала (метла, бетон). Но самые качественные сорта вина, цена за который может превышать стоимость автомобиля, не меняя традициям, хранят в дубовой бочке.

Если вы хотите начать заниматься виноделием, либо просто цените вкус этого напитка Богов, вам будет полезно знать, как правильно хранить вино в бочках .

Правила хранения вина в бочках

Во-первых, стоит отметить, что деревянную бочку выбирают как место хранение вина не просто так. Главной задачей такого хранения, является микрооксидация вина, которая происходит через поры древесины бочки. А также, придать вину особенной аромат. Многие отмечают, что вино из бочки имеет намного сильнее аромат и интересный вкус, чем вино, хранимое в другом резервуаре.

Во-вторых, перед тем, как заливать вино в бочку, вам следует определиться с размером самой бочки. Опытные виноделы, не рекомендуют использовать деревянную бочку объемом меньше 50 литров.

Какого размера бочку для вина выбрать?

Выбор размера, зависит от того, сколько вина вы хотите в него залить. Стандартный размер бочонка – 225 л. В таком бочонке, вы спокойно можете хранить вино на протяжении года. Виноделы советуют раз в неделю пробовать это вино, чтобы определить, на какой стадии развития оно находиться. Главное, не забудьте доливать вино в резервуар, чтобы в емкость не попал воздух.

В-третьих, бочонок предмет не из легких. Следует сразу продумать, каким образом вы будете выливать из него вино. Оптимально – построить ему эстакаду, и хранить на ней. Высота в 50 см отлично подойдет. С помощью сифонного шланга, можно эффективно сцедить вино.

Теперь, давайте более детально перейдем к изучению вопроса как правильно хранить вино в бочках.

В каком помещении хранить бочку для вина?

Есть определенные критерии к помещению, в котором вы собираетесь хранить вино. Помещение должно быть темным, но ни в коем случаи не сырым. Прохладный погреб отлично исполнит эту роль. Температура в помещении должно постоянно находиться в одном диапазоне, без резких колебаний. 10-12 градусов тепла – именно такую цифру должен показывать термометр.

Во время длительного хранения вина в деревянной бочке, оно постепенно начинает усыхать (на дне бочки собирается осадок). Поэтому, нужно быть готовым ежегодно доливать от 2 до 4% напитка. Почему необходимо это делать? При хранении вина, оно ни в коем случае не должно соприкоснуться с воздухом. Заполняйте пустой объем вином такого же сорта (это один из недостатков хранения вина в бочках, поэтому, в домашних условиях и при малом объеме напитка, выдержку можно проводить в бутылках).

Выдерживать домашнее вино, можно и до 10 лет, в зависимости от сорта. Если вы собираетесь выдерживать белое сухое столовое вино, то рассчитывайте на максимальный срок до 3 лет. Если речь идет об десертных и ликерных винах, то после добавления сахара, температура в комнате должна стать немного выше. Это ускорит формирование вкуса. Выдержанное вино, становиться прозрачным. Изначальный аромат напитка, заменяют образовавшиеся различные эфиры и другие вещества – они создают так называемый «букет вина».

Теперь вы знаете основы, как правильно хранить вино в бочках, но стоит отметить, что необходимо учитывать при этом множество факторов: сорт винограда, климат местности, влияние материала бочки на напиток. Перед тем, как начинать заниматься виноделием, рекомендуем поговорить с виноделами вашего края. Стоит отметить, что это тяжелый труд, и результат своей работы вы можете увидеть только через несколько лет. Но в данном случае, вы ничего не потеряете. Вино обладает феноменальными свойствами. Это целебный напиток, который употребляется не одну тысячу лет.

Изучите как можно больше информации, определитесь – какое вино вы хотите делать. Далее, вам необходимо приобрести специальную емкость для хранения вина, и все необходимые принадлежности для виноделия.

Многие пытаются самостоятельно сделать бочку для вина, либо приобрести уже использованную, чтобы сэкономить деньги. В таком случае, лучше делать собственными руками, ведь неизвестно, как обходились с бочкой предыдущие ее хозяева.

Все необходимое, вы можете приобрести в нашем интернет – магазине. Гарантируем вам качество товара, и быстроту доставки. Вместе с нами, процесс виноделия станет намного эффективней.