С XII века можно говорить о возникновении на Руси своеобразного и колоритного русского ритуала чаепития традиционного русского травяного напитка Иван-чай. В городке Копорье получали «Копорский чай», при заваривании ферментированных листьев Иван-чая или кипрея узколистного (Epilobium angustifolium), многолетнего травянистого растения из семейства Кипрейные. Первые исторически достоверные письменные упоминания о чаепитии из самовара , появившегося в России, относятся к концу XVII века. Официальная история чаепития в России ведётся с 1638 года . По легенде монгольский хан прислал в подарок царю Михаилу Фёдоровичу четыре пуда китайского чайного листа. Чудесный напиток зелёного и чёрного чая пришёлся по вкусу при дворе русского государя. В 1655 году придворный лекарь вылечил царя Алексея Михайловича, отца будущего императора Петра I, настоем зелёного чая от болезни желудка. А в 1679 году русскому послу Головину удалось договориться с Пекинским двором о пограничном пропуске русских чайных караванов.
Хороший чай в те времена был недёшев, очень важно было, кроме умения заварить вкусный чай, ещё и не меньшее умение подать его. В России с XVI и до середины XIX века пили исключительно китайский чай. И по общему объёму ввоза и потребления чая жители Российской империи к 1844 году перепили даже англичан…
В Москве фунт зелёного китайского чая стоил 12 руб., а то же количество чёрного - чуть больше двух рублей. Это не могло не повлиять на отношение к зелёному чаю, он был вытеснен с рынков европейской части Российской империи. Привычка пить только чёрный чай впоследствии препятствовала распространению зелёного. Через сто лет зелёный чай почти перестали употреблять.
С 1885 года появляются первые чайные плантации и в России в самых южных районах Российской империи – в Абхазии, Грузии, Аджарии, в Азербайджане, на юге Кубани, и в Закавказье. Сейчас в России чай выращивают только в Краснодарском крае, но потребляет его 95 % россиян, так что на душу населения приходится примерно 1-1,2 кг. в год.
Законодателем моды чаепития стала Москва.
Так, как пили чай в Москве, больше нигде чай не пили. До середины XIX века Москва употребляла до 60% ввозившегося в Россию чая. Бытовало выражение «москвичи-чаёвники», «москвичи-водохлебы». «Существует ли на земном шаре хоть один подобный город, в котором чай играет такую важную роль, как в Москве»? - спрашивал когда-то Н. Поляков. На многих территориях России продолжали пить Иван-чай и в XIX веке о дорогом зелёном чае, чёрном китайском и индийском чае знали только понаслышке.
Замечательное описание московского чаепития прошлого века оставил известный писатель-москвовед Александр Вьюрков (1885 — 1956 г.г.) в произведении «Друг семьи»: «Чай москвичи пили утром, в полдень и обязательно в четыре часа . В это время в Москве в каждом доме кипели самовары. Чайные и трактиры были полны, и жизнь на время замирала. Пили его вечером; пили, когда взгрустнется; пили и от нечего делать, и «просто так».
«Пили чай с молоком, с лимоном, с вареньем, а главное - с удовольствием, причем москвич любил чай крепкий, настоистый и горячий, чтобы губы жёг. От жидкого чая, «сквозь который Москву видать», москвич деликатно отказывался и терпеть не мог пить его из чайника …
Если москвич, выпив десяток стаканов, отставлял стакан в сторону, это не значило ещё, что он напился: так он делал передышку. А вот, когда он, опрокинув стакан вверх дном, клал на него остаток сахару и благодарил, это означало, что с чаепитием покончено и никакие уж тут уговоры не помогут. Во время чаепития москвич внимательно следил, как ему наливали чай. Если стакан наливали не доверху , гость тут же просил долить его, чтобы жизнь была полнее. Если самовар, потрескивая углями, «пел песни», суеверный москвич радовался: это к добру .»
«Если же при прогоревших угольях самовар вдруг ни с того ни с сего начинал свистеть, москвич испуганно хватал крышку, прикрывал ею самовар и начинал трясти. Заглушив таким способом свист, москвич долго потом находился в тревоге и ожидании всяких неприятностей. Самой плохой приметой считалось, если самовар распаяется. В этом случае обязательно жди беды».
Чаем в России увлекались повсеместно. В купеческой среде чаепитие проходило с особым размахом. Купцы проводили за чайным столом долгие часы и, бывало, выпивали по двадцать чашек чая — «чай по-купечески».
Многие ходили в трактиры именно для чаепития:
«В Москве много трактиров, и они всегда битком набиты преимущественно тем народом, который в них только пьет чай…Это народ, выпивающий в день по пятнадцать самоваров, народ, который не может жить без чая, который пять раз пьет его дома и столько же раз в трактирах…» (В.Г.Белинский «Петербург и Москва»).
Появилось и русское изобретение самовар, усовершеннствованный «протип» древнего устройства для и чая. В богатых купеческих семьях держали несколько самоваров разных форм и размеров и металлических чайников.
Знаменитая кустодиевская «Купчиха» пила чай со сладким вишнёвым, клубничным, или яблочным вареньем, с мёдом или вприкуску с кусочком колотого сахара. Варенье купчиха намазывала на хлеб или ела ложкой из блюдца. Сахар в XIX веке был совсем непохож на нынешний, рассыпной. Он был неосветленным и кусочками - хозяин дома откалывал его от большой «сахарной головы», а чай с ним пили «в прикуску». И колотый сахар не растворялся моментально, но был «долгоиграющим», как леденец, что помогало растянуть удовольствие. И, конечно, как и сегодня, в чай добавляли молоко, сливки или кружочек дорогого лимона, а иногда и фруктовые наливки.
В середине XIX века, и не только в Москве, а во всех крупных городах чай из больших самоваров стали предлагать публике в парках и других прогулочных местах. Горячий чай был незаменимым напитком, предлагаемым во всех придорожных трактирах, горячий напиток согревал людей зимой, бодрил уставших, словом, облегчал тяготы путников, путешествующих по дорогам России.
На почтовых станциях чаем угощали как господ, так и ямщиков, поэтому самовары ставили и в «чистой» половине, и в ямщицкой. Зимой в дороге алкогольные напитки не употреблялиь, так как при больших морозах опьянение могло привести к трагедии, а чёрный китайский чай согревал, бодрил, поднимал настроение. Для чайной церемонии путешественник имел при себе дорожный погребец, включавший в себя, как правило, две чашки с блюдцами, две ложки, чайницу, чайник со спиртовкой, канистру для спирта, коробку для бутербродов, наконец, сам погребец. Дорожный сундучок был широко распространен в южных районах России, в среде степных помещиков, вынужденных совершать длительные поездки.
К XIX веку относится появление чисто русских заведений, не имевших аналогов за рубежом, - чайных.
Появились они в сельской местности в Тверской губернии при Александре II. С первых же дней чайные были поставлены правительством в совершенно особые условия: для них была установлена минимальная арендная плата, очень низкий налог и «демократичный» режим работы. Чайные имели право начинать работу с 5 утра (когда трактиры ещё были закрыты). Это вызвало большое недовольство хозяев трактиров, упрекавших власти в предоставлении чайным налоговых льгот.
Чайные быстро завоевали любовь рабочего люда, и крестьян , приезжавших на базар, извозчиков, которые коротали время чайных в ожидании седоков.
В Санкт-Петербурге первая чайная была открыта 28 августа 1882 года. Затем появились они в Москве и в других городах России. Первые чайные открылись на рабочих окраинах, вблизи крупных промышленных предприятий, потом появились чайные рядом с рынками и стоянками извозчиков. Как правило, в каждой чайной было по три комнаты, кроме кухни, посудомоечной и подсобных помещений.
Хозяевам чайных разрешалось иметь «музыку» (граммофон) и бильярд. Почти во всех чайных посетителям могли предложить подшивку газет. В чайной не имели права торговать алкогольными напитками. Кипяток в чайных разрешалось подавать только в самоварах. К чаю подавали молоко, сливки, хлеб, бублики, баранки, масло, колотый сахар.
Вот как описывает, например, смоленский краевед А.Я. Трофимов одну из городских чайных конца XIX столетия, которую содержало общество попечения о народной трезвости. «Это было одноэтажное деревянное строение до 25 метров в длину: два зала, кухня, где повара готовили лёгкие закуски - блины, яичницу, мясные и рыбные блюда.»
Исстари русские чайные были не только питейными заведениями, но и своеобразными народными канцеляриями. В чайной за умеренную, а то и вовсе мизерную плату могли составить прошение, жалобу - любую бумагу. А писарями в чайных «служили» бывшие мелкие служащие присутственных мест… По вечерам в этом «писарском» зале через проекционный фонарь показывали зрителям «туманные картинки», беря за вход 1-3 копейки…
В XIX веке русские выработали свой ритуал чаепития и свои рецепты приготовления чая. Из Сибири пришёл обычай пить чай с сахаром вприкуску или, как тогда говорили, «с угрызением».
Так что же такое русское чаепитие? Это, в первую очередь, духовная процедура. В «Толковом словаре живого русского языка» В.Даля глагол «чаевать» означает «прохлажаться за чаемъ, пить его въ раздольи» . И конечно, только русский человек мог так колоритно описать чайник в загадке :
В брюхе – баня,
В носу – решето,
На голове – пупок,
Всего одна рука,
И та – на спине.
В русском чаепитии, прежде всего, важна компания.
Пожалуй, именно эта неосознанная радость от того, что за столом сидят хорошие люди, что разговор течёт мирно и степенно и что вообще есть такая возможность – вырваться на часок-другой из суеты, забыть обо всех делах и просто выпить чаю – именно она и является самой важной частью русского чаепития.
Ширилось производство и расфасовка чая.
Среди самых известных чайных товариществ России
выделялись «Высоцкий и Ко.», «С.Перлов», «Петр Боткин», «Караван» («Т.Д. Вогаз и Ко.»), «Братья К. и С.Поповы», «Василий Перлов» и многие другие. История «чайной империи» Перловых началась в 1787 году.
Товарищество «Василий Перлов с сыновьями
», основанное в 1787 году,
приносила славу и завидный доход - ежегодный оборот превышал 16 млн рублей
. Заслуженной наградой стало право именоваться поставщиком двора Его Императорского Величества. Помимо этого Перловы были поставщиками двора императора Австрийского, короля Румынского, князя Черногорского и Великого Герцога Нассаузского. Прошло сто лет со дня основания фирмы, и на круглую дату, в 1887 году, основателю Товарищества «Василий Перлов с сыновьями» было пожаловано дворянское звание. В 1890 году по инициативе С. В. Перлова на улице Мясницкой в Москве был построен чайный магазин.
Дом Перлова с чайным магазином. Москва
Как только стало известно, что регент молодого китайского императора Ли Хунг-Чанг, прибывший на коронацию Николая II, остановится в доме чайного торговца Перлова, было принято решение о переделке фасада дома и интерьера магазина в китайском стиле. В 1895 году фасад и интерьер дома Перлова были оформлены в китайском стиле по проекту архитектора К. К. Гиппиуса. Отделка дома Перлова и магазина на Мясницкой в китайской стиле сохранилась до сих пор…
В России кардинально отличаются от японских или китайских обычаев, но они по-своему прекрасны. Мало, кто задумывается, что, наливая очередную чашечку чая, мы следуем традициям наших предков. Русское чаепитие у многих ассоциируется с блестящим самоваром, обилием сладостей и выпечки на столе. Гостеприимность русского народа, широта души, не позволяет подавать гостям только чай. Для дорогих гостей к чаю подаются и ароматные плюшки, и варенье, и пироги.
История появления чая на Руси
Попивая ароматный чаек, никто и не вспоминает о том, что всего несколько веков назад на Руси и слышать не слышали о таком напитке. привезли в подарок от монгольского хана еще в 17 веке. И хоть чай ему понравился, распространения он не получил, поскольку доставлять его нужно было из Китая, что за тридевять земель, неудобно, да и накладно. Дорогим удовольствием был заморский чай, поэтому простой люд заваривал травки, уважал кипрей, ласково называя его Иван-чаем. До 18 века чай, поставляемый через Монголию и Сибирь, был доступен только царской семье и прочей знати.
Поставлялся чай в Москву, только в 19 веке им стали торговать на Нижегородской ярмарке. Тогда в Москве открылись первые чайные. Чай стал доступнее, в чайные приходили, чтобы встретиться с нужными людьми, пообщаться и испить чаю.
Традиции русского чаепития
Как только чай прочно вошел в жизнь высших слоев общества, начали формироваться традиции чаепития на Руси. В купеческих семьях было принято пить чай из блюдечек, считалось, что так он быстрее остывает. Гостей стали приглашать на чашечку чая. Конечно, чашечкой никто не обходился. На стол ставили начищенный до блеска самовар, выставляли лакомства, и за душевной беседой чаепитие на Руси продолжалось несколько часов. За чайным столом не разрешалось курить, петь, было не принято громко смеяться, разговаривать, спорить. Тяжелые темы за столом не поднимались. Все было чинно и спокойно. Можно было тихо общаться, читать, разгадывать шарады.
Чай в доме разливала хозяйка. За столом было самое почетное место - под образами, туда садились хозяева или оно отводилось самым дорогим гостям. Чашки чая гостям передавались со словами «На здоровье», в ответ получали «Благодарю». Дети были полноправными членами чайной церемонии, только они должны были соблюдать правила: не толкаться, не болтать, не перебивать старших. Они должны были учиться вести себя степенно.
Элементы русского чаепития
Есть несколько элементов, без которых трудно представить себе чаепитие в России:
1. Самовар. Он является главной фигурой на столе. Пузатый, начищенный до блеска. Когда-то его раздували при помощи сапога, потом он стал электрическим, но так и остался самым важным элементом чайного застолья.
2. Заварочный чайник с куклой-грелкой. Чайные листья насыпали в маленький заварочный чайник, а сверху надевали тряпичную куклу, которая исполняла роль грелки для распаривания чая. Данный метод на Востоке сочли бы кощунственным, но на Руси предпочитали такой вариант. Полученную заварку разливали по чашкам и разбавляли кипятком. Каждый мог выбрать крепость напитка.
3. Посуда. В зажиточных домах использовалась фарфоровая посуда для чаепитий. В домах бедняков пили из того, что было в доме. В советские годы чай стали пить из стаканов. Главным изобретением того времени стал подстаканник. Он позволял не обжечь руки, наслаждаясь горячим напитком из стакана. Подстаканники изготавливали из медно-никелевого сплава для обычного люда и из серебра для людей побогаче. Особое распространение подстаканники получили на российской железной дороге. До сих пор чай в поездах подается в таких стаканах.
4. Сладости. Подают к чаю варенье, джем, конфеты, сдобные изделия. Обязательно подается сахар в вазочке, чтобы каждый мог положить в чашку столько, сколько нужно, используя при этом свою чайную ложечку. Хотя раньше сахар был только кусковым, специальными щипчиками его кололи на маленькие кусочки, каждый брал такой кусочек, обмакивал в чай и ел, запивая чаем. Такая церемония называлась «пить чай вприкуску». В особо бедных семьях чай пили «вприглядку», только посматривая на вазочку с сахаром, поскольку он был доступен только по праздникам.
Кто и как пил чай на Руси
Каждое сословие на Руси неоднозначно относилось к чаю, поэтому традиции чаепития складывались у них по-разному.
Дворянское чаепитие
Дворяне одними из первых начали пить чай. Они копировали обычаи, принятые у англичан. В дворянских семьях к чаю стол накрывался два раза в день, обязательно покрывали стол белой скатертью. На столе присутствовала дорогая фарфоровая посуда, чтобы подчеркнуть изысканность церемонии. Часто чай пили на открытых летних террасах. За чаем гости общались на утонченные темы.
Чаепитие у помещиков и купцов
Культура чаепития у этих сословий известна всем. Это чаепитие с самоваром и большим количеством еды, так, чтобы стол ломился от пирогов, пирожков, кренделей, бубликов и баранок. Чаепитие представляло собой фееричное зрелище без намека на дворянскую изысканность. Стол накрывали цветастой скатертью, старались показать всю свою роскошь. Пили чай из блюдечка, вприкуску с сахаром, да калачами. Считалось, что за таким богатым столом купцы проводили по несколько часов, общались, заключали сделки, выпивали по 20 чашек чая.
Простой народ и чай
До революции не в каждой семьей был самовар, а о настоящем чае и помышлять люд не думал, дорогой он был. Заваривали травяные чаи из мяты, зверобоя, иван-чая, душицы. Очень популярен был сбитень на основе пряностей и меда. Пили квас, приготовленный на ржаных корочках. После 1917 года чай стал доступнее, но по-прежнему простые люди экономили, заваривая чай, они разбавляли заварку до бледно-желтого цвета.
Правила русского чаепития
Чтобы не выглядеть полной невеждой на русском чаепитии, нужно знать и придерживаться определенных правил.
Как пить чай: правила этикета
- Нужно следить, чтобы края чайной чашки оставались чистыми, не допускается оставлять на ней следы помады, жирной пищи. Необходимо перед началом чаепития промокнуть губы салфеткой.
- Бисквиты, которые часто подают к чаю, нужно есть ложечкой. Если подан песочный или слоеный торт, необходимо использовать вилку и нож. С помощью этих приборов едят и пироги со сладкой начинкой. Ножом аккуратно отрезают небольшой кусочек, с помощью вилки отправляют его в рот. Пирожные едят ложечкой.
- Если к чаю подан сахар-рафинад в общей вазочке, необходимо использовать специальные щипцы, с помощью которых необходимое количество кусочков можно положить себе в чай или на блюдце.
- Раньше, чтобы показать, что чаепитие окончено, гость переворачивал свою чашку на блюдце. Сейчас можно просто положить ложечку в чашку, это воспримется хозяином, как отказ от чая.
Запреты во время чаепития
- Не следует дуть на чай, даже, если он очень горячий. Тем более что нельзя пить чай из ложечки, это признак дурного тона. Пройдет всего несколько минут, и чай остынет, нужно просто немного подождать.
- В купеческих домах пили чай из блюдечек, но сейчас эта традиция ушла в историю, поэтому так делать за столом не нужно.
- Чайную ложку после размешивания чая не следует оставлять в чашке или класть на скатерть, для этого есть блюдце.
- Не стоит оттопыривать мизинец, держа чайную чашечку.
- Чайная чашка всегда подносится ко рту, наклоняться, чтобы отхлебнуть глоток, не нужно.
- Пить чай нужно беззвучно, громкие прихлебывания, чавканье неуместно.
Как пили чай известные русские люди
Поговаривают, что известный писатель Федор Михайлович Достоевский был большим любителем чая. Утро он начинал с чашечки ароматного хорошего чая (дешевизну он не воспринимал), пролистывая утренние газеты. Если позволяли финансы, он заходил в лучшую кондитерскую Петербурга и покупал к чаю коробку дорогих конфет. За вечерним чаем, который было принято пить в девять часов вечера, собиралась вся семья.
Поскольку в семье вождя пролетариата В. И. Ленина (Ульянова) были интеллигенты, он с детства любил чай. Пил он его достаточно крепким, без сладостей, так он заряжал его бодростью и прояснял мысли. Говорят, что он очень страдал без чая, когда был в Финляндии.
И. В. Сталин отдавал предпочтение чаю с лимоном. Он ценил полезные свойства цитрусового плода, выжимал его в напиток. Также Сталин любит чай с вареньем из земляники и малины. Такой напиток он обычно пил по ночам, самостоятельно заварив. Иногда мог добавить в чай несколько ложек коньяка.
Трапеза за чайным столом была необходимым компонентом русского праздника всех сословий. Чай впервые был привезен из Монголии в Россию в 1638 году в дар царю Федору Михайловичу, но широкое распространение получил только в последней трети XIX века. С этого времени чай у самовара становится стойким элементом русского национального бытового уклада.
Чаепитие
Чаепитие — застолье с чаем. Трапеза за чайным столом была одним из необходимых компонентов праздничного препровождения времени. Чай в праздники пили в интеллигентных городских семьях, в купеческих домах, в избах крестьян.
Впервые он был испробован русскими людьми в 1638 году, когда из Монголии в подарок царю Федору Михайловичу было прислано четыре пуда чайного листа с инструкцией по заварке. Напиток понравился и чайные дары монгольских и китайских правителей стали приниматься с большим удовольствием, а с 1679 года, т.е. после заключения договора с Китаем о поставка в Россию чая, его питье стало модным среди высшей знати, дворян, богатых купцов. Правда, вплоть до конца ХУ111 в. его пили преимущественно мужчины. Женщины отказывались пить чай, считая его слишком крепким и горьким напитком.
В те годы он заваривался иначе, чем сейчас: на одну средних размеров чашку приходилось около 50 гр. чайного листа. Чайный лист закладывался в медный чайник и там разваривался. Для людей среднего достатка, а тем более крестьян чай был недоступен из-за своей дороговизны. Высокая стоимость чайного листа была обусловлена большими расходами по его транспортировке из Китая в Россию. Он поступал в Петербург и Москву сухопутным путем через Монголию, Сибирь, Урал, Север Европейской России.
СО ВТОРОЙ ПОЛОВИНЫ Х1Х В. ЧАЕПИТИЯ СТАЛИ УСТРАИВАТЬСЯ И В ДОМАХ НЕБОГАТЫХ ГОРОЖАН, Т.К. ЧАЙНЫЙ ЛИСТ ЗНАЧИТЕЛЬНО ПОДЕШЕВЕЛ В СВЯЗИ С ЕГО ПЕРЕВОЗКОЙ МОРСКИМ ПУТЕМ ИЗ КАНТОНА В ОДЕССУ.
Наибольшее же распространение этот напиток получил в России в последней трети Х1Х в., особенно после строительства Сибирской железной магистрали, значительно удешевившей транспортировку чая. С этого времени чаепития у самовара стали рассматриваться как элемент национального бытового уклада: «Вся Русь «от финских хладных скал до пламенной Колхиды», все от мала до велика, миллионер и поденщик, великорус и сын юга, белорус и калмык, пьют чай, кто ординарный, кто кирпичный с солью, маслом и молоком, кто душистый ма-б-кон, кто букетный лян-син, иные даже диковинный жемчужный или златовидный ханский» (Кокорев И.Т. 1986.С. 445).
Русские люди пили чай как в праздничной, так и будничной обстановке, в домашних условиях, в чайных, трактирах, в дороге на постоялых дворах. Его пили после бани, » с холоду» » с устатку», » с дороги»: «Пьет его подмосковный крестьянин, с радости, что выгодно сбыл два воза дров, и пьет «до седьмого яруса пота»; пьет в складчину артель мастеровых, которых узнаете по немилосердному истреблению табаку: чаем запивает магарыч компания ямщиков; чаем подкрепляет свои силы усталый пешеход» (Кокорев И.Т. 1986. С. 448). Чай, считалось, веселил человека в грустную минуту, успокаивал после бурных событий жизни, утешал в беде: «Чашка за чашкой, и вот мало-помалу во всем существе, по всем жилкам и суставчикам, разливается неизъяснимое самодовольствие; тепло становится жить на свете, легче и веселее на сердце; ни забота, ни печаль не смеют подступиться к тебе в эти блаженные минуты» (Кокарев И.Т. 1986. С. 492).
Особенной популярностью этот напиток пользовался в городах, прежде всего в Москве, Ярославле, Владимире, Суздале, Архангельске, Вологде: «Кто знает Москву не понаслышке, не по беглой наглядке, тот согласится, что чай — пятая стихия ее жителей и что, не будь этой земной амврозии, в быте москвичей произошел бы коренной переворот! Хлебосольное гостеприимство, эта прадедовская добродетель, неизменно хранимая нами, рушилась бы в конец» (Кокорев И.Т. 1986.С. 445). В деревнях он был распространен не столь широко, как в городах.
Чай пили, в основном, только крестьяне северных, северо-западных и центральных губерний Европейской России, а также Сибири. Кроме того в России были и люди, считавшие чай «поганым зельем», а чаепитие — отступлением от истиной христианской веры. Среди старообрядцев было даже распространено мнение, что человек, пьющий чай, не войдет после смерти в царствие небесное.
Чаепития в России, как праздничные, так и будничные, проходили по определенном правилам, утвержденным традицией.
Чай в России, вероятно, с начала Х1Х в. пили, используя для кипячения воды самовар, а для заварки — фарфоровый или фаянсовый чайник. В самоваре вода находилась всегда в кипящем состоянии благодаря специальной жаровне с горячими углями, располагавшейся внутри него. Заварочный чайник ставился сверху самовара на самоварную конфорку, что предохраняло заварку от остывания во время долгого чаепития. Русские люди любили пить чай очень горячим, когда: «он проникает во все поры тела и понемногу погружает нервы в сладостное онемение» (Кокорев И.Т. 1986.С. 447).
В домашних условиях самовар с заварочным чайником ставился на подносе на общий стол или на специальный круглый столик, приставленный к нему. Рядом расставлялись чашки на блюдечках с обязательными чайными ложечками, положенными на блюдце черенком к ручке чашки. К чаю подавался сахар, мед, варенье, пироги, булочки, пышки, колобки, шанежки и т.п.
По обычаю чай полагалось разливать хозяйке дома или старшей дочери. В чашки наливалась крепкая заварка, разбавлявшаяся кипятком из самовара. Количество заварки определялось гостем, которому предназначалась чашка. На носике заварочного чайника всегда висело ситечко, предохранявшее от попадания в чашку чаинок.
В крестьянских семьях чашка наполнялась чаем с краями, чтобы «жизнь была полная», и чтобы гости не вздумали положить в чай сахар. В дворянских и купеческих домах, где к чаю подавались сливки и много сахара, чашку принято было заполнять не полностью. Обычно русские пили чай из блюдечка, придерживая его в поднятых вверх и слегка раздвинутых пальцах правой руки. Это было обусловлено привычкой пить чай из самовара, где вода всегда держалась на уровне кипения. Перелитый из чашки в блюдце чай был менее обжигающим.
Чай пили с сахаром, вареньем, медом. В городских семьях сахар подавался на стол колотым или пиленым. Хозяева и гости пили чай в накладку, опуская кусочки сахара в чашку или в прикуску, раскалывая его на мелкие кусочки щипчиками. Купцы, крестьяне старались покупать сахар головками, т.е. в виде конусов разных размеров. Стоящая на столе головка сахара наглядно демонстрировала пришедшим гостям достаток и благополучие дома. Колол сахар обычно мужчина. Он брал головку левой рукой за ее верхнюю часть, а правой рукой с зажатым в нее тупым ножом ударял по свободному концу.
Головка разваливалась на две части, которые потом раскалывались с помощью сахарных щипчиков. Крошки от сахара ссыпали в блюдечко. Чай с сахаром крестьяне пили всегда в прикуску, питье в накладку считалось большим расточительством. Гостя полагалось потчевать чаем, убеждая его выпить еще одну чашечку и еще одну, оказать тем самым честь и уважение хозяевам. При каждой новой просьбе чая чашку полагалось ополаскивать кипятком, чтобы напиток, налитый в нее сразу не остывал. Известный исследователь середины Х1Х в. А.В. Терещенко очень ярко описал деревенское чаепитие: «На севере России чай заменяет приятное препровождение времени: там, сидя за чаем, разговаривают и пьют в прикуску с таким искусством, что небольшой кусочек сахара достаёт для полдюжины стаканов. С мужика льёт пот градом, он пьёт не переводя духу; оботрётся полой и снова за чашечку» (Терещенко А.В.1848. С.). Знаком для хозяйки, что гость закончил чаепитие являлась чашка, перевернутая вверх дном или поставленная боком на блюдце.
Чаепитие в деревнях долгое время считалось уделом только праздничных дней. Для будней этот напиток считался дорогим удовольствием: «Где нам дуракам в будни чай пить», — говорили русские крестьяне. Пить чай садились к концу пиршеству, когда гости уже устали от еды, хмельных напитков, шума, веселья, пения и плясок. Совместное питье чая успокаивало разгулявшихся мужчин и женщин, придавало своего рода благопристойность пиршеству, снимало напряжение праздника. Однако со временем, когда чай подешевел, он стал употребляться и в будние дни.
В купеческих домах чай могли пить в любое время дня: самовар постоянно кипел, приглашая к столу всех желающих. В интеллигентных обеспеченных семьях, в барских усадьбах чай подавался каждый день утром и вечером. А.С. Пушкин в «Евгении Онегине» описывает чаепитие в помещичьем доме так:
«Смеркалось; на столе, блистая,
Шипел вечерний самовар,
Китайский чайник нагревая;
Под ним клубился легкий пар.
Разлитый Ольгиной рукою,
По чашкам темною струею
Уже душистый чай бежал,
И сливки мальчик подавал».
Оно могло устраиваться и в воскресные дни, когда заходили на чай хорошие соседи:
«Под вечер иногда сходились
Соседей добрая семья,
Нецеремонные друзья
И потужить и позлословить,
И посмеяться кой о чем…
Проходит время; между тем
Прикажут Ольге чай готовить…»
(А.С. Пушкин).
В праздничные дни, когда в дом собирались гости, чаепитие проводилось обычно после обеда перед танцами:
«… Но чай несут: девицы чинно
Едва за блюдечки взялись,
Вдруг из-за двери в зале длинной
Фагот и флейта раздались…»
(А.С. Пушкин).
Чаепития проводились и в чайных, трактирах, которых было по словам И.Т. Кокорева, » не меньше, чем в Японии чайных домов» (Кокорев И.Т. 1986.С.446). Эти общественные заведения были местами отдыха для одиноких и бедных людей, там заключались торговые сделки, туда заходил поразвлечься и выпить чайку крестьянин, приехавший в город по делам. Сельские трактиры и чайные были полны народу во время ярмарок. В русской литературе сохранилось множество описаний трактирных чаепитий: «Войдемте в знаменитый Троицкий или в не менее славный Московский (трактир — И.Ш.). Ловкая прислуга, все чистые ярославцы, мигом снимет с нас шубы, учтиво укажет, где удобнее сесть, если мы, среди множества гостей, затруднимся выбором места, расстелет салфетку на красной ярославской скатерти, покрывающей стол, и произнесет обычное: «Что прикажете?» — Разумеется чаю.
Полюбуемся ловкостью, с которой половой несет в одной руке поднос, уставленный посудою, а в другой два чайника… Везде слышите почти исключительное требование чаю, звон чашек; видите как взад и вперед снует народ, как одни посетители сменяются другими, жаждущими, подобно им, чаепития, и как половые едва успевают удовлетворять их требованиям: словом, здесь без чаю «нет спасенья» (Кокорев И.Т. 1986.С. 448).
Русские люди считали, что совместное чаепитие поддерживает любовь и дружбу между членами семьи, скрепляет родственные и дружеские связи, а самовар, кипящий на столе, создает атмосферу уюта, благополучия и счастья: «вот и самовар заводит обычную свою песню на разные голоса. То затянет ее дребезжащим голоском подгулявшего старика, то хватит пронзительного дисканта, то возьмет мягкого тенора, из него возвысится до громкого basso — cantante и вдруг спустится в певучее mezzo-soprano, замолкнет на минуту, как-будто раздумывая о чем-то, и зальется опять звонкой песней, то радостой, то заунывной. Какой же смысл таится в ней?» (Кокорев И.Т. 1986.С. 493).
Шангина Изабелла Иосифовна
Русский чай – это не сорт или вид сырья. Это история, традиция, наследие и неписанный закон. С 17-го века Россия пьет чай. С 17-го века русские не представляют себе день без чашки ароматного и полезного напитка. Развеять хандру, встретить дорогих гостей, провести вечер за душевной беседой – чай неизменный спутник счастья и радости, всех праздников и важных событий.
Русский чай: вековые традиции чаепития
Распространенный по всему миру напиток – чай – начал историю завоевания российских просторов еще в семнадцатом веке. Популярная версия о роли великого новатора российских традиций Петра Первого в знакомстве русских с ароматным напитком некоторыми историками опровергается. Существует версия, что на самом деле чай появился благодаря казачьим атаманам Ивану Петрову и Бурнашу Ялышеву в конце шестнадцатого столетия.
Документально закрепленная версия говорит, что чай на Руси появился в 17 веке. Согласно этому варианту развития событий, монголы в союзе с китайцами отправили российскому императору Михаилу Романову богатый подарок – четыре пуда благоуханного напитка, а точнее, листьев для заваривания ароматного чая. Невиданный подарок несколько смутил поваров царского двора. Они не сразу разобрались, что приготовить из загадочного сырья – суп или кашу. Интуиция, инструкция по завариванию или случай помог горе-умельцам, но Россия получила новую традицию – чаепитие.
А до чая и не было ничего?
Что пили на Руси до появления чая? Издревле самыми популярными напитками были морсы, кисели, квасы, медовуха и сбитень.
До того, как чай появился на российских прилавках, суровой зимой от холода спасались при помощи удивительного напитка на основе меда – сбитня. В летний зной с жаждой справлялись морсом из ягод и квасом с вишневым листом.
На праздники и важные радостные события варили медовый напиток с легким градусом – медовуху. Силы, бодрости и здоровья набирались при помощи киселя.
С появлением чая в России началась новая эпоха, и зародились новые традиции.
Чай китайский, сахарок - хозяйский
Новшество удивительным образом сказалось даже на экономической ситуации в стране. Все популярнее становился напиток, большим спросом стали пользоваться атрибуты церемонии по-русски – самовары, подстаканники, заварочники, уникальный фарфор. Самоварный промысел стал расти, принося прибыль производителям и радость любителям ароматного чая.
Интересно. К концу 19 века в Туле, признанном центре производства самоваров, насчитывалось около 30 фабрик, выпускавших до 120 тысяч самоваров в год.
Несмотря на высокую стоимость и серьезных конкурентов в виде традиционных напитков, чай на Руси прочно занял свое место за столом. В середине 17 века с Поднебесной заключен договор о регулярных поставках пусть дорогого, но полезного для души и тела напитка.
Открыв для себя чай, россияне стали завозить его не только из Китая, но Индии и Цейлона. Появились гурманы, легко отличающие тот или иной сорт любимого напитка. Самыми популярными в России стали «Жемчужный отборный», предпочитаемый купцами для душевных застолий «Императорский лянсин», «Юнфачо с цветами», редкий и баснословно дорогой белый сорт «Серебряные иголки».
Старинные подпольщики, или китайский чай русского происхождения
Мода на пышные чайные застолья спровоцировала не только спрос на ценное индийское или китайское сырье. Волна чаелюбия подхлестнула русского выдумщика на массовое производство аналогов популярного напитка. Листья деревьев (в ход шли береза, дуб, ясень), травяные и фруктовые сборы при помощи красителей превращались в изысканный и благородный лянсин.
Интересно. Первый громкий судебный процесс по фальсификации чая состоялся в конце 19 века. В качестве обвиняемых привлекались торговцы Поповы. Их признали виновными и приговорили к каторге и ссылке.
Народное творчество этого направления жестоко каралось властями. Но недоступность настоящего чая для большинства жителей страны вынуждала искать аналоги и заменители благородному напитку.
Интересно. В советское время борьба с фальсификаторами чая продолжилась, было проведено несколько показательных разбирательств, а виновные наказаны как злостные вредители. В 30-тые годы ХХ века чайных подделок в стране не стало, и статьи из уголовного кодекса были удалены как анахронизм.
Главный источник радости - изобилие
Во многих странах во главе чайной церемонии стоит именно чай. Русская чайная традиция – это еще и богатый яствами стол. Русское чаепитие обязательно сопровождали сладости и солености, выпечка и варенья. Все, чем богат дом, подавалось к столу. Чаепитие на Руси превращалось в полноценный обед или ужин.
Интересно. Традиция разведения крепкой чайной заварки непосредственно в чашке зародилась в конце 19 века. До этого из заварочного чайника разливали готовый напиток. Процедуру заваривания приходилось повторять несколько раз. Чтобы избежать суеты с повторными заварками, чай стали заваривать в большом чайнике и очень крепко. В чашке его разводили кипятком.
Как только на пороге появлялись гости, хозяева усаживали их за стол, потчевали вкусностями, поили чаем и узнавали все новости. За чайным столом время летело незаметно, а во время душевной беседы запросто выпивалось до десяти стаканов крепкого и ароматного напитка.
Традиции русского чаепития: хозяин стола - самовар
Традиционное русское чаепитие сложно представить без пузатого блестящего самовара. Всегда тщательно вычищенный он служил доказательством достатка семьи. Привезенный из Голландии Петром Первым этот атрибут чайной церемонии со временем обрусел и стал казаться исконно русским.
Мастера делали из самовара настоящие произведения искусства. Особенное ценились тульские. Пузатые бочка украшались резьбой, рисунками. Самовар ставили на витиеватые ножки. Придумали специальное место для заварочного чайника – подставка сверху. Это позволяло заварке всегда быть теплой, отдавая максимум полезных веществ.
Чисто русский колорит
Говоря о традиции русского чаепития, нельзя обойти вниманием блюдце. Если в цивилизованной Европе оно служит подставкой для чашки, то в дремучей России роль этой вещи намного сложнее.
На Руси чай принято пить из блюдца. Хотя в высших слоях общества эта привычка считалась вульгарной, крестьяне, ремесленники, помещики и купцы с удовольствием наслаждались чаепитием, потягивая чай из блюдечка. Традиция крепко вжилась и сделала церемонию настолько красочной и яркой, что писатели, художники и поэты неоднократно отражали эту черту русского чаепития в своих произведениях. На полотнах Богданова-Бельского, Кустодиева и др. одинаково ловко прихлебывают чай из блюдца и крестьянское сословие, и богатые купцы.
Интересно. Чаепитие на Руси – витиеватый церемониал. После первой чашки гость должен отказаться от следующей. И только после настоятельной (и даже неоднократной) просьбы хозяйки продолжить трапезу.
Подстаканник – это особая черта чаепития по-русски. С изобретением стекла и выдувки стакан прочно закрепился на русской кухне, став на некоторое время модным аксессуаром. Для удобства его одели сначала в деревянный, а затем с присущей русской страстью ко всему красивому в серебряный мундир – подстаканник.
Русская чайная традиция насчитывает несколько веков. За это время сменялись правители и режимы, шли войны и заключались перемирия, страна расширялась или теряла земли, одно осталось неизменным – русское чаепитие.
Послушайте, гости дорогие, как чаёвничать надо! А слушать, уж поверьте мне, лучше всего за столом с чашечкой ароматного напитка!
Чаепитие, душевная беседа за чашкой чая, имеет давние традиции в России. Русское чаепитие неразрывно связано с самоваром. Уже в летописях встречаются первые упоминания о традициях чайных посиделок. Пить чай нужно было медленно. В старой Москве пили чай четыре раза в день, в Пскове — шесть раз в день и больше. Народ пил чай всем миром. Например, в Сокольниках - в то время, когда те были еще Подмосковьем на опушке леса стояли столы, покрытые скатертями. Самовары дымились. Всюду ходили разносчики. На лотках - булки, сухари, балык, колбаса копченая… Чаепитие устраивалось и в праздники, и в будние дни.
Конечно, чай - народный напиток. Русское дворянство эту традицию не слишком жаловало: высший свет в зависимости от моды подражал то немцам, то французам, то англичанам. А народу нужно было согреться и наесться. В дореволюционной России чай был популярен и в купеческой среде. Что и понятно - попробуй-ка напейся чем-нибудь покрепче, когда нужно договориться о цене. Да и лихого народа остерегаться надо…
Русский чай - это отдых, общение в приятном кругу. Самовар растапливался еловыми шишками. Смолянистый, горьковатый аромат дымка расслабляет и успокаивает. Кроме экономичности и красоты, в самоварах ценилась их «музыкальность». Перед закипанием этот нехитрый прибор начинал петь, и песня его, подобно стрекоту сверчка за печкой, придавала особый уют и интимность чайному столу. Чаю заваривалось много, чтобы хватило на долгую неторопливую беседу.
Заварка готовилась отдельно в заварочном чайнике и разбавлялась кипятком. А как иначе? Русский чай должен прежде всего согреть приходящих с мороза гостей. К чаю подавалось обилие традиционных сушек, баранок, пряников. И, конечно, на столе должно стоять варенье. Это исконно русское лакомство. Ягоды должны быть целыми, сироп - тягучим. Так как чай в те времена был недешев, очень важно было, кроме умения заварить вкусный чай, еще и не меньшее умение «не спить чай», т.п. разлить его так, чтобы каждый из присутствующих на чаепитии получил свою порцию чая одинаковой крепости, и плюс к этому хозяйка не допустила бы большой расход сухой заварки.
Самовар ставился непосредственно на чайный стол либо на небольшой столик, приставленный в торце стола. Разливала чай только сама хозяйка, и только в случае крайней необходимости это действо доверялось старшей из дочерей, что соответствовало неписаному правилу - чай должен разливать всегда один и тот же человек, хорошо с этим делом знакомый.
Как приготовить настоящий чай? Традиционно в России пили индийский, черный байховый чай. Или "красный", как его называют в Китае. Но еще до появления чая на Руси заваривали пряные травы: мелиссу, зверобой, смородину, липу. Это было и дешевле и полезнее. Чай заваривается в большом толстостенном фарфоровом чайнике, долго сохраняющем тепло. В крышке обязательно должно быть отверстие для выхода пара. Чайник обдается кипятком, засыпается заварка. Прикрыть на 5 минут крышкой и салфеткой так, чтобы носик чайника остался открытым, иначе чай изменит свой вкус. Три-пять минут чай упаривается.
Потом чай "женят". Что это значит? Чай из заварочного чайника отливается в кружку. Затем он выливается назад. При этом все взвешенные частицы чая оседают на дно чайника. Должен получиться вкусный ароматный напиток насыщенного цвета. Мед, варенье и сахар (лучше кусковой) подавали к чаю отдельно. Так же отдельно можно подать к чаю горячие сливки или молоко с пенками, предварительно около часа томленные в керамическом горшочке в печке(в нашем случае в духовке).
Немаловажным является и то, в какой обстановке происходит это таинство. Колоритны специальные грелки, которыми накрывают керамический заварочный чайник! Сшитые из плотного материала, они также являются настоящими образцами народного декоративного искусства. Им придают форму петухов, сказочных птиц или кукол-матрешек. Не меньшей гордостью хозяйки, чем самовар, был и чайный сервиз. Материал, из которого делают чайные сервизы (фарфор, фаянс), — прекрасная основа для художественной росписи. Посуда русских фарфоровых заводов украшает витрины многих музеев мира. Слава Поповского и Кузнецовского заводов ничуть не меньше известности изделий Фаберже. А на столе обязательно белоснежная кружевная скатерть…Все это создает уют в доме и в душе каждого, сидящего за столом…
Пили чай из фарфоровой посуды, обязательно не доливая 1см от края чашки, что считалось хорошим тоном. В мещанских и купеческих семьях позволено было подавать чашки с горячим чаем на глубоких блюдах, из которых его и пили вприкуску с сахаром или вареньем, держа блюдце в ладони с особым, показным шиком.
Полные стаканы с чаем «до самого верха» подавались в трактирах, где пившее его простонародье считало вправе потребовать на свою копейку, чтобы стаканы наполнялись «всклянь», абсолютно полными.
Loading...