Октябрь – это традиционное время проведения известного на весь мир пивного фестиваля Октоберфест, который празднуется в Мюнхене и является одним из самых больших в мире народных гуляний. Октоберфест – это фестиваль пива, а лучшей немцы считают немецкие колбаски. Попить пива и поесть немецких колбасок ежегодно приезжают миллионы туристов, но чтобы попробовать настоящие немецкие колбаски, не обязательно ехать в Мюнхен, а можно просто приготовить немецкие колбаски по нашим рецептам.
Белые мюнхенские колбаски Weisswurst
Говядина – 500 г
Свинина – 500 г
Буженина – 250 г
Свежее сало – 250 г
Ледовая крошка – 200 г
Цедра ½ лимона, 1 ч.л. лимонного сока
Картофель – 1 шт
Соль, мускатный орех, кардамон
Свиные кишки
Зелень петрушки – 1 пучок
Мясо порезать небольшими кусочками и слегка подморозить, это нужно для того, чтобы при перекрутке оно не теряло соки. Сало опустить в кипящую воду на 3 минуты, и также порезать кусочками. Лёд нужен для того, чтобы перекрученный фарш был достаточно плотным и холодным, это выработанная годами технология приготовления колбасок Weisswurst . Мясо вместе со льдом перекрутить через мясорубку, добавить мелко порезанную зелень петрушки, специи и соль. Сало также перекрутить и добавить в фарш. Сформировать при помощи специальной насадки сардельки. Белые мюнхенские колбаски Weisswurst не жарят, а варят, и в этом их секрет. В кастрюле нагреть воду до того момента, когда она не будет кипеть, но уже достаточно нагреется, и опустить осторожно белые мюнхенские колбаски. Готовить их в течение 15 минут, цвет колбасок станет белым, от чего они и получили своё название. Но также можно приготовить белые мюнхенские колбаски и на пару, если у вас есть пароварка или скороварка. Подавать мюнхенские колбаски Weisswurst со светлым немецким пивом, приятного аппетита!
Немецкие бюргерские колбаски Вü rgerbratwurst
Говядина – 500 г
Свинина – 500 г
Свежее сало – 200 г
Перец чили – по вкусу
Паприка – 20 г
Чеснок – 7-8 зубчиков
Соль по вкусу
Свиные кишки
Мясо порезать кусочками, чеснок почистить, сало очистить от шкурки и также порезать кусочками. Мясо и сало перепустить через мясорубку вместе с чесноком. Добавить по вкусу соль, перец чили, паприку, и тщательно вымешать фарш. Начинить немецкие бюргерские колбаски Вü rgerbratwurst и проколоть каждую в 2-3 местах. Такие немецкие колбаски жарят на гриле, костре или в духовке, поэтому перед приготовлением их нужно подготовить, чтобы они не лопнули. На смазанный оливковым маслом противень выложить немецкие бюргерские колбаски, смазать сверху их оливковым маслом. Запекать в разогретой до 180° духовке до золотистой корочки, можно перевернуть мюнхенские колбаски через 20 минут, если поджарятся с нижней стороны. Подавать колбаски с темным немецким пивом. Guten Appetit!
Баварские колбаски - это идеальная закуска к пиву. Они сытные, вкусные и пикантные, есть их - одно удовольствие. Но то, что продаётся в современных магазинах, на настоящие колбаски похоже мало. И поэтому чтобы в полной мере насладиться вкусом, лучше такое блюдо приготовить самостоятельно дома.
Что это за блюдо?
Баварские колбаски, которые иногда называют мюнхенскими или немецкими - это традиционное блюдо национальной кухни Баварии (это местность в Германии). Появились они очень давно и практически сразу стали популярной закуской к пиву. А сегодня они распространены не только в Германии, но и во многих других странах.
Что потребуется для приготовления?
Баварские сосиски готовить довольно легко, если под рукой есть необходимые приспособления и ингредиенты.
Компоненты
Готовят колбаски, конечно, из мяса, причём обычно используется смесь говядины и свинины, иногда добавляется и сало, оно делает закуску более жирной. Также неотъемлемой частью являются специи, и их добавляют много, так как в Германии и особенно в Баварии очень любят острые блюда. По желанию можно добавить молоко или сливки, такой ингредиент сделает мясо более нежным.
Оболочка используется натуральная, обычно её роль играют свиные или же говяжьи кишки, конечно, очищенные.
Приспособления
Так как мясо будет измельчаться, то непременно потребуется мясорубка, причём специальная с насадкой для приготовления колбас и сосисок (она выглядит как небольшая воронка, на которую надевается оболочка).
Как готовить?
Итак, как приготовить баварские колбаски? Предлагаем вам два варианта.
Вариант первый
Этот рецепт классический, колбаски получатся сытными и пикантными.
Список необходимых ингредиентов:
- 1,5 килограмма телятины;
- 500 граммов свиного шпика;
- 1 крупная головка репчатого лука;
- щепотка мускатного ореха;
- зелень по вкусу;
- чёрный молотый перец и соль по вкусу;
- свиные кишки (для оболочки).
Приготовление:
- Мясо нужно хорошо промыть и очистить от жил, если они есть. Далее нарежьте его небольшими кубиками.
- Лук почистите, порежьте дольками.
- Пропустите мясо через мясорубку вместе с луком, причём желательно два раза, чтобы колбаски получились нежными и не жилистыми.
- В фарш добавьте зелень (её предварительно нужно вымыть и порубить), соль, мускатный орех и перец, всё хорошо перемешайте.
- Теперь к мясорубке присоедините насадку для приготовления колбас. Кишки порежьте на несколько равных частей длиной около 20-30 сантиметров. Возьмите первую часть, один конец завяжите ниткой или верёвкой, наполните полученную трубочку и завяжите второй её конец. Таким же способом приготовьте и остальные баварские колбаски.
Вариант второй
Данный вариант предполагает добавление сливок или молока, поэтому колбаски получатся более нежными. А вино сделает их особенно ароматными.
Ингредиенты:
- 1 кг свинины;
- 500 граммов говядины;
- 300 граммов свиной грудинки;
- стакан молока;
- стакан сливок;
- 200 мл сухого белого вина;
- несколько кусочков батона;
- щепотка молотой гвоздики;
- щепотка мускатного ореха;
- соль по вкусу;
- кишки.
Приготовление:
- Свинину, грудинку и говядину пропустите через мясорубку.
- Батон замочите молоком, а когда он размякнет, вместе со сливками, вином, солью и приправами введите его в фарш, всё тщательно перемешайте, а лучше ещё раз пропустите чрез мясорубку.
- Теперь наполните фаршем кишку, разделив её на части и перевязав концы нитью.
- Такие колбаски лучше всего пожарить.
Термическая обработка
Приготовить баварские колбаски можно разными способами:
- Жарка на сковороде. И жарить лучше не на масле, а на сале или на жиру.
- Жарка на гриле - идеальный способ! Сосиски получатся очень сочными и приобретут аппетитную корочку.
- В духовке. А почему бы и нет? Просто смажьте противень жиром или нутряным салом, обмажьте им сосиски, уложите их на некотором расстоянии друг от друга и выпекайте до готовности, то есть до появления румяности.
- Варка. Да, колбаски вполне можно и отварить. Эдакий диетический вариант.
- При желании можно приготовить закуску на углях, надев колбаски на шампуры или уложив в решётку.
- Тушение также допускается, и тушить желательно в каком-нибудь пикантном соусе.
Как подавать?
Подаётся такая закуска, конечно, к любимому многими пенному напитку - пиву. Кроме того, к ним непременно должен прилагаться какой-нибудь соус, желательно острый. Это может быть горчица или, например, кетчуп. А ещё в Баварии колбаски часто подают с кренделями, и такое сочетание получается невероятно вкусным и гармоничным!
Что касается сервировки, то лучше всего выложить все колбаски на одно большое блюдо и поставить рядом миску с соусом. Такую закуску вполне можно есть руками, но аккуратные и педантичные гурманы предпочтут кушать вилками и из собственных тарелок, так что не забудьте о них.
Несколько полезных советов, которые помогут сделать баварские колбаски ещё более вкусными:
- Если вы используете не очень жирное мясо, то непременно смешайте его с салом, так как закуска должна получиться довольно жирной.
- Кишки нужно тщательно промыть, иначе готовое блюдо может приобрести неприятный привкус. Вымойте их проточной водой снаружи и с изнанки. Если удалить все внутренности не удалось, то можно оставить кишки на пару часов в миске с водой. Затем их нужно просушить, и тогда они будут готовы к использованию.
- Можно добавлять любые приправы по своему вкусу, но в итоге колбаски должны получиться довольно острыми, иначе они не смогут называться баварскими.
- В фарш можно добавить пиво (особенно тёмное), оно придаст закуске дополнительную сочность и невероятный аромат.
- Непременно подавайте баварские колбаски горячими, иначе они не будут вкусными и сочными!
Теперь вы точно знаете, чем порадовать своих домочадцев или гостей.
Неотемлемой частью традиционного баварского завтрака являются белые колбаски. Ещё их называют баварскими колбасками или мюнхенскими колбасками. Переехав в Мюнхен я столкнулась с этой традицией лицом к лицу.
Живя долгое время в Нюрнберге (Nürnberg), в центре , я уже не раз слышала о том, что в верхней Баварии (100 км южнее Нюрнберга — Мюнхен и окрестности) кулинарное предпочтение отдается белым мюнхенским сосискам, которые коренные баварцы едят непосредственно на завтрак!
В отличие от (Original Nürnberger Bratwürste), румяно поджаренных на гриле или раскаленной сковороде, которые можно заказать как в элитных франконских ресторанах, так и купить в маленьких ларёчках прямо на улице в любое время дня и ночи:-), мюнхенские белые колбаски отличаются своим составом, способом приготовления и культурой потребления.
В какое время дня и с чем подаются белые баварские колбаски (Вайсвурст)?
Мюнхенские белые колбаски (Münchener Weißwurst) украшают воскресный завтрак коренного жителя южной Баварии и подаются с баварским брецелем (кренделем, посыпанным солью; нем. Brezel), сладкой горчицей (Süßsenf) и зачастую со светлым нефильтрованным пивом (Hefeweizen). По местным традициям такой завтрак предлагается до 12-ти часов дня и никак не позже! В туристических местах бывают и исключения, где белые баварские колбаски можно заказать в различное время суток.
Об этом указывается непосредственно в меню самих ресторанов и кафе.
Белые баварские колбаски можно отведать как в традиционных мюнхенских ресторанах:
Баварский завтрак с белыми колбасками, подающийся в традиционных мюнхенских ресторанах @BAVARIAFRIENDS
… так и приготовить баварский завтрак с белыми колбасками в домашних условиях, как это сделали и мы на прошлых выходных:
Белые мюнхенские колбаски, приготовленные в домашних условиях @BAVARIAFRIENDS
На баварский завтрак с мюнхенскими колбасками меня вдохновил мой коллега Михаель, который на прошлой неделе проставился «белыми сосисками» за повышение его по должности.
Уже в 9-ять утра рабочего четверга Михаель хлопотал на нашей маленькой кухне, предлагая полусонным коллегам различные напитки (все кроме Hefeweizen:-) и раскладывал по тарелкам белые колбаски, ловко подцепленные специальными щипцами из огромной кастрюли с горячей водой. Белые сосиски выдавались всем по одной и я решила, что Михаель просто немного пожадничал. Оказалось, что все гораздо интереснее!
Из чего состоят белые колбаски? Почему мюнхенские колбаски белые?
В состав традиционных мюнхенских колбасок входит нежная мякоть телятины до 70% (частенько берётся и мякоть свинины, особенно для магазинных белых колбасок), хребтовый шпик и различные специи (например листики петрушки, черный молотый перец, лимонная цедра). Готовую мясную массу утрамбовывают в натуральную оболочку до 12-15 см — и таким образом баварская белая колбаска весом порядка 80-90 грамм готова!
А что же придает мюнхенской колбаске белый или слегка сероватый цвет? Весь секрет состоит в соли! При приготовлении колбасок используется не специальная нитритная соль, применяемая при посоле копчёностей, а обычная натуральная поваренная соль (абсолютно без каких-либо добавок!), что и придает баварским колбаскам слегка сероватый оттенок.
Как правильно приготовить мюнхенские белые колбаски?
Ответ на этот вопрос я получила непосредственно от самого Михаеля, который колдовал над кастрюлей с горячей водой, в которой плавали баварские колбаски. Оказалось, что белые колбаски не надо ни жарить, не грилить, не отваривать, а их просто нужно выдержать в горячей воде (максимально 70 градусов) порядка 10-12 минут. Если бросить белые колбаски в кипящею воду, то нежная оболочка сардельки может полопаться и колбаска потеряет свой вкус.
Вкусовые качества белых колбасок теряются тем больше, чем дольше они лежат непритронутыми на тарелке. Поэтому заботу Михаеля, который хотел угостить всех своих коллег вкусными сосисками и поэтому раздавал их только по одной, я приняла в начале по своему незнанию за жадность:-).
Как правильно потреблять белые мюнхенские колбаски?
Ритуалов снятия кожицы с белой колбаски как оказалось несколько и каждый коренной мюнхенец будет утверждать, что его вариант самый верный и лучший.
С первым и вторым способом снятия кожицы я познакомилась опять же на вечеринке у Михаеля. Соседи справа и слева от меня давали мне многочисленные советы, как «правильно» разрезать колбаску и дружно наблюдали за ходом моих рук.
- Первый способ снятия кожицы с белой колбаски — это аккуратно разрезать колбаску вертикально по центру, при этом не прорезая нижнюю шкурку до конца, и аккуратно освободить мякоть колбаски ножичком.
- Второй способ снятия шкурки, это разрезать белую сосиску на две половинки, а потом каждую половинку разрезать в свою очередь по диагонали и вынуть колбаску из оболочки. Этот метод мне показался наиболее простым и я с легкостью приловчилась разрезать колбаски таким образом.
А что же потом? Кусочки колбаски нужно обмакнуть в особой сладкой горчице, которая подается непосредственно к белым баварским колбасками закусить все это хрустящим соленым крендельком и запить нефильтрованым пшеничным пивом!
- Есть еще и третий способ употребления мюнхенских колбасок, не требующий столовых приборов, и считающихся классикой — высасывать содержимое колбаски:
Классический способ потребления белых колбасок (
Некоторые вещи придуманы как приятное – или даже идеальное – дополнение к другим вещам. Например мюнхенские колбаски. Они считаются лучшей закуской к пиву
А я лично пиво не люблю. А мюнхенские колбаски – очень люблю.
Что же получается? Колбаски – лучшая закуска, а пиво – не лучшее дополнение?
Впрочем, вы можете сами во всем разобраться и сложить собственное мнение.
Итак, мюнхенские колбаски, они же - белые колбаски или Weisswurst, произносится как вайсвюрст. Почему белые? Ха, именно за это я их особенно люблю! Почему? Да потому, что они не содержат красителей – а вы думали, что колбаса такая розовая от полезности?!
Так вот, на самом деле мюнхенские колбаски не совсем уж белые. Сами баварцы говорят, что цвет их колбасок это цвет сливочного мороженого. На самом деле это чуть-чуть неверно. Я бы скорее сказала, что цвет мюнхенских колбасок – это сливочно-фисташковое мороженное. Или сливочно –киви. А все из-за включения пикантных специй - мелко нарубленная петрушка, перца. Именно эти вкрапления аппетитно просвечивают сквозь натуральную тонкую оболочку.
Вообще, в мюнхенских колбасках все натуральное. Состоят они на три четверти из свежайшей телятины и на четверть из диетической свинины. Парное мясо отбивается до нужной кремообразной консистенции вручную специальными деревянными молотками.
В фарш по рецептуре также добавляют лимонную цедру, яичный белок, беконный жир, лук, белый перец, соль и воду.
Что получается в итоге? Беленькая симпатичненькая и очень вкусная колбаска, нечто среднее между привычными для нас сосиской и сарделькой, 3 см в диаметре и длиной 12-15 см
Почему именно такой размер? А кто его знает… Впрочем, об этом, вероятно знал создатель мюнхенской колбаски, Мозер Зепп, хозяин пивной, находившейся в самом центре Мюнхена на Мариенплац. Именно он в воскресенье, 22 февраля 1857 года предложил своим посетителям новую колбаску, рецепт которой он только что придумал.
За годы существования белая мюнхенская колбаска стала героиней немыслимого числа интервью, очерков, инструкций по изготовлению и употреблению, исторических и бытовых анекдотов, приветственных речей и тостов, стихов и баллад. Существует гимн в честь weisswurst, а в 1957 г. по случаю 100-летнего юбилея колбаски состоялся первый weisswurst-конгресс. В 1998 году в Мюнхене издана книга, посвященная истории белой колбаски.
За что же так любят мюнхенскую колбаску? Ну, для меня это не вопрос, ведь я ее тоже люблю. Как и большинство немцев, кстати. Ведь weisswurst – это одно из самых известных блюд баварской кухни, наряду с жареной свининой с кислой капустой и вкуснейшими солеными кренделями братце.
Вообще, надо заметить, баварская кухня отличается огромными порциями и деревенской простотой. И тем, что все ее блюда могут быть замечательной закуской к пиву, разумеется. Ведь Бавария славится и пивом, особенно популярны баварские светлые сорта.
Традиционно мюнхенские колбаски следует есть утром на завтрак, после обеда в уважающих себя ресторанах их просто не подают. Причем в отношении них существует определенный ритуал.
Сначала приготовьте сами weisswurst. Для этого их нужно минут 10-12 сварить в горячей, но не кипящей воде. У немцев для такой процедуры придуман особый котелок на трех ножках, который ставят прямо на стол.
Затем их нужно правильно съесть. Тут есть варианты. Самый простой способ - разрезать колбаску вдоль пополам и затем отделять ножом порционные кусочки от оболочки. Это позволит ей дольше оставаться теплой. Или вы можете сразу очистить колбаску и разрезать на кусочки. Но и в том и другом случае к weisswurst необходимо дополнение в виде сладкой медовой горчицы. А заедать колбаску положено свежеиспеченным кренделем с крупными кристаллами йодистой соли на румяной хрустящей корочке - бретцелем.
Если же вам такой способ не понравится или вы захотите создать собственную традицию потребления мюнхенских колбасок, то поверьте, и обжаренные до золотистой корочки на сковородке или гриле, и подогретые до нужной температуры в микроволновке или на пару, поданные к столу с хорошим гарниром мюнхенские колбаски – просто объедение!
Приятного вам аппетита!
Знаменита на весь мир своими сосисками и прочими аналогичными изделиями. И каждый их вид: мюнхенские, нюрнбергские, баварские колбаски - имеет свой рецепт, состав и хитрости приготовления. Остановимся на кулинарной фантазии Баварии. Как и всякий кулинарный шедевр, баварские колбаски имеют множество вариаций, но по сути остаются теми же. Чаще всего их делают в виде полуфабрикатов, чтобы до готовности довести перед самой подачей. Способы готовки несколько разнятся, мы опишем некоторые из них.
Ошпаренные колбаски
Каким бы рецептом вы ни воспользовались, чтобы приготовить баварские колбаски, вам в любом случае понадобятся кишки, куда вы будете набивать фарш. Так что об этой важной детали стоит позаботиться заранее: не везде и не всегда их можно купить. Для описываемого рецепта килограмм телятины перемалывается с двумястами граммами льда (его можно заменить очень холодной водой), отдельно - четверть килограмма шпика (сало вместо него тоже неплохо подходит), и в последнюю очередь - луковица. Все компоненты сдабриваются измельченной петрушкой, солью и перцем (душистым и горошком, которые нужно перемолоть в кофемолке). Сюда же отжимается сок из половинки лимона. Фарш тщательно вымешивается и на полчаса убирается в холодильник. Затем он фасуется в кишки, не слишком плотно, чтобы они не лопались. Через соразмерные промежутки, не длиннее 10 см, делается перевязка ниткой. Полученные баварские колбаски закладываются в горячую, но не кипящую воду на треть часа. Можно держать емкость на огне, но при этом внимательно следить, чтобы вода не нагревалась свыше 80 градусов. Когда продукт остынет, он убирается в холодильник, а перед употреблением обжаривается.
Приготовление в духовке
С помощью духовки получается не только вкусная, но и румяная колбаса (фото смотрите выше). Более сочной и ароматной она выйдет, если смешать разные виды мяса. На 900 г фарша желательно взять 100 г сала, но если вы не любите жирное, можно обойтись без него. Начинка сдабривается чесноком в количестве 4 давленых зубчиков, паприкой, красным и черным перцем, солью - по вашему вкусу. Для эластичности вымешанный фарш помещается в пакет и слегка отбивается об стол. Начинка заталкивается в оболочку, она перевязывается, и подготовленные баварские колбаски помещаются в горячую духовку на двадцать минут. Если вы их делали с запасом, они извлекаются, остужаются и убираются в холод. Если хотите посмаковать сейчас - прибавьте в духовке жару и верните лакомство в нее еще минут на десять, чтобы подрумянились как следует.
Копченые колбаски
Если у вас есть коптильня, считайте, что вы счастливчик. С ее помощью можно приготовить просто изумительные баварские колбаски. Рецепт рассчитан на 2 кило говядины и полкило свинины, но можете пересчитать и для большего количества. Сначала мясо некрупно режется и убирается на полчаса в морозилку. Затем по отдельности прокручивается на мясорубке. В миске соединяют по столовой ложке морской соли, зерновой горчицы и сахара, две маленьких ложки белого молотого перца и четверть - аскорбинки. Приправы вымешиваются вместе с фаршем, полученная начинка заталкивается в кишки, которые описанным выше образом перевязываются (как вариант - просто перекручиваются). Связка сосисок отправляется в коптильню с температурой в 83 градуса на два часа. Когда они остынут, их следует завернуть в пергаментную бумагу и держать в холодильнике. К сожалению, копченые баварские колбаски имеют срок годности всего 2 недели. Впрочем, дольше они и не продержатся - их съедят раньше. Зато приготовленные таким образом колбаски имеют существенное преимущество: дополнительно обрабатывать их не надо.
Замороженные колбаски
Чтобы сделать полуфабрикат без предварительной обработки, требуется фарш молоть несколько раз, чтобы он получился похожим на пасту или паштет. В принципе, соотношение продуктов аналогично описанным выше, но, чтобы избежать ошпаривания, лучше воспользоваться блендером. Если у вас его нет - крутите мясорубку минимум дважды. Многие немецкие хозяйки советуют также добавить в фарш яичные белки - по одному на каждый килограмм мяса. Причем для замороженных колбасок рекомендуется не домешивать ни свинину, ни курятину, ограничиться только телятиной. Когда баварские колбаски (фото которых представлено в статье) будут набиты, их сначала помещают в холодильник на несколько часов. И лишь после этого прячут в морозилку.
С чем следует есть баварские колбаски
Если вы очень голодны, то без гарнира не обойтись. В этом случае к колбаскам подойдет вареная картошка, свежие овощи (огурцы с помидорами), тушеная капуста. А также традиционный картофельный холодный салат. Однако если вам хочется ощутить истинно немецкий вкус, подавайте к колбаскам только сладкую горчицу и брецели. Первую найти несложно, она продается в супермаркетах. Правильные же крендели тем, у кого под боком нет немецкой булочной, купить вряд ли удастся. В этом случае не забудьте хотя бы о пиве! Какая может быть баварская колбаса (фото вы видели в статье) без любимого пенного напитка!
Loading...