Квашеная капуста получается хрустящая, сочная, вкусная, ароматная и супер полезная.
За рецепт огромное спасибо моей бабушке, которая подробно рассказала все тонкости. А мы уже много лет едим и вспоминаем ее добрым словом. У бабушки самая вкусная капустка 🙂
Делюсь рецептом и открываю секреты…
Подготовка овощей:
Качан капусты 2,5 — 3 кг или несколько качанов меньшего размера очищаю от верхних листьев, разрезаю на 2 части, удаляю кочерыжку и шинкую соломкой. Я не шинкую ножом, это долго 🙂 использую специальную терку — шинковку.
Морковь 300 г, очищаю и натираю на крупной терке.
Готовлю на кухонном столе, получается большая кучка капусты + сверху морковь + лавровый лист 5 шт + перец горошком 15 шт = перемешиваю руками, не мну и не давлю.
В чистую стеклянную банку 3-х литровую, плотно накладываю рукой подготовленные овощи и утрамбовываю кулаком.
Рассол:
В 2 литра холодной воды добавляю 2 столовые ложки соли (с горкой) и 2 столовые ложки сахара (с горкой). Перемешиваю до растворение соли и сахара — готово.
Квашеная капуста:
В банку с капустой заливаю рассол доверху (уходит примерно 1,5 литра).
Помещаю банку в тарелочку, так как рассол будет вытекать в процессе квашения и оставляю при комнатной температуре 22-25С. В комнате не должно быть прохладно, так как замедляются процессы, но и не жарко. Банку с капустой не накрываю.
На приготовления квашеной капусты уходит 2-3 суток.
Важно!!! Каждые 8 часов капусту необходимо прокалывать (делаю это длинным ножом) Опускаю длинный нож в банку до самого дна, так делаю в 3-4 разных местах банки. Именно это и придаст вашей капусте хрустящий вкус, так как при прокалывании выходит лишний газ, который образуется.
Примерно через 12 часов рассол начнет вытекать из банки, и вы заметите пузырики, это нормально. Через 1,5 суток рассол может слегка загустеть и помутнеть.
Через 2-3 суток процессы квашения затихают, а капуста уже готова.
Пробую капусту каждый раз как протыкаю ножом. Как только капуста приобрела вкус и аромат а это через 2 суток и мне уже вкусно, накрываю банку крышкой и отправляю в холодильник. Кушать можно сразу, но я люблю когда холодненькая. С этого момента храню в холодильнике. Хранить можно несколько месяцев, но у меня такого не бывает 🙂 .
Приятного аппетита.
Квашеная капуста — отменная закуска к застолью и отличное дополнение к или .
— капусту выбираю зимних сортов — плотная, твердая, белая. Именно поэтому капусту квасят ближе к зиме. Летняя капуста для этого не подходит.
— не придерживаюсь примет, определенных дней или лунного календаря 🙂 у меня всегда капуста получается хрустящая и сочная, главное готовить с любовью.
Квасить можно за столом, квасить можно под столом. Немцы квасят капусту, а затем готовят из неё вкуснейшую закуску к пиву, сдабривая простое тушеное блюдо своими фирменными колбасками. В Чехии тоже не против квасить и тушить, преимущественно пиво, но и о капусте не забывают. Давайте и мы немного поквасим…
Домашняя квашеная капуста – прекрасная закуска под водку, а также весьма востребованная составляющая блюд под пиво и другие алкогольные напитки. Так, например, в качестве пивной закуски в Чехии выступает тушеная квашеная капуста со свининой или птицей, в Германии квашеную тушеную капусту подают с местными восхитительными сосисками и колбасками. Да и куда же без бигоса – традиционного блюда Польши, Литвы и Беларуси. Однако начать нужно, конечно же, с самого рецепта квашеной капусты!
В классическом рецепте квашеной капусты на дно бочонка клали целые капустные листы, после чего перемешанную с натертой морковью и солью нашинкованную капусту плотно укладывали в бочку и накрывали целыми листьями сверху. Далее бочонок прикрывали тканью и придавливали массу деревянным кружком по диаметру бочонка, сверху ставили гнет. Брожение продолжалось около недели при комнатной температуре, в течение этого времени несколько раз массу протыкали ножом до самого дна, а по окончанию брожения бочонок выносили в холодное место, не снимая гнет.
Современный рецепт для небольших емкостей практически не отличается от вышенаписанного, и капуста в обычной банке при определенной сноровке получится не менее хрустящей и вкусной.
Классический рецепт квашеной капусты в собственном соку (с фото)
Готовить хрустящую и сочную капусту можно по разным рецептам: с рассолом и без, с сахаром или медом, уксусом и различными добавками. Из поколения в поколение передаются рецепты, и наиболее приближенным к «бочковому» является вариант без сахара, рассола и уксуса.
Ингредиенты:
Капуста – 3 кгМорковь – 1-2 шт (около 0,5 кг)Соль – около 70 грамм
Приготовление:
Кочан капусты разрезать на удобное количество частей и нашинковать при помощи ножа или специальных приспособлений (терки, шинковки, комбайна и т.д.). Морковку почистить и натереть на крупной-средней терке (можно использовать терку для морковки по-корейски).
Перемешать в большой миске капусту, морковь и соль. Полученную массу начать плотно укладывать в стеклянную банку или кастрюлю, периодически слегка утрамбовывая массу скалкой или прижимая руками (в процессе должно выделиться достаточное количество сока).
Капусту можно сначала помять в миске, используя для этого, к примеру, прочную банку.
Если квасите в кастрюле, то сверху следует прикрыть ее тарелкой и поставить гнет (камень, банку с водой), если в банке, то можно просто прикрыть ее марлей или чистой тканью, однако следует следить, чтобы верхний слой не выглядывал из сока.
На протяжении 3-7 дней капусту следует протыкать скалкой, спицей или ножом до самого дна, иначе может возникнуть неприятная горчинка из-за скапливающихся газов. Когда капуста будет готова, ее следует переложить в чистую банку, залить рассолом и хранить в холодильнике под крышкой.
Этот классический «бабушкин» рецепт квашеной капусты без сахара в собственном соку можно дополнить самыми различными ингредиентами: клюквой, зернами граната, брусникой, свеклой, яблоками, сливами. Из специй чаще всего используются: лавровый лист, различные виды перца, имбирь, гвоздика, тмин, кориандр, анис и др.
Классический рецепт квашеной капусты с рассолом
Не менее простым и востребованным является рецепт с применением рассола. Удобнее всего рассчитывать количество ингредиентов и рассола на одну трехлитровую банку. Добавляя в рассол различные специи и экспериментируя с количеством соли и сахара, можно добиться идеального результата.
Ингредиенты (на 3-х литровую банку):
Капуста – около 2 кгМорковь – 1 крупная или 2 среднихЛавровый лист – 2-3 штукиВода – 1,5 литраСоль – 2 столовых ложкиСахар – 2 столовых ложки
Приготовление:
Растворить сахар и соль в теплой кипяченой воде. Подготовить капусту: снять верхние листы, помыть, нашинковать (ножом, на терке или любым другим способом). Морковь почистить, помыть и натереть на крупной терке. Смешать капусту и морковь в миске, переложить в банку, выкладывая между слоями лавровый лист и другие специи (по желанию) и слега утрамбовывая.
Является не только вкусным, но и весьма полезным овощем, входящим в рацион питания большинства людей. Из капусты можно приготовить множество вкусных блюд, ее также можно употреблять в маринованном, тушеном, квашеном, а также сыром виде. Сок капусты используется при лечении многих заболеваний. Однако в нашей стране самым популярным блюдом из этого овоща является квашеная капуста. Из данной статьи вы узнаете, как правильно готовится моей бабушки) и много другой полезной информации.
Полезные свойства
Замечено, что на человеческий организм квашеная капуста оказывает исключительно положительное воздействие, происходит это благодаря тому, что в ней содержится много витаминов и микроэлементов, способствующих замедлению процессов старения и укреплению иммунитета. В процессе приготовления капусты задействованы кисломолочные бактерии, именно поэтому после попадания в кишечник она благоприятствует улучшению состояния микрофлоры. Квашеная капуста (рецепт моей бабушки будет рассмотрен чуть ниже) приносит в организм человека йод, без которого внутренние органы и системы не способны нормально функционировать. Кроме того, йод нормализует уровень сахара в крови.
Состав
Выше уже упоминалось, что квашеная капуста содержит множество C (его содержание в данном продукте самое большое), а также витамины B 1 , B 2 , B 6 , U и K. Помимо этого, полезные свойства овоща зависят от микроэлементов, также необходимых для организма человека. К ним относятся: йод, фтор, молибден, марганец, хром, медь, кальций, калий, магний и сера.
Варианты приготовления
Обычно квашеная капуста (рецепт моей бабушки) готовится в домашних условиях несколькими основными способами:
- Капуста для засолки, измельченная специальной шинковкой или ножом.
- Мелко рубленная сечкой или тяпкой капуста, квашенная в специальном деревянном корытце.
- Капуста, рубленная половинками или четвертинками.
Основными ингредиентами при приготовлении являются капуста и соль, равномерно распределенная в ней. При этом добавки могут быть самыми различными. Это лавровый лист и морковь, яблоки и клюква, семена укропа и тмин, горошки свекла и много другое. Таким образом, квашеная капуста (рецепт моей бабушки) может быть с любыми добавками, все зависит от ваших пристрастий.
Как выбрать подходящую для засолки капусту
Для засолки следует выбирать поздние сорта. Вилки, которые выбираются для заготовок на зиму, должны быть белого цвета, с хрустящими и сочными листьями.
Для закваски экономные хозяйки выбирают большие кочаны. Это весьма целесообразно, так с большого вилка намного меньше отходов, по сравнению с двумя маленькими. В процессе подготовки с капусты срезаются верхние листья, которые имеют более темный цвет с зеленоватой окраской, подгнившие места, любые потемнения, подмороженные или деформированные. Если вы планируете засаливать четвертинки или половинки кочана, то для равномерного просаливания желательно вырезать кочерыжку.
Мы подошли к самому основному вопросу - как квасить капусту правильно. Исходим из того, что нам необходим бабушкин классический. В таком случае соблюдаются такие пропорции: 200 грамм соли на 10 килограмм капусты.
Капусту можно квасить самыми разнообразными способами, начиная с варианта засолки. Это и «мокрый» засол (капуста утрамбовывается в заранее подготовленную емкость и заливается рассолом) и сухой засол (в этом случае капуста перетирается с сухой солью руками). В свою очередь мокрый засол может делаться горячим и холодным способами.
Традиционной добавкой является морковь. Однако и тут мнения хозяек разделились. Некоторые трут морковь на крупной терке, кто-то предпочитает нарезать ее длинной соломкой или тонкими кружочками. Разница лишь в том, что резаная морковь, по сравнению с натертой, не даст большого количества сока. Таким образом, квашеная капуста с нарезанной морковью будет иметь светлый, не окрашенный цвет.
Разнообразить вкус помогут также целые или резанные дольками яблоки кислых сортов, клюква, брусника и сливы. Помимо этого, в квашеную капусту можно добавить грибы (солены или маринованные), сладкий болгарский перец, сельдерей и многое другое.
Классический рецепт
Итак, квашеная капуста (бабушкин рецепт) готовится следующим образом:
Квашеная капуста: рецепт моей бабушки с фото
Для приготовления потребуются следующие ингредиенты:
Для засолки выбирается белая и плотная капуста поздних сортов.
Соль - исключительно каменная, не морская и не йодированная, так как йод сделает капуст вялой и мягкой.
При желании можно добавить пряностей - сушеные травы, кориандр, тмин.
Солить можно в стеклянных банках, керамической кадке, кастрюле. Посуду необходимо хорошенько вымыть, но не стерилизовать.
Количество продуктов увеличивается пропорционально.
Пошаговый рецепт приготовления
Итак, квашеная капуста - рецепт бабушки, предполагает следующую последовательность действий:
Капуста квашеная со свеклой: рецепт, как у моей бабушки
Хорошо просоленную, хрустящую капусту можно будет кушать уже на следующий день. А главное, что приготовленная по данному рецепту капуста будет очень долго храниться.
Для приготовления потребуется:
- Свекла, чеснок и капуста - пропорции берутся на ваше личное усмотрение.
На 1 литр воды должно приходиться:
- 2 ст. ложки соли;
- 2 шт. лаврового листа;
- 1 стакан 9%-го уксуса;
- 1 стакан сахара.
Около 1,5 литров данной заливки приходится на банку емкостью 3 литра.
Готовится маринованная капуста следующим образом:
- Капуста нарезается произвольными кусочками, либо квадратиками. Чеснок нужно оставить целыми дольками. Свеклу необходимо очистить и нарезать кружочками.
- Плотно утрамбовывая, сложите в банку капусту, перекладывая ее чесноком и свеклой.
- Для маринада необходимо вскипятить воду, в ней растворить сахар, соль и добавить лавровый лист. Уксус вливается в кипящий рассол. Как только заливка повторно закипит, ее нужно разлить по банкам с капустой и закупорить.
- Банки нужно оставить в тепле до полного остывания, после чего убрать в холодильник на хранение.
Состав: 5 кг капусты, 100 г моркови, 100 г соли, 25 г сахара.
Приготовление. Капусту нашинковать и сложить в таз. Морковь натереть на крупной терке. Затем слегка перетереть капусту с солью и сахаром. Но эту процедуру можно и не проводить, если капуста очень сочная. Затем добавить морковь и снова перемешать.
Приготовить большую кастрюлю или бочонок и выложить на дно капустные листья, затем перемешанные овощи. Каждый слой следует очень плотно утрамбовывать. Когда закончится вся овощная масса, верх следует прикрыть чистой марлей. Сверху положить деревянный круг соответствующего размера или плоскую большую тарелку. Затем поставить гнет. Это может быть чистый булыжник или 3-литровая банка с водой. Оставить емкость с заготовкой при комнатной температуре на 2–3 дня, ежедневно по два–три раза протыкая содержимое деревянной палочкой до самого дна. Чтобы выпустить газ, скопившийся внутри. Каждый раз для этого убираем гнет и марлю. Марлю через день ополоснуть в теплой воде.
Через три дня процесс брожения должен остановиться, и это будет являться сигналом к тому, что заготовку пора выносить в более холодное помещение. По правилам капусту нужно выдержать еще две–три недели при температуре 16–18 градусов, и только после этого убирать в холод. В течение этого периода 1–2 раза в день протыкать содержимое палочкой. Но иной раз это правило нарушается, и на холод капусту выносят раньше.
Квашеная капуста в банке
Состав: на 3-литровую банку: 2,5 кг капусты, 1 небольшая морковь, 3 шт. лавровых листа, холодный рассол (0,5 литра воды + 2 ст. л. соли).
Приготовление. Заранее приготовить рассол - в кипяток добавить соль, довести до кипения и остудить. Нашинковать капусту. Нарезать морковь соломкой или натереть на терке. На дно банки положить 1 лавровый лист. Сверху – капусту, пересыпая морковью. Посередине снова 1 лавровый лист. Затем наполнить банку до верха, утрамбовывая рукой. Когда банка будет полной, положить третий лавровый лист. Залить капусту холодным рассолом. Снова утрамбовать и добавлять капусту и морковь в банку до тех пор, пока рассол не поднимется доверху.
Два дня капуста должна бродить при комнатной температуре. Активное брожение начнется через сутки, при этом рассол может переливаться через край банки. Поэтому нужно поставить банку в какую-нибудь емкость.
Во время брожения с помощью ножа нужно периодически удалять образующийся газ. Через два дня банку закрыть крышкой и на сутки убрать в холодильник. Всего три дня – и закуска готова. Перед подачей добавить 1 ч. л. сахара, кольца свежего лука, растительное масло. Можно добавить маринованные огурцы, порезанные на дольки, или свежее яблоко.
Маринованная капуста на зиму «Улетная»
Состав: капуста 2,5 кг, сладкий перец 500 г, лук 500 г, морковь 500 г, растительное (подсолнечное) масло 250 мл, винный уксус (6%) 370 мл, соль 2–3 ст. л., сахар 3 ст.л.
Приготовление. Капусту нашинковать, лук порезать полукольцами, а сладкий перец и морковь соломкой. Добавить соль, сахар, уксус. Перемешать. Накрыть марлей и оставить на кухне на 2–3 дня, периодически помешивая. Переложить в банки и хранить в прохладном месте.
Маринованная капуста со свеклой
Состав: 2 кг капусты, 500 г свеклы, 1 морковь, 1 долька чеснока, 1 л воды, 150 г сахара, 2 ст. л. соли, 150 г 9%-го уксуса, 10 горошин черного перца, 3 лавровых листа, 3 ст. л. подсолнечного масла.
Приготовление. Капусту нашинковать, морковь и свеклу натереть на крупной терке или порезать соломкой. Чеснок порезать на кусочки. Перемешать ингредиенты в глубокой посуде. Микс из овощей разложить в стерилизованные банки. Несильно утрамбовать.
Приготовить маринад: воду поставить на плиту, добавить специи, в конце приготовления добавить уксус. Разлить рассол по банкам. Закрыть крышками, оставить остывать. Затем поместить заготовки в холодильник. Через два дня готово к употреблению.
Капуста квашеная сладкая
Состав:
2,5 кг капусты белокочанной, 0,5 кг моркови, 0,5 кг репчатого лука, 0,5 кг болгарского перца, 1 ст. растительного масла,
2 ст. л. соли, 0,75 ст. сахара, 2 ст. л. уксуса.
Приготовление. Нашинковать капусту, нарезать тонкими полосками болгарский перец (семена удалить). Нашинковать полукольцами лук. Морковь нарезать соломкой или натереть на терке. Все овощи перемешать. Добавить соль, сахар, уксус, растительное масло. Перемешать. Дать постоять в посуде 40 минут, пока сок не выделится. Простерилизовать банки. Салат переложить в подготовленные стерилизованные банки. Закрыть крышками и убрать в прохладное место.
Капуста маринованная «Быстрая»
Состав: 1–1,5 кг капусты, 2 моркови, 1 болгарский перец, 1 шт. репчатого лука, 1 горсть клюквы, 5–6 зубчиков чеснока; для маринада: 450 мл воды, 1 ст. л. с горкой соли, 100 г сахара, 100 г растительного масла, 120 г 6%-го уксуса, несколько горошин душистого и черного перца, 1 лавровый лист, 2 шт. гвоздики.
Приготовление. Сварить маринад: в кастрюлю налить воду, добавить соль, специи, сахар, растительное масло (все, кроме уксуса) и поставить на плиту закипать. Пока маринад закипает, тонко нашинковать капусту, переложить ее в миску и немного примять руками. Натереть морковь, нашинковать соломкой перец. Лук порезать полукольцами. Чеснок мелко порубить. Все это вместе с клюквой добавить к капусте и перемешать.
Маринад покипятить пару минут. Добавить в него уксус, довести до кипения и снять с огня. Горячим маринадом залить капусту. Придавить ее тарелкой с грузом, чтобы над капустой выступил маринад. В таком виде оставить капусту при комнатной температуре на 6–8 часов, после чего переложить в банку, закрыть крышкой и поместить в холодильник. Храниться маринованная капуста в холодильнике может 2–3 недели.
Капуста в горячем рассоле
Состав: капуста (зимних сортов) – 2–2,3 кг, морковь – 2–3 шт., чеснок – 3–4 зубчика, вода – 1 л, сахар – 1 стакан, соль – 1 ст.л., растительное масло – 1 стакан, уксус 9% – 1 стакан, лавровый лист – 2–3 шт., перец горошком – 6–8 шт.
Приготовление. Мелко нашинковать капусту, морковь на крупной терке, чеснок через пресс – все это перемешать, добавить лавровый лист и перец, переложить в большую емкость, в которой будем мариновать.
Готовим рассол: довести до кипения 1 л воды, добавить соль, сахар и растительное масло.
Дать покипеть минутку. Снять с огня, добавить в рассол уксус и залить этой смесью капусту. Аккуратно перемешать, положить поверх тарелку и поставить груз. Дать остыть капусте при комнатной температуре.
СОВЕТЫ
- Выбирайте тугие кочаны с белыми покровными листьями поздних сроков созревания, без повреждений и признаков болезней.
- Корень хрена, добавленный при засолке, придаст капусте особую хрусткость и аромат.
- Используйте соль без добавок.
Этот рецепт капусты на зиму в банках дала мне бабушка мужа. Она живет далеко, наведывается к дочери (моей свекрови) в гости раз в год, а то и реже. Баба Тоня – это настоящая бабушка, вот такая, какая должна быть бабуля – добрая, веселая, обожающая внуков и правнуков, и балующая нас пирогами, кулебяками, расстегаями и другими изысками каждый день, когда она здесь находится.
Или когда мы к ней в гости приезжаем. Капусту мы поквасили с ней вместе, когда «забрали» ее погостить к нам на пару ночей. Произошло это лет 6 назад, с тех пор я квашу капусту и таким образом, и классическим. «Бабушкин» метод мне кажется быстрее, потому как этап утомительной шинковки сырья здесь сведен к минимуму. А еще такая капуста квашеная на зиму в банках готовится быстрее – буквально, через 3 дня ее можно уже есть.
От обычного, всем привычного способа квашения этот рецепт капусты на зиму в банках отличается тем, что капуста квасится в рассоле. Не маринада, прошу не путать, потому как в рассол мы не добавляем ни уксуса, ни другого консерванта. На вкус капуста получается вкусной, хрустящей, с приятной кислинкой – и так есть можно, и в винегреты добавлять, и в щи. Вкуснятина!
Как засолить капусту на зиму в банках
Капусту мысленно разделите на две части и разрежьте ее разными способами: часть – на крупные кусочки, часть – мелко нашинкуйте. Если у вас есть комбайн, то с шинковкой проблем не будет, дело нескольких минут. Если агрегата нет, то придется поработать ножом или специальной «ручной» шинковкой. Вещь, кстати, замечательная. Еще нам понадобиться хорошая морковка – на один средний кочан капусты, килограмма на два, одна крупная морковка. Ну, или две помельче.
Теперь рассол: на трехлитровую банку капусты берем 1 литр воды и 2 столовые ложки соли.
Капусту порезали, крупные кусочки посолили отдельно, морковь натерли на терке, все смешали. В банку укладываем слоями: слой крупной капусты, слой мелко нашинкованной, перемешанной с морковью.
Слои чередуем, очень плотно утрамбовываем в банке – я для этого использую обыкновенную толкушку.
Если подойти к вопросу тщательно и со всей ответственностью, то в трехлитровую емкость вполне под силу впихнуть средний кочанчик капусты. Проверено. Во время процесса будет выделяться сок – это нормально.
Заливаем капусту рассолом, в несколько приемов. Хорошей помощницей в этом деле будет бамбуковая палочка – такими едят суши и роллы. Налили рассол – потыкали палочкой капусту до самого дна, чтобы жидкость равномерно распределилась по всей емкости. Потом повторяем.
Банку с капустой квашеной на зиму в банках ставим в глубокую миску и оставляем на кухне при комнатной температуре на пару дней. За это время молочнокислые бактерии сделают свое дело: капуста начнет бродить, пузырится – из банки будет вытекать сок вместе с рассолом. Не пугайтесь, это нормально.
Время от времени подходите к капусте и тыкайте в банке палочкой – так будут выходить «лишние» пузырьки газа. От капусты должен исходить приятный кисло-пряный аромат, который присущ всякой квашеной капусте. А вот если капуста квашеная на зиму в банках пахнет неприятно, будто начала портиться, то это сигнал к тому, что вы что-то сделали неправильно – вероятнее всего, в этом случае заготовка пропадет. Поэтому используйте только чистую посуду и рассол на холодной кипяченой воде.
Через три дня слейте рассол в отдельную баночку (в том числе и тот, который вытек в миску во время брожения), и добавьте в него 2 столовые ложки сахара, несколько горошин черного перца и один листик лаврушки. Кто любит – добавляйте специи, типа семян укропа, пряных трав. Вливаем все назад в банку – аккуратно и тщательно, и ставим ее в холодное место – погреб, холодильник. Вот и все тонкости, как засолить капусту на зиму в банках. На следующий день квашенная капуста в банке уже готова для того, чтобы есть. Приятного аппетита!
Loading...