В большинстве стран мира излюбленным напитком считается традиционное пиво. По этой причине хмельной напиток пользуется стабильно высоким потребительским спросом на протяжении всего года. Поэтому производство пива, как бизнес, - занятие весьма прибыльное. Кроме того, пивоварение считается одним из наиболее древних способов заработка. Технология производства пива была разработана сотни лет назад. С тех времен она год за годом совершенствовалась и оттачивалась.
В наше время производством пива в подавляющем большинстве случаев занимаются крупные пивоварни с громкими названиями. Однако, по мнению многих любителей этого хмельного напитка, часто его качество не соответствует заявленным требованиям. К тому же, недобросовестные производители, стараясь максимально увеличить срок годности питья, добавляют в него «букет» из консервантов, негативно сказывающихся на вкусовых характеристиках бутилированного пива.
Настоящие фанаты пива предпочитают живое пиво разливным аналогам. Его производством занимаются исключительно частные пивоварни. Вкус живого хмельного напитка всегда свеж и приятен, ведь в его состав не включены консерванты, а также усилители вкуса. Большинство предпринимателей, которые знают, что такое домашнее производство пива, утверждают, что, несмотря на высокий уровень конкуренции, бизнес-идея считается одной из наиболее рентабельных возможностей заработка.
Производство пива: грамотный бизнес-план
Перед тем как начать реализацию бизнес-идеи, бизнесмен должен разработать подробный бизнес-план , предварительно проанализировав потребительский спрос на конкретной территориальной местности. В плане отдельным пунктом также выступают расчеты суммы необходимого первоначального капитала, а также предположительный срок окупаемости бизнес-идеи на производстве и продаже пива.
Если говорить о спросе на потребительском рынке, следует отметить, что пиво среди всех алкогольных напитков считается наиболее востребованным. Причиной высокой популярности можно назвать невысокую цену и приятные вкусовые качества. Также следует отметить, что летом спрос на данный алкоголь значительно повышается, однако и в холодное время года он остается стабильно высоким, поэтому называть пиво сезонным напитком не стоит.
Учитывая тот факт, что простому предпринимателю, владеющему небольшой пивоварней, сложно конкурировать с крупными заводами, которые занимаются массовым производством, ему следует тщательно продумать процесс продажи приготовленного напитка. Однако успешными продажи могут быть только при условии соблюдения технологии изготовления пива, которое лучше всего варить по проверенному рецепту. Отличительные вкусовые характеристики позволят завоевать сердца потребителей, многие из которых станут постоянными клиентами.
Бизнес-план делится на следующие этапы:
- после выбора идеи для открытия бизнеса, необходимо проанализировать потребительский рынок;
- далее бизнес должен пройти процесс официальной регистрации;
- подсчет всех финансовых издержек, которые связаны с открытием бизнеса;
- подбор подходящего помещения и заключение сделки аренды;
- выбор оборудования для пивоварения;
- определение с рынком реализации и разработка рекламной компании.
Оборудование для производства пива
На современном рынке предприниматель найдет широкий ассортимент оборудования от известных торговых марок. Наиболее востребованной считается продукция от чешских, российских и китайских производителей оборудования для пивоварен. Ценовые категории также сильно колеблются.
Взять к примеру, оборудование от производителя «Inyegral-Geha», мощность которого равняется тысяче литров за сутки стоит около 650 тысяч долларов, однако аналог российского производства от ЗАО «Москон» стоит около 170 тысяч долларов. Для старта предпринимателю лучше всего приобрести модель по доступной цене, но достойного качества. Если бизнесмен не планирует производить в день более ста литров пива, ему достаточно приобрести оборудование стоимостью около 900 тысяч рублей.
Регистрация бизнеса
Если предприниматель решает открыть бизнес на производстве и продаже пива, ему необходимо зарегистрировать свое дело в порядке, установленном законодательством. Для начала бизнесмену необходимо решить, какой будет материально-правовая форма его деятельности. Лучше всего остановиться на ИП. Поскольку процесс официального оформления станет более простым, его темпы увеличатся, уплата налогов будет проходить по схеме упрощенного характера.
Если говорить о лицензировании домашнего производства пива, российское правительство ежегодно рассматривает новые законопроекты, относительно лицензирования сферы изготовления пива. Сегодня для производства пива лицензия не нужна, что значительно упрощает открытие бизнеса в подобной сфере.
Особенности производства пива
Процесс пивоварения должен контролироваться знающим технологом. Владелец может не участвовать непосредственно в процессе, однако он должен знать особенности домашнего производства пива.
Целиком процесс включает:
- приготовление сусла;
- дрожжевое брожение;
- дображивание;
- процессы фильтрации и пастеризации;
- разлив пива.
Также предприниматель должен понимать, что наиболее выгодным вариантом доставки напитка является его транспортировка в кегах. Кроме того, рентабельнее изготавливать хмельной напиток на солодовом экстракте, но никак не на солоде. Такой продукт не нужно сертифицировать, предприниматель требуется лишь заключение СЭС.
Сырье и его поставщики
Все что необходимо для пивоварения – это хмель, вода, экстракт солода и пивные дрожжи. Повысить качество напитка можно, используя мягкую воду. Закупки сырья производятся следующим образом:
- заключение сделки с компаньоном-поставщиком необходимого оборудования;
- закупки у иностранных компаний;
- налаживание контактов с крупными пивными заводами.
Первоначально бизнесмену потребуется около двух миллионов рублей . При этом сумма дохода будет приблизительно составлять двести тысяч рублей ежемесячно.
Технологические процессы
Технология производства пива условно разделяется на несколько этапов:
- Предварительно подготавливается солод. Для этого необходимо прорастить зерна злаков, в качестве которых лучше всего выбрать ячмень. Затем они осушаются, а также очищаются от всех ростков;
- Затирается сусло. Теперь солод расталкивается и перемешивается с очищенной, смягченной водой, в результате чего сусло становится сладким. Затором считается состав из воды и дробленых зерновых продуктов;
- Далее производится фильтрация затора, когда он перегоняется через специфические фильтры, в результате чего смесь расщепляется на пивное не охмеленное сусло и дробину;
- Сусло кипятится. В него добавляется хмель и остальные ингредиенты. Всего данный процесс занимает час или два. За время кипения хмель успевает раствориться, также исчезают ароматические составляющие, отрицательно сказывающиеся на вкусе;
- Сусло осветляется. Разделение остатка ячменя от хмеля осуществляется в гидроциклоне, куда перемещается сусло. Центробежная сила влияет на сусло так, что остатки концентрируются по радиусу оборудования. Затем сусло на протяжении двадцати – тридцати минут отстаивается и отделяется от осадка;
- Этап охлаждения сусла. Сусло переправляется в специальный резервуар для брожения, где оно насыщается достаточным количеством кислорода и охлаждается. Подготавливаясь к питанию дрожжей;
- Далее в состав добавляются пивные дрожжи, после чего раствор бродит несколько недель. По завершению процесса брожения получается непрозрачная жидкость, которая вовсе не похожа на пиво. Поэтому далее следует процесс дображивания, когда хмельной напиток выдерживается в закрытых баках под слабым давлением углекислого газа. Длительность этапа дображивания напрямую зависит от типа хмельного напитка;
- Пиво поддается фильтрации, освобождаясь от дрожжевых частичек. Чаще всего данный этап проводится только в промышленном пивоварении. За счет использования фильтрации увеличивается срок годности пива, поскольку частично уничтожается микрофлора напитка;
- Некоторые из сортов пивного напитка пастеризуются. Процесс пастеризации, когда пиво подогревается до температуры 60 – 80 градусов, также удлинняет срок хранения алкоголя. Следует отметить, что пастеризация негативно сказывается на вкусе напитка.
Наемный персонал
Предпринимателю будет достаточно сложно справить даже с пивоварней небольших размеров. Лучше всего нанять квалифицированных работников, которые должны разбираться в изготовлении напитка. На плечах работников будет лежать полный контроль каждого этапа технологического процесса. Целесообразно нанять финансиста, который будет следить за денежными потоками. Для выполнения данной функции подойдет бухгалтер либо юрист.
Для перевозки напитка следует приобрести автомобиль, работать на котором будет водитель, а также грузчик. Предприниматель также не должен забывать о проведении правильной маркетинговой компании, которая разрабатывается высококвалифицированным менеджером.
Изначально предприниматель может выполнять некоторые из функций самостоятельно. Однако бизнесмену не стоит браться за контроль технологических процессов, если он не имеет определенных навыков и знаний.
Продажа пива
Домашнее производство пива будет выгодным только в случае, если предприниматель заранее позаботится о путях реализации напитка. Следует отметить, что продавать напиток по выгодной цене у бизнесмена на начальных парах вряд ли выйдет, потому как конкуренция будет слишком высокой. Однако со временем, когда рецепт пива будет пользоваться спросом, выручка будет становиться больше. Тогда предприниматель сможет обоснованно повысить цену.
Нужно также помнить о том, что хмельной напиток имеет достаточно непродолжительный срок годности, поэтому реализовать его необходимо практически сразу, пока все полезные качества и вкусовые свойства не исчезнут. Предпринимателю лучше всего попробовать заключить сделки долгосрочного характера с местными пабами и барами, ресторанами и летними кафе.
Читайте еще: Бизнес идея - копчение рыбы
На днях мне удалось прокрасться на территорию завода «Томское пиво» и посмотреть процесс приготовления пива, а так же я выведал секретный рецепт Томского пива.
Сначала рецепт ….
Вот собственно и секретный рецепт ….
В огромных чанах сначала варят соло и хмель. Одна варка длиться в течении 7 часов, процесс идет безостановочно круглые сутки в автоматическом режиме. Все помещения завода как в больнице - чистые, светлые и без людей:)
Весь процесс происходит в автоматическом режиме, за которым наблюдают операторы.
Чаны очень горячие, поэтому прикасаться к ним нежелательно.
А вот собственно солод - основа пива.
Хмель дозировано поступает у чаны из хмелевых бочков.
Хмель и солод в зависимости от сорта пива меняется.
Вода кстати берется из городского водопровода, но при этом завод проводит собственную подготовку воды (фильтрация, обезжелезивание и т.п.).
После того как сусло готово (это еще не пиво) из него удаляют хмель, остужают и отправляют в танки (огромные цистерны), в которых сусло сбраживают специальными дрожжами и доводят уже до состояния готового продукта.
Вот например видно нижнюю конусовидную часть танка.
А сам танк высотой 21 метр.
Уличные танки.
Затем пиво снова остужают, осветляют и отправляют на линию розлива.
Теперь когда пиво готово, его остается только разлить в тару.
Вот из таких маленьких заготовок делают ПЭТ-бутылки (полторашки).
Затем пиво пастеризализуют (нагревают до 70 градусов и сразу же охлаждают).
Потом пиво разливают в бутылки. Розлив проходит под избыточным давлением, что бы предотвратить спенивание пива.
Можно отправлять в магазин:)
А вот так разливают в пиво в кеги.
Сначала кеги открывают и моют моющим раствором под высоким давлением.
Затем автоматически заполняют пивом и отправляют на склад.
Вот собственно и все производство, как оказалось завод «Томское пиво» при своих огромных объемах производства занимает очень небольшую территорию. Сам завод изначально строился на месте Томского Государственного Университета, но после указа императора о строительстве Университета был перенесен ближе к реке Томи, где и располагается по сей день.
Завод построил Карл Крюгер, но управлял заводом его племянник Роббер Крюгер со своей женой, до момента национализации. Кстати завод поддерживает переписку с дочерью Роберта Крюгера, которая живет в Германии.
July 22nd, 2014Чтобы познакомить своих читателей с процессом современного пивоварения, на днях я отправился по любезному приглашению Димы e_strannik на Клинский пивзавод.
1. Завод в Клину был основан в 1975 году, после обнаружения геологами в этом районе артезианского источника с водой, идеально подходящей для выпуска пива. В 1981 году на заводе придумана рецептура пива «Клинское», при варке которого добавляли рис, что позволило убрать свойственный пиву горький привкус. Сейчас здесь работает введённый в строй 2001 году новый производственный комплекс, а старое здание завода превратили в склад.
2. Между новым и старым комплексами лежит водохранилище, используемое заводом как пожарный пруд. Снимок сделан через прутья забора, ведь Клинский пивкомбинат огорожен обычной решётчатой оградой, никакого бетонного забора с колючей проволокой здесь нет.
3. В настоящее время предприятие, как и 6 других заводов в Омске, Перми, Саранске, Иваново, Волжском и Ангарске, принадлежит ОАО «САН ИнБев».
4. SUN InBev является российским подразделением крупнейшей в мире пивоваренной корпорации «Анхойзер-Буш ИнБев», которая появилась после поглощения в 2008 году американской Anheuser-Busch тогдашним мировым лидером, бельгийско-бразильской компанией InBev. «Анхойзер-Буш» вела свою историю с 1852 года, от небольшой пивоварни Эберхарда Анхойзера и его зятя Адольфуса Буша в Сент-Луисе. «ИнБев», в свою очередь - продукт слияния бельгийской Interbrew и бразильской AmBev.
5. Основанный в 1999 году российский филиал носит в своём названии ещё и аббревиатуру SUN, которая досталась от братьев-акционеров из Индии.
6.Клинский производственный комплекс входит в десятку крупнейших пивоваренных заводов России.
7. В начале экскурсии менеджер по корпоративным отношениям Ольга Гулина собрала блогеров в конференц зале и подробно рассказала об истории компании и основных принципах пивоварения.
8. Пиво варят из трёх основных компонентов: воды
, солода
и хмеля
.
9. Солод
— это пророщенные зёрна пивоваренного ячменя. При проращивании в них происходит распад молекул крахмала с образованием мальтозы (солодового сахара). Благодаря этому солод - идеальная пища для дрожжей. Также в нём много углеводов, минеральных солей и витаминов. После проращивания зёрна сушат, причём при высокой температуре сахар в них может карамелизироваться. В зависимости от температуры получают различающиеся цветом и вкусом типы солода:
- светлый солод,
- карамельный солод,
- тёмный солод,
- жжёный солод.
В каждой из этих башен хранится по три вагона солода разных марок.
10. Предварительно измельчённый солод в затирочноном чане смешивается с подогретой, но не кипящей водой. Это происходит в варочном цеху
, всё пиво завода варится здесь.
11. В ходе процесса, называемого затиранием
, производят постепенный нагрев в несколько этапов, необходимых для действия различных ферментов:
- 50-52°С в течение 10-15 минут - для расщепления белков,
- 62-63°С в течение 15-30 минут - фермент бета-амилаза дробит крахмал и декстрины на олигосахариды и мальтозу,
- 70-72°С в течение 30 минут - альфа-амилаза дробит крахмал на крупные фрагменты — декстрины.
12. Всего процесс затирания занимает около трех часов при постоянном перемешивании раствора. В результате получается кашица (затор
), которая имеет сладковатый вкус от растворённых в ней солодовых сахаров.
13. Затем в специальной машине, называемой маш-фильтром, происходит фильтрация
затора через мембранный фильтр от остатков распаренного зерна (дробины). Процесс длится около одного часа.
14. На первой стадии фильтрация происходит самотёком через мембранный фильтр, на второй дробину промывают горячей водой. Отфильтрованная дробина напоминает измельчённое сено, и в дальнейшем используется в качестве корма для животных.
15. После фильтрации получается насыщенная сахарами прозрачная жидкость, называется пивным суслом
. Она собирается в сусловарочном чане, где происходит её кипячение (стерилизация).
16. На разных этапах кипячения в сусло добавляется хмель (происходит охмеление
). Во время кипячения ароматические и горькие составные части хмеля растворяются, придавая суслу характерные для пива оттенки вкуса и аромата. Коагулируют и выпадают в осадок белковые вещества, выпариваются некоторые ароматические компоненты, неблагоприятно влияющие на вкус пива. В зависимости от сорта пива кипячение занимает один-два часа.
17. Объём варочных котлов Клинского завода позволяет выпускает 30 млн декалитров пива в год.
18. Вне цехов расположено оборудование, используемое для приготовления самого популярного в мире пива Budweiser (под маркой Bud). Способ его приготовления был разработан Адольфусом Бушем на основе взяты рецепта мастеров из городка Ческе-Будеёвице в Богемии (нынешней Чехии). При приготовлении этого пива сусло подвергают резкому охлаждению для снижения горечи. В течение длительного времени его выдерживается на буковых стружках, в результате оно почти полностью теряет аромат хмеля. Клинский завод освоил производство «Бада» в 2010 году.
19. После кипячения горячее сусло по одному из многочисленных трубопроводов подаётся на следующий участок.
20. Завод стремится к норме по потреблению воды 3,5 литра на 1 литр выпущенного пива.
21. Горячее сусло перекачивается в вихревую ванну (вирпул) для отделения нерастворимых остатков ячменя и хмеля. Под действием силы трения слоёв жидкости эти частицы собираются в центре днища гидроциклона. Более тяжелые части сусла оседают на дно в конус и легко удаляются. В зависимости от технологии, отстаивание может занимать от двадцати минут до полутора часов.
22. Затем очищенное горячее сусло охлаждается в теплообменнике до температуры брожения.
23. При перекачке уже холодного сусла в ёмкости для брожения в него впрыскиваются жидкие пивные дрожжи
. Также при этом происходит насыщение сусла кислородом (аэрация) для стимуляции питания и размножения дрожжей.
24. Название цеха, где происходит брожение, чуть-чуть двусмысленное - «Бродильно-лагерный».
25. Название происходит от слова лагер
- это тип пива, которое получается при низовом брожении с последующей ферментацией при низкой температуре. 80 % потребляемого в мире пива является лагером. Если же используется верховое брожение при высокой температуре, полученное пиво называется элем
.
26. Аэрированное и обогащённое дрожжами сусло поступает для брожения и дображивания в цилиндрически-конические танки (ЦКТ), вмещающие десятки тонн пива. Пиво не соприкасается с воздухом, так как сверху в ЦКТ скапливается выделяемый в процессе брожения углекислый газ, постепенно растворяясь в холодном пиве.
27. Дрожжевые микроорганизмы питаются сахарами, полученными из солода, перерабатывая их в спирт и углекислый газ. Для производства каждой из марок пива используются дрожжи определённого рода (расы
). Используемые типы дрожжей являются коммерческой тайной каждой пивоваренной компании. Дрожжи для всех заводов InBev размножают в специальной лаборатории в Бельгии. Одну и ту же порцию дрожжей можно использовать для приготовления пяти партий пива.
28. Чаще всего брожение занимает 7 дней. К концу процесса питательных веществ в сусле остается всё меньше, дрожжи теряют свою активность и начинают оседать на дно ЦКТ в конус. Оттуда их легко удаляют.
29. Продукт, который получается в результате брожения, называют «зелёным» пивом. Оно охлаждается до температуры от 0 до -2°С и перекачивается в другой ЦКТ, где окончательно формируется вкусовой профиль продукта. На выходе получается нефильтрованное пиво.
30. Перед розливом его подвергают фильтрации от дрожжевых клеток и белка и хранят под давлением в специальных резервуарах - форфасах.
31. Розлив пива осуществляется в огромном цеху отдела упаковки. Это самое обширное помещение на заводе.
32. Снимать здесь почему-то запрещает служба безопасности, но мне удалось тайком сделать несколько кадров «с пуза».
33. Перед розливом бутылки заполняются углекислым газом для создания противодавления, предотвращающего излишнее вспенивание, утечку углекислоты, попадание в пиво кислорода, способствующее равномерному наполнению ёмкости.
34. Вдоль стен стоят стенды с запасными частями от упаковочных машин.
35. Движение возможно только по специальным дорожкам, приближаться к работающим машинам крайне опасно.
36. Здесь же происходит этикетирование
бутылок. На некоторые из них наносятся «галстуки» из фольги.
37. Есть на заводе и линия по розливу пива в алюминиевые банки.
Фото плохо передают атмосферу в цеху, поэтому я снял небольшое видео :
38. Готовое пиво проверяют на качество и стойкость в лабораторных комнатах. Четыре раза в год порция продукта отправляется в Бельгию для контроля качества.
39. В конце экскурсии мы собрались в дегустационном зале.
40. Александр Петроченков
Характеристика сырья
Основные технологические операции
Ассортимент и физико-химические показатели сортов пива
Принципиальная технологическая схема производства
Аппаратурно-технологическая схема производства пива
Часть 2 Биохимические превращения на различных стадиях производства пива
Превращения при затирании и фильтровании затора
Факторы влияющие на:
а) процесс кипячения сусла с хмелем
б) процессы при охлаждении и окислении
Превращения при сбраживании пивного сусла и дображивании пива
Часть 1 Технология производства пива
ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ПИВА
Солод и несоложеное сырье. Основным сырьем для производства пива является ячменный пивоваренный солод (светлый темный и специальные сорта), характеристика которого приведет на в табл. 21.2. Основные сортовые особенности пива (цвет вкус, запах, аромат) во многом зависят от качества солода и соотношения его видов в рецептуре. Стандартом на пиво допускается использование несоложеного ячменя, рисовой сечки пшеницы, обезжиренной кукурузной муки. Главные требования предъявляемые к качеству заменителей солода, - это чистота и соответствие требованиям на продовольственное сырье. Применение несоложеного сырья экономически выгодно и технологически обосновано. Поэтому при приготовлении 10...11 % светлого пива следует обязательно применять не менее 20 % несоложеного сырья без использования ферментных препаратов. При использовании свыше 20 % несоложеного ячменя применение ферментных препаратов обязательно.
При производстве пива «Жигулевское» допускается использование сахара-сырца в количестве до 6 % массы затираемых зернопродуктов.
Вода. Качество воды, ее ионный состав оказывают большое влияние на формирование органолептических показателей пива. Технологическая вода должна отвечать всем требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Она должна быть прозрачной, бесцветной, приятной на вкус, без запаха, с общей жесткостью 2…4 мг·экв/л и рН 6,8...7,3.
Вода считается оптимальной для производства пива, если отношение концентрации ионов кальция к общей щелочности воды (показатель щелочности) не менее 1, а соотношение ионов кальция и магния 1:1...3:1.
Жесткость воды и ее солевой состав регулируют, применяя различные способы водоподготовки: реагентный, ионообменный, электродиализный и мембранный, основанный на принципе обратного осмоса.
Для удаления неприятного запаха воду дезодорируют путем пропускания через колонку, заполненную активированным углем.
Хмель и хмелепродукты. Хмель - традиционное и наиболее дорогостоящее сырье пивоваренного производства. Он придает пиву специфический горький вкус и аромат, способствует удалению из сусла некоторых белков, служит антисептиком, подавляя жизнедеятельность контаминирующей микрофлоры, и повышает пеностойкость пива. Различают два основных вида хмеля: горький и ароматический. В пивоварении используют преимущественно женские соцветия ароматического хмеля - хмелевые шишки, содержащие лупулин. В состав последнего входят ароматические и горькие вещества.
Горькие хмелевые вещества включают α- и β-кислоты, мягкие α -, β- и твердые смолы. Содержание α-кислот в зависимости от сорта хмеля может достигать 16 %. Наиболее ценные для пивоварения производные α -кислот - изосоединения обеспечивают около 90 % горечи пива.
Ароматические вещества представлены в основном эфирным маслом, содержание которого колеблется от 0,3 до 2 %. Важная составная часть хмеля - дубильные вещества, количество которых достигает 3 %.
"По назначению хмель разделяют на две группы: тонкие сорта с содержанием горьких веществ около 15 % и α- кислот от 3 до 5 %, используемые для производства пива по классической технологии, и грубые сорта с содержанием горьких веществ более 20 %, предназначенные для изготовления порошков, гранул и экстрактов. В пивоварении используют высушенные хмелевые шишки, молотый, гранулированный или брикетированный хмель, а также различные хмелевые экстракты.
Хмель и хмелепродукты следует хранить в сухом, темном и охлажденном помещении с температурой от 0 до 2 °С и относительной влажностью воздуха не выше 70 %.
Ферментные препараты. Используют при применении более 20 % несоложеного сырья в количестве от 0,001 до 0,075 % к массе перерабатываемого сырья.
Применяют амилолитические (Амилосубтилин Г10х, Амило-ризин Пх и др.), протеолитические (Протосубтилин Г10х), цитолитические (Цитороземин П10х, Целлоконингин П10х и др.) ферментные препараты, а также их смеси в виде мультиэнзимных композиций.
Амилолитические препараты применяют при затирании при повышенном количестве несоложеного сырья и низком качестве исходного сусла. Они существенно повышают выход экстракта и улучшают качество сусла.
Протосубтилин Г10х используют при повышенных количествах несоложеного сырья и для улучшения качества сусла из некачественных солодов, а также для ликвидации коллоидных помутнений в пиве. Цитолитические препараты повышают выход экстракта за счет гидролиза некрахмальных полисахаридов, в основном гемицеллюлозы. Одновременно повышаются качество сусла и стойкость пива.
Наиболее перспективным средством является применение мультиэнзимных композиций (МЭК), которые позволяют сохранить высокое качество «Жигулевского» пива при использовании до 60 % несоложеного сырья.
В настоящее время существует огромное количество сортов пива, а производителям и отдельным маркам и вовсе нет числа. Несмотря на это, существует общая технология производства пива, которой придерживаются большинство пивоваренных компаний. Отличия кроются в деталях и конкретных компонентах исходного сырья.
Однако прежде чем говорить непосредственно о производстве, следует понять из чего делают пиво. Иными словами, нужно сказать несколько слов про ингредиенты, правильному сочетанию которых мы обязаны появлению любимого пенного напитка.
Сырье или из чего производят пиво
Классический процесс приготовления пива предполагает наличие всего лишь четырех ингредиентов. Итак, в традиционный состав сырья входят:
- вода;
- солод;
- хмель;
- дрожжи.
Давайте несколько подробнее разберем каждый из этих компонентов.
Вода
Многие специалисты говорят о том, что именно этот ингредиент в конечном счете оказывает решающее воздействие на итоговый . Даже если все остальные ингредиенты будут высочайшего качества, и вы максимально правильно организуете вся стадии производства, но при этом у вас не будет подходящей воды, то вы не получите хорошего результата.
При этом нельзя сказать, что существует какая-то особенная вода, из которой варят все пиво. Это подтверждает максимально широкая география производителей пива. Вода в Европе, Северной Америке и Австралии сильно отличается и имеет уникальный состав. Более того, огромные отличия существуют даже в рамках одного континента. Например, вода в Германии и Чехии разная.
Для процесса производства пива основное значение имеют такие свойства воды:
«жесткость»;
состав и концентрация солей.
Конечно, современные технологии позволяют менять эти свойства. Однако гораздо проще и что еще более важно экономически выгоднее производить пиво в том регионе, где уже есть подходящая вода.
Солод
Он представляет из себя продукт, который получают посредством проращивания злаковых семян. Чаще всего для производства пива используют ячменный солод. Гораздо реже проращивают зерна пшеницы. Остальные злаковые пивовары и вовсе используют крайне редко. Единственным заслуживающим внимания примером могут быть японцы, которые изготавливают свое традиционное пиво – саке из риса.
Процесс получения солода невероятно важен. Крупные производители пива даже имеют в своем штате специалистов по соложению. Как вы понимаете, эти сотрудники отвечают за процесс превращения зерен в солод.
Хмель
В природе хмель – это цветковое растение семейства коноплевых. В пивоварении в ход идут только его шишки. По сути своей, они являются сложными женскими соцветиями.
Шишки хмеля придают пиву горчинку и особый насыщенный аромат. Кроме того, этот компонент определяет интенсивность пенообразования. Многие производители хмельного напитка много экспериментировали с вопросом исключения хмеля из состава исходного пивного сырья. Однако все эти попытки ждал провал. Без шишек хмеля пиво теряло свою индивидуальность и особый вкус, за который мы все его и любим.
Дрожжи
При производстве пива используются особые дрожжи семейства Saccharomycetaceae. Их также принято называть пивными. Уникальность этих дрожжей состоит в том, что они не встречаются в природе. Эти уникальные микроорганизмы были специально выведены для изготовления пенного напитка.
В настоящее время наибольшее количество пива в мире производится с использованием процедуры низового брожения. В этом случае производители используют пивные дрожжи вида Saccharomycetaceae Carlsbergensis. В результате получают всем известный лагер.
В том случае если применяется процедура верхового брожения, то в ход идут пивные дрожжи вида Saccharomycetaceae Cerevisiae. По такой технологии получают эль, портер и стаут.
Если говорить о внешних отличиях, то такие дрожжи по-разному проявляют себя в момент окончания брожения. Верховые всплывают на поверхность сусла, а низовые оседают на дно бродильной емкости.
Такой строгий набор исходных компонентов отвечает за .
Как производят пиво?
Процесс производства пива включает в себя строго определенные последовательные этапы. Их строгое соблюдение становится залогом приготовления качественного и вкусного напитка. Обратите внимание, именно так производят хмельной напиток во всем мире.
1. Подготовка солода.
Она включает в себя не только проращивание зерен злаков. Также на этой стадии солод просушивают и тщательно очищают от пробившихся ростков.
2. Затирание сусла.
Приготовленный солод измельчают. После этого его смешивают с водой. В результате этих действий получают исходный затор, имеющий сладковатый привкус.
3. Фильтрация затора.
Затор пропускают через специальный фильтр или целую фильтрационную систему. В результате этой процедуры он разделяется на жидкое сусло и дробину. Под дробиной понимаются твердые фрагменты злакового солода, которые не растворились в заторе.
4. Добавление хмеля.
На этой стадии в сусло добавляют шишки хмеля. Некоторые производители в этот же самый момент закладывают в будущее пиво некоторые другие натуральные и искусственные компоненты. Так они могут придать будущему напитку те или иные оттенки вкуса и аромата.
5. Кипячение.
На этой стадии сусло варят в течение нескольких часов. Длительность этого процесса напрямую зависит от традиций пивоварни и сорта пива, который хотят в итоге получить. Под воздействием высокой температуры шишки хмеля растворяются.
6. Осветление.
После варки жидкость перекачивается в особое устройство, именуемое гидроциклоном или вирпулом. В нем под воздействием центробежной силы пиво окончательно очищается от твердых остатков исходных компонентов. Это не слишком длительная процедура. Обычно для получения положительного результата требуется 25-35 минут.
7. Охлаждение.
После окончания процедуры осветления сусло попадает в специальную емкость для брожения. Иногда ее также называют бродильным резервуаром. Здесь будущее пиво остывает и обогащается кислородом, который необходим для жизнедеятельности дрожжей.
8. Брожение.
Именно на этой стадии в сусло закладывают пивные дрожжи. Процесс сбраживания занимает несколько недель. Когда отведенное на него время заканчивается, производитель получает мутноватый слабоалкогольный напиток. Пить его, конечно, можно, но вот удовольствие вы вряд ли при этом получите.
9. Дображивание или выдержка.
Выдержка пива происходит в закупоренных резервуарах под давлением углекислого газа. Именно в этот момент напиток набирает положенную ему крепость. Длительность этой стадии определяется исключительно производственными нормами и традициями компании-производителя.
10. Фильтрация.
Знатоки пива понимают, что эта стадия не является обязательной. Ведь существует огромное количество нефильтрованных сортов, имеющих собственных поклонников. Тем не менее в большинстве случаев она все же проводится. Задачей этого процесса является очистка напитка от остатков дрожжей.
11. Пастеризация.
Задачей пастеризации является увеличение срока годности, произведенного напитка. Происходит она просто. Пиво нагревается до температуры 65-80 градусов по Цельсию. Некоторые ценители считают, что пастеризация самым негативным образом сказывается на вкусе напитка.
На этом производственный процесс завершен. Пиво готово к розливу, продаже и употреблению.
Loading...