Сегодня мы будем готовить домашнюю Белевскую пастилу из яблок. Помните слова Пушкина «пастила не хороша без тебя, душа моя»… Она овеяна легендами, говорили, раньше её ежедневно поставляли к столам королей и царей. Правда или нет, не знаю, но достоверно известно, что и в России, до революции, и в Европе десерт был любимым лакомством и стоил больших денег.
В советские времена мы только слышали о ней. Но кто её пробовал? Единицы. Да жители города Белев. Сейчас можно купить коробочку, что я недавно и сделала. Но… дороговато, если честно. Вот и решила, что пора научиться делать десерт самой.
Белевская пастила из яблок в домашних условиях
Об истории происхождения пастилы я рассказывала очень подробно, . В России были известны три центра производства национального русского десерта. И наибольшую славу среди них заслуженно получила пастила из города Белев, в Тульской области. Рецепт чудесного десерта из яблок придуман и воплощен в жизнь в семье купца и заводчика Амвросия Павловича Прохорова.
Семья Прохоровых сохранила предание, что три столетия назад их предок возил из Белева в Санкт – Петербург лыко. И получил за усердие от царя Петра 5 тысяч серебром. Деньги Прохоров использовал под закупку земель по берегам Оки, и заложил там огромный яблоневый сад на тысячу антоновок.
Долгое время семья зарабатывала на сушке яблок — продавала сухофрукты в армию. Возможно, это только легенда, но реальность такова: потомок, Амвросий Прохоров, продолжил дело деда, он же и наладил производство белевской пастилы, которую, как и многие известные теперь блюда, придумали совершенно случайно.
В доме Прохорова любили . Однажды их напекли столько, что осталось очень много. И кто-то из домочадцев предложил протереть их, добавить сахар, взбитые белки и в таком виде подсушить.
Высушенные яблочные пластинки склеили между собой сырой массой, и вышло настолько удивительное лакомство, что уже спустя пару лет, в 1884 году, нареченная белевской, прохоровская пастила завоевала свою первую медаль. Кстати, в Белеве имеется музей пастилы, в котором до сих пор сохранилась первая упаковка десерта.
Рецепт белевской пастилы
Очень жаль, но конкретного рецепта, по которой её делали в те, старые времена, я не нашла. Возможно потому, что настоящий рецепт держался в секрете. В поваренной книге Елены Молоховец описано приготовление, и в нем указано, что на 2 стакана пюре из яблок нужно взять 1 стакан сахара.
В других, найденных мною старых журналах, пропорция совпадает. А вот количество белков указывается везде разное. У Молоховец 2 – 3, но встречала и 1 белок на 2 стакана сахарного песку. Покопалась в интернете и нашла рецептуру, которая полностью меня устроила, количество ингредиентов как раз подходит под работу в стандартной чаше миксера и на противень в современной духовке, вот она:
Возьмите:
- , готовое – 500 гр.
- Белок – 1 шт.
- Сахар – 200 гр.
Приготовление:
- Запеките в духовке антоновку, дайте яблокам остынуть и протрите до однородного пюре. Взвесьте и отмерьте сахар по весу.
- Теперь начните взбивать в миксере полученное пюре, когда масса станет пышной, введите белок и продолжайте взбивать, пока масса не увеличится в объеме в два раза.
- Небольшими порциями начните вводить сахар, каждую порцию взбивайте до растворения кристаллов сахара.
- Выстелите противень пергаментом или пекарской бумагой и ровненько разложите полученную яблочную массу слоем в 1 сантиметр. Но перед этим отложите пару – тройку больших ложек в холодильник – они пойдут на склеивание пластин.
- Сушится десерт при 70 градусах (а то и меньше, чтобы процесс был естественным), при немного открытой дверце. До готовности понадобится сушка в течение 4–6 часов. Затем оставьте на некоторое время постоять сначала в выключенной духовке, затем уже на столе. Снимите пергамент (немного смочите, чтобы снимался легко).
- Разрежьте пласт на полоски, смажьте их оставленным пюре и склейте между собой парами. И снова посушите в духовке часа 2, но с обеих сторон. Готовая пастила не прилипает сильно к рукам, хорошо гнется. Дайте ей немного постоять, натрите сахарной пудрой и скатайте рулетом.
Подобрала видео, где вы увидите пошаговый рецепт знаменитого десерта. Будьте здоровы, сыты и радостны, дорогие мои. С любовью… Галина Некрасова.
Трудно описать ее вкус... Яркий вкус яблок и нежная структура суфле. не смотря на то, что пастила долго сушится, она остается "сочная". Белевскую пастилу считают легендарным произведением кулинарии . В советские времена ходили слухи, что даже железный занавес не мешал доставлять самолетом раз в неделю пастилу прямо из цеха завода к столу королевы Англии. Возможно, это правда…, но белевское чудо - действительно угощение, достойное королей.
Это лакомство появилось в старинном русском городе Тульской губернии - Белеве. Рецепт этого лакомства принадлежит Амвросию Павловичу Прохорову. В детстве Амвросий много времени проводил в саду с дедом. А став хозяином дедовских земель, Амвросий Павлович расширил площади фруктовых садов. Он посадил свыше I тыс. яблонь. Ежегодно Прохоров увеличивал посадки деревьев. Впоследствии Амвросий Павлович построил небольшой завод, где он поначалу изготавливал сухофрукты и сухие овощи, которые отправлял в армию.
В 1886 году купец А.П. Прохоров собрал народные рецепты и создал свой собственный неповторимый рецепт Белевской пастилы, который до сих пор на нашем производстве не претерпел изменений. В конце августа, собирали Антоновские яблоки. Далее каждое яблоко бережно мыли, с него снималась кожура, после чего запекалось 3 часа. После запекания все взбивали вместе с яичным белком и сахаром. Масса разливалась в пласты и запекалась 18 часов. В результате длительного томления полученная пастила нарезалась, посыпалась пудрой и упаковывалась.
Создав пастилу, Амвросий Прохоров в 1888 году рецепт запатентовал.
До революционного переворота 1917 года белевское лакомство отправляли на знаменитые выставки-продажи, которые проходили в Париже. Однако в 1918 году имущество Прохоровых было национализировано. Только во времена НЭПа сын Амвросия Прохорова Николай смог восстановить производство, открыв в Москве магазин «Прохоров и сыновья».
После попытки взять производство пастилы под госконтроль, Николаю Прохорову было предложено стать главным инженером Белёвского государственного сушильного завода. Отказавшегося Николая репрессировали. С начала 1990-х по сегодняшние дни производство пастилы в фабричных масштабах было приостановлено, однако, белевские умелицы продолжают изготовлять и торговать деликатесом на рынках городка.
Приготовим из яблок сорта "антоновка" упругую и воздушную белевскую пастилу с кисло-сладким вкусом.
1,5 кг яблок
2 белка
1 ст. сахара
сахарная пудра
Яблоки перебрать, промыть, очистить, запечь в духовке до мягкого состояния. Взбить блендером в пюре или протереть через дуршлаг, затем — через густое сито.
Добавить 0,5 ст. сахара в полученное горячее пюре и взбивать до тех пор, пока оно не посветлеет и увеличится в объеме. Взбить белки добавляя 0,5 ст. сахара по 1 ч.л. Затем смешать яблочное пюре с взбитым белком. Отложить пару ст.ложек для промазывания пастилы.
Сбитое пюре разложить слоем 2—3 см на лотки, выстланные пергаментной бумагой, слегка обсыпать сахарной пудрой. Сверху пласт загладить ножом.
Сушить в духовке 90 °C. Спустя 4—5 ч пласт разрезать на 2 куска. Один кусок смазать отложенным пюре и накрыть сверху вторым куском. Еще подсушивать 1—2 ч, перевернуть и окончательно досушить в течение 1 часа. Достать пастилу, остудить. Втереть в ее поверхность сахарную пудру и разрезать на квадраты.
Белевская пастила из яблок — исконно русский десерт. Придумана и впервые произведена она была купцом Прохоровым в небольшом городке Белеве Тульской области. Оттуда и пошло название знаменитого блюда – белевская пастила. Сегодня мы рассмотрим способы приготовления яблочной белевской пастилы в домашних условиях.
Для приготовления пастилы нам понадобятся следующие ингредиенты:
- яблоки - 2 килограмма;
- сахарный песок - 100 грамм;
- яйцо - 1 штука;
- сахарная пудра для обсыпки.
Яблоки предпочтительнее брать сорта «Антоновка». Если таковых не нашлось, то можно взять любые яблоки с плотной и сладкой мякотью. Яйцо понадобится не целое, а только его белковая часть.
Рецепт приготовления белевской пастилы
Первоначально из яблок нужно приготовить пюре. Для этого фрукты подвергают термической обработке, а затем пюрируют. Способов, как это сделать существует несколько:
- В духовке. Яблоки моют и вырезают червоточины. Затем их выкладывают на противень и запекают в духовом шкафу при температуре 180 градусов до готовности, примерно, 40 минут. Затем размягченные фрукты перетирают через сито, чтобы избавиться от семян и шкурки.
- На плите. Яблоки разрезают на четвертины и очищают от семян. Складывают нарезку с кастрюлю, с добавлением 200 миллилитров воды, и тушат их на маленьком огне под крышкой до размягчения. После этого фрукты пюрируют блендером и процеживают через сито.
- В мультиварке. Яблочные дольки полностью очищают от кожуры и семенных коробок. Далее нарезку помещают в чашу мультиварки и готовят их на режиме «Выпечка» 40 минут. Чтобы фрукты не пригорели, в кастрюлю добавляют 50 миллилитров воды. Запеченные яблоки пробивают блендером до однородной консистенции.
Следующим этапом яблочное пюре нужно хорошенько взбить. Удобно это делать погружным миксером. Времени на активное взбивание фруктовой массы должно уйти не менее 10 минут.
После этого в емкость с яблоками вводят половину нормы сахара небольшими порциями.
Отдельно взбивают яичный белок со второй частью сахарного песка. После работы миксера должны образоваться устойчивые пики.
Пюре из яблок и белки соединяют вместе, и взбивают еще порядка 10 минут, до того момента, как масса увеличится в объеме и перестанет стекать с ложки.
От полученного объема отделяют, примерно, 1/5 часть. Это будущий крем, которым в дальнейшем будут смазываться коржи. Чтобы продукт не испортился, его помещают в банку с крышкой и отправляют в холодильник.
Вторую часть яично-яблочной массы делят пополам и выкладывают на противни размером 20 х 30 сантиметров. Слой массы должен быть, примерно, 1 – 2 сантиметра. Чтобы пастила не прилипала, поверхность противня выстилают пекарской бумагой.
Противни отправляют в духовой шкаф на сушение. Температура нагрева не должна превышать 80 градусов. Оптимальный вариант – 60 – 70 градусов. Время сушения – 5 – 8 часов. Обязательное условие: дверца духовки должна быть приоткрытой, примерно, на 2 пальца. Игнорирование этого пункта может привести к тому, что пастила останется сырой.
После того, как коржи перестанут липнуть к рукам, пастилу вынимают из духовки и дают полежать ей на ровной поверхности в течение 2 часов до полного остывания. Располагать их лучше бумагой вверх.
Остывшие коржи освобождают от пергамента. Если бумага плохо отстает, то ее можно слегка намочить водой.
Если же планируется формировать пастилу в форме торта, то каждый корж разрезается пополам, а затем поочередно смазывается и накладывается друг на друга.
На завершающем этапе, собранную белевскую яблочную пастилу снова отправляют в духовку на 1,5 – 2 часа. После того, как она окончательно просохнет в духовке, ей дают остыть при комнатной температуре 2 – 3 часа.
После этого, получившийся «тортик» разрезают на порционные куски, каждый из которых обильно посыпают сахарной пудрой.
Смотрите видео от канала «Готовим с Ириной Хлебниковой» о способе приготовления белевской пастилы из яблок в домашних условиях
Белевская пастила без сахара
Если вы являетесь ярым поклонником блюд без сахара, то рецепт белевской пастилы можно модернизировать. Для этого сахарный песок и пудру можно полностью исключить, а сорт яблок заменить на более сладкий. Также, для ароматизации в фруктовую массу можно добавить корицу или ванилин, а для изменения цвета – пищевые красители.
Как хранить белевскую пастилу в домашних условиях
Считается, что пастила, приготовленная по всем правилам, может храниться в холодильнике до года. Для этого ее оборачивают бумагой и помещают в пакет. Однако, на практике, домашняя белевская пастила из яблок съедается практически моментально.
Рецепты вкусных пирожных
белёвская пастила
8 часов
85 ккал
5 /5 (1 )
Совсем недавно открыла для себя новый рецепт пастилы и была приятно удивлена, что получается она воздушной. Речь о яблочной пастиле белевской, старинном древнерусском десерте, вкусном и очень полезном. Лакомство, приготовленное именно по давнему рецепту, имеет нежный вкус, хорошо кусается и жуется. В чем секрет, расскажу ниже.
Пока же отмечу, что процесс приготовления белевской пастилы в домашних условиях достаточно длительный, однако не трудоемкий. Десерт очень любят дети. Не могут устоять перед ним и взрослые, даже те, кто бережно относится к своей фигуре.
Белевская пастила имеет простой состав: яблоки, сахар и яйца. Делается из нескольких слоев с прослойками. Верх посыпается сахарной пудрой.
- Инвентарь и кухонная техника: устройство для извлечения сердцевины из яблок (при наличии) или нож, блендер или дуршлаг, сито, пергаментная бумага, противень либо лоток для выпекания, духовой шкаф.
Необходимые продукты
Лучше всего для приготовления десерта брать антоновские яблоки. При использовании других сортов можно не добиться необходимой консистенции.
История возникновения белевской пастилы
Пастилу начали изготавливать на Руси еще в ХІV веке. Готовили ее лишь из определенного сорта яблок, имеющего во вкусе кислинку – из антоновки, а также меда (позже – сахара) и яиц.
Позднее уже и в других странах сладость начали готовить из фруктов с ягодной прослойкой: из смородины, малины, брусники.
Во второй половине ХІХ столетия, после того как мед заменили сахаром, пастилу стали выпускать в разных вариациях и различных форм и даже отправлять как национальную сладость на экспорт в страны Европы. Подобно пряникам, она получила региональное распространение и названия. Самыми известными были коломенская, ржевская, белевская (от города Белев в Тульской губернии).
В России ХІХ века пастила продавалась по цене 1 рубль 50 копеек.
Рецепт приготовления белевской пастилы
Воплотить в жизнь рецепт пастилы из яблок белевской не составит труда даже для неопытной хозяйки. Я делю его на пять этапов:
- Запекание яблок.
- Приготовление пюре.
- Изготовление взбитых белков.
- Выпекание.
- Сборка слоев.
А чтобы было более понятно, как приготовить белевскую пастилу в домашних условиях, каждый шаг сопровождаю фото.
1. Ингредиенты этапа 1:
- яблоки – 1,5 кг.
Включаем духовой шкаф на 180-200°С. Яблоки моем и просушиваем. Затем расстилаем пергаментную бумагу на противне и раскладываем на ней целые яблоки. Отправляем в духовку на 20-30 минут. 
Целые яблоки запекаем, если для приготовления будем использовать сито. При использовании блендера яблоки перед запеканием нужно разрезать на четвертинки и удалить у них сердцевины с косточками.
2. Запеченные яблоки перетираем через дуршлаг и сито в пюре. 
Я взбивала очищенную запеченную антоновку в блендере.
3. Ингредиенты этапа 3:
- сахар – 0,5 стакана.
В пюре всыпать сахар. Затем массу взбить миксером до того момента, пока ее не станет больше в объеме где-то в два-три раза,и она не приобретет более светлый оттенок. 
4. Ингредиенты этапа 4:
- яйца – 2 штуки,
- сахар – 0,5 стакана.
Белки отделяем от желтков. Белки начинаем взбивать миксером, постепенно (по 1 ч. ложке) добавляя в них сахар. Масса должна получиться пышной, воздушной и устойчивой. На этот процесс потратится в среднем 7-10 минут.
5. Аккуратно смешиваем белковую массу с яблочным пюре. 
6. От получившейся массы откладываем в отдельную посуду 3-4 столовых ложки смеси, которую следует убрать в холодильник. Ею мы будем смазывать слои домашней белевской пастилы. 
7. Застилаем противень пергаментом. Выкладываем на него слой фруктово-белковой массы в 1,5-2 сантиметра. Отправляем в духовку. Она должна там сушиться на протяжении 5-7 часов при температуре 70-80°С. После трех часов сушки пласт лучше перевернуть. 
Духовку полностью закрывать не следует, она должна быть приоткрытой. Температура в ней не должна превышать 100 градусов, иначе десерт выйдет темным и твердым.
8. Готовность белевской пастилы классической можно проверить зубочисткой, которая должна быть сухой. Сама же пастила должна стать плотной и нелипкой, а цвет приобрести золотисто-коричневатый. 
Готовое лакомство извлекаем, отделяем от пергамента, обрезаем края и разрезаем на полоски в зависимости от того, сколько слоев вы хотите сделать. У меня получилось четыре слоя.
9. Слои перемазываем фруктово-белковой массой, которую мы ранее отделяли. 
10. Смазанную пастилу вновь отправляем в духовку на 2-4 часа. 
11. После того как она приготовится, втираем со всех сторон, включая низ, сахарную пудру и даем настояться в течение 10-12 часов. 
Разрезаем на порционные кусочки. Наша белевская пастила готова, она способна не только утолить голод заядлых сладкоежек, но и принести пользу организму, ведь ею легко можно заменить конфеты и другие десерты, в которых много «пустых» калорий. 
Обратите внимание, что в видео несколько отличаются пропорции ингредиентов.
Приглашение к обсуждению и возможных доработок
Понимаю, что многих отпугнет технология, как делают белевскую пастилу, а именно продолжительность ее приготовления. Однако сам по себе процесс совершенно несложный. И поверьте, домашнее лакомство получается намного вкуснее покупного, и гораздо дешевле, к тому же.
Делитесь секретами, как делаете белевскую пастилу вы, и как ее еще можно приготовить. Возможно, кто-то использовал для сушки не духовку, а сушилку. Интересно, отличается ли в таком случае вкус, и ускоряется ли процесс приготовления?
С удовольствием поэкспериментирую с другими рецептами и ингредиентами. И буду рада увидеть ваши результаты после готовки по приведенному рецепту.
В далёком 1858 году купец Амвросий Прохоров заложил большой фруктовый сад, при котором открыл сушильню для переработки плодов. Именно здесь и появилась первая белёвская пастила. Это удивительно, но полезные пирожные существуют! Всего три ингредиента - яблоки, яичные белки и сахар - содержит это лакомство, поэтому относится к числу полезнейших десертов (есть также рецепты и без сахара вовсе)
Если жизнь подарила вам мешок яблок, значит, нужно попробовать все, что так давно хотелось приготовить: , пастилу….!Белёвская пастила - натуральное лакомство, которое давно завоевало сердца всех ценителей натуральных десертов, и, конечно, я не смогла пройти мимо этого рецепта.
Ингредиенты:
- Яблоки -1,5 кг (для получения 500 г пюре)
- Сахарный песок -200 г
- Яичный белок - 2 шт (у меня мелкие яйца С1)
Как приготовить яблочную (Белёвскую) пастилу в домашних условиях
Яблоки промываем, обсушиваем. Я использую самые обычные мелкие яблочки неизвестного сорта, которые достались нам от родственников в огромном количестве и поэтому стали объектом моих многочисленных экспериментов. Белевская пастила - один из долгожданных и самых вкусных!
Есть такое мнение, что белевская пастила готовится исключительно из яблок сорта «Антоновка», если у вас есть именно такие яблоки под рукой, следуйте аутентичному рецепту!
Выкладываем яблоки на противень (у меня покрыт тефлоновым листом, но это не обязательно). Можете постелить лист фольги или совсем не покрывать поверхность противня.
В хорошо разогретую духовку до 200 С отправляем яблоки на 15-20 минут. Готовность яблок напрямую зависит от их размеров, если у вас яблоки крупные, может потребоваться полчаса. Готовые запеченные яблоки мягкие и практически все лопнувшие. Дожидаться такой аварии (когда все яблоки лопнут) вовсе не обязательно, достаточно проткнуть яблочко зубочисткой и понять, что оно внутри, как каша.
Вынимаем всю мякоть из каждого яблока. Удобно делать это с помощью вилки и чайной ложки. Вилкой протыкаем яблоко и держим, а чайной ложкой вынимаем мякоть. У нас должно получиться 500 г мякоти. Этот рецепт рассчитан именно на такое количество яблочного пюре, если у вас получилось больше - остатки можно пустить на приготовление зефира, например или отдать деткам на съедение.
Получившееся пюре нужно протереть через металлическое сито или пробить с помощью погружного блендера. Таким образом мы избавляемся от случайно попавших косточек, кожуры и других ненужных нам частей.
Яблочное пюре получается однородным, нежным, идеально очищенным.
Мякоть яблока нужно смешать с сахарным песком (200 г).
Перемешиваем пюре с сахаром и даем постоять, чтобы он растворился полностью. Чем мельче сахар вы будете использовать, тем быстрее он растворится.
В большую удобную миску выливаем 2 яичных белка. Добавляем остывшее яблочное пюре (оно не должно быть горячим, иначе блеки сварятся!). Идеально, если вы дадите пюре как следует остыть в холодильнике.
Начинаем взбивать смесь белков с пюре в пышную белую пену. Сначала содержимое миски будет темным, но по мере взбивания (у меня ушло примерно 8-10 минут), смесь будет становиться все светлее и светлее.
Яблочное пюре с белком на ваших глазах станет светлым и очень пышным.
Готовая смесь для пастилы хорошо держит форму, если сделать с помощью нее «сугробы» на поверхности.
Теперь нужно откладываем примерно один стакан этого крема в отдельную емкость и убираем в холодильник (она нам пригодится попозже). А всю остальную массу разравниваем в форме для выпекания или на противне. Я использовала противень, но в следующий раз все же возьму форму, и сейчас объясню почему. В форме (если использовать размером 25*30 см) пастила получится более высокой, толщина слоя составит 3-4 см, на противне же толщина составляет 0,8 см максимум. Поэтому, чтобы получить выразительную высоту пирога мне пришлось разрезать пласт пастилы на 8 частей, в случае с формой потребуется разрезать и сложить друг на друга всего два слоя.
Разравниваем поверхность пастилы широким лезвием ножа, удобной лопаткой или специальным широким шпателем для выравнивания торта.
Отправляем в духовой шкаф сушиться на 3-4 часа при 100 С. Я ставлю режим «Верх- Низ» с конвекцией, при этом оставляю небольшую щель между дверцей и духовкой, вставив спичечный коробок, чтобы лишняя влага постоянно испарялась.
Немного остывшую пастилу разрезаем на три части и складываем друг на друга, перемазав оставшейся сырой заготовкой для пастилы. Так как толщина моей пастилы чуть меньше 1 сантиметра, я сделала 6 равных частей и сложила эти тонкие коржики друг на друга, прослоив яблочным «кремом». Переносим пастилу в форму для выпечки и снова отправляем в духовой шкаф на 1,5 часа, чтобы промазанные слои подсушились.
В готовую пастилу втираем сахарную пудру (не присыпаем, а именно втираем подушечками пальцев).
Получается очень вкусное и нежное лакомство. Вкус яблочный-яблочный, тактильные ощущения при соприкосновении с ним - самые приятные, которые только могут быть. Это что-то похожее на воздушный яблочный пирог, который тает во рту, есть сходство и с зефиром…Обязательно попробуйте приготовить эту вкусняшку, дети съедают мгновенно!
Глядя на пастилу сложно поверить, что в этом продукте совсем нет муки, ведь по внешнему виду она очень напоминает пирог).
Буду рада получить ваши отзывы, комментарии, вопросы. Не стесняйтесь выходить на обратную связь)
При добавлении фото в инстаграм, укажите, пожалуйста, тег #pirogeevo или #пирогеево, чтобы я могла найти ваши фото в сети. Спасибо!
Loading...