СЕВЕРО-ЗАПАДНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЗАОЧНЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
Кафедра: Социальных и гуманитарных наук.
Контрольная работа по Отечественной истории.
Кабаки на Руси.
Выполнил студент Барболин П.М. Шифр Специальность 0608 Факультет ЭУАТ
г. Оленегорск 2005г.
1. История алкоголя в мире. 2. Появление кабаков. 3. Структура кабаков. 4. Реформы питейного дела. 5. Иностранцы «о пьянстве русских». 6. Попытки закрытия питейных заведений. 7. Пиво в России. 8. Пивные залы и буфеты. 9. Заключение.
Кабаки на Руси.
Почему это у нас, у русских, вечно "душа горит" и хочется пропустить чего- нибудь этакого, покрепче? Ответ на этот весьма сложный вопрос надо искать не только в тайниках мудреной русской души, но и в истории. О пьянстве разные народы знали издавна. В Древнем Китае за тысячу лет до
Рождества Христова император грозился пьяницам смертной казнью. Около VI века до Рождества Христова у индусов и арийцев (родоначальников европейцев) были законы Ману, запрещающие подобные злоупотребления. Геродот писал о возлияниях у персов при обсуждении важнейших вопросов. Гомер упоминал о сатурналиях - праздниках в честь Бахуса. С ростом богатства в Древнем Риме изощреннее становились и пристрастия - одних виноградных вин римлянам было известно до 160 сортов. С XIII века в Европе начинает распространяться водка. Вначале она служила
лекарственным средством и продавалась только в аптеках. В Германии вино было настолько дешево, что за самую мелкую монету можно было угоститься не один раз. В общем же, разнообразие спиртного показывало уровень развития народа. Африканские и австралийские дикари пили пальмовое вино,
южноамериканские индейцы - настойку из кавы, китайцы - рисовую водку. Начиналась и борьба с "зеленым змием" - так, в Америке рядом с кабаками устраивали "кошачьи концерты" - кричали, свистели, выли, били в сковородки. До XV века на Руси продажа и производство горячительного ничем не
ограничивались. Сохранилась легенда, что князь Владимир, избирая веру для страны, отверг магометанство из-за запрета пить. Будто князь сказал послам: "Руси есть веселие пити. Не можем без того быти". Это легенда, сочиненная монахами-книжниками задним числом, спустя много времени после принятия Русью христианства. На протяжении столетий народ едко высмеивал склонную к бражничеству монашескую братию. В старину каждый зажиточный хозяин "курил" для своего дома водку, настаивал наливки и настойки. Мудрая Ольга наказывала древлянам: "Се, иду к вам; да и приступите меда многи". Но сильных напитков тогда еще не было. Пили хмельную брагу, бархатное пиво, стоемные меды, медвяные квасы. "Водка" - уменьшительное слово от "воды". Наши предки пили не "английскую горечь", не "полынную", а "водочки сладкие". Красное вино известно на Руси с Х века. Оно под названием "фряжского"
появлялось на столах богачей, иногда в монастырских стенах. Простые же люди довольствовались сладкими водочками и квасом. Вкус у напитков был такой, что, "как чару пьешь, другую хочется, другую пьешь - по третьей душа горит". Еще бы - были меды стоялые, водочки сладкие в бочках сороковых.
Все это распивалось в корчмах (корчма - от слов "корм", "кормить"). Можно сравнить их с клубами: там узнавали новости, велись беседы. Бытовала пословица: "В корчме и в бане - все ровные дворяне". Все-то все, но вот женщине вход туда был заказан. Но все было не так уж и гладко: сохранилась жалоба князю той эпохи: "Господине! Крестьяне се пропивают". В 1360 году араб Регеза изобрел уже не сладкую водочку. Появились кабаки
(татарское слово) - постоялые дворы. Спиртные напитки с высоким содержанием алкоголя, такие как водка, в Европе появляются в XIII веке, а в XVI веке водка
появляется уже и на Руси. С середины XVI века с появлением в Росии водки её производство налаживалось на специальных винокуренных заводах. Царь Иван Васильевич Грозный после взятия Казани в 1552 году основал
первый русский кабак. Кабак - слово татарское и происходит оно от названия сосуда сделанного из тыквы. Надо сказать, что татарский кабак - это постоялый двор в котором подавались спиртные напитки и всевозможные кушанья. Первый кабак был открыт Иваном Грозным в Москве (сейчас там находится 5-ти звёздочный отель "Балтика"- не далеко от Кремля, а в переводе балтика - это топь и грязь). Кабак в самом начале основан был для опричников. Опричнина - это метод удержания власти при помощи террора и насилия, люди которые шли в опричнину обычно люди без моральных устоев. Для них ограбить церковь, монастырь ничего не стоило. Они были как бы вне закона и вне той патриархальной Руси в которой веками складывались моральные ценности. Для них этих ценностей практически не существовало. Более того, когда кабаки стали приносить очень большие доходы, был издан специальный указ Ивана Грозного - чтобы смердам и другим людям разрешено было посещать кабаки. Кабаки на Руси стали называться "ханскими" - ведь татары заметили
выгодность торговли водкой и забрали дело в свои руки. После татарского ига кабаками завладели князья, и эти злачные места прозывались уже "князьими", а потом и "царевыми". Были на Руси кабаки и боярские, и монастырские. Например, кабаки Новоиерусалимского монастыря, Макарьевского, Троице- Сергиевой лавры. Из документов середины XVII в. выясняется, что в Двинском уезде было более 20 кабаков, в том числе в вотчине Антониево-Сийского монастыря, на Волоке Пинежском, в Сояльском и Кеврольском станах, в волостях и погостах (Неноксе, Уне, Луде, Кулое и др. местах). По допросным речам 1678 г. выясняется также местонахождение 14 кружечных дворов: 4 - в Холмогорах (кружечный двор, прибыточная стойка, Красный кабак, четвертная стойка), 4 - в Архангельске (кружечный двор, алтынная стойка, Красный кабак, банный кабак), 2 - в Волоке Пинежском (кружечный двор, кабак), 4 - в волостях вдоль Двины (в Емце, Ступино, Неноксе, Ракуле).
Что представлял собой царский кабак, видно из расписки целовальников кружечного двора в Неноксе, принявших двор в 1688 г. По расписке в этом питейном заведении имелось "вина в государево мерное заорленое ведро - 51 ведро, да 2 ушата пива - 50 мер, да судов: чарка копеешная винная медная двоерублевые продажи, да деревянная чарка грошевая, да горка алтынная, да ковш двоеалтынный. Да пивных судов три шайки, да ковшик копеешной, а другой денежной. Посуды: печатных заорленных две бочки винные дубовые, большие, да полубезмяжная бочка пивная, да четвертная бочка винная, да замок висячий". Таково внутреннее "обустройство" царского кабака. Вся мерная посуда для хранения вина и торговли в разлив заорлена, то есть свидетельствована государственной властью. Из других принадлежностей кабака в других документах упоминается стойка, лавки, на которых часто засыпают пьяные, но ничего съедобного в кабаке не держали. Жалованных кабаков было немного, остальные считались достоянием
государственной казны.
Казенными кабаками управляли целовальники. Называли их так потому, что целовали они крест и Евангелие в том, что будут честно блюсти государеву казну. За хорошую работу и прибыль им причитались награды.
Приведенные документы показывают, что правительство смотрело на кабацкое дело как на очень доходную статью. Сеть кабаков, судя по Подвинью, была разветвленной Царские кабаки устраивались на пристанях, ярмарках, при банях и обязательно - при таможнях. Вопрос употребления спиртного на Руси всегда был тесно связан с политикой
государства. С момента появления первых царских кабаков торговля водкой сосредоточена исключительно в руках царской администрации. С тех пор производство и продажа спиртного сосредотачивается в руках кабацких голов. Они были посредниками между царской администрацией и населением. И конечно были большие финансовые злоупотребления. В ноябре 1655 г. обнаружилась крупная недостача (недобор) "кружечных
денег". С двинских кабаков за три года надлежало собрать 24880 руб. 17 алт. 2/2 деньги, однако собиравшие кружечную прибыль "на веру" "голова гостиной сотни Иван Мельцев с товарищи" не добрали в 1654 г. против 1652 г. (когда было собрано 11213 руб. 13 алт. 3 деньги) 4755 руб. 18 алт.1/2 деньги. Если сравнить эти деньги с ценой на рожь -10 алт. мера (4 1/2 пуда), - то
выйдет около 100000 пудов ржи. Нам известна оценка имущества крестьянского хозяйства на Двине в 1647 г. - оно оценено в 85 руб. 3 алт. Следовательно, кабацкий сбор за 3 года составил стоимость 304 крестьянских хозяйств. Иван Мельцев с целовальниками попытались оправдать недобор тем, что
"питухов" было мало, так как годы были неурожайными и много "питухов" отошло на промыслы. Но правительство не поверило голове и велело расследовать причины недобора "большим повальным обыском". По приказу воеводы Бориса Ивановича Пушкина подьячий Съезжей избы Василий Михалицын спрашивал в Антониево-Сийском монастыре старцев: "Было ли радение" у Ивана Мельцева или "их была оплошка и нерадение", "не корыствовались ли они государевою казною", "не поступались ли с кружечных дворов питья себе безденежно и друзьям своим. На пиво запасы и мед во время ли покупали, деньги лишние на прогоны не приписывали ли, в указанные ли часы кружечные дворы отпирали и запирали. И во всем ли радели?" (Эти вопросы показывают те уловки, которые использовали целовальники). Старцы ответили незнанием. Да так обычно отвечали на повальных обысках и другие опрошенные. Как кончилось дело, из документов неясно. Но известны случаи взыскания "недобора" с населения, которое таким образом платило за сдержанность в питье "государевых вин". По указу 1697 г. винный недобор следовало взыскивать с земских людей. Против них очень часто возникали всевозможные бунты.
Так в 1649-1650 годах царь Алексей Михайлович созывает после подавления кабацких бунтов земский собор - получивший наименование собора кабака. Главным вопросом на нём встаёт вопрос о реформировании питейного дела на Руси. Попытка такая была сделана. В 1651-1652 годах запрещается продажа водки в кредит, который способствовал созданию кабацких долгов и закабалению людей. Уничтожаются частные и тайные кабаки, усиливается проповедь церкви против пьянства. По совету патриарха Никона было решено продавать только по одной
чарке спиртного на человека 4 дня в неделю, а за час до начало обедни его продажу прекращать вообще. Но как для Русского народа такие запреты? Не прошло и 7 лет и было внесено новое постановление, согласно которому уже разрешалась повсеместная продажа алкоголя, "дабы великого государя казне учинить прибыль". И, действительно, очень много теряли на водке. Продажа водки приносила от 30% до 50% поступлений в казну. Финансовые соображения ведут вновь к ужасному разгулу пьянства в России. Во времена Бориса Годунова корчмы были запрещены и устраивались тайно,
так как они нравились народу больше, чем царевы кабаки. За исключением Украины, свободная торговля хмельным прекратилась. Водка стала продаваться без закуски (раньше в корчмах можно было и поесть). Народ начал тайно варить мед и пиво; кабацкие головы доносили об этом властям. Кого уличали в самоуправстве, тонкими палками били по ножным икрам и нередко забивали до смерти. Подобный "правеж" отменил Петр I, но тот вновь вернулся во времена Бирона и Екатерины II. Был даже указ: "а будет крестьяне вино курить и продавать, и у тех крестьян сечь руки и ссылать в Сибирь". При Екатерине II запрещалось проповедовать трезвость и отгонять питухов (пьяниц). Вот как поплатился епископ Тихон. В 1765 году в Воронеже откупщики выкатили на площадь несколько бочек вина в подарок народу. Начались "безобразия". Воронежский епископ не только сумел успокоить народ, но и убедил разбить бочки и вылить остатки на землю. Откупщики пожаловались императрице, и Тихона сослали в Задонск. Екатерина II всю спиртную торговлю отдала откупщикам; Александр I вновь
вернулся к казенной продаже питий; Николай I был за откуп. С 1895 года в стране ввели казенную винную монополию. До этого года существовал указ, запрещающий городским собраниям и сельским сходам принимать решения по борьбе с пьянством. Лишь с 1895 года российским трезвенникам была дарована свобода. Последний русский император признавал: "Нельзя ставить в зависимость благосостояние казны от разорения духовных и хозяйственных сил множества моих верноподданных" - и призывал: "Пусть каждый, как может, как умеет, борется с этим злом...".
А пить русские умели. В 1908 году, например, потребление вина доходило до 70 миллионов ведер в год. В этом году доход от винной монополии достиг 696 миллионов рублей и 41 миллиона налогов. Впечатляющие описания беспробудного пьянства русских можно встретить
почти в каждом сочинении иностранцев о России XV-XVII веков. Однако наиболее "выразительное" описание "русских нравов" оставил в
первой половине XVII в. секретарь голштинского посольства Адам Олеарий. Он утверждал, что "ни один народ не предается так пьянству, как русские, и даже духовенство не составляет исключения", "духовные особы часто так напиваются, что только и можно по одежде отличить их от пьяных мирян". Пьянство Олеарий считал естественным, будничным состоянием русских: "если видишь по улицам там и сям пьяных, валяющихся в грязи, то не обращаешь на них внимания, как на явление самое обычное". С нескрываемой иронией описывает этот путешественник обычай в знак внимания подносить чарку водки. Он приводит несколько случаев,
когда не только простой люд, но и царские послы, боясь оскорбить отказом, напивались до смерти. Однако надо иметь в виду, что иностранные дипломаты и купцы сплошь и
рядом относились к "варварской" Московии предвзято, руководствовались мимолетными и поверхностными представлениями о чуждой им стране, не зная ее языка и нравов. Образовались своего рода устойчивые штампы, кочевавшие по страницам записок в течение столетий, и лишь немногие путешественники ставили целью критически проверить сообщения своих предшественников. В пору средневековья городское население России было весьма малочисленным, но именно с жизнью горожан и сталкивались иностранцы, описывая чаще всего их праздники, поведение на площади перед государевым кабаком. О жизни деревни, где проживала подавляющая часть русского народа, иностранные наблюдатели знали очень немного или не знали ничего. Объективное исследование источников неизбежно влечет за собой критический пересмотр легенд и мифов. Историк Костомаров писал, что русские всегда придавали пьянству какое-то
героическое значение, даже богатыри в былинах старались перепить друг друга. Царские послы за границей изумляли иностранцев неумеренностью в питье. В качестве объяснения можно привести и доводы традиционного гостеприимства, и холодного климата. Кроме того, русский крестьянин или рабочий не мыслил веселья без пьянства. В начале ХХ века в России на тысячу душ два человека умирали от опоя; огромная связь была между алкоголизмом и самоубийствами, психическими болезнями, усилением преступности. Все эти данные не скрывались. В 1873 году в петербургской газете
"Гражданин" было подсчитано, что на живущих в одном из близлежащих уездов 62 700 жителей приходится 180 кабаков и 21 школа. На сто жителей - один учащийся и 95 ведер водки в год. За всю водку население платит 301 320 рублей, на школы - 2000 рублей. Следовательно, каждый житель, считая и младенцев, на водку в год выделял 4 рубля 80 копеек, а на школу 3 копейки с небольшим. Нужны ли выводы и параллели с современностью? Они и так напрашиваются сами собой. Пьянство приводило к воровству. В том же 1873 году в докладе члена
Государственной думы прозвучало, что в Петербурге "с лестниц, с тротуаров уносят каменные плиты, с мостов вырывают железные сваи, уносятся со столбов городские фонари, разоряются памятники, уносятся решетки". Все это продается потом в "воровском ряду", а деньги идут в кабаки. "Улицы наши, - сообщал "Гражданин", - стали небезопасны от пьяных". Вот и сейчас стараются любители цветного лома - эх, не попалась им старая петербургская газета прошлого века!
Власти активно боролись с любителями чрезмерно выпить. В конце XIX века в Петербурге запрещалось существование кабаков в центре города по 180 адресам: на Невском проспекте от Адмиралтейства до Знаменской площади (площадь Восстания); по всей набережной Невы - левый берег; на Конногвардейском бульваре; на Большой и Малой Морских; на Театральной площади; на Миллионной улице; на набережной Невы по Васильевскому острову до 17-й линии и т.д. Устраивались чтения для народа. Так, в 1912 году специальное выступление
про алкоголизм и борьбу с ним сделал доктор Аркин. По его данным, ежегодно от опоя или белой горячки в России умирало около 6 тысяч человек. Доктор
приводил в пример западные страны, где успешно сражались с эпидемией алкоголизма. Проблема существовала и в том, что сытый европеец пил регулярно и немного, а голодный русский рабочий напивался до полусмерти. В 1912 году в России Государственная дума приняла законопроект о мерах по
борьбе с пьянством. Запрещалась продажа крепких напитков в буфетах всех учреждений, садах, театрах, концертах. Продажа спиртного допускалась только в лавках, находящихся в пределах города. Все это должно было быть не ближе 40 сажень (в столичных и губернских городах) и 100 сажень (в остальных местах) от церквей. Не разрешалась спиртная торговля в долг, в счет будущего урожая, под заклад платья, вещей. Виновных наказывали в первый раз арестом до месяца или штрафом до 100 рублей, во второй и дальше - арестом до 3 недель или штрафом до 300 рублей. За изготовление, хранение и продажу крепких напитков полагалось тюремное заключение от 4 до 8 месяцев. Для того чтобы водку меньше пили на улице, требовали лучше закупоривать и запечатывать посуду с сей жидкостью. В 1913 году возникали проекты снизить крепость водки до 30 градусов при
той же цене; ввести в школах антиалкогольные курсы; уменьшить число мест продажи крепких напитков; запретить их продажу охмелевшим лицам, детям, подросткам и женщинам; запретить эту торговлю по субботам, в предпраздничные дни, церковные праздники - до 200 дней в году. В случае народных волнений местная администрация могла прекратить продажу без согласований. Но проекты в жизнь, как видим, не воплотились. Предполагалось увеличить количество чайных как противодействие зелью. Были в старой России и вытрезвители, и принудительное лечение от
алкоголизма, но об этом сейчас не будем. Так и веселится загадочная русская душа - с размахом преодолевая дистанцию от стоялых медов до "красной шапочки". Вот уж где поприветствуешь движение вспять.
В своде древнерусских законов «Русская правда» говорится, что сборщику платежей, а также мастерам, занимавшимся ремонтом городских укреплений, вдень полагалось ведро солода, чтобы они могли варить себе хмельной напиток. И все же изначально пиво на Руси подвергалось гонениям со стороны
государства. Князья с большей охотой поощряли производство водки или, как тогда называли, хлебного вина, которое обходилось государству во много раз дешевле, чем пиво. Однако это не значит, что пива на Руси совсем не было. Пиво было, но только правом вкушать янтарный напиток пользовался ограниченный круг лиц: духовенство, боярство, опричники и прочие слуги государевы. Великий князь Иван III в годы своего царствования (1462-1505 гг.) запретил
варить пиво и употреблять хмель, присвоив это право государству. При Борисе Годунове (1598-1605 гг.) было запрещено варить пиво «средним и «молодшим» людям. С солода, хмеля и меда взималась «брашная» пошлина. А во времена правления Алексея Михайловича (1645-1676 гг.) пиво дозволялось варить крестьянам для домашнего питья несколько раз в год - в Великий день, Дмитриевскую субботу на Масленицу и Рождество Христово. Такие пирушки в великие праздники назывались «особым пивцом». Тогда же сложились и пословицы: «В Дмитриев день и воробей под кустом пиво варит» или «Выпили пиво о Масляне, а с похмелья ломало после Радуницы». Право варить пиво
давалось только лучшим, самым работящим крестьянам. Кабацкий голова опечатывал оставшееся пиво до следующего праздника. Ситуация начала меняться при Петре Первом, когда было решено отдавать
кабаки на откуп. (Кабаками называли пивные, где кроме пива подавали водку и мёд.) Но владельцы откупленных кабаков стали вытеснять оттуда пиво по уже упомянутой причине: продавать водку было намного выгоднее. Пивоварам не оставалось другого выхода, как открывать собственные пивные, и их изобретательности можно было позавидовать. По тем временам многие пивовары были очень просвещенными людьми и, открывая свои заведения, они рассчитывали на элитную публику, выражаясь современным языком, т.е. на людей, для которых потягивание пива было лишь неизменным атрибутом светского разговора. Обстановка в таких заведениях, портерных лавках, делалась на манер западной, разрешалась продажа холодного и горячего кушанья. Для приятного времяпрепровождения давали музыку, устраивали некоторые увеселительные игры.
Также, наряду с портерными лавками существовали и учреждения под названием «пивное зало». В них торговля велась «распивочно и на вынос до 1 часу ночи». Подавались холодные закуски, столы были застелены белоснежными скатертями, а на толстых пивных кружках были изображения орлов. Летом столики выносились на веранды для большего комфорта гостей, созерцающих вечернюю жизнь города. Известно, что подавали пиво марки светлый «Экспорт». Также в пивных залах имелись местные и столичные газеты и журналы. Основной публикой этих заведений были чиновники, городские стряпчие и молодые люди с модной по тем временам профессией - телеграфист. Публика «чистая», но малоимущая - студенты, интеллигенция - посещала
так называемые «ренские погребки», где помимо пива, меда и водки, подавались русские и заграничные виноградные вина. Аналогичными заведениями, где соседствовало пиво и вино, были буфеты - особенно на многочисленных выставках, на пароходах и железнодорожных станциях. В 1895 году в Москве насчитывалось 500 ренских погребков и 20 буфетов. Была возможность хлебнуть пива и у простого люда. Ямщики и мастеровые
любили сиживать в многочисленных пивных лавках, ласково прозванных «пивнушками». В том же 1895 году в Москве их насчитывалось более 400. Но в этих питейных заведениях можно было только выпить пиво или мед, съесть холодные закуски и сразу же уходить, а сидеть и бражничать не дозволялось. И это в известной степени сдерживало пьянство. В апреле 1906 года были приняты новые законы, регламентирующие пивную
торговлю, что вызвало значительный рост пивного бизнеса. Для сравнения: если в 1905 году таких заведений по городам России было около 9000, то к 1912 году их уже насчитывалось более 23000. Но грянула Первая мировая война и для всей пивоваренной промышленности настали тяжелые времена. В 1914 году был принят сухой закон, а через пару лет революция окончательно прикрыла все пивные лавочки в России.
Заключение хотелось бы сделать, процитировав Ивана Гавриловича Прыжова: «Не мог народ, погруженный в беспробудное пьянство, выстоять в
борьбе с силами суровой северной природы и одержать верх над иноземными завоевателями, многократно приходившими на Русскую землю».
Список литературы.
1. А.В. Терещенко «Быт русского народа» Москва, 2001 г. 2. Б.Ф. Брандт «Борьба с пьянством за границей и в России», Киев, 1996 г. 3. И.Г. Прыжов «История кабаков в России в связи с историей русского народа», Москва, 1991 г.
4. А.И. Копанев. «Крестьяне Русского Севера в XVII в.» 1984 г. 5. «Полное собрание законов Российской империи», Санкт-Петербург, 1996 г. 6. А. Олеари «Подробное описание путешествия голштинского посольства в Московию и Персию в 1633, 36, 39 гг.», Перевод П. Барсова. Москва, 1990 г.
Очередной выпуск из цикла
«Истории бизнеса» посвящается развитию ресторанного дела в России.
Вашему вниманию предлагается первая часть статьи, посвященная питейным заведениям Древней Руси и Московского
царства.
Ресторанный бизнес в России
почти столь же
древен, как и торговля,
о которой
мы говорили
в первом
выпуске. «Рестораны» Древней Руси назывались корчмами. Слово это, видимо, произошло от церковнославянского
«кръма», что значит просто корм или еда. Корчма была местом, куда сходился народ для питья и еды,
а также
для бесед и посиделок
с песнями
и музыкой.
Интересно, что у западных
славян также в корчмах
приставы передавали народу постановления правительства, судьи творили суд, разбирались дела между приезжими людьми, и корчмы
долго заменяли ратуши и гостиные
дворы. У восточных
славян, наших предков, эти функции были разделены.
В Древней Руси, начиная с XI века,
корчмы были распространены во многих
городах, особенно, в таких
крупных и богатых,
как Киев, Новгород, Смоленск. В то же
время в Северо-Восточной
Руси, в таких
городах, как Суздаль, Владимир, Москва, о них
не было
никаких упоминаний.
Употребляли в корчмах
традиционные древнеславянские напитки - квас, пиво и питный
мёд. Если первые
два напитка вполне понятны, то содержание третьего необходимо пояснить. По сути,
это был выдержанный «коктейль» из меда
диких пчел и ягодных
соков. Поэтому меды в корчмах
были малиновые, черничные, смородинные, черносмородинные, костяничные, можжевеловые, вишневые, терновые. По выдержке
они подразделялись на княжие,
боярские, приказные, рядовые, братские и столовые.
Известный из сказок
и былин
«ставленый мед», который обычно тек по усам, а в рот
не попадал,
был напитком не повседневным,
а торжественным,
поскольку его выдерживали в бочках
от 10 до
35 лет,
а подавался
он в основном
на столы
политической элиты. Вина были
чрезвычайно редки и дороги,
их также
употребляла лишь знать, но в исключительных
случаях. Крепких напитков более 16 градусов
славяне не знали.
Помещение корчмы обычно было одной большой комнатой, посреди которой находился очаг, называемый «огнище», а в крыше
над ним было отверстие для дыма. Вокруг огнища стояли столы и скамьи
для гостей. В углу
размещалась лавка, где продавались всякие необходимые мелочи: веревки, орехи или пшено. Там же
находилось несколько бочек, откуда в глиняный
кувшин наливали напитки, после разливаемые по чашам. Кроме общей комнаты в корчмах
имелись и помещения
для отдыха проезжающих и вместительный
«гараж» - сарай для возов и лошадей.
Средневековый ресторатор именовался «корчмарь» или «корчмит».
Интересно, что в Новгороде
и Пскове
корчмы составляли собственность городских общин. В тех же
городах, которыми владели князья, они, заводили свои княжеские корчмы, облагая пошлинами напитки и преследуя
вольное корчемство. Тем самым
они вызвали такое явление, как подпольные тайные корчмы.
Вследствие этого позже, в период
феодальной раздробленности, профессия корчмаря стала считаться недостойным делом, чуть ли
не преступным.
Так, в сборнике
XIV века
в перечислении
запрещённых занятий, за которые
отлучают от церкви,
рядом с чародеями
упоминается и корчмарь.
Так что
быть ресторатором в средневековой
Руси было весьма опасно. Тем не менее,
именно в этот
период корчмы получают распространение и на Северо-Востоке
Руси, в том
числе и в Москве.
В период объединения русских земель вокруг Москвы в конце
XV века,
при Иване III, право изготовления напитков уже принадлежало казне. Иван III
издал указ, запрещающий кому-либо
варить мёд и пиво
с хмелем.
В начале
XVI века,
при Василии III, жителям Москвы разрешалось употреблять напитки только по праздникам. Для своих
приближенных и для
иностранцев, Великий князь велел построить за Москвой-рекой
слободу, отгороженную забором и названную
Наливками, и позволил
им пить там пиво и мёд,
запрещённые остальным жителям города.
Тем не менее,
во многих
других городах корчмы процветали до середины
XVI века
включительно. Ведь там
кроме привычных развлечений можно было посмотреть представления скоморохов и сыграть
в азартные
игры, например в «зернь». Эта игра
в небольшие
черно-белые
косточки была чем-то
вроде средневекового казино, где можно было поставить на «белое» или «черное».
Весьма популярными корчмы стали на ярмарках.
Так, на Моложской
ярмарке, крупнейшей в Верхнем
Поволжье, находившейся в 120 километрах
от Ярославля,
очевидцы в этот
период насчитывали до 70 питейных
заведений. В корчмах
XVI века
сохранялся привычный ассортимент напитков, в основном
меда и пива.
Употребление вина, как и ранее,
оставалось привилегией знати и упоминалось
в источниках
даже реже, чем в период
Киевской Руси.
Таким образом, русский народ изначально не имел
склонности к пьянству,
а в корчму
ходил ради общения и приятного
времяпровождения. Однако в этот
период в Московское
царство из Европы
проникает водка, и ее начинают
также продавать в корчмах,
что приводит к весьма
негативным последствиям. Поэтому Иван Грозный запретил в Москве
продавать водку, позволив пить её только
опричникам. Для их попоек
был построен на Балчуге
специальный дом, названный «кабаком».
Вскоре наместникам областей было предписано закрыть все корчмы и всюду
завести царёвы кабаки. Но это
уже совсем другая история.
Источник -
проект по поиску партнеров в бизнесе -
http://dolyadela.ru
Создавая в 1749-1751 годах подробное описание молодой российской столицы, А.И.Богданов напоминал, что «с первых лет здесь, при Царствующем Санкт-Петербурге были устроены два знатных Питейных Домы, в которых продавались разные казенные напитки разных вкусов, водки дорогия для продажи знатным людям …»
Один из них — особенно почитаемая и посещаемая Петром I — «Австериа на Санктпетербургской Стороне, на Троицкой пристани, у Петровского мосту». В праздники царь Петр появлялся в ней «с знатными персонами и министрами, пред обедом на чарку вотки».
Вторая «Австериа на том же Санктпетербургском Острову, в Болшой Николской улице построенная, мазанковая, в 1719-м году ». Это были заведения для высокородных особ.
Существовали и другие притягательные места. Например, «кабаки, или питейные Домы, на которых продается в мелкия чарки вино, водка, пиво и мед для подлаго народу».
В 1750-1751 годах в городе был 121 кабак. Располагались они очень неравномерно. На Санкт-Петербургском острове — 30 кабаков, на Адмиралтейской стороне — 48 кабаков, на Литейной стороне — 19 кабаков, на Выборгской стороне — всего 10 кабаков, а на Васильевском острове — 14 кабаков.
Сначала Питейные Дома были отданы на откуп местному купечеству. Это привело к многим злоупотреблениям.
Петр I решил найти более достойных управителей. Попытался назначить купцов из приезжих, затем — определил целовальниками (то есть владельцами и арендаторами кабаков) раскольников и бородачей (ведь они были упрямы и боролись за свою веру), но остановился на отставных солдатах и унтер-офицерах. После смерти Петра I в борьбе за кабаки снова победило местное купечество.
Во времена Петра I появились и трактиры или «Трактирные Домы», в которых продавали виноградные вина, французскую водку, пиво. В трактирах были установлены бильярдные столы. Первый «Трактирный Дом» построен в 1720 году на Троицкой Пристани недалеко от Петропавловской крепости и часто посещался самим царем.
Но через 20 лет в трактирах была запрещена продажа водки и пива, а также игра в бильярд. В трактирах стали подавать только виноградное вино и кушанья. Вместо «Трактирных Домов» разрешены были питейные погреба с заморскими виноградными винами. К 1750 году таких погребов в городе насчитывалось уже 65.
Питаться можно было в многочисленных харчевнях и в «Трактирах Кушанья» (особенных Домах для иностранной кухни).
Первые гостиницы — «Постоялые дворы» возникли в 1723 году на Санкт-Петербургском острове в районе будущей Петровской набережной и на Литейной стороне. Но не прижились. Больше повезло Почтовому двору на Адмиралтейской стороне, который расположился у Летнего сада недалеко от перевоза на Троицкую пристань. Он выстроен в 1714 году, много раз посещался царем и служил местом проведения празднеств — «викториялных торжеств».
К началу ХIХ века в Санкт-Петербурге распространенными стали ресторации, кафе, трактиры, харчевни. Все чаще трактиры играют роль не только питейных заведений, но и помещений для проживания приезжих. Это был прообраз современных гостиниц с ресторанами. Наиболее крупные трактиры — трактиры Демута, «Бордо», «Норд» имели «вполне пристойные» меблированные комнаты.
Петербургские кафе того времени — это заведения для простого люда, для мастеровых, рабочих, выходцев из низших сословий. По словам путешественника Г.Т.Фабера, побывавшего в Санкт-Петербурге в 1811 году, «заведения, именуемые в Санкт-Петербурге кафе, недостойны этого названия».
Ресторации появились в Санкт-Петербурге в конце XVIII века. Первыми рестораторами в Санкт-Петербурге были французы. Революционные события 1789 года заставили многих французов эмигрировать в Россию, прежде всего, в столицу на Неве. Были среди них и повара, и кулинары, и кондитеры.
Под северным небом они продолжали привычное дело, к явному удовольствию «золотой» столичной молодежи и всех иностранцев. Многие из них открыли ресторации и кофейные дома. Преобладание французской линии в ресторанном деле ощущалось вплоть до середины ХIХ века.
Наиболее впечатляющими были ресторации, которые были «не хуже парижских». В них обед стоил 3-4 рубля, подавали ликеры и вина, токай, коньяк, киршвассер. Крепких напитков в ресторациях не было. Во многих мемуарах очевидцы с восторгом вспоминали популярные блюда — жаркое, макароны, бифштексы.
В первые десятилетия ХOХ века ресторации работали только утром и днем. Ужинов и ночных мероприятий еще не было. Завсегдатаи рестораций отправлялись по вечерам в гости к друзьям и знакомым. Поэтому вечерами пустые залы рестораций закрывались. Посетителями рестораций были юные богачи, гвардейские офицеры, иностранцы-путешественники, еще не привыкшие к русской кухне и русскому обслуживанию. Большую известность получили ресторации Тардифа, Пекера, Эме.
По данным Главной Полиции (она занималась тогда статистикой), в 1814 году в российской столице было 2 кофейных дома (кафе), 26 трактиров, 22 герберха, 67 кухмистерских столов, 35 харчевен, 109 питейных домов, 259 ренских погребов. Среди отмеченных еще нет рестораций, они были еще новинкой, не вошли в устоявшийся петербургский обиход. Но уже 2 февраля 1821 года Император Александр I «Высочайше утвердил «Положение о гостиницах, ресторациях, кофейных домах, трактирах и харчевнях в Санктпетербурге и Москве».
Именно эти пять разных типов заведений разрешено было организовать в Санкт-Петербурге и Первопрестольной. По Положению, в российских столицах не ограничивали число гостиниц, рестораций, кофейных домов и харчевен. Учитывая государственную монополию на крепкие алкогольные напитки, под строгим государевым контролем оставались трактиры, в которых (и только в них!) разрешалось продавать как пиво, портер, виноградные вина, так и сладкую и горькую водку. Ресторации быстро получили общественное признание.
Тогда на берегах Невы были популярными как отдельные ресторации, так и ресторации при гостиницах. Владельцами их традиционно были иностранцы: французы Дюме, Талон, Сен-Жорж, Диамант, Симон-Гранд-Жан, Кулон, итальянцы Гейде и Александр, немцы Клей, Отто.
1835 год стал знаменательным в истории ресторанного дела. 6 февраля 1835 года Николай 1 утвердил новое «Положение о трактирных заведениях в Санкт-Петербурге».Ресторации, гостиницы, кофейные дома, трактиры и харчевни были выделены в «трактирные заведения» с особыми правилами работы.
Для продажи напитков также определялись погреба, лавки и магазины с правом погребов. Введены жесткие количественные ограничения. В Санкт-Петербурге разрешено разместить только 35 рестораций, 46 кофейных домов, 40 трактиров и 50 харчевен. А погребов — 250, лавок и магазинов с правом погребов — 20. Причем, в каждой из частей города (по современному — в районах) разрешено иметь определенное количество трактиров.
Интенсивная торговля, естественно, требовала отдохновения купеческих сил и возможности с пользой потратить деньги — всему этому очень способствовали именно трактиры. Столь же необходимы были трактиры и как гостиничные комплексы начала ХIХ века.
Ресторации и кофейные дома имели более утонченный характер. В соответствии с положением, в ресторациях разрешено было держать стол (для организации завтраков и обедов посетителей), подавать «к столу» виноградные вина, сладкие водки, ликеры, пиво, портер, мед, кофе, чай, продавать курительный табак.
В кофейных домах положено было предлагать мороженое, лимонад, оршад, кофе, шоколад и курительный табак, всякого рода конфеты, фрукты, варенья, печенье, сладости, желе, пастилу, сиропы, ликеры. В харчевнях разрешено «содержать жизненные припасы, вареные, печеные и жареные, употребляемые людьми низшаго класса». Из напитков разрешены квас и «кислые щи».
В трактирах дозволено «содержание стола, чаю, кофе и курительнаго табаку, продажа виноградных вин, водок иностранных и Российских всякаго рода, рома, арака, шрома, коньяка, ликеров, пунша, вообще водок хлебных, изготовляемых на водочных заводах, также рома и водки на манер французской, легкаго полпива, меду, пива и портеру». Только в трактирах разрешено иметь столы для игры в бильярд, «но не более трех в каждом трактире».
В первой половине ХIХ века любимыми местами «великосветских денди», молодых аристократов были рестораны, которыми владели Дюли, Борель, Дюссо. Сюда приходили покутить, а порой и «пошалить». У Фелье, Сен-Жоржа собирались люди высшего света, чиновники высших рангов, министры, дипломаты — особенно летом, когда семьи уезжали на дачи.
Рестораны в современном понимании появились после инициативы «мастера кандитерского цеха» Доминика Риц Апорта. По его предложениям после рассмотрения в Государственном Совете 11 апреля 1841 года Высочайше учреждено новое трактирное заведение «под названием кафе-ресторант». Этот новый тип заведения объединял характерные особенности трактиров, рестораций и кофейных домов. В «кафе-ресторанте» разрешено подавать и продавать:
«1). Всякаго рода прохладительное, а также чай, кофе, шеколад, глинтвейн, сабанон и т.п. 2). Конфекты и разное пирожное. 3). Бульон, бифштекс и другия припасы потребные для закусок. 4). Разные ликеры, наливки, вина Российския и иностранныя лучших доброт, портер, иностранный и пиво российское лучших доброт. 5). Табак и сигары. Дозволяется иметь в заведении: 1). Все выходящие в свет, как Российския, так и иностранныя газеты, правительством дозволенныя и 2). Биллиард, кегли, домино и шахмат ».
В новом заведении вводились и новые правила обслуживания. Чай, кофе и аналогичные напитки нужно было подавать не порциями (как ранее было в трактирах), но в чашках и стаканах. Ликеры и вина — в рюмках и стаканах, а шампанское и портер — в бутылках и полубутылках.
Первый такой кафе-ресторан Доминика Риц Апорта появился на Невском проспекте, в доме лютеранской церкви Петра и Павла, назывался он, естественно — «Доминик». Он сразу стал популярным, особенно среди не очень богатых горожан, студентов и шахматистов.
Писали, что к середине дня от наплыва гостей залы, казалось, были в тумане из-за наполнявшего их дыма и пара. Подсчитали, что в среднем каждый из «доминиканцев» — так называли завсегдатаев заведения — оставлял здесь 40 коп. Столь же популярным был «Мильберт», умеренность цен в котором объясняли громадным количеством постоянных посетителей.
Тройка у ресторана "Эльдорадо" в Москве в Петровском парке
Число ресторанов постоянно росло — вместе с увеличением населения города, развитием деловой и общественной жизни, торговой и промышленной деятельностью. В конце ХIХ века их было около 60, в 1911 — более 100 (не считая тех, что устраивались на вокзалах, при клубах и гостиницах).
Бывали рестораны, особенно любимые какой-то определенной категорией столичных жителей. В эти годы к числу наиболее фешенебельных и дорогих относились рестораны «Братья Пивато», «Медведь», «Контан». В последнем в 1916 году был устроен дипломатический прием в честь 25-летия франко-русского союзнического соглашения.
Обед французским гостям, данный Московской городской думой в ресторане Большой Московской гостиницы. 1912 год
В столице имелось несколько ресторанов под названием «Биржа». Уже название свидетельствовало, что за его столики садились не только ради трапезы, но и для торговых переговоров. Эти рестораны располагались в частях города, где кипела интенсивная коммерческая деятельность.
Для купечества, прежде всего, предназначались рестораны «Мариинский» и «Купеческий», расположенные рядом с Апраксиным двором. Наиболее крупный из них и наиболее авторитетный — «Кюба», расположенный на Большой Морской улице, вблизи от крупнейших банков, стал своего рода неофициальной биржей для избранных.
Представители деловой элиты встречались здесь для переговоров и заключения сделок. Для таких деловых и дружеских встреч в более или менее узком кругу многие рестораны имели, наряду с основными залами, так называемые кабинеты. Впервые кабинеты появились в Санкт-Петербурге в середине ХIХ века.
Актеры, режиссеры, театральные критики часто собирались у Зиста, поблизости от Александринки. Нередко — у Литнера. У литераторов одно время были очень популярны обеды, регулярно устраивавшиеся редакциями крупнейших журналов.
Особенно торжественные события, юбилеи отмечали в «Контане». Много посетителей было в «Малом Ярославце», «Вене». Среди ресторанов Санкт-Петербурга были и такие, где не только праздновали, обедали, ужинали, обменивались новостями, слухами, впечатлениями об увиденном и прочитанном, но и... можно сказать, почти жили — проводили многие часы, писали и даже... спали.
Таков был ресторан Давыдова. Его любили, казалось, вопреки здравому смыслу. Он не баловал своих клиентов кулинарными изысками. За рюмкой водки следовал кусок соленой рыбы с хлебом или жареной колбасы с картофельным пюре. Удивительно, что это заведение именовалось рестораном. Но, видимо, в невероятно пестрой публике, совершенно непринужденной атмосфере таилось нечто более привлекательное, чем респектабельность и хорошая кухня.
Студенты, которых было особенно много на Васильевском острове, ходили в недорогой «Бернгард», «Лондон», к «Тихонову», «Гейде». Эти «экспромтные пирушки носили по большей части скромный характер: выпивалась 1 бутылка на двоих красного вина или 2-3 бутылки пива, и друзья мирно расходились с небольшим шумом в голове». В этих же заведениях можно было поиграть в бильярд, отпраздновать окончание учебного года.
Были в столице и рестораны, имевшие определенную «национальную ориентацию». Уже упоминавшийся ресторан Лейнера был особенно любим петербургскими немцами — более или менее состоятельными. Те, что имели достаток поскромнее, ходили в заведения, подобные ресторану Гейде.
Здесь можно было недорого — и при этом хорошо — пообедать, посидеть, повидать знакомых. Ресторан Гейде, как говорили, казался клубом — здесь все знали друг друга. В основном для немцев в летнее время работала «Бавария» — ресторан на открытом воздухе при увеселительном саде на Петровском острове.
Петербургские рестораны предлагали своим гостям обширное меню, огромный выбор вин, водок, настоек, наливок. Для этого они имели все возможности — ведь из разных концов России в столицу везли мясо, домашнюю птицу и дичь, сливочное масло и яйца, икру и рыбу, в том числе, живую.
Многие рестораны имели специальные бассейны, где ее держали до отправки на плиту. Петербургские огородники едва ли не весь год поставляли свежую зелень и овощи — огурчики, зеленый горошек, стручковую фасоль, цветную капусту, спаржу, а также шампиньоны, клубнику и другие ягоды.
Не оставались в стороне и петербургские предприниматели, коптившие свиные окорока, говяжьи языки, рыбу, а также выпускавшие овощные консервы, ягодные соки, разнообразные кондитерские изделия. Многочисленные пекарни обеспечивали город хлебом, сдобой, пирожками, пирожными, тортами. Из-за границы везли ветчину и салями, устрицы, омары, сардины, различные сорта сыра, фрукты и, конечно, вино. Оно поступало из Франции, Испании, Италии.
Со временем в южных районах России стало производиться много хорошего вина, которое заметно потеснило импортное. Славились крепкие напитки петербургских производителей — водки, настойки, ликеры. Большим спросом и популярностью пользовалось пиво.
Все это изобилие шло и в рестораны. Поначалу посетители находили в них, прежде всего, блюда французской национальной кухни. Несколько реже предлагались итальянские кушанья. Любители восточной экзотики могли найти в ресторане знакомые нам и сейчас кебаб, плов, азу, шашлык.
Первые попытки открыть русские рестораны были неудачны, но вскоре они все-таки появились и завоевали популярность. Первенство среди них принадлежало ресторану Палкина, которого называли царем русской кухни. Любили и охотно посещали «Малый Ярославец». Здесь можно было получить стерляжью уху, селянку, расстегаи и кулебяки, гурьевскую кашу, котлеты из рябчиков, чиненую репу, поросенка с хреном, бараний бок с гречневой кашей…
Пожилой француз, уехавший из Парижа в связи с революционными событиями 1871 года, сидя на таком «русском обеде», говаривал: «От версальцев убежал, но как убежать от поросеночка и барашка?»
Естественно, обильные трапезы сопровождались спиртными напитками. В лучших ресторанах карта вин содержала до сотни названий. Некоторые славились еще и своими специфическими напитками. В «Доминике» это была жженка, в «Вене» — холодный пунш со льдом («Венский»).
Повара московского трактира
Хороший повар — первое условие успеха. Он и метрдотель были «главнокомандующими» в ресторане. Но нужно и хорошее «войско». Рестораны Санкт-Петербурга всегда славились мастерами холодной и горячей кухни и кулинарного цеха. Работа начиналась за несколько часов до открытия. Убирались и проветривались залы и кабинеты, на кухню доставлялись продукты, разделывалось мясо и рыба, чистились овощи, разжигалась и разогревалась плита. К приходу повара все было подготовлено.
В подчинении у главного повара были супники, жарковщики, холодники, яичники, зеленщики, кондитеры, пирожники и другие «кухонные артисты», творившие кулинарные шедевры. Подсобные работы выполняли мальчики, кухонные мужики, посудомойки. В зале руководил метрдотель; важное место в ресторанном персонале занимал буфетчик. Особую роль играли официанты.
Лучшие официанты были выходцами из Ярославской губернии. Они прибывали в столицу мальчиками, проходили все стадии работы на кухне и в зале. А через десятилетия самые способные из них становились даже владельцами ресторанов. Возникали целые династии, включавшие по 3-5 поколений официантов, затем владельцев ресторанов.
В 1870-е годы даже создавались «Артели официантов в Санкт-Петербурге» с уставом, правлением, вступительными взносами, общим капиталом. Первыми владельцами ресторанов были иностранцы. Но, конечно, чем дальше, тем больше было русских, пришедших к этому занятию разным путем.
Например, В.И.Соловьев начал с небольшой торговли фруктами и гастрономией, которая со временем выросла в весьма значительную торговую деятельность. Ресторанное дело стало естественным продолжением карьеры. Владельцами ресторанов порой становились вчерашние крестьяне, пришедшие в столицу на заработки. Некоторым со временем удавалось самим заняться торговлей, в частности, трактирным промыслом.
Были и такие, что имели не по одному заведению. Иногда к ресторанному бизнесу человек приходил совсем с неожиданной стороны. Так, в 1913 году актер А.С.Полонский открыл свой театр с рестораном, причем разработке меню уделял не меньше внимания, чем театральному действу. В начале ХХ века появляется все больше ресторанов, которыми владели не отдельные лица, а товарищества, чаще всего, это были товарищества официантов.
Большое значение имело место расположения ресторана. А самое главное — его посещение должно было доставить клиенту максимум удовольствия, стать праздником. Продумывалось все — одежда служащих, столовое белье, приборы, посуда. Иногда гости особо отмечали, что «сервизы превосходны».
В дорогих ресторанах залы и кабинеты украшались цветами, картинами, зеркалами, фонтанами… Там, где была хоть какая-то возможность, устраивали сад, и летом в теплую погоду можно было обедать на свежем воздухе. Были рестораны, которые привлекали к себе именно красивым видом, открывавшимся из окон или с террасы.
Таков был «Фелисьетен» на Каменном острове, на берегу Большой Невки. Гостям предлагались различные развлечения. Почти в каждом был бильярд, в некоторых — кегельбан, лото, домино, шашки, шахматы. В «Доминике» в шахматы играл молодой М.И.Чигорин. Некоторые заведения (правда, немногие) предлагали большой выбор журналов и газет. Азартные игры были запрещены.
Во многих ресторанах со временем зазвучала музыка. Сначала в моде были разные механические «машины», например, механический орган. Постепенно популярной стала «живая» музыка. Играли оркестры, в крупнейших ресторанах выступали оркестры Гвардейских полков.
Большой любовью публики пользовались цыганские пляски, романсы, хоровое пение. Из Москвы в Санкт-Петербург часто приезжали братья Илья и Петр Соколовы, позже им на смену пришли Н.И.Шишкин и Массальский. Многие ездили специально для того, чтобы послушать цыган. В середине ХIХ века они постоянно находились в каком-нибудь из петербургских ресторанов.
Популярны были венгерские и румынские оркестры, можно было послушать русский хор, «малороссийских дуэтистов», еврейский ансамбль. Карьера некоторых музыкантов началась на ресторанной эстраде. В ресторанах пели гастролеры из Парижа, Вены, Милана.
Особенно большую программу развлечений предлагали увеселительные сады. Обязательными в них были «оркестры военной музыки», игравшие на открытой эстраде.
Во время антракта на ней выступали артисты, исполнявшие юмористические куплеты, рассказы «из народного быта», гимнасты, клоуны, акробаты. Кроме того, в специальном помещении устраивались концерты, спектакли, разыгрывались водевили и оперы. Часто в них участвовали известные петербургские и гастролирующие актеры. Конечно, в увеселительный сад шли не для того, чтобы там поужинать. Но без ресторана обойтись было нельзя. Иногда сады и устраивались рестораторами.
Наибольшей известностью пользовалось «Заведение искусственных минеральных вод» в Новой Деревне, основанное в 30-х годах ХIХ века как лечебное заведение, но скоро ставшее также местом отдыха петербуржцев.
В 1850-х годах хозяином «Минеральных вод» стал И.И.Излер, который и прославил их. Здесь стали устраиваться гулянья, концерты, праздники. С большим успехом пели цыгане, исполнялись русские песни, шансонетки, ставились оперетты. Считается, что сад чрезвычайно способствовал распространению этих жанров в России. Сад иллюминировали. Над ним поднимался огромный воздушный шар, вызывая изумление и восторг зрителей. Вечер часто кончался фейерверком. Посетители сада называли И.И.Излера чародеем.
Говорили, что инкогнито в сад приезжал сам Император и выразил хозяину благодарность. Если гость не удовлетворился программой, предложенной всем, и хотел чего-то персонального, хозяин был готов пойти навстречу. Например, как-то один из завсегдатаев сада пригласил туда своих друзей для того, чтобы лучше отвлечься от повседневности, компания должна была как бы «уйти» в другую эпоху, оказаться, скажем, в Древнем Риме. И.И.Излер пообещал все устроить.
Когда гости приехали и вошли в отведенный им кабинет, они увидели «пиршественный стол, эффектно убранный вазами, канделябрами и цветами». Вокруг стояли не стулья, а «мягкие с подушками софы» — на них можно было возлечь, подобно тому, как это было принято у пирующих римских аристократов. Рядом «на маленьких столиках красовалось несколько корзин с зеленью и пахучими цветами, на подзеркальниках лежали венки из роз» — ими венчали головы сотрапезников. Хозяин приготовил также хитоны и пурпурные тоги, чтобы гости могли переодеться».
Компания начала устраиваться — «софы, а также пол вокруг стола были устланы зеленью и цветами — атмосфера получилась свежа и ароматична. Окна закрыли и тяжелые портьеры опустили — образовался таинственный полумрак». После чего главный устроитель, облачившись в тогу и с венком на голове принялся варить жженку, «помешивая ее и удобряя прибавкой разных специй». Друзья хотели посмотреть канкан, не выходя в зал, где шло представление. И хозяин пообещал прислать танцовщиц в кабинет, как только закончится выступление на главной сцене.
Понятно, каких трудов стоило устроить подобный праздник. Популярные рестораны, имевшие много посетителей должны были располагать значительным штатом прислуги. «Вена», начав с 40 служащих, скоро довела их численность до 180.
Общими усилиями создавалось «веселое, приподнятое ощущение радости жизни», которое и привлекало посетителей. Организовать работу и создать подобное настроение — главная задача хозяина. Другая его задача (и совсем не простая!) — удержать праздник в определенных границах. Бывало, что люди пьянели, теряли контроль над собой, выходили из рамок приличия.
Однажды Д.В. Григорович привел Ф.И. Тютчева в ресторан Давыдова, куда «стекалась едва ли не вся литературная братия». В кабинете находилась уже очень веселая компания. Один известный писатель сидел на другом, тоже известном, и «изображая генерала, командующего войсками, орал что-то зажигательное». Тютчев был глубоко шокирован и ушел так поспешно, что забыл шапку. Григорович потом утверждал, что у Тютчева была нервная лихорадка. Но этот случай можно отнести к вполне безобидным. Бывали места, где обычным делом стали драки, дебоши, пьяный разгул. Случались пострадавшие.
«Подвыпившая молодежь, — вспоминает один из петербуржцев середины ХIХ века, — не могла ограничиться одними солидными философскими спорами и пением студенческих песен. Молодая кровь бурлила…» Достаточно было любого инцидента, чтобы вспыхнул скандал.
На Петербургской стороне в Александровском парке находился ресторанчик — любимое место воспитанников Военно-Медицинской Академии. Как-то между одним из них и буфетчиком ресторана произошло столкновение, буфетчик вызвал полицейских, которые арестовали студента. Однако товарищи отбили арестованного.
«Вскоре на место действия прибыл значительный резерв полицейских сил; студенты в свою очередь бросили клич, что их товарища бьют, и к ресторанчику собралась толпа человек 200. Завязалась форменная битва между студентами и полицейскими, в результате которой полицейские были избиты и обращены в бегство, а ресторан разбит в дребезги ».
Это, конечно, крайний случай, но все-таки дебош, хоть и не таких масштабов — дело нередкое. Ответственность за общественный порядок перед полицией нес, прежде всего, хозяин заведения. Скандал мог обернуться не только убытками от разбитых зеркал, стекол и посуды, но — в худшем случае — лишением лицензии на право торговлю.
Питейные заведения во всем мире имеют широкую классификацию. Некоторые канули в лету, иные прекратили существование как "антинародные", третьи же улучшились. Известны питейные заведения еще с 18 века до н.э., в Вавилоне в портах были капнелии, в Риме таберны(стол, доска).
Славянский мир
Корчма — питейный дом, неоткупной, с вольной продажей, иногда постоялый двор с продажей крепких напитков. Название было распространено до Октябрьской революции на Украине и Белоруссии, юге России. В России после учреждения кабака Иваном Грозным происходит постепенное вытеснение корчмы. Начиная с XI века встречаются следы корчмы у почти всех славян. Древнейшие напитки, продаваемые в корчме — квас, пиво и мёд. Почти в каждом городе была одна корчма, а в иных по две и более.
Корчма - общеславянское заведение. Общеславянские же и кулинарные рецепты. Происхождение слова корчма (первоначально кормоча) трактуется различно. Некоторые из исследователей старины, уходя в глубокую древность, ищут корень этого слова в Персидском, Зендском, Арабском и Турецком языках, другие же напротив, останавливаются только на Славянском, утверждая, что наименование корчма ничто иное, как производное от слова «корм». Последнее толкование многими считается более правдоподобным, хотя бы потому, что оно ближе всего подходит к непосредственным задачам корчмы, заключавшимся, главным образом, в том, чтобы кормить и поить посещающей её народ. Каково бы ни было происхождение этого слова, все же корчма является исконно славянским учреждением. Это — исторический факт, против которого возражений не имеется. Обычно большое прямоугольное помешение, наподобие казармы, барака. У западных славян кирпичные, каменные. У восточных и южных - деревянные, бревенчатые.
Что касается древней Руси, то вольная корчма считалась в ней самым коренным учреждением. Там где она появлялась, было и многолюдство и широкая торговля, и кипучая деятельность. Киев — колыбель корчмы. Новгород, Псков и Смоленск, главные центры её нахождения. Здесь потребность к общественной жизни била ключом, тогда как в Суздале, Владимире и Москве, где корчма ещё отсутствовала, незаметно было и малейшего движения. Но со временем корчма захватила и Северо Восточную Русь, сразу подняв в ней интерес к общественной жизни.
Шинок
- Питейный дом, кабак, корчма. Исторически название употреблялось в Польше, Украине, Белоруссии
(1.истор. в дореволюционной России — небольшое питейное заведение
"Таким образом, как только чёрт спрятал в карман свой месяц, вдруг по всему миру сделалось так темно, что не всякий бы нашёл дорогу к шинку, не только к дьяку." Н. В. Гоголь. "Ночь перед Рождеством". 2.разг. ресторан, бар и т. п.)
Происходит от ср.-в.-нем. schenke, schenk «трактир, кабак, корчма». Русск. шинок (также стар. шинк — с 1697 г.), как и укр. шинк, шино?к, белор. шынк, — заимств. через польск. szynk «трактир». Возникли на Украине во второй половине 16- го века. Речь Посполитая спровоцировала появление шинков. Маленькое питейное заведение, с небольшой посадочной площадью, 3-5 столиков. В шинке не было зимой музыки, так как музыканты размещались на улице, в теплую пору года. Кухня была украинская. Большинство держателей были евреи, жиды как называли их в то время. В случае народных волнений, обьявлений войны или повстаний, первые кто страдал - это шинкари. Был также семейный подряд. Мужчина работал в зале, жена куховарила, дети выполняли роль музыкантов (скрипачи).
Кабак - место для продажи казенной водки. 1550 год - первый кабак в Москве при Иване Грозном для опричников. Стал приносить большой доход. Не было закуски, чтобы пьянеть быстрее. Кабак считался злачным местом, контингент был не самый лучший. В конце 17-го века при Петре I появляются закуски: моченые яблоки, квашеная капуста, соленые грузди. Кабаки были закрыты как антинародные заведения в 1861 году при Александре Втором.
Трактиры - тракт, дорога (монгольский). 20-ые годы 18-го века. Появились при дорожных станциях где меняли лошадей - ямы. Кстати отсюда же и происходит слово ямщик. Путник при таких станциях мог отдохнуть, давали отдых и лошадям. Подавали чай, закуски, редко горячяя пища. В середине 60-ых годов 19-го века появились городские трактиры. Размещались в подвальных, полуподвальных помещениях. Новая форма обслуживания- половые, предки официантов. Работали они без зарпалты, требовали чаевые, готовы были даже обтирать полотенцами бороды гостей. Обширная развлекательная программа, пели романсы (шансон), цыганский хор, скрипачи. Обширное меню, много закусок. Повявились кабинки, цены были копеечные, тоесть рассчитаны на разные слоя населения. Пережили революцию, но прекратили существование в 30-ых годах 20 -го века.
Колыба - карпатское питейное и съестное заведение. В основном Львовская и Ивано-Франковская области, Карпаты, Словакия,Румыния.
Господа - небольшая чешская пивная, в которой можно и пообедать. Стены обиты темно-коричневыми досками. Добавочные напитки - сливовая водка.
Ресторан от фр. restaurer, восстановить, крепить) — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
Иногда рестораны располагаются в более крупных заведениях, например в гостиницах, где услуги питания предоставляются для удобства проживающих и для увеличения потенциального дохода гостиницы.
Владелец ресторанного бизнеса называется ресторатором; оба слова произошли от французского глагола restaurer (восстанавливать, укреплять, кормить). Следует отметить, что restaurant в американском английском — любое предприятие общепита вообще, а не только ресторан.
США
Бар
.
Конечьно государства такого еще не было в то время,были так себе,отдельные штаты. Самые реальная версия это что слово "бар" сокращение от слова барьер. Так как в 1870 году в Калифорнии началась "золотая лихорадка". Искатели свободное время проводили в питейных заведениях, пропивали свое золото, устраивали драки, стрельбу. Потому человеку который их обслуживал надо было придумать барьер, метод защиты, чтоб гость до него не дотянулся. Такой защитой стала широкая плита,доска которая разделяла посетителя от хозяина. Вот вам и БАРьер, а человек который находился за барьером, стали называть барменом. В 1920-1921 годах бары широко распространились в Европе и началось опять таки с Парижа. Американские солдаты после первой мировой войны не хотели особо возвращаться домой и оседали в Париже. Нью-Йорк Парис клаб, первый бар в Париже в 1921 году. После Второй мировой войны бары распотранились по всему миру. В СССР первый бар открылся в отеле "Интурист" в Мосскве в 1959 году. Больше же распространение пришлось на 1979-1980 годы во время Олимпиады.
Германия
У германцев в средние века были херберки
. Характерны для них здание в форме круга, павильон, как отдельно стоящий дом. Также были популярны келлеры
,
полуподвалы, пивные погребки. Кстати от слова келлер, происходит "кельнер" то-есть официант, это слово до сих пор в быту в Польше и в некоторых районах Германии.
Англия
В Англии - гаштхаузы
.
Подавалось вино, пиво, виски и прочии крепкоалькогольные напитки. Кстати впервые в этих заведениях были использованы льняные скатерти и салфетки. Пабы
- это портовые пивные, для докеров, подавали в основном эль, женщин не допускали в пабы и это было только мужское заведение. Ирландский паб 17-го века существенно отличается от английского. Можно встретить женщин, присутствует крепкий алкоголь (виски), еда, свинные ребра, мясные блюда, отмечали торжества.
Франция
Тут больше выбор заведений где можно провести свободное время.
Кабаре-нуэ
маленькое заведение, в виде домашней гостинной (скорее всего стали прообразом лаунж-баров), мягкая мебель,пианино. Для богатых холостяков, но без интима, у мужчин которые были в командировках и тосковали по дому, также была домашняя еда, то-есть, что хозяйка ставила на стол - то и ели, выбора не было. На полках стояли кулинарные книги разных стран и гость мог даже выбрать какое-то знакомое ему блюдо, которое готовили специально для него. Заведения носили имя первой хозяйки.
Кабаре - зрелищные заведения, в них уже приходили люди для зрелищ, приятно провести время, познакомиться, пообщаться. Главное шоу было варьете (канкан), клоунада, пантомима, выступление артистов. Подавали десерты, присутствовали игристые вина.
Бистро - имеют очень интересную историю. После победы Наполеона Бонапарта, русские войска стояли в Париже. Казаки не имевшие время,забегали в любое питейное заведение,независимо от класса, публики или цены и кричали с порога "быстро,быстро налей выпить". Закусывали буквально куском хлебы,выбегали,садились на свою лошадь. Потому смекалистые парижане открывали заведения "бистро". В Советскую эпоху подобные заведения называли КВС, тоесть "кофе,воды,соки". Один, два столика, в ассортименте 2 вида водки,три вида крепленых вин, 2-3 вида закуски. Выпил и пошел дальще по своим делам.
Кафе
- основаны были в Лондоне, приблизительно 1652 год, но популяризовала Франция. В Марселе в 1671 году, открываються кафе, конечьно же носит название от слова "кофе". Подавались также круасаны, ликеры,коньяк. И конечьно же напиток королей - гарячий шоколад. Только потом начали предлогать разного рода закуски и горячии блюда.
Таверна
- харчевня при дороге. Также французкого похождения. В основно держали зажиточные крестьяне. Подавалась домашняя еду,красное вино. В Испании,Португалии и Италии в тавернах подавалась морская еда, ром,бренди.
Ресторации
- возникли в Париже в начале 18-го века. В то время народ питался в основном в сухомятку, дрова были дорогие и разжечь печьку для приготовления еды могли только зажиточные люди. Парижский трактирщик Буманже вешает вывеску "Реставрация желудка". Предлогались перетертые супы-пюре, бульйоны, яйца в смятку, бульйоны. Конкуренты начали также вводить такие блюда, только вешают вывески "Рестоврация" которые потом переросли в рестораны. Появились меню, у гостей появился выбор блюд. В 20-ые годы 18 века рестораны появились в Российской Империи, а именно конечьно же в Петербурге. Маленькие заведения, 5-10 столиков. Блюда выносил сам повар, кухня как правило французкая. В первой половине 19-го века ресторации приобретают классический вид какой мы знаем и по ныне. Суть: зал размещаеться на втором этаже, куда ведет парадная лестница, гардероб, швейцар,высокие потолки. Вечерние платья, декольте, фраки,смокинги. Ходят в эти заведения с целью пообщаться, хорошо провести время, покушать деликатесные блюда.
предприятие общественного питания в старину на Руси
Альтернативные описания. (местное) то же, что: кабачок
. (переносное значение) о беспорядке, безобразии, нечистоте, напоминающих обстановку кабака
Питейное заведение (в России до 1917 г.)
В России до 1917 г. - ресторан низшего разряда, обычно с гостиницей; заведение для продажи и распития спиртных напитков
Кружечный двор
Место, связанное с выпивкой, уменьшительное от этого слова связано с закуской
Песня А. Алябьева на стихи Огарева
Питейное заведение, которое часто упоминал С. Есенин
Растение семейства тыквенных, с крупными листьями, желтыми медоносными цветами и очень большими мясистыми плодами; родина К-ка - Средня Азия; по русски - тыква
Русское предприятие общественного питания
Старинная забегаловка, трактир
Украинский шинок по сути
Кружало на Руси
Место работы целовальника
. «ресторан» Древней Руси
В русский язык это слово пришло из татарского, где означало сосуд из тыквы, удобный в кочевой жизни, затем этим словом стали называть и некое заведение
Какой палиндром обозначает место, куда многим войти легко, а выйти нет?
За счет каких заведений зарабатывались для царской казны в XVII веке «напойные» деньги?
У татар сосуд из тыквы для хранения алкогольных напитков
Ресторанчик
Недорогой ресторан
Таверна
Ресторан (разг.)
Заведение для кутежей
Шинок, корчма
Заведение для мотов
Шинок, кружало
Питейное заведение
Пивнушка
Трактир
Ресторанчик до революции
Пивбар-палиндром
Кружало
Трактир, где наливают
Чревоугодное заведение для братанов
Разговорное название ресторана
Злачное заведение
Место, где можно выпить
Столовка для стриженых братков
Пивбар Древней Руси
Старорусский ресторанчик
Питейная забегаловка
Пивбарпалиндром
Питейная точка
Погребок с выпивкой
Кружало или шинок
Старорусская забегаловка
Питейный погребок
Шинок, трактир
Распивочная
Пьяная лавочка
Питейное заведение в старину, трактир, забегаловка
Песня Алябьева
Ресторан Древней Руси
. "Ресторан" Древней Руси
За счет каких заведений зарабатывались для царской казны в XVII веке "напойные" деньги
Какой палиндром обозначает место, куда многим войти легко, а выйти нет
М. питейный дом, шинок; стар. кружало; шуточн. иван елкин; место продажи водки, иногда также пива и меду. Кабаком называют собственно откупное питейное заведенье. Людей повидать, в кабаках побывать. Озорника ищи в тюрьме, а пьяницу в кабаке. Кабак на охотника: кто хочет, завернет (бредет), а кто не хочет, мимо идет. кабаке родился, в вине крестился. Где кабачок, там мужичок. Где кабак, там и мой дружок! Кабак пропасть, там и пропасть. в кабаке подносят, и домой милости просят. Где хотите, там и бранитесь, а на кабаке помиритесь! Ходи в кабак, вино пей, нищих бей, будешь архерей. Пойдем в церковь! "Вишь, грязно." "Ну, так в кабак?" "Уж разве как-нибудь под забором пройти?" Пришел к обедне- отпели, пришел к обедне отпели; пришел в кабак точно так! т. е. впору. Сон да баба, кабак да баня одна забава! Табачник к табаку, а пьяница к кабаку. Пьяница в церковь, а говорят: в кабак! Два кабака на селе, а церковь на горе. На хлеб да на подати не станет, а на кабак да на табак станет. Из бани идет чешется, а из кабака не шатается, без толку. Кабачок умалит. суток, графинчики для водок в наливок, на общем поддоне, или такой же дорожный прибор, в ларце. поставчик. Новорос. небольшая, продолговатая тыква, кабака, ниж. тебека. Кабачки мн. новорос. семена подсолнечника? для лакомства. Кабачный, кабацкий, к кабаку прнадлежщ., относящ. Кабачник м. продавец кабачных питей; сиделец, целовальник: кто проводить время в кабаках, -ница ж. продавщица водки или жена кабачника; пьянствующая по кабакам. Кабачничать, шататься по кабакам и пьянствовать. Кабачить, содержать кабак
Чревоугодное заведение (разг.)
Loading...