Ингредиенты:
Молоко -200г.
Сметана-50г.
Дрожжи-40г.
Масло сливочное-115г.
Желтки-3шт.
Сахар настоянный на ванили -180г.
Соль-1/2ч.л.
Шафран-щепотка.
Кардамон- семена с 2 коробочек.
Способ приготовления
Тесто готовим опарным способом.
Из общей массы молока отливаем 50г.
Шафран слегка и аккуратно подсушиваем на сухой сковороде.
Перекладываем в ступку, протираем.
Заливаем подогретым молоком, оставляем настаиваться.
Перетираем семена кардамона со щепоткой сахара.
В остальной части молока разводим дрожжи.
Всыпаем1/2 часть муки ставим в тёплое место.
Через 15мин. опара готова.
Выливаем настоянный шафран, всыпаем кардамон.
Взбитые с сахаром желтки, сметану, соль, муку.
Сахар я использовала настоянный на ванильном стручке.
Поэтому в рецепте не указан химический ванильный сахар и ванилин.
После замеса, тесто мягкое, к рукам не липнет.
Замешанное тесто ставим на расстойку в тёплое место 60-90мин.
После первой расстойки, обминаем тесто, ещё раз даём подойти второй раз.
Готовое тесто выкладываем на смазанный маслом стол стол(коврик) раскладываем в подготовленные формы.
Заполняя на 1/3 высоты или по весу.
Тесто в формах ставим на расстойку на 60-80минут.
Выпекаем куличи при температуре 200* 35-45мин.
Время выпечки зависит от размера паски.
Готовность проверяем сухой шпажкой.
Готовую паску, сразу из формы не вынимаем, даём пару минут постоять на решетке.
Только так чтобы они не вспотели.
Затем вынимаем, ставим на решетку остывать.
Остывшие украшаем.
Примечание
Рецепт создан по необходимости, ради внучки, она не ест изюм. Просто не положить изюм в уже имеющиеся рецепты слишком легко Мне хотелось для неё придумать что то нежное, лёгкое, воздушное Полученным результатом я очень довольна, отсюда и название паски "Нежность"
Шафран в кулинарии многих стран заслуженно называется "король специй". Огромную популярность ей снискали изысканный аромат, непревзойденный вкус и способность окрашивать блюда в очень красивые золотистые цвета.
Чистый шафран - это тонкие, ярко-красные «ниточки». Чем краснее эти нити, тем выше качество пряности. Концы ниточек должны быть оранжево-красного цвета. Зная эти особенности, вы сможете понять, что перед вами не дешевый шафран, а настоящая качественная специя.
Эта приправа-индивидуалист, не терпящая присутствия соседей, поэтому ее никогда не применяют вкупе с другими пряностями. Ее вкус и аромат настолько богат, что этого и не требуется. Шафран добавляют в тесто, мясо, рыбу, десерты, первые и вторые блюда, напитки, молоко. Главное не ошибиться с дозировкой. Крокус может как обогатить и украсить любое блюдо, так и бесповоротно испортить, если положить его в избытке.
Чтобы сориентироваться в стоимости настоящего шафрана, необходимо узнать рыночную цену золота. Так вот крокус будет стоить дороже. Настоящий шафран представляет собой ниточки темного бордово-коричневого цвета в отличие от ненастоящего крокуса – имеретинского, который имеет оранжевый или темно-желтый окрас. Настоящий шафран в порошке имеет темно рыжий цвет. Часто за него пытаются выдать куркуму. Отличить ее можно по светло-желтому цвет.
В кулинарии его в отличие от многих других пряностей используют не в сухом виде, а в виде водных, молочных или спиртовых растворов. Такие растворы готовятся довольно просто. Пряность (несколько рыльцев цветков) за 15 - 20 мин до времени его непосредственного применения заливают теплой водой, молоком, а затем используют по мере надобности. Спиртовую настойку (т. е. рыльца, растворенные в спирте) перед применением разводят водой, после чего вводят блюда во время их приготовления.
Ингредиенты
У меня из указанного количества вышло 3 средних кулича и 3 маленьких.
- шафран- 1\2 ч.л.
- мука- 800 гр
- желтки- 5 шт
- сахар- 150 гр
- молоко- 250 мл
- сухие дрожжи- 10 гр
- ванили- 1 гр (у меня это 1 пакетик)
- сливочное масло- 200 гр
- изюм- 50 гр
Для лазури:
- 1 белок
- 50 гр сахара
- красители пищевые по щепотке (на маленькие куличики я нанесла цветную глазурь салатовая, фиолетовая и розовая)
Приготовление:
1. Для начала разведем шафран в 150 мл горячей воды и отложим, пускай настаивается. Шафран придаст куличам особенный аромат и цвет.
2. В теплом молоке разводим дрожжи и 1 ч.л. сахара.
3. Добавляем 200 гр муки, хорошо перемешиваем и ставим в теплое место.
В более большую миску я наливаю горячей воды на 1/3 от высоты и ставлю в нее миску с тестом, убираю в теплую микроволновку на 30 минут.
Осторожно, вода не должна попасть в опару.
4. Желтки растираем с сахаром.
5. Добавляем желтки в опару.
6. Теперь добавляем шафрановую воду.
7. Добавляем оставшуюся муку и замешиваем тесто. Оно не должно прилипать к рукам.
8. Снова отправляем тесто в наше теплое место на 1 час.
9. Пока тесто подходит, можно подготовить изюм. Для этого его моем и заливаем горячей водой.
10. Добавляем изюм в тесто и снова ставим его в теплое место еще раз подняться.
11. В формы для запекания выкладываем тесто на 1/3-1/2 от высоты формы. Даем несколько минут еще раз подняться тесту уже в формах.
12. Ставим куличи в предварительно разогретую духовку до 160-170 градусов на 30-35 минут. Точное время зависит от духовки, и помните, что маленькие куличики всегда доходят до готовности раньше, чем большие. Готовность проверяем спичкой или зубочистки, после протыкания они должны быть сухими.
Шафран залить 2 столовыми ложками горячей водой и оставить на 30 минут.В глубокой миске соединить 100 грамм муки и дрожжи. Молоко подогреть. Настой шафрана процедить.
Влить тёплое молоко и шафрановый настой в смесь муки и дрожжей, тщательно перемешать силиконовой лопаткой получившуюся опару.
Накрыть миску с опарой пищевой плёнкой и оставить на 30 минут в тёплом месте, опара должна хорошо "подойти".
В отдельной ёмкости соединить яйцо, яичный желток, сахар и ванильный сахар.
Тщательно перемешать смесь яиц и сахара.
Сливочное масло растопить и слегка охладить. К этому времени опара должна хорошо "подойти".
Тесто для шафранового кулича можно замесить вручную или с помощью хлебопечки. Чтобы замесить тесто в хлебопечке, в ведёрко нужно влить опару, смесь яиц и сахара, сливочное масло, всыпать оставшуюся муку и соль, выставить режим "Замес теста" (он у меня занимает 1,5 часа). Если замешивать тесто вручную, то в миске соединить опару, масло и смесь яиц и сахара, перемешать, затем всыпать оставшуюся муку и соль, замесить мягкое и нежное тесто, оставить его для подхода в тёплом месте часа на 2, за это время тесто должно хорошо подняться.
Тесто получится гладким, нежным и очень приятным в работе.
Готовое тесто обмять, а затем добавить цукаты, изюм, орехи и так далее. Я решила сделать шафрановый кулич с шоколадной стружкой.
Тесто увеличится в объёме. Выпекать шафрановые куличи в разогретой духовке при температуре 180 градусов до сухой зубочистки. Время выпекания зависит от размера куличей.
Готовые шафрановые куличи хорошо остудить, а затем покрыть глазурью и украсить кондитерской посыпкой. Я покрыла куличи белковой глазурью: соединить 1 яичный белок, 3 столовые ложки сахарной пудры и каплю лимонного сока, взбить до однородного, пышного состояния и покрыть куличи.
Ульяновский шеф-повар призывает к светлому празднику забыть об экономии. Пасха - один из самых светлых и, что уж скрывать, самых вкусных праздников для многих россиян. И хотя пекарни, кулинарные лавки, рестораны и супермар-кеты предлагают нам куличи на любой вкус и кошелек, так велик соблазн выкроить время и все-таки собрать пасхальный стол самостоятельно. Шеф-повар ульяновского трактира «Елки-Палки» Ольга Камалова подсказала читателям «УП», как сделать так, чтобы куличи получились пышными, а пасха - нежной.
О том, насколько трудоемка выпечка кулича, говорит тот факт, что тесто для главного украшения пасхального стола раньше замеши-вали в ночь с четверга на пятницу. Затем практически целый день пятницы пекли куличи, а в ночь с субботы на воскресенье - уже от-носили их освящать. Казалось бы, как же так - неужели до воскресе-нья куличи не переставали быть мягкими и не портились? Но на са-мом деле даже опытные кулинары знают: выпеченные по всем прави-лам куличи сохраняют свежесть в течение недели и даже дольше.
Хороший - значит сдобный
Ольга Камалова уверена: глав-ное условие достойных пасхальных угощений - качество продуктов. Все составляющие должны быть самыми свежими и качественными, и здесь хозяйке не стоит допускать никаких заменителей и компро-миссов. Если в рецепте говорит-ся, что нужно сливочное масло, то брать стоит только масло, а никак не спред или маргарин для вы-печки. Это же правило касается и количества продуктов, ведь от пра-вильных пропорций зависит очень многое. А в куличах, как известно, всего должно быть много. Напри-мер, есть рецепты куличей, на ко-торые уходило до 100 яиц на пару килограммов муки!
Рецептов куличей очень много. Некоторые даже просто пекут кек-сы и украшают их глазурью, - рас-сказывает шеф-повар. - Но это уже на любителя. Для меня, например, самый лучший кулич - тот, кото-рый в детстве делала мама. Сейчас я сама со своим ребенком готовлю его именно по этому рецепту.
Чтобы не потеряться в обилии всевозможных вариантов рецеп-тов, Ольга советует запомнить не-сколько базовых правил, о которых стоить знать каждому, кто решится самостоятельно испечь кулич.
Итак, каким бы ни был рецепт, базовые ингредиенты теста для кулича - это мука, дрожжи, сахар, яйца, сливочное мас-ло, молоко или сливки. Не менее важны и дополни-тельные продукты: ва-ниль, изюм, орехи или миндаль, цукаты. Они ни в коем случае не «довесок» к пасхаль-ному лакомству, а его необходимые компо-ненты.
Мука для ку-лича должна быть высшего сорта, непосредственно перед замешивани-ем теста ее следует дважды просеять сквозь самое мелкое сито, какое найдется в доме, чтобы она ста-ла более воздушной.
Чем более сдоб-ным будет кулич, тем вкуснее он получится, - продолжает повар. - По-этому, выбирая рецепт, от-дайте предпочтение тому, в котором больше масла.
Когда с рецептом опреде-лились, можно приступать к приготовлению. Тесто для кулича должно подходить три раза: первый раз, когда подходит опара, второй раз - когда добав-лены все продукты, в третий раз - когда тесто выложено в формы. Тем, кто берется за приготовление куличей, Ольга советует правильно рассчитать время: такая выпечка требует особой заботы и не терпит суеты, поэтому обычно на приго-товление теста уходит 5 - 6 часов, плюс еще минут 40 на выпекание.
Очень здорово, что сейчас на кухне появилось множество «по-мощников», - делится шеф-повар. - Например, очень удобно печь куличи в хлебопечке. Главное - об-новить ее заранее, найти подход к оборудованию прежде, чем брать-ся за кулич. Но результат обычно превосходит все ожидания. На про-фессиональной кухне нам помогает пароконвектомат. Мы выставляем нужную программу, температуру и даже влажность, так что остается только наслаждаться плодами сво-их трудов.
Смородина вместо изюма
Творожную пасху к светлому Христову Воскресенью хозяйки готовят реже, чем куличи, считает шеф-повар. А все потому, что она еще более капризна.
У кого-то она получается, у кого-то нет. Бывает, что делаешь все по рецепту, но она не получа-ется - растекается, а не стоит гор-кой, как должна, - рассказывает девушка. Многое тут зависит не от каких-то хитростей при при-готовлении, а от качества ингре-диентов. Поэтому здесь подход к выбору продуктов тот же самый, что и при выпечке куличей: они должны быть самого высокого ка-чества, с высокой жирностью. Не принципиально брать зернистый или обычный творог, а вот творож-ную массу лучше не покупать - так будет легче обеспечить высокое качество всех ингредиентов, ведь в такие продукты сейчас часто до-бавляют растительные жиры, а нам на пасхальном столе это ни к чему.
Готовят творожную пасху в специальной форме - пасочнице. Но если ее нет, можно просто за-лить массу в форму для выпека-ния или даже в новый цветочный горшок с дырочками.
В зависимости от того, какой рецепт выберет хозяйка, получив-шуюся массу нужно проваривать или просто смешивать все «сы-рые» продукты. Но в любом слу-чае нужно ставить пасху под гнет, и лучше всего на ночь, чтобы она уплотнилась и из нее вышла вся лишняя сыворотка.
Основные ингредиенты для пасхи - творог, густые сливки, яйца, сахар, ванилин, сметана и цу-каты, - рассказывает Ольга. - Дома я готовлю творожную пасху по на-шему «фирменному» семейному рецепту - вместо изюма добавляю замороженную смородину и замо-ченные в коньяке сухофрукты. По-лучается настолько интересно, что этот рецепт уже полюбился всей нашей семье и пошел по друзьям.
Маленькие хитрости
Ну, и как каждый опытный ку-линар, Ольга Камалова успела на-копить свои секреты мастерства, которыми она охотно поделилась с нами.
Берясь за любую выпечку, сто-ит помнить, что тесто не терпит сквозняков, иначе оно не подни-мется. Сдоба для куличей в этом плане не исключение.
Замешивая тесто, нужно во-время понять, что муки достаточно - при вымешивании оно не должно прилипать к рукам. Но тут важно не переусердствовать: слишком жидкое тесто растечется по форме и кулич не поднимется, но если оно будет слишком густым - вы-печка получится жесткой и бы-стро зачерствеет.
В куличное тесто обя-зательно добавляют-ся пряности - ваниль, кардамон или другие по вкусу, а для цвета добавляют шафран - он придаст сдобе приятный жел-тый оттенок.
Духовка, в которой выпе-каются куличи, должна быть увлажненной. В пароконвек-томате это мож-но легко отрегу-лировать, а дома на дно духовки можно просто по-ставить металли-ческую миску или сковороду с водой.
Сдобная масса тяжелая, ей сложно подняться, а при вы-сокой влажности сде-лать это проще, - объ-ясняет повар.
Чтобы кулич поднялся ровно, перед выпеканием в его середину можно вот-кнуть деревянную палочку. Тогда тесто будет поднимать-ся, цепляясь за нее. Через 30-40 минут палочку можно вынуть: если она сухая - кулич готов.
Если пасхальное лакомство зачерствело, его можно «реани-мировать». Для этого надо срезать макушку кулича, растворить в 30 граммах разогретого коньяка или кагора ложечку сахара, влить эту смесь в кулич, обернуть его бу-магой для выпечки и поставить в разогретую духовку на несколько минут. Сдоба снова станет мягкой и ароматной.
И самое главное - не начинай-те печь куличи в раздраженном состоянии, не волнуйтесь, удастся тесто или нет. Относитесь к про-цессу легко и получайте удоволь-ствие, - подытожила шеф-повар.
На заметку:
Розовая пасха от Вертинских
Особенность этой пасхи в том, что она готовится не на твороге, а на сметане. Перемешайте в большой миске 7 яиц с 2 стаканами сахара, влейте 2 кг жир-ной сметаны, взбейте все миксером и поставьте миску на паровую баню. Готовьте, помешивая деревянной лопат-кой, а когда масса начнет подниматься, снимите миску с пара и дайте остыть. Это действие надо повторить еще 2 раза. Затем, пока масса еще теплая, добавить в нее натертую цедру 1 лимо-на, по 1,5 стакана изюма без косточек и дробленых грецких орехов (можно положить цукаты по вкусу). Когда масса остынет, выложить ее на сложенную в несколько слоев марлю. Марлю за-вяжите в кулек и подвесьте на 12 часов. После этого переложите кулек с пасхой в пасочницу, положите сверху дощечку, придавите грузом и поставьте в холод на сутки. Когда пасха будет готова, сни-мите форму и марлю - пасха готова
Первым делом нужно растереть шафран в ступке или другим удобным для вас способом до порошкообразного состояния.
Влейте к шафрану 50 мл. очень горячей воды.
Теперь ему необходимо дать настояться, раскрыть ароматы.
Этим временем приготовьте опару.
Для этого вылейте слегка подогретую сыворотку в удобную глубокую миску.
Добавьте в сыворотку 3 щепотки соли.
Всыпьте треть сахара – не нужно отмерять четко, сыпьте на глаз.
Этот сахар станет стартовой пищей для дрожжей.
Всыпьте треть от общего объема муки и сухие дрожжи.
Я использую уменьшенное количество дрожжей для этих куличей, чтобы тесто бродило вдвое дольше обычных полутора часов, но набрало сильный аромат.
Перемешайте опару до однородности.
У вас получится консистенция теста наподобие нежирной сметаны.
Опару затяните пищевой пленкой и отправьте в какое-то место, где нет сквозняков.
Оставьте опару на 40 минут.
За время брожения опара станет очень пышной, воздушной.
Перемешайте ее, чтобы выпустить газ.
Приступаем к замешиванию теста.
Активную опару отправьте в большую глубокую миску.
К опаре добавьте яйцо.
Всыпьте оставшийся сахар.
Влейте растительное масло.
Перемешайте смесь до однородности.
Теперь влейте в опару ранее замоченный шафран.
Яркая ароматная жидкость к этому времени уже успеет остыть до нужной температуры.
Перемешайте смесь до объединения.
Пришел черед ввести оставшуюся часть муки и замесить тесто.
Всыпайте муку в тесто, просеивая при помощи сита.
Слегка перемешайте тесто ложкой, а затем лучше продолжить замешивание рукой – так будет удобнее.
Тесто будет довольно мягким и липким, но дополнительную муку не подсыпайте.
Перемешивайте тесто до тех пор, пока не увидите, что вся мука вошла в него и сухих частей больше не осталось.
На этом этапе тесто будет рыхлым и комковатым.
Накройте тесто листом пищевой пленки, чтобы оно не заветривалось, и оставьте для аутолиза на 20 минут.
Этим действием мы поможем лучше и быстрее развиться клейковине, а это значит, что замес пойдет быстрее.
После аутолиза добавьте в тесто размягченное сливочное масло.
Начните вмешивать его.
Сперва тесто буде неохотно принимать масло, но уже совсем скоро замешивать станет проще.
Складывайте тесто, как будто бы заворачивая в него масло.
Если замешивать тесто вы планируете вручную, продолжайте вмешивать масло, а когда тесто полностью вберет его, месите тесто до гладкости.
Я произвожу замес в хлебопечи – выбираю ручной режим и замешиваю в течение 18 минут.
Сперва тесто комковатое и грубое, но в конце замеса оно ласковое и нежное, абсолютно гладкое и совершенно не липнущее!
Переложите тесто в большую миску, в которой оно будет бродить.
Подтяните тесто в тугой шар, как бы заворачивая его, и уложите швом вниз миски.
Накройте миску с тестом пищевой пленкой и убедитесь, что незакрытых частей не осталось, иначе тесто будет подсыхать во время брожения.
Оставьте тесто для брожения в теплом месте на 3 часа.
За это время оно должно увеличиться в объеме в 2 с половиной – 3 раза.
После брожения обомните тесто, чтобы выпустить отработанный газ, и приступайте к разделке на порции.
Я больше всего люблю куличи небольшого размера, на 1-2 порции.
Я взяла маленькие бумажные формочки, рассчитанные на вес кулича в 200 грамм.
Это тесто очень хорошо подходит, поэтому я даю чуть меньший вес – делю тесто на порции весом по 180-185 грамм.
Из всего объема теста у меня получается 8 штук.
Каждую порцию теста я подформовываю в довольно тугой шарик.
Формую простым подворачиванием к центру и получаю округлую заготовку.
Оставляю ее расслабиться, пока занимаюсь остальными заготовками.
После деления шарики успели немного полежать и расслабились.
Нужно подвернуть их в тугие заготовки, аккуратно протягивая по рабочей поверхности.
Как только вы почувствуете, что шарики тугие, но тесто еще не начало надрываться, останавливайтесь – заготовки готовы.
Такие вот тугие шарики дадут большой объем при расстойке и будут иметь красивую округлую верхушку.
Отправляйте тесто в формочки.
Расставьте формы с заготовками на противень, накройте пищевой пленкой.
Оставьте в покое на полтора часа или до полной расстойки.
Я немного поторопилась, так как хотела успеть снять видео до захода солнца, и отправила куличи печься чуть ранее, отчего образовались подрывы верхушки.
Впрочем, они некритичные, и после украшения они не будут заметными.
Выпекайте куличи при 200° около 30 минут или до румяного цвета.
Декор выбрала очень лаконичный: приготовила самую простую глазурь из белка и сахарной пудры, покрыла ею куличи и слегка обожгла кулинарной горелкой.
Дополнила несколькими кусочками пищевого золота.
Loading...