Рокфор — элитный сорт мягкого французского сыра голубых кровей, а точнее плесени! Это один из самых дорогих и тем не менее востребованных сыров во всем мире.
Настоящий Рокфор делают лишь в одном месте планеты: во французской провинции Руэрг . Здесь этот великолепный сыр из овечьего молока созревает в природных условиях, покоясь в прохладе известковых гротов и покрываясь благородной голубой плесенью вида Penicillium roqueforti, которая придает Рокфору его уникальный вкус и аромат.
Рокфор является одним из любимых сыров российских рестораторов, поэтому блюда из этого сыра можно найти во многих ресторанах страны.
Легенда Рокфора
Появление сыра Рокфор связывают с легендой о молодом пастухе, который пас овец в горах недалеко от деревеньки Рокфор . Молодой парень завтракал традиционными для французских крестьян средних веков овечьим сыром и черным хлебом, когда увидел прекрасную незнакомку, прошедшую у подножья горы Комбалу. Во что бы то ни стало молодой пастушок решил познакомиться с красивой девушкой и побежал вслед за ней, напрочь позабыв о своей нехитрой трапезе. А вернулся на это место наш герой, спустя целый месяц. И к своему удивлению пастух нашел на месте своей былой трапезы кусочек сыра, покрытый красивой голубой плесенью. А еще большее удивление ждало молодого человека, когда он отважился попробовать этот сыр — вкус был великолепный! Это был самый первый сыр Рокфор .
Технология изготовления Рокфора
Производство Рокфора на первых этапах схожа с другими сортами мягких сыров: скисание молока, выделение, резка и укладывание сырной массы в формы, соление. Главным отличием Рокфора является процесс его выдержки, который осуществляется внутри известняковых грота на специально оборудованных там деревянных стеллажах при воздействии естественной вентиляции.
Настоящий сыр Рокфор и в наши дни рождается внутри известняковых гротов, располагающихся на территории провинции Руэрг . Творожную массу сыра засевают спорами плесени Penicillium roqueforti .
Готовый сыр покрывает белая влажная блестящая корочка. Структура у Рокфора маслянистая с голубыми прожилками плесени. А также внутри сыра имеются небольшие полости. Настоящий Рокфор, который делается вручную, можно выявить по неравномерному распределению плесени по сырной массе. Рокфор имеет яркий вкус, который напоминает лесные орехи. Запах, исходящий от сыра — это сложный букет из ароматов овечьего молока и известняка.
Кулинары ни в коем случае не рекомендуют резать настоящий сыр Рокфор обычным ножом , потому что он ломает синие головки плесени, которые образуются в структуре. Для резки этого сыра было изобретено специальное приспособление, которое так и называется «рокфорорезка»! Рокфорорезка — это механическая или электронная нарезная установка, лезвие которой выполнено в виде проволоки. Аккуратно проходящая через сырную массу проволока не ломает, а разрезает шарики плесени и не дает сыру крошиться.
Сыр Рокфор на столе
Рокфор из холодильника заранее, чтобы он нагрелся, что полностью раскроет его вкусовые качества и богатый аромат.
Во Франции любой голубой сыр принято класть на теплый свежий багет с хрустящей корочкой и подавать с фруктами и орехами. Рокфор лучше всего кушать в чистом виде, запивая его бургундским вином и закусывая фруктами. Тем не менее, этот сыр часто используют в кулинарии, готовя из него замечательные супы-пюре и запеканки.
Полезные свойства Рокфора
Известно, что в древние времена голубые сыры использовались в качестве натурального лекарства для лечения воспалительных процессов и даже гангрены. Секрет таких волшебных целительных свойств Рокофора и других голубых сыров в пенициллине, содержащимся в плесени, который в наши дни является одним из основных средств борьбы с инфекционными заражениями.
В составе Рокфора много легкоусвояемого белка, схожего с белком в мясе, а также ценных аминокислот. Также этот сыр богат молочным жиром, отличающимся низкой температурой плавления, что тоже обеспечивает его быструю усваиваемость, а также обеспечивает организм хорошей дозой жизненной энергии. Плесень Penicillium roqueforti вызывает выработку меланина в организме, который защищает кожу от вредного воздействия солнечных лучей.
В сыре имеются фосфатиды, витамины В и А и минеральные вещества, что делает Рокфор полезным продуктом для беременных женщин, кормящих матерей, детей любого возраста и людей с ослабленным здоровьем. Рокфор способен ускорить выздоровление при переломах, благодаря большому содержанию кальция и фосфора.
Состав сыра Рокфор
| Основные элементы | Витамины | Минералы |
|
Вода - 39.38 г Белки - 21.54 г Жиры - 30.64 г Углеводы - 2 г Зола - 6.44 г |
Витамин А (ретинол) - 290 мкг Витамин В1 (тиамин) - 0.04 мг Витамин В2 (рибофлавин) - 0.586 мг Ниацин (витамин В3 или РР) - 0.734 мг Витамин В5 (пантотеновая кислота) - 1.731мг Витамин В6 (пиридоксин) - 0.124 мг Фолиевая кислота (витамин В9) - 49 мкг Витамин Д (кальциферол) - 0.4 мкг |
Калий - 91 мг Кальций - 662 мг Магний - 30 мг Натрий - 1809 мг Фосфор - 392 мг Железо - 0.56 мг Марганец -30мкг Медь - 34 мкг Цинк - 2.08 мг Селен - 14.5 мкг |
Рокфор ... как много в этом слове для истинных сырных гурманов. Рокфор - легенда Франции, сыр аристократов, элиты и королей, не утративший своей значимости и по сей день. Во Франции Рокфор называют "Сыром королей и Римских Пап", а также "Король сыров". Рокфор представляет собой полумягкий сыр из сырого овечьего молока с прожилками "благородной" голубой плесени, которая даже носит одноименное сыру название - Penicillium roqueforti. Вкус сыра очень богатый, насыщенный, остро-соленый, с характерным привкусом масляной кислоты, а консистенция - очень нежная, кремовая, обволакивающая, маслянистая. Тело сыра испещрено небольшими глазками неровной формы, в которых гнездится плесень серо-зелено-голубого цвета. У сыра нет затвердевшей корочки, созревает и продается он завернутым в специальную фольгу, которая предотвращает пересыхание, а также замедляет развитие плесени на определенном этапе созревания, позволяя контролировать уровень интенсивности вкуса сыра. Головка сыра Рокфор цилиндрической формы обычно весит от 2.5 до 3 кг. Для производства 1 килограмма Рокфора, как правило, требуется всего 4.5 литра овечьего цельного молока от овец породы Лакон, что обусловлено гораздо большим содержанием в нем твердых веществ, нежели в коровьем.
Рокфор - ингредиент большого количества блюд кухни Прованса: многочисленные соусы, супы, пироги, однако, в большинстве случаев, его употребляют, положив на хрустящую корочку свежего белого хлеба, в копании с орехами, медом и фруктами, запивая хорошим бургундским вином. Чтобы нарезать Рокфор, используют специальный прибор с тонкой проволокой ("рокфорезка"), который позволяет не замять нежные головки голубой плесени, притаившиеся в глазках сыра. Даже самым острым ножом аналогичного эффекта достигнуть не удастся. Как и любой сыр с плесенью, подавать Рокфор к столу нужно в подогретом до комнатной температуры состоянии - так вкус и аромат сыра могу полностью раскрыться. Чтобы подогреть сыр, достаньте его за полчаса до подачи из холодильника.
Рокфор является продуктом с исконно контролируемым наименованием и имеет сертификат AOC, согласно которому настоящий сыр с этим наименованием может производиться только в местности рядом с общиной Рокфор-сюр-Сульзон и вызревать исключительно в местных известняковых пещерах Комбалу протяженностью 2 км. Производство сыра Рокфор - основное направление деятельности данной общины с населением ~ 700 человек.
Рокфор-сюр-Сульзон (фото с http://www.roquefort.fr)
Пещеры Комбалу (фото с http://www.amusingplanet.com)
Сертификация AOC налагает следующие требования к производству
сыра Рокфор:
- Нельзя использовать молоко от овец, для которых не прошло 20 суток с момента окота.
- Овцы, молоко которых используется для производства Рокфора, должны пастись на местных пастбищах региона Авейрон и некоторых близлежащих областей (департаменты Од, Лозер, Гар, Эро, Тарн). Минимум 3/4 зерна, которым кормят этих овец, также должно быть произведено в указанном районе.
- Молоко должно быть цельным, сырым и не гомогенизированным.
- Начало производства сыра (внесение сычуга) должно состояться не позднее 48 часов после дойки.
- Плесень Penicillium roqueforti, используемая для созревания сыра, должна быть натурального происхождения из пещер Комбалу рядом с общиной Рокфор-сюр-Сульзон.
- Посолка сыра только сухой солью.
- Весь процесс изготовления сыра должен происходить на территории общины Рокфор-сюр-Сульзон.
Плесень Penicillium roqueforti содержится в почве в пещерах Комбалу, но также может выращиваться и в лабораторных условиях. Традиционно местные сыроделы добывали плесень с помощью помещенного в пещеры на несколько недель кусочка хлеба, который за это время успевал полностью заплесневеть. Затем хлеб собирали и высушивали, а полученную крошку, содержащую споры плесени, использовали для инокуляции молока при производстве сыра. В пещерах Комбалу естественный постоянно высокий уровень влажности, а также круглогодично постоянная температура 4-8С, что создает оптимальные условия для роста плесени Penicillium roqueforti. Чтобы спровоцировать развитие плесени, сырные головы через некоторое время прокалывают спицами, создавая отверстия, куда поступает необходимый для плесени воздух пещер. Через месяц после начала созревания сыр заворачивают в фольгу, немного замедляя рост Penicillium roqueforti, и так сыр зреет еще минимум 2 месяца. Если этого не сделать, сыр станет слишком острым и соленым.
Легенда Рокфора
Согласно древней легенде, одним прекрасным днем молодой овечий пастух устроился на обед в прохладной пещере рядом с пастбищем. У пастуха была собой обычная еда - домашний хлеб и свежий сыр из овечьего молока. Не успел юноша откусить кусочка хлеба и сыра, как увидел вдалеке девушку, столь прекрасную, что желание познакомиться с ней заставило пастуха тут же оставить еду и устремиться к ней навстречу. Прошло несколько месяцев, когда юноша вернулся на это же пастбище и снова решил отдохнуть в тени пещеры. К своему удивлению, пастушок обнаружил прежний обед на том же самом месте, что и оставил его тогда, только вот сыр был весь "испорчен" голубой плесенью. Так случилось, что в этот день еды с собой у парня не оказалось и он решил, была-не была, попробовать плесневый сыр. Острый, насыщенный вкус сыра с плесенью настолько впечатлил пастуха, что он поделился своим открытием с односельчанами. Так и появился сыр Рокфор.
История сыра
Первое упоминание о сыре Рокфор датируется 1070 годом н.э., во время правления династии Каролингов. К концу средневековья молва о чудесном сыре с голубой плесенью распространилась по средиземноморским регионам
В 1411 году французский король Карл IV пожаловал жителям общины Рокфор-сюр-Сульзон монополию на производство сыра Рокфор. А в 1666 году, при короле Карле VII, парламент Тулузы ввел санкции, карающие производителей поддельного Рокфора. В Эпоху Ренессанса французский писатель Дидро присвоил сыру Рокфор титул "Король сыров".
До открытия пенициллина сыр Рокфор использовали как средство, останавливающее воспаление и заражение крови - кусочек плесневого сыра просто прикладывали к ранке, и это работало: гангрены не возникало. Врачи сначала называли такой способ шарлатанством, однако после открытия пенициллина стало ясно, что это не так: пенициллин, содержащийся в плесени Penicillium roqueforti, является естественным антибиотиком, открытие которого было настоящим прорывом в медицине.
Несмотря на большую популярность в родной Франции, международную известность Рокфор получил только в 20 веке. В 1925 году Рокфор стал первым сыром с исконно контролируемым наименованием, и по сей день наименование Рокфор защищено сертификатом AOC.
В 2005 году было произведено 3 миллиона головок сыра Рокфор, этот сыр стал вторым по популярности сыром во Франции (после Комте). В 2008 году производство Рокфора выросло до 19 тыс. тонн, из которых только 3 тыс. 700 тонн отправляются на экспорт, а остальные реализуются во Франции. Самый крупный импортер этого сыра - Испания.
В 2009 году насчитывалось 7 производителей сыра Рокфор, крупнейшим из которых на сегодняшний день является "Общество пещер Рокфора" ( Société des Caves de Roquefort), которое владеет несколькими пещерами и даже организует по ним туристические экскурсии. "Общество пещер Рокфора" производит 60% от всего объема этого сыра. Вторым крупным изготовителем Рокфора является Roquefort Papillon. Из остальных производителей каждому принадлежит только одна пещера: Carles, Gabriel Coulet, Fromageries occitanes, Vernières and Le Vieux Berger.
Производимый из овечьего молока в южной провинции Руэрг. О появлении благородного продукта сложена целая легенда. Считается, что молодой пастух, пасший стадо овец на вершине горы Комбалу, в непосредственной близости от деревни Рокфор, остановился перекусить в одной из пещер, которая заросла зеленью и сильно отдавала влагой. Его завтрак состоял из сыра и ломтика черного хлеба. Когда рядом проходила прелестная девушка, молодой юноша, увлекшись ею, оставил свою еду и побежал за ней. Спустя месяц, прохаживаясь мимо той самой пещеры, пастух обнаружил, что сыр покрылся голубоватой плесенью, и имел резкий запах. Из-за чувства сильного голода молодой человек решился попробовать оставленную когда-то пищу. Отрезав небольшой кусочек и вкусив его, он пришел в восхищение. Так появилась идея создания голубого сыра, который считают продуктом королей, римских пап.
Благодаря наличию уникальной плесени Penicillium roqueforti, богатому химическому составу молока овец, при употреблении Рокфора уменьшается риск появления сердечно-сосудистых заболеваний, замедляется процесс старения, облегчается процесс течения артрита и улучшается состояние костей.
Технология производства
Голубой сыр изготавливают из качественного пастеризованного или сырого , которое перед свертыванием доводят до 24 градусов, после чего в него добавляют закваску молочнокислых бактерий (3-5 %). Процесс коагуляции занимает 1-1,5 часа и протекает при температуре 30 градусов. Образовавшийся сгусток разрезают на мелкие частицы, размерами 1 см х 1 см. В дальнейшем зерно аккуратно вымешивают до требуемой плотности в течение 40-45 минут, выкладывают на столешницу, покрытую серпянкой, оставляют на пол часа. Так из него стекает лишняя .
Обсушенную сырную массу помещают в дробилки, измельчают, размешивают с последующим раскладыванием в формы. Каждый слой Рокфора подлежит обязательному обсеменению порошком плесени Penicillium roqueforti. На 100 г сырной массы потребуется 15 г благородных культур. Порошок плесени каждый раз равномерно распределяют по поверхности сыра, когда толщина слоя достигнет 2,5 см. При этом, количество прослоек составляет 3 или 4.
Формы, заполненные сырной массой Рокфор, оставляют на 3 дня в комнате с температурой окружающей среды 20 градусов. В течение первых суток их переворачивают трижды: через четверть часа, 10 часов. На второй и третий день – каждые 12 часов.
Приятный кисломолочный аромат свидетельствует об окончании обсушки сыра. На четвертый день Рокфор освобождают от формы, подвергают посолке (сухой или в рассоле). В случае использования первого способа сыры натирают мелкими кристаллами хлорида натрия и выдерживают головки в течение 10 дней в условиях прохладного климата (8-10 градусов). Во втором варианте Рокфор помещают в 23 % рассол на 4-5 суток, охлажденный до 14 градусов. После чего головки обмывают под дистиллированной водой, обсушивают на стеллажах в течение суток.
Заключительный этап в приготовлении благородного сыра королей – созревание. Для развития плесени головки помещают в аппарат с иглами, диаметром 0,3 см, который делает по 35 сквозных проколов по ее периметру. Данная процедура обеспечивает доступ воздуха внутрь сыра, что создает благоприятные условия для роста ценных микрокультур. Далее Рокфор помещают на желобчатые полки с углублением посередине и шириной 25 см в подвальное помещение с высокой влажностью (95 %) и низкой температурой окружающей среды (6 градусов). Только при соблюдении данных условий наблюдается усиленный рост голубой плесени, которая придает пикантный вкус и аромат продукту, а также повышает его питательную ценность. Спустя 1,5 месяца головки укладывают плоской стороной. Уход за сыром сводится к удалению излишней . Именно поэтому Рокфор перетирают через каждые сутки.
Период созревания французского сыра составляет 2 месяца. После чего продукт завертывают в фольгу, помещают в холодное место. Чем дольше срок выдержки голубого сыра (при температуре 6-8 градусов до 9 месяцев), тем большую остроту он приобретает.
Таким образом, производство сыра Рокфор – длительный процесс, требующий специальных знаний и умений.
Сезон изготовления – круглый год, форма – цилиндр, вес головки – 2,9 кг, сырье – овечье молоко.
Пикантную остроту Рокфора гармонично подчеркивают следующие сорта : «Кагор», «Сотерн», «Порто».
Химический состав
В 100 г сыра Рокфор сосредоточено 353 ккал. Такой же пищевой ценностью обладают , Горгонзола. в сырах практически нет.
Энергетическое соотношение равняется 24 % : 74 % : 0 %.
| Наименование | Концентрация нутриентов в 100 г продукта, мг |
|---|---|
| Витамины | |
| 1,16 | |
| 0,6 | |
| 0,4 | |
| 0,4 | |
| 0,3 | |
| 0,17 | |
| 0,15 | |
| 0,039 | |
| 0,03 | |
| 0,0042 | |
| 0,00089 | |
| 0,00062 | |
| 1300,0 | |
| 740,0 | |
| 410,0 | |
| 205,0 | |
| 110,0 | |
| 40,0 | |
| 3,5 | |
| 1,0 | |
| 0,06 | |
Отличительной особенностью голубых сыров является отсутствие плесневой корочки на поверхности. Внутри самого продукта представлен мраморный рисунок, образованный благородными зелено-голубыми бактериями. Именно они придают сыру острый насыщенный вкус и резкий аромат. Альтернативой дорогому Рокфору, произведенному из овечьего молока, являются продукты, сделанные из коровьего: немецкие Бергадер и Дорблю, французский блю д’Овернь, английский Стилтон, итальянская Горгонзола, а также Данаблу из Дании.
Помните, Рокфор – высококалорийный продукт, в котором большая часть компонентного состава приходится на жиры. Именно поэтому потребление сыра рекомендуется ограничить людям с лишним весом. При этом, диетическое меню подразумевает полную замену жиров животного происхождения на растительные. А также ограничение употребления , быстрорастворимых и быстровсасывающихся углеводов, продуктов, возбуждающих аппетит (маринованных овощей, острых закусок, пряностей).
В чем «благородность» голубого сыра
Французский Рокфор считается одним из самых полезных сортов сыра, который по содержанию белка нисколько не уступает мясу. Кроме того, в продукте присутствуют витамины A, C, D, E, H, PP, лецитин, макро- и микроэлементы, незаменимые аминокислоты – метионин, лизин, триптофан и полезный молочный жир. Последний, представляет собой основной энергетический субстрат, поддерживающий нормальный метаболизм. Благородная плесень стимулирует выработку меланина, который защищает дерму от негативного влияния солнечных лучей.
Голубой сыр Рокфор насыщен солями фосфора и кальция, поэтому его полезно употреблять при переломах и заболеваниях дыхательных путей (туберкулезе).
Продукт рекомендуется включать в рацион подростков с ослабленным иммунитетом. Считается, что активные компоненты, входящие в состав голубого сыра, способствуют увеличению продолжительности жизни. Именно эта закономерность объясняет богатырское здоровье и долголетие французов, которые регулярно употребляют продукт в пищу.
Полезные свойства:
- Облегчает течение артрита, подагры, оказывает выраженное противовоспалительное действие.
- Замедляет процессы старения. Рокфор препятствует образованию подкожного жира (целлюлита), тормозит преждевременное появление морщин.
- Предотвращает брожение в кишечнике, признаки дисбактериоза. Грибок из семейства Penicillium подавляет реакцию расщепления и разложения непереваренных продуктов, создает благоприятную среду для роста полезных микрокультур.
- Быстро насыщает организм, благодаря чему человек не испытывает острого приступа голода, и как следствие облегчается процесс борьбы с лишними килограммами.
- Обогащает организм жизненно важными нутриентами, без которых невозможно его нормальное функционирование. Поставляет в организм легкоусвояемый белок, который по своей питательной ценности ничуть не уступает . Таким образом, протеины плесневелого сыра выполняют функцию строительного материала, участвуя в построении мышечных тканей.
- Уменьшает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Плесень Penicillium roqueforti препятствует образованию сгустков, разжижает кровь, улучшает ее ток. Благодаря чему люди, регулярно употребляющие голубой сыр менее подвержены инфарктам, инсультам.
- Укрепляет костную ткань, зубы. Голубой сыр – обязательный продукт в рационе женщины во время менопаузы, поскольку именно в данный период ее организм начинает остро реагировать на дефицит кальция, что может спровоцировать развитие остеопороза. Если это допустить сокращается плотность костей, повышается их хрупкость, что ведет к повышению травматизма, инвалидности.
Французский сыр Рокфор – хороший природный антидепрессант, благотворно воздействующий на иммунные процессы в организме и работу нервной системы. В составе грибка Penicillium roqueforti содержатся валин, гистидин, которые ускоряют заживление поврежденных тканей, органов, а также вещества-ингибиторы, улучшающие усвоение кальция. Кроме того, в сырной плесени сосредоточена пантотеновая кислота, отвечающая за выработку глюкокортикоидов-гормонов надпочечниками. Недостаток в организме вызывает депрессивные расстройства, быструю утомляемость, нарушение сна. Поэтому для защиты нервной системы от стрессов рекомендуется регулярно употреблять Рокфор.
Вред плесневелого сыра
Коронный французский продукт оказывает полезное действие на организм человека, если им не злоупотреблять. Безопасная суточная норма голубого сыра составляет 50 г при условии отсутствия индивидуальной непереносимости на пенициллин, молочнокислые продукты. При систематическом превышении дневной дозировки споры грибков спровоцируют угнетение собственной микрофлоры кишечника, вызывают дисбактериоз.
Помните, голубой сыр с плесенью Рокфор – среда обитания листерий. При этом, грамположительные палочковидные бактерии могут вызвать инфекционные заболевания. Для здорового человека данные микроорганизмы не предоставляют опасности, поскольку иммунитет быстро угнетает их. Часто больной даже не догадывается, что инфицирован, поскольку недуг протекает в скрытой форме без выраженных симптомов. Однако для беременной женщины листериоз представляет настоящую угрозу, поскольку может привести к повышению температуры тела, лихорадочному состоянию, рвоте. В результате чего болезнь способна стать причиной плачевных последствий: выкидыша, преждевременных родов, аномального развития плода. Кроме того, инфекция предоставляет опасность для здоровья маленьких детей с ослабленным иммунитетом. Она может привести к поражению нервной системы, лимфатических узлов, печени.
Листериоз имеет глазо-железистую, ангинозно-септическую, септико-гранулематозную, нервную, смешанную формы. Чаще всего болезнь проявляется под видом катаральной или фолликулярной ангины с характерными болями в горле, кашлем, насморком, увеличением лимфатических узлов, пленочным налетом на миндалинах. В случае обнаружения данных симптомов следует незамедлительно обратиться к врачу за консультацией. При своевременном грамотном лечении исход благоприятный.
Помните, пенициллиновые грибки, содержащиеся в сыре, по сути, это антибиотики, которые оказывают разрушающее действие на бактерии и микроорганизмы микрофлоры кишечника. В незначительных количествах они не причиняют вред. Однако не стоит увлекаться продуктом, поскольку кишечник человека перерабатывает плесень с большим трудом, что оказывает нагрузку на ЖКТ, подвергает организм излишнему стрессу. Чтобы не попасть в зону риска рекомендуется ограничить потребление голубого сыра до 50 г в день.
Правила выбора
Интересно что настоящий Рокфор, приготовленный по старинной традиционной рецептуре производится исключительно во французской провинции Руэрг. На мировой рынок деликатесный продукт изготавливают в промышленных условиях, где он предварительно вызревает от 3 до 9 месяцев на дубовых стеллажах. Именно в течение данного периода внутри сыра развивается благородная плесень.
Сложная рецептура, длительность изготовления, специальные условия, необходимые для получения Рокфора, обуславливают высокую стоимость и редкость продукта на прилавках магазина. Однако, если вам посчастливилось его все-таки найти следует знать особенности хорошего качества «сыра королей».
На что обратить внимание?
- Внешний вид. Рокфор представляет собой маслянистый продукт белого цвета, пронизанный голубыми прожилками плесени. Сыр должен иметь мягкую нежную структуру, при этом не распадаться.
Чем больше плесени в сырном теле, тем дольше он хранится, что свидетельствует о том, что продукт не очень свежий, передержан. Грибок имеет способность постоянно размножаться. В результате плесень может съесть всю сырную массу.
- Упаковка. Настоящий Рокфор имеет овальную красную печать в центре которой присутствует изображение овцы.
- Аромат. Правильно приготовленный плесневелый сыр отличается резким запахом, который характерен для овечьего молока. При этом, он не должен отдавать кислинкой.
Рокфор – «аристократ» среди сыров, известный своим пикантным остро-соленым вкусом. Благодаря плесневой культуре он имеет более богатый аминокислотный состав, чем рыба, яйца. Считается, что голубой сыр содержит кальций в легкоусвояемой форме, который хорошо усваивается организмом человека, что в конечном счете помогает предотвратить остеопороз, мигрень, снижает риск появления рака груди, тромбоза, предменструального синдрома.
Как употреблять
Сыр с плесенью – дорогостоящий продукт (за 1 кг деликатеса придется выложить 1200 рублей). Из-за высокой стоимости Рокфор чаще всего подают как самостоятельную закуску. При этом, продукт предварительно выдерживают в тепле, пока он не станет комнатной температуры. Только в таком виде голубой сыр в полной мере раскроет свои резкие сливочные нотки. Также его добавляют в салаты, из него готовят экзотические соусы.
Пикантный вкус благородного голубого сыра гармонично раскрывают фрукты ( , ), и насыщенные сухие белые, десертные, крепленые сорта вин. Продукт можно добавлять в пасту, лазанью, пиццу для придания характерной остроты блюду и получения абсолютно нового вкуса.
Как хранить
Сыр с благородной плесенью – живой продукт, который быстро созревает и изменяет свои качества. Главное условие – не дать грибковой культуре уничтожить сырную массу. Для интенсивного роста Penicillium требуется теплая влажная среда, поэтому температура хранения Рокфора не должна превышать 6 градусов. Кроме того, сыр нельзя замораживать, поскольку это приводит к потере питательной ценности продукта. Повышение температуры способствует разрастанию грибка. А понижение приведет к тому, что сырная масса начнет крошиться.
Оптимальная влажность воздуха в холодильной камере или погребе должна составлять 95 %.
Помните, несмотря на «благородность» и полезность голубая плесень, как и ядовитая, способна «переползать» на близлежащие провианты. В таком случае она перестает быть ценной и портит продукты. По этой причине плесневелый сыр следует плотно упаковывать в бумагу, фольгу или пергамент. Рядом с ним не рекомендуется класть сильно пахнущие продукты (лук, рыбу), поскольку Рокфор может впитать посторонние запахи, что в конечном счете изменит его вкус. Если соблюдать все правила хранения, то срок годности качественного продукта составит 3-4 недели.
Вывод
Рокфор – деликатесный продукт с благородной полезной плесенью Penicillium roqueforti. Настоящий сыр «голубых кровей» производят в провинции Руэрг, Франция. Его готовят исключительно из овечьего молока. Внутри зрелый сыр кремового-серого цвета с прослойками плесени. Мякоть влажная, маслянистая на ощупь.
Споры грибка вводят в сырье после отделения творожной массы от сыворотки. После чего хлопья скисшего молока раскладывают по формам, солят, выдерживают в гротах из известняка на дубовых полках. Для роста плесени в помещении должна быть хорошая аэрация. Готовый Рокфор мягкий и рыхлый. Хранить в холодильнике в бумажной упаковке вдали от сильно пахнущих продуктов. Ни в коем случае его нельзя упаковывать в пищевую пленку, поскольку он «задохнется».
Плесневелый голубой сыр – источник ценных аминокислот, витаминов, минеральных соединений, которые необходимы для нормальной работы сердечно-сосудистой системы, поддержания водно-солевого баланса в организме. Кроме того, биологически активные компоненты Рокфора принимают участие в процессах восстановления костной, мышечной тканей и синтезе белка. Плесень, входящая в состав продукта, стимулирует продуцирование меланина, защищающего кожу от негативного влияния УФ-лучей, помогает в синтезе витаминов группы B, улучшает работу кишечника.
Голубой сыр принято употреблять в качестве десерта или закуски с белым, крепленым или десертным вином в сочетании с орехами, фруктами, тостами. Чтобы он в полной мере раскрыл свой вкусовой букет его заранее достают из холодильника, нагревают до комнатной температуры. Суточная норма потребления продукта – 50 г.
Из-за высокой калорийности и наличия пенициллинового грибка Рокфор исключают из рациона людей, страдающих от ожирения, индивидуальной непереносимости, предрасположенности к желудочно-кишечным инфекциям. Категорически запрещено употреблять сыры с плесенью кормящим, беременным женщинам и детям.
Сыр Рокфор появился на территории Франции. Этот голубой сыр с плесенью готовят из молока овцы. Зрелый сыр покрыт белой коркой, которая на ощупь достаточна влажная. Внутри находится мякоть кремового цвета с серым оттенком, которая содержит в себе отверстия с голубой плесенью (см. фото). Кстати, если плесень распределена не равномерно, это свидетельствует о том, что сыр делали вручную.
Технология производства сыра Рокфор похожа на другие, но при этом она имеет свои особенности. Сначала проходит процесс скисания молока и отделения сыворотки от творожной массы. В этот момент вводят споры грибка. Далее массу делят, режут и раскладывают по специальным формам и солят. Созревает сыр Рокфор в обязательном порядке на дубовых полках в гротах из известняка, а в помещении должна быть обеспечена хорошая аэрация.
Поскольку нарезать сыр Рокфор обычным ножом просто невозможно, для этого продукта был придуман свой индивидуальный прибор, который выглядит подобно станку с проволокой из стали. Настоящий сыр Рокфор производят только в одном месте на земле – провинция Руэрг, Франция. Хотя сегодня этот продукт выпускают и в других странах, но в таком случае его не можно считать «настоящим».
Выбор и хранение
При выборе качественного сыра Рокфор, стоит обратить внимание на внешний вид продукта. На его поверхности не должны виднеться каналы, по которым вводили в сыр плесень. Этот сыр должен быть мягким и рыхлым, но при этом разламываться в руках он не должен.
Рекомендуется приобретать сыр Рокфор в небольших количествах, чтобы не нужно было его хранить длительное время. В холодильнике продукт нужно хранить в упаковке, в которой он продавался, при этом срез нужно закрыть бумагой. Что касается пищевой пленки, то для этого сыра она крайне нежелательна. Вы можете поместить сыр Рокфор в закрытую тару, чтобы плесень не распространялась на другие продукты, и продукт не впитывал посторонние запахи.
Полезные свойства
Польза сыра Рокфор обусловлена наличием витаминов и минералов. В большом количестве содержится в этом продукте натрий, который участвует в нормализации водного баланса в организме. Входит в состав этого сыра калий, который необходим для нормальной деятельности сердечно-сосудистой системы. Есть в Рокфоре кальций, который укрепляет кости и зубы. Находится в этом продукте фосфор, который принимает активное участие в синтезе белка и в восстановлении костной и мышечной ткани. Учитывая это, рекомендуется включить в рацион этот продукт при переломах.
Входят в сыр Рокфор молочные кислоты, которые необходимы для нормализации обмена веществ. Плесень, которая есть в этом продукте, провоцирует выработку в организме меланина, который защищает кожу от ультрафиолетовых лучей.
Сыр Рокфор обладает противовоспалительным действием, поэтому его можно включать в меню лечебного питания в период воспаления суставов. Доказано, что этот продукт снижает риск возникновения целлюлита, морщин и замедляет процессы старения.
Использование в кулинарии
Сыр Рокфор – прекрасная закуска и десерт. Перед тем, как подать его к столу, рекомендуется заранее достать его из холодильника, чтобы он согрелся и раскрыл свой вкусовой букет. Французы любят есть этот продукт с тостами, а также в сочетании с фруктами и орехами. Кроме этого, можно использовать сыр Рокфор в рецептах салатов и первых блюд.
Вред сыра Рокфор и противопоказания
Вред сыр Рокфор может принести людям с индивидуальной непереносимостью продукта. Кроме этого, стоит учитывать высокую калорийность этого продукта, а значит, его нельзя есть при похудении, а также людям с ожирением. Стоит также учитывать, что при регулярном потреблении, плесень снижает рост полезной микрофлоры кишечника, что в свою очередь приведет к дисбактериозу.
Истинные гурманы высоко ценят изысканные продукты. Особое место среди всевозможных деликатесов занимают сыры с голубой плесенью. Они производятся в разных странах – Италии, Франции, Дании, Германии. Всемирную же известность, несмотря на достаточно большой выбор подобных продуктов, имеет сыр рокфор, который изготавливают во Франции в одноименном городке провинции Руэрг. Плесень голубоватого оттенка и своеобразный вкус придают этому истинно французскому бренду определенную нотку экстравагантности. Именно она и делает сыр рокфор с плесенью привлекательным для настоящих его любителей.
Сыр рокфор, история
Сыр, как молочный продукт, известен с давних времен. Чем же объясняется исключительность именно рокфора? Во-первых, в отличие от других видов сыра, он изготавливается только из овечьего молока, что уже придает ему особый неповторимый вкус. Во-вторых, развитию и поддержанию интереса потребителей к сыру рокфор способствует любопытная история, связанная с его появлением. Как и многие новые продукты, получившие мировую известность, сыр своим возникновением обязан «господину случаю». На этот счет во Франции существуют различные легенды.
Наиболее популярна романтическая история о молодом пастухе. Он увидел поразительно красивую девушку и отправился за ней, позабыв даже о том, что собирался перекусить. Скромный завтрак остался лежать в известняковом гроте. Вернулся пастух в родные места только через несколько недель. К удивлению паренька, забытый им «бутерброд» из овечьего сыра и ржаного хлеба не только не испортился, но и приобрел необычный пикантный вкус. Таким образом и возник новый вид сыра – сыр рокфор с плесенью. Свое название он получил в честь близлежащего городка Рокфор. С тех пор местные жители стали заниматься изготовлением особого вида молочного продукта, получив на это монопольное право от французского короля.
Особенности изготовления сыра
Что же случилось с «бутербродом» за время отсутствия пастуха? Ржаной хлеб, естественно, успел покрыться плесенью. Она способствовала росту плесневых грибов и на сыре, который, в отличие от хлеба, остался вполне съедобным. Новый вкус оказался настолько изысканным, что скоро обычный овечий сыр стали специально выдерживать в определенных условиях до появления плесени. Для получения необходимого качества продукт должен созревать в течение нескольких недель. Процесс производства сыра рокфор практически не изменился за прошедшие века.
Особую микрофлору удается поддерживать в специальных хранилищах – гротах из известняка. Для образования плесени во время стандартного процесса изготовления сыра рокфор в него добавляют споры такого гриба, как пенициллиум рокфорти. Этот гриб в благоприятных условиях самопроизвольно появляется в виде плесени на ржаном хлебе. Некоторые производители делают из такой муки даже формы для созревания сыра. В результате размножения споры быстро распространяются, образуя в готовом продукте характерные полости. На фоне светлой сырной массы плесень выделяется своим голубоватым цветом. Чтобы полости образовывались в сыре равномерно, его прокалывают специальными иглами.
В результате длительного созревания (не менее 3-х месяцев) сыр рокфор с плесенью приобретает едва уловимый вкус и аромат лесных орехов. Кроме того, его неотъемлемыми чертами считаются запахи овечьего молока и известняка, из которого состоят гроты-хранилища. Плесень, образующаяся в сыре по истечении срока выдержки, представляет собой непатогенную микрофлору. Она обладает определенными противовоспалительными свойствами.
Рокфор, калорийность и пищевая ценность
Любой вид сыра является источником достаточно большого количества калорий. Этот продукт, приготовленный на основе молока, имеет повышенную питательную ценность. Не исключением является и сыр рокфор, калорийность которого составляет 392 ккал на 100 г. Кроме того, рокфор отличается высоким содержанием белка (21%), что позволяет ему соперничать по питательности даже с мясом. Сыр богат витаминами, в особенности – группы В. Это объясняется его связью с микрофлорой ржаного хлеба, который является известным источником этих витаминов.
Повышает ценность сыра рокфор, как продукта питания, и большой набор макро- и микроэлементов. Среди них: железо, кальций, магний, селен, фосфор и ряд других. В состав этого продукта входят три незаменимые аминокислоты: триптофан, лизин и метионин. Рокфор, калорийность которого сочетается с изысканными вкусовыми качествами, считается настоящим королем среди сыров с голубоватой плесенью.
Несомненно, сыр рокфор является истинным деликатесом для всех ценителей французской кухни. Без него трудно представить себе меню соответствующего ресторана – этот сыр придает необычный пикантный вкус любому блюду, в состав которого он входит. Рокфор – оригинальная закуска к сухим и полусладким винам. В сочетании же с фруктами сыр с голубой плесенью служит отличным десертом. Однако из-за острого вкуса он противопоказан при заболеваниях желудка, которые сопровождаются повышенной кислотностью.
Loading...