Кальвадос: что это такое, с чем пить. Что такое кальвадос

Первыми кальвадос начали делать викинги, жившие в Нормандии в XV веке. Сейчас этот напиток наряду с вином, коньяком и шампанским считается национальным достоянием Франции. Его разрешено производить лишь в нескольких регионах. Любителям хорошего спиртного предлагаю узнать, как правильно пить кальвадос, чтобы максимально оценить все его преимущества.

Кальвадос – это яблочный (реже грушевый) бренди крепостью около 40 градусов, получаемый путем дистилляции (перегонки) с последующим выдерживанием спирта в дубовых бочках. Маркировать своё бренди названием «Кальвадос» имеют право около 2,5 тысяч производителей, сконцентрированных в Нижней Нормандии (Франция). Только сорок из них являются крупными, остальные – небольшие винокурни с мизерным объёмом производства.

Цвет кальвадоса в зависимости от выдержки

Время подачи. В мире не существует четких правил распития кальвадоса. Но ценители и опытные рестораторы знают, что один стакан этого напитка улучшает аппетит. В состав кальвадоса входит яблочная кислота, способствующая улучшению пищеварения, поэтому специалисты советуют пить кальвадос в начале трапезы, то есть использовать его как аперитив.

В последнее несколько лет кальвадос подают не только до еды, но и в перерывах между сытными блюдами. Бокал кальвадоса помогает быстрее переваривать пищу, в результате человек чувствует себя проголодавшимся и охотнее пробует новые блюда.

Температура и бокалы. Кальвадос пьют из коньячных или винных бокалов подогретым до 18-22°C. Сначала напиток разогревают в бокале теплом ладонь и только потом отпивают небольшими глотками, наслаждаясь каждой каплей. Кальвадос не любит спешки, это напиток тихого вечера с хорошими друзьями. Крепкие сорта можно сочетать с выкуриванием ароматных сигар.

Правильные бокалы

Закуска. Если вы решили весь вечер пить только кальвадос, то в качестве закуски к нему отлично подойдут белый хлеб, сыры, фрукты, шоколад, сладкая выпечка и мороженое. Также кальвадос хорошо сочетается с крепким кофе. В качественном выдержанном напитке всегда чувствуется легкое яблочное послевкусие.

Кальвадос закусывают сырами и фруктами

Самыми известными марками кальвадоса являются.

В соответствии с декретом правительства Франции от 1942 года технология производства кальвадоса строго определена законом. Согласно ему, напиток кальвадос относится к разряду яблочных бредни, производимых во Франции. При этом Кальвадос производят только в провинции Нижняя Нормандия, а нарушение технологии производства напитка и АОС («Правила подлинности происхождения») строго карается законом. В настоящее время напиток имеет несколько сертификатов подлинности АОС, которые регламентирую правила производства напитка в зависимости от департамента, в котором он производится. Это сертификаты AOC calvados, Calvados Domfrontais и Calvados Pays d’Auge.

В статье:

Яблочный и грушевый кальвадос

Французы говорят, что рецепт самого крепкого и самого яблочного бренди знают только они. Давайте рассмотрим технологию приготовления кальвадоса, используемую во Франции. Их две.

Основой кальвадоса служит яблочный сидр. По технологии разрешено для повышения вкусовых качеств добавлять в полуфабрикат 5-15% грушевого сидра, но такие продукты составляют небольшую часть всей продукции. Грушевого кальвадоса в чистом виде не бывает. Есть только яблочный с добавлением грушевых составляющих.

Для производства как грушевого, так и яблочного кальвадоса правительство допускает к использованию 150 сортов яблок, но в реальности производители используют только 48 сортов. Яблоки для кальвадоса были специально выведены и получили неофициальное название «яблоки для сидра». Плоды для производства кальвадоса отличаются от обычных столовых яблок, растут они на низкорослых деревьях, и имеет небольшой размер. В мелких плодах наиболее ярко выражен вкус и аромат и именно эти свойства широко используются производителями яблочного бренди.

По вкусовым качествам и химическим составляющим сорта яблок подразделяют на четыре вида:

Сладкие – плоды с такими качествами придают напитку сладость и крепость.
Горькие – в данных сортах яблок содержится большое количество танина, который необходим для процесса созревания яблочного бренди.
Горько-сладкие – это вид плодов соединил в себе качества предыдущих сортов, но они слабо выражены.
Кислые – плоды этого вида придают кальвадосу свежесть и кислотность, что улучшает вкусовые и ароматические качества напитка.

Яблоки для сидра собирают всю осень. С недавнего времени стали брать только плоды, снятые с деревьев. Для производства полуфабриката запретили использование падалицы. Яблоки перебирают, помещают в накопители, где их моют родниковой водой и сушат. Отборные чистые плоды отправляют для переработки на сок.

Изготовление кальвадоса

Собранные яблоки безжалостно измельчают до состояния пюре. Яблочная масса отправляется под пресс. Под давлением из пюре выжимают свежий сок. Для сидра годится только осветленный сок.

Сок для сидра не бывает односортовым. Для получения качественного яблочного сидра используют 40% сладких сортов яблок, 40% горьких сортов и 20% кислых сортов яблок. Это сочетания считается идеальным для получения высококлассной яблочной браги. Но у каждого производителя имеется свой рецепт сидра.

В огромных стальных цистернах яблочный сок хранят несколько дней, пока не выпадет осадок. И вот сок начинает бродить. При этом образуется углекислый газ. Сидр, конечно не французское шампанское, но тоже шипучее вино.

Процесс брожения происходит естественным образом. Яблочный сок не подогревается. В него не добавляются дополнительные компоненты в виде сахара или дрожжей. В течение пяти недель проходит естественный химический процесс превращения яблочного сока в яблочный сидр.

По истечению указанного времени получается слабоалкогольный напиток крепостью 4-6 градусов, который и будет являться основой кальвадоса.

Сколько градусов получается после дистилляции кальвадоса

Процесс дистилляции состоит в следующем: из емкости жидкость попадает в котел, стоящий на огне и там переходит в состояние пара, а затем конденсируется в резервуаре. Из пара снова превращается в жидкость. В процессе перегонки лишняя влага испаряется, а в конечном продукте повышается доля спирта.

По желанию производителя, полуфабрикат в виде яблочного сидра проходит одинарную или двойную дистилляцию:

Одинарная дистилляция происходит непрерывным способом. Сидр перегоняют до достижения им крепости в 72 градуса. Спирты, полученные при одноразовой дистилляции, имеют много посторонних примесей, что благотворно сказывается на вкусе и аромате конечного продукта.
Двойная дистилляция происходит точно так же как и при производстве коньяка. Для этой цели используют перегонный аппарат шарантского типа. Продукт первого этапа перегонки имеет крепость 28-30 градусов и называется «малые воды». В результате второго этапа дистилляции получается спирт-сырец крепостью 70-75 градусов. В работу берется только «сердце» полученного алкоголя, т.е. средняя часть. «Хвост» и «голова» отсекаются. Спирты такой перегонки наиболее чистые от примесей.

Французы, как и все европейцы, не пьют такой напиток. Но пока разбавлять и разливать кальвадос рано. Он должен приобрести цвет и букет. Из прозрачного, как спирт, сталь золотистым, как коньяк. Для этого настойку выдерживают в дубовых бочках.

Выдержка кальвадоса

Алкогольный напиток кальвадос проходит процесс созревания, который длится от 2 до 10 лет. Хотя некоторые производители практикуют и более длительный срок выдержки отдельных видов кальвадоса. Вкус зависит от выдержки. Чем напиток моложе, тем сильнее аромат яблок. Через несколько лет в бочке настойка впитывает запахи дерева и становится золотистой. Это происходит благодаря танинам, дубильным веществам, которые содержатся в древесине

Спирт-сырец заливается в дубовые или каштановые бочки, наполненные дубовой стружкой. Для этой цели могут быть использованы как новые бочки, несущие напитку аромат древесины, так и старые, передающие молодому спирту ароматы предшественников.

Заполняются бочки на 60-70%. Это дает возможность кальвадосу свободно дышать. В течение всего процесса выдержки спирт соединяется с воздухом, который находится в емкости, и который поступает через поры дерева. Одновременно происходит насыщения напитка ароматами древесины. По истечению времени происходит изменения вкуса и аромата от легкого к более насыщенному, а цвет меняется от золотистого до глубоко янтарного.

В период выдержки из бочек испарятся 2% алкоголя. Традиционно эту потерю называю «доля ангела», хотя более рьяные коммерсанты называют ее «долей дьявола».

На этикетках бутылок можно найти информацию о возрасте напитка.

Напиток с пометкой Fine, Trois pommes или Trois etoiles самый молодой. Его возраст не превышает 2 года. Кальвадос такой выдержки имеет ярко выраженный вкус яблок и является самым светлым из яблочных бренди.
Яблочный алкогольный напиток выдержкой 3 года помечается надписями Reserve или Vieux. Кальвадос в этом возрасте становится более мягким на вкус и приобретает более темный окрас.
Надпись V.O. или Vielle Reserve свидетельствует о выдержке в 4 года. Ценители кальвадоса уважают данный возраст за соотношения цены и качества.
Выдержка в 5 лет обозначается V.S.O.P. Вкус и аромат этого напитка более глубокий, а цвет томно-золотой.
Самые дорогие и изысканные виды кальвадоса обозначаются X.O., Extra, Age Inconnu, Napeleon, Hors d‘ Age и выдерживаются более 6 лет. Эту категорию напитков отличает мушкетерская выдержка и тонкий, как шпага, вкус.

Купажирование кальвадоса

Кальвадос это яблочный бренди французского происхождения с крепостью в 40 градусов. Для достижения нужного вкуса, аромата, цвета и крепости, алкогольный напиток купажируют. Для этого происходи смешивание различных спиртов между собой. Затем напиток разводят дистиллированной водой и смягчают сахарным сиропом. Готовую смесь выдерживают в режиме низких температур 90 дней для осветления. Следующим этапом идет послекупажная выдержка. Она длится до одного года. И заканчивается путь кальвадоса разливанием по бутылкам и путешествием к конечному потребителю.

Рецепта купажа – тайна и гордость каждого Дома. Именно на этом этапе появляются знаменитые марки кальвадоса. Традиции и рецепты купажа передаются из поколения в поколения и строго охраняются от конкурентов. С середины 16 века и до наших дней процесс производства кальвадоса мало чем изменился, а рецепты составления напитка сохранились в неизменном виде.

Ценители крепких благородных напитков поставили кальвадос в один ряд со знаменитым . Яблочный бренди французского происхождения не чуть не уступает, а иногда и превосходит, эти популярные напитки. Во Франции среди любителей алкоголя кальвадос боле популярен, чем коньяк.

Яблочный бренди производят в Болгарии, Венгрии, Польше, Румынии и еще во многих странах мира. Но данный напиток не может носить имя кальвадос. Истинный кальвадос изготовлен в определенных местах Франции из специально выращенных яблок с соблюдением строго определенной технологии производства.

Истинный гурман никогда не перепутает настоящий кальвадос с любым другим яблочным бренди. Однако, можно приготовить и получить крепкий яблочный напиток с отличными вкусовыми качествами.

В этой статье мы расскажем вам, как пить кальвадос, да и вообще, что это такое. Данный алкогольный напиток не так распространен в России, как ром или текила, но все же на прилавках некоторых магазинов он имеется. Расскажем подробнее про него в данной статье.

Что такое кальвадос и как он появился?

Если прибегать к сухим формулировкам, то кальвадос - это яблочный бренди . Еще в пятнадцатом веке это был напиток нормандских викингов, сейчас же это национальный французский напиток, который разрешено производить лишь в нескольких районах и только из местных плодов.

Несмотря на строгую рецептуру и технологический процесс, строгих правил распития напитка нет, но рекомендации, которым следуют гурманы и ценители имеются.

Кальвадос до двадцатого века пользовался популярностью преимущественно в Нормандии. Сегодня это всемирно популярный напиток, известный так же и в нашей стране. В советском союзе даже производили напиток с названием «Кальвадос », но популярностью он не пользовался, может из-за вкуса, а может и по причине чуждого для советского уха названия.

Настоящий кальвадос производится только на северо-западе Франции, по закону он может готовиться лишь в некоторых районах и только из яблок, выращенных на этих территориях. Также и характеристики для всех трех сортов напитка оговорены в законодательном порядке, с определенными привязками к территории и строгой определенной рецептурой.

Как создается «нормандский нектар»?

Весь процесс создания кальвадоса занимает большое количество времени и первый его этап - это тщательный отбор яблок.

Плоды не только должны быть местными, они еще и делятся по сортам в определенных пропорциях, так же могут добавляться груши:

Кисло-сладкие и сладкие яблоки 70%;
Кислые яблоки или груши 20 %;
Горькие яблоки 10%.

Из всего этого яблочного ассорти готовится сидр крепостью около 7⁰.

После дистилляции в вертикальном перегонном кубе прозрачную жидкость крепостью от 40⁰ до 60⁰ разливают по новым дубовым бочкам для набора необходимого количества танинов.

Для стабилизации продукта смешиваются разновозрастные спирты, не моложе двух лет, после чего разливаются по более зрелым бочкам и настаиваются еще не меньше одного года.

Бочки для кальвадоса также не простые, толщина их стенок ровно 3 сантиметра, они делаются из дуба с пористой структурой древесины, обязательно обжигаются изнутри.

Культура пития элитного напитка

Качество кальвадоса отличается возрастом и многие думают, что знают, как нужно пить кальвадос правильно, справедливо пологая, что молодой напиток употребляют перед едой в качестве аперитива или во время нее. Действительно молодой кальвадос богат яблочной кислотой, ускоряющей пищеварение, знатоки рекомендуют пропустить бокальчик между подачами сытных блюд.

Выдержанные благородные сорта кальвадоса наоборот пьют в качестве дижестива после еды, смакуя и наслаждаясь. Вообще кальвадос не любит больших и шумных компаний, он идеально подходит для размеренных бесед с сигарами и разговорами по душам.

Часто любители допускают одну небольшую, но крайне пагубную ошибку, охлаждая напиток. Дело в том, что кальвадос подается теплым при температуре 18-22 градуса из коньячного бокала.

Истинные ценители предпочитают бокалы в форме тюльпанов, так весь аромат остается в бокале, который разогревают теплом рук. Но даже при такой высокой культуре напитка, он часто оказывается в составе алкогольных коктейлей, для которых обычно используются ординарные молодые сорта.

Чем закусывать кальвадос?

Классический нормандский бренди хорошо подходит к сладкой выпечке, фруктам и сладким десертам. Гурманы отмечают прекрасное сочетание кальвадоса с мягкими и жирными сортами сыра или белым хлебом, также подходят и морепродукты.

Также известно, что напиток прекрасно сочетается с мясными блюдами, приготовленными под сладкими фруктовыми соусами. Запивать кальвадос лучше кофе и, конечно же, оттенять процесс сигарным ароматом.

Какие можно сделать коктейли?

Есть мнение, что ошибки бармена при приготовлении коктейлей, ведут к изобретению новых напитков. Есть конечно противники подобной теории, но, если посмотреть на обилие рецептов понимаешь, что невозможно придумать все это изобилие специально.

Часто коктейли - это плод заскучавшей молодежной тусовки, когда просто так пить скучно и есть желание испытать свое здоровье, сочетая несочетаемое.

Если вы уже знаете, как пить кальвадос, то вам понравятся и коктейли на его основе:

Гавайское яблоко . Бренди 15 г, 20 г ананасового сока, кальвадос 40 г: все это смешать, положить ломтик ананаса и немного льда.
Гринвич . Смешать в равных долях, а именно по 20 граммов джина, кальвадоса и ликера Crеme de Cacao.
Лесоруб Джек . 30 граммов кальвадоса, по 10 г виски и джина налить в стакан, бросить туда кусочек лимонной корки.
Золотая заря . В равных пропорциях смешать джин, свежий апельсиновый сок, абрикосовый бренди и кальвадос, взбить, процедить и добавить пару капель гренадина.

Полезные свойства хорошего яблочного бренди

Как и любой натуральный напиток, кальвадос обладает свойствами присущими продуктам, из которых он изготовлен. Несмотря на то, что алкоголь сам по себе вреден в любом виде, есть в таких напитках и полезные свойства за счет содержания:

Таких минералов как калий и железо, благоприятно влияющие на все процессы в организме.
Витаминов группы В и витамин С.
Аминокислот, танина и пектина. Танин в свою очередь укрепляет сосуды, улучшает обмен веществ, препятствует развитию атеросклероза, а еще фенольные соединения полезны при профилактике онкологических заболеваний.
Яблочная кислота способствует пищеварению и улучшает аппетит. Именно она дает неповторимый вкус напитку и коктейлям на его основе.
Кальвадос эффективно используется в кулинарии при приготовлении сыра камамбера, соусов, сырного фондю и кондитерских изделий.

Вредные последствия также имеются. Обусловлены они злоупотреблением алкоголем, наносит вред печени, почкам, желудку, развиваются цирроз, гастрит, панкреатит, анемия.

Кроме классических противопоказаний есть и одно специфическое - из-за возбуждения аппетита не рекомендуется употреблять напиток людям, сидящим на диете и стремящимся сбросить лишний вес.

Видео о производстве оригинального кальвадоса

В данном ролике технолог Владимир Ставицкий покажет весь процесс изготовления французского кальвадоса:

Кальвадос – крепкий алкогольный напиток, получаемый путем перегонки сидра. Он представляет собой или бренди, крепостью 40 % (редко – 55 %). Впервые кальвадос начали делать в XV веке викинги, проживающие на территории Нормандии. Сегодня яблочный бренди производят во Франции, США, Польше, Германии, Италии.

В 100 миллилитрах кальвадоса сосредоточено 256 калорий. Минимальный срок выдержки яблочного бренди – 2 года, максимальный превышает 50 лет. С возрастом напиток становится вкуснее и ароматнее. В кулинарных целях применяют «молодой» кальвадос одно- или двухлетней выдержки. На его основе готовят десерты, мясные блюда, коктейли, фламбе.

Яблочный бренди улучшает аппетит, снимает напряжение, стимулирует работу ЖКТ. Гурманы рекомендуют употреблять напиток в качестве аперитива.

После первой перегонки крепость достигает 27 %, второй – 75 %. Для понижения градуса до 40 % кальвадос разбавляют дистиллированной .

Классификация

Согласно «правилам подлинности происхождения» натуральный кальвадос делится на три вида: «Calvados Pays d’Auge», «AOC calvados», «Calvados Domfrontais». Другими словами данное наименование могут носить только те алкогольные напитки, которые производятся в одном из трех апелласьонов по утвержденным стандартам.

AOC calvados. Это наибольший по площади апелласьон, на территории которого зарегистрировано 6000 производителей, из них 400 являются крупными. Характерная особенность AOC calvados – отсутствие строгих правил. Для очищения напитка используют однократную дистилляцию в цилиндрических («колоновидных») дистилляторах. В результате уровень качества кальвадоса у разных производителей данного апелласьона сильно разнится. Срок выдержки дистиллята в дубовых бочках составляет минимум два года.
Calvados Pays d’Auge. На территории апелласьона насчитывается 2500 производителей, 40 из которых – крупные. Для изготовления алкогольного напитка используются только яблоки. Технология производства предполагает двойную дистилляцию с последующей выдержкой сырца в дубовых бочках на протяжении 2 и более лет.
Calvados Domfrontais. Это самый молодой апелласьон, образованный в 1997 году. На его территории зафиксировано 1500 производителей и только 5 из них являются крупными. Для приготовления кальвадоса используются грушевые спирты. Сырье подвергают однократной дистилляции, выдерживают в дубовых бочках от трех лет.

Интересно, что кальвадос считается национальным достоянием Франции, где он выпивается в два раза большем количестве, чем и арманьяк вместе взятые. Крепость напитка варьируется от 22 до 55 градусов и зависит от компании-производителя.

Как пить?

Кальвадос – король дижестива. В Нормандии существует традиция «Le trou normand», которая предполагает употребление горячительного напитка во время смены блюд. Французы утверждают, что подобное отступление от трапезы облегчает переваривание пищи, за счет образования так называемой «дыры» в желудке.

Кальвадос пьют подогретым до 18 – 22 градусов, из бокалов под вино или коньяк. Перед употреблением напиток согревают теплом ладоней, что усиливает его аромат. Пить не спеша, мелкими глотками.

Качество французского бренди зависит от качества яблок и срока выдержки. Для баланса кислотности кальвадос настаивают в деревянных бочках не меньше двух лет. С годами он приобретает сильнее аромат, изысканнее вкус и темнее цвет.

Наибольшей популярностью пользуются кальвадосы, выпускаемые следующими фирмами: «Буляр» (Boulard), «Фиеф Сент-Анн» (Fiefs Cent-Anne), «Бюснель» (Busnel), «M. Дюпон» (М. Dupon), «Папаша Маглуар» (Рере Magloire).

Сроки выдержки

Центр производства кальвадоса сосредоточен в Пей д´Ож. Тут получают самый благородный сорт напитка. Продукты перегонки яблочного сидра, которые получают за пределами данного района, называются «О-де-ви де Норманди», «О-де-ви де Сидр», «дю Мэн».

Как определить возраст кальвадоса по названию?

«Труа помм» (Trois Pommes), «Труа этуаль» (Trois Etoiles) – выдержка до трех лет.
«Резерв» (Reserve), «Старый» (Вье, Vieux) – минимум 3 года.
«Вьей Резерв» (Vieille Reserve), «ВО» (V.O.) – минимум 4 года.
«ВСОП» (V.S.O.P.) – минимум 5 лет.
«Ор д´Аж» (Hors d´Age), «Экстра» (Extra), «Аж инконни» (Age Inconni), «Наполеон» (Napoleon) – минимум 6 лет.

Кальвадос выдерживают в дубовых бочках, где он впитывает дерева, приобретает топкость, полноценность и характерный янтарный окрас. Для улучшения вкуса спиртовые растворы объединяют от различных урожаев, территорий, возрастов. Благодаря этой операции напиток приобретает богатый насыщенный букет.

Польза и вред

Свойства кальвадоса не отличаются от свойств других алкогольных напитков. Характерной особенностью фруктового бренди являются янтарный/коньячный цвет и выраженный яблочный аромат.

Польза:

снимает стресс и усталость;
улучшает настроение;
стимулирует выработку соков пищеварительного тракта;
повышает эластичность кровеносных сосудов;
предотвращает формирование склеротических образований;
согревает в холодное время;
стимулирует кровообращение.

В чрезмерных количествах кальвадос, как и любой спиртной напиток, вызывает алкогольную зависимость, которая сопровождается психологическими расстройствами, перерождением генетического материала, поражением жизненно важных органов (головного мозга, печени, почек).

Помните, женские половые клетки не обновляются, поэтому у пьющих дам риск уродства плода возрастает в несколько раз.

Злоупотребление спиртными напитками способствует прогрессированию смертельных заболеваний: алкогольной дистрофии, цирроза печени, трофической язвы, анемии, панкреатита, гастрита, амнестического синдрома.

Противопоказания: беременность, период лактации, обострение хронических заболеваний, дети до 18 лет, проблемы с работой поджелудочной железы, ухудшение мозговой функции.

В зависимости от частоты и дозировки применения кальвадос может быть как пищевым продуктом, лекарством, так и ядом для организма человека.

Применение

Благодаря яркому вкусу и «полнотелому» аромату молодой кальвадос имеет широкий спектр применения.

Его используют в кулинарии с целью создания эффекта фламбе и добавления красок в привычные блюда: выпечку, мясо, соусы, десерты. На основе бренди готовят фруктовые коктейли.

Кальвадос добавляют в сливочное мороженное, яблочный пирог, суфле. Он придает десертам характерную коньячную нотку. Алкоголь используют для запекания темных сортов мяса: телятины, (домашней или дичи). Чаще всего его применяют для приготовления маринада. Напиток размягчает волокна тканей, делает мясо нежным, придает насыщенный вкусовой оттенок, пикантный аромат.

Эффектно выглядит фламбирование блюда при помощи кальвадоса. Для этого готовое яство полейте необходимым количеством подогретого алкоголя, исходя из вкусовых предпочтений, подожгите его. «Огненная» подача усиливает запах запеченного мяса. Однако, помните, фламбирование – это опасный процесс, рядом всегда должны находиться крышка от посуды, при помощи которой можно будет погасить пламя. В процессе горения испаряется только 20 % алкоголя. Поэтому содержание спирта в готовом блюде напрямую зависит от количества добавляемого этила, способа приготовления мяса и доходит до 49 %.

Детям запрещается давать пищу, в процессе приготовления которой использовался алкоголь.

В Нормандии из камамбера и кальвадоса готовят традиционную горячую закуску, олицетворяющую дух Франции. Другим «сырным» применением яблочного бренди является фондю. Изобретение принадлежит швейцарским пастухам, которые открыли блюдо в XX столетии. Принцип фондю: кусочки обмакивают в расплавленном в кипящем вине сыре. Получается чрезвычайно эффектно и очень вкусно. В вино добавляют кальвадос в соотношении 3: 1.

Грушевый алкогольный напиток служит основой для приготовления горячительных коктейлей. Кальвадос, богатый , сочетают с , джином, соками, бренди, сладкими ликерами. Благодаря этому алкогольный напиток приобретает неповторимый букет и вкус.

Чем закусывать?

Кальвадос пьют в чистом виде до или после трапезы. Однако допустимо его употреблять между блюдами.

В качестве закусок подойдут:

белый хлеб;
фрукты;
горький шоколад;
мороженное;
сладкая выпечка;
сиропы;
фруктовые соки.

Кальвадос не рекомендуется закусывать цитрусовыми, поскольку они способны заглушить пикантный вкус и аромат напитка. Сигара, наоборот, оттенит крепкий сорт алкоголя. Необычный вкус подарит тандем «кальвадос-морепродукты». Однако настоящие гурманы глубоко убеждены, что оттенок яблочного бренди гармонично дополняют только сыры.

Кальвадос используется в качестве основы для создания легендарных коктейлей: «Удар яблоком в голову», «Надежды ангела», «Гавайское яблочко».

Для полного раскрытия аромата алкогольных миксов, фужер греют в руках, играют жидкостью в бокале.

Рецепты коктейлей на основе кальвадоса

Рецепт №1 «Удар яблоком в голову»

кальвадос;
кленовый сироп.

Все компоненты смешать, добавить несколько кусочков льда, сильно встряхнуть в шейкере, процедить в бокал. Коктейль украсить кружком апельсина.

Рецепт №2 «Надежды ангела»

Ингредиенты (всего по 20 миллилитров):

джин;
апельсиновый ликер;
кальвадос.

Компоненты смешать со льдом, встряхнуть, процедить коктейль.

Рецепт №3 «Гавайское яблочко»

Ингредиенты:

бренди – 15 миллилитров;
ананасовый сок – 20 миллилитров;
кальвадос – 40 миллилитров;
(нарезанный кубиками) – 15 грамм.

Для приготовления все составляющие соедините со льдом, перемешайте в шейкере, процедите в стакан-тумблер. Подавать со свизл-стиком.

Вкус и запах коктейля зависят от выдержки кальвадоса: с возрастом меняется крепость, сладость, насыщенность напитка, затухают или выделяются фруктовые, древесные нотки.

Технология производства

Основа кальвадоса – фруктовый сидр.

Для изготовления напитка используют «горькие», «кислые», «сладкие», «сладко-горькие» сорта яблок. Главные критерии выбора: кислота сусла и содержание танина.

Идеальная смесь для приготовления сидра – 20 % кислых яблок и по 40 % горьких, сладких. Если нет возможности использовать несколько сортов, остановите выбор на кисло-сладких плодах. Фрукты собирают всю осень. Затем из них отжимают сок, который (совместно с мякотью) бродит без добавления . В результате получается слабоалкогольная основа для кальвадоса (сидр). Затем продукт подвергают дистилляции, выдержке, купажу (технология схожа с коньячной, разница только в сырье).

Для улучшения вкусовых качеств спиртного напитка в него добавляют 5 – 15 % грушевого сидра.

Конечно, настоящий кальвадос невозможно самостоятельно приготовить без использования специального промышленного оборудования. В домашних условиях можно сделать только имитацию напитка.

Рецепт классического кальвадоса:

Отбор плодов. Вкус напитка зависит от сорта яблок, груш. Главное, чтобы фрукты были свежие, спелые, сочные и ароматные. Отдайте предпочтение плодам, собранным в сентябре. Для производства кальвадоса используются исключительно те фрукты, которые сорваны с дерева. Опавшие на землю плоды не годятся.

Интересно, что на кожуре яблок находятся дикие дрожжи, обеспечивающие брожение сусла. Поэтому собранные фрукты ни в коем случае нельзя мыть водой. Достаточно их протереть от пыли сухой тряпкой.

Приготовление сусла. Яблочную мезгу залейте водой, настаивайте и выжмите. Для приготовления основы под кальвадос смешайте 30 % второго отжима и 70 % чистого сока. При использовании кислых или горьких яблок велика вероятность закисания смеси из-за нехватки . В данном случае можно добавить инвертированный сироп или .

Минимальная допустимая концентрация сахара в сусле – 8 %, максимальная – 15 %.

Для лучшей герметичности торцы бочки и ее герметичную поверхность промазывают горячим парафином, предварительно разведенным натуральной олифой. Перед использованием тару 2 – 3 недели вымачивают в горячей воде с добавлением пищевой соды, которую меняют раз в сутки. Изначально бочка может дать течь, однако со временем клепки разбухнут, и она постепенно приобретет герметичность.

В подготовленную деревянную емкость заливают разбавленный спирт-сырец, крепостью от 25 % до 40 %, выдерживают до 4 недель, сливают. В последствие данный продукт нельзя использовать для приготовления кальвадоса. Его подвергают перегонке. После этого в бочку заливают спирт, предназначенный для приготовления благородного яблочного бренди.

Заполненную тару поместите во влажное место с температурой до 10 градусов выше нуля (погреб, подвал, сарай). В благоустроенных квартирах спирт будет быстро испаряться из-за сухого воздуха, чего нельзя допустить. В год должно улетучиваться не больше 3 % этила.

При отсутствии погреба кальвадос можно хранить дома в специальном коробе, где поддерживать нужную влажность. Для созревания напитка необходим нормальный газообмен, который обеспечивает пористая структура дерева. Категорически запрещается бочку герметизировать полимерной пленкой, мастиками или красками. Данные химические вещества препятствуют «дыханию» напитка через деревянные стенки, кроме того они способны проникнуть внутрь, ухудшить вкус бренди, образовать вредные для организма человека соединения.

Интересно, при длительном хранении кальвадоса в дубовых бочках вещества древесины экстрагируются в кальвадос, что сопровождается сложными химическими превращениями. В небольших тарах, вместимостью до 10 литров, данные процессы протекают быстрее, чем в емкостях, объемом от 50 до 400 литров.

Чтобы получить кальвадос в домашних условиях, выдержанных даже в малых бочках, дистиллят настаивают, как минимум, 6 – 12 месяцев.

Кальвадос на дубовой коре и стружке

Это ускоренная технология производства яблочного бренди. Она появилась из-за нежелания некоторых производителей долго ждать созревания алкогольного напитка.

Ее принцип заключается в следующем:

дубовую стружку или щепу прокипятить в воде с добавлением пищевой соды на протяжении 15 минут;
повторить данную процедуру, но только в чистой воде;
высушить стружку (щепу) естественным путем при комнатной температуре с последующим помещением в духовой шкаф, где прокалить при 140 градусах;
древесину дуба заложить в стеклянную емкость, залить спиртом 30 – 45%, герметично закупорить;
выдержать 2 – 3 дня, периодически взбалтывая;
слить окрасившийся спирт, перегнать;
залить в тару партию сырца, который предназначен для получения домашнего напитка;
посуду с дистиллятом хранить при температуре 25 градусов, периодически взбалтывать;
настаивать не меньше месяца.

Считается, что дубовая стружка готова для настаивания, когда после прокалывания в печи она приобретет характерный коричневый цвет и начнет источать сильный аромат. Дистиллят на деревянной щепе начинает менять свой вкус и окрашиваться в янтарный цвет уже через 7 – 14 дней после выдержки.

Самым быстрым методом приготовления кальвадоса считается настаивание напитка на дубовой коре. Помните, качество домашнего фруктового бренди будет отличаться от уникального французского эталона. Для выдержки следует использовать только подготовленную кору, иначе продукт приобретет сильный вяжущий привкус пробки.

Верхний слой древесины предварительно поджаривают в духовке, пока он не приобретет насыщенный коричневый цвет и выраженный запах. Дистиллят разливают в стеклянные тары, добавляют дубовую кору. Кальвадос быстро впитывает аромат и вкус. Срок выдержки – минимум 2 недели.

Отменного результата можно добиться при настаивании бренди в дубовой бочке с добавлением дубовой коры.

Почему не получается кальвадос?

Три самые распространенные ошибки:

неправильная перегонка сидра;
используется рецепт, в котором основу составляет сок фрукты, без добавления мякоти;
яблоки не бродят, а гниют.

Во многих рецептах из свежих яблок отжимают сок, который ставят бродить под водный затвор. Это грубейшая ошибка технологического процесса! Именно яблочные семена придают напитку богатый фруктовый букет. Правильно их измельчить (при помощи блендера, мясорубки) и поставить на двое суток бродить, периодически помешивая мезгу, чтобы она не прокисла. На третий день может начаться процесс гниения яблочной смеси, поэтому со следующим этапом лучше не затягивать.

Вывод

Кальвадос – крепкий нормандский напиток, с содержанием алкоголя до 55 %.

Настоящий яблочный бренди производится на северо-западе Франции, в одном из трех зарегистрированных апелласьонов. С точки зрения международного права, любой другой кальвадос – подделка. Покупая напиток, обратите внимание на этикетку. Настоящий кальвадос венчает надпись «Appellation d’origine contrôlée», что в переводе означает «контролируемое по происхождению наименование». Рядом с данной надписью указываются апелласьон и сроки выдержки (Fin, V.S.O.P., XO и другие).

Для производства кальвадоса используют только качественное сырье – ароматные, свежесорванные яблоки или груши. Нельзя пускать в ход фрукты опавшие на землю.

Процесс приготовления домашнего яблочного бренди делится на следующие этапы: «мытье сырья», «дробление», «выжимка мезги», «отстаивание», «дистилляция», «выдержка».

Качество, вкус, аромат напитка напрямую зависят от правильности соблюдения технологического процесса.

Бутылку кальвадоса хранят исключительно в вертикальном положении при температуре 5 – 15 градусов выше нуля, не на свету, в герметичной бутылке. Напиток легко впитывает вкусы и запахи. Поэтому при горизонтальном положении кальвадос может приобрести оттенок пробки. Открытая бутылка хранится не более 3 месяцев, поскольку попавший воздух сильно ухудшает вкусовые качества и аромат напитка.

Кальвадос бренди произведен во Франции из яблок или из смеси яблок с грушами. Спиртной напиток кальвадос производят при перегонке сидра. Крепость спиртного напитка calvados составляет около 40 градусов. Назван он в честь одноименного департамента Нормандии. Производится кальвадос исключительно на территории трех французских департаментов. На этот уникальный напиток распространяются правила апелласьонов. Впервые кальвадос был дистиллирован Жилем де Губервилем в 1553 году - об этом свидетельствует запись в его дневнике.

Цвет calvados после перегонки белый. Крепость после дистиляции составляет порядка 70%. Полученный спирт разливают в дубовые бочки. Именно благодаря выдержке цвет кальвадоса меняется с белого на богатый шоколадный, и во вкусе появляется вся изысканная палитра вкуса, присущая этому благородному спиртному напитку. Вкус кальвадоса у каждого производителя свой, и технология производства держится в глубокой тайне и передается из поколения в поколение. По этикетке кальвадоса можно узнать, из чего он сделан, а также минимальный срок выдержки каждого из входящих в состав кальвадоса спиртов. После выдержки градус напитка падает, если разливается молодой кальвадос, то добавляют воды, чтобы понизить крепость. В итоге средняя крепость кальвадоса, разлитого по бутылкам, около 40%.
Для производства кальвадоса отбираются только небольшие и обязательно самые ароматные яблоки. Этот напиток не производят из одного сорта. Для полноценного кальвадоса обязательно нужно подобрать несколько сортов яблок. В итоге правильное смешивание самых различных спиртов позволяет не так сильно, как в производстве вина, зависеть от урожая и определенного сорта, а поддерживать идентичный вкус кальвадоса многие годы производства - чтобы напиток, который Вы покупаете, был именно тем кальвадосом, который Вы выбрали из-за этикетки. Чтобы это было возможным, производители кальвадоса выращивают 30-40 разных сортов яблок, которые при производстве подразделяются на четыре класса: кислые, сладкие, горько-сладкие и горькие.

Это и есть составляющие, которые позволяют создавать разнообразные палитры вкусов кальвадоса. При таком скрупулезном отношении к производству напитка calvados по праву занимает место в элите спиртных напитков. Поэтому возникает простой, но важный вопрос: сколько стоит кальвадос? Могу Вас обрадовать - цена кальвадоса приемлема и начинается с 1200 рублей за бутылку. Сейчас очень много людей в России, где произрастает громадное количество яблок и груш, хотят узнать рецепт кальвадоса, технологию производства, чтобы выпускать свой домашний кальвадос. Как было бы приятно пропустить стакан кальвадоса, произведенный у себя на даче. Конечно, это отчасти возможно, но это будет не кальвадос, а напиток только приблизительно похожий на него. Наверное, ему даже можно придумать специфическое русское название: водка-кальвадос или вино-кальвадос. Однозначно смешная идея.

P.S. В редакцию нашего интернет-магазина очень часто обращаются читатели с одинаковым вопросом, связанным со словом « кальвадос ». Например: « Как правильно произносить слово кальвадос » или « кальвадос ударение »? На поиски ответа на этот вопрос я потратил не так много времени, но открыл для себя одну важную вещь! Оказывается, и я неправильно произносил слово кальвАдос, делая ударение на предпоследний слог. Стыдно, конечно, что никогда не придавал произношению особого значения, теперь буду внимательнее. Итак, правильно ставить в слове «кальвадОс» ударение на последний слог. Так оно звучит намного приятнее и, по-моему, даже намного красивее.