В семействе бобовых культур есть такой интересный продукт, как нут, или бараний горох, как его называют в народе. Эти бобы известны в культуре более 7 тысяч лет - нут и мука из него использовались древними людьми как в кулинарии, так и в лечебных целях. Сегодня поговорим подробнее о нутовой муке и ее полезных свойствах.

Состав и пищевая ценность нутовой муки

Состав нутовой муки:

• витамины: А, В1, В2, В5, В6, В9, К, РР;
• микроэлементы: кремний, марганец, молибден, медь, селен, цинк, железо;
• макроэлементы: фосфор, калий, магний, кальций;
• аминокислоты: метионин, лизин, триптофан;
• пуриновые вещества;
• клетчатка;
• мононенасыщенные и полиненасыщенные кислоты.

Пищевая ценность:

• белки - 20 г;
• жиры - 5 г;
• углеводы - 60 г;
• калорийность - 330–360 ккал/100 г продукта.

Муку получают путем измельчения нутовых бобов. В Индии это делают на специальных мельницах.

Продукт имеет много названий: грэм , гарбанзо , но более всего употребляемое - бесан .

Мука может различаться по качеству помола, в зависимости от назначения, - в выпечку, десерты или для приготовления закусок. Как сам , так и мука из него обладают приятным ореховым вкусом и не обладают сильной крахмалистостью, которая есть у других представителей бобовых.

Мука из нута не содержит глютена, который присутствует в злаках, таких как ячмень, пшеница или рожь. Поэтому продукт ценен для людей с непереносимостью этого вещества (целиакия). Бесан может заменить привычную муку в выпечке без негативных последствий.

Ценен этот продукт и для больных сахарным диабетом. Благодаря низкому гликемическому индексу (35 единиц) он не вызывает скачков сахара в крови. ГИ - это показатель количества углеводов в продукте, способных повышать уровень глюкозы в крови при поглощении и расщеплении сахаров.

Бесан содержит в себе сложные углеводы, которые представлены большей частью в виде клетчатки.

В процессе переваривания она замедляет поглощение сахара организмом, но при этом дает необходимую энергию и чувство насыщения. Такое качество позволяет употреблять изделия из нутовой муки и для коррекции веса.
Наличие клетчатки выполняет в организме роль чистильщика: пищевые волокна не перевариваются полностью и при выведении из организма естественным путем «выметают» другие остатки непереваренной пищи, продукты распада лекарств, шлаки и токсины.

Свойства клетчатки используют при лечении органов ЖКТ: она мягко обволакивает слизистую, снимая тем самым воспаление или раздражение.

Важную роль играют аминокислоты в составе продукта. Метионин принимает активное участие в обменных процессах жиров, помогает всасываться витаминам. Вещество регулирует передачу нервных импульсов, улучшая работу мозга (память, концентрацию внимания, скорость реакции).

Триптофан - незаменимая аминокислота, обеспечивающая нормальную работу ЦНС: вещество отвечает за нормальный сон, отсутствие тревожных и депрессивных состояний, улучшает аппетит. Триптофан участвует в синтезе «гормона счастья» серотонина, а также витамина В3, защищающего печень. Лизин необходим для регенерации клеток, нормальной выработки гормонов.

Эта аминокислота является строительным материалом клеток соединительной и мышечной ткани. Благодаря ей в организме вырабатывается достаточное количество коллагена, который обеспечивает эластичность сосудов и молодость кожных покровов.
Кальций, магний, фосфор нужны детскому организму для крепости костей, мускулов, зубов, для нормального роста и развития всего организма. Витамины Е, группа В, железо принимают активное участие в процессах кроветворения, предотвращают анемию, поддерживают защитные свойства организма. Селен, калий, магний способствуют укреплению стенок сосудов, регулируют сердечный ритм и предотвращают образование холестериновых бляшек.

Знаете ли вы? Вымышленный персонаж фильма «Звездные войны» Нут Ганрей носит имя одной из любимых культур своего создателя Джорджа Лукаса. Режиссер является приверженцем вегетарианства.

Эти свойства полезны как растущему организму, так и пожилым людям, поскольку снижают риск заболеваний опорно-двигательного аппарата, сердечных заболеваний, болезней Альцгеймера и Паркинсона.

Витамин Е, фолиевая кислота, цинк, железо, селен - эти вещества необходимы для нормальной работы репродуктивной системы мужчин и женщин. Они помогают регулировать выработку половых гормонов, повышают шансы на овуляцию у женщин, улучшают качество семени у мужчин, снижают риск заболеваний мочеполовой сферы.

Блюда из бесана будут полезны для профилактики таких сердечно-сосудистых заболеваний:

• инсульт;
• инфаркт миокарда;
• аритмия;
• анемия;
• гипертония;
• ишемия;
• атеросклероз.

• остеопроз;
• радикуоит;
• артрит.
• депрессия.

Продукт полезен при тяжелых физических нагрузках, способствует восстановлению сил, регенерации тканей при травмах - ушибах, растяжениях, кожных заболеваниях.

Супы и похлебки полезны для лечения органов дыхания, мочекаменной болезни, заболеваниях печени и органов ЖКТ. Богатый витаминно-минеральный состав поможет восстановить остроту зрения, повысить потенцию у мужчин, поддержать здоровье в период менопаузы у женщин.

Кормящим мамам блюда из этого продукта помогут восстановить силы, дадут необходимую энергию, успокоят нервную систему.

Важно! Женщинам после менструации употребление блюд из бесана поможет восполнить недостаток железа.

Рецепт похлебки из нутовой муки . Стакан измельченного гороха варить в течение получаса в 2 л воды. В готовое блюдо добавить измельченный миндаль, тертый корень сельдерея и масло редьки. Похлебку употребляют в течение дня, блюдо помогает при мочекаменной болезни.

Настой . Столовую ложку измельченного нута заливают стаканом кипятка, в течение получаса настаивают, пьют процеженный настой по 50 мл трижды в день до приема пищи.

Теплая лепешка из бесана может послужить прогревающим компрессом при радикулите. Нужно замесить муку с горячей водой, чуть остудить, чтобы не была горячей. Положить на больное место, укрыть повязкой.

Насыщенный состав и большой спектр полезных свойств позволяют применять нутовую муку в косметологии. Продукт очищает поры кожи, нормализует выработку подкожного сала, питает кожу, снимет воспаления, шелушения. Средства из бесана увлажняют и подтягивают, помогают отбелить пигментные пятна и придать здоровый цвет лицу.
При регулярном использовании на волосах и коже головы мука поможет укрепить, оздоровить, придать шелковистость и блеск волосам.

Скраб для тела

Залить молоком 3 столовых ложки бесана, по 2 - кукурузной муки и овсяных хлопьев. Количество молока регулируйте сами: смесь должна получиться густой для удобства нанесения. Скраб наносят на увлажненную кожу, втирая массирующими движениями около 5–7 минут. Затем смывают теплой водой и наносят на тело увлажняющий крем на легкой основе.

Маска для волос

Столовая ложка муки, 50 г творога, чайная ложка лимонного сока, яичный белок вымешиваются в однородную смесь. Маску наносят на влажные волосы, распределяя по всей длине на полчаса. Если волосы длинные, количество ингредиентов увеличивается. Смывают маску без использования шампуня.

Отбеливающая маска

1 чайная ложка домашнего коровьего молока (не кипяченого) смешивается с 2 чайными ложками бесана и половиной ложки лимонного сока.

Полученную смесь наносят на лицо, исключая область вокруг глаз, на 20 минут, после смывают теплой водой и наносят увлажняющий крем.

Нутовая мука может использоваться для всех типов кожи, главное - подобрать правильные для каждого типа ингредиенты.
Средства по уходу за кожей из бесана готовят с молочными продуктами, отварами трав, фруктовыми соками и мякотью, растительными и эфирными маслами.

Смываются средства легко, так как не обладают повышенной клейкостью.

Нутовая мука может использоваться самостоятельно и в смеси с мукой злаковых растений. Продукт применяют при приготовлении многих блюд:

• выпечка сладкая и не сладкая;
• каши;
• супы;
• котлеты;
• подливы и соусы;
• панировка к мясу и рыбе;
• десерты.

В восточных странах бесан является одним из основных ингредиентов различных лепешек, халвы, нуги. Вегетарианцы пекут из нее оладьи и хлеб, омлеты и булочки, добавляют в каши в качестве источника белка.

Продукт хорошо сочетается со специями, овощами и фруктами, орехами, медом, какао и многими другими продуктами.

Блинчики без глютена :

• нутовая мука - 150 г;
• зелёный -1 шт.;
• кинза - 1 пучок;
• имбирь тёртый - 1 ст. л.;
• вода - 200 мл;
• соль - по вкусу;
• растительное масло для обжарки;
• молотый чили - треть ч. л.

Смешать в миске муку, соль, молотый перец, добавить воду и вымешать в однородную смесь без комков. и перец мелко нашинковать, добавить в массу вместе с , отложить на полчаса.

Мука под влиянием влаги должна слегка набухнуть.

Сковороду прогреть с небольшой порцией масла, количество следует регулировать, чтобы блины не получились слишком жирными. Жарить с одной и с другой стороны до румяной корочки. Подавать с соусом или свежей зеленью.

Нутовый пирог с персиками :

• - 400 г;
• сливочное масло - 75 г;
• бесан - 100 г;
• яйца - 4 шт.;
• сахар - 70 г;
• сахарная пудра - 100 г;
• нежирный творог - 250 г;
• натуральный йогурт - 100 г;
• ваниль и корица по вкусу.

Мягкое масло взбить с сахаром, добавляя яйца по одному, добавить корицу и ваниль. Понемногу добавлять муку, вымешивая однородное тесто.

В последнее время на прилавках магазинов появился новый органический продукт, позиционируемый как диетический, – нутовая мука. Что это такое и какова ее польза для здоровья? Чаще всего мука из зерен нута встречается в рецептах индийской, мексиканской и итальянской кухонь. Сегодня я поделюсь с вами собранной информацией по столь непривычному для нас продукту.

Его получают путем перемалывания семян нута бараньего или турецкого гороха, относящегося к семейству Бобовые. Растение имеет и другие общеупотребительные названия, среди которых грецкий горох, нохут, воложский горох и бараний.

Бобы нута и мука из них широко распространены в азиатских странах, в Индии, а также на территориях Северной Африки и Северной Америки. Удивительные вкусовые качества и питательная ценность данного продукта активно используются поклонниками вегетарианства, так как бобовая культура является полноценным источником белковых соединений и аминокислот, насыщает организм большим количеством биологически активных веществ.

Семена нута и продукты из них незаменимы и для православных, соблюдающих посты, особенно длительные, например, Великий пост. Ведь отказ от мяса, рыбы и молочных продуктов приводит к дефициту протеинов, незаменимых аминокислот, некоторых витаминов, минералов и ПНЖК, которые присутствуют в основном в пище животного происхождения.

Состав и калорийность

Калорийность нутовой муки составляет 387 ккал/100 г, содержит до 7 г жиров, около 11 клетчатки, 59 г углеводов и 22 протеинов. При этом в продукте отсутствуют вредные для здоровья насыщенные жиры, но имеются поли- и мононенасыщенные жирные кислоты, соответственно 3 и 1,5 г.

Дополнительно мука содержит большое количество ретинола (витамин А), фолиевую кислоту (В9), пиридоксин (В6), тиамин (В1), незаменимые аминокислоты, в том числе лизин, соли цинка, калия, магния, железа, кальция, селена, фосфора и других минералов, мощнейшие антиоксиданты.

Польза нутовой муки и варианты блюд

Употребление блюд с нутовой мукой, согласно Аюрведе и трактатам Тибета, приводит к следующим положительным воздействиям на организм:

• Укрепляется нервная система;
• Нормализуется работа всей пищеварительной системы за счет присутствия грубых пищевых волокон и витаминов;
• Происходит естественное очищение организма за счет усиления перистальтики кишечника и выведения с каловыми массами метаболитов, шлаков, ядов и токсинов;
• Нормализуется гормональный фон, что особенно важно для женщин в определенные периоды жизни (половое созревание, беременность, период лактации, климакс, менопауза, стресс);
• Увеличивается зоркость и качество зрения;
• Улучшается состояние костно-мышечной системы и подвижность суставов;
• Омолаживается весь организм и замедляются процессы старения;
• Осуществляется профилактика рака и патологий сердечно-сосудистой системы за счет наличия в нуте антиоксидантов и полиненасыщенных жирных кислот;
• Повышается тургор кожи, эластичность и блеск волос, крепость ногтевых пластин.

Основные блюда из нутовой муки – выпечка, в том числе, лепешки, коржи, блины, блинчики, оладьи, хлеб, кексы. Для увеличения питательной ценности, придания мягкости и легкого орехового привкуса готовым изделиям хлебобулочного производства опытные пекари рекомендуют добавлять к пшеничной около 20% нутовой муки. Что еще можно приготовить из молотых бобов?

Ее рекомендуется добавлять в различные соусы и подливы в качестве загустителя или основы, а также в каши и супы, рагу и жаркое. В молотых бобах можно панировать порционные куски овощей, рыбы, мяса и изделия из котлетного фарша: котлеты, фрикадельки, тефтели.

Ценное качество муки из нута состоит в том, что она практически не впитывает растительные масла при обжарке, что делает изделия, панированные в ней, почти диетическими.

Попробуйте приготовить пикантную закуску хумус из нутовой муки, рецепты которого часто встречаются в восточной кухне (ливанская, израильская, сирийская). Традиционно это блюдо готовится из отварных бобов нута, но существуют и разновидности из муки, делать которые намного проще и быстрее.

Пошаговый рецепт хумуса из нутовой муки

Ингредиенты:

• мука нутовая – 0,4 кг;
• чеснок – 1 головка;
• тахини – 1 ст. ложка жирной пасты из кунжутовых зерен;
• плод лайма – 1 шт.;
• вода питьевая – 0,4 л;
• масло оливковое первого отжима – по вкусу;
• зелень свежая или сушеная на выбор – 1 пучок;
• зира (молотый кумин) – ½ кофейной ложки;
• соль морская пищевая – по вкусу.

Приготовление хумуса:

1. Взбить в блендере муку и половину объема воды. Кухонный прибор используется для получения однородной консистенции без комочков, которую трудно сделать вручную с помощью стандартного венчика.
2. Влить в массу остаток воды и снова перемешать.
3. Проварить клейкую жидкость на малом огне около 7 минут.
4. Слегка остудить загустевшую массу, переложить в чашу комбайна, добавить нарезанную зелень, очищенные зубки чеснока, соль, молотый кумин и взбить.
5. Влить в соус свежевыжатый сок лайма (возможна замена на лимонный сок), оливковое масло, положить пасту тахини и взбить до полной однородности.
6. Подавать как холодную закуску или густой соус к грузинскому лавашу, пите, чипсам, цельнозерновому хлебу, тостам и т.д.

Применение в домашней косметологии

Порошок из бобов или нутовая мука, польза и вред которой обусловлены уникальным составом, считается ценным компонентом домашних масок, мазей и других средств ухода за кожей лица и тела.

В масках продукт выступает в качестве связывающей основы и отлично комбинируется с молоком, кисломолочными напитками, сливками, желтками и белками яиц, медом, мякотью фруктов (бананы, авокадо, персик, абрикос), ягод (клубника, черника, земляника), овощей (томаты, огурцы, морковь, картофель).

Усилить лечебное действие процедур позволяет добавление натуральных эфирных (апельсиновое, лавандовое, ромашковое, мятное, нероли, пачули, иланг-иланговое) и растительных масел, например, кунжутного, из ростков пшеницы, жождоба и т.д. На каждые 1-2 столовые ложки массы для маски добавляют 2-5 капель чистого эфироля и/или 5-7 мл растительного елея.

Тибетская подтягивающая маска

Этот уникальный состав поможет увеличить упругость кожи и сделать четче контур (овал) лица, поскольку все компоненты обладают мощным лифтинговым эффектом. Маска имеет нежную консистенцию и легкую текстуру, при наложении все полезные вещества из нее быстро проникают в эпидермис, насыщая кожу биоактивными компонентами.

Вам понадобятся следующие продукты:

• безглютеновая нутовая мука – 3 ст. ложки (без верха);
• греческий йогурт (без добавок) – 3 ст. ложки;
• мед липовый или малиновый – ½ ч. ложки;
• перепелиное яйцо – 1 шт.

Все компоненты смешиваются с помощью деревянной лопатки в неметаллической емкости. Массу накладывают на предварительно очищенное лицо, шею и зону декольте на 30 минут. Снимать маску косметологи советуют с помощью ватных дисков, пропитанных подогретой минеральной водой или настоем череды. Процедуры проводят 1-2 раза в неделю на протяжении 3-4 месяцев.

Приобрести нутовую муку можно во многих магазинах органических продуктов, она встречается и на полках крупных торговых сетей в отделах диетического питания. Также продукт с легкостью заказывается по интернету. А вы уже открыли для себя столь полезную во всех отношения муку? Поделитесь впечатлениями от употребления и наружного использования в комментариях. Крепкого вам здоровья с органическими продуктами питания!

Нутовая мука

Нутовая мука очень широко используется в кулинарии начиная от лепешек и соусов и заканчивая сладостями

В последнее время появляется все больше разных фруктов, овощей и других интересных продуктов, о которых россияне не слышали. Одни из них появились, благодаря различным селекционным опытам, а другие имеют очень старое происхождение. К таким относится нут, который называют или бобами, или бараним горохом.

Если вы предпочитаете питаться полезно и вкусно, то вам необходимо включать в свой рацион нут и нутовую муку. О нуте хорошо знали и любили его еще 8000 лет назад. Население Ближнего Востока, Греции, Турции, Ирана считало его исключительным лакомством. Сейчас нут часто используют в пищу вегетарианцы или люди, которые следят за свом здоровьем.

Полезные свойства нута можно перечислять очень долго, но только то, что в нем содержится 80 питательных веществ, уже говорит о многом. Некоторые российские путешественники, которые побывали на отдыхе в Индии, Таиланде и других экзотических странах, прекрасно знают вкус бобов нута. Маслянистая структура, ореховый вкус и приятное послевкусие характеризуют этот продукт. Эти бобы бывают разного цвета, начиная от бежевого и заканчивая черными, красными, зелеными и коричневыми. Часто нут используется в украинской кухне при приготовлении гарниров и винегретов.

Полезные свойства нута включают в себя почти всю таблицу Менделеева, он содержит необходимый организму селен. В нуте содержится около 20-30% белка, 50-60% углеводов, до 7% жиров и порядка 12% других веществ — незаменимая аминокислота лизин, витамин B6, фолиевая кислота, а также различные минералы. Все витамины, минералы и полезные вещества состоят в уникальной пропорции. Если вы будете принимать в пищу нут, то повернете свои болезни вспять, обновите кровь, не получите различных негативных новообразований. В нуте большое количество растворимых и нерастворимых пищевых волокон. Причем, растворимые формируют гелеобразное вещество в пищеварительном тракте, которое связывает желчь и выводит ее из организма вместе с холестерином. Нерастворимые волокна чудесным образом борются с запорами.

Полезные свойства нута просто необходимы для здоровья человека. Нут пополняет запасы железа, которое женщины теряют при менструациях. Также, железо - основа гемоглобина, а беременная или кормящая женщина теряет большое количество железа, которое с успехом восстанавливает нут. Эти бобовые являются отличной профилактикой сердечно-сосудистых заболеваний, инфаркта и инсульта. Нут - замечательный источник марганца, который помогает выработке энергии организма. Еще одним плюсом пользы нута является его низкокалорийность, он незаменим при диетах.

Можно сделать лекарство профилактического свойства от многих болезней. Сто граммов нута хорошо моют и замачивают на ночь в воде. Утром объем увеличится вдвое, у бобов появится как бы носик, и ваше лекарство готово. Ешьте его сырым или сварите, периодически добавляя воду, по 4 ложки 3 раза в день в течение трех недель. Повторяйте прием нута три раза в год.

Помогают полезные свойства нута при болях в спине, он хорош при водянке и желтухе, закупорках в печени и селезенке, помогает от лишая. А мука из нута - отличное средство от злокачественных опухолей и от чесотки. Мазь из нута сводит кровоподтеки, улучшает цвет лица, он даже увеличивает похоть у самцов домашних животных и верблюдов. Исключительно полезен нут диабетикам и тем, кто был подвержен радиации. Полезные свойства нута незаменимы при аритмии, анемии, воспалении десен и болезнях зубов. Он растворяет камни в желчном пузыре и чистит сосуды, нормализует давление.

Это древнейшая культура на нашей планете. Предки, которые принимали в пищу нут на протяжении многих веков, знали и понимали его. Давайте относиться с уважением к опыту древних людей и использовать нут для здоровья современных людей.

Полезные свойства нутовой муки актуальны и для косметических целей, что обусловлено способностью данного натурального средства делать кожу упругой, мягкой, и шелковистой. Применяемая для умывания нутовая мука, как известно, неплохо удаляет черные точки.

С овременная медицина рекомендуют обязательно вводить в рацион питания не только нутовую муку, но и все продукты на основе этого бобового детям (особенно во время усиленного роста), а также пожилым как профилактическое средство от катаракты и остеопороза.

Пропорции продукта. Сколько грамм?

В 1 чайной ложке 10 граммов
в 1 столовой ложке 30 граммов
в 1 стакане 160 граммов
в 1 упаковке 500 граммов

Пищевая ценность

Пищевые волокна

Витамины

Витамин PP (PP)

Витамин B9 (фолиевая кислота) (B9)

Витамин B6 (пиридоксин) (B6)

Витамин B5 (пантотеновая кислота) (B5)

Витамин B2 (рибофлавин) (B2)

Витамин B1 (тиамин) (B1)

Витамин К (филлохинон) (K)

Витамин E (ТЭ) (E (ТЭ))

Минеральные вещества

Селен (Se)

Марганец (Mn)

Железо (Fe)

Фосфор (P)

Натрий (Na)

Магний (Mg)

Кальций (Ca)

Применение нута, обладающего растворимыми и нерастворимыми волокнами, очень полезно для профилактики заболеваний желудочно-кишечного тракта и не только. Растворимые волокна в желудке и кишечнике образуют гелеобразной консистенции жидкость, она связывает все продукты отходов с желчью и холестерином, очищая таким образом кишечник от шлаков. Нерастворимые волокна устраняют запоры. Бобы нута окажутся полезными при лечении анемии, снижении гемоглобина. Мука из нута пригодится для лечения опухолей и избавления от зуда при чесотке. Нут применяется в профилактике и лечении потенции, выводит из почек песок, растворяет камни, оказывает мочегонное действие, способствуя снижению давления.

Благодаря тому, что глюкоза и фруктоза поставляются в кровь, больным диабетом не требуется дополнительное введение инсулина. Употребление блюд из нута два раза в неделю значительно снижает уровень сахара в крови. Нежное пюре показано употреблять в пищу при язвах желудка и двенадцатиперстной кишки, острых колитах. Изофлавоны, компоненты нута, подавляют развитие рака груди, эти вещества сохраняют все свои свойства при термической обработке продукта. Свои полезные действия проявляют аминокислоты, в частности триптофан, преобразующийся в человеческом организме в серотонин.

Нут оказывает помощь при депрессиях, тревожном состоянии, поднимает настроение, что особенно необходимо в зимнее время. К тому же, вареный нут с добавлением трав и приправ согревает, дает ощущение комфорта в холодные дни. Можно принимать отвар из бобов при мочекаменной болезни, он оказывает благотворное воздействие на кроветворение, стимулирует обмен веществ. Блюда из нута сделают рацион разнообразным и полезным, растение создано природой для того, чтобы человек до глубокой старости оставался здоровым.

При частом употреблении каши из нута наблюдается повышение иммунитета. Витамин С и каротин также оказывают влияние на предотвращение возникновения раковых клеток, если же болезнь уже прогрессирует, то эти вещества подавляют ее дальнейшее развитие. Это превосходный, экологически чистый продукт. Растение не накапливает нитраты, радионуклиды и токсины, что делает применение его в пищу очень полезным.

Нут - настоящий кладезь полезных веществ. Более чем достаточно в нем бета-каротина, тиамина, рибофлавина, токоферола, витамина РР. Особенно полезен нут для женщин: он насыщает организм железом, которое расходуется в период менструаций и особенно необходимо при беременности и кормлении детей.

Нут - профилактический продукт и рекомендуемое растение при многих заболеваниях. Его регулярное употребление заставит забыть об изжоге и неприятных ощущениях в желудке. В вареном виде бобы имеют сладковатый вкус. В них содержатся омега-3 и омега-6 полиненасыщенные жирные кислоты - весьма полезные вещества для женского и мужского организма.

Бобы нута короткие, вздутые, овально-вытянутые, обладают соломенно-белым цветом. В одном бобе находится обычно от одного до трех штук зерен. Кожура семени белая или коричневая. Вес 1000 зерен - 250-500 граммов.

Употребление в пищу семян нута полезно при фурункулезе, экземе, псориазе и различных кожных болезнях. Ежедневное употребление бобов или муки, добавление в салаты и супы помогает избавляться от депрессивных состояний. Из семян делают муку, ее добавляют в тесто при выпечке хлеба, повышая тем самым свойства и биологическую ценность продуктов. Мука нута является компонентом смесей и каш для детского питания.

Пророщенный нут

Проростки нута полезны из-за содержания в них большого количества витамина А и С, жиров, белков, клетчатки. Пророщенные зерна питательны и полезны, они являются предпочтительной едой вегетарианцев. Две самых незаменимых аминокислоты - метионин и цистеин - содержатся только в пророщенном нуте, к тому же, в аминокислотах накапливается аскорбиновая кислота. Во время прорастания крахмал преобразуется в солодовый сахар. Происходят превращения белков в аминокислоты.

Жиры становятся жирными кислотами. В пророщенных семенах присутствует живая энергия, происходит синтез витаминов и полезных веществ. Проростки способствуют регулированию и восстановлению важных процессов в организме, повышают иммунитет и обмен веществ. Употребление такой здоровой пищи, богатой минералами и микроэлементами, является прекрасной профилактикой простуд, желудочно-кишечных болезней, положительно влияют на сердечную деятельность.

Проращивание зерен нута: целые и здоровые зерна нужно поместить в емкость тонким слоем, залить водой и ежедневно доливать ее по мере убывания. Через несколько дней появятся молодые отростки. Пророщенный нут напоминает по вкусу сырой орех, воздух во время произрастания новых стебельков наполнятся ароматом розы.

В проросшем нуте повышается содержание антиоксидантов, поэтому в зимнее время это лучшая профилактика простудных заболеваний. При ожирении и сахарном диабете пророщенный нут обязательно нужно включать в лечебную диету.

Отвар из нута: 2 столовых ложки бобов необходимо залить 1,5 стакана воды, довести до кипения и варить на медленном огне 10-20 минут, затем процедить отвар и принимать при отравлениях и запорах.

Настой нута: 1 столовую ложку измельченных зерен заливают 200 мл кипятка, настаивают полчаса, процеживают и употребляют по 50 мл 3 раза в день перед едой. Настой принимают при атеросклерозе, ожирении, запорах, диабете и камнях в почках.

Лечение нутом

Вода от замачивания нута - отличное средство против выпадения волос, применяется для лечения себореи, прыщей на коже, для устранения кровоточивости десен при парадонтозе. Народные целители рекомендуют употреблять в пищу нут для профилактики катаракты. Он способствует очистке организма и нормализует циркуляцию внутриглазной жидкости. Его умеренное употребление не вызывает дискомфорта в кишечнике.

Рецепт очищения организма: следует замочить 1/2 стакана семян в холодной кипяченой воде на ночь, утром воду слить, нут измельчить в блендере или в мясорубке и есть в течение дня небольшими порциями сырым или добавлять смесь в разные блюда в течение недели, затем сделать перерыв на 7 дней. Курс очищения - 3 месяца.

Можно использовать нут для приготовления лечебной похлебки. Она помогает от кашля и бронхита. Приправив такую похлебку тертым миндалем, сельдереем и маслом из редьки, можно получить превосходное народное лекарство от камней мочевого пузыря.

Рецепт похлебки: из одного стакана измельченного нута и двух литров воды сварить (30 минут) похлебку, добавить сливочное масло и принимать целый день, разделив на равные части.

Нутовая мука (хумус) - уникальный безглютеновый продукт. В этом его основная ценность. Изготавливают ее из турецкого или бараньего гороха, который носит название нут (Cicer Arietinum), более распространенное название - волжский горох.

Исторические сведения

Мука нута изготавливается из растения семейства бобовых. Ее, согласно традициям культур, включают в свой рацион народы уже более 7500 лет. Хоть этот продукт и не привычен был ранее для столов славянских народов, она является самой потребляемой в мире. Бобы нута выращивают большими плантациями в Индии, Таиланде. К нам этот продукт пришел с Востока и ассоциируется с турецкой кухней. А также потребительский спрос на полезный продукт распространился по европейскому континенту.

Упоминание о ценных свойствах нутовой муки внесены в трактат целительницы и византийской императрицы Зои (978-1050г). Из контекста: «…взяв костоса, камеди, сухих корок дынь и хорошо растерев, растворить в уксусе. Намазав лицо тотчас, на второй день умыться с мукой из нута или чечевицы» - средство от морщин.

В Египте, при раскопках были найдены фрески времен Эхнатона, с изображением фараона с веткой нута. Древние жители верили в положительное влияние бобового на потенцию.

Томас Келлер славился своими удивительно вкусными блюдами. В 2010 году он учел потребности людей, не воспринимающих глютен, и выпустил для них безглютеновую муку, что бы каждый мог наслаждаться его шедеврами в кулинарии.

гороховая мука - польза и вред

Технология получения муки из нута

Чтобы получить ценный продукт, используют специальные мельницы, через которые пропускают бобы нута и измельчают до состояния однородной муки (гарбанзо, бесан). В зависимости от того, где ей суждено применяться, различается фракция помола. Муку широко применяют для выпечки кондитерских изделий, приготовления основных блюд и закусок. Она имеет приятный ореховый привкус и сравнительно менее крахмалистая.

Как приготовить дома?

Не представит труда домашнее изготовление безглютеновой муки: Нут замачивают в воде, просушивают (10-14 часов). На финальном этапе - прокаливают в духовке. Дробят блендером до однородной структуры.

Химический состав

• Изофлавоны.
• Калий.
• Фосфор.
• Цинк.
• Медь.
• Магний.
• Кальций.
• Железо.
• Каротин.
• Витамин Е.
• Витамин К.
• Аскорбиновая кислота.
• Аминокислоты (в том числе незаменимые) - 18 видов.
• Витамины группы В (В1, В2, РР, В5, В6, В9).

Нут - диетический продукт с маслянистой текстурой и характерным, приятным послевкусием. Это настоящий кладезь клетчатки.

польза и вред льняной муки

В чем польза нутовой муки

За исключением приятных специфических вкусовых свойств, она обладает массой полезных свойств.

Люди, постоянно принимающие в пищу этот продукт:

• Снижают уровень холестерина в организме.
• Нормализуют сахар в крови.
• Приводят давление в состояние нормы.
• Укрепляют стенки сосудов.
• Сглаживают воспалительные процессы.
• Налаживают работу пищеварительного аппарата.
• Предотвращают развитие бактерий и останавливают гнилостные процессы распада.
• Настраивают обменные процессы в организме.
• Восстанавливают клетки в организме. Улучшают эластичность сосудов.
• Продлевают молодость и долголетие.

Целебные свойства

1. Повышает иммунитет. Укрепляет барьерные функции организма.
2. Успокаивает нервную систему. Обладает седативными свойствами, нормализует сон. Улучшает работу мозга, улучшает память.
3. Растворяет камни в организме.
4. Улучшает качество крови. Предотвращает анемию.
5. Выводит лишнюю воду из организма.
6. Стимулирует здоровый блеск и укрепляет волосы.
7. Благодаря большому количеству клетчатки, мягко выводит токсины, продукты распада, шлаки.
8. Регенерирует клетки в организме.
9. Омолаживает, благодаря вырабатываемому коллагену.
10. Способствует правильности развития организма в период роста.
11. Концентрирует внимание. Показана такая мука при склерозе.
12. Налаживает работу легких. Предотвращает легочные заболевания.
13. Положительно влияет на сглаживание симптомов климакса, восполняет организм железом после менструального цикла.

Глютен - гибкий белок или клейковина. Она может быть полезна, а может нести вред, в зависимости от количества ее в суточном рационе. Есть категория людей с заболеванием тонкой кишки, для которых это вещество в составе является опасным. Обусловлено это генетической болезнью (целиакия), которая характеризуется непереносимостью глютена. Нутовая мука способна сделать полезными хлебобулочные традиционные изделия и украсить рацион людей с редким заболеванием.

Особо ценен этот продукт для больных, страдающих сахарным диабетом. Гликемический индекс (35 ед.), низкое содержание углеводов не вызывает скачков сахара.

Факт! Безглютеновая мука активно применяется в спортивном питании. Хорошо восстанавливает силы, регенерирует ткани после травм, растяжек.

польза и вред амарантовой муки

• Инсульт.
• Инфаркт.
• Атеросклероз.
• Гипертония.
• Аритмия.
• Анемия.
• Ишемия.
• Депрессия.
• Нарушение работы двигательного аппарата.
• Артрит.
• Радикулит.
• Остеопороз.

Вред продукта для организма

Как и любой другой продукт, он не всегда воспринимается пищеварительной системой узкого круга людей. Но употреблять его с осторожностью рекомендовано всем. При избытке продукта в рационе может возникнуть газообразование и расстройство желудка. Сочетая различные ингредиенты, необходимо учитывать, что капуста, груши и яблоки - не совместимы с нутом.

Мука с ценным составом не применима для людей, страдающих циститом, воспалительными процессами в мочевом пузыре, язвенной болезнью.

Важно знать! Нут - это аллерген.

Как правильно использовать нутовую муку

1. Чтобы выпечка из этого продукта удалась, ее соединяют с рисовой мукой либо картофельным крахмалом. Это придаст тесту воздушности.
2. Используют как самодостаточный продукт или сочетают с яйцами.
3. Из нее готовят лепешки «фарината» или «Фаина Фаина».
4. При разведении в равных пропорциях с водой способна заменить яйца.
5. Применяют как хороший загуститель для супов и соусов.

При необходимости муку можно заморозить.

Хранят в холодильнике, в герметичном пластиковом контейнере либо пакете, без доступа воздуха.

Домашние рецепты

1. Скраб для тела. Бережно снять ороговевший слой клеток с кожи поможет смесь кукурузного помола (2 части), муки нута (3 части), хлопьев овса (1 частью). Все ингредиенты соединяют с молоком. Массируют тело, применяя кашицу.
2. Маска для волос. Сок лимона, творог, белок куриного яйца, нутовая мука - смешиваются до однородности. После приготовления нанести на волосы (30 мин.). Смыть привычным способом.
3. Маска для отбеливания кожи. Коровье молоко (1 ч. ложка), смешивают с бесаном (2 ч. ложки) и соком от половины лимона. На выходе получается отличная маска для всех типов кожи.
4. Похлебка. Стакан гороха варят полчаса в двух литрах воды. К доведенному до готовности гороху, добавляют сельдерей, миндаль, масло редьки. Применяют при мочекаменной болезни.
5. Настой. Ложку измельченного нута заливают вскипевшей водой (1 стакан). Настаивают. Пьют три раза в день по 50 мл перед трапезой.
6. Лепешка. Мука замешивается на горячей воде. Формируют лепешку и используют в виде компресса для прогревания больных суставов.
7. Индийская традиционная лепешка. Мука нута (200 г), пшеницы (50 г), вода (200 г), специи (имбирь, горький перец, куркума, чеснок, кориандр). Замешивается тесто. Пассеруют овощи (200 г) и добавляют к тесту. Выкладывают на сковороду, смазанную маслом, и выпекают до румяного цвета.

польза и вред овсяной муки

Видео: рецепт нутовой лепешки с овощами

В данной статье речь пойдет о нутовой муке с восхитительным ореховым вкусом. Она восхвалялась еще древними племенами ацтеков и майя. Этот тип муки пользуется наибольшей популярностью в Бангладеше, Пакистане, Индии. Польза нутовой муки очевидна для каждого человека, ведь в ее составе содержится множество полезных веществ. Можно встретить и такие названия, как гарбанзо, грэм, чичи, а многие и вовсе величают нут королем бобовых. Нутовая мука польза и вред, состав и свойства, применение и хранение читайте в статье.

Нутовая мука польза и вред

Нутовая (бесановая) мукаэто продукт, получаемый в процессе помола турецкого гороха нут, который используется в основном в кулинарии.

Фото: нутовая мука

Получение нутовой муки

Нутовую муку получают из турецкого или бараньего гороха, именуемого нутом. Можно приобрести уже готовый продукт в супермаркете, а можно и приготовить его собственными руками в домашних условиях. Существует несколько таких способов:

• взять турецкий горох нут, засыпать его в кофемолку, перемолоть, просеять от крупных частичек;
• второй способ схож с первым, но немного усложнен тем, что вначале нут следует прокалить минут 10-20 в духовке, а уж потом перемолоть и просеять остывший продукт.

Фото: нутовая мука польза и вред

В первом случае получается мука, вкус которой напоминает сырой горох. Ее можно использовать для приготовления несладких блюд.

Во втором случае нутовая мука приобретает потрясающий ореховый аромат и вкус, поэтому кондитеры применяют такой продукт для создания сладких кулинарных шедевров. Блюда из нутовой муки ценят настоящие гурманы и приверженцы здорового питания.

Состав и польза нутовой муки

Нутовая мука обладает уникальнейшим витаминно-минеральным составом:

• пищевые волокна (диетическая клетчатка), способствующие нормальной работе кишечника;
• ненасыщенные и насыщенные жирные кислоты, оказывающие неоценимое комплексное воздействие на организм человека.

Богат и химический состав продукта. В нем находятся витамины А, К, РР, Е, С, группы В. Состав представлен также бета-каротином, марганцем, калием, магнием, селеном, кальцием, цинком, хлором, железом, йодом, фосфором, серой, натрием, молибденом, оловом, ванадием, кремнием, титаном, кобальтом. Таким внушительным количеством полезных веществ может похвастаться не каждый продукт.

Полезные и лечебные свойства нутовой муки для организма

Основным полезным свойством муки из нута можно назвать отсутствие глютена. Это особенно важно для людей, у которых наблюдается его непереносимость. Польза нутовой муки неоспорима и для людей, страдающих сахарным диабетом. Ведь ее употребление в пищу снижает концентрацию инсулина, уровень сахара и холестерина, сводит к минимуму риск развития диабета. Полезный состав продукта показан людям с дерматитами, склерозом, аутоиммунными болезнями, аутизмом, синдромом дефицита внимания и прочими недугами.

Фото: польза нутовой муки

Предки использовали бесановую муку для эффективного лечения некоторых легочных заболеваний. И в настоящее время медики рекомендуют людям с проблемами верхних дыхательных путей добавить в рацион обычную похлебку из муки на основе нута.

А регулярное употребление в пищу блюд из бесановой муки – отличная профилактика раковых опухолей.

Полезно использовать муку и в косметических целях, об этом знали еще древнеиндийские красавицы. Нутовая мука для лица просто творит чудеса! Продукт можно использовать для создания осветляющих, матирующих, очищающих, увлажняющих масок для кожи, скраба для тела, а также для средств, помогающих справиться со шрамами и рубцами на коже от акне, позволяющих бороться с нежелательными волосами на лице. Пользу нутовой муки следует применять и для ухода за шевелюрой. На основе продукта готовятся чудодейственные маски для волос.

Нутовая мука: польза для похудения

Отдельно стоит сказать о пользе муки из нута для похудения. Ее удивительные диетические свойства обусловлены довольно низким гликемическим индексом. Известные диетологи и фитнесс-тренеры наперебой рекомендуют блюда, в составе которых содержится нутовый продукт. Безусловно, речь идет не о выпечке, а о низкокалорийных яствах.

Нутовая мука: Применение в кулинарии

Вполне очевиден вопрос: «Что приготовить из нутовой муки?». Кулинары советуют применять продукт для создания панировочных смесей, которые добавляются в процессе приготовления соусов, тушеных блюд, омлетов и супов. Помимо этого получаются невероятно вкусные и полезные оладьи, лепешки, блины, вафли и прочая выпечка из нутовой муки. Пользуется спросом и бесановая халва, шарики ладу и прочие деликатесы.

Рецепты с нутовой мукой

1. Хумус из нутовой муки – очень вкусная закуска, внешне похожая на паштет. Ее намазывают на хлеб, чипсы, лепешки, овощи. Это блюдо вполне можно приготовить дома. Для этого нужно 150 гр нутовой муки залить полулитрами очищенной воды комнатной температуры, взбить смесь венчиком до растворения всех комочков. После этого следует поставить состав на медленный огонь и, помешивая, довести его до кипения. Когда масса загустеет, дать ей остыть. Затем добавить в нее 3 зубчика очищенного и измельченного чеснока, 2-3 ст. л. оливкового масла, соль и молотую паприку по вкусу, и тщательно смешать все ингредиенты до образования однородной пастообразной массы.
2. Омлет из нутовой муки – удивительно вкусное и пышное блюдо с минимальным содержанием калорий. Для приготовления омлета следует 1,5 ст. нутовой муки, 4 ст. л. льняной муки, 1 ч. л. молотого тмина, 0,5 ч. л. куркумы, щепотку соли и перца смешать между собой. К сухим ингредиентам нужно добавить треть стакана питьевой воды и тщательно вымесить до образования однородной массы. Затем измельчить 1 помидор, десяток оливок, пучок зелени, добавить продукты в смесь и еще раз все хорошенько перемешать. Жарить омлет следует с двух сторон под крышкой на антипригарной сковороде без добавления растительного масла.
3. Котлеты из нутовой муки – превосходный вариант обеденного блюда. Для пригоовления необходимо помыть, очистить и натереть на мелкой терке небольшую морковь, порубить зелень петрушки или укропа, высыпать продукты в миску. Туда же добавить 100 гр. нутовой муки, по половине чайной ложки соли, куркумы и молотого черного перца, 1 ч. л. любимой овощной приправы, немного соды и 50 мл очищенной воды. Тщательно все перемешать. Затем сковороду с толстым дном поставить на слабый огонь, влить оливковое масло для фритюра, прогреть его, с помощью двух столовых ложек формировать котлетки и выкладывать их жариться во фритюр на 3 минуты. Готовое блюдо нужно вначале выложить на бумажные полотенца, чтобы дать жиру стечь.

Это лишь малая часть того, что можно приготовить из нутовой муки. Существует бесчисленное множество вкусных блюд на основе этого ингредиента. Многие из них довольно просто приготовить и в домашних условиях, они не требуют больших денежных вложений и не отнимут много времени и сил на готовку. О том, как приготовить выпечку из нутовой муки лучше написать отдельную статью.

Противопоказания

Вопреки всем полезным качествам муки из бараньего гороха, продукт имеет и противопоказания. Нутовая мука вызывает метеоризм. Ее не рекомендуют употреблять в пищу людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, мочекаменной болезнью, язвой желудка, подагрой. Помимо этого может проявиться индивидуальная непереносимость компонента.

Условия хранения и срок

Нутовая мука (бесан) - популярный в Азии продукт. Производится она из нута - так называемого турецкого (бараньего) гороха. Нут культивируют уже более 7500 лет. С Ближнего Востока он попал в Древнюю Грецию и Рим, где из него варили кашу, называющуюся пульс. Древневосточный врач Авиценна считал, что нет полезней блюд, чем из этой муки, а похлебка из нее лечит легочные заболевания. В Древнем Риме муку из этих бобовых использовали в качестве диуретического (мочегонного) средства, а также для лечения полового бессилия у мужчин.

С каждым годом в мире увеличивается сбор этих бобовых. Высокая урожайность и питательная ценность этой сельскохозяйственной культуры обеспечила нуту популярность в странах с большим количеством населения. Лидерами по выращиванию нута в мире являются Индия, Пакистан и Австралия. Если в двух первых странах урожай преимущественно предназначен для внутреннего потребления, то Австралия выращивает нут, в основном, для продажи на мировом рынке.

Химический состав

Как и все бобовые, нут является источником ценного растительного белка. В 100 г нутовой муки содержится до 20 г белка, 3-5 г жиров и 50-60 г углеводов. Калорийность этого продукта составляет 330-360 ккал.

Белки нута по биологической ценности могут заменить животные белки, поскольку являются источником незаменимых аминокислот, в частности метионина, лизина и триптофана. В связи с высоким содержанием белка в нутовой муке много пуриновых оснований.

Жиры бараньего гороха относятся к «полезным», то есть состоят в основном из моно- и полиненасыщенных жирных кислот. Мука из него богата фитостеролами - заменителями животного холестерина. Фитостеролы участвуют в синтезе стероидных гормонов, а также входят в состав клеточных мембран.

Углеводы нутовой муки на 15% представлены водонерастворимой клетчаткой, которая выполняет роль абсорбента в желудке и кишечнике. Набухая в желудке, клетчатка увеличивается в объеме, тем самым вызывает быстрое чувство насыщения. В тонкой кишке на пищевых волокнах задерживается холестерин, попадающий в кишечник с пищей или выделяющийся с желчью.

Благодаря такому составу, этот бобовый продукт можно назвать диетическим, несмотря на довольно высокую его калорийность.

Нут обогащен витаминами и минеральными веществами.

Витамин А (ретинол)	0,027
Витамин В1 (тиамин)	0,5
Витамин В2 (рибофлавин)	0,1
Витамин В5 (пантотеновая кислота)	0,6
Витамин В6 (пиридоксин)	0,5
Витамин В9 (фолиевая кислота)	0,44-0,5
Витамин РР (никотиновая кислота)	1,8
Витамин К (филлохинон)	0,01
Витамин Е (токоферол)	0,8
Калий	850,0-970,0
Фосфор	320,0-440,0
Натрий	64,0-72,0
Кальций	193,0
Кремний	92,0
Сера	198,0
Магний	130,0-170,0
Хлор	50,0
Железо	2,6-4,0
Медь	0,66
Марганец	2,2
Цинк	2,0-2,9
Молибден	0,06
Селен	0,03
Йод	0,01

Большинство из этих веществ содержатся в нутовой муке в количествах, способных оказывать влияние на функционирование организма человека. Это витамин РР, фолиевая кислота, кремний, марганец, молибден, медь, фосфор, селен, калий, магний, цинк, кальций, железо.

Полезные свойства

Бесан используется преимущественно в кулинарии, но полезные свойства позволяют применять его и в народной медицине, и в косметологии.

Нут содержит максимальное количество незаменимой аминокислоты метионина среди всех других сельскохозяйственных культур. Эта аминокислота участвует в синтезе нейромедиаторов (адреналина и ацетилхолина), чем способствует нормальной передаче импульсов по нервным волокнам. В результате этого ускоряется скорость реакции, улучшается память и аналитические способности, повышается работоспособность. Кроме того, метионин принимает участие в обмене жиров и витаминов, проявляет антитоксическое действие.

Мука из турецкого гороха является безглютеновой, поэтому хлебом и блюдами из нее рекомендовано заменяться глютеносодержащие продукты (из муки злаков) в диетическом рационе людей, страдающих целиакией.

В Австралии в начале ХХІ века были проведены масштабные клинические исследования, в ходе которых изучалась зависимость уровня инсулина в крови от приема блюд из нутовой муки. Исследованиями было установлено, что прием блюд из бесана незначительно повышает концентрацию глюкозы в крови и, соответственно, последующий инсулиновый ответ на это повышение, поэтому нутовую муку можно считать продуктом для диабетиков.

Другое клиническое исследование, проведенное в США в 2007 году, показало, что мука из турецкого гороха способствует снижению уровня холестерина в крови. С одной стороны, гипохолестеринемическое действие обусловлено наличием фитостеролов в продукте, которые «разбавляют» животный холестерин, поскольку имеют сходную с ним молекулу. С другой стороны, растительная клетчатка абсорбирует холестерин еще в кишечнике, уменьшая его всасывание.

Благодаря невысокой калорийности, большому содержанию белка, наличию цинка и кальция нутовую муку рекомендовано добавлять в блюда всем желающим сбросить лишний вес. Витамины группы В, токоферолы, железо, цинк и магний укрепляют иммунную систему и способствуют кроветворению.

Белки, кальций, магний, фосфор, железо, витамины бесана способствуют интенсивному росту и гармоничному половому развитию детского организма. Людям пожилого возраста этот продукт поможет сохранить зрение и предупредить остеопороз.

Возможный вред

Несмотря на всю пользу нутовой муки, в некоторых случаях она может быть вредной и даже опасной:

• ограничить употребление муки из бараньего гороха необходимо при склонности к метеоризму или поносам;
• с осторожностью следует кушать блюда из бесана людям с пищевыми аллергиями;
• запрещено употреблять нутовую муку людям, болеющим подагрой, язвенной болезнью, острыми заболеваниями органов желудочно-кишечного тракта и почек, тромбофлебитами.

Нутовая мука не относится к пищевым аллергенам, но, пробуя блюда из нее впервые, желательно уменьшить размер порции до минимума, чтобы избежать непредвиденных последствий в виде аллергии или индивидуальной непереносимости.

Применение в медицине

Благодаря такому спектру полезных свойств бесан нашел свое применение в лечении различных заболеваний. Нутовую муку полезно добавлять в блюда при различных болезнях:

• центральной нервной системы (депрессиях, болезни Альцгеймера и Паркинсона, рассеянном склерозе, аутизме, синдроме дефицита внимания, шизофрении);
• органов пищеварения (циррозе печени, гепатитах, жировом перерождении печени);
• сердца и сосудов (атеросклерозе, аритмиях разного генеза, ишемической болезни сердца, после инсультов);
• глаз (снижении остроты зрения, катаракте, глаукомы);
• обмена веществ (сахарном диабете, ожирении, замедлении роста у детей);
• опорно-двигательного аппарата (артритах, артрозах, остеопорозе, после травм, ушибов, растяжений);
• аутоиммунных патологиях, ферментопатиях (целиакии);
• анемии, в том числе после обильных менструальных кровотечений, метроррагий, родов;
• токсикозе беременных и задержке внутриутробного развития плода;
• расстройствах мужской половой сферы (половом бессилии, простатитах, аденомах предстательной железы).

Суп из нутовой муки способствует отделению мокроты из дыхательных путей, поэтому это блюдо рекомендовано включать в рацион лечебного питания при заболеваниях органов дыхательной системы (бронхитах, пневмониях, ларингитах, трахеитах, туберкулезе, бронхоэктазах) еще со времен Авиценны.

Регулярное присутствие нутовой муки в блюдах, благодаря большому количеству в ней витаминов группы В, помогает избавиться от кожных заболеваний (дерматитов, экземы, зуда, сыпи, себореи).

Антиоксидантные свойства нута и муки из него также позволяют говорить об противораковых свойствах этих продуктов и включать блюда из них в меню для предупреждения или на ранних стадиях онкологических заболеваний.

Применение в косметологии

Муку из нута используют при изготовлении косметических средств для наружного использования. Из нее готовят скрабы и маски для кожи лица, зоны декольте и всего тела, средства для депиляции, маски для волос.

В качестве скраба она очищает поры от кожного сала, комедонов (черных точек) и шелушения. В масках для лица и зоны декольте нутовая мука питает и увлажняет кожу, улучшает цвет лица. Регулярное применение скрабов и масок на основе порошка из бараньего гороха позволяет избавиться от угревой сыпи и рубцов на коже после них. Маска для волос на основе перетертого бараньего гороха питает корни волос, укрепляет их и придает шелковистость и блеск.

В Индии из этого продукта готовят средства, которые помогают бороться с нежелательным оволосением на некоторых участках тела.

Скраб для тела

Для его приготовления необходимо взять 3 части нутовой, 2 части кукурузной муки и одну часть овсяных хлопьев. Эту смесь следует развести молоком до густой консистенции. Делать этот скраб нужно перед самым использованием, иначе он быстро засохнет. Средство наносят на влажную кожу, массируют жесткой мочалкой в течение пяти минут, затем смывают теплой водой и наносят легкий увлажняющий крем.

Маска для блеска волос

Маску готовят из столовой ложки муки из бараньего гороха, такого же количества творога, сока одного лимона и белка одного куриного яйца. Все ингредиенты смешивают и наносят на чистые влажные волосы на полчаса. После этого маску тщательно смывают.

Как хранить

Муку из нута, расфасованную в бумажную или полиэтиленовую упаковку, необходимо хранить при комнатной температуре в сухом месте в течение одного года.

После вскрытия упаковки продукт нужно пересыпать в чистую, герметично закрывающуюся тару, и поставить в холодильник или морозилку. В таком случае срок хранения продлевается до 6 месяцев (или одного года соответственно) с момента вскрытия упаковки. Хранить муку после вскрытия при комнатной температуре нежелательно: срок хранения сокращается до 1 месяца.

Использование в кулинарии

Добавление бесана в блюдо улучшает его вкусовые качества и повышает питательность. Нутовую муку можно добавлять в тесто для хлеба и выпечки, десерты, супы, каши, подливы, соусы, использовать в качестве пикантной панировки для мяса и рыбы. Мука из бараньего гороха придает пряный ореховый аромат блюдам, в которые она добавлена. Ее можно использовать самостоятельно, а также смешивать с другими видами муки, например, рисовой или пшеничной.

В азиатских странах очень популярны блюда, где одним из ингредиентов является нутовая мука. В Киргизии из нее пекут хлеб ширмай нан, в Таджикистане - лепешки чабаты и кульчи, в Индии - лепешки сокка, пудла и сладости бонди, в арабских странах - хумус.

Из Индии нутовая мука попала в Европу, где она полюбилась и стала одним из ингредиентов национальных блюд в Италии (фарината), Франции (арчи), Испании (тортильяс-де-камаронес).

Бесан хорошо сочетается со многими ингредиентами и блюдами, популярными в разных кухнях мира:

• рисовой и пшеничной мукой;
• какао-порошком, сахаром, патокой;
• специями и пряностями (перцем, мускатным орехом, кориандром, кардамоном, кумином, корицей, ванилью);
• жирами (сливочным, растительными);
• фруктами (апельсином, лимоном, кокосом (стружкой), манго, абрикосами, сливами, сухофруктами и цукатами);
• овощами (тыквой, морковью, томатами, капустой, луком, чесноком);
• зелеными овощами (салатом, петрушкой, рукколой);
• орехами и семенами (миндалем, кешью, тыквенными и подсолнечными семечками, кунжутом);
• молокопродуктами (твердыми сырами, кефиром, молоком);
• рыбой и морепродуктами;
• мясом (бараниной, говядиной);
• крупами (рисом, овсяной, кукурузной);
• яйцами.

Рецептов блюд из нутовой муки существует большое множество и каждая хозяйка может для себя выбрать тот рецепт, который станет любимым в ее семье. Однажды попробовав приготовить блюдо с бесаном, уже сложно представить себе свой рацион без этого пикантного продукта.

Тортильяс-де-камаронес

Ингредиенты: стакан мелких креветок, стакан нутово-пшеничной смеси в соотношении 1:3, 300 мл воды, 0,5 ч.л. соли, измельченный зеленый лук и петрушка, рафинированное растительное (оливковое) масло. Все компоненты блюда, кроме растительного масла, смешивают. На раскаленной сковороде с растительным маслом жарят оладьи до появления румяной корочки.

Нутовая мука (бесан) изготавливается из нута (бараньего или турецкого гороха). Этот продукт имеет приятный ореховый вкус, поэтому очень популярен в регионах, где его выращивают (Азии, Австралии).

Бесан является полезным безглютеновым белковым продуктом. Ним легко можно заменить муку из злаковых людям, которые страдают целиакией. Бесан и блюда из него полезны при заболеваниях печени, нервной и сердечно-сосудистой систем, костей и суставов, обменных патологиях, глазных болезнях. Блюда из нутовой муки показаны к употреблению беременным, родившим и женщинам с нарушениями менструального цикла. Употребление этой муки мужчинами улучшает потенцию.

Кроме полезных, мука из нута иногда проявляет и негативные свойства. Она содержит много пуринов, поэтому вредна для людей, болеющих подагрой. Обладая способностью вызывать газообразование в кишечнике, бесан не рекомендуется употреблять в пищу людям со склонностью к метеоризму или поносам. Нутовая мука запрещена при болезнях почек и органов пищеварительной системы в фазе обострения.

Мука из бараньего гороха придает пище пикантности. Этот продукт присутствует во многих азиатских блюдах и даже в некоторых блюдах европейской кухни.

Не так давно появившаяся на полках прилавков нутовая мука завоевывает все большее уважение благодаря своим великолепным вкусовым качествам и массе способов применения. Производится она из нута или бараньего гороха, который широко известен жителям Азии и Африки. Для них он является одним из основных ингредиентов местной кухни. Мука может быть обжаренной, изготовленной из предварительно запеченного нута, и сырой, смолотой из свежего высушенного гороха. При желании ее можно изготовить и в домашних условиях.

Нутовая мука: полезные свойства

Очень многие люди на собственном опыте смогли оценить пользу данного продукта. Эта мука нашла широкое применение в кулинарии, косметологии и диетологии. Прекрасно подходит для тех, кто страдает глютеновой непереносимостью, а также вегетарианцам, ввиду наличия большого количества белка. Мягко очищает желудочно-кишечный тракт, выводит шлаки и токсины.

Состав

Нутовая мука очень богата белками. В зависимости от сорта, его содержание колеблется от 20 до 30%. А жиры находятся в пределах 6-9%. Также радует разнообразнейший витаминно-минеральный состав. Калий, железо, магний, цинк и медь представлены в наибольшем количестве. Присутствуют витамины группы В, Е, фолиевая, никотиновая и пантеноловая кислоты, растворимая и нерастворимая клетчатка. Пищевая ценность обусловлена высокой калорийностью (360 ккал), что способствует быстрому насыщению.

Кулинария

В кулинарии Индии и многих африканских стран нутовая мука используется повсеместно. Из нее готовят супы, каши, блины, сладости, соусы, используют для панировки. Наиболее яркими представителями считаются индийские лепешки пудла и сладости ладду. Африканцы же готовят фалафель и хумус. Нутовую муку возможно смешивать с любой другой для получения различных видов теста. Она имеет маслянисто-ореховый вкус и прекрасно сочетается в блюдах. Для того чтобы заменить в рецепте 1 яйцо, можно смешать чайную ложку муки и столько же воды.

Часто от людей, страдающих целиакией, можно услышать, что из нута получается отличная безглютеновая мука. Заболевание это связано с непереносимостью белка некоторых злаковых культур. В данном случае нут не только прекрасно заменит традиционно используемую пшеничную муку, но и значительно обогатит организм полезными веществами, так как мука из него считается самой полезной из всех возможных.

Косметология

Регулярное использование в своем рационе бараньего гороха и его муки позволяет значительно улучшить состояние желудочно-кишечного тракта, насытить организм железом и кальцием, что сразу положительно отразится на состоянии волос, кожи и ногтей.

Для наружного применения нутовая мука используется в виде специальных масок для лица, скраба-мыла для тела и смеси для умывания.

Рецепт маски очень прост. Четверть стакана муки нужно разбавить аналогичным количеством воды, положить по чайной ложке натурального меда и оливкового масла. Тщательно размешать все компоненты и нанести равномерным слоем на лицо. Через 15-20 минут натуральную маску можно смыть теплой водой. Кожа станет более нежной и свежей. Помогает в борьбе с фурункулами и другими воспалительными процессами.

Чтобы получить натуральное нутовое мыло, нужно смешать стакан муки с водой до получения густой пасты. Нанести ее на кожу, легко помассировать и смыть теплой водой. Данная смесь не только очищает кожу, но и питает ее.

Диетология и медицина

Масса целебных свойств нута известна уже с древних времен. Его применяли как прекрасное вяжущее средство, отвары помогают работе печени, жидкие супы рекомендуют при заболевании легких.

Наличие в муке нута большого количества растворимой растительной клетчатки позволяет выводить плохой холестерин, а нерастворимая клетчатка стимулирует перистальтику кишечника, очищает его стенки, выводит накопившиеся шлаки и токсины.

Благодаря высокому содержанию железа можно избавиться от анемии. Особенно полезно употребление муки из нута женщинам после менструального цикла, для восстановления количества эритроцитов в крови.

Укрепление стенок сосудов происходит в связи с присутствием аскорбиновой кислоты, а витамин С налаживает работу сердечно-сосудистой системы.

Также нут используют для лечения катаракты и снижения внутриглазного давления.

Диетологи рекомендуют употреблять в пищу предварительно замоченный на ночь и перемолотый в мясорубке или блендере турецкий горох. Его едят маленькими порциями в течение дня, добавляют в салаты, каши или супы. Продолжительность курса составляет 7-8 дней. После недельной передышки можно пройти еще один курс.

Нутовая мука: полезные свойства и вред

Несмотря на многочисленные достоинства и преимущества, она имеет ряд противопоказаний, которые стоит учесть в процессе применения.

• Наличие холецистита и тромбофлебита.
• При воспалении отделов желудочно-кишечного тракта.
• Если есть острый нефрит или подагра.

Также стоит учитывать тот факт, что нут принадлежит к семейству бобовых и может вызывать вздутие и газообразование.

Введение - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - --

2. Методы исследования - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

3. Экспериментальная часть

4. Технохимический контроль

и стандартизация - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

6. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

7. Список используемой литературы - - - - - - - - - - - - - -

Введение.

Многие тысячелетия технология и техника производства хлеба оставались практически неизменными. Тяжелый ручной труд пекарей древнего Рима почти не отличался от изнурительного труда уже в XX столетия. Хлебопечение в начале XX столетия представляла собой одну из наиболее отсталых отраслей промышленности. Основную массу хлеба выпекали в небольших кустарных пекарнях, размещенных в основном в подвальных и в полуподвальных помещениях, в которых не было естественного освещения, отсутствовали вентиляция и элементарное благоустройство. Все процессы приготовления хлеба осуществлялись в ручную.

Со временем начали внедрятся новая техника, машины и аппараты, сначала механизированных, затем автоматизированных систем управления и на ряду с этим промышленная технология производства различных видов, ассортиментов выпуска хлеба. В конце XIX в начале XX вв. рождаются науки о хлебе, научно-обоснованные процессы производства хлеба, рассматривающие проблемы усвояемости хлебных изделий и их пищевой ценности. Создание механизированного хлебопекарного производства потребовало научно-обоснованного, технически совершенного руководства организации отраслевой науки о сырье, готовой продукции и этапах технологического процесса.

Повышение экономической эффективности производства – одна из основных задач хлебопекарного производства. Для этого необходима повышать производительность труда, использовать достижения науки и техники, снижать потери сырья и материалов, повсеместно экономить топливо и электроэнергию.

Кыргызский народ из древнейших времен выпекал различные виды и формы хлебных изделий для повседневного потребления, для ритуальных обрядов и даже экстремальных случаев. Одним из ритуальных хлебных изделий является «ширмай нан» или «гижда нан», рецептура и питательный состав, которого вызывает научный интерес с направленностью к сбалансированному питанию, так как его рецептура включает нутовую муку и настойки местный эфиромасличной культуры -аниса. Нутовая мука в своем составе содержит 23-34% белков, чем и обогащает менее богатый белком хлеб.

В настоящее время существует во всем мире проблема белковая и сбалансированного питания. Поэтому, исследование научных основ народного способа выпечки обогащенного растительной белковой добавкой является актуальной задачей, которое имеет также практическую значимость.

Данная НИДР посвящена к изучению народных рецептов обогащаемых хлебных изделий и исследованию научных основ технологии выпечки национального хлебного изделия «ширмай нан».

1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА.

1.1. Национальные виды хлеба

Говоря о разных, в общем-то, довольно условных, группах хлебных изделий, нельзя ни сказать о тех традиционных видах хлеба, которых широко используются в питании нашей республики. А также в других соседних и дальних республиках.

В структуре ассортимента хлебных изделий, вырабатываемых у национальных мастеров важнейшее место принадлежит национальным изделиям – лепешкам, гижда, пулаты, оби-нан, патыр, гульча, джизали-нан, ширмай нан, кашкарская праздничная лепешка. Народные мастера добились высокого совершенства в изготовлении национальных лепешек и других видов хлеба. К сдобным национальным видам хлеба добавляется в основном баранье жир, молоко, маргарин, нутовая мука, а масло коровье, пиезли нан.

В Таджикистане выпускают разнообразные виды лепешек, такие как чабаты, кульча, равгане и таджикский патыр. Также распространено добавление бараньего жира, маргарина, нутовой муки и масла любительского.

У каждого народа существуют свои виды национальных хлебных изделий, свои особенности, их приготовления, приданию вида, вкуса.

Большим своеобразием приготовления хлебных изделий отличаются наш кыргызский народ. Кыргызские лепешки в зависимости от рецептуры, консистенции теста, способа разделки подразделяют:

1. простые – гульча, кашгарские, кыргыз комоч, тандыр нан

2. сдобные – чурек нан, каттама, ширин токоч, чуйские, любительские.

У нас в Оше широко используют технологию приготовления различных национальных лепешек с добавлением нутовой муки. Например, ширмай нан, гижда нан, чабаты, мадаури, люти.

Народные мастера Средней Азии добились высокого совершенства в изготовлении национальных лепешек, качество которых гораздо выше выпускаемых промышленным способом на механизированном оборудовании, что связано со сложностью и многофазностью традиционных технологий.

В настоящее время для производства национальных лепешек в условиях промышленных предприятий применяется технология, принятая для Европейских сортов хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки, т.е. с использованием в качестве разрыхлителя теста хлебопекарных дрожжей. Однако традиционная технология приготовления теста для национальных лепешек предусматривает использование в качестве разрыхлителей теста заквасок, микрофлора, которых развивается спонтанно. Значительное количество национальных хлебных изделий по форме, внешнему виду, отделке поверхности соответствует технологии приготовлении лепешек. Однако “ширмай нан”, “байрам нан” и другие являются булочными изделиями. Почти все виды национальных изделий подовые. Изготовляют их массой 0,2 до 0,5 кг.

В рецептуре национальных лепешек на ряду с сырьем, обычно применяемым в хлебопечении, используют и другие виды сырья: лук, баранье жир, нутовая мука, молоко и пр., а для отделки поверхности – мак, кунжутовое семья. Ассортимент лепешек отличается исключительным разнообразием и насчитывает несколько десятков наименований. При этом изделия со сходной рецептурой, технологией приготовления и внешним видом могут в разных регионах называться по разному.

В хлебопечении нутовая мука входит в рецептуру некоторых национальных лепешек, как: “ширмай нан”, “гижда нан”,

Ширмай нан считается не только высокопитательным, но и лечебным продуктом. В отличие других видов лепешек, для которых разрыхлителями могут быть дрожжи, опара, закваска, спелое тесто предыдущего приготовления и т.д., для лепешек ширмай нан единственным разрыхлителем является специфическая закваска, выведенная на нутово-анисовом отваре. Ее вносят полностью при замесе опары. Опару через некоторое время освежают, получают бачки. Бачки после брожения обновляют добавление муки. Эту стадию называют пойгиром. За пойгиром следует предпоследняя стадия – атала (мучная жидкая смесь). Затем готовят тесто. Лепешки ширмай нан имеют много разновидностей. Известны изделия под названием кульча, алимат нан, пайвонд, абухалил-алича-гюли. Добавление нутовой муки в тесто изделий дает продукт с хорошим вкусом, мелкопористой структурой с одинаковым и равномерным цветоокрашиванием, повышением содержания белка.

Последовательность технологических операций при производстве национального хлеба во многом аналогично последовательности операций при производстве обычных хлебобулочных изделий.

1.2. Пшеница

Пшеница - одна из самые древние и важнейшие злаковых культур, возделываемых человеком. Ценность зерна пшеницы заключается большое значение для выпечки хлеба, для изготовления макарон, манной крупы и других хлебных изделий.

Пшеница - мука дает хлеб лучшего качества, более вкусный и полнее усваиваемый, чем мука и зерна других культур. Пшеничное зерно и продукты его переработки имеют также диетическое и лечебное значение. Пшеничную муку и пшеничное крахмал используют для косметических паст и горячих припарок, повязал как противоядие при отравлении.

Советский Союз занимает одно из ведущих мест в мире по посевным площадям и валовому сбору зерна пшеницы.

Посевы пшеницы в нашей стране занимают около половины посевов всех зерновых культур.

Род пшеницы Triticumd относится к семейству злаковых Cramineaejuss или мятликовых - Doaceas. Семейство злаковых объединяет 500 родов, распространенных по всему земному шару. Злаки делятся на три подсемейство: бамбуковидные, мятликовидные - Poojdia, овес, пелякяза, рожь, рис, ячмень и другие и просо видные - Panicotdiei (просо, сорло, кукуруза и др.).

Для объединения родов пшеницы, ржи и ячменя часто используется трибуячменовых - HordeaceacHunthHo более правильными является понятие Трибы пшеничных Tribus Triticeac Dum как более соответствующие правилами международного кодекса ботанической номенклатуры.

Род пшеницы по новым данным разделяется на два под рода согласно составу видов. Наиболее распространенные виды пшеницы - мягкая и твердая - относится к первому под роду Triticum. Пшеница - растение однолетняя. Возделывается пшеница озимая (высеваемая осенью) и яровая (высеваемая весной).

Озимая пшеница, как менее зимостойкую, по сравнению с яровой пшеницы, как правило, в более южных районах. Озимая пшеница произрастет в горах на высоте 3000 м под уровнем моря. Большие массивы озимой пшеницы касается также в районах мягких зим - в Закавказье, на юге Казахской ССР, в республиках Средней Азии.

Яровая пшеница широко распространена по СССР; далеко продвигалось на Север и Восток, она доходит до полярного круга. Яровая пшеница занимает первое место среди всех зерновых культур нашей страны по площади и валовому сбору зерна.

Но дано яровой пшеница приходится 70-75 % всей посевной площади под пшеницей, на долю озимой - остальные 25-30 %.

Озимая пшеница имеет более продолжительной вегетационный период, чем яровая. Она полнее использует влагу осенних дождей и зимних осадков. Весной после таяния снегов, быстро трогается в рост, в связи с им лучше бороться с сорными растениями. Поэтому озимая пшеница имеет обычно более высокую урожайность, чем яровая.

1.3.Виды и разновидности пшеницы.

Пшеница представлена большим разнообразием видов - известно 27 видов. В нашей стране распространена наиболее мягкая и твердая пшеница.

Мягкая пшеница (хлебная, хлебопекарная, обыкновенная) Triticum Aestivumd относится к первому под роду, секции Trticum, группе видов голозерных гексаплоидных с тремя разнокаляственными геномами. У мягкой пшеницы двухрядные колосья, обычно рыхлые или средней плотности, веретовидный или придмотической формы, иногда буловидные. Колосья остистые или безостые.

Зерновка расположен между цветковыми и чешуями. Спинная сторона зерна прикрыта наружной цветковой чешуей, брюшная- внутренней. Зерновка свободная и не срастается с цветковыми чешуями.

Твердая пшеница - Trticumducum Dest, как пшеница относится к первому под роду секции Dicoccoides Flahsb, группе голозерных тетраплоидных с двумя разнокосественными геномами (4´7=28 хромосом).

Растения твердой пшеницы отличается от мягкой по колосу. Твердая пшеница остистая, безостые формы встречаются редко.

Пшеница Карамышева (полба колхидская, пшеница грузинская) - Tr. Karamyschevii Nevski. Зерновка красные высокая белковость зерна (15,9... 18,8%) сочетается с повышенным содержанием (2,7... 2,9%) лизина в белке. Высевается в небольших количествах в Западной Грузии.

Пшеница Тургидиум (тучна, вздутая, английская) - Tr. Tirgidum L. Имеет озимые и яровые формы. Самый влаголюбивый вид пшеницы. Близка к твердой пшенице. Колос кустится, образуя ости второго и третьего порядка. В связи с этим количество зерен в одном колосе может быть в несколько раз больше, чем у обычной пшеницы.

Пшеница спельта - Tr. Tranicum Jarubz. Зерновка пленчатая, крупная, стекловидная, реже мучнистая. При обычной молотьбе зерновки не вымолачиваются. Обладает малой требовательностью к условиям произрастания. Спельта встречается в республиках Средней Азии. Чистые посевы встречаются в Баткенской области и Исфаринском р-не Ходжентской области Таджикистана.

Сорта пшеницы. В нашей стране высевают более 40 сортов озимой пшеницы и около 90 - яровой.

Сорта мягкой озимой пшеницы.

Безостая 1 (разновидность лютесценс). Выдающейся сорт отечественной селекции интенсивного типа. Выведен в Краснодарском НИИ сельского хозяйства им. П.П. Лукьяненко. Авторы П.П. Лукьяненко, Н.А. Лукьяненко, Н.Д. Тарасенко. Высокоурожайная культура, способная дать на поливных землях до 72ц/га, а на неполивных - до 60 ц/га. Колосья белые, безостые, зерна красные. Сорт устойчивый к полеганию. Бурой и желтой ржавчиной и пыльной головней поражается слабо. Обладает хорошим качеством зерна и принадлежит к сортам сильной пшеницы. Зерно крупное, стекловидное, масса 1000 зерен в зонах районирования 36... 45г. по хлебопекарной силе муки является одним из лучших сортов советской коллекции. Хороший улучшитель.

Мироновская 808 (занимает промежуточное положение между разновидностями лютенцес и судэритроспермом). Сорт выведен в Мироноском НИИ селекции и семеноводства. Выдающийся пластичный сорт советской селекции. Урожайность достигает 68...70 ц/га, зафиксирован урожай 81.5 ц/га. Сорт устойчив к осыпанию. Колосья безостые, белые, зерна красные. Зерно овально-удлиненное, полу стекловидное и стекловидное, крупное (масса 1000 зерен 39... 48 г). зерно имеет хорошие мукомольные качества. Хлебопекарные качества отличные и хорошие, сильная пшеница - улучшитель.

Саратовская 29 (разновидность лютенцес). Сорт выведен в НИИ сельского хозяйства Юга-Востока. Авторы: А.П. Шехурдин, В.Н. Мамонтова, Н.Н. Куликов. Выдающийся, исключительно пластичный сорт отечественной селекции. Урожайность высокая - 40 ц/га. Сорт устойчив к полеганию, к осыпанию среднеустойчив. Колосья безостые, белые. Чешуи неопушенные. Зерна красные. Засухоустойчивость выше средней. Поражаемость пыльной головней ниже среднего или слабая, бурой ржавчиной в отдельные годы сильная. Зерно овальное, удаленное, стекловидное, крупное (масса 1000 зерен 32... 42 г, в засушливые годы 27... 29 г). хлебопекарные качества отличные. По хлебопекарной силе муки в группе сильной пшеницы занимает первое место.

Новосибирская 67 (разновидность альбидум). Сорт выведен в Институте цитологии и генетики Сибирского отделения АН СССР совместно с Сибирским НИИ растениеводства и селекции. Авторы: И.В. Черный, Т.К. Шкварников, В.П. Максименко. Колосья безостые, белые. Зерно белое, овальное, стекловидное и полустекловидное, крупное (масса 1000 зерен 36...42 г). Сорт среднеспелый. Засухоустойчивость выше средней. Поражаемость пыльной головней слабая. Урожайность до 54... 60 ц/га. Хлебопекарные качества хорошие и отличные. Сорт - хороший и удовлетворительный улучшитель слабой пшеницы. К высокоурожайным сортам сильной яровой пшеницы относятся также Уральская 52, Саратовская 39, Целинная 20, Саратовская 45.

1.4. Морфологическое и анатомическое строение

зерна пшеницы.

У злаковых культур зародыш зерновки имеет одну семядолю, называемую щитком и отделяющую его от эндосперма морфологическое и анатомическое строение зерновки всех злаковых (однодольных растений) принципиально одинаково, наблюдается лишь некоторое отклонение в деталях.

Зерновка пшеницы состоит из трех основных частей: зародыша, эндосперма и оболочек. Каждая часть зерновки имеет сложное строение.

Количественное соотношение составных частей зерна. Имеет большое технологическое значение. В зерне пшеницы на долю эндосперма приходиться от 80 до 84%; зародыша - от 1,4 до 3,2%; алейронового слоя - от 6,8 до 8,8%; плодов

ых и семенных оболочек - от 5,6 до 8,9% и в зерне ржи: эндосперма - от 70,4 до 78,0%; зародыша - от 2,4 до 3,7%; алейронового слоя - от 10,8 до 11,8%; плодовых и семенных оболочек - от 7,4 до 15,0%.

Химический состав анатомических частей пшеничного зерна

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ: Средний химический состав зерна пшеницы приведен в таблице 40.

вода

бел-

Жи-

Углеводы

кле-

зола

энергетичес-кая ценность

Зерно

ки

ры

саха-ра

крах-мал

чатка

ккал

кДЖ

г

Пшеница мягкая озимая

Пшеница мягкая яровая

Пшеница твердая

Некоторые исследователи считают, что зерно твердой пшеницы содержит больше белка, чем мягкой, другие полагают, что существенных различий в белковости зерна мягкой и твердой пшеницы нет.

В зерне мягкой яровой пшеницы, за некоторым исключением, белка содержится больше, чем в зерне озимой пшеницы. На содержание белка и клейковины большое влияние оказывают район произрастания, погодные условия, агротехника и сортовые различия.

Качество клейковины в большой степени связано с сортом, но условия выращивания могут ослабить или полностью нарушить эту зависимость.

По данным Всесоюзного института растениеводства, содержание белка в зерне мягкой пшеницы изменяется от 8,6 до 24,4%, а твердой - от 14,4 до 24,1 %.

1.5. Оценка хлебопекарных свойств муки

Хлебопекарным достоинством зерна называется способность муки, полученный из него, давать при соответствующем режиме тестоведения и выпечки заданные сорта хлеба наилучшего качества с наибольшим выходом.

Показателями высокого качества пшеничного хлеба является достаточный, не менее установленных норм, объем: правильная форма; ровная поверхность корки (зарумяненный) эластичным, рыхлый, мякиш, мелкая, тонкостенная и равномерно распределенная пористость: хороший вкус и аромат.

Хлебопекарные достоинства пшеничного зерна и муки, полученной из него, зависят от газообразующей способности: силы муки, т.е. способности ее образованность тесто с хорошими физическими свойствами; цвета муки и его изменения в ходе приготовления хлеба: крупности частиц муки.

Газообразующей способностью называется способность образовывать углекислый газ при брожении теста в результате жизнедеятельности пекарских дрожжей и действие ферментов, содержащихся в зерне.

Сила муки – это ее способность при замесе образовывать тесто с хорошими физическими свойствами, устойчиво сохраняющиеся при обработке. В противоположность сильной из слабой муки тесто получается неустойчивым по физическим свойствам, жидким, малоэластичным, липким. Сила пшеничной муки зависит от белково-протеиназного комплекса, т.е. от количества и свойств белковых веществ, прежде всего клейковины, а также от количества и активности протеолитических ферментов, расщепляющие белки. Высокая газообразующая способность и сила муки в совокупности являются решающим условием получения хорошо бродящего теста пенистого строения и объемного хлеба с нежным и пористым мякишем.

Крупность частиц муки влияет на водопоглотительную способность физические свойства теста, сахаро- и газообразующую способность, выход хлеба (по массе), его качество и усвояемость. Очень крупная мука или излишне мелкая - перетертая (“мертвая”) дает хлеб неудовлетворительного качества. Оптимальность крупность муки отражена в стандартах на муку, в которых указываются нормы грануляционного состава муки, измеряемого проходом через сита и остатком на ситах с определенными размерами отверстий. Размеры частиц муки зависят не только от способа помола, но и от исходных свойств самого зерна, прежде всего стекловидности и твердозерности.

Сила муки обуславливает газоудерживающую способность теста и поэтому на ряду с газообразующей способностью муки определяет объем хлеба, величину и структуру пористости его мякиша. При обычном режиме процесса приготовления теста из муки с достаточной сахаро – и газообразующей способностью объем хлеба возрастает по мере увеличения силы муки. Однако объем хлеба из очень сильной муки в этих условиях обычно меньше, чем из муки сильной и средней по силе. Обусловлено это резко повышенным сопротивлением теста растяжению и меньшей способностью такого теста растягиваться под давлением увеличивающихся в объеме пузырьков CO 2 . Это приводит к соответствующему снижению газоудерживающей способности теста, а отсюда и к уменьшению объема хлеба.

Для получения из очень сильной пшеничной муки хлеба максимального объема структурно-механические свойства теста должны быть несколько ослаблено. Это может быть достигнуто изменением режима приготовления теста: усилением его механической обработки, некоторым повышением температуры, увеличением количества воды в тесте или добавлением препаратов, форсирующих протеолиз в тесте.

Сила муки оценивается расплывчатостью шарика теста, количеством и качеством клейковины, сила муки определяет формоудерживающую способность теста, а в связи с этим при выпечке подового хлеба – его расплываемость. Сила муки а также оценивается физико-механическими свойствами теста, которые определяют при помощи консистометра погружения фаринографа и других приборов.

1.6. Зернобобовые культуры как источник белка

Ценность зерновых бобовых культур определяется прежде всего высоким содержанием хорошо усвояемого белка в семенах и других органах. Количество белка в семенах в среднем составляет 20-40%. В состав белков бобовых входят все необходимые для питания аминокислоты – лизин, триптофан, метионин, валин и др. Важное значение имеет также высокое содержание и благоприятное сочетание в семенах бобовых крахмала, сахара, жира и др. веществ. В семенах и вегетативных органах зерновых бобовых культур содержится в различных количествах многие витамины: А, В 1 , В 2 , С, D, Е, К, РР и др.

Бобовые относятся к обширному классу двудольных растений. У семян бобовых растений нет запасной питательной ткани (эндосперма), характерный для злаковых. В семенах двудольных растений запасные питательные вещества, необходимые для прорастания, отложены в семядолях зародыша.

Рядом полезных свойств характеризуется нут.

Нут (Cicer arietinum L.) – однолетнее бобовое растение, имеет много местных названий: бараний горох, пузырник, мозговой горошек, пузатый горох, мохнатка и др. Зерно его содержит 19-30% белка, 4-7% жира, 48-56% без азотистых экстрактивных веществ (крахмал, сахар и др.), 3,5-5% клетчатки, 2,8-3,7% золы, много витаминов. В различных почвенно-климатических зонах страны идет колебание содержания белка в семенах нута. Например: нут, выращиваемый в районах Средней Азии имеет содержание белка 23,8%, которое может колебаться от 19,1% до 29,9%.

Химический состав нута. Углеводы семян состоят из в основном из крахмала 46,5%, небольших количеств сахаров, пектиновых веществ и гемицеллюлоз 1,2%. Жир нута, состоящий преимущественно из предельных жирных кислот, относится к полувысыхающим маслам. Процентное соотношение его в нуте составляет 1,2%. Белки 23,8, влажность 13%, клетчатка 5,7%, энергетическая ценность 303 Ккал., зольность 2,8% причем более 90% занимают фосфор, калий, магний и кальций. При этом содержание магния (около 1/4 золы) значительно выше чем у других зернобобовых культур. В волосках покрывающих нутовое растение, много яблочный и щавелевый кислот.

Семена нута используют для продовольственных целей. Из них приготовляют кондитерские изделия, макароны, консервы, брикеты, употребляют в жаренном и варенном виде. Семена входят в состав национальных кушаний, из муки с молочным порошком готовят питательную кашу.

1.7. Белки зерновых и бобовых культур.

Белковые вещества играет очень существенную роль в питании человека, физиологических функциях и состоянии его организма. Белок пищи является источником восстановления и обновления клеток и тканей организма. Белок является составной частью ядер и других органелл клеток и межклеточных веществ. Специфические белки входят и в состав ферментов, гормонов и других образований, выполняющих очень важные функции в нашем организме.

Полагают, что из числа незаменимых аминокислот одной из самых важных является лизин. Недостаток его пище приводит к нарушениям в кровообразовании, снижению количества эритроцитов и уменьшению содержания в них гемоглобина. Особое значение придает также триптофану и метеонину.

Белковая ценность муки зависит от вида зерна (пшеница или рожь), сорта и выхода муки. В муке пшеничной высшего, первый и второго сорта и обойной белка содержится соответственно 10,3; 10,6; 11,7 и 12,7%, а в муке ржаной сеяной, обдирной и обойной содержание белка соответственно 6,9; 8,9; 10,7%. Следует отметить и то, что чем выше сорт муки и соответственно ее выход, тем ниже содержание в муке белка.

Сказанное выше о белковой ценности хлеба и хлебных изделий, факторах и показателях, ее обуславливающих, позволяет полагать, что основными задачами повышения белковой ценности этих важнейших продуктов питания является: повышение содержания в этих изделиях белка путем включения в их рецептуру дополнительных видов сырья и добавок с повышенным по сравнению с мукой содержанием белка и наиболее дефицитных в муке и хлебе аминокислот – лизина и треонина.

Для хлебопекарной промышленности нашей страны повышения белковой ценности хлебобулочных изделий является одной из важнейших задач, которую следует решать не только увеличением выработки пшеничных, хлебобулочных изделий из муки односортного помола и повышенных выходов. Очень эффективным является и пути включения в рецептуру и состав хлеба пищевых по природе высокобелковых добавок с более высоким, чем у белков зерна муки содержанием лизина и метионина. Большие белковые ресурсы кроются в белках бобовых и масличных культур, более полноценных по аминокислотному составу, чем белки основных зерновых культур. Введение сухой белковой смеси в рецептуре теста не приводит к изменению параметров технологического процесса: вкусовые и физико-химические показатели изделий также не изменяются. В хлебопечении используют в качестве белковых обогатителей молоко, молочную сыворотку, а также семена хлопчатника и продукты переработки зерно-бобовых. У нас в Оше сухой белковой смесью разработаны национальными мастерами следующие изделия: лепешки “здоровье”, “ширмай нан”, “гижда нан” и многие другие изделия.

Заключение

Из литературного обзора видно, что эффективным является включение в рецептуру и состав хлеба пищевых по природе высокобелковых добавок с более высоким, чем у белков зерна и муки, содержанием лизина и метионина. В нашем случае в качестве белковой добавки взяли нутовую муку, которая используется в рецептуре национального хлебного изделия «ширмай нан».

Цель и задачи

Целью настоящей дипломной работы является установление оптимальной дозы и соотношения добавленной нутовой муки в национальные хлебобулочные изделия.

Для достижения поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи:

Изучить и выявить рецептуры национальных хлебобулочных изделий с добавлением нутовой муки;

Исследовать влияния добавления нутовой муки в разных соотношениях на качество национальных хлебобулочных изделий;

Исследовать и выявить при какой концентрации пшеничной и нутовой муки получается наиболее хорошие изделия с хорошими хлебопекарными достоинствами.

2. Методы исследования

К основным методам исследования муки относятся определение таких показателей как вкус, цвет, запах, влажность, кислотность, определение качества и количества сырой клейковины, крупности помола.

Определение вкуса и запаха муки. Для определения вкуса небольшое количество муки разжевывают. Мука должна иметь нормальный, слегка сладковатый вкус, посторонний вкус и хруст, связанный с присутствием песка, в муке не допускается.

Чтобы определить запах, около 20 г муки высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и устанавливают запах. Можно предварительно облить муку в стакане горячей водой, затем слить воду и определить запах. Мука с полынным, плесневелым, затхлым или другим посторонним запахом в производстве не допускается. Определение цвета муки имеет большое значение, так как от него в основном зависит цвет хлебного мякиша. Чем выше сорт муки, тем она светлее, однако цвет различных партий муки одного и того же сорта может значительно колебаться в зависимости от содержания в зерне красящих веществ. Соответствует цвета муки ее сорту устанавливают при достаточном дневном свете или ярком искусственном освещении. При этом желательно сличить испытуемую муку с образцами (эталоном), отвечающим под цвету требованием ГОСТа. Цвет определяет по сухой и мокрой пробе. На стеклянные или металлические пластинки (габаритом 15,0х5 см) помещают испытуемую муку и эталоны (по 3-5 г). Муку разравнивают, покрывают стеклом, прессуют вручную и сравнивают цвет. Затем пластинки осторожно погружают в воду, держат в ней до исчезновения пузырьков воздуха, а затем вынимают и через 1-2 мин снова сравнивают цвет образцов муки. Различие в цвете мокрых образцов более заметно.

Определение влажности. Определение влажности ведется в сушильном шкафу СЭШ. Для определения влажности берем навеску с мукой массой 5 г, взвешиваем с точностью до 0,01 г. и помещают во взвешенную бюксу. Выслушивание производят при температуре 130 0 в течение 45 минут с момента загрузки за истечением времени бюксы закрываются крышкой и охлаждаются в эксикаторе. После чего бюксы взвешивают и производят расчет влажности по формуле:

где m 1 – масса навески с бюксой до высушивания

m 2 – масса навески с бюксой после высушивания

m – масса навески.

Ускоренный метод. Пробу муку массой 5 г взвешивают с точностью до 0,01 г и помещают в предварительно заготовленные высушенные, и тарированные пакетики. Высушивание проводят при температуре 160 0 в течение 5 минут. Необходимо следить за тем, чтобы слой материала при высушивании не превышал 1,5-2 мм. Затем пакетик с содержимым переносят в эксикатор для охлаждения на 1-2 минуты, взвешивают и вычисляют по той же формуле.

Определение кислотности муки. На технических весах с точностью до 0,01 отвешивают 5 г муки из средней пробы и пересыпают в коническую колбу вместимостью 100-150мл. Отмеривают мерным цилиндром 50 мл дистиллированной воды и приливают к муке постепенно при взбалтывании до исчезновения комочков. Частицы муки, приставшей к стенкам колбы, смывают остатком воды. В смесь добавляют 2-3 капли 1% спиртового раствора фенолфталеина и титруют ее децинормальным раствором NaOH до ярко-розовой окраски, не исчезающий в течении 1 минуты. Если трудно определить конец титрования, к болтушке прибавляют дополнительно 1-2 капли фенолфталеина. Если поверхность жидкости окрасится, то титрование считают законченным, если же окраска не появилась, титрование продолжают. Кислотность муки (Х) (0 Н) определяют по формуле

Х=2VK, где 2 – постоянный коэффициент;

К – поправочный коэффициент к раствору щелочи;

V – количество 0,1 нормального раствора щелочи, затраченное на титрование, мл.

Кислотность определяют в двух параллельных навесках. Расхождение показателей определений не должно превышать 0,2 0 .

Определение качества и количества сырой клейковины. На технических весах отвешивают 25 г муки и помещают ее в фарфоровою ступку или чашку. Туда же приливают 13 мл водопроводной воды температурой 18 0 С и замешивают тесто до однородной консистенции сначала шпателем, а затем руками. Приставшие к шпателю и ступке частицы теста снимают ножом и присоединяют к общей массе. Тесто формуют в виде шарика, кладут в чашку, закрывают стеклом, чтобы избежать заветривания, и оставляют в покое на 20 минут. Затем промывают тесто в миске, куда налита водопроводная вода (1-2 литра) температура 18 0 С. Промывную воду меняют 3-4 раза, процеживая ее каждый раз через частое шелковое сито, чтобы задержать кусочки клейковины и присоединить их к общей массе. Можно отмывать клейковину под струей воды над густым ситом. Клейковину отмывают от оболочек и крахмала до тех пор, пока промывная вода не станет прозрачной. Можно определить конец отмывания, добавив к воде, выжатой из клейковины, каплю раствора йода в йодистом калии (проба на крахмал). Если синей окраски нет, отмывание окончено. Для определения количества клейковины отмытую массу отжимают 2-3 раза между сухими ладонями, пока она не начнет прилипать к рукам, а затем взвешивают. После первого взвешивания клейковину еще промывают в течение 5 минут струе воды, отжимают и взвешивают вторично. Если разница между двумя взвешиваниями не более 0,1 г, отмывание считают законченным. Содержание клейковины (в %) (Х) в муке определяют по формуле

где - масса сырой клейковины, г, М – навеска муки (М=25г).

Качество клейковины определяют по ее цвету, растяжимости, эластичности и упругости. Цвет клейковины устанавливают не посредственно после отмывания, характеризуя словами “светлая”, “серая” или “темная”. Цвет клейковины хорошего качества светло-желтый. Структурно-механические свойства клейковины оценивают следующим образом. Из отмытой и взвешенной клейковины на технических весах отвешивают кусочек массой 4 г, который формуют в шарик. Шарик выдерживают в течение 15 минут в воде температурой 18 0 С. Затем берут клейковину тремя пальцами каждой руки и растягивают (без подкручивания) над линейкой до разрыва. Растягивание должно продолжаться около 10 сек. По растяжимости клейковину делят на короткую (растягивается до 10 см), среднюю (10-20 см) и длинную (растягивается более чем на 20 см).

Эластичность клейковины определяют, сдавливая ее между пальцами или растягивая на небольшую длину (2-3 см). Эластичность клейковины хорошая, если она после сдавливания или растягивания почти полностью восстанавливает форму или размеры. Клейковина неудовлетворительная по эластичности не восстанавливает свои прежние размеры после растягивания или сжимания или же растягивается с трудом, рвется (чрезмерно упругая клейковина).

Клейковина удовлетворительной эластичности, занимает промежуточное положение между клейковиной с хорошей и с неудовлетворительной эластичностью. Для оценки качества клейковины существует много приборов, в которых измеряют способность образца клейковины сжиматься или растягиваться.

Крупность помола. Является важным показателем технологических свойств муки. Размер отдельных частиц колеблются от 3 до 190 мкм. Отдельные химические компоненты в более мелких частицах подвержены действию гидролитических и окислительных ферментов самой муки, а также ферментов бродильной микрофлоры. Размеры частиц муки зависят не толь от способа помола, но и от исходных свойств самого зерна, прежде всего стекловидности и твердозерности. Размеры частиц муки обычно определяют путем просеивания через сита с ячейками определенного размера.

Для определения качества готовых изделий так же определяют вкус, цвет, аромат, внешний вид, состояние мякиша, влажность, кислотность, пористость, упек и сушка.

Аромат и вкус определяют при его дегустации, он может быть нормальным, кислым, перезрелым, горьковатым. Иногда хлеб имеет и посторонние запахи, влияющие на вкус. Все это фиксирует при дегустации.

Цвет корки колеблется от золотисто-желтого до коричневого. Иногда при оценке цвета корки применяют пятибалльную систему, в 1 балл оценивают бледную корку, в 3 – нормально окрашенную, в 5 – интенсивно окрашенную (темную), 2-4 – соответственно промежуточно окрашенную.

Оценка цвета и эластичность мякиша. Цвет мякиша определяют при дневном освещении. Хлеб предварительно осторожно острым ножом разрезают сверху вниз на две равные части. При этом обращают внимание на цвет мякиша (белый, серый, темный) и его оттенки (желтоватый, желтый, сероватый, серый и т.д.). Отмечают также равномерность окраски. При оценке эластичности мякиша нажимать слегка одним пальцем или двумя на поверхность среза, вдавливают мякиш и быстро отобрав палец от поверхности наблюдают за мякишем. При полном отсутствии остаточной деформации эластичность мякиша характеризует хороший, при наличии незначительной остаточной деформации, т.е. при почти полном восстановлении – средней, при сжимаемости мякиша и значительной остаточной деформации мякиша – плохой.

Внешний вид хлеба определяют путем его осмотра. При этом обращают внимание на симметричность и правильность его формы. Если никаких отклонений от нормы не обнаружено, то в журнале отмечают, что хлеб нормальный. Если обнаружены какие-то отклонения, нужно указать, в чем заключается отклонение от нормы.

Определение влажности готовых изделий. Определение ведут в сушильном шкафу СЭШ. Навеску массой 5 г взвешивают с точностью до 0,01 г помещают во взвешенную бюксу. Высушивание производят при температуре 130 0 С в течение 45 мин с момента загрузки. За истечением времени бюксы закрываются крышкой и охлаждаются в эксикаторе. После чего бюксы взвешивают и производят расчет влажности по формуле

где m 1 – масса навески с бюксей до высушивания

m 2 - масса навески с бюксей после высушивания

m – масса навески.

Ускоренный метод определения влажности готовых изделий. Пробу, измельченную в крошку 5 г взвешивают с точностью до 0,01 г и помещают в предварительно заготовленные высушенные и тарированные пакетики из бумаг. Высушивание проводят при 160 с в течение 5 мин. Необходимо следить за тем, чтобы слой материала при высушивании не превышал 1,5-2 мм. Затем пакетик с содержимым переносят в эксикатор для охлаждения на 1-2 мин, взвешивают и вычисляют по той же формуле.

Определение кислотности.

Арбитражный метод. 25 г измельченного мякиша отвешивают с точностью до 0,01. Навеску помещают в сухую бутылку емкостью 500 мл с хорошо пригнанной пробкой. Мерную колбу емкостью 250 мл наполняют до метки водой комнатной температуры. Около? взятой воды переливают в бутылку с хлебом, который хорошо перетирают стеклянной палочкой до получения однородной массы, без заметных кашиц не растертого хлеба. К полученной смеси переливают из медной колбы всю оставшуюся воду. Бутылку закрывают пробкой и смесь энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют на 10 мин. Затем смесь сноса энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют на 8 мин. Полученную смесь фильтруют в чистый и сухой стакан или колбу. И стакан отбирают в 2 конические колбы емкостью 100-150 мл при помощи пипетки фильтрат по 50 мл. К каждой колбе добавляют по 2-3 капли фенолфталеина и титруют 0,1Н раствором щелочи до появления слабо-розового окрашивания неисчезающей в течение 1 мин.

Кислотность вычисляют по формуле

Х=2КV, где V – количество раствора щелочи пошедшие для титрования, К – поправочный коэффициент

Ускоренный метод. 25 г измельченного мякиша взвешивают с точностью до 0,01 г. навеску помещают в чистую сухую бутылку емкостью 500 мл с хорошо пригнанной пробкой мерную колбу емкостью 250 мл наполняют до метки водой подогретой до 60 0 . Около взятой воды переливают в бутылку с хлебом, который после этого быстро растирают стеклянной палочкой до получения однородной массы, без заметных комочков не растертого хлеба. Полученной смеси прибавляют оставшуюся воду. Бутылку закрывают пробкой и энергично встряхивают в течение 3 мин.

После осаждения смесь фильтруют. Фильтрат отбирают в конические колбы вместимостью 100-150 мл. в количестве 50 мл при помощи пипетки. Добавляют 2-3 капли фенолфталеина и титруют 0,1 Н раствором щелочи до появления слабо-розового окрашивания неисчезающего в течение 1 мин. Расчет производят по той же формуле, что и в арбитражном методе.

Определение пористости. При оценки пористости хлеба обращают внимание на величину пор (мелкие, средние, крупные), равномерность распределения пор определенной величины на всем пространстве среза мякиша хлеба (равномерные, достаточно равномерные, недостаточно равномерные и неравномерные) и толщину стенок пор (тонкостенная, средней толщины, толстостенная).

Пористость определяют прибором Журавлева. Из середины изделий вырезают кусок шириной не менее 7-8 см. Из мякиша в месте наиболее типичным для пористости на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора. Острый край цилиндра предварительно смазывают растительным маслом. Цилиндр вводят вращательным движением в мякиш хлеба. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорез, касающегося на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра, отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой и также отрезают у края цилиндра. Объем вырезанного хлебного мякиша вычисляют по формуле

где d – внутренний диаметр цилиндра, см

H – длина цилиндра хлебного мякиша, см

При внутреннем диаметре цилиндра 3 см и расстояние от стенок лотка до прорези 3,8 см, объем цилиндра мякиша 27 см.

Для определения пористости пшеничного хлеба делают 3 выемки для ржаного – 4. Приготовленные выемки взвешивают одновременно с точностью 0,01 г.

Пористость вычисляют по формуле:

где V – общий объем выемок, см

М – масса выемок

Плотность без пористой массы мякиша

Для пшенич. - 1,31 г/см

II сорт - 1,26 г/см

Для ржаного - 1,21 г/см.

Упек хлебных изделий. Упек – это уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке, т.е. разность между массой и теста (Мт) и массой горячего хлеба (Мг). Упек (Муп) выражается в процентах к массе теста перед посадкой его в печь

Основная причина упека – испарение влаги при образовании корки. В незначительной степени упек увеличивается в результате удаления спирта, летучих кислот и углекислого газа из теста, хлеба, а также подгорания сухого вещества корки. Упек – самая большая затрата в производстве хлеба, составляющая 6-12% массы теста. Снижение упека экономически выгодно предприятию.

Для снижения упека необходимо знать факторы, на него влияющие. Прежде всего упек зависит от формы и массы тестовой заготовки, а также от способа выпечки хлеба (в формах или на поду). Чем меньше масса изделия, тем выше упек, так как упек происходит в результате образования корок, а процентное содержание корок у мелкоштучных изделий больше, чем у крупных.

Формовые изделия имеют меньше упек в результате того, что они теряют влагу в основном за счет верхней корки, а подовые – по всей поверхности. Упек одного и того же вида изделия зависит от степени увлажнения тестовой заготовки, продолжительности и температурного режима выпечки, плотности посадки заготовок на под печи и конструкции печи. Чем больше увлажняется заготовка, тем позже образуется корка и тем меньше будет упек.

Упек должен быть равномерным по ширине пода печи, иначе изделия будут иметь разную массу и разную толщину корок. На предприятиях устанавливают оптимальную величину упека для каждого вида изделия. Снижение упека против этой нормы ухудшает состояние корки, она становится очень тонкой и бледной, а повышение упека приводит к утолщению корки и снижению выхода изделия.

Усушка хлебных изделий. Усушка – это уменьшение массы выпеченных изделий в процессе хранения. Для определения за определенный период надо из массы горячего хлеба (Мг) вычесть массу хлеба после хранения (Мх). Обычно усушка выражается в процентах по отношению к массе горячего хлеба

Усушка за максимальный срок хранения изделия на предприятие составляет 3,0 – 4,0% массы горячей продукции. Усушка вызывается тем, что при хранении хлебных изделий влага из мякиша перемещается в корке и с ее поверхности испаряется в окружающую среду. Перемещение влаги отмечается двумя причинами: разностью температур между коркой и мякишем (тепловое перемещение), а также различной концентрацией влаги в корки и в мякише (концентрационное перемещение влаги). Чем быстрее будут охлаждены изделия, тем ниже окажется усушка за один и тот же срок хранения. На величину усушки влияют также и другие факторы: влажность изделия, состояние его корок, удельная поверхность хлеба, температура и влажность воздуха в хлебохранилище.

Изделие, имеющее высокую влажность, тонкие корки и значительную удельную поверхность высыхает при прочих равных условиях более интенсивно. Чем ниже влажность и чем выше температура воздуха хлебохранилище, тем интенсивнее происходит усушка.

Для снижения усушки следует быстро охладить изделие, а затем хранить их в условиях, замедляющих усыхание. Значительно снижается усушка при хранении хлеба в закрытых камерах при повышенной влажности воздуха или в закрытых контейнерах. На некоторых предприятиях вагонетки с выпеченными изделиями закрывают пластмассовыми чехлами. Все эти меры не только снижают усушку, но и замедляют черствение продукции. Значительно снижается усушка упакованных изделий.

Объем хлеба. Средний объем хлеба определяют погружением хлеба в какую-нибудь посуду, которую заполняет просом. Для начало пустую посуду, без хлеба, заполняем просом и линейкой выравниваем верхнюю часть, так что бы она находилась на одном уровне с верхним краем сосуда. Затем туда погружают хлеб и еще раз выравниваем линейкой. Высыпанное, оставшееся просо, помешают в мерный цилиндр и определяют объем.

3. Экспериментальная часть

Для оценки хлебопекарного достоинства пшеничной муки, помимо определения показателей ее силы, газообразующей способности и цвета применяют пробные выпечки. В лабораториях мельниц и хлебозаводов обычно производят лабораторные пробные выпечки из небольшого количества исследуемой муки. В моем случае я, проведя лабораторные пробные выпечки, исследовала влияние добавление нутовой муки на хлебопекарные свойства пшеничной муки. Данная пробная выпечка предусматривает опарный способ приготовления теста из исследуемой пшеничной и нутовой муки, цельного молока, дрожжей, сахара, соли.

Я проводила пробную выпечку используя рецептуру национальной лепешки, в которую добавляется нутовая мука “ширмай-нан”.

Ширмай нан – считается высокопитательным и лечебным продуктом. Разрыхлителем для лепешек “ширмай-нан” является специфическая закваска, выведенная на нутово-анисовом отваре. Семена аниса заливают водой доводят до кипения, настаивают 10-15 мин и процеживают. Затем этим настоем (80 0 С) заливают нутовую муку и настаивают около часа. В настой с нутом (температура не выше 35 0 С) добавляют дрожжи и хорошо перемешивают. Затем готовят опару из половины рецептурного количества пшеничной муки, 70% молока, (30-35 0 С), болтушки из дрожжей с нутовой мукой и настоем аниса. В выброженную опару вносят остальные 50% муки, солевой раствор и другие компоненты.

Готовое тесто делят на заготовки, которым затем в течение 20-25 мин дают расстояться. Продолжительность изделий массой 0,2 кг 8-10 мин, 0,4 кг 12-14 мин.

Биохимические показатели муки

Таблица 3.1.

№	Куль-тура	Влаж-ность	Кислот-ность	Жиры	Белки	Золь-ность	Крупность помола				Углеводы		Кол-во и кач-во клейковины
остаток на сите		проход ч/з сито		крах-мал	клет-чатка	кач-ая оценка	%	цвет	растя-жи-мость
№ сита	не более %	№ сита	%
1.	Пше-ничная	15	3,3	1,3	10,6	0,70	35	2	43	не менее 75	40	0,2	хорошая	31	Светлая	20
2.	Нуто-вая	16,7	2,7	1,4	23,8	3,9	0,67	2	35	не менее 60	59,8	2,3	-	-	-	-

I выпечка

Таблица 3.2.

№	Соотношение муки, %		Соотношение белка, %		Влажность, %		Кислотность %		Пористость, %		Структура пористости
Пше-ничная	нуто-вая	пше-ничная	нуто-вая	подо-вый	Фор-мовой	подо-вый	фор-мовой	подо-вый	фор-мовой	величина пор				толщина стен пор
подо-вый	фор-мовой	подо-вый	фор-мовой	подо-вый	фор-мовой
1.	100	-	10,6	-	44	45,6	3,0	3,0	64	65	средне-порис-тая	средне-порис-тая	равно-мерное	равно-мерное	тонко-стенная	тонко-стенная
2.	98	2	10,6	28,5	44,5	46	3,0	3,0	64,5	64,7	средне-порис-тая	мелко-порис-тая	не равно-мерное	равно-мерное	тонко-стенная	тонко-стенная
3.	96	4	10,6	28,5	45	46	3,2	3,2	65,5	66	мелко-порис-тая	средне-порис-тая	не равно-мерное	не равно-мерное	тонко-стенная	тонко-стенная
4.	94	6	10,6	28,5	45,8	46,4	3,1	3,1	65	65,8	мелко-порис-тая	мелко-порис-тая	равно-мерное	не равно-мерное	тонко-стенная	тонко-стенная
5.	92	8	10,6	28,5	45,5	46,6	3,2	3,2	64,8	65,5	мелко-порис-тая	мелко-порис-тая	не равно-мерное	равно-мерное	тонко-стенная	тонко-стенная
6.	90	10	10,6	28,5	45	46,5	3,2	3,2	65,5	66	мелко-порис-тая	мелко-порис-тая	равно-мерное	равно-мерное	тонко-стенная	тонко-стенная

I выпечка m = 800 гр

Таблица 3.3.

№	Форма	Цвет	Характеристика корки		Толщина корки	Эластич-ность мякиша	Цвет мякиша	Аромат	Вкус
правиль-ность формы	поверх-ность
1.	100% подовый формовой	правиль-ная	св.корич-невый	округлая правиль-ная	гладкая без трещин ровная без надрывов		эластичный эластичный	окраска светлая, равномерная		нормальный нормальный
2.	98-2% подовый формовой	правиль-ная	св.корич-невый	округлая правиль-ная	гладкая без трещин ровная без надрывов		эластичный эластичный	окраска светлая, равномерная	свойственный хлебу, приятный без посторонних привкусов	нормальный нормальный
3.	формовой	правиль-ная	св.корич-невый	округлая правиль-ная	гладкая без трещин ровная без надрывов		эластичный эластичный	окраска светлая, равномерная	свойственный хлебу, приятный без посторонних привкусов	нормальный нормальный
4.	формовой	правиль-ная	св.корич-невый	округлая правиль-ная	гладкая без трещин ровная без надрывов		эластичный эластичный	окраска светлая, равномерная	свойственный хлебу, приятный без посторонних привкусов	нормальный нормальный
5.	формовой	правиль-ная	св.корич-невый	округлая правиль-ная	гладкая без трещин ровная без надрывов		эластичный эластичный	окраска светлая, равномерная	свойственный хлебу, приятный без посторонних привкусов	нормальный нормальный
6.	формовой	правиль-ная	св.корич-невый	округлая правиль-ная	гладкая без трещин ровная без надрывов		эластичный эластичный	окраска светлая, равномерная	свойственный хлебу, приятный без посторонних привкусов

I выпечка m = 800 гр

Таблица 3.4

№	Соотношение муки, %		Упек, %		Усушка, %		Объемный
пшенич-ная, %	нутовая, %	подо-вый	формо-вой	подо-вый	формо-вой	подо-вый	формо-вой
1.	100	-	6,7	6,5	3,4	3,1	261,2	262,5	11	24	0,45
2.	98	2	7,1	6,7	3,4	3,2	257	257,5	12	25	0,46
3.	96	4	7,3	6,1	3,5	3,1	252,5	255	11	25	0,46
4.	94	6	6,9	6,7	3,6	3,3	247,5	254,5	11	23	0,47
5.	92	8	7,5	6,9	3,5	3,2	255	256,2	12	26	0,46
6.	90	10	7,1	6,3	3,6	3,2	257,2	258,7	11	23	0,47

Физико-химические показатели хлеба II выпечка

Таблица 3.5.

№	Соотношение муки, %		Соотношение белка, %			Влажность, %		Кислотность %		Пористость, %		Структура пористости
пше-ничная	нуто-вая	пше-ничная	нуто-вая	средневзве-шен-ная	подо-вый	фор-мовой	подо-вый	фор-мовой	подо-вый	фор-мовой	величина пор		равномерность распределения пор		толщина стен пор
подо-вый	фор-мовой	подо-вый	фор-мовой	подо-вый	фор-мовой
1.	100	-	10,6	-	10,6	45	46	3,0	3,0	66	66,5	средне-порис-тая	средне-порис-тая	не равно-мерное	равно-мерное	тонко-стенная	тонко-стенная
2.	98	2	10,6	28,5	10,9	46,2	47	3,1	3,1	66,5	66,8	средне-порис-тая	средне-порис-тая	распре-деление пор	распре-деление пор	тонко-стенная	тонко-стенная
3.	96	4	10,6	28,5	11,3	46,8	47	3,0	3,0	66,5	67	мелко-порис-тая	мелко-порис-тая	не равно-мерное	равно-мерное	тонко-стенная	тонко-стенная
4.	94	6	10,6	28,5	11,6	47	47,8	3,3	3,3	65	65,5	мелко-порис-тая	мелко-порис-тая	равно-мерное	равно-мерное	тонко-стенная	тонко-стенная
5.	92	8	10,6	28,5	12,0	47,5	47,8	3,2	3,2	64,5	65,5	средне-порис-тая	средне-порис-тая	не равно-мерное	равно-мерное	тонко-стенная	тонко-стенная
6.	90	10	10,6	28,5	12,3	47,3	47,8	3,3	3,3	64	65	мелко-порис-тая	мелко-порис-тая	равно-мерное	равно-мерное	тонко-стенная	тонко-стенная

Органолептические показатели качества хлеба и его мякиша

II выпечка m = 500 гр

Таблица 3.6.

№	Форма	Цвет	Характеристика корки		Толщина корки	Эластич-ность мякиша	Цвет мякиша	Аромат	Вкус
правиль-ность формы	поверх-ность
1.	100% подовый формовой	правиль-ная	корич-невый св.корич-невый	округлая правиль-ная	гладкая без трещин ровная без надрывов		эластичный эластичный	окраска светлая, равномерная	свойственный хлебу, приятный без посторонних привкусов	нормальный нормальный
2.	98-2% подовый формовой	правиль-ная	корич-невый св.корич-невый	округлая правиль-ная	гладкая без трещин ровная без надрывов		эластичный эластичный	окраска светлая, равномерная	свойственный хлебу, приятный без посторонних привкусов	нормальный нормальный
3.	формовой	правиль-ная	корич-невый св.корич-невый	округлая правиль-ная	гладкая без трещин ровная без надрывов		эластичный эластичный	окраска светлая, равномерная	свойственный хлебу, приятный без посторонних привкусов	нормальный нормальный
4.	формовой	правиль-ная	корич-невый св.корич-невый	округлая правиль-ная	гладкая без трещин ровная без надрывов		эластичный эластичный	окраска светлая, равномерная	свойственный хлебу, приятный без посторонних привкусов	нормальный нормальный
5.	формовой	правиль-ная	корич-невый св.корич-невый	округлая правиль-ная	гладкая без трещин ровная без надрывов		эластичный эластичный	окраска светлая, равномерная	свойственный хлебу, приятный без посторонних привкусов	нормальный нормальный
6.	формовой	правиль-ная	корич-невый св.корич-невый	округлая правиль-ная	гладкая без трещин ровная без надрывов		эластичный эластичный	окраска светлая, равномерная	свойственный хлебу, приятный без посторонних привкусов	нормальный со слегка заметным привкусом нута

Изменение хлебопекарных свойств при смешивании с нутовой мукой

II выпечка m = 500 гр

Таблица 3.7.

№	Соотношение муки, %		Упек, %		Усушка, %		Объемный
пшенич-ная, %	нутовая, %	подо-вый	формо-вой	подо-вый	формо-вой	подо-вый	формо-вой
1.	100	-	8,9	8,3	3,4	3,1	272,2	267,3	11	25	0,44
2.	98	2	8,0	7,7	4,0	3,6	272,2	267,5	12	26	0,46
3.	96	4	8,6	8,3	3,4	3,1	267,3	266	11	26	0,45
4.	94	6	8,0	7,7	3,7	3,4	267,3	267	12	27	0,48
5.	92	8	8,0	7,7	3,7	3,4	267	266,3	12	26	0,46
6.	90	10	8,6	8,3	3,7	3,4	267,2	266,4	13	27	0,48

3.1. Анализ пробной лабораторной выпечки

Из таблицы 3.1. видно, что биохимические показатели пшеничной и нутовой муки весьма различны. В следующих таблицах мы проследим за изменением этих показателей при смешивании пшеничной и нутовой муки в различных соотношениях.

При проведении I лабораторной выпечки массой 800 гр я получила следующие физико-химические показатели, занесенные в таблицу 3.2. Из таблицы 3.2. видно, что все изделия имеют мелкопористую структуру. При оценке структуры пористости мякиша обращают внимание на величину пор, равномерность их распределения и толщину их стенок. Лучшей считается мякиш тонкостенный с равномерной пористостью. В нашем случае изделия получились с среднепористой и мелкопористой структурой, в связи добавления нутовой муки. Пористость колеблются от 64 до 66%. Изделия получились с неравномерной пористостью, тонкостенные. Влажность изделий колеблются от 44 до 46,5%, кислотность изделий немного превышают свою норму от 3,0 до 3,2.

Для определения качества хлеба в начале оценивают его органолептические показатели. В таблице 3.3. для I пробной лабораторной выпечки даны органолептические показатели качества хлеба массой 800 гр. Из таблицы 3.3. видно, что все лабораторные варианты выпеченного хлеба имеют правильную форму, равномерную окраску, гладкую без трещин и надрывов форму. Толщина корки колеблются от 1,0 до 1,2, мякиш эластичный. Аромат и вкус изделий определяют при дегустации. Все образцы хлеба имеют приятный вкус и аромат, вариант под №6 имеет такой же вкус, но со слегка заметным привкусом нута и ароматом аниса. В процессе выпечки идет изменение хлебопекарных свойств хлеба при смешивании с нутовой мукой. Изменения хлебопекарных свойств при выпечке занесены в таблицу 3.4. Так усушка у нас колеблется от 3,1 до 3,6%, упек составляет на производстве 6-12% массы теста, в нашем случае упек составляет 6,3 по 7,5%, что в пределах нормы. При измерении диаметра величина менялась от 23-26 см, а высота от 11-12 см. Соотношение высоты к диаметру свидетельствует о расплываемости и формоустойчивости теста и колеблется в пределах от 0,45-0,47%.

При проведении II пробной лабораторной выпечки мы получили следующие данные. Физико-химические показатели хлеба, сделанные на II выпечку занесены в таблицу 3.5. Из таблицы 3.5. видно, что влажность хлеба II выпечки больше, чем влажность хлеба при I выпечке. Влажность составляет от 45% до 47,8%, также во II выпечке немного увеличилась кислотность. Она колеблется от 3,0 до 3,3%. Пористость во II выпечке на много лучше, от 64 до 66,8%. Структура пористости – мелкопористая, тонкостенная. Распределение пор у 1-2-4-6 вариантов неравномерное, у 3-5 идет равномерное распределение пор. Органолептическая оценка качества хлеба при II выпечке массой 500 гр занесена в таблицу 3.6. Из таблицы 3.6. видно, физико-химические показатели готовых изделий имеют важные значения. В 6 варианте немного намечается привкус нута и аниса, остальные варианты имеют вкус нормальный с приятным ароматом, который придает им добавление аниса. Изменения хлебопекарных свойств при II выпечке даны в таблице 3.7. Из таблицы 3.7. видно, что из одинаковых массовых значений тестовых заготовок масса хлеба при выпечке уменьшилась в пределах 28-34 гр, чему причина испарения влаги при образовании корки, которая нам дает упек. Величина упека находится в пределах 6-12%, а в нашем случае колеблется от 7,7-8,9%, которые дают среднее значение. Разница между массами горячего и холодного хлеба колеблется в пределах 10-15%. Величина усушки находится в пределах 2-24%, так как процесс усушки начинается с разу же после выхода хлеба из печи она может увеличиваться постепенно с охлаждением и хранением хлеба. в нашем случае изделия имеют усушку от 3,1-4,0%, что в пределах нормы. При измерении диаметра d, величина менялась от 25-27 см, а высота h от 11-13 см. соотношение высоты к диаметру свидетельствует о расплываемости и формовой устойчивости теста и колеблется в пределах от 0,44-0,48%. Отсюда следует, что подъемная сила у всех вариантов формоустойчивость нормальная.

1. Выявлено, что при добавлением нутовой муки улучшается рецептура и качество национальных хлебных изделий.

2. Установлены влияния на качества национальных хлебных изделий добавление нутовой муки и их оптимальное соотношение.

3. Изучено влияние на качества национальных хлебных изделий различных доз ввода нутовой муки и оптимальной является доза ввода нутовой муки 2-6%.

4. Технохимический контроль и стандартизация

Одной из основных задач является выработка хлеба высокого качества. Важным звеном решения задачи выпуска изделия высокого качества при соблюдении установленных норм выхода является технохимический контроль.

Работа в лаборатории должна быть направлена на улучшение качества продукции, внедрение рациональной технологии, соблюдения рецептур, ГОСТов, организацию контроля производства, снижения технологических затрат, потерь и другие.

В методах технологического контроля пищевых продуктов определяют органолептическими и лабораторными (химическими и физическими) методами.

Пользуясь органолептическими методами с помощью органов чувств определяют внешний вид, цвет, вкус, запах, а также консистенцию вещества. При лабораторном методе с помощью определенных реактивов и приборов находят тот или иной показатель качества продукта (влажность, кислотность и т.д.) связанные с его химическими и физическими свойствами.

Органолептические менее точен, чем лабораторные методы, но выполняется быстро и имеет весьма важное значение при оценке пищевых продуктов. При поступлении продуктов сначала оценивают его органолептические, а затем при помощи лабораторного анализа. Если при органолептической оценки установлена, что продукт не доброкачественный, то его лабораторный анализ не производят.

При поступлении в лабораторию продуктов для анализа от продукта отбирают среднюю пробу, которая должна правильно характеризовать ее качества. При выполнении лабораторных работ необходимо соблюдать соответствующие правила техники безопасности, а также технические правила, установленные для отдельных операций (взвешивание, титрование и др.). Взвешивание производят при большинстве анализов на технических весах с точностью до 0,01 гр. Весы, разновесы, а также руки работающего должны быть сухими, чистыми. Перед началом работы весы необходимо проверить. Взвешиваемый продукт кладут на левую чашу весов, а гири на правую. Предметы гири необходимо класть осторожно, не допускаются толчки и удары. После взвешивания весы необходимо закрыть, а гири убрать.

Титрование – это процесс медленного добавления раствора щелочи (или другого реактива) из бюретки в колбу с испытуемым раствором до окончания реакции между ними, о чем свидетельствует изменение окраски жидкости.

При подсчете результатов анализа в лаборатории каждый показатель качества определяют дважды. Берут два образца, взятые из одной средней пробы, а затем полученные результаты сравнивают. Если отклонения между ними больше допустимых, то анализ повторяют. Если отклонения между параллельными результатами допустимо, то находят средний арифметический результат и выражает его с установленной точностью.

Контроль качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции

Стадия	Объект контроля	Контролируемый параметр	Периодич-ность контроля	Метод контроля
Прием основного и дополнитель-ного сырья	Мука, соль, дрожь, молоко, нутовая мука, сахар	Органолептические показатели и вес	Вкус, цвет, запах, состояние тары и вес
Контр. качества дополнитель-ного и осн. сырья	Мука	Влажность, кислотность, зол., количество и качество клейковины	Высушивание, титрование, сжигание, отмывание и растяжимость
Дрожжи	Влажность, кислотность, подъемная сила	Высушивание, титрование по всплытию шарика
Соль	Влажность	Высушивание
Молоко	Влажность, содержание жира	Рефрантометрия
Нутовая мука	Влажность, кислотность, содержание белка	Высушивание, титрование
Подготовка сырья	Мука, нутовая мука	Пропорциональ-ность смешивания	Органолепти-чески
Тесто приготов-ления	Тесто	Влажность, кислотность, температура	Высушивание, титрование, термометр
Разделка	Тесто-расстоечный шкаф	Масса куска, температура, влажность	3-5 раз	Термометр, взвешивание, изменение
Выпечка	Изделие, печь	Величина упека, температура	Взвешивание и расчетным путем изменение по месту
Готовые изделия	Изделие	Влажность, кислотность, вес, пористость, вкус, хруст	Высушивание, титрование, взвешивание, пр. Журавлева
На всех стадиях производства органол	Внешний вид	Органолепти-чески

Стандартизация – установление и применение правил с целью упорядочения деятельности в определенной области на пользу и при участии всех заинтересованных сторон, в частности для достижения всеобщей оптимальной экономии при соблюдении условий эксплуатации и требований безопасности. Стандартизация основывается на объединенных достижениях науки, техники и передового опыта и определяет основу не только настоящего, но и будущего развития, должна осуществляться неразрывно с научно-техническим прогрессом.

Основными целями стандартизации является: ускорение научно-технического прогресса, повышение эффективности производства и производительности труда, в том числе инженерного и управленческого; улучшение качества продукции и обеспечение его оптимального уровня; обеспечение увязки требований к продукции с потребностями обороны страны; обеспечение условий для широкого развития экспорта товаров высокого качества, отвечающих требованиям мирового рынка: совершенствование организации управления народным хозяйством и установление национальной номенклатуры выпускаемой продукции, обеспечение охраны здоровья населения и безопасности труда работающих.

Основными задачами стандартизации является установление требований к качеству готовой продукции на основе комплексной стандартизации нескольких характеристик данной продукции, а также сырья, материалов, полуфабрикатов и комплектующих изделий, необходимых для ее изготовления с высокими показателями качества и эффективной эксплуатации: определение единой системы показателей качества продукции методов и средств контроля и испытаний, а также необходимого уровня надежности в зависимости от назначения изделий и условий их эксплуатации; обеспечение единства и достоверности измерений в стране, создание и совершенствование государственных эталонов, единиц, физических величин, а также методов и средств измерений наивысшей точности; установление единых терминов и обозначений в важнейших объектах науки и техники, а также в отраслях народного хозяйства; установление системы стандартов безопасности труда; установление систем стандартов в области охраны природы и улучшения использования природных ресурсов.

5. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ И

ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ

Охрана здоровья трудящихся, обеспечения безопасных условий труда, ликвидация профессиональных заболеваний и производственного травматизма является постоянной заботой нашего государства.

Охрана труда – это не только здоровье трудящихся, но мощный экономический фактор, так как улучшение условия труда ведет к увеличению его производительности, продлению срока службы оборудования, сокращению выплат по больничным листам, выплату по потере трудоспособности и т.д. В нашей стране создана система стандартов безопасности труда, представляющая собой научно-обоснованный комплекс, нормативно-технической документации стандартизации безопасности труда.

Безопасность труда – это состояние условии труда при котором исключено воздействие на работающих опасных и вредных производственных факторов. Техникой безопасности называют систему организационных и технических мероприятий и средств предотвращающих воздействий на работающих опасных и вредных производственных факторов. Безопасностью производственного процесса называют его свойства сохранять соответствие требованием безопасности труда в условиях, установленных нормативно-технической документацией.

Гигиена труда изучает воздействие трудовых процессов и условие труда на организм работающих и разрабатывает санитарно-гигиенические и лечебно-профилактические мероприятия по оздоровлению процессов и условий труда. Производственная санитария – представляет собой систему организационных, гигиенических и санитарно-технических мероприятий и средств, предотвращающих или уменьшающих воздействий на работающих вредных производственных факторов. Она обеспечивает практическое осуществление норм и требований гигиены труда на предприятии. Предельно допустимый уровень вредного производственного фактора, воздействие которого при работе установленной продолжительности в течение всего трудового стажа не приводит к травме, заболеванию или отклонению в состояние здоровья в процессе работы или в отдаленные сроки жизни настоящего и последующих поколений. Несчастным случаем на производстве называют случаи воздействия на работающего опасного производственного фактора при выполнении работником трудовых обязанностей или задания руководителя работ. Мероприятия технического характера предусматривает предохранение рабочих от различных производственных травм, облегчение труда и устранение причин, вызывающих травматизм и вредное воздействие условии работы на организм человека. Мероприятия санитарно-гигиенического характера направлена на обеспечение здоровых условий труда на строительной площадке в результате устройства бытовых помещений, рационального освещения рабочих мест и прочие.

Важней задачей охраны труда и пожарной безопасности при выполнении санитарно-технических работ является предупреждение аварий и опасностей, которые могут возникнуть при монтаже санитарно-технических устройств. Для улучшения необходимо внедрять прогрессивные методы организации труда современную технологию производства санитарно-технических работ, комплексную механизацию строительно-монтажных работ, а также применять защитные средства и приспособления. Охрана труда – сравнительно молодая, но быстро развивающаяся прикладная наука, которая занимается изучением следующих вопросов: труд в тяжелый, вредных и опасных условиях; методы предупреждения и устранения этих условий; разработка технологических процессов и безопасность конструкций различного оборудования, приспособлений и инструмента.

Отопление и вентиляция. Способствуют созданию в помещении воздушной среды, которая соответствовала бы на нормам гигиены труда, требования СниП. В холодный период времени необходимо предупредить подачу тепла системам отопления во все помещения с постоянным или длительным пребыванием людей, а также в помещение, в которых по технологическим условиям нужно поддерживать положительную температуру. Источником дополнительного поступления тепла в помещения служат солнечные лучи, система искусственного освещения. При распаковки, фасовки, упаковки и других технологических операций с товарами и сырьем образуется пыль, которая требует более интенсивного воздухообмена. Для этой цели используют естественную или искусственную вентиляцию. Естественная вентиляция обеспечивает воздухообмен в помещениях в результате действия ветрового и теплового напоров, образующихся в следствии разной плотности воздуха снаружи и внутри помещений. Ее применяют в помещениях, где не выделяется вредные или неприятно пахнущие вещества. Естественная вентиляция подразделяется на организационную и неорганизационную.

Освещение. Качественное освещение в рабочих помещениях является одним из основных условий для нормально производственной деятельности. Уровень освещения рабочих поверхностей определяется освещенностью. В помещениях применяют два вида освещения – естественное и искусственное. Естественное освещение по спектральному составу и высокой диффузности более благоприятно для зрения. Оно может быть боковое (через оконные проемы), верхнее – через световые проемы в потолке, комбинированные, когда используют боковое и верхнее освещение. Для производственных помещений предприятий световой коэффициент должен быть не менее 0,125 (1: 8 – 1: 6). Искусственное освещение – осуществляется с помощью осветительных установок. Осветительные приборы принято делить на две группы: ближнего действия – светильники: дальнего действия – прожекторы. По степени защиты от пыли делятся на незащищенные, пылезащищенные и пыленепроницаемые. Задачи нормирования осветительных установок является обеспечение нормальных условий для работы глаза при допустимым с народнохозяйственной точки зрения расходе средств, материалов и электроэнергии. В зависимости от величины рабочего напряжения электроустановки разделяются на две категории: до 1000В и выше.

Правила техники безопасности в лаборатории. На каждом предприятии хлебопекарной промышленности технохимический контроль производства осуществляет производственная лаборатория. Основными задачами лаборатории является разработка и внедрение наиболее рационального режима технологического процесса производства и проведение мероприятия по улучшению качества и ассортимента изделия. Лаборатории должны быть оборудованы вытяжными шкафами, и иметь форточки, вентиляционные каналы, а также иметь оборудование, стеклянные приборы, лабораторный инвентарь и посуду, обеспечивающие выполнение всех анализов, сушильные шкафы, лабораторная печь, муфельная печь, аналитические весы с разновесом, термостат, ареометры и т.д.

При проведении различных анализов сырья полуфабрикатов и готовой продукции приходиться работать с использованием различных приборов, газовых горелок, а также реактивов. Все сотрудники лаборатории должны соблюдать следующие правила безопасности:

При работе с химическими реактивами следует соблюдать чистоту, избегать попадания веществ на тело (руки). Не трогать лицо и глаза руками, в это время не принимать пищу, после работы мыть тщательно руки;

Нюхать все вещества необходимо крайне осторожно, не наклоняясь над сосудом и не вдыхая полной грудью, а направляя себе пары и газы движением руки;

Опыты следует проводить только в чистой посуде, а после опыта сразу же мыть посуду;

Нельзя наклоняться над сосудом, в котором что либо кипит или в которой наливается жидкость, так как брызги могут попасть в лицо или глаза;

Используя электроприборы следует обязательно соблюдать правила работы с ними.

Эти правила входят в комплект электроприборов.

Запрещается переносить и ремонтировать включенные оборудования, находящиеся под током;

При работе с зажженными газовыми горелками, необходимо следить, чтобы горении газа был полным и чтобы не попадал в помещение лаборатории;

Нельзя герметически закрывать колбу с горячей жидкостью;

При сборке и разборке приборов, деталей и стекла необходимо соблюдать меры безопасности.

ООС и охрана природы – это система мер, направленных на поддержание рационального воздействия между человеком и окружающей средой, обеспечивающие сохранение и восстановления природных ресурсов. С помощью современной техники на природные ресурсы человек не редко своей деятельностью вызывает не желательные для него самого изменения в природе, в результате таких изменений сократилась площади лесов, исчезли с лица земли многие виды животных, усилие процесса антропогенного загрязнения гидросферы. Стало резко сокращаться количество многообразных природных ресурсов. Известно, что есть такие природные богатства, которые сами не возобновляются. Это прежде всего минеральные ресурсы, потребление которых достигла астрономических изменений. Другие ресурсы обладают свойством естественного возобновления. К ним относятся: растительность, почва, кислород, водород. Однако современный уровень потребления этих ресурсов таков, что они начинают терять компенсационные возможности естественного само производства необходимых для общества. Интенсивное развитие, энергетической производительности связана с переработкой природного сырья, активная химизация сельскохозяйства многих отраслей промышленности породили сложные экологические проблемы. В современной экологии важное место занимает разработка взаимодействия человека и биосферы. Не желательное воздействие предприятия нашей отрасли на окружающую среду связана с рядом факторов, среди которых наиболее значимым относятся: загрязнение прилегающей территории, отбросы и выброс вредных веществ.

6. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

При исследовании смеси нутовой муки на качество национальных хлебобулочных изделий полученных следующих результат:

При выпечке подового хлеба первого сорта при смешивании с нутовой мукой 6% получены:

В с.с 0.5 муки – 0,684 кг подового хлеба.

Выход от смесительной муки Вст – 0,678 кг подового хлеба.

Расчет экономии и перерасхода

Ээ.пер = В с.с -Вст=0,684-0,678=0,006 кг

Рассчитаем расход В с.с и В ст на 100 кг готовой продукции

В с.с =100х0,684/0,5=136,8 кг

В ст =100х0,678/0,5=135,6 кг

Из расчетов видно: Э э.пер =136,8-135,6=1,2 кг, что со 100 кг готовой продукции идет экономия 1,2 кг.

Аналогичным образом рассчитываем расход В с.с и В ст на 1 т готовой продукции

В с.с =1000х0,684/0,5=1368 кг

В ст =1000х0,678/0.5=1356 кг

Рассчитаем экономию и перерасход

Э э.пер =1368-1356=12 кг

Отсюда видно, что из 1т идет экономия 12 кг готовой продукции.

Принимаем результаты исследования в хлебопекарни с мощностью 5т сутки хлебобулочных изделий, количество рабочих дней 330.

Рассчитаем расход В с.с и В ст на 5т готовой продукции

В с.с =5000х0,684/0,5=6840 кг

В ст =5000х0,678/0,5=6780 кг

Из расчета видно: В=В с.с -В ст =6840-6780=60 кг.

С 5 т идет экономия 60 кг готовой продукции за один рабочий день, за год экономия готовой продукции составляет

В=60х330=19800 кг готовой продукции

Рассчитываем выход муки из готовой продукции. Экономия составляет: Э э.муки =19800/1368=14,5 т

Вывод: при применении 6% нутовой муки в хлебопекарни мощностью 5т экономия готовой продукции в год составляет 19800 кг, а муки 14,5 т.

Список используемой литературы

1. Ауэрман Л.Я. «Технология хлебопекарного производства», 1984 г.

2. Вагина «Контроль качества хлебных изделий в торговле».

3. Дубцов Г.Г. «Производство национальных хлебных изделий», 1991 г.

4. Елисеева С.И. «Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебзаводах».

5. Елисеева С.И. «Сырье и материалы хлебопекарного производства», М.: - 1982 г.

6. Зверева «Технология хлебопекарного производства», 1979 год.

7. Зверева Л.Ф., Немцова З.С., Валиова Н.П. «Технология и технохимконтроль»

8. Лагитина «Зернобобовые культуры».