Шампанское часто является элементом праздничного стола
Происхождение и история
Примерно в конце XVII в. метод производства игристого вина стал известен в Шампани одновременно с особенными процедурами производства (мягкая выжимка, дозирование…) и более крепкими бутылками, изобретенными в Англии, которые могли выдерживать дополнительное давление. Приблизительно в 1700 году родилось игристое шампанское.
Англичане полюбили новое игристое вино и распространили его по миру. «Брют», современное шампанское, был сделан для британцев в г. Российский императорский двор также потреблял много шампанского, предпочитая более сладкие сорта.
Защита названия «Шампанское»
Интересно отметить, что Дом Периньон изначально получил указание от своего аббатства Hautvillers убрать пузырьки из поставляемого им шампанского.
Считается, что в бокале хорошего шампанского пузырьки образуются в течение 10-20 часов после откупоривания бутылки.
Подача шампанского
«Башня шампанского»
Специальный фужер для шампанского «флют»
Шампанское обычно подается в специальных
Если однажды, рассказывая французу о том, как русские празднуют Новый год, вы ненароком упомянете о шампанском, француз не преминет полюбопытствовать, какую марку предпочитают в России. И если вы чистосердечно признаетесь, что обычно наполняете бокалы «Советским шампанским» или итальянским, или каким угодно, только не настоящим - французским, берегитесь… Они очень ревностно относятся к своему национальному символу. Поэтому не будем расстраивать французов, лучше поучимся у них умению понимать и ценить этот поистине королевский напиток.
Предлагаю вашему вниманию интересную статью, которая повествует о многих интересных фактах и легендах. Итак:
Самому праздничному из всех вин на свете, наверное, суждено было родиться именно во Франции. Изысканный, легкий, элегантный, чуть легкомысленный - те эпитеты, которыми принято награждать французов, вполне применимы и к легендарному напитку, носящему имя своей маленькой родины - провинции Шампань. Однако приписывать изобретение игристых вин вообще французам несправедливо. Пенящиеся вина, вероятно, были известны еще в Древнем Риме: при раскопках находили стеклянные бокалы удлиненной формы - именно в таких до сих пор принято подавать шампанское. Шипучий напиток вдохновлял Гомера и Вергилия, Шота Руставели, Омара Хайяма… Средневековые путешественники упоминали об игристых винах, распространенных в Бургундии, Пьемонте, Колхиде, Судакской и Качинской долинах Крыма. Да и приготовлявшееся в самой Шампани вино не всегда играло и пенилось. Медленно и постепенно вырабатывался опыт получения того напитка, который сегодня называют шампанским.
Виноградарством в Шампани занимались с незапамятных времен. Еще в галло-римскую эпоху здешние виноделы изготовляли тихие (не игристые) вина, преимущественно красные. У римских легионов, расквартированных у ворот Дурокорторума (так некогда называли Реймс) для отражения варварских набегов хватало времени, чтобы оценить вкус местного вина. Но то ли из боязни, что активные дегустации усыпят бдительность солдат, то ли из желания защитить римских виноделов от возможных конкурентов, но император Домициан в 92 году приказал вырубить шампанские виноградники. И только в 280 году римский властитель Пробус, чувствительный к нуждам своих подданных, разрешил возобновить в Шампани виноградарство.
С развитием христианства в виноделии начинается новая эпоха - нужны были церковные вина, и Церковь начала обзаводиться собственными виноградниками. Долгое время, вплоть до XVIII столетия, красные не игристые вина Шампани пользовались успехом и даже поставлялись ко двору французского короля. И все-таки по вине капризного климата северо-востока Франции они не всегда получались удачными. Виноделы Шампани давным-давно заметили, что вино в бочках начинает бродить и пениться в первые дни весны, как только отступают холода. Долго никто не мог объяснить причину появления играющих пузырьков, и только в конце XVII века поняли, что в вине образовывался углекислый газ - побочный продукт брожения. Согласно знаменитой легенде именно это явление привлекло внимание монаха-бенедиктинца из аббатства Овилле дома Пьера Периньона (дом от лат. domus - «господин» обращение к духовному лицу во Франции), которому приписывают открытие шампанского метода так называемого вторичного брожения.
Аббатство Овилле, основанное в 662 году, располагало обширными владениями, и значительную их часть занимали виноградники. Пьер Периньон, будучи экономом аббатства, отвечал за эксплуатацию земель, снабжение провиантом и особое внимание уделял винам. Принято считать, что, наблюдая за поведением вин и проведя немало опытов, дом Периньон научил шампанское «правильно» пениться. Суть метода состояла в добавлении к тихому вину сахара с дрожжами и в последующей выдержке вина в толстостенных бутылках; сахар начинает бродить, и образующийся при этом углекислый газ растворяется в вине. Пьеру Периньону принадлежит блестящая идея подбирать и смешивать вина из сортов винограда, собранного с разных виноградников региона. Этот важнейший для производства шампанского технологический этап получил название «ассамбляж». Позаботился дом Периньон и о более надежной укупорке бутылок, предложив закрывать их прочными корковыми пробками (такие в то время уже использовали англичане) вместо архаичных кусков промасленной ткани или деревянных пробок, привязанных к горлышку веревкой. И наконец, выдающийся монах предпочел отведать шампанского из узких удлиненных бокалов, дабы насладиться интеллигентным шипением легкой пены и завораживающей игрой пузырьков. В старости Периньон потерял зрение, но опыт винодела не подводил его до конца жизни: он мог безошибочно определить сорт винограда и его происхождение.
Впрочем, роль Пьера Периньона как изобретателя шампанского метода часто подвергают сомнению. Многие убеждены, что пенящиеся напитки были созданы древними римлянами, а французский монах просто воспользовался уже имеющимися рецептами. Некоторые вовсе отрицают само существование Пьера Периньона, считая его вымышленным персонажем, тем более что даты его рождения и смерти непостижимым образом совпадают с датами рождения и смерти короля-солнце Людовика XIV (1638-1715). А вышедшая в конце XX веке в Англии «Всемирная энциклопедия шампанских и других игристых вин» ссылается на копию документа, в котором описывается технология приготовления шампанского. Документ составлен в 1662 году, то есть до того, как дом Периньон якобы внедрил свой метод. Но как бы там ни было, именно французы разработали и довели до совершенства технологию производства золотого искристого напитка с нежной пеной. Несмотря на то что превосходство бутылок над бочками было практически доказано, шампанское продолжали разливать в бочки вплоть до 1728 года, когда Людовик XV издал указ, постановляющий разливать шампанское в бутылки. Тогда же появились и крупные торговцы шампанским, и первые большие Дома. Шампанское входило в моду, становясь излюбленным напитком королевского Двора, сводя с ума знатных особ, которые покупали его во множестве и за очень немалые деньги. При этом производилось оно в скромных объемах, и прежде всего по техническим причинам: практически половина бутылок не выдерживала давления газа и взрывалась. Эту напасть долго не могли побороть. И вот наконец фармацевт Жан-Батист Франсуа из Шалона-на-Марне установил зависимость между количеством сахара в вине и вторичным брожением.
Результат его трудов несказанно обрадовал виноделов и торговцев: бутылки с драгоценным напитком перестали взрываться. Помимо этого, совершенствовалась технология изготовления бутылок - их стали делать более надежными. Солиднее становится и укупорка: веревка для закрепления пробки была заменена на мюзле (проволочная уздечка).
Еще одна легендарная в истории шампанского фигура - вдова Клико - внесла свою долю усовершенствования в технологию: она придумала пюпитры, на которые помещали бутылки на последнем этапе выдержки. Таким образом, к середине XIX века доработка шампанского метода была практически завершена.
Не мудрено, что вслед за успехами шампанского производства на рынке стали появляться подделки. В связи с этим во Франции в 1927 году был принят закон, призванный гарантировать подлинность шампанского и фиксирующий географические зоны выращивания винограда для производства напитка, именуемого шампанским.
Как подавать
У шампанского два главных врага - свет и воздух. Высококачественная пробка и темное стекло бутылки защищают вино, но истинные ценители этого напитка знают, что хранить шампанское надо в темном месте при температуре не выше 12-15°С.
Шампанское не случайно подают к столу в ведерке со льдом и водой - так оно остается охлажденнным вплоть до момента откупоривания бутылки. Количество льда и воды в ведерке должно быть приблизительно одинаковым. Перед откупориванием бутылку в ведерке можно перевернуть, чтобы перемешать охлажденный внизу бутылки напиток с более теплым у горлышка. Шампанское можно охладить и в холодильнике (положив горизонтально) до температуры 6-9°С, но в морозильную камеру его помещать нельзя.
Бутылку принято откупоривать на виду у гостей, осторожно, чтобы пробка не вылетела и пена не выплеснулась. Выстреливание в потолок и фонтаны шампанского - отнюдь не признак хорошего тона. Тем более что при выстреливании напиток теряет много газа, а вместе с ним и вкусовые качества.
Открывать бутылку надо в противоположную от гостей сторону. Держа ее под углом 30–45°, с горлышка снимают фольгу, придерживая пробку пальцем, освобождают от мюзле (проволочную петельку на мюзле следует вращать против часовой стрелки), а затем осторожно вынимают пробку, придерживая ее. Если при открывании раздается шипение, надо дождаться, пока оно прекратится, и медленно вынуть пробку, без хлопка. Бокал наполняют примерно на две трети.
Шампанское пьют, как правило, по торжественным случаям, однако многие его почитатели готовы завершать им и повседневный обед, как это нередко делают французы, видимо, зная, что несколько глотков шампанского способны снять тяжесть в желудке после обеда.
Розовое шампанское и миллезимный брют подают к мясу и блюдам из дичи. Разновидности брютов и сухое шампанское из винограда Шардоне, обозначенное как blanc de blancs, - превосходные аперитивы, хорошо сочетающиеся с закусками из морепродуктов, с рыбными блюдами. Редкие престижные кюве сопровождают деликатесами, например икрой. Полусухие и полусладкие шампанские подходят к не слишком сладким десертам. Не рекомендуется подавать шампанское к жирным блюдам и вопреки укоренившейся у нас традиции закусывать его шоколадом - такие сочетания только испортят восприятие хорошего вина.
Самая знаменитая вдова
Может показаться странным, но именно Вдовы виноторговцев сыграли в истории шампанского особую роль. Унаследовавшие дело своих покойных мужей, они с завидной настойчивостью и упорством завоевывали себе место в предпринимательском мире, где с мнением женщин считаться было не принято. Вдова Клико-Понсарден, вдова Лоран-Перрье, вдова Поммери, вдова Энрио… Их имена стали торговыми марками. Об этих женщинах так и говорят во Франции - знаменитые Вдовы шампанского.
Николь Понсарден был 21 год, когда она в 1798 году вышла замуж за Франсуа Клико. Таким образом, как это часто бывало, объединились две семьи, имеющие в собственности виноградники. Через 6 лет молодая женщина овдовела и взяла начатое покойным мужем предприятие в свои руки. Николь Клико-Понсарден, обладавшей незаурядным предпринимательским талантом и фантазией, суждено было на весь мир прославить фамилию своего супруга.
Пока Европа была охвачена огнем войны, мадам Клико удалось наладить поставки шампанского в другие страны, где этот праздничный напиток на тот момент был гораздо более уместен. После окончания военных действий ее вина ждал огромный коммерческий успех. Русские пушки едва умолкли, как мадам Клико уже распорядилась отправить 10 тысяч бутылок праздничного шипучего напитка победителям Наполеона в Санкт-Петербург. Королевские и императорские дворы были покорены шампанским от мадам Клико. Постоянного клиента Дома Клико-Понсарден, прусского правителя Фридриха Вильгельма IV за его пристрастие к знаменитой «Вдове» подданные прозвали «королем Клико».
Впрочем, как и для многих основателей больших шампанских Домов, для Клико-Понсарден производство вина не было единственным источником дохода, она занималась коммерцией и в других областях. Так, в 1822 году она создала компанию по торговле шерстью. Но и на этом список ее талантов не закончился. Мадам Клико известна еще и как изобретательница. Она отслеживала весь технологический процесс приготовления шампанского: покупала участки на лучших виноградниках и контролировала качество винограда, спускалась по ночам в холодные подвалы навестить бутылки со своими драгоценными кюве, и наконец она придумала пюпитры для ремюажа и сама впервые опробовала их. Николь Клико-Понсарден скончалась в 1866 году, дожив до 89 лет. Она оставила после себя большой Дом, носящий ее имя и верный традициям безупречного качества, который и в наше время рождает на свет шедевры шампанского виноделия.
Территория шампанских виноградников занимает 30 тыс. га - всего лишь два с небольшим процента площади всех виноградников Франции. Расположена эта территория между 48-й и 49-й параллелями, и самая северная ее часть - «крайний» север всех французских виноградников. Климат здесь особенный и довольно суровый: зимой случаются сильные заморозки, холодных дней в году - от 60 до 80, среднегодовая же температура - 10,5°С. Только здесь Природа создала неповторимые условия для выращивания винограда, из которого готовят шампанское. И только производимые в этой местности игристые вина, приготовляемые традиционным, бутылочным, методом шампанизации, могут называться шампанским и относятся к категории Appellation d`Origine Controlee (AOC) - «наименования места происхождения». Категория AOC означает государственную гарантию того, что вино произведено в определенном регионе, из определенных сортов винограда, выращиваемых в этом регионе, и по регламентированной технологии. Вина, приготовленные по шампанскому методу, но территориально «не попадающие» в зону действия AOC, могут именоваться только игристыми.
Шампанские виноградники произрастают на склонах холмов, состоящих из мела, кремнезема и известняка. Такая почва позволяет избежать избытка влаги и в то же время удерживать ее столько, чтобы лозе хватило напиться. Корни виноградных кустов вопреки классическим правилам французского виноградарства не уходят в глубь земли, а располагаются в верхних слоях почвы, обогащенных наносными отложениями и удобрениями.
Выбор сортов винограда для приготовления шампанского во Франции жестко регламентирован. Три основных сорта: Пино Нуар, благородный черный виноград с бесцветным соком, белый Шардоне и черный Пино Менье с бесцветным соком, хоть и менее тонок на вкус, но замечательно приспосабливается к изменчивому климату. Белые Альбан и Пти Мелье, а также Черный Гаме - малокультивируемые сорта, но и они считаются достойными представителями шампанских виноградников.
Сбор винограда происходит в конце сентября - начале октября. Целые гроздья собирают вручную, машины для сбора винограда в Шампани запрещены, так как на прессование ягоды должны поступить неповрежденными.
Классическая технология приготовления шампанского сложна, необыкновенно ритуальна и дорога. И можно сказать, что со времен Пьера Периньона она претерпела лишь незначительные изменения.
1. К прессованию после сбора стараются приступить как можно быстрее, чтобы виноград не испортился и кожица черного винограда не успела окрасить мякоть. Чаще всего виноград прессуют в старомодной шампанской давильне вертикального типа, вмещающей 4 тонны ягод. Прессование, несмотря на название, процесс нежный - при нем кожица ягод даже не перетирается, что дает возможность виноградному суслу не окрашиваться в цвет черной кожицы и оставаться светлым. Из 160 кг винограда в результате прессования получают не более 102 л бесцветного сусла. Это количество определяет специальный закон. Использовать последнюю фракцию сусла для приготовления шампанского запрещено. После прессования сусло очищают от посторонних включений (земли, обрывков листьев, веточек), чтобы оно стало прозрачным и не имело посторонних запахов.
2. Первое брожение проводят чаще всего в чанах из нержавеющей стали либо в эмалированных резервуарах. Некоторые производители, как и много лет назад, используют дубовые бочки объемом 205 л. Брожение длится от одной до двух недель, в результате получается тихое белое сухое вино.
3. По завершении брожения, в феврале-марте, приступают к ассамбляжу, или к приготовлению кюве. Эта процедура заключается в смешивании вин из разных сортов винограда, взятого с различных виноградников Шампани. Часто для составления кюве используют так называемые резервные вина, то есть вина предыдущих урожаев. Кюве может создаваться из более чем полусотни компонентов. Именно ассамбляж определяет качество напитка, его вкус и принадлежность к определенной категории. Состав кюве - гордость и секрет каждого шампанского Дома.
Затем вина разливают в бутылки, добавляя так называемый тиражный ликер - растворенные в вине дрожжи и сахар (23-24 г/л), и натуральные осветляющие вещества. Бутылки укупоривают и отправляют в меловые погреба. Еще в галло-римскую эпоху в Шампани добывали известняк, и оставшиеся от того времени шахты впоследствии стали погребами с постоянной температурой 9-12°С. Наиболее крупные, буквально многокилометровые, погреба существуют в городах Реймс и Эперне. Во мраке и тишине подземелий бутылки с вином хранятся в горизонтальном положении. Под действием тиражного ликера происходит процесс вторичного брожения, образуются пена и углекислый газ. По окончании брожения в бутылке вина содержится менее 1 г/л сахара, а крепость вина повышается до 12-12,5°. После вторичного брожения на стенке бутылки накапливается осадок, который подлежит последующему удалению. Так называемую выдержку вина на осадке проводят в течение 15 месяцев. Именно этот процесс позволяет шампанскому «созреть» и приобрести утонченность и изысканность.
4. Несколько недель длится ремюаж - бутылки помещают на пюпитры. Каждый день или раз в два дня специалист по ремюажу постепенно наклоняет вниз горлышком и энергично поворачивает вокруг собственной оси каждую бутылку, слегка встряхивая ее. Бутылки с шампанским, предназначенным для широкой продажи, устанавливают на вращающиеся и меняющие наклон механические блоки. Постепенно осадок отделяется от стенки и опускается к пробке, а шампанское примерно через 6 недель становится совершенно прозрачным. Горлышки бутылок помещают в соляной раствор с температурой около –30°С и приступают к этапу, именующемуся дегоржаж. Бутылку откупоривают, и льдинка замороженного осадка под воздействием давления газа вылетает из бутылки. Для восполнения небольшого количества потерянного вина в бутылку добавляют дозажный (или экспедиционный) ликер - растворенный в резервном вине сахар. Количество сахара зависит от того, какое шампанское хотят получить - брют, сухое или полусухое.
5. Бутылки укупоривают корковыми пробками с маркировкой Champagne, именем производителя и названием Дома, а затем выдерживают в погребах от 2 до 6 месяцев для того, чтобы экспедиционный ликер полностью растворился в вине, а пробка «встала на место». Последний этап производства, предшествующий поступлению в продажу, - наклеивание на бутылку этикетки и упаковка.
«Чтение» этикетки - дело непростое, но увлекательное. На многих этикетках шампанского, в отличие от винных, обозначение Appellation d`Origine Controlee (AOC), подтверждающее его происхождение из провинции Шампань, отсутствует. Слово CHAMPAGNE говорит само за себя. Кроме того, этикетка снабжена немалым количеством «специальных» понятий, информирующих о том, что перед вами бутылка именитого французского напитка.
Прочитав всего несколько французских слов, можно понять, каковы достоинство и, соответственно, цена шампанского.
Итак, помимо наименования напитка - Champagne, на этикетке подлинного шампанского значатся: марка шампанского, название фирмы, выпустившей его, тип шампанского в зависимости от содержания сахара (брют, сухое, полусухое), объем бутылки, содержание спирта, адрес производителя, город и страна (France).
Нередко на этикетке указывают год. Это так называемое millesime - миллезимное шампанское, то есть шампанское одного года, исключительно удачного для производства вина. Такое шампанское хранится в погребах от 3 до 6 лет. Однако некоторые производители, стремясь улучшить качество, выдерживают миллезимное шампанское дольше установленного срока. Миллезимное шампанское высоко ценится не только потому, что его производят из винограда очень хорошего урожая, но и потому, что его свойства неповторимы. За последние полвека наиболее удачными годами считаются: 1947, 1949, 1952, 1953, 1955, 1959, 1962, 1964, 1966, 1970, 1975, 1982, 1985, 1988, 1990, 1996. Очень хорошим признан и последний урожай - виноград, собранный в Шампани в минувшем 2002 году.
Recemment degorge (RD) - миллезимное шампанское очень хорошего года, подвергаемое дегоржажу после 7-12-летней выдержки. Разновидность RD - Degorgement tardif (DT).
Сахар
С появлением во Франции полусухого шампанского связана легенда, повествующая о том, что мадам Клико распорядилась добавлять в вино побольше сахара якобы специально для русских гусаров. Сами же французы наиболее ценят брюты, экстра-брюты и ультра-брюты. Любители этого напитка знают: шампанское должно содержать как можно меньше сахара. Сладкое шампанское мало приемлемо не только потому, что сахар способен забить любой вкус, но и потому, что с его помощью, как правило, скрывают недостатки вина.
Brut zero, ultra brut, brut absolu, brut de brut, brut non dose, brut integral - это то шампанское, в которое при дегоржаже не добавляют экспедиционный ликер, оно содержит минимум сахара (около 2 г/л).
Extra Brut - самое сухое
Brut - очень сухое
Extra sec (extra dry) - сухое
Sec (dry) - полусухое
Demi-sec (semi-dry) - полусладкое (от 33 до 50 г/л сахара)
Наличие на этикетке слова «CUVEE» может обозначать особую партию шампанского. Так, cuvee prestige, или cuvee speciale, или cuvee de luxe - это действительно выдающееся шампанское, приготовленное из лучших вин и очень дорогое. Высочайший статус этого шампанского можно определить не только по этикетке, но и по оформлению бутылки и упаковки. Словосочетание «vin de cuvee» означает, что шампанское произведено из сусла первой выжимки.
На этикетке также могут быть указаны и такие понятия, как GRAND CRU и PREMIER CRU. Дело в том, что в Шампани действует особая классификация коммунальных виноградников. Наиболее ценный, выращенный в лучших коммунах, виноград определяют как grand cru (гран крю), а виноград, собранный с виноградников коммун, следующих вторыми по качеству за самыми лучшими, относят к категории premier cru (премьер крю), виноград же остальных коммун относится к категории «простых» AOC.
Состав
Часто этикетка характеризует состав кюве по сортам винограда, из которого изготовлено шампанское.
Blanc de Blancs - шампанское, произведенное из белого винограда Шардоне.
Blanc de Noirs - шампанское, произведенное из черных сортов винограда Пино Нуар и Пино Менье либо только из Пино Нуар.
Brut millesime - брют, произведенный из вин одного года (при этом год указывают на этикетке).
Brut sans millesime - немиллезимный брют небольшой выдержки, шампанское для массового потребителя. С продажи этого распространенного вина шампанские Дома получают самые высокие прибыли. На этикетке такого брюта не указывают год урожая, их не включают в винные рейтинги, но качество именно этих вин говорит об уровне производителя.
Champagne Rose - розовое шампанское, полученное из белого шампанского с добавлением небольшого количества местного красного тихого вина Coteaux Champenois (Кото Шампенуа).
Производитель
Внизу этикетки или сбоку по вертикали мелким шрифтом указываются статус производителя (буквенная аббревиатура) и его регистрационный номер.
RM (recoltant-manipulant) - мелкий производитель, выпускающий шампанское только из своего винограда.
NM (negociant-manipulant) - фирма, производящая шампанское из собственного или из купленного винограда или же из виноградного сусла.
RC (recoltant-cooperateur) - член кооператива, объединяющего владельцев виноградников, который производит свое шампанское отдельно и продает под своей этикеткой.
CM (cooperative de manipulation) - кооператив, производящий вино из винограда, собранного всеми членами кооператива, и продающий шампанское под собственной маркой.
SR (societe de recoltants) - объединение независимых виноградарей, производящее шампанское из винограда, собранного его членами. Зачастую в такое объединение входят близкие родственники.
ND (negociant-distributeur) - торговая фирма или торговое общество, которое покупает готовое шампанское в бутылках и продает его под своей этикеткой.
MA (marque auxiliaire) - марка, принадлежащая не производителю шампанского, а его клиенту (как физическому лицу, так и предприятию), заказавшему вино под собственной этикеткой.
Русские корни
Шампанское окружает немало красивых легенд. Одна из них, связанная с Россией, очень забавляет французов…
Вдохновленные победой над Наполеоном, русские войска, войдя в 1815 году в Реймс, отыскали погреба Дома «Вдова Клико», полные шампанского. У храбрых вояк был повод откупорить не одну бутылку, и встревоженные горожане обратились к самой мадам Клико с вопросом, что делать с необузданными русскими, она невозмутимо ответила: «Пусть пьют, а платить будет вся Россия». Дальновидная женщина не без основания понадеялась на то, что после этого русские станут ее постоянными клиентами. Вероятнее всего, воины не упустили возможности продегустировать знаменитое шампанское, но это вовсе не означало, что они никогда не пробовали этого напитка на родине.
Впервые шампанское появилось в России во времена Петра I. Уже тогда напиток французских королей имел в Санкт-Петербурге репутацию самого дорогого и престижного вина. В портовом тарифе 1724 года среди вин, подлежащих наибольшей пошлине, было и шампанское. Как и прочие дорогие вина, шампанское облагалось пошлиной в размере 5 рублей с оксофта (с 240 бутылок), тогда как с других вин брали от 1 до 4 рублей. К 1782 году пошлина увеличилась до 144 рублей за оксофт. К концу XVIII века шампанское стало мерилом роскоши. Екатерина II указом 1793 года пыталась запретить ввоз в Россию предметов роскоши, и в том числе французских вин, под угрозой были и поставки шампанского. Но взошедший вскоре на трон Павел I ослабил запреты и шампанское по-прежнему привозили в Россию. На время участия в войне с наполеоновской Францией ввоз шампанского в Россию был официально прекращен, однако спустя несколько лет после войны был возобновлен, а к 40-м годам XIX века заметно увеличился. Пошлина же на его ввоз еще больше возросла. В результате на рынок пробилось «русское шампанское», которое долгое время маскировали под истинное, разливая во французские бутылки и наклеивая французские этикетки.
Родоначальником «русского шампанского» считается князь Л.С. Голицын, основавший производство игристого вина классическим бутылочным способом в своем крымском имении «Новый Свет» в 1878-1899 годах. Когда шампанское «Новый Свет» урожая 1899 года получило на выставке в Париже Гран-при, его зауважали на родине. С именем Голицына связано и мировое признание русских игристых вин. В основу их производства был положен именно тот способ, который практиковали старейшие французские фирмы, но «русское шампанское» обладало своим неповторимым колоритом.
После революции шампанское виноделие в Абрау-Дюрсо возглавил профессор А.М. Фролов-Багреев, ставший создателем советской «шампанской» школы. Он самостоятельно разработал рецептуру купажей шампанского и изобрел новую технологию шампанизации в аппаратах повышенного давления. После внедрения резервуарного метода у советских виноделов появилась идея шампанизации вина в непрерывном потоке. Метод непрерывной шампанизации, широко используемый отечественными заводами с середины 50-х годов, ушел еще дальше от классической технологии, нежели резервуарный. По сути, этот способ «ускоренного» приготовления игристого напитка никак нельзя назвать шампанским, не говоря уж о том, что для укупорки бутылок чаще всего используются пластмассовые пробки, что несовместимо с качеством самого шампанского. Однако на протяжении многих лет игристые вина, произведенные таким способом, у нас упорно именуют «шампанским». Французы давно уже добиваются запрета на использование названия «шампанское» для обозначения российской внутренней продукции. И возможно, в связи с принятием Госдумой закона «О товарных знаках, знаках обслуживания и наименования мест происхождения товара» ситуация изменится и этикетки с надписью «Советское шампанское» останутся разве что в собраниях коллекционеров.
Однако и в России, и на территории бывшего Советского Союза, и в других странах есть замечательные образцы игристых вин, изготовленных по классической шампанской технологии. Всегда ценились игристые «Новый Свет» и «Абрау-Дюрсо», очень хороши и молдавское «Крикова», и испанское Cava, калифорнийские и итальянское брюты, а также итальянские мускатные Asti и Moscato Spumante.
Маркиза де Помпадур утверждала, что «шампанское – единственное вино, которое оставляет женщину прекрасной», и это действительно так. Это искристое, игривое, быстро пьянящее лёгкое шипучее вино, без которого немыслим Новый Год, – один из любимых дамских праздничных напитков уже несколько столетий.
История шампанского - насчитывает уже 350 лет. Как можно предположить из названия, вино появилось во Франции, и главным регионом по производству игристого вина стала провинция Шампань. Когда-то территория нынешней Шампани была морским дном. 70 миллионов лет назад море отступило. Благодаря землетрясениям третичного периода сформировались меловые отложения, которые обеспечивают хороший дренаж. Кроме того, известняковая и меловая почва прекрасно держит солнечное тепло, обеспечивает относительную температурную стабильность, а ее насыщенность минеральными веществами, в частности, кремнеземом, придает винам Шампани особый аромат и изысканность.
Точной датой появления чудесного вина с пузырьками газа можно считать 1668 год, когда аббат Годино, каноник Реймского собора описал в своей церковной книге «вино с лёгкой окраской, почти белое, насыщенное газом». Спустя несколько десятков лет Франция переживала бум игристых вин. Шампанское вошло в моду, что подтолкнуло производство и улучшило технологию.
В эпоху появления напитка было множество мнений, откуда берутся пузырьки в бутылке. Одни приписывали это лунному циклу, другие – незрелому винограду, третьи считали, что в вино что-то добавлено. Вполне возможно, что игристое вино появилось случайно. Виноделам с древности были известны особенности некоторых вин, которые, перебродив, весной начинают повторное брожение, и в бутылках образуется газ. Эти свойства всегда считались побочным эффектом виноделия, и им не придавали значения. Наоборот, считали это следствием некачественной работы виноделов.
Но во второй половине 17 века всё переменилось. Вино, производимое в аббатствах Франции, стало популярным. Но ещё долгое время производство вина было кустарным, не было фиксированной технологии и точных знаний о его брожении, практические знания не фиксировались, а записи стали вестись гораздо позже. Процесс шампанизации зачастую был неуправляемым, и до 30-40% бутылок лопалось от избыточного давления. До 1750 года вино из Шампани отправлялось в бочках с указаниями, как делать тираж бутылок. Долгое время виноделы не могли победить помутнения и осадки в бутылках. Своего рода переворот в технологии произвела книга Шанталя «Traite de 1’art de faire le vin», в которой объяснялось значения сахара в брожении. С появлением книги в шампанское стали добавлять сахарный ликёр (раствор винной сахарозы).
Начиная с 19 века в производстве шампанских вин стали применять особые материалы, специальные сахаристые ликёры, разные сорта сусел: кюве, 1-2-3 тай, ребеж. Для созревания вина были сделаны глубокие подвалы с постоянной температурой и влаж-ностью. В 1825 году появилась первая разливочная, а в 1827 году - первая закупорочная машины. В 1844 году появилась машина для чистки пустых бутылок и дозировки ликёра, а в 1846 – машина для фиксирования пробок шпагатом. С 1850 года производство шампанского шло промышленными масштабами, технологии непрерывно улучшались. Были созданы специальные бутылки, выдерживающие давление до 30 атмосфер. Законом 1927 года была определена зона региона, выращивающего виноград для производства игристых вин в 36 450 гектаров между Реймсом на севере и Сеной на юге. Только те вина, которые были изготовлены в этом регионе из винограда, выращенного именно на этой площади, с тех пор могли называться шампанским.
История в лицах
«Отцом» шампанского считают Дом Периньона. Монах-бенедиктинец, получивший блестящую подготовку и славившийся своими блестящими способностями винодела, с 1670 года стал заведовать винными подвалами Отвильерского аббатства. Он не изобретал шампанского как такового, но сумел усовершенствовать его рецепт до знакомого нам сегодня вкуса. А еще - именно Дом Периньон изобрёл методику получения белого игристого вина из красных сортов винограда и разработал способы ухода за ними. Знаменитый монах был ещё и отменным дегустатором, на вкус и запах оценивавший качество вин. Обладая феноменальной памятью, он составлял великолепные купажи вин, произраставших в разных районах, для составления одного «фирменного» вкуса. Эта практика была продолжена последующими поколениями виноделов. Одним из важнейших изобретений Дом Периньона была пробка из коры пробкового дуба, которая наилучшим образом закупоривала бутылку, набухая от вина и не выпуская из бутылки воздух. Кроме того, трудолюбивым монахом было найдено средство осветления вина без переливания в другую бутылку. К величайшему сожалению, этот секрет, как и многие другие, был утерян. В те времена монахи-виноделы не оставляли записей и все секреты мастерства предавались устно. Другой не менее известный винодел и тоже монах-бенедиктинец по имени Удар делал вино в аббатстве Сен Пьер. Вино этого аббатства ценилось гораздо выше вин Шампани, но их производство было небольшим по объёму и название всем игристым винам было дано по области основного их производства, то есть «шампанские» вина.
Ещё одно известное имя в виноделии и производстве шампанских вин – Клико. В 1772 году Филиппе Клико основал свою фирму по производству и продаже вина. Через некоторое время он сосредоточил свои усилия на игристых винах Шампани. После смерти Филиппе его сын Франсуа возглавил компанию и значительно усилил репутацию фирмы с помощью друзей и единомышленников. Однако в 1805 году Франсуа умер, оставив все дела своей супруге Клементине. Вдова Клико, женщина 28 лет, обладающая кипучей энергией, продолжила дело своего мужа, и вскоре имя Клико было известно не только во всей Франции, но и за её пределами – в Англии и остальной Европе. В 1812 году дела фирмы резко пошатнулись из-за войны Франции и России. В стране царил хаос, и госпожа Клико решает спасти хотя бы часть своих запасов вина, отправив в 1814 году 20 000 бутылок шампанского в Россию. Партия вина с большим трудом и потерями достигла российской границы и принесла мадам Клико 73 000 российских рублей, что по тем временам – целое состояние! Фирма была спасена от разорения и получила возможность развиваться.
В 1831 году управлять фирмой стал молодой винодел Эдуард Берне, который ещё более усилил славу имени Клико, а с 1866 года и сам стал владельцем марки в возрасте 88 лет.
Буква закона
Хотя термин «шампанское» зачас-тую используется производителями игристого вина во многих странах и местностях (например, в Калифорнии, Канаде и России), правильно его использовать только по отношению к вину, производимому в провинции Шампань. Под эгидой «Межпрофессионального комитета шампанских вин» был разработан всеобъемлющий свод правил и положений для всех вин из этого региона. Эти правила разработаны для того, чтобы обеспечить производство продукта высокого качества. В правилах обозначены наиболее подходящие места для выращивания винограда, наиболее подходящие сорта винограда - шампанское производится из одного сорта или смеси, включающей не более трех сортов винограда: шардоне, пино нуар и пино менье. Также определяется достаточно длинный перечень требований, определяющих главные аспекты выращивания винограда. Среди этих правил: подрезка лозы, урожай виноградника, степень отжима винограда. Только если вино отвечает всем этим требованиям, на бутылке может проставляться название «Шампанское».
В соответствии с Мадридским договором (1891), в Европе и большинстве других стран название «шампанское» защищено законом как название игристого вина, произведенного в одноименной области Франции и удовлетворяющего установленным для такого вина стандартам. Это исключительное право на наименование было подтверждено Версальским договором по окончании Первой мировой войны. Игристые вина изготавливаются по всему миру, и во многих местах для определения собственного игристого вина используются свои термины: в Испании это «Cava», в Италии - «Spumante», в Южной Африке - «Cap Classique». Итальянское игристое вино из винограда сорта мускат называют «Asti». В Германии наиболее распространено игристое вино «Sekt». Даже другим регионам Франции запрещено использовать название «шампанское». Например, виноделы Бордо, Бургундии и Эльзаса изготавливают вино под названием «Cremant».
Уникальная рецептура
Виноград, используемый при изготовлении шампанского, обычно собирают раньше срока - тогда, когда уровень сахара в нём ниже, а уровень кислотности выше. Сок из собранного винограда выжимают достаточно быстро, чтобы вино оставалось белым.
Первоначальное брожение начинается так же, как для любого другого вина - в бочках или резервуарах из нержавеющей стали, где природный сахар в винограде превращается в алкоголь, при этом побочная двуокись углерода улетучивается. Таким образом получают «базовое вино». Это вино слишком кислое и не очень приятно само по себе. На этом этапе производится купажирование с использованием вина из различных виноградников и разных лет.
Смешанное вино разливается в бутылки, туда же добавляется смесь из того же купажа с дрожжами и небольшим количеством сахара. Бутылки в горизонтальном положении помещаются в винный погреб для вторичного брожения. Во время вторичного брожения двуокись углерода остается в бутылке, растворяясь в вине. Количество добавленного сахара влияет на давление в бутылке. Для достижения стандартного уровня в 6 бар внутри бутылки должно находиться 18 граммов сахара и дрожжи в количестве, установленном Еврокомиссией: 0,3 грамма на бутылку. Такая смесь сахара, дрожжей и неигристого шампанского вина называется «тиражный ликёр».
После выдержки (минимальный срок - полтора года), бутылки с вином подвергаются процессу «ремюажа», в ходе которого они ежедневно поворачиваются на небольшой угол и постепенно переводятся в положение «горлышком вниз», чтобы осадок собрался у горлышка и его можно было бы убрать. Процесс удаления осадка называется «дегоржирование», и в недавнем прошлом это была требующая большого опыта ручная работа по снятию пробки и удалению осадка без потери существенного объёма вина. Одновременно осуществляется «дозирование» (добавляется некоторое количество раствора сахара в вине, называемого «экспедиционным ликером»). Затем бутылка вновь закупоривается и выдерживается незначительное время, около 2 недель. До изобретения этого процесса (по общему мнению, эта было сделано впервые производителями «Madame Clicquot» в 1800 году) шампанское было мутным. В настоящее время большинство производителей производит дегоржирование при помощи автоматов: небольшой объём жидкости у горлышка бутылки замораживается, и кусочек льда вместе с вмерзшим в него осадком удаляется.
Вина из Шампани не могут на законных основаниях продаваться, не будучи выдержанными в бутылке в течение по крайней мере 18 месяцев. Утвержденные правила изготовления шампанского требуют выдержки марочного шампанского в погребе в течение трех или более лет перед дегоржированием, но многие известные производители существенно превышают это минимальное требование, оставляя бутылки в погребе перед дегоржированием на срок от 6 до 8 лет.
Даже среди экспертов нет однозначного мнения об эффекте выдержки шампанского после дегоржирования. Некоторым нравится свежесть и энергия молодого, едва дегоржированного шампанского, другие предпочитают вкус печеных яблок и карамели, который появляется после годовой или более длительной выдержки шампанского после дегоржирования.
Большая часть шампанского - немарочное, оно производится из смеси винограда разных лет (точный состав смеси указывают на этикетке лишь несколько производителей), тогда как для марочного шампанского, произведенного из винограда одного года, на этикетке проставляются год урожая и слово «марочное» (фр. - Millesime).
Напоследок еще 2 интересных факта:
Считается, что в бокале хорошего шампанского пузырьки образуются в течение 10-20 часов после откупоривания бутылки!
А в среднестатистической бутылке шампанского «содержится» около 250 миллионов пузырьков!
Напиток королей. История шампанского
Маркиза де Помпадур утверждала, что «шампанское - единственное вино, которое оставляет женщину прекрасной», и это действительно так. Искристое, игривое, быстро пьянящее лёгкое шипучее вино, без которого немыслим Новый Год в России или любой праздник победителей в Европе, - один из любимых дамских праздничных напитков уже несколько столетий.
История шампанского, а по-другому - лёгкого игристого вина - насчитывает уже 350 лет. Как можно предположить из названия, вино появилось во Франции, и главным регионом по производству игристого вина стала провинция Шампань. Точной датой появления чудесного вина с пузырьками газа можно считать 1668 год, когда аббат Годино, каноник Реймского собора описал в своей церковной книге «вино с лёгкой окраской, почти белое, насыщенное газом». Спустя несколько десятков лет Франция переживала бум игристых вин. Шампанское вошло в моду, что подтолкнуло производство и улучшило технологию.
В эпоху появления напитка было множество мнений, откуда берутся пузырьки в бутылке. Одни приписывали это лунному циклу, другие - незрелому винограду, третьи считали, что в вино что-то добавлено. Вполне возможно, что игристое вино появилось случайно. Виноделам с древности были известны особенности некоторых вин, которые, перебродив, весной начинают повторное брожение, и в бутылках образуется газ. Эти свойства всегда считались побочным эффектом виноделия, и им не придавали значения. Наоборот, считали это следствием некачественной работы виноделов. Но во второй половине 17 века всё переменилось. Вино, производимое в аббатствах Франции, стало популярным, несколько талантливых и изобретательных виноделов, таких как Дом Периньон или Удар создали и усовершенствовали технологию производства игристого вина. Но ещё долгое время производство вина было кустарным, не было фиксированной технологии и точных знаний о брожении, практические знания не фиксировались, а записи стали вестись гораздо позже. Процесс шампанизации зачастую был неуправляемым, и до 30-40% бутылок лопалось от избыточного давления. До 1750 года вино из Шампани отправлялось в бочках с указаниями, как делать тираж бутылок. Долгое время виноделы не могли победить помутнения и осадки в бутылках. Своего рода переворот в технологии произвела книга Шанталя "Traite de 1’art de faire le vin", в которой объяснялось значения сахара в брожении. С появлением книги в шампанское стали добавлять сахарный ликёр (раствор винной сахарозы).
Начиная с 19 века в производстве шампанских вин стали применять особые материалы, специальные сахаристые ликёры, разные сорта сусел: кюве, 1-2-3 тай, ребеж. Для созревания вина были сделаны глубокие подвалы с постоянной температурой и влажностью. В 1825 году появилась первая разливочная, а в 1827 году - первая закупорочная машины. В 1844 году появилась машина для чистки пустых бутылок и дозировки ликёра, а в 1846 - машина для фиксирования пробок шпагатом. С 1850 года производство шампанского шло промышленными масштабами, технологии непрерывно улучшались. Были созданы специальные бутылки, выдерживающие давление до 30 атмосфер. Законом 1927 года была определена зона региона, выращивающего виноград для производства игристых вин в 36450 гектаров между Реймсом на севере и Сеной на юге. Только те вина, которые были изготовлены в этом регионе из винограда, выращенного именно на этой площади, могут называться шампанским.
«Отцом» шампанского считают Дом Периньона. Монах-бенедиктинец, получивший блестящую подготовку и славившийся своими способностями, как винодел с 1670 года стал заведовать винными подвалами Отвильерского аббатства. Именно Дом Периньон изобрёл методику получения белого игристого вина из красных сортов винограда и разработал способы ухода за ними. Знаменитый монах был ещё и отменным дегустатором, на вкус и запах оценивавший качество вин. Обладая феноменальной памятью, он составлял великолепные купажи вин, произраставших в разных районах для составления одного «фирменного» вкуса. Эта практика была продолжена последующими поколениями виноделов. Одним из важнейших изобретений Дом Периньона была пробка из коры пробкового дуба, которая наилучшим образом закупоривала бутылку, набухая от вина и не выпуская из бутылки воздух. Кроме того, трудолюбивым монахом было найдено средство осветления вина без переливания в другую бутылку. К величайшему сожалению, этот секрет, как и многие другие, был утерян. В те времена монахи-виноделы не оставляли записей и все секреты мастерства предавались устно. Другой не менее известный винодел и тоже монах-бенедиктинец по имени Удар делал вино в аббатстве Сен Пьер. Вино этого аббатства ценилось гораздо выше вин Шампани, но их производство было небольшим по объёму и название всем игристым винам было дано по области основного их производства, то есть «шампанские» вина.
Ещё одно известное имя в виноделии и производстве шампанских вин - Клико. В 1772 году Филиппе Клико основал свою фирму по производству и продаже вина. Через некоторое время он сосредоточил свои усилия на игристых винах Шампани. После смерти Филиппе его сын Франсуа возглавил компанию и значительно усилил репутацию фирмы с помощью друзей и единомышленников. Однако в 1805 году Франсуа умер, оставив все дела своей супруге Клементине. Вдова Клико, женщина 28 лет, обладающая кипучей энергией, продолжила дело своего мужа, и вскоре имя Клико было известно не только во всей Франции, но и за её пределами - в Англии и остальной Европе. В 1812 году дела фирмы резко пошатнулись из-за войны Франции и России. В стране царил хаос, и госпожа Клико решает спасти хотя бы часть своих запасов вина, отправив в 1814 году 20 000 бутылок шампанского в Россию. Партия вина с большим трудом и потерями достигла российской границы, и принесла мадам Клико 73 000 российских рублей, что по тем временам - целое состояние! Фирма была спасена от разорения и получила возможность развиваться.
В 1815 году вся Россия пила шампанское вдовы Клико, среди офицеров и гусар вошло в моду игристое белое вино. В последующие годы шампанское стало так популярно, что поставки в Россию стали основным источником дохода французской фирмы.
В 1831 году управлять фирмой стал молодой винодел Эдуард Берне, который ещё более усилил славу имени Клико, а с 1866 года и сам стал владельцем марки в возрасте 88 лет.
Отдельно стоит рассказать об истории шампанского в России. Первые игристые вина в России появились ещё в середине 17 века в донецких станицах Цимлянской и Кумштатской. Сведений об этом крайне мало, и точных описаний вина не сохранилось. Вероятно, что это было совсем не то шампанское, которое мы хорошо знаем, однако известно, что в вине содержалось изрядное количество газа. В 1799 году в Судаке было создано опытное хозяйство, начавшее эксперименты по изготовлению игристых вин. В 1804 году там же было открыто училище виноделия. Известно, что только часть белых вин шла на изготовление шампанского. В 1812 году было основано первое винодельческое хозяйство, занимавшееся только игристыми винами, немного позже второе - хозяйство Крига, который получил за свою работу премию на симферопольской выставке 1846 года. С 40-х годов 19 века в России выпускается шампанское под маркой «Ай-Даниль», производимое в усадьбе князя Воронцова. Знатоки шампанского уверяли, что качеством оно не уступало самым именитым французским маркам. В середине 19 века крымская война (1853-1856 гг.) надолго подкосила производство шампанских вин. Англичане и французы вырубили все виноградники в Крыму, а оборудование и документацию по технологическим процессам уничтожили. Почти полвека длилось восстановление былого мастерства. Одним из главных подвижников стал князь Лев Сергеевич Голицын. В собственном крымском имении Новый Свет князь путём длительных опытов, проб и ошибок создал базу по производству игристых вин. Венцом этого труда был тираж в 60 000 бутылок, выпущенный в 1899 году. Вино из имения Голицына подавалось на коронации Императора Николая Второго. А в 1900 году вино из этой партии было представлено на Всемирной промышленной выставке в Париже. Русское шампанское стало безусловным победителем, взяв Гран-При выставки. Такую оценку труду русских во главе с князем Голицыным дали эксперты, съехавшиеся в Париж со всего мира! С тех пор на голицынских бутылках красовалась надпись «Русское шампанское». Позже фраза была изменена на «советское шампанское», но качество вина оставалось высоким долгие годы. Ещё задолго до выставки русское правительство в лице соответствующего чиновника решило, что крымские шампанские вина ординарны, и поручило Голицыну найти новый район для производства игристых вин. Последний тираж вина из Нового Светы был сделан в 1905 году, после чего последовал долгий 30-летний перерыв.
В 1870 году князем Голицыным и специально приглашённым специалистом из Франции, шампанистом Тьебо были выбраны земли, находящиеся у озера Абрау и речки Дюрсо. В этих местах было создано специальное имение, принадлежавшее царской фамилии. Последующие десять лет подготавливалась почва и закладывались виноградники. Решено было ограничиться сортами Алиготе, Каберне, Рислинг, Совиньон, Шардоне и Пино. Уже первые урожаи поразили всех своими качествами. Вино получалось великолепным по аромату, вкусу и цвету и было, несомненно, высочайшего качества. С 1890 по 1895 год в Абрау-Дюрсо были выстроены глубокие тоннели, в которые поместили первые 16 000 бутылок вина первого урожая. В начале производства технологами на заводе были французы. В 1916 году они спешно покидают Россию, и 3 года винодельни Абрау-Дюрсо не выпускали тиражей. Уже в 1919 году производство шампанского возглавил А.М. Фролов-Багреев, восстановивший и наладивший не только весь технологический процесс, но и рассекретивший тайные записи французов, не хотевших по понятным причинам делиться винодельческими знаниями. Фролов-Багреев полностью реорганизовал производство, привлёк к работе самых передовых научных сотрудников, подобрал наиболее подходящие сорта для производства шампанского, оптимизировал состав купажей. Кроме того, Фролов-Багреев разработал и внедрил систему шампанизации вина в больших резервуарах, за что получил Сталинскую премию в 1942 году. Качество советского шампанского было высоким долгие годы, и в этом заслуга трудолюбивых и талантливых русских виноделов.
Шампанское не могло появиться без изобретения пробки, которая плотно закупоривает горлышко бутылки и сохраняет газ. Пробку изготавливают из коры пробкового дуба. Она имеет цилиндрическую форму, с расширяющейся нижней частью. Для того чтобы пробка вошла в бутылку, в прошлые века использовали горячий водяной пар для размягчения коры. Остывая, пробка плотно прижималась к стенкам горлышка и не выпускала газ. Сверху пробку фиксировали шпагатом, а впоследствии стальной проволокой «мюзьле». В современных разливочных станках используются специальные закупореватели, сжимающие пробку до 17 мм и проталкивающие в горлышко с давлением более 2 тонн.
Чтобы вкус шампанского порадовал своей полнотой и гармоничностью цвета, аромата и играющих пузырьков газа, необходимо соблюдать несложные правила при открывании бутылки. Знаменитый хлопок при откупоривании бутылки шампанского на самом деле портит вкус и уменьшает количество газа в напитке, а уж выстрел с вспениванием совсем может испортить его вкус. Для того, чтобы не испортить вкус вина, придерживайте пробку до тех пор, пока не снимите её, затем, не вынимая бутылки из ведёрка со льдом, аккуратно поворачивая бутылку (а не пробку) из стороны в сторону, дайте выйти пробке из горлышка. Держите бутылку под углом в 45°, поворачивая именно бутылку, пробку же держите плотно зажатой и неподвижно. При этом возможен лёгкий дымок и несильный хлопок. Именно так открывают бутылки шампанского профессионалы.
Шампанское перед открыванием необходимо охладить до температуры 7-9°С. При этом вино не любит быстрого охлаждения. Нельзя закапывать в снег, помещать в морозильник или на верхнюю полку холодильника. Достаточно лишь поставить за день до планируемого праздника нужное количество шампанского (лучше с запасом - вина в праздник всегда не хватает!) на нижнюю полку холодильника и достать в назначенный час охлаждённые бутылки. Есть мнение, что наливать шампанское следует, наклонив бокалы под углом, однако сомелье рекомендуют наполнять бокалы в вертикальном положении, не касаясь его стенок. Бокалы для игристого вина должны быть из прозрачного гладкого стекла, продолговатые, напоминающие по форме тюльпан. Это идеальная форма для шипучего вина, впрочем, как и для многих других вин.
И в заключение несколько слов о подделках. Традиционно мошенники стараются подделать самые дорогие марки, такие как «Вдова Клико» (Veuve Cliquot) и «Кювье Дом Периньон» (Cuve Dom Perianon). Для того чтобы отличить оригинальное шампанское от поддельного порой требуется специалист-криминалист. Но и обычные покупатели могут уберечь себя от нежелательной покупки или же сразу смогут распознать фальшивку по доступным признакам. Например, французские высокосортные дорогие шампанские вина никогда не укупориваются пластиковой пробкой, это свойственно только ординарным сортам или «Советскому шампанскому». Этикетки должны быть ровно наклеены, не должны иметь потёков краски, клея или дефектов полиграфии. Общее состояние бутылки должно быть близким к идеальному. Фольга на горлышке свёрнута аккуратно, а пробка - из коры пробкового дуба. Если видны царапины, окружные полосы на стекле - это признаки фальшивки. Лучше воздержаться от сомнительной покупки, чем рисковать здоровьем и кошельком.
Недорогие относительно французских марок российские сорта шампанского подделываются значительно реже. Здесь признаками доброкачественного продукта можно считать кроме всех вышеперечисленных специфическую для «Советского шампанского» толстостенную бутылку. Подмечено, что наибольшее количество фальшивого шампанского появляется в последние 2 недели перед новогодними праздниками. Обезопасить себя, да и сэкономить в этом случае можно заблаговременной покупкой. Добрых вам праздников и будьте здоровы!
История шампанского уходит своим корнями в далекое прошлое. Виноград во Франции начали выращивать еще в III веке, однако истинное развитие культуры виноделия началось здесь на тысячу лет позже. В тот период во Франции (как правило, при монастырях) делали обычные красные вина, получавшиеся слегка газированными. Эти вина использовали в таинстве причастия и как неотъемлемую часть коронационных торжеств французских королей. Вина обладали фруктовым вкусом, и их было легко пить. Но они имели одну весьма неприятную особенность - тенденцию к вторичному брожению в бочках, которые иногда даже взрывались, за что такое вино Шампани называли «дьявольским». Это неконтролируемое брожение вызывалось рядом причин, в том числе внезапными холодами, свойственными для данной местности, которые прерывали процесс первого брожения, оставляя в вине неперебродивший до конца сахар.
Первым официально признанным игристым вином можно назвать напиток «Бланке де Лим». Его в 1531 году изобрели монахи аббатства, расположенного близь Каркассона в Лангедоке (область Лим).
В 1662 году английский ученый Кристофер Меррет представил исследование о том, как наличие сахара в вине заставляет его пениться, и показал, что практически любое вино можно сделать шипучим, добавив в него сахар перед розливом в бутылки. В силу климатических условий в Англии вино не производилось, а закупалось из Франции. Вино ввозили в дубовых бочках, а потом уже торговые дома на территории «Туманного Альбиона» разливали его в стеклянные бутылки для продажи. Нужно отметить, что местные стеклодувы производили более прочные бутылки, чем французские. В XVII веке в стекольном производстве в Англии использовали печи, которые топили углем, а во Франции - дровами. Бутылки, произведенные «на угле», были прочнее. Также англичане использовали корковые пробки, изобретённые римлянами, но впоследствии забытые на долгий период времени.
Точной датой появления чудесного вина с пузырьками газа можно считать 1668 год, когда аббат Годино (каноник Реймского собора) описал в своей церковной книге «вино с лёгкой окраской, почти белое, насыщенное газом». Игристое вино становилось популярным, но многие виноделы не умели его делать. В своей книги аббат Годино писал, что Франция просто сходит с ума от игристых вин, а виноделы, не зная рецептуры приготовления этого напитка, используют все возможные методы, чтобы сделать из обычного вина игристое (некоторые даже добавляли в вино голубиный помет, считая, что это даст вину возможность пениться). Но после того, как секреты рецептуры были раскрыты, производство шампанского во Франции стало массовым. А для того чтобы качество игристого вина было на высшем уровне был составлен "государственный стандарт" и за тем чтобы его соблюдали даже следили королевские инспекторы.
«Отцом» именно шампанских вин считается монах-бенедиктинец Дом Пьер Периньон (Dom Perignon) из провинции Шампань (Франция). Этот монах, получивший отличную подготовку и славившийся своими блестящими способностями винодела, с 1668 года стал заведовать винными подвалами Отвильерского аббатства. В 1693 году Дом Пьер показал настоятелю монастыря белое вино с пузырьками, которое имело очень приятный вкус. Он не изобретал шампанского как такового, но сумел усовершенствовать его рецепт до знакомого нам сегодня вкуса. Монах добавлял в белое вино сахар и оставлял бродить. Множество бутылок взрывалось, в других вино было очень кислым, но зато в нескольких бутылках находился поистине изысканный напиток. Дом Периньон дорабатывал рецепт почти полвека. Он стал разливать шампанское в «английские» бутылки (с особо толстым стеклом) и придумал обвязывать пробки промасленными веревками, чтобы они лучше держались в бутылке. Кстати, именно он впервые стал укупоривать бутылки пробкой из коры дуба, которая наилучшим образом закупоривала бутылку, набухая от вина и не выпуская из бутылки воздух.
Дом Периньон экспериментально установил, что для полноты вкуса напитка необходимо использовать несколько сортов винограда. Также он изобрёл методику получения белого игристого вина из красных сортов винограда и разработал способы ухода за ними. Знаменитый монах был отменным дегустатором, на вкус и запах оценивавший качество вин. Обладая феноменальной памятью, он составлял великолепные купажи вин, произраставших в разных районах, для составления одного «фирменного» вкуса. Эта практика была продолжена последующими поколениями виноделов. Кроме того, трудолюбивым монахом было найдено средство осветления вина без переливания в другую бутылку. К величайшему сожалению, этот секрет, как и многие другие, был утерян. В те времена монахи-виноделы не оставляли записей и все секреты мастерства предавались устно. Секреты Дома Периньона стали известны лишь через несколько лет после его смерти.
Другой не менее известный винодел и тоже монах-бенедиктинец по имени Удар делал вино в аббатстве Сен Пьер. Вино этого аббатства ценилось гораздо выше вин Шампани, но их производство было небольшим по объёму и название всем игристым винам было дано по области основного их производства, то есть «шампанские» вина.
Тем не менее, ещё долгое время производство игристого вина было кустарным, не было фиксированной технологии и точных знаний о его брожении. Процесс шампанизации зачастую был неуправляемым, и до 30-40% бутылок лопалось от избыточного давления. До 1750 года вино из Шампани отправлялось в бочках с указаниями, как делать тираж бутылок. Долгое время виноделы не могли победить помутнения и осадки в бутылках. Своего рода переворот в технологии произвела книга Шанталя «Traite de 1’art de faire le vin» , в которой объяснялось значения сахара в брожении. С появлением книги в шампанское стали добавлять сахарный ликёр (раствор винной сахарозы).
В 1715 году принц-регент Филипп II Орлеанский стал виновником нового «шампанского бума» . Он любил игристые вина и распорядился подавать их на ежевечерних «маленьких ужинах» в своем дворце. Теперь все модное парижское общество и рестораны стремились подражать вкусам герцога. Стремясь заработать на этом буме, виноделы Шампани стали все больше переходить на производство игристого вина. На протяжении XVIII столетия стали открываться новые винодельческие дома Шампани. С этого времени среди виноделов Шампани стали преобладать не хозяйства или монастыри, имевшие собственные виноградники и производившие большую часть вина, а частные дома или оптовые торговцы, покупавшие виноград у виноградарей для производства собственного вина. В этот период были основаны крупные винодельческие дома «Моэт э Шандо» (Moët et Chandon), «Луи Рёдерер» (Louis Roederer), «Пайпер Хайдсик» (Piper-Heidsieck) и «Тэтэнже» (Taittinger). Каждый винодельческий дом нанимал торговых агентов, доставлявших образцы своего вина к королевским дворам по всей Европе (производители остро конкурировали между собой на развивающемся рынке шампанских вин).
Со второй половины XVII века для розлива шампанских, а также других вин, стали повсеместно использоваться стеклянные бутылки, производимые по британскому методу (работающих на каменном угле печей). А в 1746 году начались первые опыты по промышленному производству шампанского - были разлиты по бутылкам первые 6000 литров - это стало значительным достижением. Потери от боя бутылок в те времена достигали 30-40% дохода от продаж. Возмущение, вызванное взрывом одной бутылки, могло вызвать цепную реакцию, которая, в свою очередь, приводила к потере от 20% до 90% хранившихся в винном погребе бутылок. Часто предприятия-производители делали в полу специальные сборники, в которые стекало вино из разбитых бутылок. Это позволяло немного уменьшить потери.
Начиная с XIX века в производстве шампанских вин стали применять особые материалы, специальные сахаристые ликёры, разные сорта сусел: кюве, 1-2-3 тай, ребеж. Для созревания вина были сделаны глубокие подвалы с постоянной температурой и влажностью. В 1825 году появилась первая разливочная, а в 1827 году - первая закупорочная машины. В 1844 году появилась машина для чистки пустых бутылок и дозировки ликёра, а в 1846 - машина для фиксирования пробок шпагатом
С 1850 года производство шампанского шло промышленными масштабами, технологии непрерывно улучшались. Были созданы специальные бутылки, выдерживающие давление до 30 атмосфер.
В начале XIX века мадам Клико (Вдова Клико) изобрела метод удаления осадка, образующегося из дрожжевых клеток, отмерших при вторичном брожении. Прежде виноделы Шампани не убирали такой осадок, из-за чего вино было непрозрачным и приобретало посторонний привкус, если осадок взбалтывался в бокале. При дворе и на королевских банкетах служители были вынуждены подавать новые порции шампанского в новых бокалах, дабы избежать взбалтывания осадка, оставшегося в прежнем бокале. Метод мадам Клико называется «ремюаж». Этот метод заключался в сборе осадка в горлышке бутылки возле пробки и, под влиянием давления вина, выпуска одного лишь осадка. Для восполнения части вина, потерянного при выпуске осадка, в бутылку доливали смесь того же вина и тростникового сахара. Российские заказчики в особенности были приверженцами очень сладкого шампанского, и мадам Клико в ходе ремюажа имела возможность регулировать сладость своих вин для различных категорий заказчиков. Поначалу дом «Вдова Клико» (Veuve Clicquot) старался сохранить метод ремюажа в секрете, но в конце 1820-х годов секрет был раскрыт и винодельческие дома стали внедрять целые поточные линии ремюажа. За свою долгую жизнь (88 лет) мадам Клико сделала шампанское поистине культовым напитком, а ее решение начать торговлю с Россией стало одним из самых удачных в ее карьере. В России очень быстро полюбили необычное игристое вино, а объемы продаж просто поражали. К примеру, в 1825 году мадам Клико продала в Россию 252.452 бутылки шампанского, но с каждым годом эта цифра росла. В 1866 году владельцем дома «Клико» стал молодой винодел Эдуард Берне, который еще больше упрочнил славу фирмы и вел дело госпожи Клико только в лучших традициях этого винного дома. Дом Клико стал эталоном элегантности и качества во Франции и за ее пределами. В России же ни один бал не проходил без шампанского «Вдова Клико». Его пили дюжинами бутылок. Вплоть до 1917 года Россия входила в число главнейших потребителей шампанского. В 1876 г. по личной просьбе царя Александра II французский шампанский дом «Roederer», являющийся официальным поставщиком шампанского ко Двору Императора, создал эксклюзивное игристое вино - «Cristal».
В 1844 году появилась операция «дегоржажа». Процесс дегоржажа - это процесс удаления осадка из бутылки с шампанским. Генри Абеле первым в 1844 году при процессе дегоржажа применил лед. Это помогало нести меньшие потери шампанского при этом процессе.
С 1850 года производство шампанского становится подкрепленным наукой. В 1858 году в Реймсе была опубликована книга профессора Монмене, в которой описана теория и практика производства игристых вин. Профессор Монмене также создал афрометр и афрофор. Афрометр - прибор для измерения давления в бутылке. Афрофор - цилиндр емкостью до 320 мл наподобие бутылки, посеребренный внутри, необходимый для проведения шампанизации.
В конце XIX - начале XX века во Франции разразились нешуточные «виноградные войны», связанные с тем, что винодельческие дома стали закупать виноград из Долины Луары и Лангедока по цене почти вдвое ниже той, которую платили виноградарям Шампани за их урожай. Виноделы Шампани пытались защитить свое право на продажу винограда по принятой ранее цене, но не очень успешно. К тому же, последовал ряд неурожайных лет из-за сильных заморозков, обильных дождей и эпидемии филлоксеры. В 1910 году вследствие сильного града и наводнения было потеряно примерно 96% всего урожая. В довершении ко всем бедствиям разразилась Первая Мировая Война. Шампань была расположена на стратегически важной территории поблизости от Западного фронта. Виноградники превратились в заброшенные пустоши, испещрённые ямами и воронками. Производство шампанского и его склады были полностью уничтожены, как и большинство виноградников. Тем не менее, некоторые шампанцы находили возможность производить шампанское в тяжёлые годы.
В 1919 году правительство Франции приняло серию законов, заложивших основы системы «Контроля подлинности происхождения (AOC)», которая строго определила правила виноделия и границы винодельческого региона. Были предприняты меры по недопущению фальсификации и запрещённых добавок, к примеру, ревеня и яблочного сока (чем страдало производство конца XIX - начала XX веков). На законных основаниях «Шампанским» стало возможно называть вино, сделанное только из винограда, выращенного на очерченной законом территории винодельческого региона Шампань. Массовое уничтожение виноградников в ходе войны дало возможность виноградарям высадить сорта устойчивые к филлоксере и занять под виноградники более благоприятные участки, обеспечивавшие более качественный урожай.
Революция 1917 года в России и принятие в 1920 году Сухого закона в США катастрофически сократили экспорта шампанского. В годы Второй мировой войны виноградники Шампани снова были разорены.
По окончании Второй мировой войны популярность и продажи шампанского снова резко пошли вверх. С течением времени название шампанское стало признанным брендом, а жители Шампани предпринимают настойчивые меры по защите своего бренда и права использования названия «шампанское». Наименование «шампанское» является защищенным в Европейском союзе географическим указанием происхождения товара и все вина производимые или продаваемые на территории стран Евросоюза должны соответствовать этому регулированию и не использовать на своих этикетках названия шампанское, если только оно не было произведено на территории AOC Шампани.
Loading...