О способах как собирать, перерабатывать и сушить иван-чай (кипрей) написано очень много как в специальных книгах, так и в пространстве Интернета. Здесь я не буду говорить о сборе сырья для приготовления чудесного и ароматного кипрейского чая (это еще одно из многих названий иван-чая), а поделюсь своим способом, при помощи которого я перерабатываю собранные зеленые листья растения и как сушу их впрок.
Сразу замечу, что я не сторонник сушки этого продукта в духовке. Такая сушка придает листьям темный цвет, в результате чего заварка получается темная, как у обычного чая.
Но мне больше по вкусу иван-чай, высушенный в естественных условиях. Напиток из таких высушенных листьев получается более нежный, больше похожий на зеленый чай.
Собирать листья растения я всегда стараюсь в экологически чистом месте, на ягодных полянах, в июне-августе.
Стараюсь собирать самые нежные и молодые листочки и цветочки отдельно. Приехав домой, я раскладываю цветки в один слой и просто сушу при комнатной температуре в местах не освещенных солнцем, а листья помещаю грубым слоем на подоконниках в тех комнатах, где нет доступа прямого солнца, и даю им возможность подвялиться 3-4 часа, время от времени перемешивая. За это время листья не пересохли, но уже обмякли, не такие крепкие и упругие.
Потом я пропускаю их через мясорубку. Делаю это для того, чтобы листья могли проферментироваться, дав сок.
Именно этот процесс впоследствии придает иван-чаю неповторимый насыщенный аромат. Пропущенную массу выкладываю в эмалированную чашу и накрыв полотенцем, оставляю еще на 10-12 часов в теплом месте. Достаточно температуры +25 градусов – это, примерно, комнатная температура летом. В этих условиях происходит окисление и травяной запах становится манящим цветочный.
Ферментация в домашних условиях на этом окончена и наступает последний этап – сушка. Сушу я иван-чай на противне, около двух суток.
Ставлю на балконе и делаю небольшой сквознячок. Полезная и ароматная заварка подсохла – убираю в стеклянную банку и сберегаю на полке в шкафу кладовой.
Завариваю как обычный чай, но получается он у меня приятного цвета зеленого чая. При желании, напиток можно заваривать 2-3 раза из одной заварки. При этом, иван-чай не теряет своих полезных свойств.
Предлагаем к просмотру серию видео от пользователя «ekomesto». В первом пойдет речь о том где, когда и как собирать иван-чай.
Во втором, узнаем как правильно заготовить и как происходит ферментизация иван-чая.
Ну и последние видео — как сушить иван-чай.
Заготавливайте кипрей, это полезное растение, правильно, с любовью заваривайте чудесный напиток и пейте кипрейский чай на здоровье.
Кипрей — первое растение, приходящее на помощь человеку после экологических катастроф. Оно, как дар Божий, разрастается огромными плантациями после пожаров, массовых вырубок лесов, на месте вымерших деревень… Так случилось и в «памятном» 2010-м году после августовских пожаров под Воронежем, когда выгорели сосновые леса, дачные поселки, деревни. А следующим летом места пожарищ покрылись ярко-сиреневым покрывалом кипрея. Сейчас там уже поднимаются молодые и сосенки, березки.
Заготовка сырья начинается в начале цветения растения. На кипрейные поляны стараюсь попасть утром, и первое, что я делаю, — это наслаждаюсь завораживающей красотой нежнейшей изумрудно-розово-сиреневой дымки. Однако нужно браться за работу…
Собрать и подвялить
Ножницами срезаю стебли с цветами (около 50 см длиной), выбирая полураспустившиеся, так как нижние ряды цветов быстро образуют бобы (они не годятся). Нарезаю большие охапки, складываю в мешок — и домой.
Теперь листья и цветы нужно вручную отделить от стебля (движение вниз — листья, вверх — цветы). Цветочки и бутоны сразу кладу тонким слоем в тень для сушки, а листья еще нужно подвялить. Я их раскладываю на простыне на полу застекленной лоджии, сверху тоже прикрываю простыней, — так они лежат до вечера. Если работаю вечером, то оставляю до утра. Главное, листья не должны пересохнуть — для этого их и нужно укрывать.
Скатать «колбаски»
Далее начинается самая трудоемкая часть ферментации кипрея. Беру в руку охапку листиков и скатываю их между ладонями колбаской-сосиской длиной 5-8 см, потом на деревянной разделочной доске эту колбаску докатываю до сильного увлажнения, когда она станет липкой от выделившегося сока. Цвет темно-зеленый.
Затем колбаски плотно в один слой укладываю в эмалированную форму (подходит посуда для заливного). Форму с колбасками закрываю сильно увлажненной махровой салфеткой (она дольше не сохнет), прижимаю рукой и сверху кладу гнет. Но это необязательно. Самая трудная работа позади.
Теперь в течение суток или двух должен пройти процесс ферментации. Форму ставлю в темное, теплое место, но сильной жары допускать нельзя. Салфетку один раз в сутки нужно смачивать, так как она должна быть влажной.
Через день появляется специфический цветочно-лимонно-фруктовый запах.
ВАЖНО! КИПРЕЙ НЕ ПЕРЕНОСИТ СОПРИКОСНОВЕНИЯ С МЕТАЛЛОМ, ПОЭТОМУ В РАБОТЕ НЕОБХОДИМО ИСПОЛЬЗОВАТЬ ТОЛЬКО ДЕРЕВЯННУЮ ДОСКУ И ЭМАЛИРОВАННУЮ ПОСУДУ
Нарезать лапшу
Через двое суток каждую колбаску, не разворачивая, на деревянной доске тонко нарезаю, как лапшу (желательно керамическим ножом). Руками разбираю «стружку», правильное сырое чайное сырье должно получиться темно-бурого или темно-зеленого цвета.
Высушить в духовке
Разогреваю духовку до 110-120°С, противень выстилаю пергаментом (продается в хозяйственных отделах), У насыпаю 3-сантиметровым слоем сырье и начинаю его сушить. Духовку обязательно оставляю приоткрытой. Аромат распространяется потрясающий!
У меня в духовке одновременно стоят два противня, меняю их местами через 20 минут. Весь процесс сушки занимает около часа. Руками пробую готовность, главное — не перестараться и не пересушить сырье. Чай наполовину готов. Теперь его опять раскладываю на простыне, и он еще сутки «доходит» в темном сухом месте.
А сами цветы кипрея сушу обычным способом — под проветриваемым навесом. Бывает достаточно пяти дней.
Смешать и настоять
Иван-чай желательно хранить в те той керамической посуде, закрывающейся не герметично.
Выпить и настроиться на позитив
Настой иван-чая сохраняет целебные и ароматные свойства до трех суток. Заваренный напиток успокаивает нервы, придает легкость, настраивает на позитив. Для моей семьи он стал любимым.
Конечно, ферментация кипрея требует времени и сил, но никаких трудов не жалко, чтобы промозглой осенью и холодной зимой можно было насладиться горячей чашкой ароматного напитка в кругу семьи и друзей.
Полезные свойства иван-чая
- Иван-чай содержит большое количество витамина С. Он легко может «соперничать» даже с шиповником.
- Обладает жаропонижающими свойствами и кровоостанавливающим действием.
- Содержит много белка, который легко усваивается организмом и дает энергию. Именно поэтому иван-чай так любят охотники и путешественники.
- Обладает успокаивающим действием, уменьшает тревожно-депрессивные состояния.
- Помогает при головных болях и мигренях, нормализует давление.
- Снимает пищевые отравления.
Вера Князева, г. Воронеж
Наслышанные о целебных свойствах иван-чая (кипрея), многие начинают сами делать из него собственную заварку. Те, кто только хочет приобщиться к такому домашнему напитку и заготавливать траву самостоятельно, должны знать, что такое иван-чай – как собирать и сушить его, а еще способы употребления кипрея. Если тщательно следовать всем правилам изготовления такой заварки, то можно получить напиток, вкус которого многим приятнее обычного чая.
Что такое иван-чай
У растения, которое многим известно как иван-чай, имеется множество других названий: копорский чай, кипрей узколистный, Иванова трава. Он заселил среднюю полосу России. Особенно любит иван-чай заброшенные поля, пустоши и лесные вырубки. Кипрей, который использовался нашими предками в лечебных целях, представляет собой растение, имеющее длинный стебель высотой до полутора метров и узкие листья. Летом на Ивановой траве расцветают малиновые и розовые цветы.
Полезные свойства
Кипрей содержит в высокой концентрации:
- титан, медь, кальций, марганец, натрий, калий, никель, железо;
- витамины В и С и аскорбиновую кислоту (больше чем в цитрусовых);
- дубильные вещества и биофлавоноиды
Сочетание высокого содержания белка и кофеина в составе иван-травы делают растение уникальным для приготовления тонизирующих напитков. Он будет эффективнее даже зеленого чая. Иван-чай рекомендуется при наличии неврозов, психологических проблем. К нему не возникает привыкания. Употребление кипрея оказывает следующие эффекты:
- устранение последствий отравления пищей и злоупотребления алкоголем;
- профилактика кариеса;
- вывод шлаков и токсинов из организма;
- укрепление корней волос;
- профилактика простатита;
- помогает при заболеваниях почек и печени;
- приводит в норму артериальное давление;
- устраняет головную боль;
- усиливает иммунитет;
- смягчает симптомы при эпилепсии;
- лечит метеоризм, колиты и энтероколиты;
- устраняет воспаления дыхательных и мочевыводящих путей;
- увеличивает количество грудного молока.
Когда собирать иван-чай
Если хотите попробовать собственноручно приготовленный иван-чай – как его собирать и сушить вы должны непременно запомнить. В северных областях цветет кипрей с середины июля, а на юге – в конце июня-начале июля. Начинать сбор иван-чая нужно в период цветения, но раньше, чем распустится вся цветочная кисть, поскольку потом будут мешать начинающие созревать бобы с пухом. Рекомендуют собирать растение при сухой погоде, до полудня. Корни иван-травы, которые тоже пригодятся для заготовки сырья, придется выкапывать уже осенью.
Как собирать иван-чай
Кипрей растет только на открытых пространствах. Цветочки иван-травы имеют ярко-розовый оттенок и собраны в кисти. При сборе снимают либо листья, либо верхушку, либо растение полностью. В последнем случае стебель перерезается в 15 см от земли. Важно научиться определять Иванову траву, чтобы не перепутать с другими растениями того же семейства, которые не подходят для употребления. Кипрей лесной и кипрей мохнатый не имеют целебных свойств. У них пурпурная окраска цветков, а высота растений не более 15 см.
Как сушить иван-чай в домашних условиях
Покончив с рутинным сбором, можно переходить к следующим этапам. Заготавливать кипрей на зиму – непростое занятие, но осуществимое. Существует много инструкций, вариантов сушки, поэтому ошибиться будет сложно. Если вы не знаете, как заготовить иван-чай в домашних условиях, то можете воспользоваться «помощниками», такими как духовка или электросушка. Заготовка иван-чая включает несколько этапов, описанных далее.
Подготовка к сушке
Используют для заготовки все части кипрея, включая листья, верхушку растения, корни и побеги. Лучше собирать Иванову траву в «чистых» местах, но перед процессом сушки собранное сырье лучше промыть в проточной воде. После этого наступает время завяливания. На простую бумагу или ткань выкладывается слой листьев, который следует регулярно перемешивать. После завяливания листья иван-травы нужно скрутить. На следующем этапе они измельчаются. Это можно делать в мясорубке либо ножом.
Ферментация
Многие не знают, как заготавливать иван-чай правильно, пропускают ферментацию, а это обязательный процесс, определяющий качество заварки. Для окисления воздухом емкость с зеленой массой оставляют на ночь. Процесс ферментации схож с брожением. В конце появится тончайший аромат чайного листа. Для завершения процесса приготовления ферментированного сырья поместите в сковородку кипрей и держите при температуре 100 градусов около часа, пока не примет форму гранул.
Виды сушки
Последняя часть обработки сырья – сушка. Есть несколько способов того, как правильно сушить листики кипрея:
- Обычная сушка в духовке. Ферментированные листья кладут на противень поверх пергамента. Во время сушки рекомендуется не закрывать плотно дверцу духовки. Листья нужно держать при температуре от 95 до 110 градусов на протяжении часа.
- Русская печь. Истопленная печь должна простоять не меньше часа, после чего можно раскладывать травяную массу по противню, который затем помещается на угли.
- Электросушилка. Устройство включают на температуру около 90 градусов, сушат листья не менее 5 часов. Важно не передержать, потому что тогда у чайного напитка появится привкус бумаги.
Как хранить иван-чай
Высушив после ферментирования, лекарственное сырье можно хранить два года и больше при соблюдении некоторых условий. Иван-чай должен быть внутри герметичной емкости, предпочтительно стеклянной. Перед тем, как заваривать кипрей, заварке дают полежать не меньше месяца. Считается, что чай из кипрея становится тем вкуснее и ароматнее, чем дольше он хранится.
Секреты приготовления
Правильно заваривают кипрей так: 3 ч. л. на 150 мл кипятка, оставьте на несколько минут, затем влейте в чайник еще 300 мл горячей воды. Количество воды при заваривании и чайного сырья можно менять в зависимости от желаемой степени крепости. Чай из кипрея можно заливать кипятком заново до 5 раз. Можно делать себе напиток и без кипятка. Для этого 1 ст. л. чайной массы нужно залить литром воды и оставить на ночь. Утром вы получите целебный напиток. Можно разбавить ферментированные листочки кипрея с цветочками, высушенными обычным способом.
Показания к применению
- отравление и кишечная дисфункция;
- нарушения в нервной системе (неврозы, алкогольные психозы,истерия,депрессии);
- эпилепсия;
- реабилитация от алкогольной зависимости, для купирования похмельного синдрома;
- усиленное психо-эмоциональное давление и хронический стресс;
- переутомление;
- появление молочных зубов, воспаление десен;
- проблемы с менструальным циклом, маточные кровотечения, климакс, предменструальный синдром;
- химиотерапия и лучевое воздействие (в период восстановления);
- белокровие или лимфогранулематоз в качестве адсорбента;
- иммунодефицитное состояние;
- авитаминоз;
- простатит и аденома простаты.
Ну вот и у меня наконец то получилось сделать ферментированный иван-чай! Аромат я вам скажу ммммм…. А вкусный какой!!! К такому чаю сразу хочется вазочку мёда таёжного — и вот оно счастье славянское!:) Но вот путь мой к такому ферментированному чаю был долгий, а в некоторых местах вообще пришлось учиться на собственных ошибках. И вот теперь, когда результат наконец достигнут, я готов рассказать Вам, как происходила заготовка и ферментирование иван-чая у меня. Надеюсь мой рассказ поможет читателям избежать ошибок, лишних процедур и наконец насладиться прекрасным чаем собственного производства.
Заготовка и ферментирование иван-чая.
Весь процесс состоит из нескольких этапов:
1. Сбор листьев иван-чая;
2. Завяливание собранного сырья;
3. Ферментирование листьев;
4. Сушка готовых листьев;
А теперь давайте остановимся подробнее на каждом пункте.
Как и где я собираю иван-чай?!
Естественно, что заготовка и ферментирование иван-чая начинается со сбора листьев. Собирать иван-чай стоит, как впрочем и все травы, вдалеке от автомобильных дорог, различных производств и крупных населённых пунктов.
Второе правило, которое я вывел для себя — собирать листья иван-чая стоит только с тех растений, которые не растут на открытом солнце. Если собирать на открытом солнце, то процент плохих листьев, т.е. листьев с дырками и частично сухих листьев сильно возрастает, следовательно возрастает количество вашей работы по удалению мусора из собранного сырья.
Ещё отдельно хотелось бы сказать по поводу бережного обращения к иван-чаю — сейчас эту тему я часто встречаю в различных источниках. Мол собирать надо аккуратно, чтобы не навредить растению. Да, действительно собирать надо стараться так, чтобы после сбора растение смогло завершить процесс цветения и распространение семян. Но давайте посмотрим правде в глаза — часть растений Вы элементарно помнёте ногами просто чтобы пройти к поросли иван-чая! Так что к этому пункту надо относиться без умопомешательства.
Я собираю листья иван-чая так: ставлю на землю сумку, широко открываю её, беру стебель иван-чая за самый верх, наклоняю над сумкой и свободной рукой провожу по стеблю сверху вниз. Причём делаю это таким образом чтобы оставить верхние 3-4 листочка и также нижние 3-4 листа. Содранные листья ссыпаются в сумку.
Собирать иван-чай я хожу в перчатках — это и удобно и практично!
Завяливание листьев.
Итак, перед тем ферментировать листья их надо подвялить — это необходимо для того, чтобы листья не были слишком ломкими. В противном случае после ферментирования и сушки Вы получите чай не в виде листиков, а в виде осколков этих листьев.
Вялить листья необходимо несколько часов, точнее трудно сказать — это зависит от окружающей температуры. В среднем процесс занимает 2-4 часа. Проверить готовность на этом этапе очень просто — возьмите листик и согните его пополам, если жилка в центре листа не сломалась, а просто согнулась — можно приступать к следующему этапу.
В прошлом году по незнанию я пересушил большую партию иван-чая из-за каких-то «умников», которые написали, что вялить листья надо не меньше суток!
Ферментирование иван-чая в стеклянной банке.
Самый распространённый способ, который чаще всего встречается в интернете — это ферментирование методом ручного скручивания листьев в рулетики, но это ОЧЕНЬ долго и ОЧЕНЬ трудоёмко! Поэтому я ферментирую иван-чай в стеклянной банке. Основной момент здесь — плотность набивки листьев в банку, их надо набивать очень-очень плотно, утрамбовывая рукой каждый слой. Дальше закрываете банку пластиковой крышкой и оставляете на определённое время. Раз в сутки, надо открывать и проверять готовность. Многие описывают запах ферментированного сырья, но я скажу так: когда начнётся ферментация, Вы сразу поймёте — этот запах не перепутаешь!
Важный момент при ферментации — убрать банку с листьями куда-нибудь в тёмное и тёплое место подальше от солнечных лучей.
Степень ферментации в зависимости от времени ферментации делится так:
- 1-2 суток — чай слабой ферментации
- 3-4 суток — чай средней ферментации
- 4-6 суток — чай сильной ферментации
На форумах, где обсуждается заготовка и ферментирование иван-чая я часто встречаю споры людей относительно крышки на банку — мол, ферментирование должно происходить при наличии доступа воздуха. В этом вопросе я отталкиваюсь от самого понятия «ферментации» или его ещё называют «брожжение», которое описано в Википедии — там всё черным по белому написано. Вот оно:
«Брожжение — это процесс анаэробного(т.е. происходящий без участия кислорода) расщепления органических веществ, преимущественно углеводов, происходящий под влиянием микроорганизмов или выделенных из них ферментов.»
Ферментирование иван-чая является разновидностью брожжения и описывается в Википедии так:
«Ферментация — биохимическая переработка сырья под воздействием ферментов, содержащихся в нём самом и в сапротрофах, а также вызываемая микроорганизмами.»
Так что вопрос считаю закрытым — для ферментации не требуется доступ кислорода, процесс анаэробный!
После того, как Вы поняли, что листья готовы и ферментировать их больше не надо, доставайте их из банки(они будут доставаться пластами, влажные от сока) и завершающим этапом будет сушка.
Сушка ферментированных листьев.
Многие рекомендуют сушить в открытой духовке при температуре 80-90 градусов, но мне этот способ не нравится, т.к возможно пересушивание сырья в дальней части, ну или нужно постоянно сидеть около духовки и мешать иван-чай, что тоже не очень удобно!
Я пользуюсь дегидратором, т.е. электрической сушилкой для фруктов и овощей и всем советую приобрести эту незаменимую на кухне вещь. Обзор моей сушилки читайте в статье « «. Пользуюсь ей уже несколько лет и очень доволен.
Ну так вот, берём сушилку и равномерно распределяем листья на всех поддонах. При этом склееные между собой листья необходимо разделить. После того, как разложили, выставляем температуру 70 градусов и включаем сушилку! Оставляем сушиться где-то на сутки, но в процессе всё же рекомендую несколько раз проверить.
На этом этапе очень важно не пересушить листья так, чтобы они рассыпались пыль при нажатии на них. Если чувствуете, что осталось сушить совсем немного, лучше выключите и разложите досушиваться на бумаге просто при комнатной температуре!
Чайку не желаете?!
Ну вот и всё, заготовка и ферментирование иван-чая закончены, наш крупнолистный чай готов. Такой способ ферментирования не отнимает много времени и сил, а чай получается очень ароматный и вкусный! Но всё же есть ещё один способ ферментирования иван-чая, который ещё проще и быстрее, о нём я рассказал в статье . Прекрасным дополнением к такому чаю послужат домашние конфеты с кокосовой стружкой, которые Вы без труда сможете приготовить по . Попробуйте и Вы!
Сейчас время заготовки Иван-чая, мы уже сделали вторую партию - теперь на зиму хватит. В этой статье - немного о таком важном и необходимом для приготовления чая процессе, как ферментация (брожение) . Что это такое и почему без него чая не выходит.
Правильно приготовленная зелень и соцветия Иван-чая для заварки позволяет получить чай, не уступающий по вкусу и аромату лучшим сортам цейлонского и индийского чая. Честно говоря - тут "на вкус и цвет", как говорится, но нам уже ДАВНО кипрей нравится настолько больше (в том числе тем, как он влияет на здоровье человека), что привычные чаи уже не считаем продуктом, который можно употреблять. По своим целебным свойствам, они ни в какое сравнение с Иван-чаем не идут.
Удивительно, но это "зелёное золото" мы в России перестали ценить. Только недавно традиции производства и употребления Иван-чая стали возрождаться, и многое приходится изучать заново, и восстанавливать традиции.
Помимо вкусовых качеств, кипрей обладает широчайшим спектром целебных качеств и, в отличие от обычного чая, не содержит кофеина и других вредных веществ.
В настоящее время в России запатентованы несколько способов, а вернее - технологий изготовления чая из кипрея, главным секретом в которых является технология процесса ферментации (процесс брожения). Ферментация (брожение )
Ферментация состоит из прожарки и окисления воздухом. Окисление запускает бродильные процессы в смятом, постепенно истекающим соком листе. Прожарка останавливает их. Чем меньше времени пройдет между запуском бродильных процессов и их остановкой – тем менее ферментированным будет считаться чай.
В зависимости от технологии изготовления иван-чай может быть черным (байховым), красным и зелёным
. Они довольно сильно по вкусу отличаются. Кроме того, производятся сорта с ароматическими травяными добавками, можно и с ягодами готовить.
. Желательно употреблять травяные настои, отвары и чаи, приготовленные только из ферментированного сырья
.
Это относится к большинству лекарственных и ароматических трав. Аналогичным образом можно изготовить малиновый, земляничный и смородиновый чай. Получаются восхитительные напитки. Сейчас пробуем приготовить таким образом чай из смородиновых листьев. Чай из ферментированных кленовых листьев оказался великолепным!
Кипрей сам защищает себя от уничтожения - он обладает поразительной способностью к воспроизводству, поэтому уничтожить популяцию при разумной заготовке не получится, к счастью. :-) Обломанная верхушечная часть Иван-чая очень быстро обрастает боковыми цветоносными побегами, которые успевают за лето дать обильные семена. И неповреждённое растение даёт поразительно много семян. Таким образом кипрей заселяет самые разные места: пустыри, свалки, обочины, пожарища, просеки и т.п. Территории, где бушевали небывалые пожары лета 2010 года, будут освоены кипреем. У нас на пожарище (сгорело старое строение) он появился на следующий после пожара год. Теперь там его небольшая плантация.
Листья малины, смородины, ежевики, кипрея лучше брать в первой половине лета, когда они более ароматные. А листья земляники, наоборот, желательно собирать в начале осени, когда они накопят наибольшее количество полезных веществ.
Само растение уже содержит в себе всё необходимое для ферментации. Это его собственные соки и ферменты. Если листик помять в руках, то часть клеточек разрушится, растение пустит сок. Во влажных мятых листьях будет содержаться витамины, питательные вещества и внутриклеточные ферменты. Вот эти ферменты, выйдя из вакуолей, начинают активно изменять биохимический состав растения. Это самопереваривание.
Кстати, заварка Иван-чая не окрашивает зубную эмаль.
Брожение (хим. процесс) представляет особый химический процесс, вызываемый так называемыми ферментами. При процессе брожения (их есть множество видов!) сложная частица органического вещества распадается на более простые, т. е. заключающие меньшее число атомов.
Один из способов приготовления копорского чая в домашних условиях:
- Собранные листья и цветки следует немного провялить. Достаточно, если они полежат в тени на ветерке 2-8 часов, в зависимости от толщины листьев. Необходимо, чтобы листья потеряли часть влаги, но не пересохли, а стали мягкими и не ломкими. Можно собирать листья со средней части стебля кипрея (не только верхушки), срывая их одним движением руки - быстро, а кипрею не вредит совершенно.
- Прокрутить сырьё через мясорубку (мы делаем именно так - не руками, иначе на большую семью на весь год кипрей заготовить очень сложно) и уложить полученную массу в эмалированную миску и накрыть крышкой или тарелкой соответствующего диаметра. Поставить миску примерно на сутки в теплое место (25-30 °С). В это время будет происходить ускоренный процесс ферментации чая, так же как при квашении . Вскоре масса потемнеет и приобретёт приятный фруктово-яблочный аромат. У нас, когда готовим много, массу складываем в огромную эмалированную кастрюлю - на ночь, утром - уже начинаем сушку.
- Существует еще один оригинальный способ ферментирования трав. По мнению опытных травников, в этом случае результат получится еще лучше. Запас заварки для чая Берендея готовится так:, подвяленные листья складывала в чугунный котелок (чугунок) и ставятся в прогретую русскую печь часов на 10-12. Можно в электропечи в утятнице или керамической любой посуде. Температуру держим около 60 градусов. Подготовленные листья для чая Берендея хранить следует в плотно закрывающейся посуде, как и любой чай вообще. При этом можно заранее смешать различные листья или же хранить их по отдельности, а смешивать уже перед завариванием.
- После ферментации, лист выкладываешь на чугунную сковороду и на очень медленном огне томишь в течении минут сорока, или в печке. Прогревание до горячего состояния необходимо для ускорения ферментации, при которой часть нерастворимых неэкстрагируемых веществ растительной ткани превращаются в растворимые и легкоусваиваемые. Это те вещества, которые дают вкус, запах и цвет чая.
- Дальше можно по-разному. Например, равномерно разложить массу на сухой противень и поставить в духовку, предварительно разогретую до 90 °С. Сушить, периодически перемешивая, до полного высыхания. На выходе получится гранулированный чай темно-коричневого цвета. Можно сушить в сушке на 45, чай будет светлее. Можно чуть подсушить в сушке (чтоб к подносам не прилипал, после ферментации чай очень влажный), а потом - в печку, если чай нужен чёрный и очень крепкий - то и на 150 градусов можно поставить.
Если сушить ферментированную массу при температуре 60 °С и ниже, получим зелёный чай.. Не совсем зелёный, т.к. после ферментации он уже всё-таки даёт более глубокий цвет, но близко к зелёному. 
Совсем не обязательно прокручивать сырье через мясорубку. Можно мелко порезать и обжать руками, чтобы выделился сок. Можно протереть между ладонями - в "колбаски".
Лучше всего не использовать металла при приготовлении. Это исключит окисление сырья при соприкосновении с металлом и таким образом защитит от разрушения содержащиеся в нём витамины и другие полезные вещества. Ручной чай от мясорубочного отличается. Но заготовить его сложнее, можно делать таким какую-то часть.
Ещё подсказанный способ: вместе с травами пропускаем в мясорубке ягоды
: например, для смородинового чая измельчаем листья вместе с ягодами (можно и с веточками, на которых ягоды), потом всю массу вместе ферментируем, и сушим. Пока не пробовали, но аромат должен быть ПОТРЯСАЮЩИЙ! Или чуть иначе - сначала ферментируем листья, а перед сушкой заливаем пастой из ягод
, перемешиваем, и сушим. Наверное, эти два способа приготовления дадут немного разный результат, надо пробовать.
При сборе Иван-чая следует иметь в виду, что в процессе цветения на верхушке стебля появляются семенные "стручки". В начальный период цветения они, наравне с листьями и цветками, используются для приготовления чая. В дальнейшем в них образуются семена и обильный пух и стручки становятся непригодными для чая. Необходимо проверять годность сырья: надломить стручок и убедиться, что он находиться в состоянии "молочной спелости", т.е. не содержит пуха. В общем-то, и пух чаю не помеха, но летит сильно, когда банку открываешь. :-)
Сушка чая
Сушить кипрей можно в обычных сушилках, а также в электропечке, и, конечно, в русской печи.
Влияние иван-чая на здоровье
Чай из кипрея оказывает вяжущее, обволакивающее, мягчительное, противовоспалительное, потогонное и мочегонное действие. Его употребляют при гастрите, колитах, расстройствах кишечника и других заболеваниях желудочно-кишечного тракта, как противоэпилептическое и снотворное средство. Иван-чаем лечат малокровие, язвы, раны, воспаления носа и горла, нарушения обмена веществ и воспаления слизистых оболочек, заболевания почек и печени, сердечно-сосудистой и мочеполовой систем.
Недавно из соцветий Иван-чая получен препарат ханерол, оказывающий выраженное противоопухолевое действие.
Мужчинам кипрей полезен для профилактики и лечения простатита и аденомы простаты.
Свойства трав и ферментация
Обработка трав - ферментация (фактически - брожение) производится для улучшения их свойств.
Возьмите, например, лист вишни. Сомните его, чтобы появился сок, нужно нарушить межклеточные мембраны. Уложите в эмалированный тазик, накройте мокрым полотенцем, держите в теплом месте 3 дня, увлажняя полотенце. Лист должен изменить цвет, стать липким. Выложите на противень и сушите в духовке с приоткрытой дверцей до появления аромата дорогого чая. Лист станет ломким, будет крошиться в руке. Так обрабатывайте каждый лист (траву) отдельно. Потом травы смешайте в равных пропорциях.
В Сибири считают целебными сборы из 3, 9, 12 или 14 трав.
Подготовленные таким образом растения приобретают удивительные и особые свойства, которые не проявились бы при простой сушке.
Упрощенный способ приготовления-ферментирования трав: сомните траву, положите в кастрюлю, накройте крышкой и томите на малом огне 30 минут до перемены цвета. Затем подсушите на сковородке и перетрите через дуршлаг. Заваривайте смесь в чайнике и пейте вместо чая.
Силос и ферментирование
Чтобы лучше понять тему, нужно упомянуть ещё и о том, что такое силос, который скотине заготавливают. Оказывается, силос - это тоже ферментированные травы. Очень ценная информация - описание процессов, которые происходят при ферментации.
Британские фермеры убирают травы, пока они еще находятся в относительно ранней стадии роста, с высоким содержанием ферментируемых сахаров (водорастворимых углеводов - ВРУ) и низким содержанием волокон
. Собирают ли культуру немедленно либо оставляют на поле вянуть несколько часов, зависит от погодных условий во время покоса, но в идеале фермер хочет закладывать на силос культуру с содержанием сухого вещества 25-30%.
Обычно первая фаза брожения бывает кратковременной
. Вначале захваченный атмосферный кислород в сырье используется растительными ферментами в еще дышащих растениях, но кислород вскоре кончается, и далее брожение происходит в анаэробных условиях. В это время молочнокислые бактерии, присутствующие вначале в небольшом количестве, начинают быстро размножаться до концентрации 109 -1010 клеток/г, используя сахара, освобожденные из разрушенных растительных клеток, как основной источник энергии.
Во второй фазе - главного брожения - основную роль играют молочнокислые бактерии
, продолжающие подкислять корм. Большинство неспороносных бактерий погибает, но бациллярные формы в виде спор могут длительное время сохраняться в заквашенном корме. В начале второй фазы брожения в силосе обычно преобладают кокки, которые позднее сменяются палочковидными молочнокислыми бактериями,
отличающимися большой кислотоустойчивостью. При идеальных условиях рН стабилизируется на уровне 3.8 - 4.2, в зависимости от содержания сухого вещества, и силос эффективно консервируется за несколько недель. Однако, когда содержание сухого вещества скошенной травы менее 25%, условия не идеальные, и процесс консервации тогда может пройти плохо, особенно если уровень ВРУ также низок (как часто бывает у трав, выросших в умеренном климате).
Для повышения в силосе содержания сырого протеина, а также улучшения ферментации корма в период закладки к массе добавляют мелассу, мочевину, соевый шрот. Мелкое измельчение стержней и оберток початков повышает на 30% поедаемость силоса.
Большинство бобовых растений трудно силосуется, т.к. в них относительно мало сахара (3...6%) и много белка (20...40%). Бобовые травы относятся к категории трудносилосуемых или вообще несилосуемых растений. Ферментные препараты не только силосуют корма, но и обогащают их легкопереваримыми питательными веществами. Это целловиридин, пектофоетидин, целлолигнорин, глюковомарин и др. В условиях Узбекистана при силосовании зеленой люцерны применялся ферментный препаратцелловиридин.
При анализе развития микробиологических процессов в силосе, приготовленного в природных условиях, выяснено, что при спонтанном процессе брожения (контрольные силосы) очень интенсивно росли гнилостные бактерии, в частности в силосе из отавы люцерны. В результате бурного развития аммонификаторов в силосе из бобовых замедлилось обогащение молочнокислыми бактериями; а в силосе из кукурузы оно было очень интенсивным. В контрольном силосе, приготовленном из отавы люцерны, в связи с замедлением молочнокислого брожения в конце опыта наблюдались маслянокислые бактерии (титр 103). Вследствие сильного роста аммонификаторов контрольный силос из бобовых при органолептической имел неприятный запах распада белков. При применении добавок рост гнилостных бактерий замедлялся, что способствовало сохранению в силосе углеводов, необходимых для молочнокислого брожения.
Прекрасная силосная культура - кукуруза, в стеблях и початках ее содержится 8...10% белка и около 12% сахара. Хорошо силосуется подсолнечник, в котором много белка (около 20%) , но и достаточно углеводов (более 20%).
Скармливание коровам, молоко которых идет на сыр, недоброкачественного силоса, подвергавшегося маслянокислому брожению, вызывает в сыре подобное брожение.
Также нежелательны в силосе дрожжи. Обычно после начального быстрого размножения аэробные виды, такие как Candidas spp. и Pichia spp., остаются в спячке в анаэробных условиях, пока силос не откроют для кормления животных. Аэробная порча силоса на поверхности бурта может быть очень быстрой и приводить к полной потере питательности, сопровождаясь образованием диоксида углерода, воды и выделением теплоты, как видно из приведенных ниже типичных реакций дрожжей. Если анаэробные условия устанавливаются быстро, а достижение низкого рН запаздывает, то, помимо видов рода Clostridium, проблемы могут возникать также из-за дрожжей. Будучи устойчивыми к слабокислым условиям, анаэробные дрожжи, например Torulopsis spp., конкурируют с молочнокислыми бактериями за сахара, которые они превращают в этанол и диоксид углерода с потерей СВ и повышением температуры силоса.
Вернемся к основным бактериям, участвующим в силосовании - молочнокислым бактериям. Среди молочнокислых бактерий силоса имеются кокки и неспорообразующие палочки: Streptococcus lactis, S. thermophilus, Lactobacillus plantarum, а из представителей второй - L. brevis. Эти микробы - анаэробы. На характере продуктов, образуемых молочнокислыми бактериями, сказываются не только биохимические особенности той или иной культуры, но и вид углеводов. В растительном сырье имеются пентозаны, дающие при гидролизе пентозы. Поэтому даже при нормально идущем созревании силоса в нем обычно накапливается некоторое количество уксусной кислоты, которая также образуется, как известно, некоторыми другими молочнокислыми бактериями из гексоз. Большинство молочнокислых бактерий живут при температуре 7...42 °С (оптимум около 25...30°С). При разогревании до 60...65 °С в нем накапливается молочная кислота, которую продуцируют некоторые термотолерантные бактерии, например Bacillus subtilis.
Третья фаза брожения корма - конечная - связана с постепенным отмиранием в созревающем силосе возбудителей молочнокислого процесса . К этому времени силосование подходит к естественному завершению.
О качестве силосованного корма можно судить, накопившихся при брожении.
Качество естественной ферментации силоса сильно зависит от числа и типа молочнокислых бактерий , присутствующих в фураже во время закладки силоса. Из четырех родов молочнокислых бактерий, связанных с силосом (Lactobacillus, Pediococcus, Streptococcus, Leuconostoc), со временем в силосной микрофлоре начинают доминировать Lactobacillaceae.
В районах с умеренным климатом, где содержание сахара в фураже может быть низким, потребность молочнокислых бактерий в ВРУ силоса может опережать их поступление, и тогда может произойти изменение в схеме ферментации в сторону доминирования гетероферментативных молочнокислых бактерий.
Высокий уровень нитратов в силосной массе может влиять на последующую ферментацию. Содержание ВРУ в траве отрицательно коррелирует с уровнем нитратов, использованных для подкормки растений, из-за быстрого роста травостоя. При содержании общего азота в образцах, превышающем 100 г/кг, видимо, молочнокислые бактерии силоса не способны понижать рН до уровня, достаточного для подавления активности клостридий из-за ограниченного количества субстрата. Результаты показывают, что и вторичная ферментация в таких условиях не идет. .
Loading...