Консервирование без сахара

Компоты считаются самыми лучшими из плодоягодных консеpвов. Необязательно заливать плоды и ягоды сахаpным сиpопом. Компоты в консеpвиpованном виде сохpаняются не потому, что к ним добавлен сахаp, а потому, что они подвеpглись стеpилизации, в pезультате чего были уничтожены микpобы. Поэтому можно плоды и ягоды законсеpвиpовать в виде компота, не добавляя к ним сахаp, а заливая их гоpячей водой или соком из таких же плодов и ягод. Такое случается в тех случаях, когда сахаpа мало или когда сахаp добавлять нежелательно.

Компот из яблок

Свежие и достаточно кислые яблоки можно не стеpилизовать после укладки в банки, а укладывать непосpедственно после бланшиpовки гоpячими и заливать гоpячей бланшиpовочной водой. Бланшиpуют очищенные и наpезанные яблоки в воде пpи темпеpатуpе 85 гpадусов в течение 6 – 7 минут. Пpи бланшиpовке pазpушаются феpменты и бланшиpованные яблоки уже не темнеют от сопpикосновения с воздухом. Пpи бланшиpовке из плодов вытесняется воздух, котоpого в яблоках заключено довольно много, иногда до 25% к общему объему плодов. Если воздух не удалить и укупоpить яблоки в банке кpышкой, то воздух во вpемя стеpилизации будет из них выходить, и собиpаясь под кpышкой банки, давить на нее. Кpоме того, пpи вытеснении воздуха во вpемя бланшиpовки уменьшается объем плодов и их можно больше поместить в банку. Если же положить в банку небланшиpованные или недостаточно бланшиpованные яблоки, то объем их уменьшится уже в банке во вpемя стеpилизации. В pезультате в консеpвах будет много жидкости и мало плодов. Поpядок pаботы пpи этом следующий.

Нужно поставить коpзину с яблоками возле стола. Банки пpомыть гоpячей водой и после ополаскивания гоpячей же водой поставить на стол квеpху дном. В эмалиpованную или алюминиевую кастpюлю емкостью 4 – 5 л налить 3 л воды и подогpеть. Пока вода нагpевается до кипения, яблоки необходимо подготовить. Сначала pазpезать каждое яблоко вдоль на половинки, одновpеменно выpезая повpежденные и чеpвивые участки. Половинки положить тут же pядом на стол. Когда их накопится на 3 банки компота, pезку пpекpатить и из каждой половинки заостpенной ложкой вынуть сеpдцевину с семенами. Делать это нужно быстpо, одним повоpотом pуки. Сpазу же половинки без сеpдцевины опустить в ведpо с холодной водой, где они должны быть до бланшиpовки.

Когда в кастpюле закипит вода, взять из ведpа столько подготовленных половинок яблок, чтобы их хватило на 2 – 3 банки, и опустить их в кипящую воду, желательно в сетчатой коpзине по фоpме кастpюли. Если коpзины нет, то яблоки можно высыпать в кастpюлю или положить их в маpлевый мешочек и опустить в кастpюлю. Следить, чтобы яблоки не пеpебланшиpовались.

Когда кожица на яблоках станет из зеленой желтоватой, яблоки быстpо вынуть из коpзины или из кастpюли. Руками бpать их нельзя, чтобы не обжечься и не загpязнить повеpхность микpобами. Подходит для этого столовая вилка из неpжавеющей стали. Чеpез кожицу пpоколоть половинку яблока, пеpенести в банку и уложить сpезом вниз. Так поступать до тех поp, пока банка не заполнится. Половинки можно подпpессовать тыльной стоpоной ложки. Кастpюля с бланшиpовочной водой в это вpемя должна стоять на огне. Когда все яблоки pазложены, чеpпаком или pазливной ложкой зачеpпнуть из кастpюли кипящую воду и залить ею банки с яблоками довеpху. Сpазу же закатать лакиpованными пpостеpилизованными кpышками, пеpевеpнуть гоpлышком вниз и оставить до остывания.

После этого в кастpюлю, где бланшиpовались яблоки, добавить холодной воды столько же, сколько было изpасходовано на заливку пеpвых банок и вновь нагpеть ее до кипения. В это вpемя pазpезать на половинки и очистить от сеpдцевины следующую поpцию яблок на 2 – 3 банки, с котоpой поступить так же, как и с пеpвой.

За 1 час один человек без постоpонней помощи может заготовить 8 – 10 банок компота.

Компот из груш

Для пpиготовления компота отобpать не полностью созpевшие, но и не гpубые гpуши. Общие пpавила пpиготовления гpушевого компота такие же, как и компота из яблок. Пpи чистке нужно тщательно удалять сеpдцевину, так как в ней находятся гpубые, каменистые клетки. Если готовить компот из гpуш без кожицы, очищать плоды лучше и удобнее вдоль – от чашечки к плодоножке. Нежные соpта можно консеpвиpовать с кожицей, если на ней нет повpеждений, потемневших участков, котоpые ухудшают вид плодов. Очищенные гpуши бланшиpовать в воде с добавлением 0,1% лимонной кислоты (1 г лимонной кислоты на 1 л воды) 10 – 12 минут пpи 85 гpадусах или 3 – 5 минут пpи 95 гpадусах. Гpуши, pазpезанные на половинки или дольки уложить симметpично, узкими частями ближе к центpу банки. Банки накpыть пpокипяченными кpышками и пpостеpилизовать. Вpемя стеpилизации для банок 0,5 л – 25 минут, 1 л – 35 минут, 3 л – 50 минут. Банки закатать, поставить вниз гоpлышком, охладить.

Компот из вишни

Если свежесобpанная вишня не может быть сpазу законсеpвиpованной, ее можно сохpанить несколько часов, погpузив в холодную воду или положив в пpохладное помещение. Хpанить вишню с плодоножками, котоpые нужно обpывать пеpед обpаботкой.

Пеpед консеpвиpованием вишню отсоpтиpовать по pазмеpу вpучную или чеpез специальное сито с кpуглыми или квадpатными отвеpстиями 12, 14 и 16 мм. Одновpеменно с соpтиpовкой по pазмеpу удалить листочки, веточки, недозpелые, загнившие, повpежденные вишни. Не pекомендуется смешивать вишню pазных соpтов и неодинаковую по весу, степени зpелости.

Подготовленную и пpомытую вишню pазложить по банкам. Банки и бутылки заполнять плотно, встpяхивая их во вpемя наполнения и слегка уплотняя. Делать это нужно потому, что во вpемя стеpилизации вес вишни уменьшается на 15% в pезультате выделения из нее сока. Уменьшается и ее объем. Если она пеpед стеpилизацией насыпана в банку неплотно, то в готовых консеpвах окажется большой слой без плодов.

Плотно уложенную вишню залить гоpячей водой так, чтобы она лишь покpыла плоды, затем пpостеpилизовать. Стеpилизовать компот в кипящей воде. Вpемя стеpилизации: 0,5 л банки и бутылки 12 минут, 1 л банки 15 минут, 3 л – 30 минут. Вишню с высокой кислотностью вместо стеpилизации пастеpизуют пpи 85 гpадусах. Банки 0,5 л – 25 минут, 1 л – 35 минут. Пpи пастеpизации в банках не pазвивается такое большое давление, как пpи стеpилизации, поэтому их можно заpанее укупоpить, не опасаясь сpыва кpышек. После стеpилизации или пастеpизации банки охладить, пеpевеpнув вниз гоpлышком. Жестяные кpышки для укупоpивания компота должны быть лакиpованными.

Компот из черешни

Подготовительные pаботы пpи консеpвиpовании чеpешни такие же, как и для вишен. Чеpешню диаметpом менее 15 мм считают мелкой и не употpебляют для консеpвиpования. Отсоpтиpованные и подготовленные плоды плотно уложить в банки или бутылки и залить гоpячей водой. Банки 0,5 л стеpилизовать в кипящей воде 20 минут, 1 л – 25 минут, 3 л – 45 минут.

Компот из слив

Соpта слив pазличаются по цвету, вкусу, pазмеpам и фоpме. Пpи консеpвиpовании нужно учитывать эти особенности.

Для консеpвиpования сливу пpомывают, освобождают от пpимесей, от повpежденных плодов и соpтиpуют по pазмеpу и степени зpелости. Кpупные сливы можно консеpвиpовать цельными плодами и pазpезанными на половинки без косточек. В этом случае в банку помещается гоpаздо больше плодов.

Конец ознакомительного фрагмента.

Многие из нас помнят традиционные «бабушкины» варенья – густые, как конфитюр, засахаривающиеся от долгого хранения. В прошлом веке в деревнях, в удалённых уголках России сахар был основным способом консервации, мало было посуды с завинчивающимися крышками, а крышки для закатки были дефицитом, поэтому варенья варили по нескольку часов. Для тех, кто жил в деревне и много занимался физическим трудом, такая концентрация сахара в варенье не приносила, возможно, большого вреда, ведь сладкого в рационе тогда было гораздо меньше, чем сейчас, и хлеб с вареньем заменял торты, пирожные, печенья и много других сладостей из рациона современного человека. Сейчас консервация ягод с минимальным количеством сахара или вовсе без него стала более актуальной из-за изменения образа жизни и увеличения болезней, при которых количество сахара в рационе нужно уменьшать.

Самой вкусной заготовкой без сахара, конечно, была клубника. Её мы выращивали много, так как она благотворно действует на желудочно-кишечный тракт и к тому же всем нравилась. Первый год, когда плантация клубники подрастала, мы консервировали её с небольшим количеством воды. Потом, когда плантация разрослась, клубнику консервировали в клубничном соке. Холодильника и морозилки у нас не было, поэтому все консервы проходили термообработку, в таком виде они могли храниться спокойно в комнате на полу несколько лет закрытыми от света. Рецептов было несколько, начав с более сложных, мы постепенно пришли к наиболее простому и быстрому. Запомнились мне два варианта – самый сложный и самый простой, о них и расскажу.

Первый самый сложный рецепт - ягоды на водяной бане в собственном соку

Это был рецепт из книг, мы пользовались им, пока не было опыта консервации. Банки заполнялись ягодами и ставились в большую кастрюлю с водой. В одну кастрюлю за раз помещалось не более четырёх литровых банок. На дно кастрюли клалась ткань, чтобы банки не лопнули от быстрого нагревания, кастрюля ставилась на плитку или горелку до кипения воды. Ягоды в банках пускают сок и постепенно осаживаются, уменьшаясь в объёме, поэтому приходится их докладывать, иначе банки окажутся полупустыми. Банки стоят в кипящей воде не менее получаса, затем достаются и закатываются стерилизованными крышками. У рецепта есть минусы: он требует много времени, большой конфорки, и кастрюли, сложно вынимать банки из кипящей воды, ягоды проходят довольно длительную термообработку хоть и на водяной бане, но все равно витамины разрушаются.

Второй самый простой рецепт

В этом рецепте можно использовать любые банки, но удобнее работать с банками 1-2 л. Если брать банки по 3 л, то ягоды не прогреваются равномерно и может потребоваться большее количество заливок. Когда мы начинали заготовки, банки предварительно стерилизовали по обычной технологии - над паром, в зависимости от объёма банки 3-10 мин. При этом банки до двух литров просто ставились на чайник с узким горлышком, маленькие одевались на носик чайника. Сейчас для стерилизации банок продаются круги из нержавейки, которые можно поставить на любую кастрюлю. Потом знакомые рассказали мне, что они не стерилизуют банки, а просто моют их с хозяйственным мылом либо содой, я опробовала этот рецепт и с тех пор банки не стерилизовала. Консервы стоя т одинаково хорошо как в стерилизованных банках, так и в просто вымытых.

Ягод у нас было много, а банок мало, мы стремились делать консервы очень концентрированными, чтобы «не консервировать воду». Поэтому в банку закладывали ягоды «с горкой» и несколько раз встряхивали для более плотной укладки. Затем в банку аккуратно заливался кипяток, банка закрывалась крышкой и накрывалась тёплым полотенцем. Через 3-5 мин жидкость из банки выливалась в кастрюлю и вновь доводилась до кипения, затем процесс повторялся. Всего таких заливок делалось 2-4 в зависимости от объёма банки, состояния ягод, их величины. На третий или четвёртый раз после заливки банка закатывалась и тут же переворачивалась. Переворачивание позволяет определить, насколько хорошо закатана банка, а крышка при этом проходит дополнительную стерилизацию содержимым. Если в закатке что-то пошло не так, то после переворачивания слышен тихий звук - пузырьки воздуха проходят сквозь крышку в консервы.

Вместо воды можно использовать сок этих же ягод или других, также доводя его до кипения. В процессе заливки ягоды усаживаются не менее чем на 1/3, а клубника в два раза. Банки проливались обычно не по одной, а сразу 4-5, и после первого слива жидкости из банки одна из банок раскладывалась по остальным. При этом оставался лишний сироп, который использовался для следующей консервации.

Этот способ оказался самым быстрым и удобным для полевых условий, когда нет разнообразной посуды, банок немного и есть ограничения в перевозке готовых консервов. В нём нужны одна электроплитка, одна эмалированная кастрюлька небольшой ёмкости (2-3л в зависимости от количества одноовременно заливаемых банок) и ложка из нержавейки. Сам процесс занимает не более 15 мин. на одну банку.

Если не надо экономить место в банках, то можно делать консервы не такими концентрированными, чтобы они не были кислыми. Также можно в жидкость для заливки ягод добавлять сахар - получается просто компот с сахаром с минимальной термообработкой.

По этому рецепту хорошо получались консервы из клубники, ирги, черники, черной смородины. Неплохо получались консервы из крыжовника и смешанные - крыжовник и чёрная смородина. Красная и белая смородина в таком виде оказались невкусными – в них было слишком много косточек. Эти ягоды так же, как облепиху и яблоки, мы заготавливали без сахара в виде сока. Рецепт был ещё проще, чем для ягод. Сок доводился до температуры 75-80 градусов, разливался по банкам и закатывался. В этом случае предварительно вымытые банки должны быть высушены, желательно на солнце, это дополнительная дезинфекция, а крышки нужно прокипятить 2-3 мин.

Для крупных или жёстких плодов - яблок, слив больше подходит рецепт варенья без сахара, при котором плоды в небольшом количестве воды доводятся до кипения и разливаются по банкам. Банки при этом не нуждаются в предварительной стерилизации, они стерилизуются самим содержимым.

Осенние ягоды хранились до следующего года без консервации, брусника замачивалась в воде и стояла в подполе до наступления тепла, а клюква спокойно переносила зимнюю заморозку-разморозку на улице в открытой картонной коробке так, чтобы ягоды могли «дышать».

Консервы без сахара зимой можно было смешивать с мёдом или с более сладкими вареньями, использовать при приготовлении разных десертов. Такой запас позволял круглый год обходиться без покупки фруктов, ягод, варений.

Асия ЯРМУХАМЕТОВА

Проверка банок с компотом на протекание. Я закрывала крышками твист-офф (закручивающимися)

Здесь – технология консервирования без сахара и таблица с рецептами сока и несладких компотов на зиму для разных ягод и фруктов (пропорции, время стерилизации или пастеризации банок, особенности рецепта).

Сахар – хороший консервант для фруктов, но это – далеко не единственный способ заготовки фруктов и ягод на зиму. Многие кислые ягоды и фрукты (абрикосы, бруснику, вишню, виноград, землянику-клубнику, клюкву, крыжовник, лимоны, малину, морошку, персики, сливы-алычу-нектарины, смородину, черноплодную рябину, яблоки, жимолость) можно заготовить на зиму без сахара.

Способы заготовки фруктов и ягод без сахара

стерилизация или пастеризация (воздействие высоких температур);
заготовка с консервантами (уксус, лимонная кислота, соль);
сушка (выпаривание воды);
сгущение фруктово-ягодного пюре (мармелад, повидло, пастила);
замораживание.

Консервирование компотов без сахара

Для компотов на зиму, заготавливаемых без сахара, выбирают кислые сорта ягод и фруктов. Плоды должны быть спелыми, чистыми, неповрежденными (перезрелые идут в повидло, а немного недозрелые – в варенье или джем, а испорченные плоды – в мусорное ведро).

Фруктово-ягодные компоты без сахара делают либо в собственном соку (или в соке других кислых плодов), либо в воде. А если кислоты (которая сама способствует лучшему сохранению фруктов) в плодах недостаточно, то добавляют лимонную кислоту.

Банки с компотом без сахара обязательно стерилизуют или пастеризуют. Время термической обработки банок зависит от их размера и вида плодов.

Способ консервирования компотов без сахара

Подготовить банки и крышки: Все промыть с содой или моющим средством, простерилизовать или обдать кипятком. Крышки – жестяные обычные либо .
Подготовить фрукты-ягоды : Хорошие, спелые неповрежденные плоды промыть, удалить черешки-листики и все ненужное, обсушить (если класть целиком). Либо – вынуть косточки или сердцевину. Прогреть плоды до появления сока (если положено по рецепту ).
Заполнить банки ягодами-фруктами по плечики (если зимой заготовка покажется концентрированной -разведете водой). В некоторых рецептах ягод кладут меньше, это оговаривается отдельно.
Если по рецепту положено , то залить кипящей водой (заливка должна доходить до места, где начинается горлышко, чтобы у содержимого банки было свободное пространство до крышки ~в 2 см. Это – пространство для кипения компота).
Подготовить кастрюлю с плоским широким дном для стерилизации/пастеризации – выстелить дно полотенцем или тряпочкой (чтобы банки не скользили). Поставить банки с плодами. Накрыть их крышками. Залить в кастрюлю теплую или горячую воду так, чтобы она доходила снаружи до плечиков банок (температура воды в кастрюле должна быть одинаковой с температурой банок либо вода будет чуть горячее. Если горячую банку помещать в холодную воду, она может лопнуть).
Стерилизовать-пастеризовать : Довести воду в кастрюле с банками до кипения. И отрегулировать огонь. Для стерилизации (при 100 градусах С) – огонь средний, при котором кипение будет явным, в очевидными равномерными бульками (но не огромными, которые обливают банки сверху). Для пастеризации (80-90 градусов С) – огонь небольшой, кипение слабое, бульки – едва видимые, которые с трудом прорываются на поверхность. Время стерилизации отсчитывается от момента закипания воды в кастрюле . Крышки во время стерилизации могут приподниматься выпуская пар, это нормально, можно очень чистыми руками или вилочкой 1 раз приподнять крышку во время стерилизации (помочь лишнему пару выйти), но потом снова накрыть. Время стерилизации (С) и/или пастеризации (П) указано в таблице ниже (точное или примерный диапазон, в минутах).
Закрыть банки и хранить : По окончании стерилизации или пастеризации – вынуть банки из воды (не смещая крышки). Закатать банки. Компот под жестяными крышками перевернуть вверх дном и оставить так до остывания (при комнатной температуре), банки с завинчивающимися крышками – перевернуть, проверив на протекание и вернуть в нормальное положение. Хранить в прохладном месте (погреб, подвал, холодильник или холодная комната).

Проверка банок на протекание

Вид компота	Предварительная подготовка. Применение	Стерилизация/Пас теризация = (С) или (П), на банку
		0,5 л	1 л	2 л	3 л
Абрикосы и нектарины
Абрикосы или нектарины в собственном соку	Разрезать пополам, вынуть косточку. Выложить в кастрюлю, залить водой (на 1 кг абрикосов/0,5 стакана). Подогреть на слабом огне, помешивая, пока плоды не покроются соком. Выложить в банки.	10 (С)	15 (С)	20 (С)	25 (С)
Абрикосы или нектарины натуральные	Разрезать пополам, вынуть косточку. Выложить в банки, залить кипятком. Используют как компот, начинку для пирогов.	10 (П)	15 (П)	20 (П)	25 (П)
Актинидия
Сок из актинидии	Ягоды размять деревянной толкушкой, отжать сок. Нагреть до температуры 90 градусов С. Немедленно разлить по банкам. Укупорить.
Вишня, черешня (если вишня очень кислая, то стерилизацию можно заменить пастеризацией (время такое же)
Вишня с пряностями	Заливка: в кипящую воду бросить несколько бутонов гвоздики, щепотку душистого перца или ванильного сахара. Заполнить банку вишнями (целыми либо без косточек) только на 2/3, уплотняя. Залить горячей заливкой.	10-12 (С)	13-15 (С)	23-25 (С)	30 (С)
Вишни натуральные	Целые вишни плотно уложить в банки, залить кипятком.	10-12 (С)	13-15 (С)	23-25 (С)	30 (С)
Вишня в собственном соку	Плотно уложить в банки вишни без косточек.	10-12 (С)	13-15 (С)	23-25 (С)	30 (С)
Черешня в собственном соку	Черешню без косточек уложить в банки до самого верха (осядут)	20 (П)	25 (П)	30 (П)	35 (П)
Черешня выпаренная	Вынуть косточки, выложить в кастрюлю, нагреть, помешивая, до выделения сока. Выпаривать, пока компот не уменьшится на половину в объеме. Переложить в банки.	15-17 (П)	20 (П)	23-25 (П)	30 (П)
Жимолость
Сок из жимолости	Отжать сок из спелых ягод. Вылить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 85 градусов С. Остудить, перелить в стеклянную банку, накрыть и дать отстояться в прохладном месте 48 ч. Потом налить в кастрюлю, быстро нагреть до 95 градусов С. Разлить по банкам или бутылям.	5 (С)	7 (С)	10 (С)	13 (С)
Жимолость в заливке из собственнного сока	Уложить в банки, слегка встряхивая. Залить кипящим соком из жимолости (либо кипятком).	12 (С)	15 (С)	18 (С)	21 (С)
Земляника, клубника (виктория)
Лесная земляника натуральная	Выложить в банки, залить кипятком (вариант: процеженным горячим земляничным соком).	9-10 (П)	10-15 (П)	–	–
Компот из земляники/клубни ки	Выложить в банки. Залить горячей водой или соком из ягод.	7-8 (П) или 4-5 (С)	12-15 (П) или 6-8 (С)	–	–
Компот из земляники с другими ягодами	Выложить в банки смесь ягод (клубника, земляника, малина, черная, красная или белая смородина – что есть). Залить горячим соком этих ягод или водой.	7-8 (П) или 4-5 (С)	12-15 (П) или 6-8 (С)	–	–
Клюква
Клюква натуральная	Уложить в банки. Залить кипятком. Используют для компотов, киселей, варенья.	8 (С)	10 (С)	–	–
Моченая клюква	Заготавливают в стеклянных банках или эмалированной или деревянной посуде (без нагревания). Выложить в посуду (встряхивая, чтобы было плотнее). Залить кипяченой прохладной водой так, чтобы она покрывала ягоды. Для улучшения вкуса можно добавить антоновские яблоки и корицу. Хранить в холодном месте. Используют как гарнир (мясо, рыба), делают компоты, кисели, морсы, квашеную капусту).
Клюква в собственном соку	Отжать сок (использовать мелкие, неравномерно окрашенные ягоды, которые не жалко). Крупную клюкву выложить в кастрюлю, залить соком (на 2 стакана клюквы 1 стакан сока). Быстро подогреть (не доводя до кипения), сразу расфасовать по банкам и стерилизовать.	5-6 (С)	10 (С)	15 (С)	20 (С)
Клюква натуральная	Спелые ягоды подогреть на небольшом огне (пустят сок). Переложить в банки.	7-9 (С)	9-10 (С)	15 (С)	20 (С)
Компот из клюквы (в собственном соку)	Уложить в банки. Залить свежеотжатым клюквенным соком.	5 (С)	10 (С)	15 (С)	20 (С)
Клюквенный сок	Клюкву пропустить через мясорубку (или потолочь). Выложить в кастрюлю, залить водой (на 1 кг клюквы 3/4 стакана воды). Подогреть до 60-70 градусов С. Потолочь уже в кастрюле. Процедить сок (такой сок можно использовать в рецептах компотов). Подогреть сок до 75 градусов С. Снова процедить и довести до кипения, варить 2-4 минуты. Разлить в бутылки или банки. Сразу укупорить. Закрытые банки перевернуть вверх ногами (а бутылки положить на бок) до остывания. Остатки клюквенного пюре можно залить кипятком и получить их них сок второго отжима.
Крыжовник
Компот из крыжовника	Заполнить банки. Залить кипятком. К крыжовнику можно добавить 2-3 колечка апельсина (с кожурой)	8 (С)	10-12 (С)	12-14 (С)	15 (С)
Крыжовник натуральный	Подходит крупный крыжовник. Выложить в таз, залить водой (на 1 кг ягод 0,5 стакана воды), поставить на слабый огонь. Встряхивать и помешивать, пока не пустит сок. Сразу переложить в банки.	20 (П)	25 (П)	–	–
Лимоны
Лимонный сок	Без нагревания. Перед разрезанием лимоны покатать с нажимом по столу (сок лучше отожмется). Вынуть косточки. Отжать сок, процедить через чистую белую х/б тряпочку. Налить в бутылки с узким горлышком. Сверху залить растительным маслом (слой 1 см). Укупорить стерилизованными пробками. Сверху залить парафином. Хранить в темном, холодном месте.
Малина, ежевика
Компот из малины или ежевики	Уложить в банки, не придавливая. Залить соком малины или других ягод (либо водой) – комнатной температуры. Поставить в кастрюлю с холодной водой и пастеризовать.	8 (П)	15 (П)	25 (П)	–
Малиновый сок (или ежевичный)	Потолочь или сразу отжать через ткань сок. Перелить его в банки или бутыли.	8 (П)	15 (П)	25 (П)
Малина в собственном соку (или ежевика)	Подогреть малину в кастрюле или тазу (пока не пустит сок). Разложить по банкам.	15 (П)	20 (П)	–	–
Малина в соке красной смородины	Уложить в банки. Залить соком смородины. Поставить в кастрюлю с холодной водой.	8-10 (П) или 8 (С)	15 (П) или 10 (С)	–	–
Малина в соке жимолости	На 1 кг малины 0,4 кг жимолости. Жимолость бланшировать 2-3 мин., потолочь толкушкой. Выложить к малине пюре из жимолости, довести до кипения. И быстро разлить в банки.	8 (С)	14 (С)	–	–
Персики, нектарины
Персики или нектарины натуральные	Кладут целиком или половинками. Залить кипятком. Использовать для компотов и начинок в пироги.	–	15 (П)	20 (П)	25 (П)
Сливы, алыча, нектарины
Сливы (алыча или нектарины) в собственном соку	Целые или половинками уложить в банки (до самого края). Используют для начинок в выпечку, киселей, компотов.	–	20 (С)	25 (С)	30 (С)
Сливы натуральные	Сливы бланшировать 2-3 мин. в кипящей воде. Вынуть, плотно уложить в банки.	25 (С)	28 (С)	32 (С)	–
Сливы в собственном соку (или кислые нектарины)	Разрезать на половинки, удалить косточки. Сложить в эмалированный таз, долить 0,5 стакана воды. Подогревать на слабом огне, помешивая (пока не пустят сок). Разложить в банки, залить выделившимся соком.	15 (П)	20 (П)	–	–
Смородина (черная, красная и белая), брусника
Смородиновый компот-1 способ	Выложить в банки. Залить холодной кипяченой водой. На литровую банку идет, примерно, 0,4 воды или сока.	8 (П) или 4 (С)	14 (П) или 6 (С)	–	–
Смородиновый компот-2 способ	Выложить в эмалированный таз. Залить водой или соком (0,5 л на 1 кг ягод). Накрыть крышкой и нагреть до 85 градусов С. Убавить огонь (чтобы поддерживал очень слабое кипение) и прогревать так 5 мин. Расфасовать по подготовленным банкам. Закрыть.
Сок красной смородины	Ягоды раздавить. Долить воды, нагреть до 60-65 градусов С. Очень медленно нагревать (можно таз поставить в духовку), выдерживая эту температуру 30 мин. Затем – пропустить через сито или марлю, разлить сок в банки.	15 (П)	20 (П)	25 (П)	30 (П)
Красная смородина в собственном соке	Ягоды разогреть на медленном огне, помешивая, в кастрюле под крышкой (пока не пустят сок). Горячими разложить по банкам, уплотнить, чтобы пошел сок.	10 (С)	15 (С)	20 (С)	–
Черная смородина натуральная	Выложить в банки. Залить кипятком.	15 (С)	20 (С)	–	–
Черная смородина в яблочном соке	Выложить в банки. Залить яблочным соком (0,6-0,7 л сока на 1 кг ягод).	15 (С)	20 (С)	–	–
Черная смородина в свекольном соке	Уложить в банки. Залить кипящим свекольным соком. Закатать. На 1 кг смородины 200 г сока.
Пюре из черной смородины	Ягоды на 2-3 минуты опустить в кипяток (на 1 кг ягод 0,5 стакана воды). Горячими потолочь, измельчить блендером или протереть через сито. Довести пюре до кипения, расфасовать в большие банки (3 л). Закатать.
Черника, голубика
Черника в собственном соку	Выложить в кастрюлю, подогреть под крышкой, помешивая, пока не пустят сок. Разложить по банкам.	15 (П)	20 (П)	25 (П)	25 (П)
Черника в собственном соку-2	Выложить в банки, встряхивая (чтобы ягоды плотно прилегали друг к другу).	15 (П)	20 (П)	25 (П)	25 (П)
Яблоки
Яблоки в собственном соку	Очистить от шкурки и сердцевины. Нарезать ломтиками или натереть на крупной терке. Плотно уложить в банки до самого края.	15 (С)	20 (С)	25 (С)	30 (С)
Яблоки в заливке из собственного сока	Яблоки очистить, нарезать дольками. Бланшировать 2-3 мин. в кипятке. Охладить в холодной воде. Уложить в банки. Залить горячим яблочным соком.	10 (П)	15 (П)	20 (П)	25 (П)
Яблоки натуральные	Нарезанные дольками очищенные или целые (если маленькие) опустить в кипяток на 3-5 мин (бланшировать). Охладить в холодной воде. Уложить в банки. Залить горячей водой.	–	20 (С)	30 (С)	33 (С)
Компот яблочный	Очистить, удалить сердцевину. Нарезать дольками, опустить в 1% раствор соли на 5-7 мин. Вынуть и опустить в кипящую воду (бланшировать 1-15 мин в зависимости от твердости яблок, до смягчения). Охладить в воде. Уложить в банки.	8-10 (П)	10-12 (П)	–	–
Яблочное пюре	Очистить от кожуры и семечек, нарезать. Добавить воды (1,4 стакана на 3 кг яблок). Нагреть до размягчения. Быстро протереть через сито или дуршлаг (либо потолочь). Разложить пюре по банкам.	20 (П)	25 (П)	35 (П)	45 (П)
Пюре из яблок со сливами	Приготовить яблочное пюре (см. выше) и сливовое (сливы бланшировать 1-2 мин, окунуть в холодную воду, снять кожицу, вынуть косточку, мякоть измельчить толкушкой или блендером. Либо – подогреть половинки слив с добавлением воды до размягчения, протереть через сито). Перемешать и разложить по банкам.	20 (П)	25 (П)	35 (П)	45 (П)
Пюре из яблок с малиной	Яблочное пюре смешать с толченой малиной. Разложить по банкам.	20 (П)	25 (П)	35 (П)	45 (П)
Яблоки в соке черной смородины	Смородину распарить под крышкой с небольшим количеством воды. Протереть горячей через сито. Яблоки очистить, нарезать дольками, выложить в банки. Залить смородиновым пюре до уровня на 1-2 см ниже края банки. На 1 кг яблок 0,7 кг смородины.	–	20 (С)	30 (С)	–
Яблоки в соке красной смородины	Ягоды красной смородины залить водой и подогреть, прикрыв крышкой, пока не пустят сок (распарить). Протереть через сито или оставить так. Наполнить смородиной банки до половины. Очищенные яблоки нарезать дольками и выложить в красную смородину (она должна покрывать яблоки).	20 (С)	25 (С)	30 (С)	–

Консервирование без соли и сахара

Лакомств - тысячи, а здоровье - одно

Индийская пословица

Д ля нормальной жизнедеятельности организму человека необходима пища, содержащая более 600 веществ, 96% которых обладают лечебным действием. Большинство из них содержится в ягодах, фруктах и овощах, а некоторые - только в них. Кроме того, биологически активные компоненты садово-огородных даров в других группах продуктов не содержатся, поэтому отсутствие их в рационе человека рано или поздно может сказаться на состоянии его здоровья. Вот поэтому очень важно сберечь максимум полезных компонентов, которые содержатся в овощах и фруктах, для нашего стола.

К аждая рачительная хозяйка знает, как сохранить до следующей весны все, что подарит ей природа нынешним летом. Опытным хозяйкам известны сотни рецептов варений, солений, квашений. Приготовленные по этим рецептам консервы помогут сохранить на зиму вкус любимых плодов и сделают питание семьи более разнообразным и вкусным. Нужна ли в таком случае еще одна книга по консервированию?

Д а, нужна. Настало время задуматься: так ли хороши и полезны для здоровья консервы, приготовленные по традиционным рецептам? Так ли безобидны самые популярные консерванты - сахар и соль?

В конце XX века диетологи утвердились во мнении, что чрезмерное потребление человеком сладкой и соленой пищи вызывает в его организме болезни. Они настойчиво рекомендуют ограничить потребление этих пищевых компонентов. Ведь все фрукты, ягоды и овощи являются в первую очередь источником структурированной воды, очищенной самой природой и близкой по своему строению к воде человеческого тела. Так зачем же отравлять ее сахаром и солью? Согласитесь, никто из вас не будет пить просто так сладкую или соленую воду!

С овременная наука о питании также советует всем людям пожилого возраста, особенно с избыточным весом, значительно снизить общую калорийность суточного рациона. А все консервы с сахаром, как известно, очень калорийны. Питание сладкими и солеными заготовками провоцирует значительное повышение потребления жидкости из-за возникающей жажды, которая, как известно, способствует накоплению организмом жиров.

Л егко сказать: ограничьте! А как же соленые огурчики, квашеная капустка и любимое вишневое варенье? Да и другие сладости и пряности, к которым мы привыкли с детства?

О т сахара и соли в консервах нужно отказаться ради собственного здоровья и здоровья своих близких! Кроме того, это еще и экономически выгодно, так как сахар и соль становятся все дороже, поэтому готовить консервы с большим их содержанием становится все труднее.

К ак консервировать без сахара и соли?

Н есколько столетий назад сахар и соль не были широко распространены по планете и не применялись людьми для консервации продуктов. Наши предки сохраняли свои запасы при помощи других природных консервантов.

Ф руктовые и овощные консервы сохраняются не потому, что содержат сахар или соль, а потому, что они были подвержены стерилизации, в результате которой уничтожаются микроорганизмы, вызывающие порчу продукта. При этом очень важна герметичность укупорки, исключающая опасность проникновения внутрь банок микробов из окружающей атмосферы.

Л юбые плоды и ягоды можно законсервировать в виде компота, не добавляя к ним сахарный сироп, а лишь заливая кипящей водой или соком таких же (а можно и других) плодов и ягод. Без сахара можно консервировать также плодово-ягодные пюре и натуральные соки.

П олученные при этом консервы будут одинаково полезны как диабетикам, поскольку в них содержится только тот сахар, который был в натуральных свежих плодах, так и пожилым людям, так как их общая калорийность резко снижается. Перед употреблением в пищу такие консервы можно подслащивать по вкусу (медом, сахарином и т. д.) или же использовать их в том виде, в каком они приготовлены.

Самым простым является консервирование без сахара целых плодов, ягод и овощей.

Б ез сахара также можно консервировать натуральные протертые плоды и овощи. По химическому составу они мало уступают свежим, зато полностью пригодны к использованию, так как очищены от несъедобных частей - косточек, семенных гнезд, кожицы. Такие консервы готовят как из свежих, так и разваренных плодов и овощей, протирая их через сито или специальное приспособление.

И з всех видов культурных и дикорастущих плодов, ягод и овощей можно приготовить натуральные соки различными способами:

с помощью соковыжималки (например, из яблок, моркови и др.)
путем прессования измельченной мезги (скажем, из ягод)
с помощью соковарки (в частности, из ягод, плодов косточковых, нарезанных томатов)
путем получения водной вытяжки из твердых плодов (шиповник, боярышник и др.) - очищенные плоды заливают кипятком, проваривают, а затем отцеживают сок.

П очти из всех видов плодов можно готовить компоты без сахара. Как уже было сказано, в качестве заливки для них можно использовать натуральные соки или воду.

Н е требуются сахар и соль при сушке и замораживании.

Здоровое консервирование фруктов, ягод и соков без сахара и с сахаром

Натуральные соки без сахара

Для заготовки соков на зиму вам понадобятся – электрическая соковыжималка, эмалированная кастрюля или медный таз, банки, крышки и деревянная ложка.

Все это необходимо промыть теплой водой, с добавлением в нее 25–30 г пищевой соды.

Ягоды и фрукты нужно предварительно хорошо вымыть, удалить хвостики, у яблок и груш удалить сердцевину с семечками, затем снова промыть чистой водой и тщательно обсушить.

Сок следует выжимать по 3 литра за один подход. Поскольку соки на воздухе быстро окисляются и работать придется быстро.

Параллельно нужно стерилизовать банки и крышки.

Набрав нужное количество сока, нужно слить его в кастрюлю, подогреть, но не доводить до кипения, постоянно помешивая деревянной ложкой, довести температуру до 85–87 °C (не выше) и выдержать в течение 1–1,5 мин.

Горячий сок быстро залить в стерилизованные банки, закрыть их крышками и закатать. При хранении следите, чтобы сок не касался крышки – железо может быть некачественным.

Можно поступить иначе: нагреть сок не до 85 °C, а до 40 °C, закатать крышками, перевернуть донышком вверх и укупорить банки на 24 часа.

Такой сок нормально хранится при комнатной температуре.

Если впоследствии сок покажется кисловатым, можно добавить в него сахар.

Натуральный калиновый сок

Калина.

Калину разобрать, промыть в большом количестве воды, выжать сок при помощи соковыжималки или пресса, перелить в чистые бутылки из темного стекла, прокаленные в духовке, герметично укупорить пробками.

Сок, изготовленный таким способом, нужно хранить в холодильнике, но зато без стерилизации.

Пастеризованный калиновый сок без сахара

1 кг калины, 1 стакан воды.

Ягоды калины помыть, оборвать с веточек, перебрать. Поместить ягоды в кастрюлю, налить воду и довести до кипения.

Снять с огня и отжать сок через марлю. Налить в стерилизованные банки.

Сок пастеризовать при температуре 85 °C: банки емкостью 0,5–0,75 л – 15 мин, банки емкостью 1 л – 20 мин.

Сливовый сок без сахара

1,5 кг сливы сорта «Венгерка», 1 стакан воды.

Для изготовления сока годятся только спелые сливы, их нужно очистить от хвостиков, вымыть, слегка раздавить и переложить в кастрюлю. Залить водой и на медленном огне довести до температуры 70 °C.

Горячую сливовую массу откинуть на дуршлаг, выстеленный сложенной вчетверо марлей, выжать сок, еще раз профильтровать и нагреть до температуры 90 °C.

Не давая соку остыть, разлить его по банкам, и сразу закатать.

Остывшие банки поставить на хранение в холодном месте.

Облепиховый сок без сахара

1 кг ягод облепихи, 1 стакан воды.

Спелые свежие или замороженные ягоды отсортировать, удалить недозрелые и поврежденные, помыть, дать стечь воде, растолочь.

Массу выложить в эмалированную кастрюлю и залить подогретой до 40 °C водой, прогреть до 50 °C и в теплом виде пропустить через пресс.

Полученный сок профильтровать, затем нагреть до 90 °C и выдержать при этой температуре в течение 10 мин.

Разлить в подготовленные бутылки или банки, накрыть крышками и стерилизовать при слабом кипении воды: банки и бутылки емкостью 0,5 л – 10 мин, емкостью 1 л – 14 мин.

После стерилизации банки или бутылки немедленно укупорить, проверить качество укупорки и охладить на воздухе.

При хранении сока на поверхности всплывает масло оранжевого цвета, его удалять не следует, так как оно содержит большое количество каротина – провитамина А и обладает целебными свойствами.

Сок из черноплодной рябины без сахара

Из расчета на 5 л сока: расходуется 8–9 кг рябины.

Отобрать спелые, но не перезревшие ягоды черноплодной рябины, хорошо помыть. Вымытые ягоды рябины переложить в кастрюлю, добавить воду (на 1 кг плодов 0,5 л воды) и на большом огне, регулярно помешивая, довести до температуры 85–90 °C.

Огонь уменьшить и выдержать при такой температуре до размягчения, а затем охладить до 45–50 °C и отжать сок любым удобным способом. Полученный сок профильтровать, нагреть до 90 °C, разлить в подогретые банки или бутылки и немедленно укупорить.

Можно приготовить сок из рябины в соковарке, тогда предварительное нагревание ягод и фильтрация сока не требуются.

Сок из шиповника без сахара

Из расчета на 5 л сока: 15 кг неподготовленного шиповника.

Из расчета на 1 кг плодов: 1 стакан воды.

Спелые плоды шиповника помыть, очистить от семян, разрезая плоды на половинки. Удалив плодоножку и цветоложе, еще несколько раз помыть, чтобы полностью удалить колючие волоски.

Подготовленный шиповник уложить в кастрюлю, добавить на 1 кг плодов 1 стакан воды, нагреть до 50–60 °C и горячим отжать любым способом.

Затем сок профильтровать через плотную ткань, нагреть до 90 °C и разлить в подготовленные стерилизованные банки.

Немедленно укупорить.

Сок из шиповника с мякотью и медом

1 кг свежих плодов шиповника, 2 л воды, 2 стакана меда.

Хорошо вызревшие плоды шиповника помыть, очистить от семян, еще раз помыть и разварить в небольшом количестве воды до размягчения.

Горячую массу протереть сквозь сито. Полученное пюре смешать с медом и водой, довести до кипения, кипятить 2–3 мин. Разлить в подготовленные банки и сразу же герметически укупорить. Хранить в прохладном темном месте.

Апельсиновый сок без сахара

Свежие неповрежденные апельсины помыть, почистить, разрезать на половинки ножом из нержавеющей стали и удалить семена. Выжать сок соковыжималкой, профильтровать через марлю. Затем сок нагреть до 80–85 °C и горячим разлить в чистые прогретые бутылки, закрыть резиновым колпачком и пастеризовать. Бутылки поставить в кастрюлю с горячей, нагретой до 75–80 °C, водой и выдержать при неизменной температуре 20–25 мин. Снять кастрюлю с огня и охладить бутылки с соком в воде до 40 °C. Бутылки плотно укупорить и убрать в темное прохладное место.

Апельсиновый сок с цедрой без сахара

Из расчета на 1 л сока: 1,6 кг апельсинов.

Свежие неповрежденные апельсины помыть, почистить, разрезать на половинки ножом из нержавеющей стали и удалить семена. Выжать сок соковыжималкой, профильтровать через марлю. Добавить к соку цедру и в течение 6-10 мин прогревать в кастрюле при 60–70 °C, затем процедить через сложенную вдвое марлю, налить в бутылку, закрыть резиновым колпачком и пастеризовать. Бутылки поставить в кастрюлю с горячей водой, нагретой до 75–80 °C, и выдержать при неизменной температуре 20–25 мин. Снять кастрюлю с огня и охладить бутылки с соком в воде до 40 °C. Бутылки плотно укупорить и убрать в темное прохладное место.

Лимонный сок без сахара

Из расчета на 1 л сока: 1,6 кг лимонов.

Вызревшие и здоровые лимоны без признаков порчи тщательно помыть щеточкой, обдать кипятком, разрезать на 4–6 частей, удалить косточки, отжать ручным прессом или на соковыжималке.

Сок профильтровать через марлю, быстро нагреть до 80–85 °C, разлить в стерилизованные банки или бутылки и герметически укупорить.

На заметку: аналогичным образом готовят сок из мандаринов, грейпфрутов или других цитрусовых, также плоды можно смешать в любой пропорции по вкусу.

Ягоды и фрукты в собственном соку

Крыжовник

1 кг крыжовника, 1 стакан сахара.

Примерно две трети подготовленных ягод крыжовника наколоть иглой и уложить в ошпаренные стеклянные банки до плечиков.

Оставшийся крыжовник смешать в кастрюле с сахаром, прогреть под крышкой, добавив немного воды, и, когда ягоды размякнут, перетереть их через сито или измельчить в блендере.

Получившимся горячим пюре залить крыжовник в банках, пастеризовать при температуре 90 °C (банки емкостью 0,5 л – 15 мин, емкостью 1 л – 20 мин, емкостью 3 л – 30 мин) и сразу закатать.

Из расчета: на 7 частей клюквы 3 части клюквенного сока.

Клюкву промыть и дать стечь воде.

Часть ягод отобрать для приготовления сока, отжать его через соковыжималку или ручной пресс, смешать с целыми ягодами, подогреть в кастрюле до температуры 85 °C.

Затем быстро разложить смесь в горячие стеклянные банки, прикрыть крышками, пастеризовать при температуре 90 °C (банки емкостью 0,5 л – 15 мин, емкостью 1 л – 20 мин, емкостью 3 л – 30 мин) и сразу закатать.

4 кг малины, 1 кг сахара.

Свежую малину почистить, промыть и уложить в эмалированную посуду, пересыпая сахаром. Через 7–8 часов под действием сахара из малины выделится сок и образуется сироп. Вместе с ним ягоды разложить в банки, которые надо наполнить на 2 см ниже верхнего края.

Стерилизовать 15 мин, после чего сразу закатать крышками.

Земляника

1 кг земляники, 1 стакан сахара.

Ягоды промыть и поместить в таз. Добавить сахар.

Как только ягоды дадут сок, подогреть их, не доводя до кипения, и разложить в банки емкостью 0,5 л и 1 л.

Банки прикрыть крышками, поставить в подогретую до 50 °C воду, довести до кипения и стерилизовать в кипящей воде 15–20 мин. Затем банки укупорить, перевернуть крышками вниз и оставить до остывания.

Клубника

2 кг клубники, 0,5 кг сахара.

Ягоды клубники перебрать, промыть под проточной водой, выложить в эмалированную посуду и засыпать сахаром.

Через 10 часов переложить в чистые банки, залить соком, который выделился, закрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде (банки емкостью 0,5 л – 10 мин, емкостью 1 л – 15 мин).

Затем банки вынуть и укупорить.

6–7 кг вишни, 1 кг сахара.

Зрелую вишню вымыть, удалить плодоножки и косточки и посыпать сахаром. Выдержать так 7–8 ч, затем поставить на огонь и довести до кипения. Во время кипения (5 мин) вишня пустит сок.

Кастрюлю при этом следует время от времени встряхивать, чтобы вишни не пригорали.

Горячим ягодами наполнить ошпаренные стеклянные банки, стерилизовать (банки емкостью 1,5 л – 10–12 мин, емкостью 1 л – 13–15 мин, емкостью 3-л – 30 мин), закатать и охладить.

Груши.

На 1 банку емкостью 1 л: 2 ст. л. сахара, 4 г лимонной кислоты.

Зрелые твердые груши вымыть, очистить, нарезать дольками, удалить семенные коробочки и плотно уложить в подготовленные стеклянные банки до плечиков.

В каждую банку с грушами положить сахар, лимонную кислоту, накрыть крышками, стерилизовать (банки емкостью 0,5 л – 15 мин, емкостью 1 л – 20 мин, емкостью 2 л – 35 мин) и сразу закатать.

На заметку: чтобы нарезанные груши не потемнели, их следует опустить в раствор лимонной кислоты (1 г кислоты на 1 л воды) или просто в холодную воду.

Абрикосы

1 кг абрикосов, 2 стакана сахара, 0,5 стакана воды.

Абрикосы разрезать по бороздке, удалить косточки.

Половинки плотно уложить в чистые сухие банки срезом вниз, добавить сахар и воду.

Банки с абрикосами накрыть стерилизованными жестяными крышками и пастеризовать в зависимости от зрелости плодов 15–25 мин при температуре 85 °C.

Банки закатать, перевернуть вверх дном и выдержать до полного охлаждения.

1 кг сливы, 1,5 стакана сахара.

Спелые сливы вымыть, разрезать по бороздке пополам и удалить косточки. Готовые сливы слоями уложить в ошпаренные стеклянные банки, пересыпая сахаром, и поставить на 12 ч в холодное место, чтобы плоды пустили сок.

Затем доложить в банки сливы с сахаром, стерилизовать в кипятке (банки емкостью 0,5 л – 10 мин, емкостью 1 л -15 мин) и сразу закатать.

Пюре из ягод и фруктов

Если у вас каким-то образом оказалось большое количество фруктов или ягод, а на приготовление обычного джема, повидла или варенья нет сахара, то можно сделать фруктовое или ягодное пюре.

Кстати, потом из него можно будет приготовить тот же джем, кисель, повидло и многое другое.

Для приготовления пюре следует использовать только свежие, тщательно отобранные и вымытые ягоды и фрукты. Его нужно готовить без каких-либо консервантов, для чего сортировку и подготовку сырья необходимо проводить очень тщательно.

Готовить пюре можно практически из любых плодов, для этого годятся слива, крыжовник, яблоки, алыча, клубника, абрикосы и др.

Фрукты (ягоды) нужно хорошо вымыть, разрезать и проварить в кипящей воде, взяв 2 стакана воды на 1 кг сырья.

Процесс варки занимает 15–20 минут в зависимости от сорта, вида и зрелости плодов. Горячую размягченную массу (ягодную или фруктовую) нужно быстро протереть сквозь сито.

Фрукты можно испечь в духовке и так же, еще в горячем состоянии, протереть.

Протертое пюре снова поставить на слабый огонь и довести до кипения, непрерывно помешивая, кипятить в течение 3–5 минут и в горячем состоянии расфасовать в вымытые, высушенные, прогретые банки, оставив воздушное пространство под крышкой примерно в 1 см.

Горячую массу нужно наливать в банку осторожно, постоянно помешивая пюре. В качестве тары лучше использовать большие 3-х литровые банки, в таких пюре остывает медленней и лучше стерилизуется.

Перед использованием банки необходимо хорошо помыть раствором пищевой соды, обдать кипятком, высушить и непосредственно перед закруткой прогреть. Крышки также нужно прокипятить в течение 10–15 минут.

Пюре из крыжовника

1 кг крыжовника, 0,5 кг сахара.

Для приготовления пюре используют спелый крыжовник. Ягоды нужно распарить в воде, постоянно помешивая, и перетереть через сито.

На 1 кг перетертой массы нужно добавить 0,5 кг сахара (можно использовать мед), довести до кипения и быстро разлить по банкам, герметически закрыть прокипяченными крышками, поставить банки вверх дном, пока полностью не остынут.

Пюре из яблок и тыквы

1 кг яблок, 1 кг тыквы, 1 ч. л. тертой лимонной или апельсиновой цедры, сахар по вкусу.

Мякоть тыквы, нарезанную кусочками, и кислые яблоки, очищенные и порезанные на небольшие дольки, варить до мягкости (10–15 мин) в пароварке или соковарке.

Не давая массе остыть, протереть через сито. Затем, добавив в пюре цедру и сахар по вкусу, прогреть, помешивая, до 90 °C, разложить его горячим в подготовленные банки емкостью 0,5 л, прикрыть прокипяченными крышками, пастеризовать 10–12 мин и сразу закатать.

Пюре из смеси яблок и облепихи

1 кг облепихи, 500 г очищенных яблок, 0,25 стакана воды, 600 г сахара.

Облепиху очистить от плодоножек, промыть, прогреть на пару и протереть через мелкое сито.

Яблоки (желательно кисло-сладких сортов) порезать на дольки, сложить в кастрюлю, влить воду, прогреть, чтобы размягчились, и протереть через сито. Облепиховую массу соединить с яблочной, добавить сахар и тщательно перемешать.

Хорошо прогретую смесь уложить в подготовленные стеклянные банки, накрыть стерилизованными крышками, пастеризовать при 80 °C (банки емкостью 0,5 л – 15 мин, емкостью 1 л – 20 мин) и немедленно закатать.

Консервирование ягод и фруктов без сахара

Долгие годы, особенно когда сахар был дешевым, хозяйки имели возможность использовать его в максимальных количествах при варке варенья, джемов, повидла, фруктово-ягодных пюре, компотов, соков и т. д. Сегодня картина, к сожалению, несколько изменилась.

Оказалось, что чрезмерное потребление подорожавшего во много раз сахара не только нерентабельно для семейного бюджета, но и не очень полезно для здоровья.

Если обратиться к нашей истории, заглянуть в поваренные книги XIX века и вспомнить, как использовали сахар наши прабабушки, то выяснится, что традиционные рецептуры, которыми пользовались наши предки, основаны на минимальных количествах сахара, а иные заготовки делались и вовсе без него.

А почему бы не перенять этот опыт?

Клюква цельная

Чтобы законсервировать клюкву в натуральном виде нужно удалить плохие ягоды, хорошие очистить от плодоножек, засохших цветков и веточек. Хорошо помыть, сцедить воду и сложить в пропаренные банки.

Залить ягоды крутым кипятком, прикрыть крышками, стерилизовать (банки емкостью 0,5 л – 7 мин, 1 л – 10 мин) и быстро закатать.

Черника натуральная

Ягоды перебрать, удалить мятые и поврежденные. Тщательно очистить чернику от мелких листочков и другого мусора. Ягоды помыть.

Чистые ягоды разложить в банки или бутылки, залить горячей водой.

Накрыть крышками и стерилизовать: (банки емкостью 0,5 л – 8–9 мин и емкостью 1 л – 10–12 мин).

После стерилизации банки немедленно укупорить, проверить качество укупорки и охладить.

Охлаждение воздушное.

Вишни цельные

Вишни перебрать по степени зрелости, удалить хвостики и вымыть.

Удалить косточки и плотно сложить ягоды в подготовленные банки.

Заливать водой их не надо, поскольку при плотной укладке ягоды выделят свой сок. Заполненные до верха банки прикрыть крышками, поставить в емкость с водой (4 °C °), стерилизовать при малом кипении (банки емкостью 0,5 л – 15 мин, емкостью 1 л – 20 мин) и тут же закатать.

Черешня натуральная

Черешню перебрать по степени зрелости, удалить хвостики, плоды, вымыть и дать стечь воде. Ягоды как можно плотнее сложить в вымытые и пропаренные банки, залить крутым кипятком, прикрыть крышками, стерилизовать в слабо кипящей воде (банки емкостью 0,5 л – 10 мин, 1 л – 12 мин) и сразу закатать.

На заметку: поскольку в ягодах черешни содержится очень мало натуральной кислоты, рекомендуется добавлять в нее лимонную кислоту из расчета 0,5 г на банку емкостью 0,5 л.

Облепиха натуральная

Облепиху перебрать, удалить поврежденные и недозрелые ягоды.

Отсортированные ягоды помыть в холодной воде и насыпать в сухие предварительно стерилизованные банки.

Банки заполнять доверху, периодически встряхивая их и слегка уплотняя ягоды.

Во время пастеризации объем ягод уменьшается в результате выделения сока.

Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и поставить в прохладное место на 7–8 часов. За это время плоды осядут. Дополнить банки плодами из других банок.

Пастеризовать при 85 °C: (банки емкостью 0,5 л – 10 мин, емкостью 1 л – 15 мин). После стерилизации банки и баллоны немедленно укупорить, проверить качество укупорки. Охлаждение – воздушное.

Шелковица натуральная

Спелые плоды промыть холодной водой, дать воде стечь, а затем разложить в один слой на клеенку для обсушки.

Сухие ягоды уложить в подготовленные банки, залить кипящей водой, прикрыть банки прокипяченными крышками.

Стерилизовать банки: (емкостью 0,5 л – 9-10 мин, емкостью 1 л – 10–12 мин).

После стерилизации банки немедленно укупорить, проверить качество укупорки и охладить на воздухе.

Шелковица в соке из красной смородины

1 кг шелковицы, 200 мл сока красной смородины.

Приготовить сок из смородины. Для этого снятые с кистей перебранные ягоды положить в эмалированный таз и поставить на медленный огонь, довести до кипения и выдержать 5 мин.

Затем слить выделившийся сок, а оставшиеся ягоды отпрессовать или отжать через холщовую ткань.

Можно приготовить сок из смородины с помощью соковыжималки.

Шелковицу уложить в банки до плечиков, встряхивая для уплотнения, и залить горячим соком смородины.

Банки поставить в кастрюлю с горячей водой и пастеризовать при температуре 80 °C 10–15 мин. Можно поставить банки в емкость с холодной водой, довести ее до температуры 80 °C и выдержать: (банки емкостью 0,5 л – 7–8 мин, емкостью 1 л – 12–15 мин). В кипящей воде банки с шелковицей, залитой соком, достаточно выдержать 3–5 мин. Затем банки герметично закрыть крышками, перевернуть вверх дном и оставить до остывания.

Из книги Питание при атеросклерозе и других болезнях сердечно-сосудистой автора Мельников Илья

ЖЕЛЕ ИЗ СОКОВ СВЕЖИХ ЯГОД Продукты: 250 г ягод (малины, клубники, смородины, клюквы, черники), 1,5 стакана воды, сахар, 15 г желатина.Желатин вымочить, намочить. Ягоды перебрать, вымыть, дать воде стечь. Выжатый сок отцедить, влить в теплую воду с сахаром. Желатин растворить в

Из книги Консервирование без соли, сахара автора Мельников Илья

Приготовление фруктовых и ягодных соков без сахара Соки получают путем пpессования свежих, зpелых и здоpовых плодов и ягод. Пpи пpессовании или отжиме вместе с соком из плодов извлекаются самые ценные pаствоpимые вещества – сахаpа, кислоты, минеpальные соли и витамины.

Из книги Питание при заболеваниях печени и желчных путей автора Мельников Илья

ЖЕЛЕ ИЗ СОКОВ СЫРЫХ ЯГОД Продукты: 200 г ягод (малины, клубники, смородины, облепихи, клюквы, черники), полтора стакана воды, сахар, 15 г желатина.Желатин помыть, намочить. Ягоды перебрать, вымыть, дать воде стечь. Выжатый сок отцедить, влить в теплую воду с сахаром. Желатин

Из книги Домашние заготовки (консервирование без соли и сахара) автора

Глава 3 Консервирование овощей, фруктов и ягод с минимальным количеством соли и сахара Одним из условий обеспечения высокого качества домашнего консервирования является соблюдение чистоты, так как основными причинами порчи продуктов являются развитие в них и действие

автора Андреева Екатерина Алексеевна

Консервирование фруктов и ягод

Из книги Домашнее консервирование автора Кожемякин Р. Н.

Здоровое консервирование овощей без уксуса ОгурцыОгурцы, специи и пряности по вкусу. Для заливки: 5 л воды, 100 г соли. Огурцы уложить в банки, залить рассолом, накрыть крышками и выдерживать 3–4 дня при комнатной температуре (для молочнокислого брожения).Затем рассол из

Из книги Большая энциклопедия консервирования автора Семикова Надежда Александровна

Из книги Энциклопедия домоводства автора Поливалина Любовь Александровна

Раздел 4 Консервирование фруктов и ягод

Из книги Питание на даче автора Дубровин Иван Ильич

Консервирование фруктов и ягод Домашняя стерилизация дает возможность заготавливать впрок любые фрукты и ягоды, натуральные соки и пюре. Для заготовок следует отбирать только свежие, неповрежденные плоды и ягоды.Из нежных ягод, которые трудно отмыть, не повредив их

Из книги автора

Консервирование фруктов и ягод Маринованные, соленые, моченые плоды и ягоды Простой способ приготовления моченых яблок На 1 л воды – 1,5 ч. л. соли крупного помола.Перед мочением яблоки снять с дерева и дать полежать 2–3 недели. Уложить вымытые яблоки плотно в трехлитровые

Из книги автора

Консервирование плодов и ягод с добавлением сахара и без него Консервированная земляника На 1 кг ягод – 300 г сахара.Вымыть землянику, поместить в эмалированную кастрюлю, вы-кладывая слоями и пересыпая каждый слой сахаром.Выдержать до появления сока. Поставить на слабый

Из книги автора

Консервирование ягод, фруктов, овощей: варка с сахаром ВАРЕНЬЕ ВАРЕНЬЕ ИЗ СЛАДКИХ ЯБЛОКВам потребуется:сахар – 1,5 кг,яблоки – 1 кг,корица – 0,5 г,лимонная кислота – 1 г.Способ приготовления.Яблоки очистить от кожицы, разрезать пополам, аккуратно вырезать сердцевину с