Технологические карты приготовления блюд в детских садах (ДОУ) г.Москвы по новому СанПиН 2013 года: 2.4.1.3049-13, химический состав и пищевая ценность блюд, разрешенные блюда.
В этом разделе Вы найдете новый сборник рецептур (справочник, рецептурник), который содержит технологические карты (рецепты) приготовления 178 блюд для детского сада (ДОУ).
При подготовке сборника использовано официальное издание: Организация питания в дошкольных образовательных учреждениях: Методические указания города Москвы. Разработано: Конь И.Я. (ГУ НИИ питания РАМН); Мосов А.В. (Управление Роспотребнадзора по городу Москве, НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков ГУ НЦЗД РАМН); Тобис В.И., (Московский фонд содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения); Цапенко М.М. (Департамент образования города Москвы) и другие.
Опубликованы нормы закладки продуктов, полуфабрикатов (вложенных блюд) брутто и нетто на 100 грамм массы готового блюда. Указан рекомендуемый выход блюда для кормления детей как ясельного возраста (1-3 года) - ясли, так и детей 3-7 лет. Дана пищевая ценность и химический состав каждого блюда, в том числе содержание белков (протеинов, полипептидов), жиров (триглицеридов, липидов), углеводов (сахаридов), калорийность (ккал), содержание витаминов: B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), C (аскорбиновая кислота), минеральных веществ (микроэлементов, микронутриентов): Ca (кальций), Fe (железо). Указан вид обработки и приведена полная технологическая карта (технология, рецепт) приготовления блюда.
Вы можете просматривать эти кулинарные рецепты как на нашем сайте, так и в программе , демонстрационную версию которой Вы можете скачать бесплатно на нашем сайте и установить на свой компьютер. В этой программе имеются все опубликованные здесь технологические карты, а также план-меню для 8-10, 12, 24 часов содержания ребенка в ДОУ и многое другое.
Рецептуры блюд здесь приведены на 100 грамм нетто готового блюда. Для Вашего удобства программа пересчитывают эти массы на конкретный выход блюда, например, при выходе блюда 200 грамм, вес продуктов умножается на 2. В программе имеются отчеты по химическому составу как по перспективному (плановому) меню, так и по фактическому за любой период. Также имеется меню-требование, накопительные ведомости и другая документация по организации питания дошкольников и учету продуктов на складе.
Блюда, включенные в рацион питания, могут состоять не только из простых продуктов, но и из полуфабрикатов (ранее приготовленных блюд), например, выпечка приготовлена из теста, а суп сварен на бульоне. В этом случае здесь в составе рецептур приводится ссылка на рецептуру вложенного блюда. Все наши компьютерные программы серии просчитывают полную закладку, включая все вложенные блюда (любой глубины вложенности), получая в итоге состав и вес элементарных продуктов.
Пищевая ценность и химический состав использованных продуктов питания приведены в справочнике продуктов .
Все рецептуры, представленные на этом сайте, Вы можете сохранить и автоматически внести в любую программу серии Питание , чтобы не вводить вручную.
Активная «антидрожжевая» интернет-компания, привела к тому, что у некоторых впечатлительных людей сформировалась устойчивая «дрожжефобия». В интернете постоянно мелькают запросы: как испечь хлеб без дрожжей, как сделать бездрожжевое тесто для хлеба? В каких только грехах не обвиняют дрожжевые грибки, используемые для разрыхления теста! В качестве альтернативы для хлебопекарных дрожжей обычно рекомендуют использовать хлебопекарные закваски спонтанного брожения. Закваски получили такое название потому, что их бродильная микрофлора формируется самопроизвольно в питательной среде, приготовленной из воды, муки и сахара или меда. Часто в состав заквасок включают хмелевой экстракт.
Бродильные микроорганизмы, как и многие другие (вредные и бесполезные) попадают в питательную среду с мукой. Постепенно, в течение нескольких дней, в жестокой борьбе за существование полезная бродильная микрофлора вытесняет постороннюю, и закваска становится пригодной для использования. Самое интересное заключается в том, что приготовленные таким образом закваски всегда содержат дрожжи, а хмелевой экстракт только способствует защите нежных дрожжевых клеток от посторонней микрофлоры. Таким образом, хлеб, приготовленный на доморощенных заквасках, не является бездрожжевым.
За счет жизнедеятельности бродильной микрофлоры тесто разрыхляется и приобретает необходимую кислотность, из такого теста получается вкусный пышный хлеб. С задачей разрыхления и подкисления теста могут справиться не только микроорганизмы, но и обычные сода и лимонная кислота, имеющиеся в арсенале каждой хозяйки.
Продвинутые кулинары скажут, что есть специальные разрыхлители для теста, которые использовать гораздо проще и сделают большую ошибку. Для того чтобы испечь нормальный хлеб требуются не просто разрыхлители, необходимо добиться точного соотношения составных частей в разрыхлителе, чтобы получить нужную кислотность теста. Разрыхлители необходимо вносит в тесто так, чтобы углекислый газ не выделился раньше времени, и тесто получило нормальный подъем.
Рецепт настоящего бездрожжевого хлеба
(по материалам исследований Р.И. Рзаева, В.В. Щербатенко, В.А. Березницкой)
Инструкция:
Для приготовления теста использовать только холодную (6-8 о С) воду!
Соду тщательно размешать с частью муки.
Лимонную кислоту растворить в холодной воде.
Замес теста: 10 минут замешивать тесто из муки с содой и водой, затем добавить остальную муку, соль и воду с раствором кислоты и быстро (2 минуты) замесить все тесто. Более длительный замес приводит к расплываемости теста.
Выпечку хлеба проводят в 2 стадии: 10-15 минут при температуре 70-80 о С и 60-65 минут при температуре 210-225 о С.
«У Вас есть бездрожжевой хлеб?» Такой вопрос всё чаще задают у прилавка булочной — как еще одна разновидность очень «модной» сегодня непереносимости пищевых продуктов, реальной или мнимой, вокруг которой ведутся горячие дебаты в нашем обществе. Предполагаемая непереносимость «пекарских дрожжей» и является предпосылкой этого вопроса, которым еще 20 или 40 лет назад никто даже не задавался в связи с покупкой «хлеба насущного».
Справедлив этот вопрос или нет, тем не менее, что Вы можете предложить покупателю, пожелавшему купить хлеб без содержания дрожжей?
Хлеб, испеченный из теста на закваске, без пекарских дрожжей содержит дрожжи от закваски.
Хлеб, приготовленный с пекарским порошком, не содержит дрожжей. Но и даже такой хлеб вряд ли сможет удовлетворить запросы покупателя из-за своих низких вкусовых качеств.
Хлеб, испеченный из теста на закваске с пекарскими дрожжами, содержит пекарские дрожжи и дрожжи от закваски.
Хлеб, приготовленный на пекарском ферменте, содержит медовые дрожжи.
И неважно, сформировалось такое предположение из собственного опыта, на основе источников СМИ или мнений знакомых, или это всего лишь подозрение: покупатели, пришедшие за хлебом, с неподтвержденным предположением о том, что пекарские дрожжи могут причинить вред их здоровью, будут благодарны услышать в ответ понимание и компетентный совет! И, конечно же, важно, чтобы они получили при этом «нужный» хлеб. Умение удовлетворять запросы покупателей — вот высшая заповедь, в конце концов, когда речь заходит о качестве. 
Поскольку мнения о «непереносимости» прессованных дрожжей очень разнятся и не имеют под собой научно подтвержденного основания, то мы не будем затрагивать этот аспект. Но одна важная тема требует четких разъяснений и опровержений: когда врачи рекомендуют своим пациентам отказаться от употребления дрожжей и обозначается проблема кишечного грибка «Candida albicans».
Данный грибок постоянно находится в кишечнике у среднестатистического большинства здорового населения в качестве безвредного микроорганизма. При определенном заболевании врач рекомендует отказаться от употребления спиртных напитков и сбраживаемых углеводов. Так как хлеб практически не содержит сахара и напротив содержит длинноцепочечные углеводы и пищевые волокна, то как лечебный хлеб из цельносмолотого зерна он может быть ценным продуктом здорового питания в рамках противогрибковой диеты. Поэтому отказ от употребления всех пищевых продуктов с содержанием дрожжей и, в частности, от хлеба является в действительности нелогичным. В качестве разрыхлителя хлеба используют дрожжи вида Saccharomyces (традиционные пекарские дрожжи), которые не имеют ничего общего с кишечным грибком Candida albicans, поэтому любая взаимосвязь между ними исключена. К тому же дрожжи погибают при высоких температурах во время выпечки.
Рассмотрим случаи, когда можно обойтись без пекарских дрожжей для приготовления хлеба: Выпечка хлеба с классическим трёхступенчатым ведением закваски или способом изготовления закваски с высокой газообразующей способностью:
- Выпечка хлеба по принципу «мёд + соль»;
- Выпечка хлеба со специальным ферментом Sekowa;
- Выпечка хлеба с натуральным пекарским ферментом.
При выпечке хлеба с классическим трёхступенчатым ведением закваски особого внимания требует процесс размножения дрожжей (необходимы оптимальные условия ферментации). Чтобы структура теста получила достаточное разрыхление только за счет закваски, её следует добавлять в достаточном количестве.
Из-за вкусовых качеств хлеба такой способ можно использовать только для приготовления хлеба с большой долей ржаной муки. Приготовление пшеничных мелкоштучных изделий, а также пшеничного и пшенично-ржаного хлеба с преобладанием пшеничной муки без пекарских дрожжей, напротив, исключает его использование.
Хлебопекарный фермент Sekowa
После выведения готового фермента от него отделяется доля, добавляется гранулят Sekowa и делается трехступенчатое ведение фермента. Соотношение: на 1 кг муки 3 г фермента Sekowa 10 г начального фермента
Принцип «мёд плюс соль» уходит своими корнями в философию антропософа Рудольфа Штайнера, основателя Вальдорфских школ. Рудольф Штайнер заказал Паулю Буркхардту, штутгартскому пекарю, создание особого рецепта хлеба, объем которого увеличивается за счет мёда и соли. Это привело тогда, примерно в 1920 году, к разработке хлеба, который состоял только из муки грубого помола, воды, цветочного мёда, соли и небольшого количества растительного масла. Для приготовления такого хлеба используют исключительно спонтанное брожение. При этом соль притормаживает активность мёда. В пятидесятые годы прошлого столетия Хуго Эрбе, пекарь из Ульма, занялся темой выпечки хлеба из пекарского фермента Sekowa и попробовал получить универсальный в приготовлении продукт на основе спонтанного брожения. Для своего рецепта он взял мёд, зерновое сырье и гороховую муку и получил из этой смеси фермент, который и в наши дни предлагается в виде сухих гранул под названием «специальный фермент по рецепту Хуго Эрбе» фирмы Sekowa и применяется многими пекарнями. Существуют также разновидности этого рецепта на основе пшеницы, а также без глютена с кукурузой, который используется в том числе и для приготовления полбяного хлеба.
Томас и Моника Лепольд, дипломированные инженеры в сфере технологии выпечки, несколько лет назад начали возрождать оригинальный способ приготовления хлеба по принципу «мёд + соль». С этого времени они производят хлеб из натурального пекарского фермента, полученного по своему рецепту, в собственной биопекарне в г. Оберурзель. Этот натуральный фермент для выпечки представлен на рынке фирмой Bocker. Согласно положениям Штайнера натуральный фермент для выпечки состоит только из пшеничной или полбяной муки грубого помола, воды, цветочного меда, морской соли и небольшого количества оливкового масла. Гороховая мука в этот состав не входит.
Определение понятия: «фермент»
В соответствующем лексиконе понятие «фермент» имеет следующие синонимы: «расщепляющее вещество», «энзим», «вещество сбраживания», «бродильное средство», «дрожжи». Термин «ферментация» нередко описывается такими понятиями, как «разложение», «расщепление» или «брожение». Брожение взаимосвязано с биохимическими изменениями, вызываемые бактериями, энзимами и дрожжами в результате ферментативных процессов обмена веществ органических соединений.
Тесто на закваске или ферментное тесто?
В действительности энзимы и ферменты расщепляют компоненты муки, крахмала на меньшие структурные компоненты, такие как дисахариды (солодовый сахар, мальтоза) и моносахариды (виноградный сахар, глюкоза). В результате обмена веществ микроорганизмов, действия молочнокислых бактерий и дрожжей образуются молочная и уксусная кислоты, а также бродильный газ (углекислый газ и спирт). Сброженное предварительное тесто можно обозначить как энзимное, ферментное или закваска (из-за образования кислоты).
В истории изготовления хлеба предпочтение несомненно отдается обозначению «закваска». Следовательно, второе наименование хлеба из теста на закваске может быть «ферментный хлеб». Действительно ли это так, должно прояснить пищевое законодательство, так как уже многие годы пекари, использующие специальный стартер (пекарский фермент) для своего «ферментного теста», обозначают конечный продукт «ферментным хлебом». Производители такого вида хлеба чаще встречаются в группе биопекарен.
Чем отличается закваска от пекарского фермента?
Исторически сложилось, что закваска исиспользовалась как в Европе, так и в Азии для консервации (сквашивания) и придания разрыхленной структуры хлебу (за отсутствием дрожжей). И сегодня еще во многих пекарнях встречается классический трехступенчатый способ приготовления закваски. Данный способ выведения закваски позволяет полностью отказаться от добавления пекарских дрожжей в производстве ржаного хлеба, когда доля вводимой в тесто закваски достаточно высокая. Для приготовления пшеничного, пшенично-ржаного и ржано-пшеничного хлеба практически невозможно обойтись без пекарских дрожжей, так как доля вводимой закваски получается, как правило, слишком низкой у этих видов хлеба.
Если же для их приготовления увеличить долю закваски только лишь с целью исключить пекарские дрожжи, то вкус хлеба становится кислым и не типичным для данного сегмента выпечки. В частности, это свойственно одноступенчатому циклу ведения закваски, когда в целях рационализации процесса целенаправленно отказываются от размножения дрожжей во время цикла ведения закваски. Необходимые для пористости мякиша дрожжи, содержащиеся в муке, поддерживают активностью пекарских дрожжей.
Стартер на закваске и стартер на пекарском ферменте
Предлагаемые рынком стартеры заквасок содержат как гетероферментативные, гомоферментативные молочнокислые бактерии, так и дрожжи. Доля дрожжей в стартере для закваски намного ниже, чем в пекарском ферменте. В то время как доля кислотообразующих бактерий здесь намного выше. Вследствие этого логично предположить, что тесто на закваске обладает большей кислотностью и меньшим газообразованием из-за недостатка дрожжей.
Так объясняется тот факт, что при использовании одноступенчатой закваски (из вкусовых соображений), как правило, мука приобретает меньшую кислотность или меньше ферментируется, чем при переработке теста на пекарском ферменте. При выпечке полбяного хлеба из обойной муки, который готовится из полбяного теста на закваске, ферментации подвергается не более 20 % полбы.
При использовании ферментного теста, приготовленного на пекарском ферменте, ферментируется, как правило, 40 % полбы, что положительно влияет на хранение хлеба в свежем виде. В то время как ферментное тесто не требует добавления пекарских дрожжей, в хлебное тесто на закваске часто добавляют пекарские дрожжи.
Приготовление ферментного хлеба
Полбяной или пшеничный хлеб со специальным пекарским ферментом.
У ферментного хлеба мягкий вкус и приятный аромат. Хранится он достаточно долго, и немало покупателей отдают ему свое предпочтение. Для приготовления ферментного хлеба требуется стартер, который можно приобрести у следующих производителей: www.sekowa.de, www.backnatur.de. Решение о том, какой стартер использовать, принимает сам пекарь. Одного устраивает больше эта разновидность фермента, другой довольствуется иной исходной смесью. В конце концов, это «вопрос философии». Затем из стартера выводится ферментное тесто. Получение кислоты зависит от содержания минеральных веществ муки (при этом неважно, какой сорт зерновых образует базовую смесь). Из светлых сортов муки получается мягкое ферментное тесто, из темных сортов или обойной муки в результате активного действия ферментов образуется большее количество кислоты, которая вполне желаема при изготовлении ржаного или ржано-пшеничного хлеба.
Так как данный способ направлен на образование дрожжей, а не кислоты, то вводимая масса для основного теста зависит от «активности» ферментного теста. В среднем, следует исходить из того, что доля муки по рецептуре вводимая через фермент будет составлять порядка 40% от всего объема муки по рецептуре (таким образом, из 10 кг зерновой мукомольной продукции 4 кг вводятся в фермент). Способ приготовления теста регулирует данное количество. Аналогично трехступенчатому циклу ведения закваски многоступенчатость процесса позволяет добиться большей активности в ферментном тесте.
На примере приготовления хлеба с пекарским ферментом по принципу Хуго Эрбе и специального способа приготовления теста ниже дано описание, как приготовить фермент и затем сам хлеб.
Первая ступень складывается из разведения:
- 2,0 кг полбяной муки (сортовой или обойной)
- 0,125 кг пекарского фермента Sekowa
- 2,500 кг воды
- 4.625 кг первая ступень.
Вторая ступень (основное тесто фермента) получается после первой ступени:
- 4.625 кг первой ступени;
- 2.000 кг полбяной муки (сортовой или обойной);
- 0,125 кг пекарского фермента Sekowa;
- 2.000 кг воды;
- 8,750 кг вторая ступень.
На этой ступени все ингредиенты тоже перемешиваются, температура теста составляет 28-30° С и может быть несколько ниже, так как смесь оставляют всего лишь на четыре часа при температуре помещения.
Основной фермент можно теперь использовать для старта ферментного теста. На данном этапе целесообразно закрепить тесто (ввести объём муки до очень плотного крутого теста), так как в дальнейшем его можно хранить до четырёх недель в качестве исходного фермента для ферментного теста. Этот способ немного напоминает ранее используемый для приготовления немецкого «Krumelsauer»* («крюмельзауэр» - вид хранения закваски), так как при отсутствии жидкости сохраняется стабильность предварительного теста.
Окончательно готовый фермент:
- 8,750 кг второй ступени;
- 2,000 кг полбяной муки (сортовой или обойной);
- 10,750 кг окончательно готовый фермент.
Готовая закваска перетирается с мукой до сухой крошки, выкладывается в льняной мешок и подвешивается в прохладном проветриваемом помещении. Теперь полученную на этой ступени закваску можно хранить в прохладном месте до четырех недель и использовать в качестве стартера для ферментного теста.
Ферментное тесто
Аналогично одноступенчатому способу приготовления закваски, разработанному Хлебопекарной Академией Германии (г. Вайнхайм), можно приготовить предварительное тесто для хлеба с 10-про-центным содержанием готового фермента. Ферментное тесто будет готово через 16-18 часов для переработки в основное тесто. Добавление пекарских дрожжей в данном случае не требуется.
В рецепте приготовления теста на ферменте следует учитывать, что на 10 кг зерновой мукомольной продукции приходится 40% муки в ферменте:
- 4,000 кг муки (пшеничной, ржаной, полбяной в качестве сортовой или обойной);
- 0,400 кг готового фермента;
- 4,500 кг воды (ТА 210);
- 8,900 кг фермента.
Тесто на ферменте
Процесс изготовления ферментного теста может быть гибким и зависит от потребностей изготовителя. Важно лишь соблюдение 40 % доли зерновой мукомольной продукции в ферменте. Температура ферментного теста должна составлять 28°С — 30°C, его отлёжка занимает 50-60 минут.
После разделки хлебное тесто нужно поставить на окончательную расстойку в течение 50-60 минут.
Итак, вполне возможно приготовить хлеб без хлебопекарных дрожжей по желанию покупателя.
И это на самом деле не трудно.
Мода на здоровое питание повысила спрос на полезную выпечку во многих российских регионах. Не стал исключением и Саратов.
Ниша пока свободна: например, бездрожжевой хлеб на натуральной закваске выпускают в Саратове всего две компании. Как объясняют производители, натуральная закваска - довольно капризный продукт, особенно, если пытаться задействовать ее при больших объемах.
В пекарне ООО «Оливковая роща» производят по 150 буханок бездрожжевого хлеба в день. Как объяснил гендиректор компании Роман Евдокимов , хлеб распространяется в 5 торговых точках по Саратову, в том числе и через интернет-магазин. Объем выпуска зависит от заказов розницы.
— Хлеб без дрожжей более щадящий для желудка. Тесто на дрожжах подходит быстро и мука не успевает отдать свои полезные вещества, а при использовании натуральной закваски оно поднимается порядка 15 часов и выстаивается при температуре +5 градусов. В хлеб мы также добавляем отруби и солод, — рассказал глава компании.
Натуральная закваска, которая применяется здесь при выпечке, готовится из хмеля с добавлением ржаной муки или солода. Цена готового продукта составляет порядка 55 рублей за 350-граммовую булку.
Выпечкой «Оливковая роща» занимается на протяжении 3 лет. По словам Евдокимова, начиналось это как хобби, а не как бизнес. Но потом на новый хлеб нашлись заказчики и производство выросло. Кроме бездрожжевого здесь производится цельнозерновой хлеб, для которого зерно не размалывается в мелкую муку, а раздавливается и дробится. Таким образом в хлебе сохраняется больше питательных веществ. В планах компании - выпускать печенье по домашним рецептам, обходясь без улучшителей теста.
Есть бездрожжевые сорта хлеба и у сети кулинарных магазинов «Жюльен» . Там покупателям предлагается целая линейка выпечки, сделанной без фабричных дрожжей. Это разные сорта хлеба «Артизанский» (от фр. artisant - ремесленный), хлеб с гречневой, кукурузной и льняной мукой, хлеб на кефире. Средняя цена продукции составляет 120 рублей за килограмм. Заметим, что в Москве, где увлечение здоровым питанием приобрело больший размах, подобный хлеб обходится покупателям на порядок дороже – до 350 рублей за небольшую буханку.
Бездрожжевую выпечку нередко предлагают и небольшие магазины при церквях. В Саратове производством этого хлеба занимается Свято-Никольский мужской монастырь.
Официально бездрожжевые сорта хлеба, равно как и хлеб из гречневой или кукурузной муки относятся к диетическим. По официальным данным, в Саратовской области выпускается около 1,3 тысячи тонн здорового хлеба в год при общем объеме производства в 90 тысяч тонн хлеба. Поскольку натуральную закваску сложно использовать при крупном промышленном производстве, бездрожжевой хлеб еще долго останется уделом мини-пекарен. Крупные производители предпочитают выпускать хлеб с микронутриентами - обогащенный витаминами и минеральными веществами.
Техник-технолог ЗАО «Балаковохлеб» Ольга Кирюхина рассказала «БВ», что их предприятием выпускается витаминизированный и йодированный батон «Богатырский». Основными покупателями его являются больницы и детские сады, но он поступает и в розничную продажу. Предлагает комбинат балаковцам и хлебец «Докторский» со злаками и пониженным содержанием соли и сахара. Спрос на эту продукцию ниже, чем на обычные сорта хлеба, но на него есть постоянные покупатели, общее увлечение здоровым питанием и здесь дает себя знать.
Основа бездрожжевого хлеба - натуральная кулинарная закваска. В отличие от замеса хлебного теста с применением промышленных дрожжей здесь не используются дрожжи как самостоятельный ингредиент. Хотя сами по себе, они в тесте всё равно присутствуют. Закваска уже включает дрожжи и молочнокислые бактерии. Только в данном случае дрожжи - живые, можно сказать, настоящие, природные, постоянно работающие. Поэтому главное достоинство использования хлебной закваски - это применение не искусственно синтезированного в промышленности дрожжевого компонента, а натуральных дрожжей.
Почему бездрожжевой хлеб вновь зачастил на столы потребителей именно сейчас? В чём его польза, и есть ли недостатки у бездрожжевой технологии?
Достоинства бездрожжевого хлеба
Дрожжи - довольно специфический для организма продукт. Их использование в выпечке может создать дискомфорт в чувствительном кишечнике, вызывать неприятные ощущения и последствия.
Бездрожжевой хлеб лишён этих недостатков. Главные его преимущества:
- обладает эффективной усваиваемостью;
- более грубая фактура сформированного пищевого комка стимулирует работу стенок пищеварительного тракта;
- способствует оптимальному пищеварению;
- производит наименьшее воздействие на микрофлору кишечника, минимизируя риск дисбактериоза;
- богат аминокислотами и другими питательными веществами;
- часть глюкозы не растрачивается на питание дрожжевых грибов, а сохраняется в конечном продукте;
- в процессе приготовления отсутствует обильное образование углекислого газа, что спасает от его излишков всю пищеварительную систему.
А ещё: отличная хрустящая корочка, качественный мякиш, всевозможные добавки, приятная текстура ломтя и, конечно, аромат. Остальные составляющие в бездрожжевом хлебе и прочие качественные характеристики роднят его со всеми хлебобулочными собратьями. Но именно принадлежность к бездрожжевым технологиям выпечки причисляет его к славной когорте продуктов здорового питания.
Бездрожжевая технология: рецепт
Бездрожжевое тесто, на первый взгляд, может показаться чем-то сложно выполнимым и трудоёмким. На самом деле готовить его просто и по-своему интересно.
Ингредиенты:
- закваска - 400 г;
- мука ржаная, хлебопекарная (подойдёт смесь пшеничной и ржаной в примерно равных пропорциях) - 400 г;
- вода комнатной температуры - 160 мл;
- соль - 1 чайн.л.;
- сахар или мёд - 1 стол.л.;
- раст. масло - 1 стол.л.;
- можно использовать различные семена, прочие добавки по вкусу.
Приготовление закваски - отдельный элемент, предшествующий рецепту непосредственно замешивания теста и выпекания хлеба. Но приготовить её можно лишь однажды, а затем достаточно сохранять при определённых условиях и обновлять при каждом применении.
Готовим закваску
Получить готовую закваску «с нуля» в день приготовления хлеба не получится - об этом следует позаботиться заранее.
Этап 1. Ржаную муку и воду в примерно равных пропорциях (например, по 50 граммов) следует смешать до плотной консистенции в стеклянной ёмкости и оставить на сутки в тёплом месте для брожения. Закрывать ёмкость не нужно - для прохождения воздуха лучше накрыть марлей.
Этап 2. Подросшую за сутки закваску следует разделить пополам и использовать для дальнейшего приготовления только одну её половину (вторая не понадобится вовсе). В неё добавить точно такой же состав, что и на этапе 1 и снова выдержать сутки при тех же условиях.
Этап 3. Полученную закваску уже можно использовать, но для более качественного её конечного состава лучше повторить все манипуляции в течение 3-их, 4-ых, 5-ых и 6-ых суток. Таким образом, закваска будет обновляться каждый день и активно продолжать бродить с новой силой.
Приготовление теста и выпечка
Олег выпекает хлеб в настоящей русской печи. При смешивании ингредиентов рекомендует использовать деревянную ложку. При желании муку можно просеять, но делать это необязательно. Тесто вымешивается до состояния гладкости, в процессе можно регулировать соотношение добавлением муки или воды. Дать подняться в течение нескольких часов. Затем сформировать хлеб и выпекать в жаркой печи.
Не бойтесь браться за новое! Настоящий домашний хлеб без дрожжей своими руками, да ещё и по проверенной веками технологии - что может быть интереснее и надёжнее полученных знаний и навыков? А приготовленный, как в старину, без дрожжей, в русской печи, на настоящей хлебной закваске - становится бесценным продуктом и ежедневным украшением стола.
Бездрожжевой хлеб в последнее время набирает популярность. Своеобразный, насыщенный вкус, сохранённый доброй закваской, целый набор полезных веществ, выбор заквасок и других ингредиентов - в рецептуре традиционного русского хлеба есть место творчеству, воплощению новых замыслов и верности историческим устоям домашнего хлебопечения. Уроки Олега Пекаря помогут обогатить семейную рецептуру, повысить качество приготовления своими руками, разнообразить стол и даже основать свой, всегда востребованный бизнес - хлебопечение.
Loading...