Что еще нужно знать пивовару при выборе солода? Как вы поняли из заголовка - его цветность. Для чего это нужно? Ответ прост и очевиден. Зная цветность солода, можно ориентировочно понять какого цвета получится у вас будущее пиво. И определиться с составляющими (как вы знаете, чаще всего солод используется в смеси) для приготовления сусла.
Появление систем определения цветности (SRM и EBC)
Система определения цветности пива была предложена в 1883 году Д.У. Ловибондом, и получила его одноименное название. Суть системы заключалась в сравнение цвета пива с цветными стеклышками, при этом результат определялся приблизительно на глаз. Система Ловибонда просуществовала несколько десятилетий и даже в наше время существует терминология «градус цветности по Ловибонду».
В 20-м веке системе Ловибонда был вынесен вердикт - неточна, она позволяла лишь приблизительно определить цветность из весьма широкого спектра. От нее было принято отказаться, все это произошло на фоне появления спектрофотометра. А уже в 1950 году Американская ассоциация химиков пивоваренной промышленности воспользовались эталонным табличным методом (SRM) для определения цвета пенного. Параллельно SRM в Европе зародилась другая система - EBC.
В системе SRM цветность пива определяется с использованием спектрофотометра, при 0.5 дюймовой кюветки и длине волны в 430 нм. Стоит отметить, что при этом значение чаще всего совпадает со значение по шкале Ловибонда. В европейской системе (EBC), замер цветности пива происходит также с помощью спектрофотометра с той же длинной волны, но при этом толщина кюветки не превышает 1-го см. Фактически 1 EBC = 1.97 * SRM.
Определение цветности пива по используемому солоду (рецепту)
Домашних же пивоваров чаще всего интересует вопрос определения цветности пиво по используемому сырью. И в этом отлично справляются популярные среди пивоваров программы - BeersCult и BeerSmith.
Но это вполне можно сделать и самому, использую обычный листок бумаги и ручку. Расчет цветности происходит c помощью простых формул:
MCU=M*CL/V , где M- масса в фунтах, CL - цветность солода по Ловибонду, V - объем в галлонах.
MCU - есть ничто иное как вычисляемая единица цветности солода.
SRM = 1.49*MCU*0.685
Таким образом, зная цветность вашего солода до замачивания, вы сможете легко рассчитать цветность будущего пива.
Совершенно не важно, насколько точно вы можете определить цветность пива, любая из используемых систем имеет свои ограничения. Говоря простым языком - они не совершенны. В то же время коммерческие пивоварни-гиганты широко применяют пищевые красители, чтобы цвет пива совпадал от партии к партии. Поэтому не стоит огорчаться, если ваше пиво получилось не того цвета на который вы рассчитывали.
Цветность интересный показатель, однако, имеются куда более важные параметры солода, которые мы рассмотрим позже.
Определит цвет вашего пива основываясь на количестве и цветности используемых сбраживаемых ингредиентов (солод, жженый сахара, солодовый экстракт и т.д.) в рецепте. Если определенный ингредиент имеет высокий показатель цветности и его использование в пиве придостаточное, то и пиво аналогично получается более темное.
Существует три основных системы характеризующие цветность пива - это градусы Ловибонда (0 L), SRM и EBC. Причем система EBC бывает как по старому, так и новому методу определения, что может запутать некоторых пивоваров. Метод Ловибонда является самым старым и был разработан Д.У.Ловибондом в конце 19 века, а если быть точным в 1883 году. Он заключается в определение цвета методом его сравнения со специальными цветными стёклышками. Но так, как человеческий глаз может определять цвет по разному, на замену этому методу пришел SRM, который определяет цвет с помощью специального прибора - спектрофотометра. Во время внедрения SRM (Standard Reference Method) в Европе был независимо разработан свой метод определения цвета и назван был EBC (European Brewing Convention). С течением времени уже в 2000 годах старая система EBC была заменена на новую, но многие европейские пивовары и солодовики не последовали этой рекомендации и до сих пор продолжают пользоваться более старой системой измерения.
SRM и 0 L имеют практически одинаковое значение, а вот EBC отличается и эта зависимость была выведена в специальных формулах:
ЕBC (новый метод) = SRM * 1.97; SRM = EBC / 1.97;
EBC (старый метод) = 2.65 * SRM - 1.2; SRM = 0.377 * EBC + 0.45;
В связи с тем, что старый метод является в настоящее время более востребованым, наш пивоваренный конструктор рецептов вычисляет старый EBC по соответствующей формуле указанной выше. А сам цвет пива вашего рецепта определяется по этой формуле:
SRM = 1,5 * (W * 2,2 * S / (V * 0,26)) ^ 0,68 , где
W - вес сбраживаемого ингредиента в килограммах
S - цвет сбраживаемого ингредиента в SRM
V - размер (объем) партии сусла после кипячения, л
Полученное арифметическое значение и есть приблизительный цвет вашего рецепта, который для наглядности отображается в бокалах с пивом (см. рисунок выше). Увы, этот цвет является всего лишь приблизительной мерой оценки. А на практике же он может значительно отличаться, причем у каждого пивовара по разному. Для наглядности, ниже я привожу список факторов, оказывающих влияние на цветность:
- Состав вашей пивоваренной воды. Важный микроэлемент в воде, который влияет на цвет пива - это карбонаты или гидрокарбонаты . Чем выше показатель этих ионов в вашей воде, тем темнее получится ваше пиво. Эти вещества повышают щелочность воды, что приводит к лучшему вымыванию красящие веществ из зерна. Учитывая этот фактор существуют нормы содержания этого иона в воде. Для светлых сортов пива их количество не должно превышать 50 мг/л, для янтарных (полутемных) 50-150 мг/л, а для темных сортов пива их содержание желательно еще выше, но не более 350 мг/л.
- Оттенки сбраживаемых ингредиентов. Существует разные типы солода, одни обладают красноватыми оттенками другие коричневатыми, а третье насыщенными черными или жжеными и т.д. Так же сочетание разных типов может создавать разные оттенки в готовом пиве. Это означает, что калькулятор не сможет очень точно передать эти оттенки в вашем рецепте.
- Время и интенсивность кипячения сусла , а так же промежуток нахождения сусла в горячем состояние. Дело в том, что чем дольше сусло кипятиться или находится в горячем состояние, тем больше образуется материалов горячего распада, которые повышают цветность сусла. Поэтому для светлых сортов пива долгое кипячение , а так же выдерживание в горячем состояние после кипяченияне желательно . А вот для темных сортов пива может это и имеет смысл.
- Пригорание затора или солодового экстракта. Если нагрев затора происходит прямым путем (например, в кастрюле на газовой комфорке), тогда возможно пригорание его частей при некачественном перемешивание. Это так же касается солодовых экстрактов во время кипячения. Пригорание вызывает карамелизацию сахаров, что повышает цветность и может значительно ухудшить вкус готового пива.
- Окисление. Кислород один из главных врагов пива, который портит его качество на всех стадиях производства пива. По мимо ухудшения вкусовых качеств и свойств хранения напитка, происходит так же повышение его цветности. Поэтому старайтесь минимизировать воздействие воздуха на всех этапах приготовления пива, кроме аэрации сусла перед брожение, что является необходимостью для нормальной работы дрожжей.
- Различия в показателях цветности солода от партии к партии. К сожалению от партии к партии разные показатели ваших ингредиентов могут отличаться, к ним относится и цветность то же. Поэтому обращайте внимание на показатели вашего нового купленного ингредиента перед его использованием. Возможно вам придется подкорректировать его количество перед использованием в рецепте.
Резюмируя сказанное, хочется добавить: если ваше пиво получилось значительно выше по цвету, чем предсказывает калькулятор , тогда возможно стоит обратить внимание на эти факторы, что бы устранить недостатки при варке следующего рецепта.
Хорошего пивоварения!
26.05.2016 04:14
Во всем мире при изготовлении пива используются одни и те же ингредиенты: хмель, солод, вода и дрожжи. Десятки и даже сотни стилей этого напитка появились, благодаря разнообразию методов его варки. Фантазии пивоваров здесь безграничны. Пиво, фасованное в кеги разных стилей и производителей популярно во всем мире.
Роль солода и пивных дрожжей в пивоварении
Солод, который чаще всего используется в технологии приготовления пива, представляет собой пророщенные зерна, содержащие необходимое для брожения количество сахара. Высушенные зерна обжариваются и измельчаются. В таком виде они варятся в воде.
В охлажденный отвар добавляются пивные дрожжи, под воздействием которых происходит процесс брожения.
Брожение бывает:
- верховое;
- низовое;
- самопроизвольное.
В зависимости от вида дрожжевых грибков, брожение бывает верховым или низовым. Грибки, предпочитающие прохладную среду (5-14°С), при брожении опускаются вниз, в результате чего получается пиво, именуемое лагером (lager). Для верхового брожения необходима температура от 15 до 20°С. Сладкое и крепкое пиво, изготавливаемое по этой технологии, называется эль (ale).
Напиток, получаемый при самопроизвольном брожении, получил название ламбик (lambic). Изготавливают такое пиво в Брабанте (Бельгия). Для его производства не нужны дрожжи. Пивное сусло заливается в деревянные бочки, которых хранилось вино - бургундское, херес или портвейн. Брожение вызывается микроорганизмами, оставшимися на стенках и попадающими из воздушной среды.
Влияние зерна на стиль пива
На стиль пива влияет и зерно. Чаще всего для его производства используется ячмень, реже другие злаки - овес, рожь, пшеница, рис, кукуруза, полба.
Например, бельгийское (belgian wheat beer) и немецкое пиво (weizen или weissbier) верхнего брожения готовят из пшеницы.
Нередко используются и не пророщенные зерна. Примером такого пива является британский тёмный эльстаут (stout). В его производстве используется поджаренный ячмень, не подвергшийся соложению.
От чего зависит цвет и вкус пива
Цвет продукта определяется температурой сушки и жарки солода, варьируется от светлого янтарного дочерного, почти обугленного. К примеру, британский эль битер и чешский лагер пильзнер делается из светлого солода, а британский эль портер - из темного коричневого.
Вкус зависит от сорта хмеля. Используются как селекционные сорта, так и традиционные - тетнангский, галлертаусский, жатецкий и бювранский. Немаловажная роль отводится и методам обработки шишек. Для ламбика хмель выдерживается 3 года и более.
В отдельные виды пива добавляются дополнительные компоненты (фруктовые соки, имбирь и др.).Например, при добавлении темной вишни получают бельгийский ламбик крик, малину добавляют вфрамбозен (фрамбуаз).
Коллекционное пиво
Импортное пиво оптом бывает повседневным со сроком хранения от 3 до 6 месяцев и коллекционным с обязательным периодом созревания и необходимостью грамотного хранения.
Для выдержки используются не все стили, а лишь немногие. Обычно это крепкие напитки с невысоким содержанием хмеля. Примером может быть бельгийский крепкий эль, имперский стаут, английский эль«ячменное вино», английский старый эль, ламбик и другие.
Пиво помещается в тёмные бутылки с маркировкой на этикетке «bottle conditioned», плотно закупоривается.
Стиль пива, бывает, обозначается и его происхождением. Кельнский эль варят только в Кельне, а траппистский эль - в монастырских пивоварнях Бельгии и Голландии.
На фотографии:
- Биттер - с приятной горечью и полным отсутствием сахара английский эль.
- Портер - темное британское пиво с ароматом жженого солода верхового брожения.
- Вайсбир/вайцен - легкий, утоляющий жажду, пшеничный немецкий эль с гвоздичным ароматом и острым вкусом.
- Берли вайн - сладкое и крепкое пиво или «ячменное вино» длительного хранения.
- Крик - бельгийский ламбик с добавлением темной подвяленной вишни.
- Пильзнер - светлый чешский лагер, обладающий специфическим хмелевым ароматом и горькимвкусом.
- Мерцен - янтарного цвета немецкий лагер.
Цветность пива в большой степени определяет его вид (например, «светлое» и «темное» пиво). Очень светлое пиво Pilsener или южно-немецкие сорта пива характеризуются цветностью в 5,3-7,5 ед. ЕВС, пиво Dortmunder, крепкое лагерное и пиво Export - 9,5-11 ед. ЕВС, венское (Wiener) и пиво Maerzen - 18-30, а темное пиво - 45-95 ед. ЕВС.
Окраска пива должна быть чистой и соответствовать данному виду пива. Изменение окраски может быть следствием применения некачественного сырья, не пригодной пивоваренной воды, сбоев в процессе приготовления сусла, недостаточного отделения мути, а также вялого протекания брожения. Цветность определяется качеством, степенью растворения и сушкой солода. В производстве темного пива для получения желаемого цвета дополнительно используют жженый (около 1 %), а также (иногда) карамельный солод. Целесообразность дополнительной «подкраски» пива в процессе пивоварения зависит от вышеуказанных факторов. Сильно высушенный солод (при температурах 90-100 °С) из-за высокого содержания полифенолов и антоцианов и образовавшихся в результате красящих веществ (первичных и вторичных продуктов реакции Майяра) вызывает более сильное окрашивание пива, чем солод, высушенный при более низких температурах (около 80 °С).
Слаборастворенный, осторожно подвяленный и высушенный солод (при температуре 80 °С) привносит в затор незначительно подкрашивающие вещества. Задерживают цветообразование замочная вода, отрицательная остаточная щелочность, кондиционирование солода грубого помола, отделение оболочек, короткий способ затирания, а также жидкое первое сусло. Аэрирование при затирании, фильтровании и кипячении сусла, а также при его длительной обработке горячим воздухом способствует более сильному окрашиванию фенольными веществами. Чрезмерная тепловая обработка сусла (например, при кипячении или в танке для горячего сусла) способствует дополнительному образованию продуктов реакции Майяра и, тем самым, увеличению цветности. В ходе брожения из-за снижения значения pH начинается отчетливое осветление молодого пива, которое в итоге и определяет цветность пива. На процесс осветления влияют также фильтрование или использование высококачественных адсорбентов.
Изменение цвета от солода до пива (из расчета 12 %-ного начального сусла) на примере светлого пива идет следующим образом: конгрессное (лабораторное) сусло - 4,2, первое сусло - 5,5, сусло в сусловарочном аппарате (с доливами) - 6,5, горячее охмеленное сусло - 7,5, начальное сусло - 8.3, пиво - 6,0 ед. ЕВС. При высоком содержании кислорода цветность бутилированного пива может повыситься на 0,5-1 ед. EBC с образованием красновато-коричневого оттенка.
Loading...