Изготовление бастурмы. Как приготовить бастурму в домашних условиях. Бастурма из утиных грудок

Приготовим дома шикарный мясной деликатес — бастурму из говядины. Бастурма — это изысканный деликатес турецкой, армянской, азербайджанской, среднеазиатской кухонь. По сути, так называется вяленая говяжья вырезка, также, ею именуют замаринованный шашлык, соответственно, тоже из говядины. Важно различать ее с пастромой. В нашем случае отсутствует процесс копчения.

Рецепт ее приготовления длителен, но довольно прост. Опишем самый быстрый способ как его сделать, максимально сохранив традиции приготовления.

Традиционно бастурму готовят достаточно крупными кусками, около 6 см толщиной. При этом приготовление достаточно длительно, до четырех недель и более, в условиях выдержки при 8°С.

В домашних условиях бастурму вялят в холодильнике, который в свою очередь служит превосходной сушилкой. Конечно, лучше когда есть «запасной» холодильник, ведь в стационарных обычно недостаточно места. Тогда весь процесс в обычных условиях будет вовсе не затруднительным. Если второй холодильник отсутствует — прибегайте к нашему упрощенному методу.

Для того, чтобы сделать бастурму из говядины быстрым способом заготовим мясо более тонкими полосами. Время приготовления сокращается в разы, а главное, для вяления второй холодильник не потребуется. Бастурма быстрого приготовления в домашних условиях может похвастаться превосходным вкусом, который оценит каждый гурман. Вкус мяса значительно лучше промышленного (магазинного) приготовления.

Для мясного деликатеса отбираем свежее мясо говядины, вырезку или филейку, можно так же пустить в дело огузок.

Затем, у торговцев пряностей приобретаем чаман. Желательно его не заменять молотым тмином, хоть это будет также вкусно, но с ним это уже не бастурма будет.

Чаман, он же пажитник (лат. Trigonella) - растение семейства Бобовых подсемейства Мотыльковых (Faboideae). В роду их около 130 видов. Самыми известными представителями пажитника являются - сенной (Trigonella foenum-graecum) и голубой (Trigonella caerulea).

Ещё понадобятся: каменная соль крупного помола (йодированную использовать запрещено!), сахар (лучше коричневый не рафинированный тростниковый, но можно и обычный), красный и черный перец, паприка, немного по вкусу кумин и душистый перец.

Ну а теперь, как сделать бастурму — день первый.

Мясо хорошенько вымыть, обсушить бумажными полотенцами. Нарезать полосами толщиной около 2 см. Выполняем это аккуратно, потому как это делать достаточно не просто.

3 столовых ложки соли;

2 столовых ложки сахара;

1 чайная ложка чёрного перца.

Солить мясо нужно сухим способом. Для этого натираем его засолочной смесью.

Далее его следует уложить его так, чтобы мясной сок уходил в сторону и мясо оставалось сухим. Для этого лучше применить сетку (многие приспосабливаются даже к металлическому дуршлагу на ножках). Размещаем ее на тарелку, поверх помещаем мясо, а сок при этом свободно стекает в саму тарелку. Если подходящей сетки в доме нет, нужно придумать свою конструкцию. Важно добиться результата — максимальный доступ к мясу воздуха.

Помещаем мясо в холодильник на трое суток, в котором обычно +5-7°С. При этом, мясо не реже двух раз за день переворачиваем, чем даем ему полную возможность “дышать”.

На четвертый день приготовим маринад с чаманом.

Для одного килограмма мяса потребуется:

1,5 столовых ложки чамана;

2 столовых ложки смеси острого красного перца и паприки (1:1);

1 чайная ложка чёрного перца;

1 столовая ложка давленого чеснока.

Перед пропусканием чеснока через чеснокодавку (можно натереть на терочке с мелкими отверстиями) чеснок следует хорошенько вымыть!

Маринад можно дополнить по желанию щепоткой душистого перца и кумина.

Чаман разводим кипячёной водой (температура воды чуть выше комнатной), до визуального состояния жидкой сметаны. Вмешиваем остальные пряности, согласно рецепту. Чаман постепенно впитывает воду, начинает набухать и густеть. Следует заново добавить воды, тщательно размешать. Процедуру повторяем до появления киселеобразной массы. Маринада получается достаточно большое количество, его необходимо разместить в холодильник на сутки.

Итого, посол мяса длится уже четверо суток, тонкие ломтики уже достаточно про солились и готовы к дальнейшему маринованию.

День пятый.

Заготавливаем глубокую емкость, вымываем и тщательно вытираем. В нее размещаем нашу бастурму, предварительно равномерно укрыв маринадом. На маринование уходит еще трое суток, на протяжении которых мясо следует переворачивать, чтоб маринад облегал его равномерно от края до края.

День восьмой.

Выкладываем наши промаринованные ломтики на противень или разнос и выставляем на «сквозняк» (тут может выступать обычный подоконник). Нам нужно достичь сухой корочки из пряностей. Как только одна сторона покроется таковой, ломтики мяса переворачиваем на другую сторону и прокручиваем до тех пор пока мясо не станет одинаково красивым со всех сторон. Обычно, такое «высушивание» занимает дня два .

Остаток чамана храним в холодильнике, им можно обволакивать мясо несколько раз для получения более толстой корки.

Когда корочка нужной величины достигнута, мясо убираем с противня и подвешиваем как . Если бастурма затвердела (до состояния камня ждать не нужно) и мягкость внутри не прощупывается — значит она готова.

К столу ее подают обычно в качестве тонкой мясной нарезки, или укладывают на бутерброды. Для красивой подачи нарезать нужно под большим углом, чтобы ломтики были тонкие и продолговатые.

Хранить говяжью бастурму следует в прохладном и желательно вентилируемом месте. Для нее было бы замечательно оставаться подвешенном состоянии в прохладной кладовой или чулане. Для «квартирных» хозяек остается один вариант — холодильник. Следует заметить, что вяленое мясо не любит полиэтиленовых пакетов, тогда срок его хранения сокращается до минимума. В хороших условиях (нужная температура и проветриваемое помещение) срок хранения от двух месяцев, но не более полугода.

Завершая рецепт про приготовление быстурмы из говядины в домашних условиях хочу предложить два видео. Первое от пользователя YouTube «Все за 100».

А второе, от «ADVENTURER AND TRAVEL» бастурма из говядины по-армянски. Готовьте с удовольствием.

Появление бастурмы связывают с войсками Чингисхана. Обычно воин в поход брал с собой кусок мяса, который прятал под седлом коня. За долгое время путешествия мясо успевало напитаться солью из конского пота и потерять всю влагу под весом наездника. Так ли это, доподлинно неизвестно, но сейчас это блюдо очень распространено именно на территории стран бывшей Османской империи.

Сегодня бастурму готовят из баранины, свинины и даже курицы, но классическим, традиционным вариантом считается вяленая говяжья вырезка. Обязательной специей для закуски считается чаман или пажитник голубой. Некоторые кулинары иногда заменяют его молотым тмином, но это уже не тот вкус.

Знакомиться с закуской лучше там, где она является национальным блюдом, чтобы знать истинный вкус и не разочароваться. Но если путешествие в одну из стран, расположенную на просторах бывшей Османской империи, не входит в ближайшие планы, можно приготовить бастурму из говядины в домашних условиях. Процесс это хоть и кропотливый, но несложный.

Калорийность

Завяленная особым способом говядина имеет сравнительно небольшую для мясных продуктов калорийность – 240 ккал/100 г. Это объясняется тем, что для приготовления бастурмы используется филе без жира.

Поскольку сырье не подвергается никакой термической обработке, сохраняется вся польза говядины. Продукт полезно включить в рацион, чтобы восполнить потребность организма в животных жирах. Вяленая говядина поможет быстро нарастить мышечную массу, справиться с хронической усталостью и победить анемию. Специи, входящие в маринад, оказывают антибактериальное и противовоспалительное действие.

Классический рецепт бастурмы из говядины

По классическому рецепту бастурма готовится абсолютно не сложно, хоть весь процесс занимает без малого месяц. Но если запастись терпением и необходимыми ингредиентами, можно побаловать себя и домочадцев вкусным и, главное, качественным деликатесом.

Для приготовления бастурмы понадобится мясо и специи из расчета на один килограмм говяжьей вырезки. Последние не менее важны, чем основной продукт.

Ингредиенты для предварительной засолки:

90 г соли;
60 г сахара;
5 г черного молотого перца.

Ингредиенты для густого маринада-обмазки:

30 г продавленного через пресс чеснока;
25 г чамана (или пажитника);
18 г молотой паприки;
18 г молотого красного перца;
5 г черного молотого перца.

Приготовление:

Смешать соль, сахар и перец. Полученной засолочной смесью хорошенько обмазать кусок говядины. Чтобы ускорить процесс приготовления бастурмы мясо нарежьте тонкими кусками шириной 2 см.
Обваленное в засолочной смеси мясо переложить на дуршлаг, установленный над миской или кастрюлей, сверху установить гнет (например, литровую банку с водой). Переместить конструкцию в холодильник на 3-5 дней, чтобы заготовка хорошо просолилась. Минимум дважды в сутки переворачивать на другую сторону.
На четвертый день приготовить маринад с чаманом. Для этого смешать в миске иди другой емкости все специи и, подливая понемногу воду, довести смесь до густоты сметаны. Затем убрать маринад на сутки в холод, чтобы специи смогли «подружиться» и образовать гармоничный букет.
В подходящую емкость уложить засоленное мясо, хорошенько обмазав и покрыв маринадом со всех сторон. Говядину в маринаде убрать в холодильник еще на три дня.
После этого мясо обсушить на противне, до получения корочки из специй. Делать это на сквозняке (можно на подоконнике у открытого окна, если позволяет температура), регулярно переворачивая с одной стороны на другую.
Подсушенную говядину подвесить в темном прохладном месте с температурой не выше 7-8 градусов. В условиях городской квартиры для этой цели подойдет дверца холодильника.
Как только кусок мяса затвердеет и перестанет прощупываться мягкости внутри, бастурма готова.

Видео рецепт

Армянский рецепт

Рецепт армянской бастурмы интересен тем, что говядина предварительно засаливается в рассоле (специи берем из расчета на один килограмм говяжьей вырезки), а не сухим способом. Второй момент: для рассола и для маринада-обмазки используется красное сухое вино, которое придает вяленому мясу не только особый вкус, но и цвет.

Ингредиенты для рассола на красном сухом вине:

1000 мл красного сухого вина;
180 г поваренной соли;
10 г красного молотого перца;
30 г чамана (пажитника);
30 г сумаха (сушеного молотого граната);
30 г измельченного чеснока.

Ингредиенты для маринада-обмазки:

15 г соли;
90 г чеснока, пропущенного через пресс;
15 г сумаха;
10 г чамана;
10 г острого красного перца в порошке;
100 мл красного вина для получения необходимой консистенции.

Ингредиенты для для густого слоя обмазки:

5 г соли;
5 г чамана;
5 г красного перца;
5 г муки.

Приготовление:

В красном вине растворить соль, добавить чеснок и остальные специи, хорошенько перемешать и положить в него мясо. Сверху установить гнет. Чтобы говядина хорошо напиталась солью, сделать несколько проколов ножом. Мясную вырезку в рассоле отправить на семь дней в холодильник, чтобы просолилась.
Для обмазки из специй сначала смешать все сухие ингредиенты, а потом, подливая небольшими порциями вино, довести до консистенции густой сметаны.
Старательно обмазать кусок густым маринадом со всех сторон и убрать в холодильник на сутки, чтобы мясо впитало в себя все ароматы специй.
Через сутки счистить обмазку в отдельную мисочку. Продеть через кусок вырезки веревку, чтобы его можно было подвесить. Счищенную обмазку смешать с мукой, перцем, солью и чаманом. Полученной густой обмазкой с помощью кисти покрыть заготовку со всех сторон. Должен получиться слой 2-3 мм.
Вывесить мясо на 10-14 дней на дверку холодильника для вяления. За это время говядина станет плотным и немного твердым, но не как камень.

Видео приготовление

Перед началом приготовления мясо для бастурмы обязательно нужно избавить от лишнего жира и пленок. После этого его нужно нарезать широкими длинными полосами, толщина которых не превышает трех сантиметров.

Если засолка происходит не сухим способом, а в солевом растворе, то он должен быть очень концентрированным. Проверить, достаточная ли концентрация соли, можно с помощью куриного яйца. Если оно всплывает и не тонет, рассол приготовлен правильно.

Выдержка мяса под гнетом длится 3-7 дней. На этом этапе большое значение имеет вес установленного сверху груза. На кусок говядины весом один килограмм берут гнет весом 10-12 кг.

Срок хранения домашней бастурмы в холодильнике составляет шесть месяцев. Подают вяленое мясо как самостоятельную закуску, просто нарезав тонкими ломтиками или приготовив бутерброды.

Интересный факт о бастурме, объяснение которому до сих пор не смогли найти ученые. Небольшая порция ароматной бастурмы способна придать поту человека запах специй, в которых она мариновалась. Почему так происходит неизвестно, но аромат настолько стойкий, что с ним не справится ни один дезодорант. Правда, через 10-15 часов все проходит само собой.

Четко следуйте рецепту, тогда вы сможете приготовить настоящую армянскую бастурму: острую, пряную, невероятно вкусную. Результат покорит всех.

Традиционно бастурму в Армении готовят мужчины. Женщин там вообще стараются не подпускать к мясу. А уж если речь идет о приготовлении вяленой говядины - бастурмы - то здесь годится исключительно мужской подход. Только мужчина сможет выбрать достойный кусок говяжьей вырезки, подобрать вино для маринада. И самые главные ингредиенты - пряности для обваливания мяса, которое потом будет несколько дней сохнуть в прохладном месте.

Правильная бастурма по-армянски всегда содержит в рецепте приправы - чаман и сумах. Без них бастурма уже и не совсем бастурма. Эти пряности можно поискать на рынке у торговцев кавказскими приправами - наверняка будут.

Что потребуется для бастурмы по-армянски

Ингредиенты для армянской бастурмы:

2 кг говяжьей вырезки (молодое мясо).

На маринад:

1 литр домашнего красного вина (сухого);
7 ст. ложек крупной соли;
1 небольшая головка ;
4 ч. ложки горького красного перца (свежемолотого);
1 ст. ложка приправы сумах (это высушенный особым способом и молотый ).

Для обмазывания мяса перед вялением:

0,75 стакана сухого вина (тоже красного);
4 ч. ложки соли;
по 2 ч. ложки сумаха и чамана;
3 ч. л. жгучего красного перца (мелкого помола);
мука.

Некоторое количество соли, чамана, молотого перца и сумаха понадобится для окончательного обваливания бастурмы.

Рецепт приготовления армянской бастурмы

Процесс начинается с того, что в широкой посуде смешиваем все продукты для маринада, а чеснок измельчаем. Кстати, соль лучше брать крупную каменную.
Вырезку, предварительно промытую, погружаем в вино с пряностями так, чтобы она полностью скрылась под жидкостью. Сверху - стерильную марлю и гнет. Оставляем под крышкой в прохладном помещении. Выжидаем 1 неделю.
Промариновавшуюся говядину вынимаем. Мясо станет необычайно ароматным. Подвешиваем, чтобы дать стечь маринаду.
Тем временем готовим тесто на основе приправ, вина, муки и соли (ингредиенты для обмазывания). Консистенция теста - чуть гуще, чем на оладьи. Намазываем тестом мясо так, чтобы толщина слоя была около 3 мм.
В отдельной посуде делаем смесь пряностей и соли. Когда тесто чуть подсохнет, но будет все еще оставаться липким, обваливаем заготовку.
Затем протыкаем длинным крючком или нанизываем на кулинарную нить. Вешаем в сухом месте с прохладным воздухом. Набираемся терпения и вялим мясо 2 недели.
Теперь можно наслаждаться великолепным острым вкусом бастурмы - хита №1 в !

Видеорецепт: бастурма классическая

Вы наверняка найдете немало вариаций приготовления бастурмы — из куриной грудки, индейки, даже свинины. Однако настоящую армянскую бастурму делают из говядины. Классический видеорецепт прилагаем!

Описание

Домашняя бастурма – популярное в балканских странах и на Кавказе блюдо, представляющее собой специальным образом провяленное с солью и специями мясо. В традиционном рецепте речь идет о говядине, но вообще бастурму делают из любого вида мяса, в том числе из курицы, свинины, баранины и даже лосятины (на севере).

Мы решили следовать традициям и подготовили для вас пошаговый рецепт с фото приготовления в домашних условиях бастурмы из говядины. В нем нет ничего сложного. Вся технология приготовления (а в данном случае за основу мы взяли бастурму по-болгарски) проста и понятная и к тому же не занимает много времени. Конечно, мясо вялится несколько дней, но сам процесс готовки отнимет не более получаса . После останется только ждать, пока говядина дойдет до нужной кондиции.

Обратите внимание на специи. Классическими для бастурмы являются чаман (голубой пажитник) и ароматный сумах, которые можно приобрести на рынке. Если вы их не найдете, можете ограничиться любыми острыми пряностями для мяса и/или перемолоть в кофемолке зерна обычного пажитника.

Если все понятно, приступаем!

Ингредиенты

(300 г)
(500 г)
(100 мл)
(50 г)
(80 г)

Шаги приготовления

Берем длинный кусочек говяжьей вырезки и режем его вдоль волокон на две равные части. В отдельную емкость слоем высыпаем каменную соль, кладем на нее мясо и сверху тоже плотно засыпаем солью. Отправляем кусочки говядины в холодильник дня на 4, при этом ежедневно сливая образующийся в процессе вяления сок.

Через указанное время мясо нужно вынуть и хорошенько отмыть от соли под струей воды. После этого заворачиваем говядину в ткань, ставим под пресс и вновь отправляем в холодильник на 4 дня, ежедневно переворачивая и меняя ткань, чтобы мясо не протухло . Затем пресс можно убрать, а говядину оставить в холоде еще на пару недель, по-прежнему каждый день переворачивая ее с боку на бок и меняя ткань. Образующийся на ткани белесый налет – это соль, так что, увидев его, не переживайте: все идет, как надо. Через 2 недели достаем мясо и протыкаем его веревочками для подвешивания.

Пора готовить «шубку» из специй, которой мы покроем мясо. Для этого полстакана воды аккуратно соединяем с чаманом, тщательно помешивая. Добавляем сумах и снова все хорошенько размешиваем. Оставляем смесь на полчаса, чтобы специи успели набухнуть.

Оба кусочка говядины намазываем равномерным обильным слоем из специй и подвешиваем за продетые веревочки в комнате с хорошей вентиляцией. Прикрываем мясо марлей и ждем еще 2-3 дня.

После этого вкуснейшая домашняя бастурма по болгарскому рецепту будет полностью готова. Поверьте, она получается намного вкуснее магазинной.

Остается только снять ее с веревочек и нарезать тонкими ломтиками.

Подают бастурму с бокалом хорошего красного вина.

Приятного аппетита!

Бастурма представляет собой вяленое говяжье мясо (см. фото). Для ее изготовления, как правило, используют вырезку. Существует много различных версий, как именно этот продукт появился и кто его придумал, но то, что это было очень давно – факт. Скорее всего, случилось это вполне случайно, когда взяв с собой кусок мяса, со временем люди обнаружили, что оно изменилось и приобрело совершенно другой вкус и аромат. Бастурму можно приготовить в домашних условиях или же купить в магазине. Многие любят ее за оригинальный вкус и неповторимый, пикантный аромат.

Чтобы приготовить бастурму, мясо сначала вымачивают в растворе соли, а потом отправляют под пресс, чтобы избавить от лишней влаги. После этого его обмазывают специями (красным и черным перцем, чесноком, пажитником и тмином). После этого мясо отправляют в прохладное место, где оно вялится до готовности.

Как выбрать и хранить?

Поскольку большое количество производителей стараются сэкономить, используя некачественные ингредиенты, важно знать правила выбора бастурмы :

В холодильнике бастурма будет оставаться свежей в течение полугода.

Не рекомендуется хранить бастурму в пластиковых контейнерах или в обычных кулечках. Для этого лучше всего подойдет мешочек из ткани, который необходимо повесить в прохладном месте с хорошей вентиляцией. При соблюдении всех условий хранения продукта срок годности бастурмы составляет ровно шесть месяцев.

Если все же пришлось убрать продукт в холодильник, его нужно завернуть в пищевую пленку (иначе он быстро впитает в себя посторонние запахи) и употребить в течение нескольких дней.

Полезные свойства

Польза бастурмы заключается в ее составе, так как благодаря производству при низких температурах в ней сохраняется большое количество полезных веществ. Есть в ней витамин А, РР, С и группа В, а также важные минералы, к примеру, калий, кальций, натрий и др. Помогает бастурма насытить организм белками и справиться с усталостью и анемией. Благодаря наличию специй бастурма обладает антибактериальным и противовоспалительным эффектом. Ее можно употреблять как стимулирующее и противоопухолевое средство.

Использование в кулинарии

Бастурма в кулинарии является прекрасным самостоятельным продуктом, который лучше всего сочетать с зеленью. Можно ее также использовать для приготовления салатов и закусок.

Бастурма отлично подходит в качестве закуски к пиву. Ее можно кушать вместе с отварным картофелем или приготовить с ней очень вкусную и сытную яичницу на завтрак.

Кроме того, бастурма может выступать в виде начинки для свиных медальонов. Продукт подходит для нарезки на праздничный стол. Если его порезать, он прекрасно заменит колбасу.

Также многие кулинары жарят шашлык-бастурму, который получается очень ароматным и вкусным.

Как приготовить в домашних условиях?

Готовить домашнюю баструму непросто, но итоговый результат того стоит. Для этого вам необходимо взять 5 кг говяжьей вырезки. 50 г перца чили, 350 г чеснока, 0,5 ст. ложки соли, 50 г молотого перца, 100 г паприки и 175 г чамана. Сначала мясо необходимо в течение 2-х дней просолить, а потом еще столько же времени продержать под гнетом. В хорошо проветриваемом помещении мясо необходимо просушить в течение недели. Затем мясо нужно отправить в маринад на несколько дней, который готовится из всех перечисленных специй и небольшого количества воды. Затем кусочки необходимо обмазать гущей специй со всех сторон и в подвешенном состоянии оставить еще на неделю.

Состав обмазки (какие входят приправы и специи)

В состав обмазки для бастурмы входят такие ингредиенты:

вода кипяченая;
зира (нужна только одна чайная ложечка);
измельченный лавровый листик (необходима лишь половина чайной ложечки);
молотый жгучий красный перчик (необходимо приблизительно триста пятьдесят граммов);
перец душистый и черный (по одной чайной ложечке);
чаман (потребуется около двухсот пятидесяти граммов);
чеснок (потребуется около двухсот граммов).

Чтобы сделать обмазку, необходимо изначально измельчить чаман (другое название – пажитник) до порошкового состояния и всыпать в кастрюлю, покрытую эмалью. Затем постепенно влить туда воды кипяченой, постоянно мешая, чтобы не образовалось комочков. Масса по консистенции должна напоминать жидкую сметану. Смесь убрать в сторону приблизительно на тридцать минут. По прошествии указанного времени массу следует отжать, используя марлевый карман. Далее необходимо туда всыпать оставшиеся ингредиенты и хорошо помешать. После этого обмазку для бастурмы кладут в емкость и обваливают в ней мясо.

Как сделать альтернативные варианты бастурмы?

Бастурму можно сделать не только из говяжьей вырезки. Существуют и альтернативные варианты ее приготовления.

Бастурма из…	Ингредиенты	Рецепт приготовления
баранины	Нужно один килограмм баранины; примерно пять столовых ложек поваренной соли; по одной столовой ложке универсальной кавказской приправы и приправы для мяса; по одной трети столовой ложки смеси перцев в молотом виде и горошком, а также перца чили; около пятидесяти граммов специй, предназначенных именно для бастурмы; пять штучек лаврового листика.	В глубокой емкости следует смешать все специи, кроме приправы для бастурмы, и опустить в них баранье мясо приблизительно на пару дней. Каждые двенадцать часов баранину необходимо переворачивать, чтобы она хорошо промариновалась. По прошествии двух дней мясо нужно помыть и залить полностью водичкой примерно на полтора часа. После этого баранье мясо следует вынуть из воды, положить на пергаментную бумагу и придавить сверху небольшим грузом, чтобы из мяса вышла вся влага. Далее необходимо развести в кипятке приправу для бастурмы ровно на пятнадцать минут, а потом промазать ею баранину и положить ее в марлевый карман. В таком виде бастурма из баранины должна сохнуть около четырнадцати дней (первые семь дней мясо должно находиться в сушилке с хорошей вентиляцией и температурным режимом около тридцати пяти градусов).
	Понадобятся гусиная тушка и крупная поваренная соль.	Ощипанную и выпотрошенную тушку необходимо хорошо помыть, тщательно натереть поваренной солью, сложить в герметичный пакет и повесить вялиться в сухом помещении без сквозняков. В таком виде гусь должен провисеть не менее четырех месяцев. Готовность мяса можно определить по выступившему жиру и красному цвету возле среза. Однако многие опытные кулинары советуют дольше вялить гуся: так он получается намного вкуснее.
	Потребуются три индюшиные грудки; около ста пятидесяти граммов поваренной соли; примерно по двадцать граммов сахарного песка, кориандра молотого, чесночного порошка и молотого лаврового листика; приблизительно по пятьдесят граммов молотой паприки, перчика чили и черного перца.	Филе индейки необходимо хорошо помыть и срезать ненужный жир. В пластиковый контейнер всыпать поваренную соль, положить туда мясо, обвалять его в соли, сверху тоже присыпать, придавить филе небольшим грузом и убрать в холодильник ровно на семь дней. По прошествии недели индюшиное филе следует помыть, залить полностью водой и убрать в холодильник примерно на два дня, ежедневно два раза в день меняя воду. Через пару дней мясо нужно обсушить и промазать следующей смесью: смешать все оставшиеся ингредиенты, добавить две чайные ложечки воды и хорошо помешать. Затем индейку нужно завернуть в пищевую пленку, сделать проколы в ней и убрать мясо в холодильник приблизительно на три дня. По прошествии указанного периода времени индюшиное филе нужно положить в марлевый карман и повесить в сухом прохладном месте дней на двадцать.
	Понадобится один килограмм конской вырезки; около одного литра воды; примерно четыре столовые ложки поваренной соли; по две столовые ложки молотого перца красного и сухого тмина; щепотка аниса и четыре лавровых листика.	Мясо нужно хорошо помыть и срезать жир. Затем в глубокую емкость, покрытую эмалью, влить воду, всыпать поваренную соль и закипятить. Далее в теплый рассол следует положить лавровые листики, а затем мясо и убрать емкость в холодильник примерно на два дня. Через пару дней мясо нужно вынуть из рассола, просушить, обвалять в специях и отложить в сторону на пятнадцать минут. После этого конину необходимо обернуть марлевой тканью, хорошо перевязать, повесить в сухом помещении с хорошей вентиляцией ровно на семь дней. Если мясо сухое и упругое, значит, оно готово к употреблению.
	Потребуются две лопаточные части косули; две столовые ложки поваренной соли; половина чайной ложечки сахарного песка; чаман; смесь из семи перцев, а также водка.	Изначально нужно хорошо помыть мясо, положить его в контейнер с поваренной солью, обвалять в ней, закрыть тару крышкой, сверху поставить небольшой груз и убрать в холодильник на двадцать четыре часа. Через один день мясо нужно помыть, залить полностью водичкой примерно на полтора часа, потом слить воду и вновь убрать мясо в холодильник на двадцать четыре часа, придавив грузом. Теперь необходимо приготовить обмазку, соединив чаман со смесью перцев, сахарным песком и водкой так, чтобы получилась смесь, похожая по консистенции на жидкую сметану. Мясо следует хорошо промазать готовой смесью и подвесить приблизительно на два часа для просушки. Затем мясо нужно завернуть в марлевую ткань и повесить в темном месте с хорошей вентиляцией примерно на пять дней.
куриного филе	Необходимо около пятисот граммов филе курицы; по три ложки поваренной соли и сахарного песка; две ложки чабера; столовая ложка молотого кориандра; ложечка молотой паприки и столько же красного перчика.	Филе хорошо помыть и высушить. В отдельной емкости нужно соединить поваренную соль с сахарным песком и хорошо натереть этой смесью мясо. На филе курицы сверху положить небольшой груз и убрать мясо в холодильник примерно на три дня. Через трое суток мясо нужно обернуть в марлевый карман, сверху положить груз и снова оставить на двадцать четыре часа. Теперь необходимо смешать пряности, добавить туда столько воды, чтобы получилась смесь, похожая на жидкую сметану. Обвалять в пряной смеси куриное филе, подвесить его на крюк и убрать в прохладное помещение приблизительно на три дня. По прошествии указанного отрезка времени куриное мясо следует положить в марлевый карман, подвесить на крючок и вновь убрать вялиться ровно на четырнадцать дней.
лосятины	Потребуется один килограмм мяса; около сорока граммов поваренной соли; столовая ложечка кориандра молотого; по чайной ложечке сахарного песка и перчика молотого.	Лосятину хорошо помыть, удалить сухожилия, кости и нарезать мякоть на небольшие полоски. В глубокой емкости следует смешать поваренную соль, молотый кориандр, перчик молотый и сахарный песок. Кусочки мяса необходимо хорошо натереть девятипроцентным столовым уксусом, а потом обвалять в пряной смеси и сложить в глубокую емкость, придавив сверху небольшим грузом. Емкость убрать в холодильник приблизительно на шесть часов. Затем нужно кусочки лосятины перевернуть, снова придавить грузом и убрать в холодильник примерно на шесть часов. По прошествии указанного промежутка времени мясо нужно промыть разбавленным водой уксусом (чтобы получился однопроцентный), положить в марлевый карман и подвесить в сухом помещении с хорошей вентиляцией примерно на два дня.
	Понадобится оленина, а точнее, ее филейная часть; поваренная соль; панировочные сухари; по две столовые ложечки перчика красного, кинзы, хмели-сунели и тмина.	Филе необходимо хорошо помыть, нарезать небольшими полосками, тщательно натереть поваренной солью и уложить в глубокую тару с солью, придавив небольшим грузом. В таком виде мясо должно пустить сок ровно через семь дней и лежать в нем около трех недель. Через двадцать один день филейные кусочки нужно вынуть из собственной жидкости, помыть их и залить полностью водой примерно на пару дней. После этого мясные кусочки обсушивают и натирают поочередно специями, а потом обваливают в панировочных сухарях и подвешивают в сухом помещении с хорошей вентиляцией приблизительно на двадцать дней.
	Понадобится около семисот граммов рыбы (лосося или осетра); два репчатых лука; лимон; поваренная соль и перчик молотый.	Рыбу нужно хорошо помыть, удалить внутренности, порезать на небольшие кусочки и сложить в глубокую емкость. Затем рыбные кусочки необходимо посолить, поперчить на свое усмотрение, добавить порезанный репчатый лук, лимонные ломтики и хорошо помешать, накрыв крышкой и выставив на холод приблизительно на четыре часа. По прошествии указанного времени рыбные кусочки нужно насадить на шампуры и обжарить над горячими углями без огня.
	Потребуется примерно полтора килограмма свиной вырезки; две столовые ложечки чамана; примерно пару ложек коньяка или вина; поваренная соль; приблизительно по две столовых ложки специй на свой вкус.	Мясо хорошо помыть, сделать неглубокие надрезы и тщательно натереть поваренной солью. Свинину убрать в холодильник примерно на два дня. Через двое суток мясо достать, положить в марлевый карман, сверху положить небольшой груз и вновь оставить на пару дней. По прошествии времени мясо необходимо подвесить, чтобы оно смогло завялиться в течение семи дней. Через неделю необходимо смешать специи, чаман, коньяк так, чтобы получилась масса, напоминающая по консистенции жидкую сметану. Промазать хорошо ею мясо, а потом опустить в оставшуюся обмазку просушенную свиную вырезку и убрать в прохладное помещение ровно на семь дней. Спустя одну неделю мясо нужно вынуть из маринада, обернуть материей и снова оставить на семь дней.
телятины	Необходимо один килограмм телятины; около двухсот граммов поваренной соли (желательно йодированной); пять чесночных зубчиков; три столовые ложки сахарного песка; по одной столовой ложке молотого перца чили, семян кориандра и хмели-сунели; три лавровых листика; пять штучек гвоздики и небольшая горсть ягод можжевельника.	Сначала телятину нужно тщательно помыть, срезать жир и сухожилия. Затем натереть мясо смесью из поваренной соли и сахарного песка, обернуть в марлевую ткань и убрать в холодильник примерно на пару дней. После этого мясо необходимо помыть, просушить, положить в марлевый мешок, сверху поставить небольшой груз и убрать в холодильник на двадцать четыре часа. Все специи нужно растереть в ступке до порошкового состояния, добавить к ним немного кипяченой водички, чтобы получилась смесь, внешне напоминающая жидкую сметану. Промазать готовой смесью мясо и оставить его примерно на двадцать четыре часа в помещении с хорошей вентиляцией. Через день телятину необходимо положить в марлевый карман и повесить в сухом прохладном месте приблизительно на четыре недели.

Ниже прилагается видео, как приготовить бастурму из говядины в домашних условиях.

Вред бастурмы и противопоказания

Вред бастурма может принести при обнаружении индивидуальной непереносимости продукта. Кроме этого, в говядине есть пуриновые вещества, которые при переваривании превращаются в мочевую кислоту. Она обладает способностью накапливаться в организме, что может привести к различным проблемам, к примеру, остеохондрозу или подагре.

Стоит также учитывать, что в состав бастурмы входит много специй, поэтому ее не стоит употреблять людям, у которых есть проблемы с печенью.

Из-за того что при усвоении продукта происходит перенапряжение поджелудочной железы, не стоит ее есть при язве и гастрите.

Соль, которая есть в валяном мясе, способствует задержке жидкости, что нежелательно для людей, у которых есть проблемы с почками, гипертония или склонность к отекам.