"Пасуц толма"
, что в переводе "
Постная толма"
– традиционное блюдо армянской кухни. Слово “Пасуц” происходит от слова “Пас”, что в переводе с армянского означает “Пост”.
Такую толму в Армении готовят в пост, на Пасху и Новый год.
Есть несколько разновидностей этого блюда, но самая популярная толма с начинкой из бобовых.
Готовится она из листьев квашеной капусты, которые придают блюду особый вкус. Большое количество бобовых делает толму не только вкусной, но и полезной, а еще сытной))) А огромное количество специй делают ее неповторимо ароматной!!!
Подается такая толма в качестве холодной закуски. Большой ее плюс в том, что хранится она достаточно долго, и от этого становится только вкуснее!!! Можно смело готовить толму заранее и впрок. Попробуйте - толма действительно очень вкусная!!! Ничем не хуже чем с мясом!!!
Ингредиенты:
- головка квашеной капусты, весом примерно 2 кг.
- 3-4 средние репчатые луковицы
- 3-4 зубчика чеснока
- 1/2 стакана отварного нута
- 1 стакан отварной красной фасоли
- 1 стакан зеленой чечевицы (отваренной почти до готовности)
- 1/2 стакана булгура
- 1/2 стакана риса (круглого)
- 1/2 стакана измельченных грецких орехов
- 1/2 пучка петрушки
- 1/2 пучка кинзы
- сок 1/2 лимона
- 2-3 ст.л. томатной пасты
- 5-7 ст.л. растительного масла
- красный молотый перец чили, сухой базилик, мята, кориандр, укроп, петрушка, соль и черный молотый перец по вкусу
Для подливы:
- горячая вода
- 2-3 ст.л. томатной пасты
- сок 1/4 лимона
- 4 ст.л. растительного масла
- соль и черный молотый перец по вкусу
Приготовление:
Лук мелко нарезать и обжарить в растительном масле вместе с томатом и красным перцем. Добавить нут, фасоль, чечевицу, промытые булгур и рис, и мелко нарубленный чеснок. Потушить помешивая минут 10. После чего посолить и поперчить по вкусу, добавить сухие травы, мелко нарубленную свежую зелень, орехи и лимонный сок. Перемешать и снять с огня. Остудить.
Головку капусты разобрать на отдельные листочки. Если капуста очень соленая, то листья лучше немного вымочить в воде, чтобы ушла лишняя соль.
После чего каждый капустный лист разрезать пополам, удалив толстую жилку по середине. Если лист очень большой, то лучше разрезать его на 3 части. А если листик маленький, то использовать его целиком.
На дно кастрюли влить несколько ложек растительного масла, и выложить несколько капустных листов (бракованных, порванных или самых жестких, грубых), либо выложить прожилки которые вырезали из листов. Кастрюлю лучше брать не эмалированную, иначе толма может прилипнуть. Можно готовить и в большой глубокой сковороде (если такая имеется).
Теперь заворачиваем толму. На лист выложить немного начинки и завернуть, так как мы обычно заворачиваем голубцы. По размеру пасуц толма должна быть больше, чем обычная толма с мясом, но меньше наших голубцов.
Заворачивать не очень плотно, поскольку бобовые и крупа еще чуточку разбухнут при варке. Но и не слишком рыхло.
Накрученную толму выложить в кастрюлю вплотную друг к другу в несколько слоев.
Для заливки развести томатную пасту горячей водой, посолить, поперчить, и добавить сок лимона. Залить толму.
Воды должно быть достаточно много, практически до самого верха толмы. В процессе варки, по необходимости, можно доливать воду.
Сверху влить оставшееся растительное масло, и накрыть толму перевернутой плоской тарелкой (без позолоты). Диаметр тарелки должен быть чуть меньше диаметра кастрюли. Это обязательно, так толма не будет всплывать и разворачиваться.
Накрыть кастрюлю крышкой и довести до кипения на среднем огне. Затем уменьшить огонь до минимума, и варить толму около часа. Я варила где-то минут 50.
Очень интересный рецепт. Такие голубцы армяне обычно готовят в канун своего Рождества (Рождество армяне празднуют 6 января). Голубцы постные, но у них очень богатая многоингредиентная начинка из круп, фасоли и нута, которая делает их особенно вкусными.
Что надо приготовить:
Квашеная капуста - 1 головка. Можно взять две небольшие головки, чтобы голубцы получились небольшими.
Пшеничная крупа - 100г
Чечевица - 100г
Нут - 100г
Рис круглый - 100г
Фасоль белая - полстакана
Лук репчатый - 1 луковица
Масло растительное
Соль
Перец красный молотый
Томатная паста - 1 ст. ложка
Приготовление
Заранее замочить фасоль и нут. Отварить почти до готовности рис, пшенную кашу, чечевицу, затем фасоль и нут. С капусты снять листья и срезать утолщения.
Лук мелко порезать и обжарить на растительном масле.
Смешать крупы, фасоль, нут, чечевицу с обжаренным луком. Добавить томатную пасту, посолить и поперчить.
На капустный лист положить подготовленную начинку и закрутить голубец.
Сложить голубцы в чугунную кастрюлю и залить водой так, чтобы она их накрыла. Чтобы голубцы не всплыли, их можно прижать сверху тарелкой. Готовить голубцы на очень маленьком огне, пока не выкипит вся вода. Это 1,5-2 часа.
Голубцы можно подавать холодными. Спасибо за рецепт Рузане Акопян.
Приятного аппетита!
Нарек Авагян, шеф-повар московского ресторана «Кафе Арарат» при отеле Ararat Park Hyatt, - о простых сокровищах армянской кухни
Вот очень хорошо сейчас представлена в Москве грузинская кухня. Хачапури, хинкали - все знают. Грузины очень хорошо умеют представлять свою кухню. Грузинские сети ресторанов есть. Азербайджанские есть - «Барашка», например. А армянских нет. В чем проблема армян - не уверены в себе. Боятся представлять свою кухню. Думают, что не всем она будет понятна. Вот у нас тут недалеко от «Арарата» есть хороший итальянский ресторан - армянам принадлежит! Итальянский ресторан могут сделать, армянский - не берутся. А я вот и в себе уверен, и в кухне.
Ко мне Аркадий Новиков несколько раз в ресторан приходил. Говорит: «Не могу понять, почему армяне не могут сделать армянский ресторан». А я ему говорю: «А я вас не могу понять - почему вы не сделаете армянский ресторан». Он мне отвечает: «Не могу найти хорошего армянского повара». Намекает так, значит, мне. Но мне и здесь хорошо. Сколько раз он ко мне приходил и спрашивал только одно блюдо: мне, говорит, кюфту - и больше ничего. И все время спрашивает: скажи, как это делается. А я понимал: он хочет это блюдо в «Барашку». Ну и говорил ему, как готовить, идите делайте. Уходит - снова приходит. Не могут сделать! Он не говорит, но я же понимаю.
В Армении на столе обязательно должны быть сыр, зелень, овощи. Хочешь ты есть, не хочешь - непременно все будет, если в гости придешь. Если праздничный стол - будут и соленья, и мясо разное, и вообще все в закусках. Салаты обычно только женщины едят, мужчины к салатам так, равнодушны. Им бы закуски под водочку и горячее. У нас не так, что сначала холодное принесли, а горячего надо ждать, нет - сразу горячее приносят. Не понимают у нас такого - чтобы ждать, ждать, думать, когда же горячее принесут. И ничего не уносят: стол должен быть полным. Уже могут и десерт принести, а закуски все равно должны стоять.
Самое праздничное армянское блюдо - долма. Если есть долма на столе - то больше ничего не надо. То есть долма - и те закуски, которые всегда на столе должны быть. На Новый год, например, обязательно все ее делают. Собираются хозяйки, скручивают - и всегда такая праздничная атмосфера!
Долма и у армян есть, и у азербайджанцев, и у турок, и у грузин тоже. Азербайджанцы больше из баранины делают, мы из говядины любим. Мне часто говорят: не армянское это блюдо, это кто-то другой придумал. Я отвечаю: слушайте, а человечество откуда? Все спустились после потопа с Арарата в Араратскую долину - и все были голодные, приготовили из того, что там нашли, а оттуда уже все распространилось.
Виноградные листья для долмы лучше всего брать свежие. И молодые, зеленые - когда еще ягоды не созрели. Потом они становятся уже жесткими, их сколько хочешь вари, не получится все равно. Мы заказываем их сразу сто килограмм, как привозят - ошпариваем в кипятке, чтобы бактерии убить, и сразу замораживаем. Можно использовать соленые листья, но с ними немножко не то будет: нет того запаха и вкуса свежих листьев. Если будете соленые использовать, обязательно их надо замочить на ночь. Лучше даже так: кран не закрывать, чтобы вода всю ночь листья промывала, вот тогда из них соль уйдет.
Фарш я делаю из говядины и еще добавляю сливочное масло. Многие добавляют свинину, но я так не делаю принципиально: у нас много гостей, которые свинину не едят. Я добавляю еще курдючный жир, чтобы долма сочнее была, но это необязательно. Потом я прокручиваю еще в мясорубке ошпаренные помидоры и зелень с репчатым луком тоже не рублю, а прокручиваю, чтобы весь сок вытек и попал в фарш. Фарш вообще должен быть не густым, не плотным, а жидким таким, для того и помидоры тоже. И еще секрет: можно добавить в него газированной воды, все для того же. В фарш я кладу еще сушеный красный базилик и паприку. Затем добавляю сухой рис и перемешиваю.
На каждый виноградный листик - по 30 грамм фарша. Мы как делаем: раскидываем листья на столе, один человек подает лист, второй кладет фарш, третий скручивает, и так вот три человека могут 500 штук за полчаса накрутить.
Как скрутили - сразу надо варить. Сначала надо на дно кастрюли выложить виноградные листья, чтобы ничего не пригорело. И потом долма туда собирается - плотненько, потому что она набухает (там же рис), и нужно, чтобы она не раскрылась. Кто-то кружочком кладет, кто-то один слой рядами, а второй - перпендикулярными рядами, крест-накрест то есть. И так далее. Когда все уложено - полная кастрюля долмы, - нужно налить воды: только до половины, ведь в фарше сок есть. Если целиком залить - ты долму достанешь, а весь сок уйдет, и с ним вся вкуснятина. Сверху надо положить что-нибудь тяжелое, тарелку, например, чтобы когда все станет разбухать, не сильно в кастрюле поднялось. А сверху накрыть крышкой.
Варить нужно от 40 минут до часа - в зависимости от температуры. Но готовить в любом случае нужно после кипения на очень-очень медленном огне, чтобы не пригорело и равномерно приготовилось. Бульон - если все не съедите за- раз - выливать не нужно: рис его в себя вберет, пока долма будет остывать, а потом стоять в холодильнике. А холодную разогреть просто: надо добавить чуточку воды, накрыть крышкой и погреть 3–4 минуты.
Есть же долму надо с соусом из мацуна: взбиваете мацун, чтобы он стал пожиже, и чеснок туда. Хотите нарезанный, хотите выжатый. По мне, так чеснокодавилкой его лучше: неприятно, когда крупные кусочки попадаются.
Есть у армян и другая долма (кстати, по-армянски правильно «толма») - постная, пасуц-долма. Она из бобовых: красная фасоль, чечевица, нут - все это варится, потом обжаривается с луком. Можно также к ним на сковородку добавить томатную пасту или соус. И заворачивается все это в капустные листья - квашеные, но предварительно замоченные в воде. А потом варится два часа - причем в воду тоже можно добавить томатную пасту, чтобы было вкуснее. Вроде постное блюдо, но по сути тоже праздничное. Готовят сразу большую кастрюлю, на два-три дня - правда, обычно уже на второй день ничего не остается. А недавно вот я попробовал сделать пасуц-долму в виноградных листьях - тоже очень хорошо получилось.
Очень много армянских блюд придумали бедные. Вот взять арису, пшеничную кашу с курицей. Там нет ничего, кроме дзавара (это пшеничная крупа, в армянских магазинах ее легко купить), курицы и масла. Как это блюдо появилось? Богатые покупали мясо, а все кости выбрасывали. Бедные же из куриных костей делали наваристый бульон (на них еще и мяса немного, естественно, оставалось).
Потом в него добавляли пшеницу - и долго варили, часов восемь, чтобы довести ее до нежного состояния. Постоянно мешая, мешая, мешая; по-армянски «мешать» - «арель», поэтому ариса. У меня дома мама и папа по очереди мешали. В ночь варили - арису нужно есть утром, до 10–11 часов: много углеводов - и переваривается очень долго.
В ресторане я арису делаю немножко по-другому, из целой курицы. Варю ее, даже перевариваю - так, что она прямо вся разваливается. Потом достаю ее, охлаждаю и разделываю: кожу убираю, кости убираю, оставляю одно мясо. Потом к мясу добавляю пшеницу, заливаю бульоном - и пошло дело: варим. До тех пор, пока не получается однородная масса. Утром ставим, вечером готово. В конце добавляем сливочное масло и солим - на вид просто каша, а когда попробуешь - очень вкусно.
Тжвжик тоже бедняцкое изобретение. Есть такой даже армянский фильм, «Тжвжик» - начала шестидесятых годов, черно-белый. У бедного армянина много детей, дети хотят есть, он не знает, что делать. Приходит на рынок, а там мясо продают. Мясо он купить не может, просит-просит, чтобы дали хоть немного бесплатно, никто не дает. Он видит, что сердце и печень отдают собакам, говорит: зачем выбрасывать, лучше отдайте мне. И ему кидают, как собаке. Бедняк приходит домой, пожарил их - дети довольные. На следующий день опять приходит на рынок, просит потроха, ему опять кидают. Спрашивают: что ты из этого готовишь? Он говорит: тжвжик. Все начинают хохотать. А «тжвжик» - это звук, когда все жарится, вот и название. Спрашивают его: как ты готовишь. Он говорит: тонко режу сердце, тонко режу печень, тонко режу лук. И одному богатому человеку он как-то дал попробовать свой тжвжик - все, после этого перестали давать бедняку бесплатно потроха.
Тжвжик готовится очень быстро - все же ведь нарезано очень тонко. Печень и сердце жарятся вместе с луком на сливочном масле (все то, что едят холодным, лучше готовить на растительном масле, а то, что едят горячим, - на сливочном). Когда все готово, надо добавить помидоров, без шкурки. Если помидоры не очень хорошие, то можно томатного соуса добавить. Я его всегда добавляю, чтобы было вкуснее: не просто паста, а именно соус из помидоров, кинзы, базилика, паприки, черного перца и соли. Печень, конечно, непросто нарезать тонко, но есть секрет: надо ее чуть-чуть подморозить. И еще важно снять с нее пленку.
Тжвжик часто делают на праздник. Режут барашка, и пока делается шашлык, мужики собираются у мангала, быстро-быстро режут печень с сердцем, жарят - и под водочку, прямо, как у нас говорят, на ногах. Когда уже идут с шашлыками в дом к женам, полбарашка уже как не бывало - наелись, напились.
А вот, что называется, с бодуна очень хорош кисломолочный суп спас (его еще называют апур). И холодным хорош, и горячим, его прямо чашками пьют. Слово «спас» - это вроде как «ждать». Хотя я бы не сказал, что он долго готовится, не понимаю, чего там особенно ждать. Еще можно так перевести: «сейчас будет», «сейчас-сейчас».
Делается он из мацуна: берешь литр, добавляешь чуть-чуть муки, яйцо и еще сметану, взбиваешь, чтобы все размешалось, потом добавляешь литр воды, перемешиваешь и ставишь на медленный огонь. Мешаешь постоянно деревянной ложкой или лопаткой. До кипения доводить нельзя, иначе все свернется. А потом уже добавляешь пшеницу - лучше, чтобы она была уже полуготовая, чтобы быстрее приготовилась, - и снова мешаешь, мешаешь. Когда пшеница будет готова - надо пробовать, - добавляешь кинзу, очень много кинзы, солишь - и все.
Loading...