Идентичные натуральным ароматизаторы. Что такое ароматизатор, идентичный натуральному

Пищевые ароматизаторы - вещества, которые применяются в кондитерском деле. Их главное предназначение - усиление аромата и вкуса приготовленного блюда. Разнообразие пищевых ароматизаторов огромное, ограничений, пожалуй, нет. Домашней выпечке можно придать абсолютно любой аромат.

Что такое ароматизаторы?

Пищевые ароматизаторы - вещества или препараты, которые являются пищевой добавкой. Их добавляют для того, чтобы придать или усилить вкус и аромат выпечки. Речь не идет о соленом, сладком, остром и других вкусах, такими свойствами ароматизаторы не обладают. А вот запах ягод, фруктов, шоколада и т.п. усилить в выпечке можно.

Ароматизаторы могут быть искусственно созданными или произведенными на основе натурального продукта.

Вред и польза пищевых ароматизаторов

Сфера использования пищевых добавок преимущественно гастрономическая, поэтому пагубного влияния их на организм быть не должно. Но так ли это?

Пищевые красители и ароматизаторы, в зависимости от своего состава и способа изготовления, могут принести пользу, а также навредить.

К полезным свойствам относится следующее:

Усиление аромата и вкуса.
Экономия продуктов: вместо того чтобы добавить в пирожное много фруктов для вкуса и запаха, можно обойтись небольшим количеством пищевого ароматизатора.

Что касается вреда от добавки, то он может быть таким:

Усиление аппетита от того или иного ароматизатора. А это, в свою очередь, спровоцирует поедание большого количества калорийных продуктов.
Аллергическая непереносимость какого-либо вида ароматизатора.
В составе таких веществ могут содержаться опасные компоненты, которые способны вызывать различные модификации в организме.

Серьезной опасности пищевые ароматизаторы в большинстве случаев не несут. Но к искусственно полученным нужно относиться с осторожностью.

Разновидности пищевой добавки

Существует несколько видов пищевых ароматизаторов:

Натуральные, в изготовлении которых используются только натуральные компоненты.
Искусственные - для их создания используются синтетически выведенные ингредиенты, а также возможно присутствие доли натуральных компонентов.
Идентичные натуральным - в составе таких ароматизаторов присутствуют вещества, искусственно полученные, но чья химическая формула полностью повторяет формулу натуральных веществ.

1. По сфере использования:

кондитерские;
для изготовления напитков;
масложировые;
гастрономические.

2. Агрегатному состоянию:

жидкие пищевые ароматизаторы;
порошкообразные;
в виде эмульсии.

3. Методу приготовления:

коптильные;
технологические;
композиционные.

Применение

Используются пищевые добавки - ароматизаторы - в гастрономической промышленности для придания готовой продукции более аппетитного, привлекательного вида и вкуса. Благодаря такой разработке человека становится возможным:

Разнообразить ассортимент однотипной продукции благодаря различным вкусовым наполнителям. Например, выбор пирожных с самыми различными вкусами.
Частично или даже полностью вернуть утраченный продуктом вкус (утраченный при длительном хранении, заморозке, консервации и пр.).
Привести к стандарту вкусо-ароматические характеристики гастрономической продукции, не зависящей от ежегодных перебоев качества исходного сельскохозяйственного сырья.
Усилить уже имеющийся у пищевого изделия аромат и вкус.
Перебить или полностью убрать неприятный естественный вкус.
Придать неисчерпаемый аромат пище, которая утрачивает свои запахи при некоторых видах обработки (термическая, например).
Придать аромат продуктам, которые не обладают собственными запахами, но весьма полезны по другим качествам.

Используют пищевые ароматизаторы в кондитерском деле, молочном производстве, при изготовлении напитков и пр. Количество их в продукции должно соответствовать той норме запахов, которую источает добавленное количество соответствующих натуральных ингредиентов. При завышенном количестве ароматизаторов не только портится вкус, продукт подвергается сомнениям по поводу качества и натуральности.

Производство

Жидкие пищевые ароматизаторы изготавливают из необходимого количества аромакомпонентов, растворенных в 1,2-пропиленгликоле, этиловом спирте, триацетине и др. После этого готовый раствор фильтруют.

Жидкие ароматизированные эмульсии производят путем эмульгирования аромаингредиентов в воде с добавлением специальных веществ и использованием особого оборудования.

Натуральные пищевые ароматизаторы производят путем нанесения ароматизированных веществ на подходящий порошкообразный носитель (например, соль, сахар, крахмал). Процесс сопровождается тщательным перемешиванием.

Перечисленные способы применимы для устойчивых к окислению ароматизаторов. Есть и более сложный метод приготовления - инкапсулирование.

Самым лучшим, но вместе с тем самым дорогостоящим способом является получение эмульсии ароматического вещества в растворе инкапсулированного агента (смолы акации, например).

Технологические жидкие, сухие и порошкообразные пищевые ароматизаторы изготавливают по специальной реакции Майяра. Смысл ее заключается во взаимодействии аминокислот и сахаров при нагревании.

Коптильные пищевые добавки добывают методом адсорбции дымов водой. Эти дымы используют для копчения продукции.

Согласно информации нашего исследовательского отдела, точное определение натуральных ароматизаторов и вкусовых добавок, содержащееся в разделе 21, параграфе 101, части 22 Кодекса федеральных предписаний США, таково:

«Термины «натуральный ароматизатор» и «натуральная вкусовая добавка» подразумевают эфирное масло, олеорезин (терпентин), эссенцию или экстракт, гидролизат белка, дистиллят или любой продукт кальцинации, нагревания или энзимолиза (ферментативного разложения веществ), который содержит ароматизирующие элементы, извлечённые из специи, фрукта или фруктового сока, овоща или овощного сока, пищевых дрожжей, травы, коры, почки, корня, листа или аналогичного растительного материала, а также из мяса, морских водорослей, дичи, яиц, молочных продуктов или ферментированных продуктов. Все эти дополнительные компоненты придают основным ингредиентам специфический вкус или аромат, но не имеют питательной ценности».

Иными словами, в качестве натурального ароматизатора может рассматриваться любой продукт, использование которого официально одобрено. По сути, невозможно сказать, что именно содержится в определённом натуральном ароматизаторе, если только компания, выпускающая продукт, не указывает состав на этикетке. В наши дни некоторые вегетариански- и вегански-ориентированные компании это делают, но отнюдь не подавляющее большинство производителей продуктов.

Почему компании «прячут» ингредиенты под ярлыком «натуральные ароматизаторы»? Такой подход рассматривается как способ сохранить идентичность и уникальный характер продукта. Это нечто вроде «секретного рецепта» – призводители опасаются, что если люди узнают, каковы в точности ингредиенты, кто-то сможет скопировать продукт.

Так что же делать вегетарианцам? Звонить в компанию? Спрашивать, что содержится в ароматизаторах? Вполне возможно, что они не смогут или не захотят дать эту информацию. Но! Чем чаще они слышат этот вопрос, тем более актуальной для них становится необходимость поместить на этикетке разьяснительную надпись. В некоторый случаях такая тактика оказывается эффективной (вспомните, что случилось, когда многочисленные потребители стали писать в USDA (Министерство сельского хозяйства США) об органических стандартах), хотя на это может уйти какое-то время. Некоторые крупные компании уже призвали потребителей обратить внимание на выпускаемые ими натуральные ароматизаторы и и попросили совета – какую информацию им следует помещать на этикетках, если они используют только вегетарианские или веганские ароматизаторы. Это произошло благодаря тому, что производители поняли – данный вопрос актуален для вегетарианцев и веганов.

Многие телефонные номера, указанные на этикетках продуктов, принадлежат отделам работы с потребителями, в которых работают люди, способные только прочитать официальную информацию своей компании. Если вы испытываете искушение дать волю гневу и наорать на них, всё же не стоит этого делать. Это всё равно что обвинять рядового продавца в том, что магазин, в котором он работает, проводит неправильную политику.

Ирина Мастрюкова, руководитель отдела качества OOO «Валио»:

«Ароматизаторы - это вещества, усиливающие вкус и аромат. Их добавляют к пищевым продуктам для улучшения органолептических свойств - вкуса и запаха. При помощи ароматизаторов довольно однотипной продукции «присваиваются» различные, узнаваемые природные вкусы и ароматы фруктов, ягод, овощей и так далее.

Все ароматизаторы можно условно разделить на природные соединения (натуральные ароматизаторы) и вещества, имитирующие природные. Первый вид вкусоароматических добавок выделяют из ягод, фруктов, овощей, растений в виде соков, эссенций или концентратов. Ароматизаторы, имитирующие природные, могут быть идентичными натуральным или искусственными. Их получают синтетическим путем, а способы получения добавок этой группы могут быть самыми разнообразными.

Химическая природа ароматизаторов, идентичных натуральным, также может быть самой разной. Она включает в себя различные компоненты, например: эфирные масла, альдегиды, спирты, сложные эфиры и тому подобное. При производстве таких вкусоароматических добавок самое важное - воспроизвести соединения, идентичные по своему химическому составу веществам, входящим в состав ароматизатора, созданного природой. Не все сырье для них выращивается на грядке, часть может быть получена в лабораториях. Но по своим главным органолептическим свойствам (вкусу и запаху) ароматизатор, идентичный натуральному, ничем не должен отличаться от натурального. Натуральные ароматизаторы дороже своих синтетических собратьев и при этом не обладают высокой тепловой, кислотной и временной стойкостью.

В молочной промышленности вкусоароматические добавки применяются при производстве фруктово-ягодных йогуртов, творожков и различных десертов, а вид ароматизатора указывается в техническом тексте на этикетке. В последнее десятилетие потребители во всем мире стали очень внимательны к составу продуктов, которые покупают. Ингредиенты со сложными названиями, происхождение которых определить неспециалисту трудно, вызывают вопросы. Именно поэтому все популярнее становится концепция «чистой этикетки», по-английски Clean Label: продукция, в составе которой только простые и понятные компоненты. Натуральные, как принято говорить».

Юлия Ханхалаева, бренд-менеджер компании Ahmad Tea Ltd.:

«Согласно европейской классификации ароматизатор, идентичный натуральному, составляется по химической структуре, совпадающей со структурой натуральных субстанций. Такие ароматизаторы считаются безвредными и разрешены к использованию в пищевой индустрии во всех странах мира.

Современные ароматизаторы, используемые в пищевой промышленности, получают из природного сырья (растительного или животного происхождения) посредством физических, ферментативных или микробиологических процессов. Качество и количество ароматизаторов в Российской Федерации контролируются техническим регламентом ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». Наличие этих веществ производитель обязательно указывает на упаковке.

Ароматизаторы разделяются на пять видов.

Натуральный ароматизатор FTNF на 95% составлен из непосредственно обозначенного в составе фрукта или натуральной субстанции с добавлением 5% другого фрукта или натуральной субстанции.

Натуральный ароматизатор WONF производится биотехнологическим способом из собственно обозначенного в составе фрукта, ягоды или иной натуральной субстанции с добавлением других фруктов, ягод и так далее в большей пропорции, чем в FTNF.

Натуральный ароматизатор FOS делается биотехнологическим способом из других фруктов или натуральных субстанций - то есть не содержит в своем составе непосредственно обозначенного в названии продукта.

Ароматизатор, идентичный натуральному, составляется по химической структуре, совпадающей со структурой натуральных субстанций, но не на основе натуральных субстанций.

Искусственный ароматизатор составляется исключительно из искусственных субстанций, а структура натуральных субстанций также игнорируется.

Компания Ahmad Tea Ltd. в своих блендах частично использует натуральные ароматизаторы и частично ароматизаторы, идентичные натуральным, но никогда искусственные ароматизаторы».

February 17th, 2014

Большинство из нас уверены, что натуральные ароматизаторы лучше, чем искусственные, так как в последних содержится множество химикатов.

Так ли это на самом деле?

На самом деле всё, что мы едим, что ощущаем, всё что нас окружает – всё это состоит из химических веществ. Натуральные они или созданы в лаборатории – не играет роли.

Например, запах гвоздики мы ощущаем благодаря химикату под называнием “эвгенол”. А корица, являющаяся обыкновенной высушенной корой коричных деревьев, получает свой аромат от коричных соединений.

Все ароматизаторы содержат химические вещества – и искусственные, и натуральные. Отличие между ними – лишь источник этих химических веществ. Натуральные ароматизаторы создаются на основе продуктов животного или растительного происхождения. Даже обработка в лаборатории не умаляет того факта, что они – натуральные. Искусственные ароматизаторы создают из чего-то несъедобного, не живого. К примеру, из нефти, которую путем обработки превращают в химические вещества.

Вот как Food and Drug Administration описывает натуральный ароматизатор:

«Природный ароматизатор это: эфирное масло, эссенция, экстракт, или продукт, полученный в результате перегонки, обжигания, нагревания или разложения на ферменты. Ароматизатор обладает вкусовыми качествами, полученными из специй, фруктов, овощей или их сока, трав, корений или листьев и других продуктов растительного происхождения. Вкусовые качества ароматизатора так же могут быть получены из мяса, морепродуктов, яиц, молочных продуктов, а так же из их ферментов».

Определение искусственному ароматизатору короче – искусственным ароматизатором является любое вещество, не соответствующее описанию натурального ароматизатора.

Иногда один и тот же ароматизатор можно получить, используя или натуральные, или искусственные компоненты. Результат будет один, отличается лишь процесс создания.

Так зачем вообще использовать искусственные ароматизаторы? Дело в том, что гораздо дешевле использовать синтетические химикаты, чем добыть такие же натуральные. Используемые искусственные компоненты, также безопаснее, чем натуральные – они протестированы и опробованы. Кроме того, их производство экологически чище, чем, к примеру, выращивание множества фиалок для получения натурального ароматизатора.

Например, экстракт ванилина отвечает за вкус и запах ванили. В природе, ванилин получают из орхидей. Этот процесс очень долгий и дорогостоящий. Поэтому ученые создали в лаборатории искусственный ванилин.

В 2006 году, ученый из Японии Маю Ямамото придумала способ извлекать экстракт ванилина из корма для коров. За это, она получила Ig Nobel Prize в Гарвардском университете.

Многие люди не осознают, что в натуральных ароматизаторах может быть столько же химикатов, сколько и в искусственных. Например, количество химикатов, используемых для создания искусственного клубничного ароматизатора, равно количеству химикатов в свежей клубнике.

Искусственный виноградный ароматизатор получен из химических компонентов фиолетового винограда – не красного или зеленого, который мы покупаем в магазинах. Именно поэтому, продукты содержащие этот ароматизатор обладают насыщенным фиолетовым цветом (например конфеты или газированные напитки). По этой же причине виноград, купленный в магазине, не имеет того же характерного вкуса.

Некоторые натуральные ароматизаторы гораздо более опасны, чем их искусственные двойники. К примеру, в миндальном ароматизаторе полученном естественным путем, можно найти следы цианида. А необработанные соевые бобы, из которых изготовляют соевый соус, также могут быть токсичны.

Многих людей беспокоит добавление в продукты питания «химикатов» вроде глутамата натрия. Некоторые связывают появление головных болей с чрезмерным употреблением продуктов, содержащих глутамат натрия (синдром китайского ресторана). Но, в действительности, такая связь не более чем миф. Исследователи считают, что подобные симптомы скорее могут быть вызваны избытком соли в китайской еде.

Искусственно созданные ароматизаторы проходят гораздо более тщательную проверку, чем натуральные. Но этот факт можно считать лишь аргументом в их пользу. Ведь создание ароматизатора с нуля гарантирует, что каждый его компонент прошел тест на безопасность и был одобрен к употреблению.

Для чего нам нужны ароматизаторы

Ароматизаторы предназначены для придания пищевым продуктам вкуса и аромата и для усиления имеющегося вкуса и аромата.

Применение ароматизаторов позволяет:

Создать широкий ассортимент пищевых продуктов, отличающихся по вкусу и аромату, на основе однотипной продукции
восстановить вкус и аромат, частично утерянный при хранении или переработке — замораживании, пастеризации, консервировании, концентрировании
стандартизировать вкусо-ароматические характеристики пищевой продукции вне зависимости от ежегодных колебаний качества исходного сельскохозяйственного сырья
усилить имеющийся у продуктов натуральный вкус и аромат
придать аромат продукции на основе некоторых ценных в питательном отношении, но лишенных аромата, видов сырья (например, продуктов переработки сои)
избавить пищевую продукцию от неприятных привкусов
придать аромат продукции, получаемой с помощью технологических процессов, при которых не происходит естественного образования аромата (например, приготовление пищи в микроволновых печах).

Какие бывают ароматизаторы

Ароматизаторы принято подразделять на натуральные, идентичные натуральным и искусственные.

Натуральные ароматизаторы

Свод федеральных нормативных документов США определяет натуральный аромат или натуральный ароматизатор , как «эфирное масло, маслосмолу, эссенцию, экстракт, гидролизат белка или любой продукт обжаривания, нагревания или ферментации, который содержит вкусоароматические компоненты, полученные из пряностей, фруктов или фруктовых соков, овощей или овощных соков, пищевых дрожжей, трав, коры, почек, корней, листьев или подобных растительных материалов, мяса, морепродуктов, птицы, яиц, молочных продуктов или продуктов, полученных из них с помощью ферментации, существенная функция которых в составе пищевого продукта в большей степени ароматизирующая, чем питательная».

Натуральные ароматизаторы чрезвычайно дороги и применяются только в тех случаях, когда нет возможности выработать ароматизаторы, идентичные натуральным, или искусственные.

Идентичные натуральным ароматизаторы

В России в соответствии с ГОСТ Р 52464-2005 Идентичный натуральному ароматизатор - это пищевой ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит одно или несколько вкусоароматических веществ, идентичных натуральным, может содержать вкусоароматические препараты и натуральные вкусоароматические вещества.
В США, а теперь и в Евросоюзе термин «идентичный натуральному ароматизатор» не используется.

В качестве примера можно привести ароматизаторы фруктово-ягодной группы, предназначенные для производства карамели, — цитрусовые Апельсин, Лимон и Грейпфрут, а также Мята, состоящие более чем на 50 % из натуральных эфирных масел; Земляника, Черная смородина, Персик, Абрикос.

Искусственные ароматизаторы

ГОСТ Р 52464-2005 дает следующее определение искусственного ароматизатора:

Искусственный ароматизатор - пищевой ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит одно или несколько искусственных вкусоароматических веществ, может содержать вкусоароматические препараты, натуральные и идентичные натуральным вкусоароматические вещества.

Американское пищевое законодательство все ароматизаторы, не подпадающие под определение «натуральный» относит к искусственным. Искусственные пищевые ароматизаторы содержат по меньшей мере одно искусственное вещество, которого в природе не существует. Его получают химическим синтезом. Искусственные ароматизаторы отличаются высокой стабильностью, интенсивностью и дешевизной. Например, искусственным ароматизатором является арованилон (этилванилин), используемый пищевой промышленностью всего мира.

Из чего делают и как получают ароматизаторы

По составу основных ароматических компонентов и их химической структуре идентичные натуральным ароматизаторы полностью соответствуют природным. При этом часть компонентов или даже весь ароматизатор целиком получают искусственным путём. Химическим синтезом получают, например, ванилин, пара-оксифенил-3-бутанон (основной ароматообразующий компонент для ароматизатора малины). Оптимизацией и целенаправленным воздействием на ферментативные процессы и развитие определённых микроорганизмов получают, например, ароматы сыра, сливочного масла, горчицы, хрена.

Коптильные ароматизаторы чаще всего являются результатом экстрагирования водой очищенного коптильного дыма с последующим концентрированием экстрактов. Их получают в несколько этапов. Сначала оптимизацией ферментивных процессов созревания мяса получают значительное количество предшественников мясных ароматов. Затем нагреванием (по аналогии с варкой и жарением) предшественники превращаются в мясные ароматы. Интенсивность у подобных продуктов в 20-50 раз выше, чем у получаемых традиционным способом мясопродуктов.

Один искусственный ароматизатор может быть синтезирован из сотни химических соединений, подражающих естественным ароматам. Некоторые искусственные ароматизаторы ванили сделаны из отходов бумажной промышленности или из нефти.

Ароматизаторы, идентичные натуральным, — это 100%-ная химия. Как любой химический продукт, ароматизаторы такие зачастую содержат токсические примеси, которые ухудшают функцию печени и почек, угнетают сердечную и дыхательную деятельность, негативно влияют на обменные процессы. Современные исследования показали возможность искусственных ароматизаторов влиять на поведение человека.

В отличие от других добавок, ароматизаторы не имеют отдельных названий и в международной практике не обозначаются литерами Е. Обычно на упаковке просто указывается наличие в продукте ароматизатора.

источники

Перевод для mixstuff – Alex Madness

http://ducho2010.livejournal.com/6531.html

А вот что я вам еще интересного напомню про еду: например вы знаете, ? А вот бывает еще такое . Кто нибудь знает рецепт настоящего оливье? Смотрите - Оригинал статьи находится на сайте ИнфоГлаз.рф Ссылка на статью, с которой сделана эта копия -

Правильный выбор пищевого ароматизатора, является одним из ключевых моментов, на пути к созданию идеальных вкусовых характеристик вашей жидкости для электронных сигарет, информация в данной статье адресована в первую очередь начинающим парильщикам.

ВИДЫ ПИЩЕВЫХ АРОМАТИЗАТОРОВ

Пищевой ароматизатор (food flavouring) - это вкусоароматическое вещество, и/или вкусоароматический препарат, и/или технологический ароматизатор, и/или коптильный ароматизатор или их смесь, образующие вкусоароматическую часть, предназначенные для придания пищевым продуктам аромата и/или вкуса, за исключением сладкого, кислого и соленого, с добавлением или без добавления носителей-наполнителей или растворителей-наполнителей, пищевых добавок и пищевого сырья. (ГОСТ Р 52464–2005 Добавки вкусоароматические и ароматизаторы пищевые. Термины и определения)

Вкусоароматическое вещество (flavouring substance) - это индивидуальное вещество с характерным запахом и/или вкусом.
Вкусоароматический препарат (flavouring preparation) - это смесь вкусоароматических и иных веществ, выделенных из сырья растительного или животного происхождения, в том числе переработанного традиционными способами приготовления пищевых продуктов с помощью физических или биотехнологических методов.

Технологический ароматизатор - это идентичный натуральному ароматизатор, представляющий собой смесь веществ, полученную в результате взаимодействия аминосоединений и редуцирующих сахаров при нагревании.

Коптильный ароматизатор - это идентичный натуральному ароматизатор, представляющий собой смесь веществ, выделенных из дымов, применяемых в традиционном копчении.

Натуральные ароматизаторы

Натуральный ароматизатор – пищевой ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит один или несколько вкусоароматических препаратов и/или одно или несколько натуральных вкусоароматических веществ.

ЕС (16 REGULATION No 1334/2008)

«Натуральный» в описании ароматизатора может быть использовано только для ароматизаторов, в которых ароматический компонент содержит исключительно натуральные вкусоароматические вещества и/или вкусоароматические препараты.

США (Code of Federal Regulations. 21 CRF Foods; Labeling of Spices, Flavorings, Colorings and Chemical Preservatives (1992))
Натуральный аромат (natural flavor) или натуральный ароматизатор (natural flavoring) означает «эфирное масло, маслосмолу, эссенцию, экстракт, гидролизат белка или любой продукт обжаривания, нагревания или ферментации, который содержит вкусоароматические компоненты, полученные из пряностей, фруктов или фруктовых соков, овощей или овощных соков, пищевых дрожжей, трав, коры, почек, корней, листьев или подобных растительных материалов, мяса, морепродуктов, птицы, яиц, молочных продуктов или продуктов, полученных из них с помощью ферментации, существенная функция которых в составе пищевого продукта в большей степени ароматизирующая, чем питательная».

Натуральные пищевые ароматизаторы извлекаются физическими способами (прессованием, экстракцией, дистилляцией) из исходных материалов растительного или животного происхождения. Сухие порошки растений (например, чеснока) получают удалением воды из исходного измельчённого растения или выжатого сока путём распыления или сублимации. По различным причинам производство пищевых продуктов с использованием только натуральных ароматизаторов невозможно, во-первых, из-за высокой стоимости исходного сырья, во-вторых, из-за ограниченности природных сырьевых ресурсов, в-третьих, из-за слабости или недостаточной стабильности существующих натуральных ароматов. Решить эти проблемы помогают “идентичные натуральным” ароматические вещества.

Идентичные натуральным ароматизаторы

В России в соответствии с ГОСТ Р 52464-2005 Идентичный натуральному ароматизатор - это пищевой ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит одно или несколько вкусоароматических веществ, идентичных натуральным, может содержать вкусоароматические препараты и натуральные вкусоароматические вещества.
В США, а теперь и в Евросоюзе термин «идентичный натуральному ароматизатор» не используется.

Искусственные ароматизаторы

ГОСТ Р 52464-2005 дает следующее определение искусственного ароматизатора:

Искусственный ароматизатор - пищевой ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит одно или несколько искусственных вкусоароматических веществ, может содержать вкусоароматические препараты, натуральные и идентичные натуральным вкусоароматические вещества.

В Евросоюзе термин «искусственный ароматизатор» не используется. Категория “вкусоароматические вещества”, упомянутая в Европейском определении пищевого ароматизатора включает в себя только подкатегорию “натуральные вкусоароматические вещества”.

Американское пищевое законодательство все ароматизаторы, не подпадающие под определение «натуральный» относит к искусственным (artificial). Искусственные пищевые ароматизаторы содержат по меньшей мере одно искусственное вещество, которого в природе не существует. Его получают химическим синтезом. Искусственные ароматизаторы отличаются высокой стабильностью, интенсивностью и дешевизной. Например, искусственным ароматизатором является арованилон (этилванилин), используемый пищевой промышленностью всего мира.

Виды пищевых ароматизаторов

Ароматизаторы подразделяют:

по агрегатному состоянию - жидкие, порошкообразные, пастообразные, эмульсионные
по области применения - напиточные, кондитерские, гастрономические, масложировые и т. д.
по способу изготовления - композиционные (композиции из индивидуальных веществ и их смесей), реакционные (технологические), коптильные

Применение ароматизаторов позволяет:

создать широкий ассортимент пищевых продуктов, отличающихся по вкусу и аромату, на основе однотипной продукции
восстановить вкус и аромат, частично утерянный при хранении или переработке - замораживании, пастеризации, консервировании, концентрировании
стандартизировать вкусо-ароматические характеристики пищевой продукции вне зависимости от ежегодных колебаний качества исходного сельскохозяйственного сырья
усилить имеющийся у продуктов натуральный вкус и аромат
придать аромат продукции на основе некоторых ценных в питательном отношении, но лишенных аромата, видов сырья (например, продуктов переработки сои)
избавить пищевую продукцию от неприятных привкусов
придать аромат продукции, получаемой с помощью технологических процессов, при которых не происходит естественного образования аромата (например, приготовление пищи в микроволновых печах).

Способы извлечения и производство.

Жидкие ароматизаторы в виде растворов производят растворением рецептурных количеств ароматических компонентов в 1,2-про-пиленгликоле, этиловом спирте, триацетине и др. с последующей фильтрацией.

Жидкие эмульсионные ароматизаторы получают эмульгированием ароматических компонентов в воде с использованием специальных видов оборудования и добавок.

Сухие пищевые ароматизаторы производят нанесением ароматических компонентов на подходящий носитель в порошкообразной форме (соль, сахар, крахмалы и их производные и др.) при тщательном перемешивании.

Этот метод применим лишь для мало летучих и стойких к окислению ароматических компонентов. Более сложный вариант предполагает последующее инкапсулирование, например смолой акации, что частично предотвращает потери летучих веществ и их окисление.

Наиболее дорогостоящий, но дающий наилучшие результаты, способ заключается в получении эмульсии ароматической композиции в растворе инкапсулирующего агента (смолы акации, мальтодекстрина и др.) с последующей сушкой в распылительной сушилке.

«Реакционные» или «технологические» ароматизаторы (жидкие, сухие, пастообразные) производят по реакции Майяра взаимодействием редуцирующих Сахаров и аминокислот, в том числе гидролизатов белков, при нагревании.
Ароматизаторы копчения получают абсорбцией дымов, используемых в традиционном копчении, растворителем (как правило, водой) с последующей очисткой. Название ароматизатора лишь частично характеризует его аромат, к тому же один и тот же ароматизатор может сообщать разным пищевым продуктам различный аромат.

Для получения предварительного впечатления об ароматизаторе обычно оценивают запах путем пронюхивания», а вкус и аромат - путем дегустации ароматизированных сахарного сиропа или солевого раствора. Однако при этом невозможно учесть изменения ароматизатора в процессе производства продукции, связанные с температурной обработкой, влиянием рН и т.д.

Для окончательной оценки ароматизатора необходимо изготовить соответствующую пищевую продукцию в модельных лабораторных или, лучше, в производственных условиях, с учетом действия всех технологических факторов.

Дозировки пищевых ароматизаторов в пищевые продукты обычно находятся в пределах от 0,1 до 2,0 кг на 1 т или 100 дал готовой продукции. При подборе дозировок следует руководствоваться рекомендациями фирмы-производителя, в то же время оптимальные дозировки могут быть подобраны только потребителем опытным путем с учетом специфики технологии и конкретной продукции.

Превышение рекомендуемых дозировок, как правило, не представляет опасности с токсиколого-гигиенической точки зрения (коэффициент безопасности составляет минимально 10-100), однако при передозировке часто нарушается гармоничность аромата и появляются посторонние «синтетические» оттенки.

В РФ пищевые ароматизаторы (кроме ароматизаторов, содержащих биологически активные вещества в соответствии с Приложением 3, разделом 3.17.) разрешены для розничной продажи (п.2.26 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Пищевые ароматизаторы, внесённые в список разрешённых к применению при производстве пищевых продуктов в РФ. Ванилин, этилванилин, Е314 гваяковая смола, коптильные препараты, Е160с масло-смолы паприки, Е906 бензойная смола.

Усилители вкуса, исправители и прочая химия.

Добавки улучшители подсластители и прочая химия.

СУКРАЛОЗА - синтетический подсластитель, который получают путем химического преобразования молекулы сахара (замена атомов водорода кислородом и добавление трех атомов хлора). При этом, из сахара извлекаются углеводы. Таким образом, сукралоза практически не содержит калорий, но обладает сладким вкусом сахара без характерного для многих сахарозаменителей горьковатого послевкусия. Сукралоза широко применяется в пищевой промышленности.
Стевия -В середине 20 века из стевии были выделены активные ингредиенты – гликозиды (стевиозид, ребаудиазид и другие). Они оказались совершенно безвредными для человека, практически не содержат калорий, хотя обладают исключительным свойством – в 300 раз слаще обычного сахара. Стевия – это естественный подсластитель неуглеводной природы, обладает уникальными лечебно-профилактическими и оздоровительными свойствами. Кроме сладких гликозидов, в состав стевии входят много других полезных для организма человека веществ: антиоксиданты-флавоноиды (рутин, кверцетин и др.), минеральные вещества (калий, кальций, фосфор, магний, кремний, цинк, медь, селен, хром), витамины С, А, Е, витамины группы В.

Этилмальтол E-637 -или этиловый мальтол относится к группе усилителей вкуса и аромата, ароматизаторов.

Внешний вид этилмальтола
Этилмальтол представляет собой белый кристаллический порошок с характерным фруктово-карамельным запахом и сладким фруктовым вкусом, прекрасно растворимый в воде.
Химическая формула етилмальтола C7H8O3

По материалам форума: ecigisrael.com