· По используемому сырью вина делят на сортовые и купажные. Сортовые вина получают в основном из одного сорта винограда. Купажные вина готовят из нескольких сортов винограда.
· Вина в зависимости от способа производства делят на натуральные и специальные. Натуральные получают полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, они содержат этиловый спирт только эндогенного происхождения. Специальные получают полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта.
Вина натуральные могут быть шипучими. Натуральные и специальные - ароматизированными, контролируемых наименований по происхождению.
Натуральные - сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие;
Специальные - сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликёрные.
· В зависимости от качества и сроков выдержки различают вина молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные. Началом срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем года.
АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ ВИНА
Ароматизированные вина изготавливают с использованием экстракта различных частей растений или их дистиллятов, а также сахара-песка или сахара-рафинада. Среди современных вин этого типа наибольшее распространение получили вермуты (от нем. Vermut - полынь горькая) - вина, ароматизированные настоями смесей растительных ингредиентов, из которых одни сообщают им характерный аромат, другие - горьковатый вкус.
Промышленное производство вермута было основано в 1786 г. в Италии, этому способствовали наличие мускатных сортов винограда и близость альпийских лугов, растения которых нашли широкое применение в приготовлении разнообразных напитков. Позже ароматизированные вина, в том числе и вермуты, стали выпускать также в Англии, Аргентине, Болгарии, Венгрии, России, США, Франции и других государствах. Во Франции преобладает широко известный под названием Мартини сухой вермут полынно-хинного типа. Он светлее сладкого, имеет сильно выраженную горечь во вкусе. В состав вермута кроме вина входят спиртовые настои (экстракты) из различных частей пряно-ароматических растений, этиловый спирт, сахароза и реже - сахарный колер. Вермут включают в состав коктейлей, некоторых кондитерских изделий, употребляют в качестве аперитива.
В России вермуты выпускают с 1947г. Наибольшую известность получили десертный вермут Ставропольского края Горный цветок, изготовляемый в совхозе Машук, и крепкий вермут Экстра (белый и красный). Ароматизированные вина готовят по специальным технологическим инструкциям. Их производство базируется только на высококачественном здоровом виноградном вине и необходимом наборе конкретных ингредиентов. На основе виноградных вин получают вермуты двух типов - крепкий и десертный и трех видов - белый, розовый и красный. Для ароматизации вин предприятия винодельческой промышленности берут уже готовые смеси компонентов, которые специальные хозяйства вырабатывают из местного и привозного растительного сырья.
Для приготовления купажа вермута используют обесцвеченный сухой виноматериал в необходимом количестве, спирт-ректификат, раствор сахарозы в вине и экстракт ингредиентов. Чтобы придать красному вермуту темно-янтарный оттенок, в купаж добавляют колер, уваривая в котлах свекловичный сахар при температуре 200...250 °С. Для приготовления экстракта, состоящего из 20...40 ингредиентов, употребляют травянистые части, кору и корни, цветки и почки как культурных, так и дикорастущих растений (аир, береза, валериана, ваниль, гвоздика, душица обыкновенная, зверобой, золотой корень, золототысячник, зубровка, имбирь, котовник лимонный, кардамон, кориандр, цветки липы, мелисса лекарственная, мята, полынь, ромашка, сафлор, чабрец и др.).
В нашей стране расширяется ассортимент ароматизированных вин благодаря созданию новых типов и марок. Для этого исследуют пряноароматические, эфиромасличные и лекарственные растения и пищевкусовые добавки к виноградным винам. Они усиливают и облагораживают их аромат, сообщают им особый приятный вкус, повышают биологическую ценность и стабильность к помутнениям, придают тонизирующие и лечебно-профилактические свойства.
Особенность технологии ароматизированных вин, заключающаяся в возможности использования при их производстве широкого спектра ингредиентов и большого числа различных по составу виноматериалов, позволяет готовить их во всех винодельческих районах. Однако известность и признание получили лишь некоторые представители этой группы вин.
В России основным районом производства высококачественных ароматизированных вин является Ставропольский край, где крупнейшим производителем считается агрофирма «Машук». Здесь готовят Горный цветок , Хуторок , Машук .
Горный цветок – десертное ароматизированное вино, во вкусе и аромате проявляет тона полевых цветов с медовыми и кумариновыми оттенками и легкой полынной горчинкой. Виноматериалы готовят из сортов винограда Сильванер и Ркацители. Осветленное сусло Сильванера подбраживают и спиртуют, а мезгу Ркацители сначала настаивают 12-18 часов с перемешиванием и сульфитацией (до 120 мг/дм 3), затем все фракции сусла объединяют, осветляют, частично подбраживают и спиртуют. Купаж готовят на основе крепленых виноматериалов Сильванера (60%) и Ркацители (40%), настоя ингредиентов (14 компонентов), спирта и сиропа. Кондиции вина – спиртуозность 16% об., сахаристость 160 г/дм 3 , титруемая кислотность 5 г/дм 3 .
Хуторок – виноградное белое крепкое специальное ароматизированное вино, имеет полный гармоничный с легко проходящей горчинкой вкус с ароматом настоящих целебных трав и кореньев Ставрополья. Cпиртуозность 17% об., сахаристость 70 г/дм 3 , титруемая кислотность 5 г/дм 3 .
Вермут Машук – белое специальное вино светло-соломенного цвета с мягким изысканным вкусом и сложным выразительным ароматом лекарственных и пряноароматических растений. Cпиртуозность 18% об., сахаристость 100 г/дм 3 , титруемая кислотность 5 г/дм 3 .
Легкие гармоничные вина с использованием ароматических экстрактов производства агрофирмы «Машук» готовят на Туапсинском винзаводе под наименованиями Туапсинское , Дамские грезы , За любовь , Жди меня .
Молдавия . Большую известность получило ароматизированное вино Утренняя роса – нежное, гармоничное, тонкое, с легкой горчинкой во вкусе. Для приготовления вина используют обесцвеченные молодые белые сухие виноматериалы из сортов винограда Алиготе, Рислинг, Фетяска, Ркацители, Херес сухой (10-15%), спирт этиловый, свекловичный сахар, сахаро-спиртовый настой плодов свежей айвы (2%), спиртовый настой из 23 сухих ингредиентов – зверобой, полынь, ромашка, цефалофора и других. Купаж подвергают комплексной оклейке, обработке холодом, фильтрации. Кондиции вина – спиртуозность 18% об., сахаристость 40 г/дм 3 , титруемая кислотность 5 г/дм 3 .
Букет Молдавии имеет вкус и аромат с приятной полынной горчинкой, гармоничный с десертными тонами, цвет – от соломенного до желто-янтарного. На приготовление вина используют сухие виноматериалы из европейских сортов винограда Алиготе, Рислинг, Фетяска и Ркацители, настои трав и кореньев – полынь лимонная, кориандр (плоды), зверобой и другие, всего 23 компонента, свекловичный сахар и спирт. Полученный купаж оклеивают, обрабатывают теплом и холодом, фильтруют. Cпиртуозность 16% об., сахаристость 160 г/дм 3 , титруемая кислотность 4-6 г/дм 3 .
В последние годы появился ряд новых марок ароматизированных вин, приготовленных с использованием местного растительного сырья – Бианко вермут (Беларусь ), Сюрприз Бахуса (Казахстан ).
Вермут белый Экстра и Вермут красный крепкий Экстра вырабатываются в различных районах России по специальной технологии, предусматривающей использование обесцвеченных виноматериалов и применение ингредиентов итальянского происхождения. Эти Вермуты имеют гармоничный, с достаточно выраженной горчинкой вкус, тонкий, сложный аромат. Кондиции вина – спиртуозность 18% об., сахаристость 100 г/дм 3 , титруемая кислотность 4-6 г/дм 3 .
Ароматизированные вина имеют хорошую перспективу в отношении роста их выпуска. Только за последние годы на российском рынке появились ароматизированные вина Рябиновые бусы (г. Нижний Новгород), Осенней стужи друг (г. Тольятти), Кагор бальзамный и Белая Леди (п. Фанагория) и другие.
Основным мировым производителем вермута остается Италия . Она вырабатывает такие прославленные вина как серия Мартини-Россо, Биянко, Экстра Драй, Розе, Вермут Турин (Рикадонна), Барберо Россо и другие.
Кроме Италии , ароматизированные вина производят во Франции , Испании , Германии , Венгрии , Болгарии , США , Аргентине . Это не только Вермуты, но и различные аперитивные вина крепостью не менее 15% об., например, Дю-бонне. Они более горькие, чем Вермуты и ароматизированы меньшим количеством трав и специй. В их состав входят травы, фруктовые соки, эфирные масла, натуральные эссенции, вследствие чего готовый продукт по вкусу и аромату резко отличается от натуральных вин. Аперитивные вина, производимые во Франции и Южной Америке содержат хинин, поэтому имеют излишне горький вкус.
1091
А роматизированными называются вина, приготовленные из купажированных виноградных вин путем добавления в них спирта, сахара и настоев ароматических трав и кореньев. В состав купажа на долю вина приходится 80%.
Идея ароматизировать вино пряностями и травами не нова: она восходит к временам греко-римской античности и зарождения виноградарства. В Древнем Риме, например, победителю в гонке колесниц вручали чашу вина с полынью. Считалось, что такое вино — достойный приз, так как приносило здоровье и долголетие. Ароматизированные вина, близкие к эликсирам и ликерам, отличаются от них тем, что не требуют дистилляции. Для них достаточно обычного настаивания.
Долгое время они не имели коммерческого значения и употреблялись в медицинских целях. И только в XIX веке последовало быстрое развитие ароматизированных вин, создающихся в большинстве своем по определенной схеме: оригинальный рецепт, большая коммерческая значимость и реклама, которая привлекает покупателей.
В наши дни трудно себе представить мир алкогольных напитков без ароматизированных вин — настолько прочно вошли они в нашу жизнь. Ароматизированные вина удачно сочетаются по вкусу с различными крепкоалкогольными напитками и другими винами. Сухие ароматизированные вина являются непременным компонентом многих коктейлей-аперитивов, десертные — дают удачные сочетания с
безалкогольными газированными напитками, пивом, молоком, фруктовыми и ягодными соками.
Ароматизированные вина подают к столу при комнатной температуре: белые в рейнвейных рюмках вместимостью 75—100 граммов, красные — в лафитных вместимостью 100-125 граммов. Эти вина являются хорошими аперитивами, и их обычно подают к столу перед сервированием закусок.
Необходимо помнить, что ароматизированные вина подаются в отдельных бокалах, а если одновременно подаются к столу и другие вина, то последние пробуются передароматизированными. Десертные ароматизированные вина можно подавать на десерт к фруктам, мороженому, а также перед кофе. Норма потребления — 50—75 граммов. Ароматизированные вина можно использовать для приготовления коктейлей.
Наиболее известным из всех ароматизированных вин является вермут. Наряду с вермутом во многих странах производят аперитивные вина крепостью не менее 15%. Их называют биттерами (от англ. bitter — горький). Эти вина ароматизируют травами, фруктовыми соками, эфирными маслами, натуральными эссенциями, чтобы по вкусу и аромату биттеры отличались от натуральных вин. Аперитивные вина чаще бывают более горькими, чем вермут.
При приготовлении этих вин используют настои зверобоя, лимонной и горькой полыни, цветков ромашки, бобов какао, корицы, померанцевой крорки, кориандра, чабреца, тысячелистника и других растений и трав.
Для производства ароматизированных вин используются многие лекарственные растения, поэтому в небольших количествах эти вина могут быть полезны при лечении некоторых заболеваний. Ароматизированные вина оказывают тонизирующее действие на организм человека.
Весну можно считать самым благоухающим временем года. После долгой и сонной зимы все вновь пробуждается: цветы, трава и сами люди. Праздновать наступление долгожданной весны хочется с соответствующими винами, чьи цветочные и землистые ароматы напоминают запах самой весны. У науки есть объяснение, почему одни вина более ароматные, цветочные и по-весеннему яркие, чем другие, и имя ему — терпены.
Кортни Шиссль из издания VinePair ненадолго стала химиком и ботаником, чтобы объяснить вам природу происхождения насыщенных весенних ароматов у вин из 5 самых заряженных терпенами сортов винограда. Ну а после знакомства с загадочными терпенами самое время отправляться на природу вместе с друзьями, прихватив с собой несколько бутылочек по-весеннему выразительных вин.
За наличие в вине весенних нот стоит благодарить природные соединения, которые носят название терпены. Услышав про терпены, вы наверняка сразу подумали — о нет, снова эти странные и незнакомые винные термины. Не надо бояться, попробуем разобраться в этом вопросе вместе.
Если говорить более простыми словами, то терпены представляет собой группу органических соединений, благодаря которым множество растений выделяются своей насыщенной и выразительной ароматикой. Терпены чаще всего можно обнаружить в эфирных маслах растений или в кожице винограда. Эти природные соединения не только наделяют вина из некоторых сортов винограда насыщенной ароматикой, но и придают особый запах хвойным растениям (можете представить себе зимние праздники без аромата еловой хвои?), добавляют отличительные ноты разным сортам хмеля (поклонники стиля IPA, привет вам!) и даже отвечают за разнообразие ароматов марихуаны. Без терпенов мир был бы намного скучнее, это факт!
Теперь любители ботаники могут посвятить свободный день изучению влияния отдельных терпенов на ароматы, которые окружают нас (гераниол пахнет как роза и специи, а цитронеллол имеет запах лимона и эвкалипта!), ну а любителям вина важно знать только то, что терпены наделяют их любимые вина ароматами цветов, специй и сладких цитрусов.
Терпены содержатся практически во всех (а может и во всех) сортах винограда, известных человечеству. Но в некоторых сортах концентрация этих соединений выше, чем в других. Вина с наибольшей концентрацией терпенов можно смело описать как цветочные, вы сможете отличить их по буквально вырывающимся из бокала насыщенным запахам, которые наподобие ароматической смеси заполняют все пространство комнаты. Это одна из тех вещей, которая отделяет вина с высоким содержанием терпенов от остальных — вы не можете избавиться от этой экспрессивной цветочной ароматики, поэтому вам остается либо полюбить их, либо возненавидеть.
Именно по этой причине сорта винограда вроде рислинга, в которых содержание терпенов традиционно ограничено, пользуются у публики большей любовью, чем сорта с чрезмерно высокой концентрацией ароматов: у них хватает ароматической сложности, чтобы быть интересными для дегустации, но они не настолько настойчивы в своем проявлении.
Существует большое число разных видов терпенов, поэтому поиск и дегустация вин с высокой концентрацией этих соединений похожа на прогулку по лугу, на котором растут все цветы и травы, какие только можно представить. В одной его части вы сможете ощутить мягкие ароматы нарциссов и жимолости, а сделав буквально несколько шагов, вас поразит пьянящее благоухание жасминов и роз. Чтобы порадовать свое внутреннее дитя цветов, попробуйте вина из этих 5 сортов винограда, концентрация терпенов в которых невероятно высока. После этого вы сможете удивить своих друзей энциклопедическими познаниями, а потом пригласить их на тематический весенний пикник с по-настоящему цветочными и весенними винами.
Мускат
Многие думают, что это один сорт винограда, но на самом деле это целое семейство, в котором самым ароматным, насыщенным терпенами видом считается мюска блан а пти гран (мускат белый мелкозернистый). Фактически, именно этот вид муската в 1940х годах был выбран учеными, чтобы на его примере изучить и понять, какое влияние оказывают терпены. Мюска блан а пти гран является чрезвычайно разнообразным сортом винограда, из него создают деликатно-сладкие шипучие вина с наименованием Москато д’Асти, в Эльзасе виноделы ценят этот сорт за возможность производить из него полный спектр вин — от сухих до сладких, а в аппелласьоне Южной Роны под названием Мюска де Бом де Вениз из муската удается создавать изысканные крепленые вина.
Если обобщать, то вина из этого сорта получаются чрезвычайно ароматными, вы можете почувствовать оттенки жасминов, лилий, фрезий и роз, а еще во вкусе они отличаются невероятно насыщенными тонами спелых фруктов, цветочного меда и свежего винограда.
Гевюрцтраминер
Победитель в номинации "самое забавное для произношения название сорта винограда", гевюрцтраминер (или просто гевюрц) отличается характерным ароматом, над которым активно поработали терпены. Спутать гевюрцтраминер с другими сортами практически невозможно даже новичку, ведь у этого сорта небывало насыщенный аромат, в котором переплелись цветы, экзотические фрукты всех мастей и пряности. Чаще всего дегустаторы выделяют в гевюрце ноты личи, роз, лаванды, лилий и имбиря.
Гевюрцтраминер дает полнотелые вина с низким уровнем кислотности, а еще этот сорт подходит для длительной мацерации в контакте с кожицей винограда, что, по-видимому, и приводит к большей концентрации терпенов. Наибольшие посадки этого сорта можно найти во французском Эльзасе, итальянском Альто-Адидже, немецком Пфальце и в США.
Торронтес
Аргентина больше ассоциируется со своими мощными красными винами, но в ее арсенале есть и свой знаковый белый сорт — уникальный по своим ароматическим качествам торронтес. Часто при знакомстве с этим сортом любители вина путают его аромат с запахом парфюма или ароматической цветочной смеси — белые цветы, лаванда…перечислять можно долго. Иногда цветочная ароматика торронтеса может даже напоминать благоухающее мыло с добавлением натуральных масел, которое ваша мама хранит в душевой комнате.
Хотя торронтес чаще всего выращивают на высотных виноградниках провинции Сальта, где нет иссушающей жары, солнечные лучи все равно оказывают положительное влияние на виноград, так что вы сможете почувствовать во вкусе вин из торронтеса много тропических фруктов и цитрусов, которые поддерживаются хорошей кислотностью.
Вионье
Уже само слово "вионье" вызывает ассоциации с роскошными цветочными садами. В ароматике этого сорта, безусловно, присутствует цветочное начало, но в данном случае оно передано в более элегантном стиле — жимолость, маргаритки, жасмин и цветки апельсина. Вионье может становиться слегка "замыленным" в своих ароматах, но это зависит от конкретного терруара, с которого происходит вино, и от задумки винодела.
Самые элегантные образцы нужно искать в маленьком, но очень важном для всей Франции аппелласьоне Северной Роны — Кондриё. Это место считается духовным домом сорта вионье, тут производят полнотелые и густые вина с нотами спелых цитрусов, персиков и меда. Виноделы из Нового Света стараются привносить в вионье нотки нового дуба, чтобы придать вкусовой композиции завершенность.
Сира
Высокая концентрация терпенов может быть не только у белых сортов винограда, в красных сортах они тоже содержатся, и хорошим примером станет сорт сира, в составе которого обнаружили терпеноид под названием ротундон. Ротундон можно найти в составе эфирных масел некоторых специй и трав, наиболее ярким представителем которых считается черный перец, именно поэтому у вин из сорта сира в аромате присутствуют отчетливые ноты этой популярной пряности.
Помимо перца, в сира можно встретить оттенки фиалок и землистые ноты, за появление которых ответственны другие терпены. Самые перечные вина из сорта сира традиционно производятся в Северной Роне, ноты черных ягод и фруктов в этих винах не настолько экспрессивные, что позволяет цветочным и пряным ароматам лучше демонстрировать себя. В австралийских ширазах цветочные и пряные ноты могут скрываться за слоями джемовых фруктов и дуба, но высвободить их все же можно, если дать вину подышать.
5 ярких весенних вин для дружеского пикника от WineStyle:
- по-весеннему яркий и насыщенный полусухой мускат из региона Наварра — Gran Feudo "Baluarte" Muscat, Navarra DO, 2016 ;
- элегантный полусладкий гевюрц из Пфальца от семейной винодельни Диель — A. Diehl, Gewurztraminer ;
- наполненный освежающими ароматами цветущего сада и спелых фруктов сухой торронтес из Майпу от семьи Зуккарди — Familia Zuccardi "St Veronica" Torrontes ;
- цветочно-фруктовый вионье из южной Франции от семьи Лоржериль — Chateau de Pennautier, Viognier de Pennautier, Pays d"Oc IGP, 2016 ;
- классический пряный 100% сира с нотами фруктов и цветов от Домена Гайда, отлично подходящий для сопровождения весеннего пикника — Gayda, "Cepage" Syrah, Pays d"Oc IGP .
Материал подготовлен на основе статьи Кортни Шиссль/VinePair.
Подготовил и перевел Илья Кузнецов.
Все права на опубликованные фотографии принадлежат их авторам. Фотографии публикуются в ознакомительных целях.
Ароматизация виноградных вин душистыми природными компонентами была известна в далеком прошлом. Среди современных ароматизированных вин наибольшее распространение получили вермуты (от нем. vermut - полынь горькая).
Вермут - это вино, ароматизированное настоями смесей растительных ингредиентов, из которых одни сообщают ему характерный аромат, другие- горьковатый вкус. В состав вермута, кроме вина, входят спиртовые настои (экстракты) из различных частей пряно-ароматичных растений, этиловый спирт, сахароза и реже - сахарный колер, который получают нагреванием сахарозы с небольшим количеством воды до температуры 160-180 С.
Вермут используют в составе различных коктейлей, некоторых кондитерских изделий и в качестве аперитива - напитка, возбуждающего аппетит.
Промышленное производство вермута было основано в 1786 г. в Италии, в Пьемонте (Турин). Этому способствовали наличие мускатных сортов винограда и близость альпийских лугов, растения которых нашли широкое применение для получения ароматизированных напитков.
У нас наибольшую известность получили десертный вермут Ставропольского края Горный цветок, изготавливаемый в «Машук», и крепкие белый и красный вермуты Экстра. Вермут Экстра готовится в различных районах с использованием ингредиентов и по рецептуре итальянской фирмы «Рикадонна». Лучший русский вермут выдерживают до 1 года.
Ароматизированные вина, в том числе и вермуты, выпускают также в Англии, Германии, Франции, Аргентине, Югославии, Болгарии, Венгрии, Чехословакии, Румынии и США. В некоторых восточноевропейских виноградарско-винодельческих странах вермут, по сути дела, - единственное крепленое вино из всей выпускаемой винодельческой продукции.
Лучший классический сладкий вермут выпускают в Италии фирмы «Чинзано», «Ганчиа», «Рикадонна», «Мартини-Роси». Производство вермута в Италии в отдельные периоды достигает 10-12 млн. дал в год. Итальянский вермут золотистого цвета, с хорошо развитым специфичным ароматом, слегка горьковатым вкусом. В составе итальянских ароматичных ингредиентов преобладают альпийская полынь, мелисса, плоды кориандра, мускатного ореха, кора апельсина, корицы, другие тропические пряности.
Во Франции преобладают сухой вермут полынно-хинного направления со значительно меньшим набором ингредиентов. Сухой французский вермут светлее сладкого, имеет сильно выраженную горечь во вкусе. Он широко известен под названием Мартини.
В набор ингредиентов для вермутов нашей страны входят, помимо полыни, коры и корней пряно-ароматичных растений, травянистая часть сырья и лечебные растения средней полосы России: мята, зубровка, березовые почки, липовый цвет, донник, цветы липы и пр.
Ароматизированные вина готовятся по специальным технологическим инструкциям. Их производство должно базироваться только на высококачественном здоровом виноградном вине и необходимом наборе ингредиентов.
Подводя итоги анализа технологии производства, состава и качества специальных типов вин отметим, что их ассортимент наиболее разнообразен, оправдан с исторически проверенной потребительской точки зрения, имеет целый ряд выдающихся мировых эталонов, составляет национальную гордость отдельных географических районов и мест, целых народов.
Loading...