Мало кто поспорит с тем, что бизнес, построенный на производстве хлеба, будет всегда востребованным. В реалиях нашей страны производство хлеба довольно сильно востребовано – у нас люди хлеб ели и будут есть всегда. Вам уже понятно, насколько выгодно открывать собственную мини пекарню, пришло время рассказать немного о рецептах хлеба, который здесь выпекается.
Есть много рецептов хлеба, и только вы сами будете определять, какой именно будете производить у себя в мини пекарне. Мы же в свою очередь предлагаем ознакомиться с рецептами самых популярных видов хлеба в нашей стране – рецептом дарницкого хлеба и рецептом хлеба диетического.
Рецепт дарницкого хлеба
Хлеб дарницкий получается из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта с применением другого сырья подовым и формовым согласно принятому ГОСТу 26983-86.
Дарницкий хлеб можно продавать в течение первых полутора суток после его выпечки. Необходимо соблюдать кислотность мякиша хлеба, которая не должна быть более 8 градусов. При этом влажность всего изделия не должна превышать не более 47% (для подового) и не более 48,5% (для формового), а пористость мякиша – не менее 57% (для подового) и не более 59% (для формового).
Особенности выпечки дарницкого хлеба
- Сырье для дарницкого хлеба готовится в полном соответствии с принятым технологическим порядком.
- Тесто для хлеба готовят либо на густых, на жидких без заварки или на жидких с заваркой или концентрированных молочнокислых заквасках.
- Готовность тест для дарницкого хлеба определяется так называемым органолептическим методом. Также можно применять метод определения по уровню кислотности.
Готовое тесто разделывается на заготовки. Далее заготовки укладываются в формы или на противни, а затем отправляют их в расстойную камеру примерно на один час.
Согласно технологическим нормам лучшие условия для расстойки заготовок – влажность – около 85%, температура – около 38 градусов.
Выпекать дарницкий хлеб необходимо:
— для формовых заготовок массой 0.9 кг – около 55 минут
— для подовых заготовок массой 0.9 кг – около 50 минут.
Рецепт диетического хлеба для мини пекарни
Хлеб диетический получается из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта с применением другого сырья подовым и формовым согласно принятому ГОСТу 26983-86.
Согласно принятому ГОСТу 26983-86 масса каждого получившегося изделия должна составлять 0,5-1,25 килограмм. По окончанию выпечки в конце срока выдержки изделий на предприятии его масса не может измениться более чем на 3% от указанной по ГОСТу.
Все продукты, которые будут использованы в приготовлении диетического хлеба, будут только натуральными. Здесь нам не понадобятся дрожжи, закваска, при этом сам рецепт хлеба довольно простой.
Ингредиенты для диетического хлеба:
— ржаная мука грубого помола – 200г
— пшеничная мука грубого помола – 150 г
— отруби пшеничные – 50 г
— кефир – 0,5 л
— масло растительное – 1 столовая ложка,
— 1 столовая ложка сахара
— 1 чайная ложка соли
— 1 чайная ложка соды.
Для посыпки сверху используются овсяные хлопья.
Пшеничная и ржаная мука вместе с отрубями смешивается до однородной смеси. Далее добавляется растительное масло и кефир. После этого можно приступать к замешиванию теста. В процессе замешивания в тесто добавляются остатки кефира.
Должно получиться крутое тесто, в которое по рецепту вы можете добавлять тмин, кунжут или семена подсолнечника.
Хлеб . Хлеб - один из самых популярных продуктов питания, имеет многовековую историю.
В разных странах хлеб получил разные названия. Как только его ни называют – каравай, лаваш, пита, тортилья, багет, маца и т.д.
Основные компоненты хлеба – это мука и вода. Чаще всего используется ржаная и пшеничная мука, также хлеб пекут из ячменной, кукурузной и других видов муки. В хлеб можно добавлять дрожжи или разрыхлитель, соль. Добавками «на любителя» являются орехи, изюм, курага, кунжут, мак, тмин и т.д.
С появлением в продаже хлебопечек многие хозяйки приобрели эти агрегаты и пекут ароматный пышный хлеб дома. Вопреки расхожему мнению о том, что «много возни», выпечка хлеба – не такая уж сложная задача. По крайней мере, испечь хлеб проще, чем наделать пельменей, а последних не пугается даже молодая хозяйка.
Итак, для выпечки обычного хлеба вам потребуется пшеничная мука (лучше взять муку высшего сорта), дрожжи, соль и вода. Если вы хотите ржаного хлеба, то помните, что брать ржаную муку в чистом виде не рекомендуется, поскольку тесто не поднимется. Разочаровать могут и эксперименты с заквасками – гораздо надежнее взять обычные дрожжи. Самая распространенная ошибка в выпечке хлеба – это разводить дрожжи кипятком. Использовать нужно только теплую воду.
Чтобы вымесить тесто, потребуется максимум 10 минут, а не два часа, как думают очень многие. Впрочем, необязательно вымешивать самому – поищите эту функцию в кухонном комбайне. После машины рекомендуется помесить тесто вручную еще пару минут – для закрепления результата.
Не стоит постоянно добавлять в тесто муку «чтобы не прилипало». Тесту просто не хватает воздуха – эту проблему легко решит вымешивание. После замеса тесто должно «дойти». Для этого его нужно поместить на пару часов в теплое место, где нет сквозняка.
Затем тесто обминают, чтобы «выгнать» углекислый газ, который образовался во время брожжения. Но долго делать это не нужно – тесто потеряет пышность.
Обмятое тесто остается разделить на порции и придать ему форму. Проще всего это сделать при помощи формы для выпечки. Так вы можете быть уверены, что тесто не растечется. Затем тесто вновь ставят в теплое место минут на 40-50. Спустя 20 минут аккуратно надавите на тесто – след должен полностью исчезнуть. Это показатель того, что он поднялся.
Украсить хлеб можно насечками, которые можно сделать острым ножом. К слову, это не только декоративная мера. Насечки позволяют контролировать форму и предотвратить появление трещин.
Хлеб нужно ставить в горячую духовку, которую следует заранее разогреть до 250-260ºС. Во время выпекания не стоит постоянно открывать духовку – холод плохо действует на хлеб.
Готовность хлеба определяют по стуку – пустой звук говорит о том, что хлеб можно доставать. Впрочем, это вам подскажет и неповторимый аромат. Впрочем, торопиться не стоит - хлеб лучше пробовать чуть остывшим.
Свежий домашний хлеб можно есть даже без добавок. А можно комбинировать с любыми продуктами – например, сделать бутерброды с сыром и сливочным маслом или более основательные – с курицей или колбасой. Ну, а кому-то по душе сладкие варианты – намазать сверху мед, мармелад, варенье, шоколадное масло и т.д.
Производственная рецептура
на хлеб «Пшеничный» в\сорт
НТД: ГОСТ 27842-88 (из муки пшеничной в\сорт)
Масса: 0,5 кг. Масса т\з: 0,62 кг. Выход: 131шт.
Рецептура.
|
Наименование сырья |
Количество, кг. |
|
Мука пшеничная в\сорт |
50,0 |
|
Дрожжи «Фермипан» красный |
0,15 |
|
Соль йодированная |
0,65 |
|
мин. примикс «Валитек 8» |
0,25 |
|
Улучшитель вкуса «Фаворит» |
0,04 |
|
Уксусная кислота 70% |
0,05 |
|
Масло растительное на см. форм |
0,075 |
|
Вода |
36-36,5 |
Технология приготовления.
Тесто готовят ускоренным, безопарным способом. Температура воды для замеса теста 28-30 0 С. Тесто замешивают на тестомесильной машине, продолжительность замешивания на 1 ой скорости: 3-4 мин.(тщательное смешивание ингредиентов), на 2 ой скорости 6-7 мин.(получение однородной консистенции теста без комочков и следов непромеса). Продолжительность брожения теста 180 – 210 мин. В процессе брожения теста проводят 1-2 обминки для мелкопористой структуры хлеба и созревания теста. Готовое тесто формуется вручную массой т\з 0,62 кг. Расстойка т\з осуществляется в расстойном шкафу при t = 35-45 0 С и влажности 55-65%. Продолжительность расстойки 35-45 мин. Выпечка осуществляется в конвекционной печи с температурой в пекарной камере 235-240 0 С, без пароувлажнения. Продолжительность выпечки 38-40 мин.Производственная рецептура
на хлеб «Дарницкий».
Выход с 1 замеса – 114 шт. Масса гот. изделия – 0.500 кг Масса т/з – 0,580 кг.
НТД ГОСТ 26983-86
Рецептура.
|
№ п/п |
Наименование сырья |
Расход сырья На 1 замес, кг |
Расход сырья На 100 кг. |
|
Мука пшеничная в/с |
20,0 |
||
|
Мука пшеничная 1/с |
20,0 |
50,0 |
|
|
Мука ржаная |
11,2 |
28,0 |
|
|
Солод ржаной |
1,25 |
||
|
Дрожжи сухие |
0,50 |
||
|
Сухая закваска «Аграм-темный» |
0,25 |
0,625 |
|
|
Солодовый концентрат «Глофа» |
0,75 |
||
|
Соль |
0,66 |
1,375 |
|
|
Масло растительное на см. листов. |
0,06 |
0,15 |
|
|
Вода |
33.00 |
81,30 |
Технология приготовления.
Тесто готовят, ускоренным способом с температурой воды 25 - 28 0 С., в тестомесильной машине на 1 ой скорости – 4 мин, на 2 ой скорости – 7 мин. Продолжительность брожения теста 25-35 мин. Выброженное тесто формуют вручную, делением тестовой заготовки массой 0,580 кг. укладывают в формы и направляют в расстоечный шкаф. Продолжительность расстойки 40-55 мин. при температуре 35-45 0 С и относительной влажности воздуха 65-75%. Выпечка осуществляется в конвекционной печи с температурой в камере 235-245 0 С. Продолжительность пароувлажнения 60-80 сек. Продолжительность выпечки 40-45 мин.
Производственная рецептура
На хлеб «Гречишный»
Выход с 1 замеса – 18 шт. Масса гот. изделия – 0.400 кг
Масса т/з 0.480 кг.
Рецептура.
|
№ п/п |
Наименование сырья |
Расход сырья На 1 замес, кг |
Расход сырья На 100 кг. |
|
Мука пшеничная в/с |
60,0 |
||
|
Мука ржаная обдирная |
40,0 |
||
|
Крупа гречневая. |
10,0 |
||
|
Дрожжи «Фермипан» крас. |
0,025 |
||
|
Соль иодированная |
|||
|
Ул. «Ибис оранжевый» |
0,025 |
||
|
Маргарин |
|||
|
Сахар-песок |
0,15 |
||
|
Масло растительное на см. листов |
0,008 |
0,15 |
|
|
Вода |
Технология приготовления.
Подготовка гречневой крупы: гречневую крупу заваривают кипящей водой до размягчения на 1-2 часа. Замес теста: все сырье, кроме гречки, поместить в дежу и замешивать 3 мин. на 1-й скорости и 6 мин. на 2-й. В конце замеса на медленной скорости добавить гречневую крупу и промешать 1-2 мин. Брожение теста: 26-30 мин. Формуют в формы и направляют в расстойную камеру с температурой 35 гр. С, 65-75 % влажности на 55-65 мин. Выпечка : 30-40 минут, 220 гр. С, с паром.Производственная рецептура
на хлеб «Домашний».
Выход с 1 замеса – 81 шт. Масса гот. изделия – 0.400 кг. Масса т/з – 0, 48 кг.
НТД ГОСТ 27842- 88
Рецептура.
| № п/п |
Наименование сырья |
Расход сырья
На 1 замес, кг |
Расход сырья
На 100 кг. |
|
Мука пшеничная 1/с |
24,80 |
99,20 |
|
|
Мука пшеничная 1/с (на подпыл) |
0,20 |
||
|
Дрожжи Фермипан» красн. |
0,065 |
0,26 |
|
|
Соль йодированная |
0,375 |
||
|
Сахар-песок |
0,75 |
3,00 |
|
|
Молоко цельное |
6,25 |
25,00 |
|
|
Вода |
9,75 л. |
39,00 л. |
|
|
Масло растительное на см. листов |
0,0375 |
0,15 |
Технология приготовления.
Тесто готовят безопарным, ускоренным способом с температурой воды 19 - 22 0 С., в тестомесильной машине на 1 ой скорости – 3 мин, на 2 ой скорости – 6 мин. Отлежка теста45-55 мин. Разделка теста производится вручную. Тестовой заготовке придают круглую форму и полностью обваливают в муке. Затем делают 2 надреза на поверхности т\з и направляют в расстойную камеру с температурой в камере 45 -55 0 С и влажности 55 – 60%. Продолжительность расстойки 35 – 40 мин. Продолжительность выпечки 30 – 35 мин. при температуре 220 – 230 0 С. Продолжительностью пароотдачи 40 - 50 сек.Производственная рецептура
на хлеб «Изобилие ».
Выход с 1 замеса – 44 шт. Масса гот. изделия – 0.300 кг. Масса т/з – 0,360 кг.
Рецептура.
| № п/п |
Наименование сырья |
Расход сырья
На 1 замес, кг |
Расход сырья
На 100 кг. |
|
Мука пшеничная в/с |
70,0 |
||
|
Смесь хлебопекарная «Деревенская» |
30,0 |
||
|
Дрожжи сухие Фермипан красн. |
0,25 |
||
|
Соль йодированная |
0,08 |
||
|
Мак (на отделку) |
0,15 |
||
|
Кунжут (на отделку) |
0,15 |
||
|
Масло растительное см. листов |
0,016 |
0,16 |
|
|
Вода |
Технология приготовления.
Тесто готовят безопарным, ускоренным способом с температурой воды 24-24 0 С., в тестомесильной машине на 1 ой скорости – 3 мин, на 2 ой скорости – 6 мин. Разделка теста производится вручную. Т/З придают форму маленького батончика и обваливают в смеси мака и кунжута. Затем делают 2 – 3 надреза на поверхности хлеба и направляют в расстойную камеру с температурой в камере 45 -55 0 С и влажности 55 – 60%. Продолжительность расстойки 35 – 40 мин. Продолжительность выпечки 25 – 30 мин. При температуре 210 – 220 0 С с пароотдачей.
Рецепты выпечки хлеба есть у каждого народа. Рецептура хлеба везде примерно одинакова, все рецепты хлеба основываются на муке и воде. Это и есть самый простой рецепт хлеба: замесил муку с водой - и выпекаешь хлеб. Рецепт приготовления подобный этому до сих пор используют первобытные народы. Мука может быть различная. Самая популярная – пшеничная мука, но пекут хлеб из ржаной муки, хлеб из кукурузной муки, делают также пшенично-ржаной хлеб. Чтобы хлеб получился пышным, тесто могут заквашивать. Чаше всего для этого используют дрожжи, получается т.н. дрожжевой хлеб. Хлеб без дрожжей приготовить сложнее, но он считается более полезным. Бездрожжевой хлеб можно приготовить двумя способами: с помощью закваски или с использованием газированной воды. Рецепт хлеба на закваске старинный и более трудоёмкий. Закваска для хлеба без дрожжей делается из пророщенных зёрен пшеницы или из хмеля. Кроме этого, можно сделать хлеб на кефире, хлеб на квасе или пиве. Состав хлеба на этом не заканчивается. Хлеб может содержать различные ингредиенты, от семечек и сухофруктов, до яиц и мяса. Пшеничный хлеб, хлеб белый, хлеб ржаной, хлеб черный хлеб, бородинский хлеб, французский хлеб, итальянский хлеб, сладкий хлеб, заварной хлеб, хлеб в яйце, хлеб с сыром – всех видов хлеба не перечесть. Кому-то по душе рецепт белого хлеба, любители чёрного хлеба выберут рецепт хлеба из ржаной муки. А ещё есть ритуальный хлеб. У нас хлеб в пост едят все верующие. Если вы задумали испечь постный хлеб, рецепт не должен содержать яиц и животных жиров.
Как печь хлеб знали наши бабушки и прабабушки, но многие из нас сегодня утратили знание о том, как приготовить хлеб. Чтобы знать, как испечь хлеб, не обязательно заканчивать кулинарный техникум. Испечь хлеб в домашних условиях с ароматной корочкой может человек без корочки «пекарь». Рецепт мы вам подскажем, но набить руку вам придётся самим.
Домашний хлеб – самый вкусный. Хлеб в домашних условиях приготовить не так уж сложно. Например, дома вы можете приготовить вкуснейший ржаной хлеб в духовке, на нашем сайте вы можете найти его рецепт.
Ржаной хлеб любим многими. Домашний ржаной хлеб с хрустящей коричневой корочкой пахнет по-особому вкусно. Именно поэтому так много людей хочет узнать, как испечь ржаной хлеб. Приготовьте один раз ржаной хлеб в домашних условиях, и он заставит вас забыть про хлебный отдел в супермаркете.
Рецепт домашнего хлеба может использовать как пекарские дрожжи, так и закваску. Рецепт хлеба в домашних условиях всегда оставляет место для вашей фантазии в плане дополнительных ингредиентов. Добавьте в тесто орехи, сухофрукты, специи и пряности на ваш вкус. Выпечка домашнего хлеба может происходить в духовке или специальной хлебопечке. Домашний хлеб в духовке может сделать буквально каждый. Рецепт хлеба в духовке фактически ничем не отличается от другого рецепта хлеба. Конечно, есть некоторые тонкости, которые помогут вам узнать, как испечь хлеб в духовке правильно. Во-первых, успешная выпечка хлеба в домашних условиях в духовке во многом, конечно же, зависит от вашей духовки. Тесто для хлеба должно постоять от 10 до 15 часов в тёплом месте. Хлеб в духовке выпекается при 180-250 градусах. Через час-полтора выпечка хлеба в духовке будет завершена. И уж совсем просто испечь хлеб в хлебопечке. Рецепты хлеба для хлебопечки не вызовут у вас затруднений и сэкономят много времени. На то она и хлебопечка.
Готовьте домашний хлеб! К вашим услугам рецепт черного хлеба, рецепт Хлеб пшеничный, рецепт Бородинский хлеб, рецепт Французский хлеб, рецепт Хлеб бездрожжевой или иначе рецепт Хлеба без дрожжей. Знать, как испечь домашний хлеб полезно также и для того, чтобы сделать блюда из хлеба. Конечно же, из домашнего хлеба они будут вкуснее, чем из магазинного. Так что не ленитесь и готовьте хлеб, рецепты с фото вам в помощь.
Правила для публикации Вашего рецепта:
- Вы должны быть участником нашего сообщества в Вконтакте .
- Убедитесь, что предлагаемого Вами рецепта ещё нет на нашем сайте (используйте поисковую форму на сайте вверху справа / иконка «лупа»). Рецепт не должен быть размещён на других сайтах и личных страницах.
Что нужно для публикации:
- Имя автора рецепта
- Контактный E-mail (для уведомления о размещении Вашего рецепта)
- Страница в ВКонтакте (для проверки — являетесь ли Вы участником нашего сообщества)
- Название рецепта — предложите Ваше оригинальное название (проверяйте через поисковую форму на сайте вверху справа / иконка «лупа»).
- Ингредиенты — перечислите наименования всех ингредиентов с указанием их количества (шт.), веса (гр. / кг.), ст. ложка и т.п.
- Способ приготовления — опишите своими словами что и как делали пошагово. Обязательно укажите время приготовления в мультипекаре. В описании рецепта не забудьте упомянуть, что рецепт приготовлен с помощью "мультипекаря" от "Редмонд" (или "Redmond"). Также указывайте номера панелей , которые используются.
- Фотографии — рецепт должен содержать не менее 3-х (трёх) пошаговых фотографий и 2 (две) фотографии готового блюда. Фото должны быть хорошего качества, без надписей (водяных знаков), не менее 1200 пикселей (px) по ширине. Пожалуйста, пошагово номеруйте фотографии, например: ваш-рецепт-01, ваш-рецепт-02 и т.д.
Loading...