Осетрину, севрюгу варят звеньями, белугу - крупными кусками длиной 40...60 см, шириной 10... 12 см, стерлядь - чаще всего порционными кусками. Частиковую рыбу варят порционными кусками. Судака, щуку и форель, предназначенных для фарширования и приготовления заливной рыбы, варят целиком.
Рыбу, подаваемую под майонезом, или для салатов, маскируемых майонезом, иногда припускают. Рыбу, залитую маринадом, слегка обжаривают, не сильно колеруя. Филе очищенной сельди вымачивают и хранят в чайном отваре или молоке.
Малосольную рыбу (семга, лососина, кета и др.) промывают и пластуют вдоль по позвоночнику, удаляют реберные кости, подрезают кожу и, начиная с хвоста͵ нарезают порционные куски, держа нож под углом 30...45°. Порционные куски укладывают на закусочные тарелки и гарнируют долькой лимона и зеленью.
При многопорционной подаче малосольную рыбу укладывают на овальном блюде или селедочнице, порциям придают кра-
сивую форму (свертывают розочкой или укладывают лесенкой). В торцах блюда ставят дольки лимона (для устойчивости у долек подгибают кожицу), а с боков укладывают веточки зелени.
У бапычных изделий подрезают кожу, удаляют хрящи и срезают мякоть с кожи тонкими широкими кусками, держа нож под углом 30...45°. Чтобы мякоть, оставшаяся ненарезанной, не за-ветривалась, ее прикрывают кожей или заворачивают в пергамент. Отпускают балычные изделия аналогично тому, как малосольную рыбу, гарнируя лимоном и зеленью.
Рыбу горячего копчения (севрюга, осетрина, морской окунь треска, омуль и др.) зачищают от кожи и костей, а осетровых - от хрящей и порционируют. Осетровых нарезают на порции установленной массы, держа нож под прямым углом.
Порции укладывают на закусочные тарелки или в многопорционную посуду (овальное блюдо, селедочницу), гарнируют листьями салата͵ свежими огурцами и томатами, можно подать и сложный гарнир из вареных овощей, зеленого горошка, картофеля с майонезом.
К рыбе отдельно подают соус хрен с уксусом или майонез.
Для ассорти используют несколько, но не менее трех видов рыбной гастрономии: семгу, лососину, рыбу холодного и горячего копчения, включают также холодную отварную рыбу, икру (кетовую, паюсную, зернистую), консервированных крабов, шпроты, кильку. Красиво нарезанные куски различных видов рыбной гастрономии укладывают на овальное блюдо или селедочницу, чередуя по цвету. В состав ассорти часто включают икру, которую можно оформить в корзиночках или волованах из слоеного теста.
Ассорти гарнируют свежими или маринованными огурцами, томатами, фигурками из желе (флюронами), дольками лимона и украшают веточками зелени и салатом. Отдельно в соуснике подают майонез или соус хрен с уксусом.
Крабов укладывают в тарталетки и покрывают сеточкой из желе с майонезом или желе.
Кильки, очищенные и освобожденные от костей, сворачивают колечком и укладывают на кружочки вареного яйца.
Рыбные консервы - очень питательный продукт. На предприятиях общественного питания их используют как холодную за-
626 __________________________
куску, а также для приготовления закусок, бутербродов и холодных блюд. Закусочные консервы - рыба в масле, рыба в томате, печень трески, паштеты.
Шпроты и сардины в масле подают на закусочных тарелках или селедочницах, гарнируют лимоном и зеленью. Тушки укладывают лесенкой или веером так, чтобы все хвостики были обращены в одну сторону, а спинки тушек прикрывали брюшко соседних, сверху поливают маслом, в котором они были приготовлены.
Рыбу в томате или собственном соку вынимают из банок и отпускают порциями установленной массы вместе с соусом или соком в салатниках либо на закусочных тарелках, сверху посыпают нарезанным зеленым луком или рубленой зеленью.
Печень трески в масле вынимают из банок, измельчают, соединяют с шинкованными вареными яйцами, мелко нарезанными репчатым луком, заправляют маслом, в котором находилась печень. Приготовленную печень отпускают в салатниках, сверху посыпают зеленым луком.
Кильки, хамсу и салаку пряного посола зачищают, удаляя голову и внутренности, промывают, аккуратно укладывают на закусочную тарелку или селедочницу спинками в одну сторону и гарнируют кружочками или дольками вареного яйца и мелко нарезанным луком.
Можно отпускать консервы с репчатым луком, нарезанным кольцами. При отпуске поливают горчичной заправкой.
Икра. Зернистую или кетовую икру кладут горкой на розетку икорницы, а в икорницу укладывают мелконаколотый лед, украшают сливочным маслом. Паюсную икру разминают на доске, нарезают в виде ромба, треугольника, квадрата и укладывают на мелкую десертную тарелку, по бокам украшают веточками зелени петрушки. Отдельно подают нашинкованный зеленый лук, дольку лимона, кусочек сливочного масла.
Сельдь натуральная с картофелем и маслом. Подготовленное филе соленой сельди иногда подают целым, неразрезанным, но чаще нарезают поперек или по диагонали на кусочки шириной 2,5...3 см, укладывают их на селедочном лотке в виде целой рыбы, прикладывают голову (без жабер) и хвост; по бокам украшают веточками зелени. Отдельно подают отварной горячий картофель и кусочек сливочного масла.
6.10. Холодные блюда и закуски
Сельдь с гарниром. На нарезанные ломтиками заправленные овощи кладут нарезанные поперек или наискось кусочки филе сельди, а по бокам красиво размещают гарнир из картофеля, огурца, моркови или свеклы, лука и яйца. Сельдь поливают горчичной или уксусной заправкой.
Сельдь рубленая с гарниром. Филе подготовленной сельди, очищенные яблоки, размоченный в воде (или молоке) пшеничный хлеб и слегка спассерованный на растительном масле репчатый лук пропускают через мясорубку. Измельченную массу заправляют уксусом, солью, перцем, растительным маслом и укладывают в виде целой рыбы. Посыпают сельдь рубленым яйцом и зеленым луком, а по бокам гарнируют цветочками из масла, карбованной вареной морковью, кружочками свежего огурца и томата.
Рыба отварная с гарниром и хреном. От охлажденного зачищенного звена отварной осетровой рыбы отрезают ломтики
толщиной 1_ 1,5 см. Гарнируют рыбу отварным картофелем,
морковью, брюквой, огурцами, нарезанными мелкими кубиками, зеленым горошком и т.п. Гарнир кладут букетами и поливают салатной заправкой.
Отдельно подают соус хрен с уксусом. В качестве дополнительного гарнира можно предложить рыбное желе, нарезанное кубиками.
Так же приготовляют и оформляют частиковую рыбу, но варят ее порционными кусками, охлаждают и перед отпуском слегка обсушивают.
Рыба под майонезом. На одну треть овощного гарнира, заправленного небольшим количеством майонеза, укладывают порционный кусок отварной рыбы и заливают его из бумажного конверта с зубчатым вырезом майонезом. Сверху блюдо можно украсить крабами и веточками зелени, кусочками свежих томатов, а вокруг разместить букетами овощной гарнир.
Для заказных блюд соус майонез приготовляют с рыбным желе в соотношении 1:1, заливают рыбу, украшают и сверху заливают прозрачным желе.
Рыба заливная. Это блюдо можно приготовить двумя способами.
Первый способ. Порционные куски филе судака или другой рыбы варят и охлаждают на сите. Бульон, оставшийся после вар-
6. Производство готовой продукции
ки рыбы, соединяют с бульоном из рыбных пищевых отходов и процеживают. В горячий бульон кладут замоченный и отжатый желатин, растворяют его, охлаждают бульон до 50...60 "С, вводят оттяжку, проваривают 20...30 мин, заправляют солью и процеживают. На противень наливают слой желе 4...6 мм и, когда оно застынет, укладывают на него с интервалами 2 см обсушенные куски рыбы. Украшают их отварной морковью, лимоном, зеленью петрушки, раковыми шейками, прикрепляя украшения с помощью желе. После этого украшенные куски рыбы охлаждают снова, заливают желе (слоем не менее 0,5... 1 см) и вновь охлаждают. Куски рыбы вырезают на противне так, чтобы края были гофрированными, а слой желе вокруг кусков рыбы был не менее 5...8 мм. Отдельно подают соус хрен с уксусом.
Второй способ. Рыбу приготавливают в форме. Сначала делают ʼʼрубашкуʼʼ из желе: форму устанавливают в холодильник, охлаждают и наливают до самого края формы теплое (45...55 °С) рыбное желе (ланспиг). Когда на стенках формы образуется слой застывшего желе толщиной 3...5 мм, форму быстро вынимают из холодильника, обтирают тканью, незастывшую часть желе выливают, а форму опять ставят в холодильник, дают окончательно застыть желе. На желе внутри формы укладывают украшения из ярко-окрашенных овощей и зелени, закрепляют их желе, затем кладут в форму лицевой стороной к желе кусочки отварной рыбы, оставляя между ними интервалы. Заполненные рыбой формы ставят в холодильник, заливают их до самого края полузастывшим, но еще жидким желе и дают ему окончательно застыть.
Перед отпуском формы с заливным опускают на 3...5 с в горячую воду, вынимают из воды, переворачивают, держа немного наклонно, встряхивают и укладывают заливное на круглое или овальное блюдо. Отдельно подают соус хрен с уксусом или соус майонез.
Судак заливной (целый). Подготовленного судака варят, охлаждают в отваре, вынимают из котла, хорошо обсушивают, перекладывают на блюдо и украшают по бокам и спинку различными яркоокрашенными овощами, зеленью, лимоном, раковыми шейками. Все украшения приклеивают с помощью желе. После этого рыбу заливают полузастывшим желе сплошь или в виде сетки, пользуясь для этого кондитерским мешочком с трубочкой
6.10. Холодные блюда и закуски
диаметром 1...2 мм. Вокруг судака букетами укладывают овощной гарнир, желе, нарезанное кубиками, и овощи; поливают салатной заправкой. Бортики блюда украшают звездочками, полумесяцами, треугольниками из желе. Отдельно подают соус хрен с уксусом и соус майонез.
Рыба фаршированная (судак, щука). Подготовленную к фаршированию рыбу наполняют фаршем из мякоти рыбы, хлеба, молока, пассерованного лука, жира, чеснока. Рыбе придают вид целой тушки, заворачивают ее в марлю, у головы и хвоста перевязывают шпагатом, укладывают на решетку рыбного котла и припускают со специями и приправами до готовности (30 ... 40 мин). Сварившуюся рыбу охлаждают, нарезают поперек на куски и подают.
Рыбу можно уложить на блюде в виде целой тушки, вокруг нее букетиками располагают овощной гарнир.
Размещено на реф.рф
Отдельно подают соус хрен с уксусом или соус майонез.
Рыба в белом маринаде. Очищенную целую корюшку, мелкую навагу или кусочки филе судака, окуня панируют в муке, жарят на растительном масле, укладывают в неокисляющуюся посуду и заливают маринужном. Через 3...4 ч рыбу перекладывают в салатник, маринад окончательно заправляют солью, сахаром, уксусом заливают рыбу, равномерно распределяя коренья на поверхности рыбы. Посыпают рыбу зеленью.
Рыба в томатном (красном) маринаде. Кусочки филе рыбы жарят на растительном масле, несильно колеруя и не подсушивая, раскладывают в глубокую неокисляющуюся посуду, поливают теплым маринужном с томатом и охлаждают. Перед подачей рыбу посыпают зеленью.
Из рыбы всегда желанны на столе всех любителей вкусно и не слишком калорийно поесть. Но наша статья отнюдь не о пользе позвоночных обитателей морей, озёр и рек, тем более что эта истина давно никем не оспаривается, мы предлагаем вашему вниманию самые интересные и из рыбы. Рецепты, как вы сможете убедиться сами, довольно просты и не потребуют от вас каких-то особенных знаний и умений. Наша подборка составлена не из случайных кушаний. В данном материале собраны только те блюда и закуски из рыбы, которые получили больше всего положительных отзывов от профессионалов и любителей.
Бутерброды
В холодных закусках необыкновенно хороша красная рыба.
Если времени для сервировки большого стола мало, на помощь придут простые и разнообразные миниатюрные закуски. Из рыбы благородных сортов получаются бесподобные можно разложить на больших блюдах - это выглядит очень нарядно. Готовятся они быстро, а съедаются с огромным удовольствием. Для них лучше всего заранее купить тостовый хлеб.
С каждого ломтика надо срезать корки, намазать хлеб тонким слоем сливочного масла и разрезать на 9 частей. На каждый положить по кусочку солёной горбуши и воткнуть шпажку.
Ещё один вариант канапе - хлеб, жирная солёная рыба, лучше сёмга, и лимон. На квадратик хлеба положить ломтик сёмги, а сверху маленький кусочек лимона. Воткнуть шпажку, чтобы она удерживала рыбу и лимон.
Шарики
Приготовление закусок из рыбы - занятие увлекательное и творческое. При некотором опыте катания колобков можно сделать вкуснейшее блюдо оригинальной формы. Для него потребуется нарезка свежая зелень укропа и петрушки и сыр «Фета». Зелень надо порубить как можно мельче и растереть с сыром. Не забыть приправить белым перцем и, если пресновато, солью. Должна получиться тестообразная масса. Из неё сформировать шарики и каждый обернуть рыбой. Положить в холодильник на пару часов, чтобы они стали твёрже, наколоть на шпажки и представить гостям.
Строганина
Только что выловленная рыба очищается от костей, мелко рубится, щедро солится, перчится, поливается растительным маслом и натуральным плодовым уксусом. После суток маринования в холодильнике, она готова к употреблению.
Сёмга с авокадо
Закуски из рыбы принято подавать на красиво сервированном блюде. Сёмга с авокадо делается в виде цилиндра, который ставится на большой лист салата. По краям цилиндра из кондитерского мешка выдавливается майонез. При некоторой тренировке каждый сможет изобразить звёздочки, волны, паутину.
Цилиндр формируется при помощи обычной консервной банки. В неё, прижав к краям, помещается кондитерская плёнка. Далее, на плёнку, плотно, слоями, укладываются нарезанная маленькими кубиками солёная сёмга, таким же образом разрезанное, посоленное и поперченное авокадо, мягкий сыр, отваренный рис и кружок помидора. Всё отправляется в холодильник. Перед подачей гостям содержимое осторожно вытягивается из банки, освобождается от плёнки и сервируется на тарелке.
Салат с консервированной рыбой
Салаты - это, пожалуй, самые традиционные закуски из рыбы. Делаются они быстро и легко. Важно не переборщить с ингредиентами. На одну банку консервированной натуральной горбуши нужно 300 г свежих огурцов, 100 г пекинской капусты, пучок свежего укропа и майонез. Все ингредиенты измельчаются ножом и смешиваются в салатнике вместе с майонезом. Главный секрет этого блюда - не жалеть соуса. Очень кстати будет немного молотого чёрного перца. Особенность холодных закусок-салатов в том, что, научившись по рецепту готовить несколько разных, со временем можно начать экспериментировать и придумать свой собственный, фирменный. С рыбой в салате хорошо сочетаются: отварной рис, картофель, яйца, консервированный зелёный горошек, кукуруза, различные сорта листового салата, маслины, ананасы.
«Дюны»
Этот салат укладывается слоями. Между каждым из них прослойка из соуса «Майонез». Особенно эффектно «Дюны» будут выглядеть, если слои плотно уложить в цилиндрическую банку, а потом получившийся цилиндр выложить на блюдо. Колористика закуски напоминает балтийские песчаные дюны зимой.
Первым слоем кладутся растёртые яичные желтки, вторым - кусочки третьим - поломанный на кусочки корж для торта типа «Наполеон», четвёртым - измельчённые на тёрке яичные белки, пятым - второй корж для «Наполеона», только теперь измельчённый в крошку. И не забывайте про прослаивание майонезом.
«Мимоза»
Этот салат уже много лет пользуется неизменной популярностью и собирает многочисленные положительные отзывы. Он обладает нежным вкусом и выглядит очень аппетитно. Его принято укладывать слоями, но если это представляет трудность, то не будет грехом, если все ингредиенты окажутся равномерно перемешанными. Для закуски необходимы совсем обычные продукты, которые продают в любом супермаркете. Это банка консервированной горбуши, варёные яйца, репчатый лук, сливочное масло, твёрдый сыр и майонез.
Подготовительная стадия включает в себя освобождение лука от горечи. Для этого лук чистят, нарезают мелкими кубиками и опускают на несколько секунд в кипяток. Слив воду, слегка просушив в дуршлаге и остудив в холодильнике, его используют в салате. Лук надо разделить на две части.
Рыбу размельчить вилкой и также поделить пополам.
Масло впоследствии придётся натереть на тёрке. Для облегчения задачи его лучше сначала заморозить.
Последовательность слоёв выглядит следующим образом.
На дно плоского блюда кладутся размятые вилкой желтки. На них - половина лосося. Далее - репчатый лук. На него щедро льют майонез. Далее идут натёртые на тёрке яичные белки. На них ещё один слой рыбы. На рыбу - лук. На лук - снова майонез. На майонез - натёртое масло. На масло - натёртый сыр.
Как и любой салат, «Мимоза» требует времени, чтобы настояться и пропитаться соусом и соками от рыбы. Поэтому после приготовления салат не следует убирать в холодильник. Он должен постоять при комнатной температуре минут 30. После этого его можно убрать в холодильник и есть холодным.
Русские роллы
Для русских роллов необходимы тостовый хлеб, солёная сёмга, морепродукты и свежий укроп.
С тостов срезаются корочки, а сам хлеб раскатывается скалкой. Сёмга, лучше если это готовая нарезка, укладывается равномерно по всей поверхности. На край кладутся четыре очищенные варёные креветки. Всё посыпается укропом и осторожно плотно заворачивается при помощи плёнки. Затем рулеты помещают в холодильник. Часа через три вынимаются и режутся на четыре ролла. Такие закуски из рыбы и морепродуктов прекрасно дополнят любой праздничный стол.
Форшмак
Кто помнит, что это блюдо из еврейской кухни, ведь оно давно и прочно заняло почётное место в списке традиционных праздничных закусок почти во всех европейских странах? Однако это так. Для форшмака берётся солёная селёдка, белый хлеб, репчатый лук, твёрдое кисло-сладкое яблоко и сваренные вкрутую яйца, штуки 3-4. Если сельдь излишне соленая, её вымачивают в молоке или чае.
С тушки стягивается тонкая плёнка-кожа, мякоть отделяется от костей и измельчается как можно тщательнее. Батон крошится, желток растирается, белок рассекается, яблоко очищается и натирается на тёрке. Лук рубится или натирается, как яблоко. Все ингредиенты смешиваются, добавляются соль, чуть-чуть уксуса, сахар, перец. При помощи лопатки формируется усечённая пирамида. При желании лук можно освободить от горечи, как это описано в рецепте салата «Мимоза».
Рулеты
В последнее время очень модной стала закуска из лаваша с рыбой. Рецепты пестрят разнообразием. Мы выбрали самый популярный. Для него нужен тонкий лист лаваша, сыр «Филадельфия», свежие пряные травы - петрушка, укроп, сельдерей и пр., на собственное усмотрение.
Главный ингредиент - нарезанная пластинами солёная или копчёная сёмга. Приготовление весьма незатейливо. Нужно развернуть лаваш, одну половину смазать сыром, посыпать размельчённой зеленью, разложить куски рыбы, поперчить, можно сбрызнуть лимонным соком и осторожно завернуть. Положить в холодильник, чтобы он немного подмёрз - так легче резать. Через пару-тройку часов вынуть и разрезать поперёк на куски, толщиной в полтора-два см. Такие закуски из рыбы и лаваша можно мастерить и с другой начинкой, например, с консервированной или варёной рыбой. Зелень заменяется листовым салатом.
Заливное
Из костей и чешуи сварить очень крепкий бульон. В качестве специй для аромата положить одну ягоду можжевельника, штук 15 горошин чёрного перца, любисток, можно корень, лавровый лист, луковую шелуху и соль. Варить надо долго, несколько часов, в конце положить целую морковь. Она пойдёт на украшение. Потом процедить, опустить в кастрюлю куски рыбы, порезанные кусками, толщиной в 2см, и поставить на огонь. Рыбу важно не переварить, иначе она потеряет форму и распадётся. В отдельной чашке развести желатин. Сваренную рыбу вынуть и осторожно уложить в форму. Желатин вылить в бульон и довести до кипения. Залить бульоном рыбу, чтобы только слегка покрыть, и убрать в холодильник. Морковь нарезать в форме цветов. Когда заливное схватится, разложить на нём морковные украшения, несколько листиков свежего сельдерея, долить немного бульона и снова отправить на холод. Когда снова немного затвердеет, вынуть и влить оставшийся бульон. Едят рыбное заливное с соусом из хрена.
Особенно вкусным получается это блюдо из судака.
Холодные закуски из рыбы и морепродуктов
Холодные закуски из рыбы и морепродуктов не только питательны, но и чрезвычайно вкусны. Соленая, маринованная, копченая, отварная, заливная, фаршированная рыба, гарнированная со вкусом и фантазией, способна любой стол превратить в праздничный.
Особенно привлекательно выглядят заливные блюда из рыбы и морепродуктов. Для приготовления желе используют бульон или отвар, полученный при варке рыбы, количество добавляемого желатина зависит от крепости бульона.
Из книги Секреты японской кухни автора Хворостухина Светлана АлександровнаХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ В японской национальной кухне салатам отводится центральное место. Многие японские кулинары считают их важнейшими блюдами любого меню. Нужно заметить, что приготовленные мастерами салаты представляют собой настоящее произведение кулинарного
Из книги 50 рецептов корейских салатов автора Сборник рецептовХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ 34. Холодная закуска из огурцов200 г огурцов, 60 г куриного мяса, 10 г зеленого лука, 4 г соли, 5 г горчичного порошка, 2 г растительного масла, 1 г красного перца, 2 г поджаренного кунжута, 3 г чеснока, 5 г соевого соуса, 10 г столового уксуса, 1 яйцо, 5 г сахарного
автора Ивлева Людмила АндреевнаХолодные закуски Яйца, фаршированные грибамиИнгредиенты: 30 г сушеных грибов, 7 яиц, 2 луковицы, 2 ст. ложки топленого масла, 3 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка острого томатного соуса, соль, зелень петрушки.Приготовление: сваренные вкрутую яйца очистить,
Из книги Постный стол автора Куликова Вера НиколаевнаЗакуски и салаты из рыбы и морепродуктов В праздничные и выходные дни во время многодневных постов Православная церковь разрешает верующим побаловать себя блюдами из рыбы. Существует огромное количество рецептов приготовления блюд из рыбы и морепродуктов, известных на
Из книги Салаты и закуски со всего света. Простые рецепты на каждый день автора Жукова Елена ВитальевнаЗакуски из рыбы и морепродуктов Огурцы, фаршированные семгой по-датски * Огурцы – 2 шт. * Семга – 80 г * Маринованная сельдь – 40 г * Яйцо – 1 шт. * Сливочное масло – 20 г * Сливки – 40 мл * Хрен – 8 г * Уксус – 8 г * Специи по вкусу. Измельченную семгу протереть сквозь редкое сито,
Из книги Рыбные деликатесы по-домашнему автора Кашин Сергей ПавловичХолодные закуски
Из книги Традиционные мусульманские блюда автора Нестерова Дарья ВладимировнаСалаты и закуски из рыбы и морепродуктов Картофель с анчоусами Ингредиенты 3 клубня сваренного в мундире картофеля, 50 г анчоусов, 5–7 черных маслин, 2 столовые ложки растительного масла, 2 чайные ложки столового уксуса, 1 луковица, 1 пучок зелени кинзы, 1
Из книги Кремлевская диета. 200 вопросов и ответов автора Черных Евгений Из книги 1000 блюд из печени, почек, сердца и легкого автора Кашин Сергей ПавловичХолодные закуски Паштет из печенки с яблоком Ингредиенты 200 г куриной печенки, 1 яблоко (кислых сортов), 2 столовые ложки мясного бульона, 2 столовые ложки растительного масла, 100 г сливочного масла, сахар, черный молотый перец, соль.Способ приготовления Печенку нарезать
Из книги Золотая коллекция кулинарных рецептов [фрагмент] автора Петров (Кулинар) Владимир НиколаевичХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ Закуски из мяса, рыбы, птицы и овощей широко применяются в питании, они отличаются большим разнообразием, различным оформлением, их можно быстро
Из книги Необычная корейская кулинария автора Автор неизвестенЗакуски из рыбы и морепродуктов Хве из филе рыбы (вариант 1) 500 г филе рыбы, 7 луковиц, 10 зубчиков чеснока, 2 ч. ложки кориандра, 2 ст. ложки нарезанного красного перца, обжаренного на масле, 2 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки уксусной эссенции, 3 ст. ложки соли, петрушка, укроп, соевый
Из книги Узбекские блюда автора Махмудов КаримХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ Холодные закуски в Узбекистане готовят преимущественно из мясных продуктов. В домашнем хозяйстве еще широко не распространено приготовление винегретов из овощей, а также различных бутербродов.Холодные закуски из мяса как неотъемлемая часть узбекских
Из книги Блюда для пикника автора Колосова СветланаГлава 2. Холодные закуски из мяса, птицы и рыбы
Из книги 215 рецептов для здоровья костей и зубов автора Синельникова А. А.Холодные закуски Бобовый паштет. 2 стакана вареных бобов, 3 ст. ложки красного вина, 6 ст. ложек оливкового масла, 2 зеленых перца, 2 красных перца, 1 головка луковицы.Все компоненты соединяют и взбивают миксером.Пудинг из плавленого сыра. 400 г плавленого сыра, 20 г
Из книги Пасхальный стол автора Кашин Сергей ПавловичХолодные закуски
Из книги 500 рецептов старого трактирщика автора Поливалина Любовь АлександровнаХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ ВИНЕГРЕТ КИЕВСКИЙ КУПЕЧЕСКИЙ Требуется: 6–8 картофелин, 3 морковки, 2 свеклы, 2 луковицы, 3–4 маринованных огурчика, 250 г (1 банка) консервированного зеленого горошка, 200 г маринованной капусты, растительное масло, соль.Способ приготовления. Отварите
Rating: 2.1/5 (1 vote cast)
Здравствуйте дорогие читатели блога сайт!
Сегодня речь пойдёт о рыбе и закусках из неё. Рыба вообще очень полезныйи питательный продукт. В её мясе содержится огромное количество фосфора, кальция, ценного белка и других микроэлементов. Из рыбы готовят тысячи различных блюд.
Необходимые ингредиенты:
1. 400 гр. рыбного филе;
2. 1 ложка сливочного масла;
3. 1 головка лука;
4. 2-3 картофелины;
5. 1 куриное яичко;
6. 50 гр. твердого сыра;
7. 0,5 ст. панировки (сухари) ;
8. 0,5 ст. муки;
9. 24 оливки без косточек;
10. немного приправы для рыбы;
11. немного соли и перца;
12. растительное масло для жарки.
Способ приготовления:
Для начала отвариваем картошку, сливаем воду, а картофель ещё горячим превращаем в пюре. Лучок чистим и мелко крошим. Поджариваем его на сливочном масле до мягкости (подрумянивать не нужно).
Рыбное филе прокручиваем через мясорубку вместе с луком. Получившийся фарш смешиваем с картофельным пюре, приправляем солью, перцем, рыбной приправой. Туда же добавляем натертый на терку твердый . Массу хорошенечко перемешиваем.
Из полученного фарша формируем 24 шарика. В серединку каждого из нихпрячем по оливке.
Теперь ставим раскаляться масло для фритюра. На столе располагаемтри тарелки: в одноймука; во второй, немного разведенные водичкой, яйца; в третьей сухари.
Берём каждый шарик, панируем его в муке, потом опускаем в яйцо, и, наконец, обваливаем в панировочных сухарях. Опускаем крокеты во фритюр и обжариваем до красивого золотистого цвета. Выкладываем шумовкой на бумажные полотенца, что бы немного промокнуть лишний жир.Крокеты красиво размещаем на тарелочке, украшаем веточками петрушки и подаем гостям. Приятного аппетита!
Рыбный под сыром
Для приготовления этой изысканной горячей рыбной закуски вам понадобятся:
1. 500 гр. копчёненькой рыбки;
2. 1 репчатая луковица;
3. 2 куриных яичка;
4. 1 ложка сливочного маслица;
5. ¾ стакана сметанки;
6. 1 ч.л. горчички;
7. 4 ложки натертого твердого сыра;
8. 0,5 ст. жирных сливок;
9. половинапучка укропа;
10. немного соли и красного молотого перца.
Способ приготовления:
Приготовить такой жульен довольно просто. Для начала разделайте рыбку, удалите кожу и кости. Мякоть нарежьте небольшими кусочками.
Луковку очистите и мелко нашинкуйте. Обжарьте лукна сливочном масле, когда он начнет румяниться, отправьте туда рыбу, все перемешайте и снимите с огня.
Содержимое сковородкираспределите по кокотницам.
Теперь подготавливаем сырную массу для жульена. Для этого в чашу для взбивания разбиваем яйца, добавляем туда горчицу, тертый сыр, и начинаем взбивать миксером. Не прекращая работать миксером, потихоньку вводите сливки. В самом конце добавьте соль и перец. Получившуюся массу аккуратновыкладываем сверху на рыбку.
Ставим кокотницы в духовку на 10-15 минут,идоводимзакуску до готовности при 200 °С. Готовьтеи наслаждайтесь….
Самые вкусные горячие закуски из рыбы , 2.1 out of 5 based on 1 ratingЕще интересные рецепты:
Закуска из рыбы с помидорами
Рыбу, разделанную на филе без кожи и костей, нарезают кусочками (по 40–50 г), посыпают солью, перцем, обваливают в муке и обжаривают на масле до золотистой корочки. Помидоры нарезают дольками, слегка обжаривают на растительном масле, заливают бульоном или водой и тушат до полного размягчения. Готовые помидоры протирают, заправляют солью, соком лимона, перцем и чесноком.
Рыба - 200 г, помидоры - 100 г, масло растительное - 30 г, чеснок - 1 долька, мука - 20 г, сыр тертый - 10 г, лимон - 30 г, зелень - 20 г, соль, сахар, специи по вкусу.
На порционную сковороду укладывают 2 кусочка жареной рыбы, заливают протертой помидорной массой, посыпают тертым сыром и запекают в духовом шкафу.
При подаче закуску украшают ломтиками лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью.
Рыба, запеченная с помидорами
Филе рыбы без кожи и костей нарезают кусочками, посыпают солью, перцем, обваливают в муке и обжаривают на масле. Порционную сковороду смазывают маргарином, в центр кладут кусочки рыбы, а на них - ломтики обжаренных помидоров, заливают сметаной, смешанной с майонезом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом и запекают в духовом шкафу.
Рыба - 200 г, помидоры - 100 г, мука - 20 г, сметана - 20 г, майонез - 20 г, сыр тертый - 10 г, маргарин - 20 г.
Рыба, запеченная с сыром
Кусочки филе рыбы посыпают солью, перцем и обжаривают на сливочном масле. Репчатый лук нарезают кубиками и также обжаривают на сливочном масле.
На порционную сковороду, смазанную маслом, кладут кусочки рыбы, на них - обжаренный лук, все равномерно заливают смесью сметаны, майонеза и тертого сыра, в которую по желанию можно добавить немного сахара, и запекают в жарочном шкафу. При подаче рыбу украшают веточками зелени.
Рыба - 300 г, сыр тертый - 50 г, сметана и майонез - 40 г, лук репчатый - 50 г, масло сливочное - 40 г, зелень.
Рыба, запеченная с грибами
Филе рыбы нарезают кусочками и припускают. Репчатый лук нарезают соломкой и обжаривают на сливочном масле. Шампиньоны обрабатывают, отваривают, после чего нарезают ломтиками. Кокотницы смазывают маслом, на треть заполняют нарезанной кусочками припущенной рыбой, сверху кладут лук, на него - слой шампиньонов, все заливают молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом и запекают в жарочном шкафу. При подаче на стол запеченную рыбу посыпают нарезанной зеленью.
Рыба (филе) - 300 г, масло сливочное - 25 г, яйца - 2 шт., молоко - 50 г, лук репчатый - 20 г, сыр тертый - 10 г, помидоры - 30 г, соль и специи по вкусу.
Рыба, запеченная с кабачками или баклажанами
Рыба - 300 г, кабачки - 50 г, баклажаны - 50 г, мука - 25 г, масло растительное - 40 г, чеснок - 2 дольки, майонез - 50 г, сметана - 50 г, сыр тертый - 15 г, масло сливочное - 10 г, зелень.
Рыбу разделывают на филе, нарезают небольшими кусочками по 30–40 г, посыпают солью, перцем, обваливают в муке и обжаривают с обеих сторон.
Кабачки, нарезанные кружочками, посыпают солью, обваливают в муке и обжаривают до золотистой корочки.
Кружочки баклажанов обдают горячей водой, а затем подготавливают так же, как и кабачки. На порционную сковороду, смазанную маслом, кладут кусочки рыбы, на них - кабачки, посыпают нарубленным чесноком, заливают майонезом, смешанным со сметаной, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу.
При подаче на стол закуску посыпают мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
Икра рыб, запеченная под соусом
Икру рыб, освобожденную от пленок, обжаривают на растительном масле, но не пересушивают. Затем икру нарезают небольшими кусочками, соединяют с пассерованным репчатым луком, выкладывают в кокотницы, заливают каким-либо соусом и запекают в жарочном шкафу до готовности.
Икра - 200 г, лук репчатый - 30 г, масло растительное - 20 г, масло сливочное - 20 г, соус (майонез, майонез со сметаной) - 50 г, соль и различные специи по вкусу.
По желанию можно добавить грибы, обжарив их вместе с репчатым луком.
Кальмары, запеченные в раковинах
Кальмары (филе) - 300 г, лук репчатый - 50 г, масло сливочное - 25 г, шампиньоны - 30 г, майонез, смешанный со сметаной - 50 г, сыр тертый - 10 г, соль, специи по вкусу, зелень.
Филе кальмара отваривают и нарезают соломкой. Лук нарезают соломкой, обжаривают на масле, соединяют с отварными кальмарами, отваренными и нарезанными соломкой грибами и жарят еще 5-10 минут.
Раковины смазывают маслом, заполняют на 2/3 объема кальмарами с луком и грибами, заливают смесью майонеза со сметаной, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу. При подаче закуску посыпают мелко нарезанной зеленью.
Кальмары в сметанном соусе
Отварных кальмаров нарезают соломкой, обжаривают на сливочном масле вместе с нарезанным соломкой луком, охлаждают и смешивают с тертым сыром.
Кокотницы смазывают маслом, наливают в них на 1/3 объема сметанный соус, затем кладут кальмары с луком и сыром, заполнив кокотницу до 2/3 объема, заливают все сметанным соусом, посыпают тертым сыром, поливают растопленным маслом и запекают в жарочном шкафу.
Кальмары (филе) - 300 г, лук репчатый - 50 г, масло сливочное - 30 г, сыр тертый - 50 г, соус сметанный - 50 г, зелень, соль, специи по вкусу.
Закуска из жареного кальмара с луком
Вареных или консервированных кальмаров нарезают соломкой, соединяют с пассерованным и нарезанным соломкой луком и обжаривают в течение 5-10 минут. При подаче горячих кальмаров выкладывают в салатник и посыпают зеленью.
Кальмары (филе) - 300 г, лук репчатый - 50 г, масло сливочное - 30 г, зелень, соль и специи по вкусу.
Креветки с грибами под соусом
Креветки - 200 г, шампиньоны - 100 г, соус (молочный, томатный, сметанный) - 50 г, сыр тертый - 15 г, масло сливочное - 20 г, зелень.
Мякоть вареных креветок нарезают кусочками, соединяют с ломтиками отварных шампиньонов и перемешивают. В кокотницы или кокильницы (раковины), смазанные маслом, наливают немного соуса, выкладывают креветки с грибами, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом и запекают в жарочном шкафу. При подаче блюдо посыпают зеленью.
Закуска из мяса криля по-капитански
Репчатый лук нарезают мелкими кубиками, пассеруют 5 мин на масле, добавляют томатное пюре, бульон или воду и тушат еще 2–3 минуты.
К тушенному с томатом луку добавляют мясо криля, прогревают 2–3 мин, заправляют чесноком, растертым с солью и перцем, и быстро подают на стол как горячую закуску, посыпав мелко нарезанной зеленью.
Мясо криля - 200 г, лук репчатый - 50 г, томат-пюре - 30 г, масло сливочное - 50 г, вода или бульон - 30 г, чеснок - 3 дольки, соль, черный молотый перец по вкусу.
Мясо криля, запеченное под майонезом
Репчатый лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют на растительном масле. Сваренные вкрутую яйца охлаждают и мелко рубят. Хлеб нарезают соломкой. Подготовленные продукты соединяют с мясом криля, перемешивают, заправляют массу майонезом (1/2 стакана), выкладывают ее в смазанные маслом кокотницы, поливают оставшимся майонезом, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу.
Криль - 200 г, лук репчатый - 50 г, хлеб пшеничный - 20 г, масло сливочное - 25 г, сыр тертый - 20 г, майонез - 100 г, соль, специи по вкусу.
Закуски из мидий или устриц со свинокопченостями
Мясо вареных или припущенных мидий или устриц нарезают тонкой соломкой, соединяют с нарезанными свинокопченостями и обжаривают вместе с нарезанным соломкой репчатым луком. Обжаренные моллюски заливают омлетной массой, запекают в жарочном шкафу и подают, посыпав мелко нарезанной зеленью. После обжаривания мидий или устриц со свинокопченостями и репчатым луком их можно также запечь под омлетной массой в кокотницах.
Устрицы или мидии - 300 г, корейка или грудинка (сырокопченые) - 50 г, лук репчатый - 30 г, масло сливочное - 30 г, яйца - 2 шт., молоко - 70 г, зелень, соль и специи по вкусу.
Мидии, тушенные с овощами
Мидии припускают, отделяют мясо, нарезают его соломкой и обжаривают на масле. Репчатый лук нарезают соломкой, обжаривают на масле вместе с нарезанным соломкой перцем, в конце добавляют нарезанные дольками помидоры и обжаривают до упаривания сока. Мидии соединяют с овощами, добавляют бульон, образовавшийся при припускании мидий, заправляют солью, специями и тушат 10–15 мин. При подаче блюдо посыпают зеленью.
Мидии - 300 г, лук репчатый - 50 г, перец сладкий - 30 г, морковь - 20 г, помидоры -30 г, масло сливочное - 40 г, соль и специи по вкусу, зелень.
- 21.
Loading...