Грибы занимают особое место среди пищевых продуктов, так как они не относятся ни к продуктам животного происхождения, ни к растительным продуктам. Большинство людей покупают грибы в супермаркетах или на рынках, но многие предпочитают самостоятельно собирать дикие их в лесу. Правда, это требует особых грибных знаний и опыта, ибо среди диких грибов встречается немало несъедобных и ядовитых.
Питательная ценность грибов не особо высока, но они богаты витаминами и минеральными веществами. Но при этом они быстро портятся и утрачивают свой аромат. Зато в грибной сезон очень многие хотят заготовить как можно больше грибов на зиму, как заморозив их, так и в виде консервации.
Натуральными способами консервации грибов считаются сушка или заморозка, благодаря чему они могут храниться от полугода и дольше. Некоторые сорта грибов можно замораживать в сыром виде, например, белый гриб. Другие же перед заморозкой для заготовки на зиму нужно обязательно бланшировать.
Как правильно бланшировать грибы перед заморозкой?
Грибы для бланширования нужно подготовить: почистить, удалить весь сор и грязь, тщательно промыть под проточной водой. Замачивать грибы в воде не стоит. Воду с грибов нужно отцедить через дуршлаг.
Существует несколько способов бланшировки грибов. Один из самых простых – поместить грибы в дуршлаг и обдать кипятком. Таким способом обычно бланшируют рыжики и сыроежки.
Другой не менее простой способ – обработать грибы паром. Для этого помещенные в сито грибы держат над паром в течении 5 минут.
Есть еще способ бланшировки грибов, который позволяет максимально сохранить питательные вещества.
- Нужно подготовить две больших кастрюли, шумовку, дуршлаг и чистые полотняные полотенца.
- В одной кастрюле готовим рассол, в другую наливаем холодной воды для охлаждения заготовки. Необходимо соблюсти пропорцию: 20 г поваренной соли на 1 литр воды. Обратите внимание: йодированная соль для этой цели не подходит. Некоторые повара рекомендуют добавлять в воду лимонную кислоту (на острие ножа), что позволяет воспрепятствовать потемнению грибов и образованию горечи в них.
- Грибы следует поместить в кипящий рассол на несколько минут. Через 2-3 минуты их следует шумовкой достать из кипятка и сразу положить в холодную воду или воду со льдом. Такое охлаждение моментально останавливает процесс продолжения варки.
- Через 1-2 минуты грибы нужно обязательно отцедить от воды через дуршлаг и обсушить на тканевых полотенцах.
Только после этого грибы можно помещать для заморозки в морозильную камеру. Рекомендуем дополнительно ознакомится с тем, как правильно заморозить грибы в морозилке.
Широкое распространение в кулинарии сегодня имеет понятие «бланширование». Что значит бланшировать? Термин происходит от французского слова «blanchir» — мыть, обдавать кипятком, отбеливать. Так же встречаются другие варианты слова бланшировать, например, бланжирить, обланширить.
Бланшировать — что же это значит?
Бланширование означает процесс кратковременной варки, обваривания или ошпаривания кипятком любого пищевого продукта, например, фруктов, овощей, мяса, рыбы. В результате данного процесса продукт «белеет», отсюда и происходит само название процедуры.
Что такое бланшировать мы выяснили. Теперь определим его назначение.
Основная цель бланширования — разрушить некоторые окислительные и другие ферменты в овощах и фруктах. Ведь мы знаем, что если разрезать яблоко и оставить его на некоторое время на открытой поверхности, то через несколько минут оно начнет становиться коричневым. То же самое происходит и с некоторыми грибами, например, подосиновиками, — при разрезе или даже при легком нажатии они мгновенно становятся синими. Поэтому следует начать бланширование не позже 10-12 минут после того, как вы порезали фрукты или овощи.
Для чего нужно бланширование?
Технику бланширования используют:
- для дезинфекции мяса, рыбы;
- для устранения неприятного запаха с овощей и фруктов;
- для обработки овощей, фруктов и зелени с сохранением полезных веществ;
- для обработки нежных овощей, чтобы заменить варку;
- для подготовки картофеля к обжарке;
- для последующей заморозки фруктов, овощей и зелени;
- перед засолом огурцов.
Бланширование овощей и фруктов.
При долгой обработке овощей горячей водой, т.е. при варке овощи теряют свои полезные свойства, поэтому лучше всего прибегнуть к бланшированию, так как оно занимает всего 2-4 минуты и полезные витамины останутся в продуктах. Вместе с тем данный процесс убивает значительную часть вредных микроорганизмов.
После бланширования овощи и фрукты становятся мягче, с них проще снять кожицу, если это требуется, дальнейшая их обработка потребует гораздо меньше времени и усилий.
Помимо всего перечисленного необходимо отметить, что горячая вода создает защитную оболочку на овощах и фруктах, что способствует сохранению сочности и вкуса.
Для некоторых овощей, таких как спаржа, брокколи, цветная капуста, артишок, бланширование является единственным способом обработки, так как структура этих овощей довольно нежная и обычная варка ее может разрушить, поэтому бланширование поможет сохранить ее мягкость и улучшит вкусовые качества.
Бланширование мяса
Главное заблуждение в обработке мяса перед варкой-промывка его в холодной воде. Ведь таким образом все полезные вещества вымываются. И тут полезнее будет бланшировка. Вы не только дезинфицируете мясо, но также создаете защитную пленку, чтобы все питательные и полезные вещества оставались в продукте. Также это сохранит и клейкие вещества, что улучшит вкус мяса.
Бланшировка овощей и фруктов, зелени перед заморозкой
Бланширование овощей, фруктов и зелени перед заморозкой имеет ряд преимуществ. Данный метод частично удаляет воздух из продуктов, что улучшает хранение продуктов. Также в процессе бланшировки замедляется действие ферментов, которые могут разрушить вкус, цвет, структуру овощей и фруктов, что намного увеличит срок их хранения.
Для подготовки овощей к заморозке
Способ бланширования
Воду для бланширования следует набирать в соотношении 1:4, т.е. на 1 килограмм продуктов следует кипятить 4 литра воды. Следует также отметить, что вода должна немного покрывать бланшируемые овощи и фрукты, чтобы снизить потерю полезных свойств до минимума. После бланшировки продукты необходимо охладить под холодной водой.
Бланшируемые овощи или фрукты можно опускать в кипящую воду в марле. Возьмите подготовленные овощи/ фрукты, нарежьте на кусочки и положите на середину марли. Марлю не завязывайте, возьмите за уголочки и опустите в кастрюлю на необходимое количество времени. Края марли оставьте на ободке кастрюли. По истечении времени выньте марлю, подержите под холодной водой, чтобы остудить.
Вода, которая остается после бланширования фруктов, содержит в себе много полезных витаминов, поэтому вы можете использовать ее для приготовления сиропов, заливки плодов.
Время для бланширования овощей и фруктов
- Спаржа – 2-5 минуты
- Брокколи – 4 минуты
- Брюссельская капуста – 3-5 минут
- Белокочанная капуста – 2-4 минуты
- Цветная капуста – 3 минуты
- Сельдерей – 3 минуты
- Баклажаны – 4 минуты
- Морковь (кубики или соломка) – 2-4 минуты
- Морковь мелкая целиком – 5 минут
- Лук репчатый кольцами — 10 секунд
- Зеленый горошек – 2-3 минуты
- Цукини – 2 минуты
- Шпинат — 1-2 минуты
- Картофель — 5-8 минут
- Зелень петрушка и укропа –1,5-2 минуты
- Грибы бланшируют на пару от 3 до 5 минут
- Фрукты
- Яблоки, груши при температуре 90- 95°С — 3-5 минут
- Абрикосы в кипящей воде – 1 минуту
- Сливы при температуре 90° С –20-25 секунд.
Надеемся, данная информация будет вам полезна и Вы останетесь довольны результатами!
На вопрос Как правильно солить грибы? И какие? Заранее спасибо всем откликнувшимся. заданный автором Hunky Dory
лучший ответ это
Холодный засол применяется для грибов, не требующих предварительной варки (рыжиков, свинушек, гладышей, груздей, волнушек, сыроежек и др.). Он предусматривает вымачивание вычищенных и вымытых грибов в течение 1-2 дней в проточной или часто сменяемой воде. Также можно вымачивать грибы в подсоленной воде (из расчета 10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) с выдержкой в прохладном помещении: грузди и подгрузди - 2 дня, белянки и волнушки - 1 день. При замачивании грибов в растворе соли последний необходимо менять не реже двух раз в сутки. Рыжики и сыроежки можно не вымачивать.
Вместо замачивания грибы можно бланшировать в кипящей воде, содержащей 10 г соли на 1 л воды, путем погружения их в кипящий раствор. Продолжительность бланширования: грузди -5-6 минут, подгрузди, лисички -1S-20 минут. Белянки и волнушки можно залить кипятком и выдерживать в нем в течение 1 часа. После бланшировки грибы охлаждают в холодной воде и дают ей стечь.
В дальнейшем их укладывают слоями в бочку, дно которой предварительно посыпано солью, пересыпая каждый слой грибов солью из расчета 3-4 процента от веса подготовленных грибов (на 1 кг грибов берется 50 г соли для груздей, волнушек и сыроежек и 40 г для рыжиков), рубленым чесноком, укропом, листом вишни, смородины или хрена, тмином. Грибы выкладывают шляпками вниз и слоем не более 6 см.
Заполненную доверху посуду накрывают холстиной, кладут легкий гнет и через 1-2 дня выносят в холодное место. Когда грибы уплотнятся, осядут и дадут сок, к ним, чтобы заполнить посуду, добавляют новые свежие подготовленные грибы либо перекладывают их из другой бочки или баллона с соблюдением нормы соли и порядка укладки. После каждой добавки грибов устанавливают кружок и гнет. Затем бочки выносят в холодный подвал или погреб для хранения.
После заполнения бочки примерно через 5-6 дней нужно проверить, есть ли в грибах рассол. Если последнего мало, необходимо «увеличить груз или добавить солевой раствор из расчета 20 г соли на 1 л воды. Для полного завершения засола необходимо 1-1,5 месяца. Хранить грибы следует при температуре не ниже 1 и не выше 7°С.
Ответ от 22 ответа
[гуру]
Привет! Вот подборка тем с ответами на Ваш вопрос: Как правильно солить грибы? И какие? Заранее спасибо всем откликнувшимся.
Ответ от Пользователь удален
[гуру]
соли опята черные грузди, белые, волнушки,
Ответ от Єарида
[гуру]
Существует несколько способов засола грибов - сухой, горячий и холодный.
ЗАСОЛКА СУХИМ СПОСОБОМ
Сухим способом заготавливаются только рыжики и подорешники: грибы чистят, не моют, а только обтирают чистой мягкой тряпочкой, укладывают в кадочку рядами и пересыпают умеренно солью, покрывают чистой холстиной и кладут гнет (булыжник, чистые тяжелые неокисляющиеся предметы). Сок должен выступить над гнетом и покрыть грибы сверху. В таких грибах сохраняется их естественный аромат и пикантный смолистый вкус, поэтому специи и ароматические травы в них не кладут. Готовы к употреблению такие грибы уже через 7-10 дней.
ЗАСОЛКА ХОЛОДНЫМ СПОСОБОМ
Холодный засол применяется для грибов, не требующих предварительной варки (рыжиков, свинушек, гладышей, груздей, волнушек, сыроежек и др.). Он предусматривает вымачивание вычищенных и вымытых грибов в течение 1-2 дней в проточной или часто сменяемой воде. Также можно вымачивать грибы в подсоленной воде (из расчета 10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) с выдержкой в прохладном помещении: горькуши и валуи - 3 дня, грузди и подгрузди - 2 дня, белянки и волнушки - 1 день. При замачивании грибов в растворе соли последний необходимо менять не реже двух раз в сутки. Рыжики и сыроежки можно не вымачивать.
Вместо замачивания грибы можно бланшировать в кипящей воде, содержащей 10 г соли на 1 л воды, путем погружения их в кипящий раствор. Продолжительность бланширования: грузди - 5-6 минут, подгрузди, лисички, горькуши, валуи - 15-20 минут. Белянки и волнушки можно залить кипятком и выдерживать в нем в течение 1 часа. После бланшировки грибы охлаждают в холодной воде и дают ей стечь.
В дальнейшем их укладывают слоями в бочку, дно которой предварительно посыпано солью, пересыпая каждый слой грибов солью из расчета 3-4 процента от веса подготовленных грибов (на 1 кг грибов берется 50 г соли для груздей, волнушек и сыроежек и 40 г для рыжиков) , рубленым чесноком, укропом, листом вишни, смородины или хрена, тмином. Грибы выкладывают шляпками вниз и слоем не более 6 см.
Заполненную доверху посуду накрывают холстиной, кладут легкий гнет и через 1- 2 дня выносят в холодное место. Когда грибы уплотнятся, осядут и дадут сок, к ним, чтобы заполнить посуду, добавляют новые свежие подготовленные грибы либо перекладывают их из другой бочки или баллона с соблюдением нормы соли и порядка укладки. После каждой добавки грибов устанавливают кружок и гнет. Затем бочки выносят в холодный подвал или погреб для хранения.
После заполнения бочки, примерно через 5-6 дней, нужно проверить, есть ли в грибах рассол. Если последнего мало, необходимо увеличить груз или добавить солевой раствор из расчета 20 г соли на 1 л воды. Для полного завершения засола необходимо 1-1,5 месяца. Хранить грибы следует при температуре не ниже 1 и не выше 7°С.
Горячая засолка производится следующим образом. Грибы очищают, сортируют; у белых, подберезовиков и подосиновиков обрезают корешки, которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки, если их засаливают вместе с мелкими, можно разрезать на 2-3 части. Подготовленные грибы промывают холодной водой, а валуи вымачивают в течение 2-3 дней.
В кастрюлю вливают 0,5 стакана воды (на 1 кг грибов) , кладут соль и ставят на огонь. В кипящую воду кладут грибы. Во время варки грибы надо аккуратно помешивать веселкой, чтобы они не пригорели. Когда вода закипит, нужно тщательно снять шумовкой пену, после чего положить перец, лавровый лист, другие приправы и варить при аккуратном помешивании, считая с момента закипания: белые грибы, подосиновики и подберезовики 20-25 минут, валуи 15-20 минут, волнушки и сыроежки 10-15 минут.
Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным. Сваренные грибы аккуратно перекладывают в широкую посуду, чтобы они быстро остыли. Остывшие грибы можно переложить вместе с рассолом в банки и закрыть. Рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов. Грибы бывают г
Ответ от Ђаня
[гуру]
Грибы соленые (старинный рецепт)
- грибов - 10 кг
- соли - 600 г.
Солить грибы лучше в бочке. Дно бочки посыпают слоем соли, укладывают грибы рядками, шляпками вниз, пересыпая солью. Надо также положить стебли укропа, дубовые листья, листья смородины, горошины душистого перца. Сверху кладут деревянный круг, а на него груз, Через неделю, когда грибы осядут и выступит рассол, отливают его немного, добавляют грибов и так два или три раза, чтобы улеглись поплотнее. На верхний ряд кладут чистые капустные листья (из них потом получаются очень хорошие голубцы). Бочку, заполненную грибами, закупоривают, ставят на лед. Грибы получаются крепкие, ядреные, один к одному.
Бланшированные соленые грибы
Для приготовления Вам потребуется:
- грибов 10 кг
- соли 400-500 г.
Грузди, подгруздки, волнушки, серушки, сыроежки, колпаки кольчатые и некоторые рядовки можно солить после предварительного бланширования. Для этого очищенные и промытые грибы в решете опускают на 5-8 минут в кипящую воду, затем быстро охлаждают, промывая в холодной воде, укладывают в посуду и солят. В качестве приправы кладут чеснок, корни петрушки, хрена, укроп или сельдерей, а также листья дуба, смородины, вишни. Посоленные таким способом грибы бывают готовы к употреблению через неделю или 10 дней.
Грибы маринованные
Для приготовления грибов Вам потребуется:
- грибы свежие (белые, подосиновики, подберезовики и др.) - 10кг
- вода - 1.5л
- лимонная кислота - 3г
- соль - 400г
- уксусная эссенция - 12 стакана
- лавровый лист, гвоздика, корица по вкусу
Грибы промыть, несколько раз меняя воду, очистить, высыпать в кастрюлю, добавить воду, соль, лимонную кислоту, лавровый лист, корицу, гвоздику. Отварить грибы, периодически снимая пену. В конце варки добавить уксусную эссенцию. Готовые грибы начинают оседать на дно кастрюли. После этого снять кастрюлю с огня, горячие грибы разложить в стерильные банки, залить отваром, в котором варились грибы. Банки прикрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде (банки по 0.5л - 25 мин., по 1л - 30 мин.). После стерилизации банки закатать, поставить дном кверху и охладить.
Существует кулинарный метод, благодаря которому сохраняется вкус и цвет еды, устраняется резкий запах и горечь, продукты избавляются от микробов, чистить их и обрабатывать становится проще. Речь идет о бланшировании – технологии, которую многие люди на кухне игнорируют. Между тем, о ней стоит вспоминать почаще, потому что благодаря ей пища будет вкуснее и здоровее.
Что такое бланшировка?
Бланширование — это метод обработки, заключающийся в том, что продукт сначала погружают в кипящую воду (очень коротко, на несколько десятков секунд), а затем обливают его ледяной водой. Вместо последнего действия продукт можно поместить в сосуд, заполненный холодной водой с кубиками льда, или поместить под струю очень холодной воды из-под крана. Продукты также можно бланшировать над паром (в этом случае процесс занимает примерно в полтора раза больше времени) или в микроволновой печи.
Зачем бланшировать еду?
Преимуществ у этого способа несколько.- Благодаря бланшировке продукты сохраняют свой насыщенный цвет и вкус, остаются твердыми и упругими. В то же время такая обработка ставит «заслон» сырой еде и позволяет не опасаться бактерий.
- Бланширование избавляет некоторые овощи от горечи (например, цикорий, листовую капусту), неприятного запаха или чересчур острого вкуса. К примеру, бланшировка делает лук куда более деликатным.
- Бланшированный картофель, из которого мы собираемся сделать чипсы, впитает в себя меньше жира.
- Использование этой кулинарной технологии способствует тому, что хрупкие листовые овощи (шпинат, листовая капуста, щавель) не разваливаются во время приготовления.
- Благодаря бланшировке твердые овощи и фрукты не теряют своей формы, не становятся мягкими.
- Обрабатывая таким образом рис, мы избавляем его от избытка крахмала.
- В бланшированной капусте легче отделять листья.
- Благодаря этому способу можно легко избавить плоды от кожицы или кожуры. Достаточно залить их на несколько секунд кипятком, чтобы быстро очистить, например, помидор, персик или нектарин.
- Важно отметить, что этот метод обработки пищевых продуктов практически не лишает их элементов и витаминов: мы теряем только незначительное количество витамина С и белка.
Что можно бланшировать?
Бланшировка при заморозке продуктов
Бланшировать можно овощи, фрукты, а также орехи, мясо и рыбу. Кроме того, с бланшированных орехов легче снять скорлупу. Приготовление таким образом мяса поможет избавиться от острого запаха (выделяемого, например, из костей).
К слову, бланширование мяса особенно полезно, если вы собираетесь его заморозить, а также если предстоит сделать из него паштет или консервы.
Бланширование очень хорошо оправдывает себя именно перед замораживанием. Благодаря сочетанию этих двух действий мы приобретаем уверенность в том, что после извлечения из морозильника еда будет упругой, вкусной и сохранившей естественный цвет. Это касается всех продуктов, которые разрешается морозить, в том числе грибов.
Так как бланширование длится недолго, не может быть и речи о разваривании пищи: она сохраняет свою структуру. Но стоит иметь в виду, что многие продукты под влиянием кратковременного пребывания в кипятке уменьшаются в объеме.
В качестве удачного примера можно привести бланширование цветной капусты. Оно сделает овощ более мягким, но в то же время он останется хрустящим, упругим и сохранит красивый цвет, не будет слишком горьким. Приготовленную таким образом капусту можно смело отправлять в салат.
Как бланшировать продукты?
- Вскипятите кастрюлю воды.
- Горячую воду можно посолить.
- Подготовьте миску с очень холодной водой, бросьте в нее несколько кубиков льда.
- Подготовьте фрукты или овощи, которые вы будете бланшировать: вымойте их, очистите и нарежьте (в соответствии с рецептом, который используете).
- Положите подготовленные кусочки в кастрюлю с кипятком (на несколько минут — чаще всего на 2-3).
- По истечении этого времени достаньте их и сразу же переместите в миску с ледяной водой. Подождите, пока еда остынет. Это займет несколько минут – обычно рекомендуют охлаждать примерно столько (или немного меньше), сколько длилась сама бланшировка.
- Извлеките овощи или фрукты и высушите их – готово!
Продолжительность бланширования продуктов:
Брокколи : минута в кипящей воде, 1-2 минуты в холодной воде.
Цветная капуста : 4 минуты в кипящей воде, 4 минуты в холодной воде.
Морковь (нарезанная) : 2 минуты в кипящей воде, 2 минуты в холодной воде.
Морковь (целая) : 5 минут в кипящей воде, 5 минут в холодной воде.
Спаржа
Зеленый горошек :
Брюссельская капуста : 3-4 минуты в кипящей воде, 4 минуты в холодной воде.
Сельдерей : 3 минуты в кипящей воде, 3 минуты в холодной воде.
Бобовые : 1-2 минуты в кипящей воде, 2 минуты в холодной воде.
Грибы : 2 минуты в кипящей воде, 2 минуты в холодной воде.
Loading...