Технология приготовления полуфабрикатов. Технология производства фрикаделек: Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии Технико технологическая карта томатный суп с фрикадельками

Мясные фрикадельки время от времени пользуются спросом. В данной статье Вы познакомитесь с промышленной технологией производства фрикаделек в двух вариантах в ручную и автоматически.

Ассортимент фрикаделек:

Фрикадельки могут быть представлены очень широкой линейкой как в чистом виде (мясные, и т.д.), так и с различными добавками (крупами, рисом и т.д.).

Сырье используемое для производства фрикаделек

Для производства фрикаделек используется слудующее сырье:

мясо сельскохозяйственных животных (говядина, свинина, баранина);

мясо птицы (куры, гуси, утки, индюшка);

шпик боковой или жир сырец;

Яйцо свежее или меланж охлажденный;

мука, соль, специи, крупы и иные технологические добавки ( , эмульгаторы, консерванты).

Технология производства фрикаделек:

Приготовление фарша:

Все сырье подготовленное согласно рецептуры для приготовления фрикаделек пропускается через волчек с диаметром отверстий в решетке 3 -5 мм. Для производства фрикаделек рекомендуется использовать подмороженное сырье с температурой -2 … -1 С.

Рецептура фрикаделек:

Формование полуфабрикатов:

Формование фрикаделек возможно как в ручную, так и на автоматической линии. Фрикадельки формуют весом от 10 до 30 грамм в зависимости от технологии и возможности технологического оборудования.

Формование фрикаделек в ручную:

При формовании фрикаделек в ручную, заготовки укладывают на поддоны или стол из нержавеющей стали смоченный водой. Что бы фрикадельки получались гладкими и ровными их раскатывают в руках смочеными водой.

После формования фрикадельки укладывают на поддоны и отправляют в камеру шоковой заморозки.

Формование фрикаделек на автомате:

При формировании фрикаделек на аппарате в бункер загружают фарш, настраивают аппарат на необходимое порционное деление фарша и придания фрикаделькам круглой формы. С аппарата фрикадельки по многоярусному ленточному транспортеру отправляются в камеру шоковой заморозки.

Работа аппарата для производства фрикаделек:

Заморозка, хранение и реализации фрикаделек:

Фрикадельки замораживают в камере шоковой заморозки в течении 30-40 минут при температуре -25 … - 30 С.

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«АЛТАЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

КАФЕДРА «МЕХАНИЗАЦИЯ ПЕРЕРАБОТКИ
СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ»

РАСЧЕТНО-ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
к курсовой работе
по дисциплине
«Процессы и аппараты пищевых производств»
на тему:
«Технология производства мясных полуфабрикатов: фрикаделек»

Выполнил: студент 315 группы БТФ
____________________ И.И. Иванов

Проверил: к.с.-х.н., доцент
____________________

Барнаул, 2013

Содержание
Введение………………………………………………………… ……………..4
1. Анализ процесса
1.1. Технология производства мясных полуфабрикатов......... ................6
1.2. Ассортимент и классификация полуфабрикатов…………............ ....8
1.3. Технология производства мясных рубленых полуфабрикатов……10
1.4. Производство фрикаделек………………… …………………….…....12
2. Литературный и патентный обзор…………………………………………15
3. Расчетно-технологическая часть…………………………………………..17
4. Заключение…………………………………………………… ……………..20
Список литературы………………………………… ………………………….21

Введение
В современном мире потребность в высококачественных продуктах питания промышленного изготовления, в том числе мясных, постоянно увеличивается. Этому есть несколько причин. Одна из основных – постоянный рост населения в мире. И в перспективе эта тенденция сохранится. По прогнозам экспертов-демографов, население планеты в ближайшее время возрастет приблизительно на 1млрд человек. При этом в развитых странах с их относительно стабильной численностью населения ожидается сравнительно низкое повышение потребления пищевых продуктов – около 2…2,5%.
Мясная промышленность России выпускает широкий ассортимент мясных продуктов: полуфабрикатов, колбасных изделий, продуктов из различных видов мяса, консервов, готовых быстрозамороженных блюд. Производство мясных продуктов является весьма прибыльным делом.
Отечественная мясная промышленность, с каждым днем наращивая темпы производства, расширяет ассортимент мясных изделий, в частности полуфабрикатов.
Полуфабрикаты – это группа пищевых продуктов сырых или полной кулинарной готовности. В настоящее время производство этих продуктов развивается весьма быстро, увеличивается количество и ассортимент изделий. В настоящее время по общероссийской нормативной документации выпускается более 500 наименований мясных полуфабрикатов. Это связано с проблемой « быстрого питания» в общественной сфере, с питанием школьников, с требованиями сокращения продолжительности приготовления блюд в домашних условиях. ,
Среди мясных полуфабрикатов выделяют фасованное мясо и субпродукты, крупнокусковые полуфабрикаты, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, рубленые полуфабрикаты, фарши, полуфабрикаты в тесте, быстрозамороженные готовые блюда. Большинство процессов изготовления полуфабрикатов и кулинарных изделий механизировано и автоматизировано. Особое внимание уделяется на предприятиях качеству продукции и санитарному состоянию цехов.
Цель работы: рассмотрение процесса производства мясных полуфабрикатов.
Задачи:

В доле мясного сырья, используемого для выработки полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых мясных блюд, наибольший удельный вес занимают говядина, свинина. В отдельных регионах страны фасованное мясо и полуфабрикаты производят из молочной телятины, баранины. Козлятины, конины, оленины и других видов мясного сырья.
Каждый вид полуфабрикатов вырабатывают только из определенной части туши. Самыми лучшими по питательным свойствам являются мускулы животных, несущие наименьшую нагрузку при его жизни. К ним относятся малые поясничные мышцы (вырезки), спинной (филей) и заднетазовые мускулы.
Для производства мясных полуфабрикатов мясо используют в остывшем, охлажденном, подмороженном и размороженном состояниях. Размороженное мясо можно использовать, если качественные показатели сырья и полуфабрикатов соответствуют требованиям нормативных документов.
Мясо представляет собой комплекс тканей: мышечной, жировой, костной, соединительной, нервной, крови, а также лимфатических и кровеносных сосудов. Основными компонентами мяса являются вода, белки, жиры и минеральные вещества. Наличие в мясе белков и жиров обусловливает его высокую пищевую ценность. Мясо различных животных и птицы имеет неодинаковый химический состав. Так, в говядине содержится больше белков и меньше жира, нежели в свинине, причем содержание белковых веществ и жира зависит от породы, пола, возраста, упитанности животных, условий их кормления и содержания.
Натуральные полуфабрикаты изготавливают из самых лучших (нежных) мускулов, которые содержат наиболее полноценные белки. Название «натуральные» им дано потому, что они не подвергаются измельчению или другим видам механической обработки.
Панированные полуфабрикаты вырабатывают из мясной ткани, которая перед применением в пищу требует некоторого разрыхления. Поэтому их предварительно отбивают и панируют, чтобы не допустить потери мясного сока при жарке. Панировка образует корочку и сохраняет мясной сок.
Рубленые полуфабрикаты вырабатывают из предварительно измельченного мяса. Для улучшения вкусовых свойств рубленых полуфабрикатов в них добавляют жир, специи и яйца. К ним относятся котлеты, бифштексы, шницели, биточки, фрикадельки. В качестве основного сырья при производстве рубленных полуфабрикатов используют говядину, баранину, а так же мясо других животных. Помимо мясного сырья используют белковые препараты растительного происхождения, а так же меланж, яичный порошок и овощи.

К полуфабрикатам относят изделия из натурального и рубленого мяса без термической обработки. Это изделия, максимально подготовленные для кулинарной обработки.
Мясные полуфабрикаты делятся: на натуральные (крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, порционные панированные); рубленые; полуфабрикаты в тесте; мясной фарш.
Натуральные полуфабрикаты. Это куски мясной мякоти различной массы, очищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок. К натуральным мелкокусковым полуфабрикатам относятся также мясокостные кусочки мяса с определенным содержанием костей. Полуфабрикаты выпускают охлажденными или замороженными. Сырьем является мясо в охлажденном или замороженном состояниях. Не используется мясо быков, хряков, баранов, мясо, замороженное более одного раза, и мясо тощее.
Полуфабрикаты в тесте. В технических условиях, разработанных ВНИИМП, представлены традиционный и новый ассортимент пельменей, а также другие полуфабрикаты в тесте: палочки мясные, манты, хинкали. По другим ТУ вырабатывается несколько десятков наименований пельменей, рассчитанных на покупателей как с высоким, так и низким уровнем доходов. В состав фарша пельменей входят говядина и свинина жилованные, репчатый лук, перец черный или белый молотый. Для приготовления теста используют муку высшего сорта (иногда 1 -го сорта) с нормируемым количеством и качеством клейковины, яйцепродукты.
Мясные палочки имеют цилиндрическую или прямоугольную форму длиной до 10 см. Манты - блюдо узбекской кухни. Они больше по размеру, чем пельмени. Их не отваривают в воде, а готовят на пару в специальной посуде - манты-каскане. Хинкали - блюдо закавказской кухни типа пельменей в форме ромба, квадрата. Мясо для мант и хинкалей измельчают крупнее, чем для пельменей и палочек, фарш для этих изделий содержит повышенное количество лука.
Равиоли в составе фарша содержат также грибы и сычужный сыр, они имеют форму полукруга, прямоугольника, квадрата.
Рубленые полуфабрикаты. Их приготавливают из мясного фарша с добавлением других составных частей согласно рецептуре. Традиционный ассортимент рубленых полуфабрикатов включает в себя: котлеты московские, домашние, киевские, ромштекс, бифштекс. Основным сырьем в их производстве являются говяжье и свиное котлетное мясо, говядина жилованная 2-го сорта, свинина жилованная жирная. В годы экономического кризиса ассортимент рубленых полуфабрикатов расширялся за счет использования более дешевого сырья - мяса птицы механической обвалки, соевых белковых препаратов, в основном текстурированной соевой муки, овощей, круп.
Мясной фарш. Мясной фарш получают из мяса путем измельчения его на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Традиционный ассортимент мясного фарша: говяжий, свиной, домашний, бараний, особый мясорастительный. Для производства мясного фарша не допускается мясо, замороженное более одного раза, хряков, быков, тощего, свинины с признаками пожелтения. Основное сырье для фарша: говяжье котлетное мясо или говядина жилованная 2-го сорта (фарш говяжий), свинина полужирная или свиное котлетное мясо (фарш свиной). В состав домашнего фарша входит (%): говяжье (50) и свиное (50) мясо; особого фарша - говяжье (20), свиное (50), соевый концентрат (30).
Новым направлением в выпуске фаршей является добавление в них соли, лука, пряностей, воды, в некоторые наименования - хлеба (фарш для биточков, для котлет и т. д.).

1.3 Мясные рубленные полуфабрикаты
Мясные рубленые полуфабрикаты – порционный продукт, изготавливаемый из измельченного мясного сырья с добавками (фарша). Мясные рубленые полуфабрикаты после изготовления могут быть сырыми охлажденными или сырыми замороженными.
К рубленым полуфабрикатам относят котлеты – домашние, московские, киевские, крестьянские, краснодарские, мясо-капустные, мясо-картофельные по-белорусски, мясо-растительные, нюрбинские, якутские, забайкальские, бурятские, пикантные, низкокалорийные детские, куриные детские, куриные школьные; биточки – низкокалорийные детские, куриные детские; мясной фарш – говяжий, свиной, домашний, бараний, особый, для бифштексов; фрикадельки – киевские, останкинские, мясо-растительные, ленинградские, детские.
Рубленые полуфабрикаты вырабатывают в охлажденном и замороженном виде.
Технологический процесс производства рубленых полуфабрикатов и фрикаделек осуществляется в соответствии со схемами №1, №2 приложение 1.
Охлаждение и замораживание полуфабрикатов. Рубленые полуфабрикаты, предназначенные для реализации в охлажденном виде, после формования и укладывания на лотки-вкладыши и упаковывания в ящики или тару-оборудование направляют в камеру охлаждения.
Охлаждение осуществляют при температуре 0-4 0 С до достижения внутри полуфабриката температуры не выше 4 0 С.
Рубленые полуфабрикаты типа котлет (котлеты, биточки, ромштекс, бифштекс), предназначенные для реализации в замороженном виде, после формования размещают в один ряд на рамах, этажерках или сетчатых контейнерах и направляют в морозильную камеру или скороморозильный аппарат.
В камерах полуфабрикаты замораживают при температуре воздуха не выше -18 0 С. В скороморозильных аппаратах – при температуре -30-35 0 С.
Срок хранения, транспортирования и реализации охлажденных рубленых полуфабрикатов при температуре 2-6 0 С составляет не более 12 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе – не более 6 ч.

Фрикадельки - шаровидную или удлиненно-шарообразную форму.
У рубленых полуфабрикатов, выпускаемых в панированном виде, поверхность должна быть равномерно посыпана панировочными сухарями.
Фрикадельки не должны быть слипшимися в комки или деформированными.
На разрезе рубленые полуфабрикаты должны иметь вид хорошо перемешанного фарша, с включением (в соответствии с рецептурой) кусочков шпика, круп, грибов и других ингредиентов.
Фарш представляет собой однородную массу без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок, измельченную на волчке с диаметром отверстий решетки 2...3 мм.
Вкус и запах рубленых полуфабрикатов в сыром виде должны быть свойственны доброкачественному сырью, в жареном - свойственны жареному продукту.

Приготовление фарша
Подготовленное мясное и жировое сырье измельчают на волчке. Растительное сырье измельчают на волчке или куттере в зависимости от рецептуры.
При составлении фарша измельченное мясо и жировое сырье перемешивают в мешалке в течение 1 -2 мин. Затем добавляют воду при температуре не выше 10° С в количестве 18 – 20 % от мясного сырья. После этого фарш перемешивают в течение 3 мин и добавляют еще воду при температуре 5 - 10° С.
Подготовленный фарш направляется на формовку фрикаделек.
Формовка фрикаделек
Для дозирования и формования фрикаделек предназначен автомат ФФП.
Фрикадельки штампуют на конвейере и замораживают. Температура в камере штамповки 17 – 21 ° C.
Замораживание фрикаделек
Фрикадельки замораживают на лотках, установленных на полках тележек или рам, которые помещают в морозильные камеры с естественным или принудительным движением воздуха, в специальные скороморозильные аппараты или непосредственно на стальную ленту в скороморозильном аппарате.
Продолжительность замораживания зависит от температуры морозильной камеры, скорости движения воздуха и применяемых технических средств.
Быстрое замораживание предусматривает определенный интервал скорости процесса, гарантирующий высокое качество и товарный вид продукции. Кроме того, скорость замораживания характеризует степень эффективности теплообмена между охлаждающей средой и замораживаемым продуктом, что определяет энергетическую и экономическую целесообразность данного процесса.
Упаковывание фрикаделек
Охлажденные и замороженные полуфабрикаты выпускают в реализацию упакованными в одноразовую потребительскую тару: лотки из полимерных материалов с крышками или без них. При отсутствии крышек лотки обертывают полиэтиленовой термоусадочной пленкой, двухслойными полимерными пленками.
Замороженные полуфабрикаты упаковывают в пакеты из полимерных пленочных материалов: комбинированных полимерных материалов, которые скрепляют термосвариванием, алюминиевыми скобами, чековой лентой с термоклеящим слоем, липкой лентой или резиновыми обхватками или упаковывают в картонные пачки.
Фрикадельки выпускают весовыми и фасованными.
Фасованные полуфабрикаты (порциями массой нетто 300... 1000 г) упаковывают одним из следующих способов:
- укладывают на лотки из полимерных материалов и обертывают термоусадочной полиэтиленовой пленкой или полимерной пленкой «стрейч», или лотки из картона, ламинированного полиэтилентерефталатом;
- укладывают в пакеты из полимерных пленочных материалов, которые термосваривают или закрепляют металлическими скобами, или липкой лентой, или резиновыми обхватками;
- укладывают в одноразовую упаковку из полипропилена, или в коробочки из полимерных материалов, или в контейнеры с крышками для пищевых продуктов из полиэтилентерефталата, или картонные коробочки.
Хранение, транспортировка и реализация фрикаделек
Фрикадельки хранят на предприятиях-изготовителях в упакованном виде при температуре не выше - 10° С не более 1 месяца со дня изготовления.

2 Литературный и патентный обзор конструкции аппаратов
Для производства фрикаделек созданы отечественные оригинальные машины-автоматы и автоматизированные линии. Применяют и импортное оборудование.
Фрикадельки реализуют в сыром виде, поэтому после формования их замораживают в скороморозильных аппаратах, фасуют по массе и упаковывают. Фрикадельки производят на комплексно-механизированных линиях, включающих узлы подготовки фарша, формующего автомата, машины, скороморозильного аппарата и аппаратов для фасовки и упаковки.
Для дозирования и формования фрикаделек предназначен автомат ФФП. Устройство показано на рисунке №1, приложение 2. Он состоит из станины, привода, бункера для фарша с расположенным в нем шнеком, формующего барабана с гнездами и с расположенным над ним раструбом, эксцентриково-лопастного насоса, нагнетающего фарш в раструб, ленточного транспортера для подачи лотков, виброножа для отделения фрикаделек от барабана.
Фарш из бункера шнеком подается в эксцентриково-лопастной насос, который нагнетает его в раструб, плотно прилегающий к цилиндрической поверхности барабана в верхней его части, и заполняет гнезда.
Привод автомата осуществляется от электродвигателя при помощи червячной, зубчатой, конической и цепной передач.
Отрезной нож работает от привода, а ленточный транспортер - от привода.
Автомат для производства фрикаделек TF-238
Автомат TF-238 (прил. №3) предназначен для производства мясных изделий в виде шариков (фрикаделек) из мясного, рыбного или любого другого комбинированного фарша с добавлением
и т.д.................

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Фиточай

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тефтели из говядины

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 105

211,23

Способ приготовления:

Мясо промывают, зачищают от сухожилий, пропускают 2 раза через мясорубку, смешивают с размоченным в воде и отжатым пшеничным хлебом, репчатым луком и снова пропускают через мясорубку, солят, добавляют яйцо (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01) и хорошо выбивают. Из подготовленной массы формируют тефтели в виде шариков, укладывают на противень, смазанный маслом, заливают водой и варят до готовности.

Требования: Изделия должны быть круглой формы, не развалившиеся, сочные. Поверхность серовато-кремовая. Вкус и запах, свойственный мясу.

Рецептура № 131

Энергетическая ценность (ккал): 24,64

Способ приготовления:

Вариант 1: Смесь растительного сырья залить кипящей водой. Дать настояться в течение 5-7 мин. Процедить и остудить до температуры +40…45°С, после чего разлить по стаканам.

Вариант 2: Бальзам «Иремель» влить в кипящую воду, прокипятить в течение 4-5 мин, остудить до температуры +40…45°С. Разлить по стаканам.

Рецептура № 107

Энергетическая ценность (ккал): 188,01

Способ приготовления:

Мясо промывают, зачищают от сухожилий, пропускают 2 раза через мясорубку, смешивают с размоченным в воде и отжатым пшеничным хлебом и снова пропускают через мясорубку. Добавляют соль, хорошо выбивают. Котлетную массу разделывают в виде шариков (по 2-3 шт. на порцию) и варят в кипящей воде 15-20 минут.

Требования:

Изделия одинакового размера в форме шариков, не развалившиеся, сочные. Цвет - серовато-коричневый. Вкус и запах изделию из котлетной массы.

Технологическая карта

Фрикадельки в соусе

Рецепт № 9.159(I)

Говядина(котлетное мясо)

Или телятина(котлетное мясо)

Или свинина(котлетное мясо)

Или баранина, козлятина(котлетное мясо)

103

115

106

Хлеб пшеничный

Молоко(или вода)

Лук репчатый

Мука

Масса полуфабриката

129

Жир животный топленый пищевой

Масса готовых фрикаделек

110

Соус №12.8,12.13,12.22,12.25,12.26

Гарнир №11.1,11.7,11.10-11.12,11.20

100

Выход:

285

Технология приготовления.

Котлетную массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков массой 10-12 г, затем панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом и тушат 5-10 мин до готовности. Отпускают фрикадельки с соусом, в котором они тушились, и гарниром.

Соусы: красный с кореньями (для тефтелей), томатный, сметанный, сметанный с с томатом, сметанный с луком.

Гарниры: каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный(из вареного), картофель жареный(из сырого), овощи отварные с жиром.

Технологическая карта

Пюре картофельное

Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд.-М.: Цитадель-трейд, С23, 2003. – 752 с.

Рецепт № 11.10( III)

*масса кипяченого молока.

Выход:1000 г

Технология приготовления

Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 , иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко. смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом или сверху кладут пассерованный лук, или сваренные вкрутую рубленные яйца, смешанные предварительно с растопленным сливочным маслом, и посыпают зеленью. Масло можно подать отдельно.

Технологическая карта

Соус томатный

Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд.-М.: Цитадель-трейд, С23, 2003. – 752 с.

Рецепт № 12.18(III)

Технология приготовления.

Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассеровать еще в течение 15-20 мин, соединяют с соусом белым(рецепт №372) и варят в течение 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус поцеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, доводят до кипения. Соус томатный служит основой для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного блюда соус заправляют лимонной кислотой(0.5г) и жиром (30г).

Соус подают к блюдам из жареного мяса, субпродуктов(мозгов) и овощей.

Соус подают к блюдам из отварной баранины, телятины, кролика, птицы, а также к паровым котлетам из мяса.

Технологическая карта

Бульон рыбный

Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд.-М.: Цитадель-трейд, С23, 2003. – 752 с.

Рецепт № 12.15(III)

Петрушка(корень)или

Сельдерей(корень)

Лук репчатый

Выход

1000

Технология приготовления.

Обработанные головы, кости, плавники рыб заливают холодной водой и быстро доводят до кипения, снимают пену и жир, добавляют овощи, уменьшают нагрев и варят 50-60 мин при медленном кипении. Готовый бульон процеживают.

Технология приготовления полуфабриката.

Фрикадельки мясные

Рецептура № 184

Фрикадельки – мясо нарезают на куски, пропускают через мясорубку, соединяют с пассированным репчатым луком, сырыми яйцами, молотым перцем, солью, добавляют воду и все хорошо перемешивают, за тем разделывают на порции в виде шариков по 7 – 10г.

«Суп картофельный с мясными фрикадельками»

1. Варка бульона.

2. Приготовление пассеровки.

3. Приготовление мясных фрикаделек.

Костный бульон

Для получения этого бульона используют обработанные трубчатые, тазовые, грудные, позвоночные и крестцовые кости, говяжьи, свиные и бараньи.

Пищевые кости измельчают для более полного извлечения пищевых веществ. Говяжьи кости молодняка и свиные предварительно слегка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона.

Подготовленные кости кладут в котел, заливают холодной водой и при сильном нагреве доводят до кипения. Когда бульона закипит, с поверхности снимают пену для того, чтобы при дальнейшей варке она не распадалась на мелкие хлопья и не ухудшала внешний вид бульона.

Подготовленные кости кладут в котел, заливают холодной водой и при сильном нагреве доводят до кипения. Когда бульон закипит, с поверхности снимают пену для того, чтобы при дальнейшей варке она не распадалась на мелкие хлопья и не ухудшала внешний вид бульона. После этого бульона варят при слабом кипении с закрытой крышкой. Во время варки периодически снимают лишний жир, так как он эмульгирует и расщепляется с образованием свободных жирных кислот, что придает мутность и салистый привкус.

Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5 – 4 ч, свиных и бараньих – 2 – 3 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30 – 40 мин до конца варки кладут слегка подпеченные коренья и лук, для ароматизации – стебли пряных овощей, связанные в пучок. Готовый бульон процеживают.

Пассеровка

Нарезанный лук (крошкой) и морковь (средний кубики) нагревают в неглубокой широкой посуде с небольшим(15-20% от их веса) количеством жира, обжаривают без образования поджаристой корочки. При этом часть эфирных масел, красящих веществ и витаминов переходит из продукта в жир, придает ему цвет и запах продукта, улучшает вкусовые качества блюда, а также способствует лучшему сохранению формы продукта.

Медленное выделение жиром эфирных масел обеспечивает сохранение супом вкуса и запаха лука и моркови не только до окончания варки, но и в течение 1-2 часов после нее. Во время пассерования жир окрашивается в оранжевый цвет вследствие того, что в нем частично растворяется каротин моркови. Таким образом, пассерование придает блюду изысканный цвет и аромат, а также позволяет сохранить в овощах витамины А и С.

Мясные фрикадельки

Мясо пропускают через мясорубку 2 – 3 раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, черным молотым перцем, солью и хорошо размешивают. Сформированные шарики массой 8 –10г припускают в бульоне до готовности.

Хранят фрикадельки на мармите в бульоне.

Требования к качеству полуфабрикатов

Картофель – клубни свежие, целые, чистые, не проросшие, не прожаренные болезнями и сельскохозяйственными вредителями

Морковь – свежая, без механических повреждений и заболеваний; на срезе оранжево-красного цвета.

Лук репчатый – свежий, чистый, в плотной сухой шелухе, без примеси гнилых и подмороженных луковиц, не проросший.

Томат-пюре – однородная масса, темно красного цвета, вкус и запах чистые, свойственные томотопродукции.

Мясо говядины – цвет красный, консистенция плотная, поверхность влажная, запах характерный для доброкачественного мяса.

Технология приготовления: «Супа картофельного с мясными фрикадельками»

Картофель нарезают кубиками, дольками или брусочками, морковь и петрушку – кубиками или брусочками, репчатый лук – дольками. Коренья и лук пассеруют в сотейнике или на сковороде. Вначале в посуде растапливают жир (сливочное масло, маргарин или кулинарный жир) - 10–15% массы продуктов, кладут слоем 3–4 см и пассеруют при температуре 110–120. °С, периодически помешивая.

В кипящий бульон или воду закладывают картофель, пассерованные коренья и лук, варят до готовности. За 5 – 10 мин до окончания варки добавляют специи и соль.

Можно добавить пассерованное томатное пюре или свежие помидоры. Томатное пюре перед использованием разводят небольшим количеством бульона или воды и пассеруют с жиром 15–20 мин. Если необходимо пассеровать томатное пюре вместе с овощами, то вначале овощи пассеруют до размягчения, а затем кладут разведенное томатное пюре и пассеруют вместе.

Готовые фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности.

При отпуске в подогретую тарелку или суповую миску кладут 5 – 6 фрикаделек, наливают суп (температурой - 75 ̊С), посыпают измельченной зеленью.

Правила безопасности при тепловой обработки

Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены;

Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.).

Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.

Не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкциях по эксплуатации.

Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята.

Требования к качеству блюда

Внешний вид – картофель и овощи нарезаны кубиками; фрикадельки одинакового размера; на поверхности блестки жира и зелень.

Цвет – бульон светло-серого или красного (от томата), блестки жира на поверхности желтые или оранжевые.

Вкус и запах – характерные для картофельного супа, пасерованных овощей, вареного мяса.

Консистенция – картофель и овощи мягкие, фрикадельки сочные, мягкие.