Те, кто часто практикуют изготовление спиртного в домашних условиях , задаются рядом вопросов касаемо закрепления. Как же сделать креплёное вино в домашних условиях? Что значит закрепить вино и зачем это делается? Что используют в процессе и как правильно подобрать нужные пропорции?
Закрепление – это добавление спирта во время или по окончании процесса брожения. Спиртное могут закрепить по нескольким причинам либо для того, чтобы повысить градус напитка, либо для того, чтобы попытаться предотвратить нежелательные последствия в результате технических ошибок. Второе чаще всего происходит, если слишком высокая температура —брожения вина—, постоянный доступ воздуха, что сводит на нет работу —винных дрожжей—, в результате чего алкоголь на выходе получается с очень низким градусом.
Подобный напиток будет плохо храниться и может заукситься. В этом случае закрепление
– это необходимая процедура
для повышения —крепости вина—. Крепление вина в домашних условиях может происходить с помощью этилового спирта, водки хорошего качества, очищенного самогона, а также спиртовыми настойками на травах, фруктах и ягодах. Самым эффективным способом является добавление 96-градусного или 94-градусного спирта.
Одним только сбраживанием сусла получить более крепкое спиртное невозможно. Повышение количества спирта в виноматериале до 12-13 процентов приводит к тому, что дрожжи прекращают свою работу и процесс брожения останавливается. Для приготовления креплёного алкоголя используется технология спиртования, которая позволяет закрепить вино. Она бывает нескольких видов :
- спиртование молодого вина;
- спиртование бродящего сусла на мезге.
Результатом спиртования является остановка процесса брожения
. При этом в напитке остаётся необходимая концентрация сахара и вводится небольшое количество алкоголя. Каждый из способов спиртования имеет свои особенности, которые следует внимательно изучить, чтобы правильно закрепить напиток.
Прежде чем приступать к самому расчёту необходимого количества вводимого спиртового материала, следует определить его настоящее количество в полученном вине. Такую процедуру можно проводить несколькими способами .
- Определение насыщенности сахаром. Крепость вина прежде всего зависит от количества сахара, который находится в самом винограде. Процентное содержание сахара в разных сортах винограда, с помощью которого подсчитывается, —сколько градусов в вине—, можно найти в интернете и справочной литературе. Также следует помнить, что, добавляя на каждый литр сусла по 10 г сахара, вы прибавляете ему 6 % спирта.
- Замер спиртометром. Прибор ориентирован на концентрацию спиртного. Погрешность в 1-2 % дают сухие твёрдые частицы винного камня, которые содержатся в вине.
- Применение ареометра. С помощью прибора измеряется плотность жидкости: чем больше показатель, тем выше крепость напитка.
- Отгонка дистиллята из пробной дозы. Самый долгий, но самый надёжный способ измерения крепости полученного продукта.
Когда процедура определения изначальной крепости виноматериала проведена, следует приступить к расчётам. Как сделать правильный расчёт, чтобы закрепить вино спиртом? Для начала стоит знать, что крепость повышается на 1 градус, если в виноматериал добавлять 2 % водки или 1 % спирта. Например, у вас имеется 30 литров винного материала, крепость которого составляет 10 градусов. Вам нужно получить напиток с крепостью в 15 градусов, то есть увеличить на 5°. Для того чтобы узнать, сколько спиртового материала потребуется, чтобы закрепить алкоголь, делают следующие расчёты :
(30 х 1 х 5) / 100 = 150 / 100 = 1,5
Если вы используете водку или самогон, чтобы крепить вино, то здесь эта формула используется так же, как и для спирта. Определив, сколько спирта следует добавлять в домашние вина, чтобы их закрепить, все ингредиенты тщательно перемешивают и оставляют на 15-20 дней до полной ассимиляции. На этом этапе появляется —осадок в вине—, и спиртное теряет свою прозрачность.
После завершения соединения спиртового материала с винной жидкостью её сливают с осадка и отправляют на выдержку. В процессе выдерживания напиток восстанавливает прозрачность, приобретает свой вкус и аромат. Затем алкоголь проходит процесс фильтрации, разливается по бутылкам и герметично укупоривается. —Пастеризацию вина в домашних условиях— в этом случае проводить не
требуется
. Такой напиток отлично хранится длительное время при любых условиях, так как спирт препятствует размножению микроорганизмов.
При использовании подобного метода закрепления в сусло добавляются дроблёные плоды, а не отжатый из них сок, и сахарный сироп. Закрытую ёмкость с суслом оставляют для брожения в помещении, где сохраняется температура, не превышающая 26 °С. Приблизительно через 3-5 дней концентрация сахара в сусле снижается до 6-9 %.
После этого само сусло подвергают прессованию и добавляют 90-градусный спирт для закрепления. Подготовленное сусло настаивают в течение 7-8 дней. Как только оно настоится, его процеживают, подвергают осветлению, переливают в закрытые ёмкости и оставляют выдерживаться на несколько лет. Обычно хватает два года, но в некоторых случаях срок продлевают. Температура в период выдержки должна держаться на уровне 15 градусов.
В этот период спиртное следует проветривать несколько раз, насыщая кислородом и переливая напиток из одной ёмкости в другую. При соблюдении сроков и технологии выдержки вы получите алкоголь с отличным глубоким вкусом и приятным ароматом
.
Закрепление вина в домашних условиях – это процесс, в котором многое познаётся путём экспериментирования и личного опыта. Хоть все способы на деле оказываются довольно простыми в исполнении, они требуют серьёзного подхода и достаточного количества времени, а также большого желания получить отличный результат. Крепить или не крепить алкоголь – остаётся одним из важных вопросов в области изготовления спиртного
в
домашних
условиях
.
Как вы относитесь к креплению вина? Применяете ли какие-либо техники? Обязательно поделитесь своим мнением в комментариях.
Не обязательно. Крепленое вино – это вино, в которое на разных этапах брожения вносится крепкий алкоголь – спирт или бренди. «Крепкое вино» – термин из советской классификации, он применялся для обозначения как собственно крепленых вин, так и тех вин, которые приобретают высокий градус – до 17% – непосредственно во время брожения.
Я думал, что крепленое вино в домашних условиях не делают, только на винзаводах…
Действительно, крепление используется в мировой практике виноделия, наверное, с тех самых пор, как был получен первый дистиллят. С незапамятных времен крепят, например, портвейн, кагор (у нас, кстати, есть статья о то, ), херес. Но и домашние виноделы эту технологию используют давно и широко, в особенности – для нестабильных вин из неидеального по составу сырья, в котором мало кислот, танинов, дубильных веществ, обеспечивающих напитку сохранность, к примеру – из вишни, смородины, . Без крепления не обойтись, если вы делаете вино, не имея подвала или погреба со стабильно низкой температурой, или если вы собираетесь выдерживать свои домашние вина по нескольку лет.
Так зачем вообще крепить домашнее вино? Что-то я не понял.
- Прервать брожение на раннем этапе – чтобы сохранить вкус сусла и его естественную сладость без добавления сахаров.
- Ускорить процесс осветления в комнатных условиях, чтобы не возиться с . Крепление убивает остатки дрожжей, они выпадают в осадок и вино становится светлее.
- Предотвратить повторное забраживание. К примеру, вы получили полностью сухое . Но хотелось бы, чтобы напиток был более сладким. В таком случае вы просто добавляете в него сахар или фруктозу, одновременно повышая крепость, чтобы оставшиеся в вине дрожжи снова не принялись за трапезу, получив свежую пищу.
- Увеличить срок хранения вина и предотвратить болезни. Спирт – отличный антисептик. Домашние крепленые вина почти не подвержены болезням, они не скисают и не плесневеют, а храниться могут, в отличие от сухих, по многу лет.
И что, крепление – это единственный способ прервать брожение?
Нет, конечно. Существуют и другие способы, но у каждого из них есть минусы. Например, вымораживанием можно повысить крепость напитка и одновременно убить дрожжи. Но этот метод требует большой-большой морозилки и кучи труда, а также – при его применении теряется много вина. На производстве вина иногда пастеризуют и укупоривают в безвоздушном пространстве. Тут все понятно – вкус портится, танины улетучиваются, а как создать вакуум дома – я лично не знаю. Еще один способ – законсервировать вино диоксидом серы, о плюсах и минусах данного метода недавно Синьор Гудимов, почитайте. Так что добавление спирта – всего лишь один из способов закрепить домашнее вино. Но он точно – самый доступный, простой, 100% экологичный и пригодный для домашнего использования.
Ага, понятно. И до какого градуса крепить?
Вино крепят, чтобы убить содержащиеся в нем дрожжи. Поэтому минимальная градусность зависит от того, на каких дрожжах вино бродило. Дикие дрожжи имеют толерантность к спирту в пределах 14-15%. Покупные винные – по-разному, обычно до 16, но некоторые могут жить и при спиртуозности сусла в 17, 18 и более градусов. Спиртовые или хлебные дрожжи для приготовления вина, надеюсь, никому в голову использовать не придет. Короче, если вы ставили вино «самозабродом» или же на малиновой, изюмной закваске – догнать градус следует до отметки 16-17. Если покупали ЧКД – минимум до 17-18.
Стоп. А как мне узнать, сколько градусов в моем домашнем вине?
Вот тут-то и начинается самое интересное. Конечно, можно использовать хороший виномер, но он подходит исключительно для виноградных вин, а кроме того – для измерений вино уже должно быть полностью осветленным и сухим. Второй способ, самый надежный, на мой взгляд – измерение плотности при помощи рефрактометра. Меряем плотность сусла в начала брожения, затем – перед креплением (здесь нужен ареометр типа АС-3, поскольку рефрактометр из-за наброженного спирта покажет не корректные данные), вычитаем разницу и высчитываем градус по специальной таблице, которая должна прилагаться к измерительному прибору. Еще один вариант – высчитать градусность самостоятельно, используя винодельческие таблицы для того фрукта, из которого вы делаете вино (их можно найти в интернете или у нас на сайте, в соответствующих статьях).
Есть еще один интересный способ – он весьма трудоемок и затратен, но очень уж любопытен, поэтому я расскажу и о нем. Берем часть полученного нами вина и перегоняем без разделения на фракции, досуха. Меряем градусность обычным спиртометром. К примеру, из 20 литров вина мы получили 5 литров 40-градусного самогона, что эквивалентно 2000 мл абсолютного спирта. То есть, в одном литре вина было 100 грамм спирта, что соответствует крепости 10°. Закрепить вино можно этим же дистиллятом, только еще раз перегнать его дробно.
Короче, стопроцентных методов узнать, сколько градусов в вашем домашнем вине, не существует. По опыту скажу, что фруктовые вина на диких дрожжах редко набраживают больше 9-10°. Придется ориентироваться на свой собственный вкус и использовать метод проб и ошибок – закрепить вино и подождать. Если забродило – закрепить еще. И так до результата.
Обновление (от 10.2019) . Есть очень простой способ примерно определить количество спирта заданной крепости (текущую крепость виноматериала определим исходя из показаний ареометрам вначале брожения и на текущий момент), необходимого для крепления домашних вин. Для этого воспользуйтесь формулой:
A = содержание алкоголе в спиртах для крепления
B = содержание алкоголя в виноматериале, подлежащего креплению
C = желаемое содержание алкоголя в напитке
D/E = необходимое количество спирта для крепления
Например, имеем 20 литров виноматериала крепостью 11%, для крепления будем использовать фруктовый бренди крепостью 80%. Цель: получить вино крепостью 17%. Тогда:
A = 80; B = 11 1 ; C = 17; D = 6; E = 63
D/E = 6/63 = 0.095238*20 л виноматериала = 1,90 л фруктового бренди
1 – чтобы рассчитать содержание алкоголя в виноматериале (B): рассчитайте потенциальный алкоголь (ПА) перед ферментацией и ПА с текущей плотностью. Полученная разница этих ПА и будет примерной крепостью виноматериала на данный момент. Для подсчёта ПА используйте формулу:
ПА = (0,6* o Bx)-1
Например, начальная плотность была 28 o Bx, сейчас – 11 o Bx. Тогда:
Начальный ПА = (0,6*28)-1=15,8%
Текущий ПА = (0,6*11)-1=5,6%
Примерная текущая крепость виноматериала: 10,2%
Хм, ладно… А какой алкоголь выбрать для закрепления?
Чаще всего это делают доступным алкоголем – спиртом-ректификатом или водкой, но такой способ, конечно, далеко не самый лучший. Некачественная «казенка» еще долго будет чувствоваться в вине, портя все удовольствие от его употребления. Самый лучший вариант – это бренди из того фрукта, из которого сделано само вино, например, для виноградного – чача, для яблочного – кальвадос, для малинового – . Это, конечно, круто, но экономически не совсем оправдано. В принципе, можно использовать любой фруктовый самогон, которого не жалко, но некие, возможно неприятные, нюансы вкуса он напитку все-таки передаст.
Как закрепить вино в домашних условиях, если вы не делаете бренди и достать их негде? Ничего не остается – пользуйтесь спиртом, только очень хорошим. Можно поступить так – жмых, оставшийся после получения сусла, поместить в банку и залить спиртом. Настаивать, пока бродит вино, после чего – слить и отфильтровать. Такие настойки, кстати, очень неплохи и сами по себе, да и для крепления вин вполне подходят.
Что, просто плюхнуть крепкое бухло в сусло?
Нет, ну зачем же брутальничать! Вино крепят так – сливают часть сусла (процентов 10-20) в отдельную емкость и разводят в нем спиртное, рассчитанное на весь объем вина. Дают отдохнуть несколько часов, а уж затем добавляют в сам напиток. Таким образом вы сможете закрепить вино, не шокируя его.
А на каком этапе брожения это лучше сделать?
Как сделать вино из винограда крепленым понятно. А когда это лучше делать – вопрос. Брожение прерывают практически с самого его начала, например, при приготовлении портвейна крепкий спирт вносят в сусло уже на 2-3 день. Ранее прерывание ферментации позволяет максимально сохранить вкус и ароматику винограда, естественные сахара, содержащиеся в ягоде. Только спирта при этом требуется реально много, и его качество критически повлияет на вкус конечного напитка – короче, сахарной самогонкой тут не обойдешься, нужна как минимум отличная чача.
Оптимальный срок закрепления вина – после окончания бурного брожения, когда дрожжи уже слопали весь сахар. Но в этом случае напиток придется подслащивать искусственно. Такой способ позволит вину значительно быстрее осветлиться, снизит требования к условиям вторичной ферментации – его можно будет хранить при комнатной температуре, – позволит раньше бутылировать вино, отставить на полку и забыть о нем хоть на несколько лет, не волнуясь, что оно испортится от неправильного хранения.
Что делать дальше? Можно сразу пить?
Нет, конечно. Наоборот, крепленые вина вызревают дольше, чем сухие – ведь им требуется время, чтобы «подружиться» с крепким алкоголем – поэтому до того, как делать крепленое вино в домашних условиях, убедитесь, что у вас есть достаточно времени и терпения. Для начала после крепления напиток нужно отстоять в большой емкости, заполненной минимум на 95%, желательно в прохладном месте. В молодом крепленом вине будет активно выпадать осадок – от него необходимо избавляться декантированием, иначе впоследствии вкус будет горьковатым. Как только в банке больше не будет наблюдаться муть, вино можно разливать по бутылкам. Приступать к дегустации можно будет не раньше, чем через полгода, лучше – через год-полтора после розлива.
Виноделие – увлекательный процесс. У каждого винодела свой неповторимый рецепт приготовления вина. Семейные секреты хранятся в строжайшей тайне, передаются и совершенствуются в следующем поколении. Хорошее вино, сделанное из винограда винных сортов, при соблюдении правильной технологии со временем будет только улучшать свой вкус и аромат. Такой напиток не портится, не прокисает и даже через 5–6 лет становится только вкуснее. Для того чтобы приготовленное вами вино лучше хранилось, его можно закрепить.
Правильный сбор урожая
Чем более сахаристым и спелым вы снимите виноград с лозы, тем меньше вам потребуется спиртосодержащей основы для дополнительного закрепления вина в домашних условиях.
Если вы живете в широтах с умеренным климатом, то без дополнительного крепления напитка обойтись вряд ли удастся. Это связано с тем, что виноград, выращенный в подобных условиях, не имеет достаточной сладости и сахаристости. Ранние заморозки не позволяют ему дойти до нужной кондиции. Следовательно, в таких ягодах будет недостаточный уровень фруктозы и сахарозы, которые необходимы для естественного закрепления вина в процессе приготовления.
Поздний виноград, который выращивают в южных районах с субтропическим климатом, собирают для изготовления вина в конце октября. Практически созревший виноград следует прекратить поливать. В этом случае его грозди станут чуть подвяленными, но при этом довольно крепкими. В таком состоянии их и оставляют на лозе до 15–20 октября. И только в конце октября собирают. Что это дает?
При подобном подходе в ягодах активное происходит преобразование фруктозы в сахарозу. Значит, приготовленное из такого сырья вино получится крепким, густым и насыщенным. Следовательно, оно не потребует от винодела специального закрепления.
Если вы располагаете виноградом, выращенным в умеренном климате, то лучше повысить градус напитка по специальной технологии. Существует несколько простых способов, позволяющих сделать домашнее вино крепче.
Методики закрепления
Существует 4 способа повысить крепость вина в домашних условиях:
- спиртовой;
- вымораживание;
- пастеризация;
- химический.
Давайте подробно рассмотрим каждый из них. Однако прежде чем воспользоваться любым из методов, необходимо измерить крепость алкоголя. Для этого каждый практикующий винодел должен запастись бытовым спиртометром.
Спиртовая методика
Самый простой и распространенный рецепт крепления вина в домашних условиях предполагает использование этилового спирта, качественной водки или хорошенько очищенного самогона без сивушного запаха.
Повысить градус перебродившего молодого вина, возможно просто добавив чистый медицинский спирт, в количестве 10–12 мл на литр напитка. Если спиртное на ваш вкус получилось недостаточно сладкое, то его можно дополнительно подсластить.
Для этого в небольшом количестве теплого молодого вина растворите 600–800 грамм сахара, перелейте к остальному напитку и слегка перемешайте. После этого выдерживайте алкоголь в течение 16–17 дней при комнатной температуре. После чего разливайте в стерильные бутылки и закупорьте ошпаренными высушенными пробками. Перенесите в помещение, где температура воздуха составляет 8–12 градусов по Цельсию.
Со временем вкусовые качества такого вина только улучшаются. Алкоголь не прокиснет и хранить его можно будет несколько лет. Крепость вина повысится на 4–5 градусов.
Важно! Не забывайте хранить бутылки вина в горизонтальном положении (лежа) и периодически переворачивать, смачивая пробку. Это делается для того, чтобы пробка не рассохлась, а спиртное не помутнело.
Закрепить вино дома можно водкой, спиртом, самогоном, спиртовыми настойками на фруктах, ягодах или травах. Каждый из перечисленных способов поможет не только добавить напитку желаемой крепости, но и внесет в букет собственный неповторимый аромат.
Сейчас не так просто найти в свободной продаже 96-градусный спирт, но это не слишком важно. Для наших целей прекрасно подойдет и 94-градусный. Крепление вина водкой или самогоном при соблюдении указанных выше пропорций повысит крепость напитка всего 1–2 градуса.
Если у вас есть желание создать сложный букет в аромате домашнего вина, то можно смешать коньяк, спирт, настойку на травах или ягодах. Затем такой необычной смесью добавить крепости напитку.
Крепление вымораживанием
Удобный способ повысить крепость вина естественным путем. При этом имеется существенный недостаток – объем алкоголя в результате уменьшится. Суть данного способа заключается в неглубокой заморозке. Вино в бутылках помещают в морозильник на несколько часов. Вода замораживается, а спиртосодержащая жидкость сливается. Из 10–12 литров вина останется от 5 до 7 литров. К тому же такой простой рецепт подходит исключительно для небольших партий.
Пастеризация
Бутылки с вином помещают в кастрюлю, на дно которой подстилают ткань. Заливают водой до плечиков и нагревают до 70 градусов по Цельсию. При такой температуре выдерживают бутылки в течение 15–20 минут. После такой процедуры вино крепится на 1–2 градуса, долго хранится и не портится. В промышленном производстве часто используется подобный способ крепления.
Химический метод
Данный способ также используется в промышленности. Сернистая кислота в виноделии применяется очень давно. Благодаря ей вино очищается от бактерий, плесени, дрожжей, не прокисает и не портится. Чаще всего сернистой кислотой крепят белые вина. Это связано с тем, что данное химическое вещество обесцвечивает натуральные красители.
В домашних условиях на литр вина, перед тем как разлить его по бутылкам, добавляют 2–3 грамма пиросульфита калия. Все тщательно перемешивают и разливают в подготовленные стеклянные бутылки. Их закупоривают ошпаренными сухими пробками.
Вот несколько способов, позволяющих закрепить вино в домашних условиях. Выберите наиболее подходящий для вас или опробуйте все. Настоящее мастерство винодела достигается исключительно методом проб и ошибок. Не бойтесь экспериментировать.
Изготовление вина – это творчество, позволяющее создать вкусный напиток. Крепленое вино из винограда в домашних условиях приготовить достаточно легко. При этом можно использовать различные добавки и ингредиенты, которые превратят обычное виноградное сусло в напиток, веселящий и согревающий.
Домашнее крепленное вино имеет высокий алкогольный градус: от 15 до 18°.
Особенности домашнего вина
В зависимости от крепости домашнее вино может быть легким, десертным либо крепленым. Легкие напитки (сухие, полусухие, полусладкие и т. п.) должны иметь показатель алкоголя не более 11°, десертные – от 11 до 15°, а крепленые – от 15 до 18°. При этом используются разные способы приготовления, позволяющие получить вина не только разного цвета, но и различного вкуса.
Чем больше спирта содержится в вине, тем крепче считается вино.
Так, при приготовлении белого напитка сусло готовится из винограда светлых сортов. Сразу же после отжима мезга удаляется. Для того чтобы вино имело насыщенный цвет, который может колебаться от розового до темно-бордового, используются красные сорта винограда. При этом мезга участвует в процессе брожения. Именно в мезге и виноградных косточках содержатся пигменты, придающие напитку цветовые оттенки и характерную терпкость.
Традиционным домашним крепленым вином считается перебродивший виноградный сок, в который в нужном количестве добавляются спиртосодержащие материалы (спирт или водка). Чем больше спирта будет в напитке, тем более крепким он будет.
В домашних условиях можно приготовить классические крепленые вина: портвейн, херес, вермут и т. п. или же оригинальные, смешав виноградное сусло с ягодами или фруктами.
Вернуться к оглавлению
Классические рецепты приготовления домашнего вина
Почти все рецепты домашних крепленых вин основаны на классической рецептуре. Потребуются:
- 5 кг ягод;
- 600 г сахарного песка для брожения;
- сахарный песок в количестве 100 г/л сусла для закрепления или 1 л чистого медицинского спирта.
Процесс изготовления напитка начинается с измельчения ягод. Чтобы окисление не испортило цвет и вкус будущего напитка, разминать ягоды можно лишь руками или деревянной толкушкой. Категорически нельзя использовать мясорубки и другие металлические предметы. Перед обработкой ягоды требуется перебрать, но мыть их не нужно.
Полученный из ягод сок, называемый суслом, и истолченная мякоть с кожурой и семечками (мезга) выливаются в стеклянную емкость и накрываются сложенной в 2-3 слоя марлей. В темном и теплом месте сусло должно простоять не менее 3 дней. Затем в сок добавляют 600 г сахара, укупоривают резиновой перчаткой или водяным затвором и оставляют на 14 дней. На этом этапе необходимо определить, каким будет вино. Если требуется сделать белый или розовый напиток, мезга отцеживается, отжимается и выбрасывается, если красный, то оставляется.
По истечении 14 дней молодое вино требуется закрепить. Для этого можно воспользоваться двумя основными способами. В первом случае крепость напитка увеличивают за счет добавления сахарного песка в расчете 100 г на 1 л сусла. Каждые 20 г/л сахара способны повысить крепость на 1°.
После добавления сахарного песка сок тщательно перемешивается и опять накрывается водяным затвором или перчаткой. Для того чтобы перчатка не лопнула, в одном из пальчиков иголкой прокалывается дырка. Через нее будут выходить газы, образующиеся в результате брожения. Напиток выдерживается еще 14 дней.
Сусло необходимо продержать не менее трех дней.
По истечении срока жидкость процеживают через марлю, сложенную с ватой наподобие большого ватно-марлевого фильтра, закрывают водяным затвором и выносят в темное прохладное место. Для полного созревания и набора крепости напитку потребуется не менее 2 месяцев. Затем его можно пробовать и разливать по бутылкам.
При втором способе крепления используется крепкий алкоголь, в данном случае – медицинский спирт. После процеживания от мезги в бродящее сусло добавляется спирт в количестве 20% от общего объема жидкости, т. е. в 1 л молодого вина потребуется влить 200 мл спирта. После смешивания с крепким алкоголем брожение сусла прекращается.
Затем напиток процеживают через ватно-марлевый фильтр и оставляют в темном и прохладном месте до осветления. Обычно процесс занимает не менее 14 дней. Готовый напиток разливают по бутылкам и хранят в прохладном месте в лежачем положении.
Вернуться к оглавлению
Приготовление вермута
На основе классического рецепта в домашних условиях можно сделать самые популярные крепленые вина, к примеру, вермут.
Своей популярностью вермут обязан необычному вкусу, основой в котором является горчинка, придаваемая настоем полыни. Для того чтобы изготовить известный напиток своими руками, потребуется сделать ароматическую добавку, которая будет добавлена в домашнее вино по мере его готовности.
Для приготовления вермута используют полынь.
В состав добавки входят:
- 4 г тысячелистника;
- 3 г мяты;
- 2 г кардамона;
- 3 г корицы;
- 1 г мускатного ореха;
- 1 г шафрана;
- 3 г полыни;
- 250 г водки или 100 г спирта.
Сухие ингредиенты перемешиваются и засыпаются в емкость с алкоголем. Затем смесь настаивается в течение 7 дней. По истечении срока настойку необходимо попробовать: если полынь дает слишком горький вкус, жидкость следует разбавить дополнительным количеством водки или спирта. Горчинка должна быть чуть заметной, в ином случае вино будет испорчено.
При добавлении ароматической настойки в вино следует соблюдать пропорции: на 1 л вина потребуются 50 мл настойки, приготовленной на спирту, или 120 мл добавки, сделанной на водке. Кроме того, в вино для улучшения вкуса требуется добавить не менее 100 г сахарного песка. Напиток тщательно перемешивается и разливается по бутылкам. Через 21 день он готов.
КТО ЛЮБИТ ВИНО?КАК СДЕЛАТЬ КРЕПЛЁНОЕ ВИНО
Домашнее вино, как правило, получается 10-11 градусов крепостью, десертное - 14-15. Но нередки случаи, когда возникает желание изготовить в домашних условиях и крепленое вино. От цвета выбранного вина - зависит способ его приготовления. Белое вино - готовится из сусла белого винограда без мезги, красное - из сусла красного винограда с мезгой.
Вам потребуется:
5 кг виноградных ягод
600 г сахара - на первичное вино, и от 100 г/литр для дальнейшего закрепления на втором этапе,
или 1л спирта
Процесс получения домашнего крепленого вина происходит в два этапа. На первом - получают наполовину перебродившее в течение двух недель, при температуре 18-250 С, вино (сусло). Способ изготовления на первой стадии традиционен: отобранные, качественные ягоды переминают руками, сок, с мезгой или без, добавив сахар, сливают в емкость, на которую ставят водяной затвор.
На втором, по прошествии 15 дней, этапе полученное первичное вино закрепляют. Производится крепление двумя способами.
Первый способ. Крепость рассчитывается в зависимости от пожелания винодела. Если для получения обычного домашнего вина (первый этап) рецептура составляется из расчета: на 5 кг виноградных ягод (без косточек) берется 600 г сахара, то для увеличения крепости готового изделия, расчет ведется следующим образом: повышение крепости вина на 1 градус добиваются добавлением 20 г сахара к литру сока. Следовательно, на 5 литров виноматериала добавляют 100 г сахара или больше, в зависимости от желаемой конечной крепости напитка. После внесения добавки, вино вновь закрывают водяным затвором, и брожение продолжается в течение двух недель.
Второй способ. Предусматривает добавление медицинского спирта в сусло, предварительно отделенное от мезги и процеженное, из расчета: содержание спирта должно быть не более 20% от объема готового вина. Брожение виноматериала в этом случае прекращается уже на следующий день.
После прекращения выделения пузырьков газа, что свидетельствует о завершении процесса брожения, емкость плотно закрывают и отставляют вино на осветление, продолжающееся, как правило, еще две недели. Когда крепленое домашнее вино осветлится, его осторожно переливают в бутылки, заполняя последние до середины горлышка, и плотно укупоривают. Хранится вино в бутылках в горизонтальном положении, которые периодически поворачивают во избежание пересыхания пробки и вытекания вина.
Loading...