Максим Сырников, кулинар и исследователь русской кухни, рассказывает о том, чего о кашах вы еще не знаете, и предлагает эксклюзивные авторские рецепты...
***
Максим Сырников родился в 1965 году в Санкт-Петербурге. Окончил Институт культуры. Более двадцати лет увлекается русской кухней, проводит мастер-классы для шеф-поваров и рестораторов, собирает материал для книги по аутентичной русской кухне, пишет статьи по кулинарии. Помимо русской кухни очень любит кавказскую. Женат.
***
Однажды в Альпах нашли вмерзшего в лед человека, пролежавшего несколько тысяч лет. В его желудке была обнаружена каша. Кашам, бесспорно, несколько тысяч лет. Как только появился первый горшок и человеку пришла мысль сварить что-то в воде – появляется каша. Конечно, зерна можно было есть и сырыми, но сваренные, они оказались намного вкуснее. Удастся ли поймать мамонта и поесть мяса – зависело от удачи, удастся ли поесть каши – в большей степени от трудолюбия. Притом каши – довольно питательная пища, содержащая много углеводов, а значит, энергии. Поэтому с глубокой древности каши входят в наш постоянный рацион.
Есть каша, которая даже упоминается в Библии – "булгур". Правда, это не совсем каша в современном понимании, а определенным образом обработанная дробленая пшеница: сначала зерно пропаривают, затем просушивают и дробят. Немного похоже на современный кускус или знаменитые смоленские крупы – они готовились из гречки, которую окатывали до совершенно круглого состояния. Каша из такой крупы очень мягкая и потому предназначалась специально для детей. Если взять любую поваренную книгу XIX века, в разделе детского питания обязательно будут каши из смоленских круп. Правда, сейчас эта технология в производственном масштабе утрачена.
Мы в России обречены есть каши. Потому что Россия – страна рискованного земледелия. В отличие от Средиземноморья и Южной Европы, где растет все что угодно и неурожаев не бывает, у нас упор всегда делался на зерновые. На севере – это рожь, ячмень, гречиха, овес. На юге, в Черноземье – пшеница. Что можно из гречихи, кроме каши, сделать? Немного. Поэтому в русской кухне так много видов каш – наш человек проявлял фантазию. Например, готовил зеленую кашу – из недозрелой ржи. Она очень вкусна и на молоке, и на воде.
Или толокно. Это каша на скорую руку. У Даля про толокно говорится: "Замеси да в рот понеси". Толокно получается в результате особого способа переработки зерна для блюд на скорую руку: зерно распаривается в воде, высушивается и после толчется (не мелется) в ступке, поэтому оно и толокно. Еще сорок лет назад готовили толокно не только овсяное, как сегодня, а и гороховое, и ржаное. Из толокна кашу можно приготовить просто завариванием, ее не надо варить, даже горох. Заваривали водой, добавляли масла, и получалась вкусная и сытная еда. Очень удобно во время поста.
Конечно, одну кашу все время есть не будешь, даже в пост, требуется белковая пища. В русской кухне каша не только использовалась сама по себе, но и входила в состав сложных блюд. Если поста нет, кашу можно есть с мясом, рыбой. Во время поста – с овощами, сухофруктами. Но вкуснее всего постная каша с грибами!
Во время поста, как известно, каши готовят на воде. Но в русской кухне издавна в постную кашу было принято добавлять постное молоко – миндальное, конопляное и маковое. Миндальное было довольно дорогим, считалось деликатесом и подавалось к столу в состоятельных домах. Софья Андреевна Толстая в своих дневниках вспоминает, как "приготовляла Левушке миндальное молоко". Конопляное же было доступно любому крестьянину. И использовалось в течение многих веков, конечно без всяких современных коннотаций. Коноплю у нас по всему северу выращивали, конопляное молоко даже детям давали. Так же – маковое. Рецепт макового молока очень прост: растирали в ступе мак, доливали холодной воды – и молоко готово! Им, кстати, сдабривали не только каши, но и щи.
Конечно, самая известная русская каша – гурьевская. Меня иногда спрашивают, а есть ли постный аналог гурьевской каши? Увы, нет! Весь секрет гурьевской каши состоит в совершенно исключительной технологии двойного томления молока: сначала томятся сливки или молоко, снимаются пенки, потом томится сама каша. Именно это придает ей неповторимый вкус. В целом гурьевская каша – это, как говорится, смесь нижегородского с французским. Но традиция томления молока там – именно русская. Есть версия, что ее придумал министр финансов граф Гурьев или его повар, жившие в XIX веке. А от французов в гурьевской каше – специальная технология карамелизации сахара, припущенные фрукты в сахарном сиропе. Гурьевская каша и в те времена была трактирным (ресторанным) блюдом, потому что технология приготовления была очень сложна. Сейчас аутентичную гурьевскую кашу очень редко встретишь, повара упрощают рецепт.
***
Рецепты постных блюд:
- Рецепты постных блюд - Православные посты и праздники
- Жизнь без масла (рецепты Великого поста) - Виктория Свердлова
- Рецепты постных блюд: завтраки
- Рецепты постных блюд: салаты и закуски - Нескучный сад
- Рецепты постных блюд: постные супы
- Рецепты постных блюд: вторые блюда - Нина Борисова, Максим Сырников
- Рецепты постных блюд: выпечка и десерты - Нина Борисова
- Постные рецепты: напитки в пост - Максим Сырников, Нина Борисова
- Монастырские постные рецепты - Алексей Реутовский
- Особые блюда Великого поста: кресты, жаворонки, лествицы, тетерки
- Коливо: афонский рецепт - Нескучный сад
- Фруктовый стол - Православие.Ru
- Рецепты Рождественского поста: чечевичная похлебка, хлебный салат, зеленый суп, рагу из кальмаров, баклажаны, закуска из авокадо, солянка с кальмарами и куба, кус-кус, козинаки, тосты с яблоками и т.п. - Екатерина Савостьянова
- Рецепты для Нового года - Екатерина Савостьянова
- Масленица: 10 лучших рецептов - Православие и мир
- Как я сделал древнеримский соус гарум (с фотографиями и комментариями) - кулинарная реконструкция - Максим Степаненко
***
Сегодня особенно популярен кускус – каша из дробленой пшеницы. Родина кускуса – Северная Африка. Настоящий кускус делают вручную. Технология тоже непростая: сначала пшеница раздрабливается в крупу, похожую на манку, потом по отдельности каждую крупинку обваливают в муке. Настоящий кускус варится на пару, он должен быть рассыпчатым. Кускус подают как гарнир к мясу, рыбе, овощам.
Хотел бы дать общую рекомендацию при приготовлении абсолютно любой каши: каша намного вкуснее, если ее готовить не на плите, а в духовке. Идеально – в чугунке, но хорошо и в керамическом горшке. Это совершенно не трудно, но намного и вкуснее, и полезнее!
Рецепты от Максима Сырникова
Каша из овсяного толокна с льняным маслом
2-3 ст. Л. Толокна, 1 стакан воды, 2 ст. л. льняного масла, щепотка соли, сахар – по вкусу.
Толокно тщательно растереть в стакане теплой воды – с солью и сахаром, довести до кипения, но не кипятить, снять с плиты. Полить сверху льняным маслом.
700 - 800 г свежих грибов, 2 стакана гречневой крупы, 3 стакана воды, 3 ст. л. постного масла, соль, 2 небольшие луковицы, масло для обжарки лука.
Крупу перебрать, тщательно промыть и подсушить при комнатной температуре. Выложить крупу на сухую сковородку и прокалить до появления красноватого оттенка.
Грибы почистить, нарезать соломкой и обжарить вместе с луком.
Засыпать горячую крупу в чугунок, добавить обжаренные грибы. Залить кипятком, посолить, перемешать.
Поставить горшок в духовку, закрыв его блюдцем. В блюдце все время томления должна находиться вода, при испарении воду необходимо подливать. Томить не менее часа после закипания.
Тыковник постный
1 стакан пшенной крупы, 1 л воды, 200-300 г тыквы, очищенной от корки и семян, 100 г постного масла, соль.
Из промытой крупы сварить на воде вязкую кашу. Тыкву нарезать кубиками – 1 см. Обжарить ее на половине масла до мягкости. Перемешать подготовленную тыкву с кашей, выложить на сковородку. Запекать в духовке при 180 °С до подрумянивания поверхности.
Перед подачей полить оставшимся маслом.
Каша из овсяных хлопьев с сухофруктами
1,5-2 стакана овсяных хлопьев, 1/3 стакана меда, 1/2 стакана изюма, 1/2 стакана кураги, 4 стакана воды, соль и сахар по вкусу.
Овсяные хлопья залить кипятком и варить несколько минут, помешивая. Снять с плиты. Добавить изюм, мед, нарезанную небольшими кусочками курагу. Закрыть плотно крышкой, накрыть кастрюлю полотенцем и дать постоять 20 минут.
Пшенная каша, томленная с картофелем и овощами
1 стакан пшена, 2-3 средние картофелины, 1 морковь, 1 луковица, 1/2 ч. л. соли, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. постного масла.
Пшено промыть, сложить в чугунный или керамический горшок. Туда же положить нарезанный ломтиками картофель, морковь – колечками, лук – полукольцами. Посолить, добавить масло и поставить в остывающую печь или духовку (120-140 °С) на несколько часов или всю ночь.
Кускус постный с овощами
300 г кускуса, 1 небольшой баклажан, 1 средний помидор, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, пучок свежей зелени, 1/4 стакана оливкового масла, соль.
Кускус отварить на пару. Баклажан и помидор нарезать кубиком, лук – полукольцами.
Овощи с луком тушить на оливковом масле 20 минут, посолить, перемешать с рубленой зеленью и чесноком, выложить на готовый кускус.
Прочитали, понравилось
А едали ли вы настоящие русские щи? И какие они – настоящие да русские? И не только щи. Все вопросы о подлинной русской еде – к Хранителю, он же – Максим Сырников, главное открытие кулинарного интернет-сообщества и лучший в стране специалист по традиционной русской кухне.
Уже в девять лет к нему пришел первый кулинарный успех – тогда он испек первые в своей жизни пряники. Посуда была безнадежно испорчена жженым сахаром, а вот пряники получились отменными. С тех времен уже почти тридцать лет русская кухня и русская еда – это не увлечение, а образ жизни Сырникова. В его коллекции старинных кулинарных книг – первая кулинарная книга, вышедшая на Руси в 1790-м году.
Он объездил всю Россию, ее порой заброшенные деревни и бабушек-старушек, которых сам Сырников и считает главными Хранительницами не только истинно русских рецептов – русских традиций.
Ржаной домашний хлеб, кокурки, калитки, шаньги да калачи – все это он печет в обычной газовой духовке, которую обложил изнутри печными кирпичами, воссоздав таким образом эффект русской печи.
Хотите научиться печь хлеб так, как это делали наши прапрабабушки, или приготовить кулебяку, ботвинью, гурьевскую кашу, гороховый кисель и еще много чего истинно русского? Это просто, и это вкусно. И именно эта книга – самый полный на сегодняшний день ответ на то, что же такое настоящая русская кухня. (Аннотация к книге Максима Сырникова “Настоящая русская еда”)
Дело было так. Мы с Тёмой частенько с большой душевной настольгией вспоминаем те многочисленные дни, которые мы проводили в доме у наших бабушек. И не важно, были мы тогда еще малышней, школьниками, студентами или уже взрослыми людьми – для бабушек мы всегда оставались маленькими любимыми внуками.
И с уходом бабушек заканчивается счастливое и беззаботное внучатое детство. К сожалению, мы с Тёмой не успели попрощаться с ними. Их вдруг не стало, а мы даже не успели сказать им, как сильно мы их любим и как мы благодарны им за всю ту их ласку и заботу, что они всегда дарили нам… Такова проза нашей жизни.
Мы с Тёмой часто рассказываем друг другу свои истории, связанные с времяпрепровождением у наших бабушек. Историй столько, что делиться ими можно бесконечно.
Одна из любимых тем – это бабушкины вкусности. Как же без этого – бабушки наши были самыми что ни на есть гостеприимными людьми и главная задача для них заключалась в том, чтобы любой попавший к ним в гости человек был накормлен и сыт, что уж там говорить про любимых внуков, которых они баловали своей стряпней от всей души.
Жили наши бабушки в своих домах, где конечно же были и русские печи – чисто русское изобретение, которое породило множество чисто русских кулинарных изысков и технологий приготовления пищи.
Эти русские печи мы знали вдоль и поперек. Только если в саму печь еще не залезали. И на печи грелись, спали, в печи сушились наши детские валенки да и потом промокшие взрослые ботинки. “Ботинки то мОкры!”, приговаривали наши бабушки.
Я уж молчу про все те вкусности, которые чудесным образом готовились в русской печи: от супов и жарких, до блинов с пирогами, холодцы, сушье, безетки…
Чугунки, ухваты, опахала, угли, лучинки, самовары… Все это неотъемлемая часть нашего внучатого детства, которое мы провели в деревне у наших любимых бабушек.
До сих пор помнится, как мы детьми просыпались в доме, благоухающем только что испеченными пирогами – ватрушки с ягодами и творогом, большие ягодные пироги (ягодники), рыбники, сметанники, калачики, лунки, шанежки…
Просыпаешься и аж дурманит от вкусноты этих всех сладких запахов! Босиком бежишь на кухню, а там уже заварен свежий чай с листочками смородины или малины, которые бабушка заботливо припасла еще с лета.
Бабушка домазывает растопленным маслом бочки у последних пирожков. Они настолько румяные, ароматные и еще горячие, что даже не знаешь поначалу за какой ухватиться своей ручонкой. Глазами все бы съел!
Пироги у бабушек всегда были обязательным атрибутом их гостеприимства. Всегда. Только повзрослев мы стали понимать, сколько за этими испеченными вкусностями кроется работы и заботы!
А тогда в детстве эти пироги как будто бы благодаря скатерти самобранке появлялись. Просыпаешься – а на столе уже все румянится.
А бабушкины холодцы? Вся процедура их приготовления – это ж пальчики оближешь! Вернее вываренные до нельзя косточки. Обсусливать их было одно из наших с Тёмой любимейших занятий.
Что уж там говорить про сам холодец с кусочками мяса и ароматным привкусом чесночка…
А огромные сковородки с запеченой камбалой? Ее у нас ловится много и она не очень крупная – где-то с ладонь размером. И естся она как семечки. Но вкусно безумно!
А бабушкины пельмешки? Зимой они выносились в коридор в “холодный шкаф”. Холодильник не нужен был.
А многочисленные банки с вареньем? Просто бесконечные ряды банок – больших и маленьких на зиму припасались.
А свежая пенка, снятая в процессе варки всех тех ароматных и сладких варений… Мммм… Ням-нямище еще тот!
А уха из сушья? Со сметаной и горбушкой черного хлеба. Знаете, что такое сушье?
А просто макать отварную картошку – свежую только вот с грядки – в блюдечко с растительным маслом и крупной солью и опять же с черным хлебом…
А топленое в русской печи молоко? Оно покрывалось толстой коричневой пенкой. Папа рассказывал, как они с братьями чуть ли не дрались за этот “деликатес”.
А чай из самовара после русской баньки? Это ж такое удовольствие – умереть и не встать!
И чай обязательно пить из блюдечка. Вприкуску с сахаром или конфетой. Наши бабушки так делали и мы с ними тоже.
А соленые волнушки да грузди? А соленая беломорская селедочка? Жирненькая такая толстенькая с черным хлебом вприкуску.
А мы иностранцам все про оливье да винегрет да борщ вещаем… Сколько ж всего интересного мы совсем не знаем о нашей русской кухне, о ее многообразии и региональном разнообразии. Так жалко.
До какого-то времени все праздники неукоснительно справлялись у бабушек в доме. Съезжалась вся-вся родня.
И стол конечно же ломился. И не оливье и винегретами, а именно теми простыми деревенскими блюдами, готовить которые бабушек наших еще учили их бабушки.
Это и свои солености, и тушеные блюда в русской печи, холодцы, пироги да рыбники…
А знаете, что кисель стал напитком только во времена советской кулинарии, до этого на Руси это было блюда, которое ели ложкой – и это был далеко не десерт.
Бабушка бывало варила такой вот деревенский традиционный кисель – помню, он был кисловатым на вкус, густющий и белесого цвета.
Но я тогда уже была “испорчена” советскими киселями и “историческую ценность момента” не оценила, к сожалению.
И как жаль, что при жизни наших бабушек нам и в голову мысль даже не приходит расспросить их об их житие-бытие, об их детстве и юности, об их бабушках, как и где они жили, о тех традициях и обычаях, которые мы на сегодняшний день уже утратили и восстановить их уже практически невозможно. А хочется. Просто для того, чтобы знать – кто мы.
И не важно где мы – в России или в Австралии или еще где. И как бы мы не старались избавиться от русского акцента. Мы русские и корни у нас русские. И традиции наши, и история, и культура – просто бесконечно богатые и достойные того, чтобы чтить и помнить. И очень хочется, чтобы и наши дети считали свою душу тоже русской.
Вот примерно с такими мыслями в один прекрасный день дай думаю погуглю про русскую кухню, про Поморье, откуда мы с Тёмой родом.
И тут же натыкаюсь на интереснейший блог Максима Сырникова:
И пропадаю на пару недель, зачитываясь с привеликим удовольствием небольшими заметками о “настоящей русской кухне, о русской еде и русских традициях и обычаях”.
И с не меньшим удовольствием разглядываю фотографии, сделанные самим автором блога о русской еде Максимом Сырниковым в разных глубинках, городках и деревеньках нашей необъятной страны. И вижу на его фотографиях и в его описаниях много того родного, что довелось нам с Тёмой видеть у наших любимых бабушек в деревне.
Вкусно написано о простой, но очень вкусной русской еде! Для меня это один из тех редких блогов, которые очень хочется читать, перечитывать, вновь и вновь возвращаться к уже прочитанному, еще и еще раз разглядывать незатейливые но очень душевные фотографии и ждать с огромным нетерпением выхода новой заметки!
У Максима Сырникова кроме блога в ЖЖ еще есть свой сайт:
www.syrnikov.ru
Конечно же не смогла я пройти и мимо книг Максима Сырникова .
Друзья ездили на побывку в Россию, мы заказали книжки на Озоне и попросили ребят привезти их нам, за что им премного благодарны!
Одну книгу Максима Сырникова “Настоящая русская еда” уже прочитала – как на одном дыхании!
И как будто снова побывала в гостях у наших бабушек. Как будто бы снова попробовала приготовленные ими с душой все вкусности.
Как будто бы снова стала “внукой”, как когда-то называла меня ласково бабушка…
Ради этих эмоций, наверное, и читала, т.к. как ни крути, а сердце тоскует по тем временам из далекого детства…
Цель этой книги (Настоящая русская еда, Максим Сырников) – рассказать о том, что такое русская кухня в том виде, в каком мы ее уже основательно подзабыли. Не роскошная и парадная, не осетры в белужьей икре и жареные лебеди, и вовсе не тот китч, которым потчуют нас в большинстве ресторанов так называемой старорусской кухни, а самая повседневная, знакомая нашим бабушкам и прабабушкам с детства, простая и бесхитростная.
Ради полноты картины я дополнил книгу еще и рассказами о некоторых парадных блюдах, которые хотя и несут легкий след офранцуживания, но принадлежат нашей кухне. Гурьевская каша и пожарские котлеты – именно из таких блюд. А попутно мы с вам попробуем развеять несколько заблуждений. Все их разом развенчать не получится, одной книги для этого явно недостаточно, но кое-какие истины на свет извлечем. Поможет нам в этом великая наша классическая литература и некоторые исторические документы.
Я испытываю глубокое уважение к тем людям, у которых получается успешно объединить свое хобби и бизнес, которые нашли себя в своем любимом занятии, которые благодаря этому находятся в полной гармонии с самим собой и со своим окружением, которые смогли так же сделать что-то большее из своего хобби и подарили другим что-то приятное-полезное-нужное.
Вот Максим Сырников в моем понимании один из таких людей.
Чем мне очень понравилась эта книга: это не сухой сборник рецептов русских блюд. Эта кулинарная книга явно выбивается из привычных нам сборников кулинарных рецептов.
Она написана очень душевным и простым языком, но при этом затрагивает потайные нотки где-то в глубоко в душе и вытаскивает на поверхность все те наиприятнейшие воспоминания о тех далеких и счастливых днях, проведенных у бабушки в деревне.
И все его фотографии не просто снимки, а в них просматривается то радость простого человеческого бытия, когда стремятся к гармонии с самим собой, с окружением своим и природой, а не за какими-то непонятно кем навязанными идеями и мечтами, то грусть-тоска и ностальгия по прошедшим дням, которые уже не вернуть, то тишина и покой…
Вперемешку с повествованием о тех или иных кулинарных традициях – отчасти позабытых, но восстановленных, отчасти утерянных насовсем – Максим Сырников так же щедро делится рецептами русской кухни, которые он по крупинках восстанавливал, объезжая многочисленные захолустные деревеньки и города с богатой историей, встречался с многими пожилыми людьми, записывал их рассказы, читал множество литературы в том числе и стариной, разбирал примеры, выискивал рецепты и сам по ним готовил и пробовал.
Что касается рецептов – я пытался рассказать о блюдах так, чтобы самым важным было не точное соотношение ингредиентов, а некоторые детали, отличающие именно эти блюда от иных кушаний. И уж точно не стремился адаптировать все рецепты под некие современные условия. Думающему повару или хозяйке достаточно понять суть самого блюда, разобраться с последовательностью его приготовления и взаимодействием продуктов. И не важно, есть ли в их распоряжении русская печь с чугунками или под рукой только электрическая духовка с современной керамической посудой.
Интересно, очень интересно и познавательно написано. Читается очень легко. Как детская сказка.
А еще он поясняет в книге многочисленные заблуждения касательно блюд истинно русской кухни, что тоже не только интересно, но и неплохо бы знать.
Однозначно будет что рассказать коллегам-иностранцам.
Да ладно бы только в иностранных изданиях писали возмутительную чушь. Увы, даже отечественные авторы зачастую уверены в том, что мясо на Руси всегда готовили только большими кусками, запекая его целиком в печи, пряностей не знали вовсе, щи варили от бедности, а сыром называли творог. Несколько лет назад я составил и опубликовал в своем интернет-блоге список из десяти самых распространенных заблуждений, связанных с русской кухней.
Например, то что кислые щи это, якобы, суп из кислой капусты, медовуха – старинный русский напиток, а красная рыба – та, что из лососевых. Время от времени этот список приходилось дополнять новыми примерами, количество заблуждений только растет. А мы с вами от русской кухни отдаляемся все дальше и дальше, и с отдалением этим перестаем различать детали и понимать ее суть. Недостаток же знаний компенсируем мифами и фантазией.
Полистайте книгу, поразглядывайте картинки, пробежитесь по строчкам.
Как будто бы в детство окунетесь, в то, что у бабушки провели. У нас получилось.
Ваши вселюбознательные Ната и Тёма
Разумеется, сохранение народом самобытной национальной кухни – следствие не только генетической предрасположенности. Да и не в этом, в сущности, дело.
Главное то, что собственная кулинарная традиция – одно из главных условий самоидентификации нации, один из камней того фундамента, на котором стоит вся многовековая национальная культура. Пока в русских домах варят щи, готовят окрошки, квасят на зиму капусту и солят грибы, пока есть необходимость в квасе, ржаном хлебе и гречневой каше – существует и сам русский народ. Утратим традиционную кухню – потеряемся среди безликого стада фастфудной цивилизации. Об этом и речь.
P.S. Все фотографии взяты из блога Максима Сырникова:
http://kare-l.livejournal.com/
P.S. Отрывки взяты из книги Максима Сырникова “Настоящая русская еда”.
P.S. Список прочитанных и понравившихся нам книг, а так же просто интересные на наш взгляд книги – тут .
(Источник: личная страница в ФБ Максима Сырникова)
Максим Сырников - человек с говорящей фамилией. Этот шеф-повар, кулинар и краевед известен возрождением традиционной русской кухни, а также тем, что собирает в поездках по стране старинные полузабытые способы приготовления и рецепты русской кухни. В этой статье я постараюсь обобщить основные его находки, которыми он делился в своих интервью.
Максим Сырников не согласен с мнением, что русской кухни, как таковой не существует. Она намного богаче чем «щи да каша - пища наша». Рассольники (супы на кисло-солёной огуречной основе), щи, солянки, каши, пироги, кисели, окрошки, ботвиньи (холодный рыбный суп на кислом квасе), блины; а из напитков: морсы, квасы, медовухи, пиво; из молочных: творог, топлёное молоко - варенец (ряженка, по-украински), разнообразная выпечка: ватрушки, калачи, куличи, кулебяки, пряники - это всё русская кухня в многовековом виде. Каждое блюдо может иметь несколько вариантов, например щи могут быть из свежей капусты, или из квашенной; репные щи, которые готовились веками, могли быть из свежей репы, или квашенной; зелёные щи могут быть из щавеля, из сныти, с грибами, с мясом, без мяса, с гречневой, или перловой крупой. У украинцев, например, нет щей, это русская кухня. Квашения, соления и мочения заготавливались на зиму и могли долго хранится в погребе, вплоть до самого лета и не портиться. Квашенная капуста, богатая витамином С, спасала людей от цинги.
Популярное блюдо холодец, к северу от Москвы, называемое студень. В книге Молоховец «Подарок молодым хозяйкам», изданной в 1861 году, под словом «холодец» подразумевается холодный фруктовый суп, а вовсе не студень. Чаще всего украинский холодец готовиться из свинины, а русский из говядины. В некоторых регионах страны, ближе к Уралу, была традиция есть студень с квасом, квас должен быть домашним, кислым.
(Щи из квашенной капусты. Фото из интернета)
Раньше на Руси традиционным домашним мясом вплоть до конца XIX века была в основном баранина. Коровёнку берегли для молока, а телятина долгое время, ещё по указу Ивана Грозного, была под запретом. Сохранился новгородский документ XII-XIII веков, где приведён расчёт дневной выручки рабочего строителя городской стены, достаточной для ежедневной порции бараньего мяса.
Традиционная русская кухня отличается от других подбором продуктов и технологией их приготовления. Советская кухня, куда входили пельмени и плов - это уже не исконная русская кухня. К традиционным русским продуктам относятся: ржаная мука, разнообразные сушёные грибы, мочения, квашения и соления, гречневая мука и гречневая крупа. Ни в одной другой кухне нет такого многообразия солений, квашений и мочений (ягоды (брусника, клюква), яблоки, другие фрукты) - это все рассольные продукты. Настоящие русские соления традиционно готовятся без уксуса и сахара, а с помощью естественного молочнокислого брожения. Прообраз современного рассольника называется «калья» (рыбные слабокислые супы). Первый упомянутый в литературе суп калья готовился из толчённой икры, сваренной в огуречном рассоле с луком. В пост подавали калью с кусочками голубой икры. Кстати, в былые времена икра не была столь редким, и тем более дорогим, деликатесом.
(Расстегай. Фото из интернета)
Максим Сырников говорит, что поросята стали забавой светских гурманов уже в XIX веке, а до этого, высшие и низшие сословия питались очень схоже. Осётр водился по всей России, во всех реках. То же самое касается стерляди. Даже самые бедные сословия могли позволить себе щи из головизны (замороженная голова осетра, подорвалась по всей России). Вторым распространённым продуктом питания была визига (хорда (спинной хрящ), добываемая из осетровых рыб), продавалась сушёной и употреблялась в кулебяках и расстегаях. Сушёную визигу вымачивали в воде, она увеличивалась в размере, потом её обжаривали с луком и добавляли крупу (гречу или рис), или рубленные яйца, и получалась начинка для пирогов. Сейчас визига продаётся мороженой, но это не соответствует традиции и не вкусно, по мнению шеф-повара Сырникова.
Кстати, осётр, стерлядь, в русской традиции никогда не запекается, а «припускается» (кулинарный термин) в небольшом количестве крепкого бульона, можно с кореньями, доводится до готовности при лёгком кипении. Можно добавить немного огуречного рассола, что также является частью русской традиции.
(Кулебяка. Фото из интернета)
Томление в русской печи
(Гурьевская каша. Фото из интернета)
Русская традиционная кухня богата блюдами, которые готовились с помощью томления в печи, при медленно понижающейся температуре. Вообще, на Руси раньше никогда не было проблем с топливом, древесины было с избытком. Почему в Китае был придуман вок (wok) - большая глубокая сковорода для быстрой жарки? Потому что готовили, в основном, на доступной рисовой соломе - она горит очень быстро с выделением большого количества тепла. Для сохранения тепла был придуман вок. В России такой задачи не стояло.
Пироги, пирожки, каши, варенец (ряженка) - всё это готовилось в русской печи. Есть блюда, которые можно приготовить и в современных условиях, в духовке, но есть блюда, по мнению Максима Сырникова, которые можно готовить только в русской печи, иначе существенно изменяется вкус. Это касается, в основном, молочных продуктов. В пример он приводит ватрушки из домашнего творога, которые готовила его бабушка. То же самое касается запечённой молочной гурьевской каши, её тоже нельзя приготовить в духовке. «Человек, который с детства ел из русской печи, он, конечно, разницу уловит», - утверждает шеф-повар.
Сейчас многие люди постепенно отходят от сооружения, ненужных, по мнению Сырникова, каминов, а строят печи, не для декоративного, а прикладного пользования. Он рекомендует покупать белорусские ухваты и челябинские чугунки.
Сыр в России был
Бытует мнение, что сыр на Руси появился с Верещагиным, на самом деле, он, проездив по Швейцарии, лишь скопировал сыроварное промышленное производство. Сыры в России готовили и до него. В новгородских документах упомянуты сметанные, губчатые сыры. В «Домострое» есть описание свадьбы XVII века, когда был «изломан сыр», то есть роздан гостям. Скорее всего это был вид сыра, который варили в северной Европе. Варили и гороховые сыры.
Натуральные подсластители
Главным подсластителем был, конечно, мёд, но не только. Крестьяне собирали ягоды, томили в печи, потом через сито отделяли от семян, намазывали на специальную доску и вновь высушивали при не очень сильной температуре в печи. Потом ягодную массу соскабливали с доски и добавляли в пирожки, которые назывались левашниками.
Ели и пастилу, так и называли, хотя слово греческое. Пастила могла быть яблочной, рябиновой, ягодной.
Мифы о русской кухне
Главный миф о русской кухне, который шеф-повару Сырникову приходится развеивать, это то, что русская кухня очень сложная и тяжело перевариваемая. «Она очень разная, летняя окрошка намного легче, чем любой французский обед. Не все рестораторы русской кухни придерживаются традиционных рецептов. Например, те же расстегаи, должны готовится не на маргарине», - поясняет Сырников. Расстегаи по форме похоже на пирожки, но с маленьким отверстием сверху посередине, чтобы туда наливать горячий бульон. В постный грибной расстегай наливается бульон из белых грибов. Если расстегай рыбный, то в него наливается уха, если мясной - то мясной бульон.
Шеф повар также утверждает, что майонез, помимо того, что это не русский традиционной продукт, является холодным соусом, и не должен использоваться при запекании. Большинство рестораторов грешат именно этим. Поэтому на кухне Максима Сырникова майонез, кетчуп и бульонные кубики - под запретом. А кисель, по его словам, - это не напиток, а нечто студнеобразное, что можно нарезать кусочками и есть. Поэтому говорят «молочные реки и кисельные берега», как берега могут быть жидкими, ведь правда? До раскулачивания, столетиями на Руси было известно такое вкусное блюдо, как «зелёная каша» из молодых недозрелых ржаных зёрен. Потом крестьянам запретили сажать у себя в подворье зерновые, а только овощи. Так блюдо и исчезло.
Скоромные и постные блюда
(Блины из гречневой муки. Фото из интернета)
Русские традиционные блюда готовятся двух видов: скоромные и постные. Обычно блины готовятся на молоке и с яйцами, но в постном варианте это тужилки - блины из овсяной муки, или гречневые блины из гречневой муки, воды и растительного масла.
(Кундюмы. Фото из интернета)
Ушки и кундюмы - пельменеобразные изделия, которые были известны на Руси ещё задолго до появления пельменей. Начиная с XVI века кундюмы и ушки упоминаются в царских кушаньях.
Само слово «сырник» в русском языке имеет несколько значений, это и лепёшка из творога, а в XIX веке сырником назывался и большой пирог с творогом, и сырниками также называли сыроваров - людей, которые готовили сыр.
Кислыми щами на Руси назывался не суп из квашенной капусты, а солодовый напиток.
Максим Сырников считает что презрение к русской кухне соотечественников абсолютно не оправдано, а идёт от простого незнания. Шеф-повар не только «вынимает» из небытия рецепты курников, калиток, калачей, гурьевской каши и многих других блюд, названия которых помнят только бабушки в деревнях, но и популяризирует русскую кухню в своём блоге, и выпускает книги. Вот его сайт.
Продолжаем общение с самыми заметными кулинарными блоггерами рунета. Вообще-то мой сегодняшний собеседник в особом представлении не нуждается — помимо ЖЖ kare_l и личного веб-сайта syrnikov.ru , Максим Сырников весьма известен и за пределами он-лайна. Максим специализируется на русской кухне. Нет, вы не так поняли — на настоящей русской кухне, той самой, которая какие-то лет сто назад властвовала от Чудских берегов до ледяной Колымы, а сейчас известна лишь немногим экспертам. О ней, родимой, мы и беседовали — и разговор наш получился весьма интересным.
Мне не раз доводилось слышать, мол, Максим Сырников — самый сведущий специалист во всем, что касается традиционной русской кухни (надеюсь, такой заход с места в карьер не нанесет удара по твоей скромности). Согласен ли ты с такой дефиницией, и кто является авторитетом для тебя самого?
Я не знаю, самый я или не самый. Думаю, что мне посчастливилось собрать информации по русской кухне чуть побольше, чем до меня удалось это сделать двум наиболее серьёзным авторам — Похлёбкину и Ковалёву. Вместе взятым. Других авторов я попросту не знаю, даже если они и существуют, то ни в сети, ни в литературе никак о себе не заявили. Пусть это и не совсем скромно звучит, но что делать…
А авторитетом для меня будет любая восьмидесятилетняя деревенская старушка, которая всю жизнь квасила на зиму крошево, раскатывала калитки или сушила снетка. Я могу только учиться у неё, записывать что-то, повторять за ней. Одна старушка научила меня делать толбенники, вторая — рождественских коровок, третья рассказала, как в пост пекли блины из овсяной муки. Вот они для меня — несомненный авторитет.
Фото Юлии Лисняк
Что же, по-твоему, такое произошло с нашей кухней, что простой питерский энтузиаст (у тебя ведь нет профильного образования, верно?) оказывается самым осведомленным в ней, а миллионы тех, кому, по идее, положено быть носителями этой самой русской кулинарной традиции, даже и названий-то большинства традиционных русских блюд никогда не слышали?
Двадцатый век у нас произошёл. Коллективизация, раскулачивание, воинствующее безбожие, бегство из деревень в города, «новый быт», идеологические установки — «до революции все впроголодь жили» и т.д. Как следствие — тазик «оливье» во всех домах на все праздники и позорная очередь у Макдональдса.
А меня когда-то ещё в школьные годы эта тема зацепила, ну и пошло. Лет тридцать уже предметом всерьёз интересуюсь, так что за это время кое-что смог узнать.
На самом деле я убеждаюсь всё чаще и чаще в том, что ничего безвозвратно не утеряно. Кто-то где-то всё-равно готовит на своей кухне кушанья, которые «специалистам» казались давно позабытыми. Я года три назад впервые приготовил по отрывочным сведениям о подлинном рецепте, по намёкам, няню из бараньего желудка. А недавно узнал, что в одном из райнов Новгородчины эту няню готовят каждый раз, когда барана режут. И, кстати, ничем она от моей не отличается.
Ну хорошо, предположим, что русская кухня пусть при смерти, но все же пока дышит. Однако реанимировать-то ее как-то можно? Есть ли какой-то шанс, что в праздники на домашний стол обычные хозяйки будут выставлять блюда «той самой» русской кухни, и что для этого нужно сделать?
Реанимировать можно. И возродить можно.
Лишь бы не возникало моды на русскую кухню. А ещё хуже — организованной сверху кампании «по возрождению». Вот тогда, боюсь, ничего не выйдет вообще. В русском народе живучи и созидательны только те начинания, которые идут снизу, от самого народа.
Если мы всем народом осознаем, что наша национальная кухня ничуть не хуже и не беднее других кухонь, а в наших условиях — климатических и прочих — она попросту незаменима, то и потихонечку-полегонечку повернёмся в её сторону.
И тогда потребуются все эти рецепты и технологии. Поэтому, чтобы потом не сокрушаться об ушедших навсегда бабушках и прабабушках с их сокровенными знаниями, писать об этом надо сегодня. Что я и делаю, по мере сил.
Позволю себе возразить. По-моему, именно мода, подобная той, которая сейчас приводит толпы посетителей в, скажем, итальянские рестораны, может стать единственной движущей силой этого возрождения. Естественно, без перегибов здесь не обойдется, местами это будет китчево и даже пошло — но иначе «всенародное осознание» не наступит. Чем же так плоха мода?
В итальянские рестораны под влиянием моды приходят не итальянцы, а американцы, русские и китайцы. Итальянцы собственную кухню отлично знают и высоко ценят и без всякой моды. Мода на русскую кухню среди иностранцев уже была, кстати. Вспомните русские рестораны в Париже после первой волны русской эмиграции. А кончилось всё тем самым китчем: осетрами ростом с жениха и горами икры.
Кстати, про моду.
Я хочу привести один пример, казалось бы — совершенно из другой области. Русские совершенно позабыли свою национальную одежду. Начисто позабыли. Каждый японец считает долгом иметь у себя в гардеробе кимоно, даже если никогда его не надевает. Шотландец бережёт, как реликвию, килт. Баварцы, испанцы, латыши — никто не считает зазорным надеть свой национальный костюм и пойти на городской праздник.
Говорят, что наши известные модельеры несколько раз пытались сыграть на «национальных чувствах», внедряя этакую моду «а-ля рюс» — сапожки-кокошники. Это как-то возродило интерес к подлинной традиции русского костюма? Нет, появился только очередной китч, правда и просуществовал недолго…
Я в жизни совершенно равнодушен к лейблам и модным коллекциям одежды, просто голова по-другому устроена. Но у меня есть две прекрасные льняные косоворотки, расшитые моей мамой. Иногда я их надеваю и выхожу «в свет». И понимаю, что окружающие считают меня человеком странноватым. Как славянофила Аксакова, одетого по-исконно-русски, которого в Москве принимали за перса.
А вполне возможно, что скоро начнут смеяться и над каким-нибудь любителем щей. У нас, увы, всё возможно.
Поэтому нельзя ничего внедрять с помощью массовиков-затейников с балалайками. Только оттолкнёте людей ещё дальше. Сами должны проникнуться.
В таком случае остается уповать только на естественное пробуждение интереса. Насчет традиционной одежды, как и других признаков утраты национальной идентичности, я с тобой согласен совершенно, но это куда более широкая тема. Поэтому вернемся к русской кухне. Какие основные плюсы и минусы ты мог бы в ней отметить, что могло бы стать ее «визитной карточкой», если возрождение все же произойдет?
Начну с минуса. Большинство блюд русской кухни требует некоего приспособления для томления. В идеале это русская печь. Но в 90% случаев печь можно заменить духовкой или тиховаркой. Конечно — пироги из русской печи и из духовки отличаются. И молоко топлёное в русской печи иначе выходит. Каждый, кто пробовал хоть раз — это знает. Но всё равно, щи или кашу томить можно и в духовке. Многие ленятся это делать, многим кажется, что духовка у них для этого не приспособлена. А всего-то дел — обложить пол и стенки несколькими кирпичами — получите эффект медленно падающей температуры.
Плюс же нашей кухни — в простоте ингредиентов. Ржаная мука, репа, капуста, квашения, квас, грибы, речная рыба. Ну и в том, разумеется, что она — очень вкусная и разнообразная. Одних пирогов по названиям я насчитал около четырёх десятков.
А визитная карточка русской кухни — щи да каша. Вот пример. Однажды меня пригласили руководить званым обедом для очень-очень богатых людей. Задача стояла — их удивить. Понятно, что такие едоки не удивятся ни омарам, ни паюсной икре. И мы сварили богатые щи из квашеной капусты, а к ним напекли гречников. Были, правда, ещё и калитки, шаньги, пироги с черёмухой, хмельной мёд и домашний солодовый квас. Но после того обеда ко мне подошло несколько гостей, которые с восторгом и удивлением высказались именно о щах с гречниками. Вот всё эти люди на этом свете попробовали, а настоящие суточные щи — впервые отведали.
Кстати, о разнообразии. Тех же щей, если я не ошибаюсь, тоже насчитывается не один десяток. Понятно, что таким изобилием мы обязаны в том числе и нашей географии — нет в мире больше стран со столь большим разбросом поясов и климатических зон. Отсюда вопрос: есть ли, по-твоему, в русской кухне четкое региональное деление, как в той же итальянской, или различные климатические и природные условия отложили на нее другой отпечаток?
Конечно есть. Вот ты про десяток щей вспомнил, у меня есть такая статья — про двенадцать щей года. В той статье я не написал про щи, о которых ещё в XVII веке писали русские служивые люди с далёких дальневосточных рубежей — из папоротника. Там и сейчас, в некоторых отдалённых районах это вполне привычная еда.
Кухня поморов и кухня жителей Дона — отличаются. Но щи, каша, уха, пироги есть и там и там.
Как это ни странно, но даже сто лет назад в Архангельске и Воронеже региональные кулинарные отличия были менее ощутимы, чем, к примеру в Марселе и Бретани.
Теперь давай немного коснемся твоей интернет-деятельности. Свои изыскания в онлайне ты доносишь до публики либо через свой веб-сайт , либо через ЖЖ . Есть ли какое-то «разделение обязанностей» между этими ресурсами? Что тебе ближе — академичный стиль изложения, или живое общение?
Да, разделение есть. Сайт — это как бы визитная карточка. Это то, на что человек попадает, набрав в поиске «Максим Сырников». Признаюсь, что сайту я уделяю очень мало времени.
В ЖЖ я пишу гораздо чаще и больше. Там больше возможности и для живого общения и для «обратного» получения информации. Я ведь постоянно нахожусь в поиске каких-то новых сведений о русской кухне. Читатели мне очень в этом помогают. Спасибо им за это.
Иными словами, в кулинарной тусовке, сложившейся в ЖЖ, ты чувствуешь себя вполне комфортно. А насколько, по-твоему, комфортной она является для случайно зашедшего постороннего? Есть ли в этом что-то такое, что ты хотел бы изменить?
То, что ты называешь «кулинарной тусовкой ЖЖ» — крайне неоднородная компания. С кем-то мне общаться и приятно и интересно, с кем-то — я и на одной меже не присяду. С кем-то постоянно пикируюсь, с кем-то с удовольствием встречаюсь в реале за рюмкой.
Ни о каком полном комфорте говорить не приходится, я и сам — не белый и не пушистый. Хотя любого человека, который видится мне серьёзным и знающим кулинаром — уважаю априори. Даже если в других проявлениях мы с ним полные антагонисты.
А про случайно зашедшего — так я сам когда-то был таким случайно зашедшим. И не сильно огорчался, когда кто-то пытался меня обидеть. Интерес к тому, что я пишу — очевиден, значит не зря когда-то появился в ЖЖ со своими записками.
А менять ничего не хочу. Да и не выйдет.
Замечательно, что ты не останавливаешься на достигнутом. Приоткрой завесу тайны — какие ближайшие планы ты собираешься воплотить в жизнь? Кулинарно-этнографическая экспедиция? Ресторан настоящей русской кухни? А может, мы наконец-то увидим кулинарную книгу от Максима Сырникова?
Экспедиции — да, обязательно. Ресторан — вряд ли. Что касается кулинарных книг, то в издательстве Эксмо в плане на осень этого года две моих книги. Одна — из серии «Книги Гастронома», там будут мои рецепты и немного текста от меня. Вторая — довольно большая авторская книга, «от первого лица».
Уверен, они найдут свою аудиторию и привлекут внимание публики к позабытой русской кухне. Надеюсь, ты не будешь против, если к выходу этих книг мы приурочим еще одно интервью, благо эта беседа получилась интересной и наверняка понравится нашим читателям. А напоследок, по традиции, ответь первое, что пришло тебе в голову:
Твой любимый продукт, который ты чаще всего используешь в блюдах — солёные огурцы и огуречный .
Твой любимый кулинарный гаджет или кухонное приспособление — чугунок.
Твой самый большой кулинарный успех — Когда мне было девять лет — я, пока родителей не было дома, выпек первые в своей жизни пряники. Взял с полки книгу и по рецепту всё точно исполнил. Когда взрослые пришли — вся кухня была измазана мукой, тестом и сахарной глазурью, а в раковине лежала испорченная эмалированная кастрюлька, в которой я сжёг сахар. Спасло от выволочки меня только одно — пряники оказались очень вкусными.
Точка планеты, в которой можно получить самый вкусный обед в мире — для меня — деревенька на Оке, в которой я всегда могу рассчитывать на уху из живой стерлядки и ватрушку с козьим творогом из русской печи.
Твое самое смешное открытие в этой жизни — можно приготовить такую ошеломительную закуску, что на выпивку уже не хватит ни сил, ни времени, ни места в желудке.
Спасибо за интервью, Максим! Желаю тебе творческих успехов на твоем, прямо скажем, не самом легком поприще. Ну а те, в ком это интервью смогло пробудить интерес к русской кухне — шагом марш в ЖЖ Максима Сырникова! Там вас ждет столько удивительных открытий, что вы даже представить себе не можете.
У русской кухни то общее с земной жизнью Христа, что и то и другое является вопросом веры. Бог стал словом, и, по сути, единственным материальным доказательством его бытия является Четвероевангелие. Точно так же и русская кухня. По большому счету ее никто никогда не знал, никто не пробовал во всей целокупности. Ее существованию есть только литературные свидетельства - Левшин, Молоховец, Похлебкин, «Книга о вкусной и здоровой пище». Трудно сказать, что там выдумка, а что на самом деле практика. Большинство живущих сейчас на территории, которая раньше называлась Российской империей, никогда в жизни не пробовали и сотой доли всего того, о чем в этих книгах пишут.
Петербуржца Максима Сырникова особенно смущает версия Похлебкина. «Он же постоянно ошибается, передергивает, - жалуется Максим. - На самом деле - все по-другому».
И тут мы возвращаемся к тому, с чего все начиналось: единственное доказательство ошибок Похлебкина и собственной правоты, которое Максим может предъявить, - это книга.
«Настоящая русская еда» Сырникова - значительное, может быть, самое важное в российском кулинарном книгоиздательстве событие со времен книжки Сталика Ханкишиева об узбекской кухне.
На обеих книгах есть отпечаток почти религиозной страсти, обе написаны педантами, оба - глубоко копают.
Сырников объездил весь Русский Север и северо-запад, клянчил у бабушек рецепты, которые сами бабушки последний раз использовали чуть ли в девичестве, а потом описывал свои кулинарные опыты на страничке в Livejournal.com и на сайте syrnikov.ru. Собственно, книга - сумма этих опытов, перенесенная с электронных носителей на бумажный. Со всеми неизбежными издержками процесса: любительские картинки растянуты на полосу и презирают традиционные полиграфические представления о глубине резкости и о законах цветоделения. Повествование фрагментарно, и единым целым его делают только тема - русская кухня, бурая тональность изображений и сентиментально восторженный тон рассказчика.
Сырников трепетно относится к предмету своего исследования. Все эти драчены, мазуни и прочие кондовые, избяные, толстозадые обстоятельства фантастического русского народного кулинарного быта описаны им как любимые, близкие родственники, без тени иронии, без малейшего критического анализа. Однако умиление архиерейской жизнью, лесковскими, летогосподними мотивами парадоксальным образом не делает эту книгу унылым образцом патриотического краеведения, хотя и могло.
Оптика, через которую Сырников смотрит на каменную печь, горшок кислых щей и печатный пряник снабжена таким макрообъективом, что мировой контекст становится неважным. Как неважен и несущественен он практически в любой точке бывшей Российской империи, за исключением, может быть, губернских и политэкономических столиц. Шевеля кочергой уголья в Осташкове, поверить в существование не то что Парижа или Лондона - Москвы и то затруднительно. И в этой звенящей масштабной пустоте квелые вкусы русской кухни обретают вдруг величие и значимость, сливаясь с Богом и пейзажем.
Loading...