Выход порции: 150 г.

Описание технологического процесса

Из ¼ куриного мяса и хлеба, размоченного в молоке, приготовить фарш, в который добавить обжаренную или тушеную, мелко нарезанную печень и мелко изрубленные грибы; все это вымешать и положить на зачищенный, тонко отбитый куриный филейчик, завернуть его в виде груши, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в толченых суха

рях и поджарить в масле. После образования корочки поставить на 5-7 минут в духовой шкаф. Подавать к столу с разным овощным гарниром.

Требования к качеству

Цвет – мяса - золотисто-румяный, на разрезе белый, начинки – темно-серый;

Сроки реализации – 2 часа.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

Рулет из куриных грудок с грибами

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Рулет из куриных грудок с грибами».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления «Рулета из куриных грудок с грибами» используются следующие продукты:

Мясо куриное ГОСТ 21784-76

Шампиньоны свежие РСТ РСФСР 608-79

Лук репчатый ГОСТ 27166--86

Сливки ТУ 9222-003-00437197-2000

Орехи грецкие ГОСТ 16832-71

Сыр ГОСТ 7616-85

Масло растительное ТУ 9141-002-42807343-99

Масло сливочное ТУ 9221-053-04610209-97

Специи ГОСТ 29053-91

Соль ГОСТ 51574-2000

2.2 Сырье, используемое для приготовления «Рулета из куриных грудок с грибами» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура блюда «Рулет из куриных грудок с грибами».

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Куриное филе
Лук репчатый
Шампиньоны
Грецкие орехи
Масло растительное
Масло сливочное

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Рулет из куриных грудок с грибами» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

4.2 Сыр натереть на крупной терке и смешать с дробленными орехами. Шампиньоны поджарить вместе с луком на растительном масле до золотистого цвета. Куриные грудки вымыть, обсушить и отбить. Посолить и поперчить по вкусу. Выложить на середину каждой грудки грибы с луком, завернуть ее рулетом, скрепить края зубочистками или перевязать ниткой.

Выложить в воду, дать закипеть и вытащить. Переложить на смазанный сливочным маслом противень, посыпать сыром с орехами и запекать в духовке при 200 С 20 мин.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Подается на круглом фарфоровом блюде. Перед подачей украшается зеленью.

5.2 Температура подачи блюда 75-80˚С.

5.3 Срок реализации – 2 часа.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – филе с золотисто-румяной корочкой, украшенное зеленью;

Консистенция - мягкая, сочная с хрустящей корочкой;

Цвет – мяса - золотисто-румяный, на разрезе белый;

Вкус и запах – нежный, с ароматом, свойственным курице.

6.2 Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _

массовая доля жира, % (не менее) _

массовая доля соли, % (не менее) _

6.3 Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Рулет из куриных грудок с грибами»

Наименование продукта	Норма на порцию		На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто
	Брутто, г
Куриное филе
Лук репчатый
Грецкие орехи
Масло растительное
Масло сливочное

Наименование организации

Технологическая карта № 1
Куриный рулет, фаршированный грибами и сыром в апельсиновом соусе
Наименование сырья,
Пищевых продуктов Масса
брутто Масса
нетто

Куриное филе 100 85 Куриное филе промыть, обсушить бумажным полотенцем и разрезать вдоль кусочка, но не до конца, не дорезая примерно 1 см. Развернуть, как книжку, положить в пищевую плёнку и отбить с двух сторон. Грудку обмазать солью и перцем.
Подготовить начинку: промыть шампиньоны и нарезать на маленькие кубики или пластины. На растительном масле обжарить шампиньоны до мягкости. Сыр необходимо нарезать брусочками. На куриную грудку
выложить сливочное масло, сыр и шампиньоны, свернуть в рулет и завязать ниткой. Куриный рулет завернуть в лист магги со специями и обжарить на разогретой сковороде с двух сторон в течение 5-7 мин. Довести до готовности в жарочном шкафу. С готового куриного рулета аккуратно снять нитку и уложить на тарелку. Предварительно рулет нарезать на 2-3 кусочка. Рулет подаем гарниром и апельсиновым соусом.
Требование к качеству:
Внешний вид: рулет сохранил форму, не деформирован;
Цвет: рулета - кремовый;
Вкус: в меру соленый, слегка сладковатый;
Запах: характерный обжаренному куриному филе.
Шампиньоны 16 15 Сыр 10 10 Сливочное масло 5 5 Соль 1 1 Перец 0,05 0,05 Масло растительное для жарки 10 10 Масса куриного рулета - 115 Масса готового рулета - 90 Гарнир из овощей - 100 Соус сливочно-апельсиновый - 30 Выход - 220 Информация о пищевой ценности(100г.) Выход блюда (изделия), гр. Белки, гр. Жиры, гр. Углеводы, гр. Калорийность
ккал 100 6.6 7.8 4.92 123.67 Наименование организации
и предприятия ГАПОУ «Бугульминский аграрный колледж»
Технологическая карта № 2
Гарнир из баклажана и болгарского перца.
Наименование сырья,
Пищевых продуктов Масса
брутто Масса
нетто
Технологический процесс приготовления, оформления подачи блюд (изделия). Условия и сроки реализации.
Баклажан 52 50 У баклажанов удалить плодоножку, нарезать на кружки толщиной в 1 см, солим и ставим на 15 минуты, отжать сок, запанировать в муке и обжарить на растительном масле с двух сторон до золотистой корочки.
Болгарский перец помыть, очистить от семян, нарезать колечками и просушить с помощью бумажного полотенца. Обжарить слегка на разогретой сковороде с двух сторон. Готовый гарнир выложить на блюдо и украсить.
Требование к качеству:
Внешний вид: одинаковая форма нарезки, обжарены равномерно со всех сторон;

Вкус и запах: свойственный виду овощей и использованному маслу;
Консистенция: мягкая.
Болгарский перец 53 50 Соль 1 1 Масло растительное для жарки 10 10 Мята 1 1 Выход - 100 Информация о пищевой ценности(100г.) Выход блюда (изделия), гр. Белки, гр. Жиры, гр. Углеводы, гр. Калорийность
ккал 100 5 6 4 80 Наименование организации
и предприятия ГАПОУ «Бугульминский аграрный колледж»
Технологическая карта № 3
Соус сливочно-апельсиновый
Наименование сырья,
Пищевых продуктов Масса
брутто Масса
нетто
Технологический процесс приготовления, оформления подачи блюд (изделия). Условия и сроки реализации.
Масло сливочное 15 15 Произвести механическую кулинарную обработку репчатого лука. Лук мелко нашинковать, обжарить на сливочном масле, добавить вино и выпарить. Влить апельсиновый сок, довести до кипения, протереть и выпарить. Ввести сливки, слегка выпарить и заправить солью.
Требование к качеству:
Внешний вид: однородная масса однородно-желтоватого цвета;
Цвет: золотистый, светло-коричневый, на изломе свойственный натуральному цвету овощей;
Вкус и запах: мягко сладковатый, без горечи, запах апельсиновый, со сливочным ароматом;
Консистенция: однородная в виде густой сметаны.
Вино белое сухое 40 40 Сок апельсиновый 60 60 Сливки 10 % 60 60 Лук репчатый 24 20 Соль 1 1 Выход - 30 Информация о пищевой ценности(100г.) Выход блюда (изделия), гр. Белки, гр. Жиры, гр. Углеводы, гр. Калорийность
ккал 100 2,56 7,54 12,4 127,7

Таблица 3

Название сырья	Технологи ческие операции	Параметры операции	Достигнутая цель	Физико-химические изменения
		вручную ножом	подготовлениe для жарки
		t 150-160oC, 20 - 25 мин.	размягчениe	Денатурация белков
Лук репчатый		измельчение на куски вручную, ножом	увеличение поверхности продукта	выделение сока
Лук репчатый	Пассерование	t 120 - 130oC, 8-10 мин.	размягчениe	Разрушение волокон
Филе курицы		нарезка на дольки	механическое разрушение волокон
Филе курицы	Отбивание	вручную, молоточком	размягчение волокон мяса	разрыв волокнистых структур, придание мягкости мясу
Филе курицы		t 140 - 50oC, 20 - 25 мин	доведение мяса до готовности	переход из коллагена в глютин
Лук репчатый	Измельчение на мясорубке	средняя скорость мясорубки,с диаметром отверстий 3-5 мм	придание печени размягченной и однородной мacсы	разрыв волокниcтых структур печени, превращение в однородную структуру
Лук репчатый Масло сливочное Соль Перец	равномерное распределение компонентов в структуре массы перемеленной печени	усиление вкуса, аромата, прида ние однородной гомогенной струк
Филе курицы Лук репчатый Масло сливочное Соль Перец	Фарширование	равномерное распределение паштета на филе
Филе курицы Лук репчатый Масло сливочное Соль Перец	Охлаждение	усиление вкуса, аромата

Описание дизайна посуды, подачи и оформления блюда

Паштет надо резать поперек волокон длинным тонким заточенным ножом с узким лезвием. Нужно стараться, чтобы ломтики были тонкими и ровными. Рулет подается на длинных фарфоровых или металлических блюдах, или же на стеклянных подносах. Если готовится несколько рулетов, то их можно подать на одном блюде, но соблюдая соответствующее сочетание цветов мяса. Ломти каждого ряда должны опираться один на другой, прикрывая наполовину или же на одну треть предыдущий ломоть. Блюдo с рулетом из курицы, фаршированным печенью надо держать в холодильнике или в холодном помещении при температуре +2 до +4° С.

Сравнительный анализ пищевой ценности традиционного и фирменного блюда

Таблица 4. Aнализ пищевой ценности традиционного блюда рулетa из курицы

Название ингридиентов	Масса нетто, г			Углеводы	Энергетическая ценность
	чете кол-ва		чете кол-ва		в расчете		чете кол-ва
Филе курицы
Яйцо куриное
Хлеб пшеничный
Масло сливочное

Таблица 5. Aнализ пищевой ценности фирменного блюда рулетa из курицы с паштетом из печенки

Название ингридиентов	Масса нетто, г			Углеводы	Энергетическая ценность
	в расчете		чете кол-ва		чете кол-ва		чете кол-ва
Филе курицы
Миндальные хлопья
Лук репчатый
Масло сливочное
Яйцо для смазки

Кyлинарнoе использования подбора гарниров и соусов

Рулет из курицы, фаршированный печенью является холодной закуской, мясные холодные закуски готовятся чаще всего к праздничному столу, и я подам блюдо в самом начале застолья для того, чтоб разогреть аппетит гостей.

Свое блюдо рулетa из курицы с паштетом из печенки я подам предварительно охлажденным до 14-16?С. Рулет я нарежу на порционные куски, уложив на овальном блюде на листья салата.

Для украшения использую ветки зелени петрушки, зеленый салат, цветные овощи - огурцы, помидоры, зеленый горошек, морковь или фрукты - виноград, апельсины, лимоны, сливы и груши из компота или маринованные.

Совместно с зеленью украшу рулет крутыми яйцами, нарезанными кружками, которые будут гармонично контрастировать с зеленью и коричневым цветом рулета.

Я считаю, что yкрашения не должны выдвигаться на первый план, они должны завершать оформление блюда, дополнять его, но не заслонять содержимого. Поэтому украшшения буду использовать умеренно, ни в коем случае не перегружая блюда.

Рулет куриный с омлетом, полуфабрикат

Технико-технологическая карта № Рулет куриный с омлетом, полуфабрикат (СР-рецептура № 661 )

Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на рулет куриный с омлетом, вырабатываемый в наименование объекта, город.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката рулета куриного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Мясо цыпленка на коже без кости, п/ф	1160,0	1,72	1140,0	21,00	900,0
Омлет для куриного рулета, п/ф	257,0	2,72	250,0	2,00	245,0
Соль	7,0	0,00	7,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	3,0	0,00	3,0	100,00	0,0
Грудинка варено-копченая	113,0	20,35	90,0	6,00	85,0
Перец болгарский зачищенный, п/ф	95,0	0,00	95,0	25,00	71,0
Выход					1300

1. Технология приготовления

Мясо курицы, подготовленное для рулета, выкладывают на доску кожей вниз, накрывают пленкой, отбивают, посыпают солью, молотым перцем.

Грудинку варено-копченую нарезают брусочками толщиной 4-5 мм, длиной 5-6 см. Зачищенный от семенного гнезда цветной болгарский перец, нарезают тонкими брусочками.

Омлет для рулета куриного готовят согласно технико-технологической карты.

На край пласта отбитого куриного мяса выкладывают омлет. По центру пласта полоской выкладывают нарезанную грудинку и с двух сторон от нее – полоски болгарского перца. Закручивают рулет с помощью пищевой пленки. По возможности делают его максимально плотным. Концы пленки завязывают узлом. Затем рулет заворачивают в фольгу.

Рулет укладывают на противень. Ставят в пароконвекционную печь. Готовят в течение 1 часа при температуре 170* С.

Готовность рулета определяют прокалыванием шпажкой. Если рулет готов, то при прокалывании выделяется прозрачный сок. Готовый рулет охлаждают под прессом. Порционируют.

1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – куриный рулет в разрезе представляет собой отбитое сваренное куриное мясо с кожей, в которое завернут омлет, грудинка и болгарский перец. Рулет имеет цельную структуру, не разваливается при нарезке.

Вкус – отварного куриного мяса, ветчины, болгарского перца. Без постороннего привкуса.

Запах – отварного куриного мяса, ветчины, болгарского перца. Без постороннего запаха.

1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Рулет куриный с омлетом, п/ф изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения рулета, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре +2 +4 градусов С не более 3 суток с момента окончания технологического процесса.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на рулет из куриного филе с креветками и диким рисом, вырабатываемое в горячем цехе и реализуемое в ресторане «Ностальжи»

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рулета из куриного филе с диким рисом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
Водоросли нории
Креветки тигровые очищенные
Спаржа зеленая
Филе куриное
Перец белый молотый
Масло кунжутное
Тимьян свежий
Сливки 22%
Сыр гарганзола
Перец сладкий красный
Лук сибулет
Рис дикий (отварной)

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Водоросли нории нарезают на полоски. Тигровых креветок очистить, разрезать, освободить от брюшной венки, распластать.

У спаржи отделить верхнюю часть. Имбирь очистить и крупно нарезать. Куриное филе нарезать на полоски, отбить тыльной стороной ножа, подровнять.

Креветки выложить на плоские нории, подровнять ножом, сверху поместить верхушки спаржи, завернуть в виде роллов, роллы обернуть отбитым куриным филе.

В вакуумный пакет уложить нарезанный имбирь, насыпать белый молотый перец.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Блюдо красиво оформлено, украшено

Срок годности рулета из куриного филе с креветками и диким рисом согласно СанПиН 2.3.2.1324 -48ч при температуре от 0 до 6 0С.

• 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
• 6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид: блюдо красиво и аккуратно оформлено

Текстура (консистенция): не ломается при разрезе, консистенция однородная

Цвет: свойственный продуктам, входящим в состав блюда

Вкус и запах: вкус курицы, специй

• 6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13
• 7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда рулет из куриного филе с креветками и диким рисом на выход 100 г.